DE2323976A1 - Verfahren zum konservieren von proteinmaterial, wie tierischen geweben - Google Patents

Verfahren zum konservieren von proteinmaterial, wie tierischen geweben

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Description

Verfahren zum Konservieren von Proteinmaterial, wie tierischenGeweben
Die Erfindung betrifft die Zubereitung aus rohem natürlichem Fleisch, Fleischabfällen oder Fisch eines Produktes, das soweit wie möglich die gleiche Farbe, das gleiche Aussehen und die gleiche Struktur wie das ursprüngliche Fleischmaterial beibehält, jedoch eine längere Lagerbeständigkeit hat. Ferner soll ein Produkt geschaffen werden, das für Haustiere annehmbar ist. Bisher hatten Materialien, wie rohes Fleisch entweder eine sehr kurze Lagerbeständigkeit oder sie wurden nach der Konservierung durch Dehydratisierung schlecht von den Tieren angenommen·
Im Rahmen der Erfindung wurde nun festgestellt, daß Fleischmaterial, wie rohes Fleisch, Fleischabfall und
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Fisch iond fleischartige Eiweißprodukte für lange Zeiträume dadurch konserviert werden können, daß in das Material ein ausreichend genießbarer wasserlöslicher Lösungsvermittler, beispielsweise ein mehrwertiger Alkohol, Zucker oder Salz, um das Material gegen mikrobiologischen Verderb zu stabilisieren, insbesondere durch Erzeugen einer Wasseraktivität (Aw) von weniger als 0,8 5 und Verpacken des infundierten Materials im wesentlichen unter Ausschluß von Sauerstoff. Auf diese Weise kann konserviertes Fleisch mit einem erwünschten ungekochten rohen Aussehen erhalten werden und ausserdem werden hohe Verluste im Produktgewicht, die beim Kochen auftreten, vermieden.
Bestimmte Fleischarten, wie Leber, haben eine hohe anfängliche Enzymaktivität, die zu einem Zerfall des Produkts bei der Lagerung führen kann. Solche Fleischarten können.behandelt werden, um die Aktivität der vorhandenen Enzyme herabzusetzen oder diese vollständig zu inaktivieren, ohne daß ein Kochvorgang oder eine Denaturierungswirkung auf das Fleisch ausgeübt wird. Bei anderen Fleischarten, die eine relativ niedrige Enzymaktivität haben, wie z.B. Pferdefleisch, hat es sich nicht als notwendig erwiesen, eine zusätzliche inhibitorische Behandlung zum Konservieren des Fleisches über eine Lagerbeständigkeit von 6-12 Monaten vorzunehmen.
Bei Fleischarten, bei denen eine zufriedenstellend niedrige Enzymaktivität im konservierten Zustand nicht erreicht worden ist, können bei der Lagerung zwei Hauptmängel auftreten, die erkennbar werden als (1) Absonderung von Flecken von freien Fettsäuren auf der Fleischoberfläche und (2) durch das Weichwerden und Zerfallen des Fleischgewebes mit entsprechender Synärese.
In begrenztem Maße kann jedoch eine Fleischgewebeerweichung
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durch Proteolyse bei an Haustiere zu verfütternden Produkten und insbesondere solchen, die als Katzenfutter bestimmt sind, hingenommen werden, da Katzen Fleisch mit einem zarten Gefüge bevorzugen, vorausgesetzt, daß die Fleischproduktstücke eine gesonderte zusammenhaltende Form erhalten haben. In ähnlicher Weise kann die Umwandlung von in den Fleischgeweben vorhandenen Fetten in die freie Fettsäure durch Lipolyse hingenommen werden, insbesondere bei Materialien, die als Katzenfutter bestimmt sind, da Katzen Fleischarten mit hohem Säuregehalt bevorzugen, vorausgesetzt, daß die freien Fettsäuren oder Fraktionen derselben sich nicht absondern und als weisse Flecken auf der Fleischoberfläche erscheinen, wodurch das Aussehen des Produkts beeinträchtigt wird.
