DK147566B - Fremgangsmaade til konservering af raat koedmateriale - Google Patents

Fremgangsmaade til konservering af raat koedmateriale Download PDF

Info

Publication number
DK147566B
DK147566B DK261373AA DK261373A DK147566B DK 147566 B DK147566 B DK 147566B DK 261373A A DK261373A A DK 261373AA DK 261373 A DK261373 A DK 261373A DK 147566 B DK147566 B DK 147566B
Authority
DK
Denmark
Prior art keywords
meat
pieces
water
dispersion
parts
Prior art date
Application number
DK261373AA
Other languages
English (en)
Inventor
Derek Horrocks
Keith Buckley
Alan John Vernon
Original Assignee
Mars G B Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Mars G B Ltd filed Critical Mars G B Ltd
Publication of DK147566B publication Critical patent/DK147566B/da

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/04—Animal proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K10/00—Animal feeding-stuffs
    • A23K10/20—Animal feeding-stuffs from material of animal origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K30/00—Processes specially adapted for preservation of materials in order to produce animal feeding-stuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K40/00—Shaping or working-up of animal feeding-stuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K40/00—Shaping or working-up of animal feeding-stuffs
    • A23K40/30—Shaping or working-up of animal feeding-stuffs by encapsulating; by coating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
    • A23K50/40—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for carnivorous animals, e.g. cats or dogs
    • A23K50/45—Semi-moist feed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
    • Y10S426/805—Pet food for dog, cat, bird, or fish

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Physiology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Feed For Specific Animals (AREA)
  • Fodder In General (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Packages (AREA)
  • Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)

Description

147566 i
Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til konservering af råt kødmateriale ved imprægnering med spiselige, vandopløselige stoffer.
Formålet med den foreliggende opfindelse er at tilberede et produkt, som stammer fra naturlige kødsorter, kødaffald eller fisk, således at det så vidt muligt beholder den samme farve, udseende og konsistens som det oprindelige kødmateriale, men har forlænget holdbarhed. Det er desuden et formål at skaffe et produkt, som bliver accepteret af kæledyr.
Hidtil har materialer, som rå kødsorter, enten haft meget kort holdbarhed, eller når de var konserveret ved tørring, ikke kunne accepteres af dyr.
Man har nu ifølge den foreliggende opfindelse fundet en fremgangsmåde til konservering af råt kødmateriale, såsom rå kødsorter og kødaffald og fisk eller kødlignende proteinprodukter, ved imprægnering med spiselige, vandopløselige stoffer, hvilken fremgangsmåde er ejendommelig ved, at ukogt, naturligt, fugtigt kødmateriale i form af skiver eller stykker med en tykkelse fra 2,5 til 25 mm eller mere og øvrige dimensioner på 25 mn eller mere imprægneres ved neddykning i en væskeblanding omfattende en eller flere polyhydroxyalkoholer ved en temperatur på -20°C til +40°C, idet der ved temperaturer i den lavere del af dette område benyttes tilsvarende længere behandlingstider, indtil materialet har en vandaktivitet på mindre end 0,85, og at det fremdeles ukogte materiale eventuelt efter, at det er behandlet til ødelæggelse af aktiviteten af autolytiske enzymer, på i og for sig kendt måde emballeres, hovedsagelig i fravær af oxygen.
På denne måde kan der opnås konserverede kødmaterialer med et ønsket ukogt råt udseende og desuden undgås de store tab i produktets vægt, som følger med kogning.
Visse kødsorter, såsom lever, har et højt oprindeligt enzym- 2 147566 aktivitetsniveau, som kan føre til nedbrydning af produktet ved lagring. Sådanne kødsorter kan behandles for at reducere eller fuldstændigt standse aktiviteten af de tilstedeværende enzymer, uden at kødet udsættes for en kogende eller denaturerende virkning. Med andre kødsorter, hvor aktivitetsniveauet hcs enzymerne er relativt lavt, såsom i hestekød, er det ikke fundet nødvendigt at anvende yderligere hæmmende behandlinger for at konservere kødet til en lagringstid på 6-12 måneder.