Zusätzlich können sich bei bestimmten Fleischarten, wie Leber, schwache Aromas wie das von hydrolysiertem Pflanzenprotein gegen das Ende der Lagerbeständigkeit des Produkts infolge von Maillard-Bräunungsreaktionen entwickeln. Eine solche Aromaentwicklungkann vorteilhaft sein, da sowohl Katzen als auch Hunde eine ausgesprochene Vorliebe für hydrolisierte Proteinaromas haben. Bei Fleischarten, wie bei der Lunge, wurde festgestellt, daß schwache unerwünschte Aromas entstehen, die dem Bockshorn- oder Kuhklee (Faenum graecum) ähnlich sind, und in Fällen wie diesen kann die Zugabe von Natriummetabisulfit in der diffundierenden Flüssigkeit die nachteiligen Wirkungen solcher Reaktionen verringern.
Die Materialien, welche durch dieses Verfahren konserviert werden können, sind rohes Fleisch, Fleischabfälle, Geflügel und Fisch. Das Fleisch kann Nebenprodukte, wie Blut, Haut und Knochen, enthalten. Das bevorzugte Material ist rotes Muskelfleisch, z.B. Pferdefleisch. Dem Produkt können konser-
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vierte Futterpflanzen und Früchte zugesetzt werden.
Das Fleisch kann durch Einweichen in einer Lösung oder Dispersion der Lösungsvermittler infundiert werden. Die Dispersion kann mehrwertige Alkohole wie Blyzerin, Propylenglykol oder Gemische von solchen Alkoholen enthalten, die in der in den US-Patentschriften 2 28 2 603, 2 201 235 und 2 290 439 beschriebenen Weise hergestellt worden sind, und wahlweise können auch Salze, wie Natrium- und Calciumchlorid, Zucker, wie Sucrose, Glucose und Stärkehydrolysate, Antioxydantien, wie butyliertes Hydroxyanisol, Antimycotica, wie Kaliumsorbat, und Geschmacksmittel verwendet werden.
Jede genießbare wasserlösliche oder dispergierbare Verbindung, welche das Fleischgewebe durchdringen kann, kann der stabilisierenden Dispersion einverleibt werden, unabhängig davon, ob sie ein geringes oder hohes Molekulargewicht haben. Das Verfahren kann zum Konservieren von Fleisch nicht nur in einer Form zum Verbrauch, sondern auch für den Transport insbesondere in Gebieten, wo Kühleinrichtungen nicht zur Verfügung stehen, angewendet werden. Die durch die Erfindung konservierbaren Fleischmaterialien umfassen nicht nur Fleisch, das schließlich zum Konsum bestimmt ist, sondern auch tierische Gewebe für andere Zwecke, beispielsweise als anatomische Proben (einschließlich menschliche Gewebe), unabhängig davon, ob es eine wesentliche Wirkung auf die Wasseraktivität in der Lösung hat oder nicht, da der Hauptzweck der Dispersion darin besteht, das Wasser im Fleischgewebe durch ein nichtwässeriges Material zu ersetzen. Wenn Hochpolymere von guter Wasserlöslichkeit, z.B. Gelatine oder Dextrine, verwendet werden, um den Wassergehalt herabzusetzen, wird die Wasseraktivität der restliehen wässerigen Phase immer noch hoch, jedoch brauchen da die Gesamt-
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menge dieser Phase klein ist, nur geringe Mengen niedermolekulare Verbindungen, wie Salz, einverleibt zu werden, um die Wasseraktivität auf ein zufriedenstellendes Niveau herabzusetzen.
Die Einverleibung von Antimycotica kann vermieden werden, wenn das Produkt in abgedichteten Behältern einer radioaktiven Strahlung ausgesetzt wird, um pilzartige Organismen zu eliminieren.
Es kann jedes Verfahren zum Tränken der Fleischstücke mit Stabilisierungslösung oder -Dispersion angewendet werden. Das bevorzugte Verfahren besteht darin, die Fleischstücke in einen Rührbehälter der Flüssigkeit während des erforderlichen Zeitraums zu tauchen, obwohl ein kontinuierliches Verfahren, beispielsweise das Hindurchführen der Fleischstücke und der Flüssigkeit durch eine Misch- und Fördermaschine angewendet werden kann. Das Fleisch kann durch eine Reihe von Behältern hindurchgeführt werden, die Lösungen von fortschreitend zunehmenden Konzentrationen der LösungsVermittler enthalten, so daß eine gleichmässigere und allmähliche Stabilisierung erhalten wird.
Zum Einbringen der Stabxlisxerungslösung kann diese eingestochen oder vaskulär gepumpt werden. Es ist nicht erforderlich, daß die Fleischstücke, wenn sie Beispielsweise in Plastikbeuteln verpackt werden, eine gleichmassige Wasseraktivität durch jedes Stück hindurch haben, da eine weitere Angleichung an eine mittlere Wasseraktivität im Beutel stattfindet. Es ist vorzuziehen, jedoch nicht wesentlich, daß die Fleischstückpakete auf einer niedrigen Temperatur von beispielsweise 0 bis 100C während der ersten 24 Stunden nach der Herstellung gehalten werden,
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um die Möglichkeit eines Bakterienwachstums auf ein Mindestmaß herabzusetzen, bis das Gleichgewicht der Stabilisierungslösung innerhalb des Fleischstücks eingetreten ist.
Es ist wünschenswert, daß die konserviertenFleischstücke unter einem inerten Gas, wie Stickstoff oder Kohlendioxid, oder unter einem Vakuum verpackt werden.
Der Stabilisierungsprozeß kann über den Temperaturbereich von - 200C bis + 400C durchgeführt werden. Die Stabilisierungszeit steht u.a. im Verhältnis zur Dicke des Fleischgewebes, Bei der bevorzugten Dicke von 12,5 mm (0,5 ") für nicht weichgemachtes Muskelfleisch beträgt die Stabilisierungszeit 24 Stunden bei Raumtemperatur. Die Dicke liegt vorzugsweise im Bereich von 2,5 bis 25 mm (0,1 bis 1 ") und die Stabilisierungszeit beträgt 5 Minuten bis 7 Tage. Wenn zum Einbringen der Stabilisierungslösung Einstechen oder vaskuläres Pumpen angewendet wird, können Fleischstücke verwendet werden, die dicker als 25 mm (1 ") sind.
Der Stabilisierungsprozeß läßt sich sehr einfach dadurch ausführen, daß Fleischstücke mit einer Dicke von 12,5 mm (1/2 "), die vorzugsweise durch eine Maschine zum Weichmachen von Steaks oder durch eine ähnliche Fleischbearbeitungsvorrichtung gefördert worden sind, in eine Lösung oder Dispersion der stabilisierenden Gelösten, wie Zucker und Glyzerin, bei Temperaturen zwischen - 5°C und 400C während mehrerer Stunden getaucht werden, wobei von Zeit zu Zeit leicht gemischt wird. Die Fleischstücke werden entnommen, wenn die Wasseraktivität ein zufriedenstellendes Niveau erreicht hat, und in geeignete Behälter, vorzugsweise unter LuftausSchluß, verpackt.
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Obwohl der Diffusionsvorgang bei erhöhten Temperaturen rascher vor sich geht, ist es oft vorzuziehen, den Prozeß über einen längeren Zeitraum bei Kältetemperaturen, insbesondere von - 20 bis - 50C durchzuführen, um die Möglichkeit eines Bakterienwachstums während der Diffusionszeit zu vermeiden. Die Anwendung solch niedriger Temperaturen ist bei der Behandlung von Fleischarten, wie Leber oder Herz, besonders wünschenswert, da ihre Struktur schwierig zu durchdringen ist und daher längere Behandlungsperioden erforderlich sind. Bei Raumtemperatur oder höher bringt die notwendige längere Behandlung (die Tage dauern kann) eine erhöhte Gefahr für ein Bakterienwachstum mit sich, bevor die Stabilisierung beendet ist.
Bei einem anderen Verfahren werden die rohen Fleischstücke ohne vorheriges Einweichen zusammen mit der Stabilisierungslösung in einen Plastikbeutel oder in einen anderen geeigneten Verpackungsbehälter gebracht, so daß die Angleichung innerhalb der gesiegelten Packung erfolgt. In diesem Falle kann die Stabilisierungslösung ferner hydrophile Gummiharze, Färbe- oder Geschmacksmittel enthalten, die entweder unmittelbar oder in Form von mikroverkapselten Körnchen zugesetzt werden, so daß, wenn das Produkt zum Konsum durch Kochen in Wasser zubereitet wird, ein verdickter, gewürzter und gefärbter Fleischsaft zur Ergänzung des gekochten Fleisches erhalten wird.