I kødsorter, hvor der i en konserveret tilstand ikke er opnået et tilfredsstillende lavt enzymaktivitetsniveau, kan der ved lagring opstå to hovedmangler, som kan genkendes på (i) udskillelse af pletter af frie fedtsyrer på kødoverfladen, og (ii) blødgøring og nedbrydning af kødvævet med efterfølgende synerese.
En begrænset grad af blødgøring af kødvæv ved proteolyse kan imidlertid tolereres i produkter, som skal anvendes til fodring af kæledyr, specielt i de produkter, som er bestemt til kattemad, da dyr af katteslægten foretrækker kød med en mør konsistens, forudsat at kødproduktklumperne beholder en adskilt sammenhængende identitet. På samme måde kan omformningen af fedt, som er til stede i kødvævene, til frie fedtsyrer yed lipolyse tolereres, specielt ved materialer, som er bestemt til kattemad, da dyr af katteslægten foretrækker kødsorter med højt syreindhold, forudsat at de frie fedtsyrer eller dele af disse ikke skiller ud og fremkommer som hvide pletter på kødoverfladen, så de derved forringer produktets udseende.
Desuden kan der ved visse kødsorter, såsom lever, blive udviklet en svag aroma, der ligner aromaen af hydrolyseret vegetabilsk protein hen imod slutningen af produktets lagringstid på grund af brunfarvningsreaktioner af Maillard-typen. Sådan aromaudvikling kan være fordelagtig, da både katte og hunde har en tydelig forkærlighed for hydrolyseret proteinaroma, 3 147566 men i sådanne kødsorter som lunger har man fundet, at der fremkaldes svage uønskede aromaer, som ligner den hos bukke-hornkløver, og i sådanne tilfælde kan inkorporeringen af na-triummetabisulfit i diffusionsvæsken reducere de uønskede virkninger af disse reaktioner.
De rå kødmaterialer, som kan konserveres ved denne fremgangsmåde, omfatter råt kød, kødaffald, fjerkræ og fisk. Kødsorterne kan indeholde kødbiprodukter som blod, skind og ben. Det foretrukne materiale er rødt muskelkød, f.eks. hestekød. Konserverede grøntsager og frugter kan sættes til produktet.
Kødsorterne kan imprægneres ved iblødlægning i en opløsning eller dispersion, som omfatter polyvalente alkoholer såsom glycerol, propylenglycol eller blandinger af sådanne alkoholer fremstillet på den måde som beskrevet i US-PS 2.282.603, 2.201.235 og 2,290.439 og efter ønske også salte som natriumeller kaliumchlorid, sukkerarter som sucrose, glucose og stivel seshydrolysat , antioxidationsmidler som butyleret hydroxy-anisol, antimykotiske midler som kaliumsorbat samt smagsstoffer.
Enhver spiselig, vandopløselig eller dispergerbar forbindelse, som kan trænge ind i kødvævet, kan hvadenten den har lille eller stor molekylvægt indgå i stabiliseringsdispersionen. Fremgangsmåden kan anvendes til at konservere kødsorter og ikke bare i en form, hvor de egner sig til forbrug, men også til transport, specielt i områder, hvor der ikke findes kølemuligheder. Disse kødmaterialer, som lader sig konservere ved hjælp af fremgangsmåden ifølge den foreliggende opfindelse, omfatter ikke blot kødsorter, der er bestemt til udpræget konsum, men også animalske væv til andre formål, f.eks. til anatomiske præparater (herunder humane væv), enten det har en afgørende virkning på vandaktiviteten i opløsning eller ikke, da det primære formål med dispersionen er at erstatte vandet i kødvævet med et ikke-vandigt stof. Når der 4 147566 benyttes højpolymere med god vandopløselighed, f.eks. gelatine eller dextriner til reduktion af vandindholdet, vil vandaktiviteten i den tilbageblevne vandige fase fremdeles være høj, men da den totale mængde af denne fase er lille, behøver man kun at indføre små mængder af forbindelser med lav molekylvægt, såsom salt, for at bringe vandaktiviteten ned på et tilfredsstillende niveau.
inkorporeringen af antimycotika kan undgås, hvis ioniserende stråling anvendes på det i beholdere indesluttede produkt til at skaffe svampeorganismer af vejen.