Bei der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden Stücke aus faserigem Fleisch, wie Pferdefleisch, Walfischfleisch oder Fisch, vorzugsweise mit Abmessungen von 25 χ 25 χ 12,5 mm (1 χ 1 χ 1/2 "), die durch eine mechanische Weichmachervorrichtung gefördert worden sind, in eine Lösung von Zuckern und mehrwertigen Alkoholen, Salzen, wie Natriumchlorid, Antimycotica, wie Kaliumsorbat, im Verhält-
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nis von 40 Teilen Fleisch zu 160 Teilen Stabilisierungslösung getaucht. Die Lösungstemperatur wird auf 15 bis UO0C gehalten und die Fleischstücke werden innerhalb der Lösung über einen Zeitraum von 4· - 6 Stunden oder bis die Diffusion der Stabilisierungsmaterialien in das Fleisch die Wasseraktivität des Fleisches auf 0,75 bis 0,85 herabgesetzt hat, ständig gerührt.
Die Fleischstücke werden aus der Dispersion entnommen, worauf man sie ablaufen läßt und in klaren Plastikbeuteln von sehr geringer Gas- und Wasserdampfdurchlässigkeit unter einem inerten Gas, wie Stickstoff, oder unter einem Vakuum heißsiegelt. Das verpackte Produkt wird vorzugsweise auf einer niedrigen Temperatur von beispielsweise 1 bis 10 C während der ersten vierundzwanzig Stunden nach der Herstellung gehalten.
Bei vielen faserartigen Fleischarten, wie Pferdefleisch, und bei Materialien, wie Lungen ist der Enzymaktivitätspegel so niedrig, daß die Hemmung, die durch den niedrigen Wasseraktivitätspegel, die niedrige Dielektrizitätskonstante der wässerigen Phase, der Art des vorhandenen Gelösten und die sauerstoffreie Atmosphäre erzeugt wird, ausreicht, sicherzustellen, daß grosse Mangel durch Enzymabbau nicht innerhalb der normalen Lagerdauer von 6-12 Monaten auftreten. Ausserdem wird infolge des längeren Einweichens in Lösungen von hohem Sucrose- und GIyceringehalt, die Fleischenzymaktivität dadurch herabgesetzt, daß grosse Mengen Enzyme aus dem Fleischgewebe herausgelöst werden. Es ist wünschenswert, daß ein vollständiges Durchdringen der Fleischgewebe innerhalb eines angemessenen Zeitraums von beispielsweise 48 Stunden erreicht wird, um die bakterielle und Enzymaktivität zu stabilisieren und das mechanische Weichmachen ist von wesentlicher Hilfe
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bei schwierigen Fleischarten, wie Schweinemägen. In ähnlicher Weise wurde festgestellt, daß das Umwälzen der rohen Fleischstücke in einer Aufschlämmung von Glycerin und Zucker, beispielsweise unter Verwendung eines Betonmischers, die Eindringgeschwindigkeit der gelösten Stoffe in das Fleisch wesentlich erhöht.
Natriumnitrit oder solche Verbindungen, wie Salpetersäure oder Imidazol, können mit einer Stickstoffatmosphäre verwendet werden, um eine blaßrote Farbe bei roten Fleischarten und eine rote Farbe im Blut aufrecht zu erhalten. Es wurde jedoch unerwartet festgestellt, daß die Verwendung einer StickstoffatmoSphäre allein ein zufriedenstellendes Aussehen von rohem Fleisch bei konserviertem "rohem" Fleisch von geringer Wasseraktivität aufrechterhält. Die kleine Menge blutähnliche Flüssigkeit,die aus dem Fleisch über den ersten Tag nach der Herstellung abläuft, trägt dazu bei, daß das Produkt das natürliche Aussehen rohen Fleisches beibehält, und es wurde festgestellt, daß dieses Blut vom Fleisch während der ersten zwei Monate nach der Herstellung absorbiert wird.
Eine Bestätigung, daß das Fleisch einen niedrigen Enzymakt ivitätspegel hat, kann dadurch erhalten werden, daß Pakete des diffundierten Produkts während zwei Wochen in einem Brutschrank bei 37°C gehalten wird, wenn grosse Zunahmen in dem Gehalt an freier Fettsäure und in dem Gesamtgehalt an flüchtigen Basen zusammen mit einer starken Abnahme des pH-Wertes einen unerwünscht hohen Enzympegel anzeigen. Die proteolytische Enzymaktivität des Fleisches kann ferner unter Verwendung eines radioaktiven C Hämoglobins bestimmt werden. Die freien Amino«
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säuren (mit C bezeichnet), die durch den Enzymangriff
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entstehen, können aus dem denaturierten Hämoglobin abgetrennt werden und eine Aliquote in einen Flüssigkeitsszintillator gegeben und gezählt werden; siehe Roth, JLosty und Wierbicki - Analytical Biochemistry, 4_2, 214- - 22, 1971),
Fleischabfälle, wie Leber und Schweinemägen, besitzen jedoch oft einen hohen Enzymaktivitätspegel. Es ist möglich, diesen durch verschiedene Verfahren wesentlich herabzusetzen, die das Aussehen und Gefüge des natürlichen rohen Fleisches nicht beeinflussen im Gegensatz zu dem normalen Kochverfahren zur. Enzymdeaktivierung, welche wesentliche Änderungen im Gefüge, in der Farbe und im Aussehen des Fleisches verursachen. Diese Maßnahmen unfassen die Verwendung von Alkohol, Äthylendiamintetraessigsäure (E.D.T.A.) Sulfite oder Schwefeldioxid, die pH-Wert-Einstellung, die Verwendung von Gasen wie CO, CO9, NO oder N9 unter normalen
£ el*
oder hohen Drücken, oder die Anwendung von !Mikrowellen, um eine Herabsetzung der Enzymaktivität zu erzielen, ohne eine wesentliche Denaturierung der Fleischproteine zu verursachen.
In bestimmten Fällen wird sogar durch eine milde Zubereitungsbehandlung, wie diejenige, die bei der Warmschruppreinigungsbehandlung von Schweinemägen angewendet wird, zusammen mit dem Entfernen der Drüsen, wie der Bauchspeicheldrüse, eine ausreichende Herabsetzung der Enzymaktivität erhalten, um grobe Mangel zu vermeiden, die bei dem konservierten Produkt bei der Lagerung sichtbar werden»
Gemäß einem besonderen Aspekt der Erfindung wurde ferner festgestellt, daß durch Eintauchen des Fleisches in eine Stabilisierungslösung, die einen grösseren Anteil an Saccharose enthält, gründlichem Ablaufenlassen, um über-
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schüssige Stabilisierungsdispersion zu entfernen, und Einstäuben mit Zucker eine attraktive und stabile Behandlung für Haustiere erhalten werden kann.
Die folgenden Beispiele zeigen, wie die Erfindung in der Praxis durchgeführt werden kann. Bei allen Angaben zu den Teilen und Prozentsätzen handelt es sich um Gewichtsteile und Gewichtsprozente.
Beispiel 1
40 Teile Pferdefleisch wurden zu Stücken von 25 χ 25 χ 12,5 mm (1 χ 1 χ 1/2 ") geschnitten und in 160 Teile einer Stabilisierungsdispersion von 200C getaucht und über einen Zeit· raum von 24 Stunden ständig gerührt. Die Dispersion hatte die folgende Zusammensetzung:
Saccharose 56 %
Wasser IU %
Glycerin 29 %
2 %ige Natriumnitritlösung 0,4 %
Kaliumsorbat 0,4 %
butyliertes Hydroxyanisol 0,01 %
Am Ende dieser Periode wurden die Fleischstücke herausgenommen, ablaufen gelassen und in saranbeschichteten Polyäthylenbeuteln unter einer Stickstoffatmosphäre heißgesiegelt. Das Produkt hatte das hellrote Aussehen und das Gefüge von frischem Pferdefleisch und hatte eine Wasseraktivität von 0,80 und einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 %.
Selbst nach einer Lagerung bei Raumtemperatur von 6 Mona-
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ten hatte das Produkt sein Aussehen und Gefüge von frischem Fleisch erhalten. Es trat während dieser Periode keine wesentliche Änderung ein, mit der Ausnahme, daß die kleine Menge blutähnlicher Flüssigkeit, die anfänglich vorhanden war, durch das Fleisch in einem frühen Stadium absorbiert wurde.