Man kan anvende enhver fremgangsmåde til imprægnering af kødstykkerne med den stabiliserende opløsning eller dispersion.
. Den foretrukne fremgangsmåde går ud på at holde kødstykkerne neddykket i væsken i en beholder med omrøring i tilstrækkelig lang tid, selv om en kontinuerlig fremgangsmåde, hvor man lader kødstykkerne og væsken blive ført gennem en blande-og transportmaskine, kan anvendes. Kødet kan føres gennem en række beholdere, som indeholder opløsninger af voksende koncentration af opløselige stoffer for derved at frembringe en jævnere og mere gradvis stabilisering.
Nål- eller karpumpning ("Stitch or vascular pumping") kan anvendes til indføring af den stabiliserende opløsning. Det er ikke nødvendigt, at kødstykkerne, når de er pakket, f.eks. i plastposer, har en jævn vandaktivitet overalt i hvert stykke, da yderligere udjævning til en gennemsnitsvandaktivitet finder sted i posen. Det foretrækkes, men er ikke afgørende, at pakkerne med kødstykker holdes på en lav temperatur, f.eks. 0-10°C, i de første 24 timer efter fremstillingen for at holde ' muligheden for bakterievækst på et minimum, indtil der er opnået en ligevægt af den stabiliserende opløsning inden i kødstykket.
Pakningen af de konserverede kødstykker i fravær af oxygen 5 147566 kan finde sted i en inert gas, såsom nitrogen eller carbondioxid eller under vakuum.
Stabiliseringsprocessen, som udføres i et temperaturområde fra -20°C til +40°C, er blandt andet afhængig af tykkelsen på kødvævet. Ved en foretrukken tykkelse på 12 mm for ikke-mørnet muskelkød, er stabiliseringstiden 24 timer ved stuetemperatur. Ved tykkelser i området fra 2,5 til 25 mm vil stabiliseringstiden variere fra 5 minutter til 7 dage. Når nål- eller karpumpning benyttes til indføring af stabiliseringsopløsningen, kan der anvendes kødstykker, der er tykkere end 25 mm.
Stabiliseringsprocessen kan enklest udføres ved, at 12 mm tykke kødstykker, som fortrinsvis er blevet ført gennem en mekanisk bøfmørningsmaskine eller en lignende indretning, som trænger ind i kødet, holdes neddykket i en opløsning eller dispersion af stabiliserende opløselige stoffer som sukker eller glycerol ved en temperatur mellem -5°C og 40°C i flere timer og omrøres forsigtigt fra tid til anden. Når kødstykkerne har en vandaktivitet på mindre end 0,85, bliver de pakket i passende beholdere, fra hvilke luften fortrinsvis er udelukket.
Selv om diffusionsprocessen forløber hurtigere ved højere temperaturer, foretrækkes det ofte at udføre processen over et længere tidsrum ved køletemperatur, specielt fra -20°C til -5°C for at undgå muligheden for bakterievækst i diffusionsperioden. Anvendelsen af sådanne lave temperaturer er specielt ønskelige ved behandlingen af kødsorter som lever eller hjerte, som på grund af deres struktur er vanskelige at gennemtrænge og derfor kræver længere behandlingstider.
Ved stuetemperatur eller højere temperaturer kan den nødvendige forlængede behandling (som kan vare nogle dage) medføre en forøget risiko for bakterievækst før stabiliseringen er fuldstændig.