Beispiel 2
50 Teile Pferdefleisch in Würfeln von einer Grosse von 25 mm (1 ") wurden in ein Faß gebracht, das 50 Teile einer Stabilisierungslösung enthielt, in der Weise, daß das Faß gefüllt war, worauf dieses geschlossen wurde. Während der ersten 24 Stunden wurde das Faß intermittierend herumgerollt, um das Vermischen zu begünstigen.
Die Stabilisierungsdispersion hatte die folgende Zusammensetzung:
Propylenglykol 9,0 %
Glycerin 83,0 %
Salz 6,0 %
Kaliumsorbat 1,0 %
2 %ige Natriumnitritlösung 1,0 %
butyliertes Hydroxyanisol 0,01 %
Es wurde festgestellt, daß die Wasseraktivität des Fleisches auf die bakteriostatisch zufriedenstellende Höhe von 0,80 % innerhalb der ersten 24- Stunden Verweilzeit abgenommen hatte. Als Lagerungstest wurde das Produkt auf 380C innerhalb des Faßes während eines Zeitraums von 3 Monaten gehalten.
Das konservierte Fleisch konnte nach dem Trennen von der Dis-
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persion in handelsüblichen in Dosen verpacktem Haustierfutter anstelle von bis zu 2 5 % des normalen Fleischinhalts verwendet werden oder nach dem Hindurchführen durch einen waschtank als voller Ersatz für den normalen Fleischinhalt ,
Beispiel 3
Es wurde wie in Beispiel 2 mit der Ausnahme verfahren, daft die folgende Stabilisierungsdispersion im Verhältnis von 4 5 Teilen Dispersion zu 5 5 Teilen Fleisch verwendet wurde:
Calciumchloridhexahydrat 7 9,2 %
Viasser 13,8 %
2 %ige iJatriumnitritlösung 1,0 %
Propylenglycol 6,0 %
butyliertes Hydroxyanisol 0,01 %
Das konservierte Fleisch wurde gründlich gewaschen, um seinen Calciumgehalt herabzusetzen, bevor es zur Herstellung von in Dosen verpacktem Tierfutter verwendet wurde.
Beispiel 4
50 Teile Pferdefleisch in Stücken von 25 χ 2 5 χ 12,5 mm (1 χ 1 χ 1/2 ") wurden in 50 Teile einer Stabilisierungsdispersxon von 370C während eines Zeitraums von 4 Stunden getaucht. Die Dispersion hatte die folgende Zusammensetzung:
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Propylenglycol 9,0 %
Glycerin 7 9,0 %
Salz 10,0 %
Kaliumsorbat ■ 1,0 %
Butyliertes Hydroxyanisol 0,01 %
Natriummetabisulfit 0,23 %
Das Fleisch wurde ablaufen gelassen und in Plastikbeutel unter einer Stickstoffatmosphäre verpackt. Die anfänglich blasse rotbraune Farbe des Fleisches wurde allmählich während einer 6-monatigen Lagerungszeit bei Raumtemperatur roter und das Produkt hatte nicht ein fleischextraktähnliches Aroma, das mit nicht enzymatischen Bräunungsreaktionen verbunden ist. Seine Farbe schien ferner weniger empfindlich für die Gegenwart von Sauerstoff in der Lagerungsatmosphäre zu sein, als Fleisch, das mit Nitrit behandelt wurde.
Beispiel 5
Ganze Lappen von Schweinelungen wurden durch eine Steak-Weichmachungsvorrichtung gefördert, worauf die 12,5 mm (1/2 ") dicken Stücke zu quadraten von 50 mm (2 ") Seitenlänge geschnitten wurden. 50 Teile der Fleischstücke wurden in 200 Teile einer Stabilisierungslösung bei Raumtemperatur während 4 Stunden eingetaucht. Die Fleischstücke wurden dann aus der Lösung entnommen, ablaufen gelassen und unter Verwendung einer llMultivac"-Verpackungsmaschine verpackt, die ein Vacuum in der Probenkammer erzeugt, bevor ein inertes Gas, wie Stickstoff, eingeleitet wir>d. Wenn ein elastisches, luftenthaltendes Gewebe, wie eine Lunge, abgesaugt wird, dehnt sich das Material auf das Doppelte seiner ursprünglichen Grosse aus und kehrt dann beim Ein-
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leiten von Stickstoff auf seine normale Grosse zurück. Dieser Vorgang der Schwellung und Kontraktion trägt wesentlich zum Eindringen der gelösten Stoffe in das Lungengewebe bei.
Die verwendete Stabilisierungsdispersion war wie folgt:
Saccharose 56,0 % % %
Wasser 15,0 %
Glycerin 25,0 %
2 %ige Natriumnitritlösung 0,4 %
Caliumso.rbat 0,4 %
butyliertes Hydroxyanisol 0,01
Propylenglycol 4,0
Die stabilisierten Lungen hatten eine Wasseraktivität von 0,78,eine hellrote Farbe und ein Aussehen, das dem von rohem faserartigem Fleisch ähnlich ist.
Beispiel 6
50 Teile Pferdefleisch in Stücken von 25 χ 25 χ 12,5 mm (1 χ 1 χ 1/2 ") wurden in 50 Teilen Stabilisierungsdispersion während 4 Stunden bei 37°C eingetaucht und gerührt. Die Dispersion hatte die folgende Zusammensetzung:
Propylenglycol 9,0 %
Glycerin 7 9,0 %
Salz 10,0 %
Kaliumsorbat 1,0 %
2 %ige Natriumnitritlösung 1,0 %
butyliertes Hydroxyanisol 0,01 %
Die Fleischstücke wurden gekühlt, ablaufen gelassen und
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8 ,1 12 ,3
18 ,2 18 ,0
6 ,2 6 ,1
unter Stickstoff in Polyäthylenbeuteln verpackt.
Die Lagerung bei Raumtemperatur über einen Zeitraum von 9 Monaten ergab die folgenden analytischen Daten:
anfäng- 3 Monate 9 Monate lieh
% freie Fettsäuren 1,4 % flüchtige Base insges. 7,6 pH 5,8
Diese Werte bestätigen den subjektiven Eindruck, daß keine wesentliche Enzymwirkung während der Lagerungsperiode eingetreten ist.
Die bakteriologische Analyse der Proben über die Periode von 9 Monaten lieferte die folgenden Ergebnisse:
anfäng- 4 Tage 7 Tage 28 Tage 6 Mon. 9 Mon. lieh
aerobi-
sche Or- 16 00Q ? 000 Q 5QQ ± Q0Q
ganismen
je g.
anaerοbische Organismen je g - 43 - 23 0
Beispiel 7
50 Teile Leber in Schnitten mit einer Dicke von 1^5 mm (1/2 ") wurden in 200 Teile einer Stabilisierungsdispersion bei 0° C bis - 4°C getaucht und gerührt und auf dieser Tem-
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peratur während 4 Tagen gehalten. Die Dispersion hatte die folgende Zusammensetzung:
Saccarose 50,0 %
Wasser 16,0 %
Glycerin 2 8,5 % 2 %ige Natriumnitritlösung 0,45 % Kaliumsorbat 0,45 %
butyliertes Hydroxyanisol 0,01 % Propylenglycol 4,5 %
Am Ende der Stabilisierungsperiode wurde die Lösungstemperatur auf 200C erhöht und die Fleischstücke herausgenommen, ablaufen gelassen und unter Stickstoff in saranbeschichteten Polyäthylenbeuteln verpackt.
Das stabilisierte Produkte hatte die typische Farbe, das Aussehen und das Gefüge einer rohen Leber.
Beispiel 8
33 Teile mechanisch weichgemachter Schweinemägen, 33 Teile Schweinelungen und 34 Teile Walfleisch, je von den Abmessungen 25 χ 25 χ 12,5 mm (1 χ 1 χ 1/2 ") wurden in eine drehbare Trommel mit 150 Teilen einer Stabilisierungslösung gebracht und das Gemisch wurde bei 200C über einen Zeitraum von 3 Stunden umgewälzt. Die Fleischstücke wurden aus dem dünnen Sirup, der sich gebildet hatte, entfernt, ablaufen gelassen und unter Stickstoff in saranbeschichteten Polyäthylenbeuteln verpackt.