6 147566
Ved en alternativ fremgangsmåde bliver stykkerne af råt kød, uden at være imprægneret på forhånd, placeret sammen med den stabiliserende opløsning i en plastpose eller en anden passende indpakningsbeholder, således at der optræder ligevægt inde. i den lukkede pakke. I dette tilfælde kan den stabiliserende opløsning også indeholde hydrofile gummier, farve-eller smagsstoffer, som tilsættes enten direkte eller i form af mikroindkapslede granulater, således at der, når produktet tilberedes til fortæring ved kogning i vand, opnås en jævnet krydret og farvet sovs til komplettering af det kogte kød.
Ved en foretrukken udførelsesform for opfindelsen bliver fiberkød, f.eks. hestekød, hvalkød eller fisk, i stykker, som fortrinsvis har en størrelse på 25 x 25 x 12 mm, og som kan have passeret gennem et mekanisk mørningsapparat, nedsænket i en opløsning af sukkerarter, polyvalente alkoholer, salte som natriumchlorid og antimycotika som kaliumsorbat, i forholdet 40 dele kød til 160 dele stabiliseringsopløsning. Opløsningstemperaturen holdes på 15-40°C, og kødstykkerne omrøres kontinuerligt i opløsningen i en periode på 4-6 timer eller ind-'til diffusionen af stabiliseringsmaterialet ind i kødet reducerer vandaktiviteten i kødet ti10,75-0,85.
Kødstykkerne bliver fjernet fra dispersionen, drænes og varme-forsegles i klare plastposer med meget lav gas- og vanddamp-gennemtrængelighed under en inert gas såsom nitrogen eller under vakuum. Det pakkede produkt holdes fortrinsvis på lav temperatur, f.eks. 1-10°C i de første 24 timer efter fremstillingen.
Hos mange fibrøse kødtyper, f.eks. hestekød, og hos materialer som lunger, er enzymaktivitetsniveauet så lavt, at den hæmning, som er frembragt af den lave vandaktivitet, den lave dielektricitetskonstant hos vandfasen, arten af det opløselige produkt, som er til stede, og den anaerobe atmosfære er tilstrækkelig til at sikre, at store ødelæggelser på grund af 7 147566 enzymforringelse ikke forekommer i løbet af den normale hold-barhedstid på 6-12 måneder.
Desuden reducerer den foreliggende imprægnering i opløsninger med højt indhold af sucrose og glycerol kødenzymaktiviteten ved, at store mængder enzymer går i opløsning og fjernes fra kødvævet. Det er ønskeligt at fuldstændig gennemtrængning af kødvævene kan opnås i løbet af en passende tid, f.eks.
48 timer, for at stabilisere bakterie- og enzymaktiviteten, og mekanisk mørning er til betydelig hjælp ved sædvanlige kødsorter, f.eks. grisemaver. På lignende måde har det vist sig, at omrøring af de rå kødstykker i en opslæmning af glycerol og sukker under anvendelse af f.eks. en betonblandemaskine mærkbart forøger indtrængningshastigheden af de opløste stoffer i kødet.
Natriumnitrit eller sådanne forbindelser som nitrogenoxid eller imidazol kan anvendes sammen med nitrogenatmosfærer til at bibeholde en klar rosa farve på røde kødsorter og rosa farve på blodet. Det har imidlertid overraskende vist sig, at anvendelsen af en nitrogenatmosfære alene opretholder et tilfredsstillende udseende af råt kød i konserverede "rå" kødsorter med lav vandaktivitet. Den ringe mængde blodlignende væske, som løber fra kødet den første dag efter fremstillingen, bidrager til at give produktet et udseende som naturligt råt kød, og det har vist sig, at dette blod optages i kødet i løbet af de første to måneder efter fremstillingen.