Die Stabilisierungsdispersion hatte die folgende Zusammensetzung:
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— Xö —
Saccharose 6 6,0 %
Glycerin 33,0 % Kaliumsorbat 0,5 %
2 %ige Natriumnitritlösung 0,5 %
butyliertes Hydroxyanisol 0,01 %
Das Fleisch hatte eine Wasseraktivität von 0,81 und das Aussehen eines guten frischen rohen Fleisches.
Beispiel 9
4-0 Teile mechanisch weichgemachter Schweinemagen, die durch Warmschrubben gereinigt und in Stücke von 25 χ χ 12,5 mm (1 χ 1 χ 1/2 ") geschnitten worden sind, wurden in 100 Teile einer Stabilxsxerungsdispersxon von 400C gebracht und H- Stunden lang kontinuierlich gerührt.
Die Dispersion hatte die folgende Zusammensetzung:
Saccharose 56 %
Wasser 15,3 %
Glycerin 25 % Propylenglycol U %
Kaliumsorbat 0,6 %
Am Ende dieses Zeitraums wurden die Fleischstücke herausgenommen, ablaufen gelassen und in saranbeschichteten Polyäthylenbeuteln unter einer Stickstoffatmosphäre heißgesiegelt. Das Produkt hatte ein blaßrotes Aussehen und ein frisches Gefüge bei einer Wasseraktivität von 0,80.
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Beispiel 10
Das Folgende ist ein Beispiel für die Herstellung eines "behandelten Fleisches" für Haustiere. 20 Teile Pferdefleisch, die auf Abmessungen von 25 χ 25 χ 12,5 mm (1 χ 1 χ 1/2 ") geschnitten worden waren, wurden in 110 Teile einer Stabilisierungsdispersion eingetaucht und während 24 Stunden bei 400C ständig gerührt.
Die Dispersion hatte die folgende Zusammensetzung:
Saccharose 64 %
Glycerin 22 %
Wasser 13,4 %
Kaliumsorbat 0,4 %
butylisertes Hydroxyanisol 0,01 %
Am Ende der erwähnten Periode wurden die Fleischstücke entnommen, ablaufen gelassen, mit Zucker eingestäubt und in saranbeschichteteη Polyäthylenbeuteln unter einer Stickstoffatmosphäre heißgesiegelt.
Patentansprüche:
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Claims (1)

  1. Patentan spr ü c h e :
    Verfahren zum Konservieren von Proteinmaterial, wie tierische Gewebe, durch Infusion mit genießbaren wasserlöslichen gelösten Stoffen, dadurch gekennzeichnet,
    daß das ungekochte Proteinmaterial mit dem gelösten Stoff in einer bei der Zubereitung von gekochtem konserviertem Fleisch an sich bekannten Weise infundiert wird und das infundierte Material im wesentlichen unter Ausschluß von Sauerstoff verpackt wird.
    2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Material behandelt wird, um die Aktivität von Enzymen herabzusetzen oder aufzuheben, ohne daß das Proteinmaterial gekocht wird.
    3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Infusion in wässeriger Lösung bei 15 - HO0C während eines Zeitraums von 1-6 Stunden durchgeführt wird.
    Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Infusion in wässeriger Lösung bei einer Temperatur von -20 bis -5°C durchgeführt wird.
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    5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das rohe Ausgangsmaterial mit einer wässerigen Lösung des erwähnten gelösten Stoffes in eine Packung gebracht wird, die dann gesiegelt wird, wobei die Infusion des gelösten Stoffes in das Material dann innerhalb der gesiegelten Packung stattfindet.
    6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung ein Eindickungs-, Färbe- oder Geschmacksmittel enthält.
    7. Verfahren nach den Ansprüchen 1-6, dadurch gekennzeichnet, daß das Material in einer Packung aus Kunststoff unter einem inerten Gas oder Vacuum gesiegelt wird,
    · Verfahren nach den Ansprüchen 1 - 1I, dadurch gekennzeichnet, daß der gelöste Stoff vorwiegend ein Zucker ist und das Material nach der Infusion ablaufen gelassen und mit festem Zucker eingestäubt wird.
    ORfQiNAL INSPECTBD 309847/0940
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