Man kan få en bekræftelse af, at kødet har en lav enzymaktivitet ved at anbringe pakker af det imprægnerede produkt i en inkubator ved 37°C i 2 uger. Store forøgelser i indholdet af frie fedtsyrer og den samlede mængde flygtige baser sammen med en kraftig reduktion i pH-værdi angiver et uønsket højt enzymindhold. Den proteolytiske enzymaktivitet for kødet kan også bestemmes ved anvendelse af et radioaktivt mærket hæmoglobin med C^-substrat. De frie aminosyrer (mærket med C^), 147566 8 som er frembragt af enzymangrebet, kan skilles fra det denaturerede hæmoglobin, og en bestemt brøkdel føres ind i en væske-scintillator og tælles (se Roth, Losty og Wierbicki - Analytical Biochemistry, 42, 214-22, 1972).
Kødaffald, såsom lever eller grisemaver, har imidlertid ofte et højt enzymaktivitetsniveau, og det er muligt at reducere dette ved en række fremgangsmåder, som ikke påvirker udseendet og konsistensen af kødet.som naturligt råt kød i modsætning til de normale kogningsmetoder, som standser enzymaktiviteten, og som forårsager betydelige forandringer af kødets konsistens, farve og udseende. Disse fremgangsmåder omfatter brugen af alkohol, E.D.T.A., sulfiter eller svovldioxid, pH-værdiregu-lering, anvendelsen af sådanne gasser som CO, CC^r NO eller N2 under normalt eller højt tryk, eller anvendelse af mikrobølger til opnåelse af en reduktion af enzymaktiviteten uden at forårsage en kendelig denaturering af kødproteinerne.
I visse tilfælde har imidlertid selv en forsigtig tilberedningsbehandling, f.eks. den, som anvendes under varmskrubningsrengøringen af grisemaver, sammen med fjernelsen af kirtler, såsom bugspytkirtlen,· givet en tilstrækkelig reduktion i enzymaktiviteten til at undgå store mangler, som viser sig i det konserverede produkt ved lagring.
Ifølge en mere specialiseret form for opfindelsen har det også vist sig, at man ved neddykning af kødarter i en stabiliserende opløsning, som indeholder en hovedandel af sucrose, grundig' afdrypning til fjernelse af overflødig stabiliserende dispersion og drysning med sukker kan opnås et tiltalende cg stabilt foderprodukt til kæledyr.
Følgende eksempler skal illustrere, hvorledes opfindelsen kan udøves i praksis. Alle dele og procenter er angivet som vægtdele og vægtprocenter.
» 147S66 9
Eksempel 1.
40 dele hestekød opskåret i stykker på 25 x 25 x 12 mm blev neddykket i 160 dele af en stabiliserende dispersion ved 20°C og omrørt kontinuerligt i en periode på 24 timer. Dispersionen havde følgende sammensætning:
Sucrose 56%
Vand 14%
Glycerol 29% 2%'s natriumnitritopløsning 0,4%
Kaliumsorbat 0,4%
Butyleret hydroxyanisol 0,01%.
Ved slutningen af perioden blev kødstykkerne udtaget, drænet og varmeforseglet i "Saran"-belagte polyethylenposer i en nitrogenatmosfære. Produktet havde samme friske røde udseende og konsistens som ferskt hestekød og havde en vandaktivitet på 0,80 og et fugtighedsindhold på 30%.
Selv efter lagring ved stuetemperatur i 6 måneder beholdt produktet et udseende og en konsistens som ferskt kød. Der indtraf i denne periode ingen kendelig forandring, bortset fra, at de små mængder blodlignende væsker, som var til stede fra begyndelsen, blev absorberet af kødet på et tidligt stadium.
Eksempel 2.
50 dele hestékød i terninger på ca. 25 mm blev anbragt i en kerne eller tromle indeholdende 50 dele af en stabiliserende opløsning på en sådan måde, at kernen var fyldt, hvorefter den blev lukket. I løbet af de første 24 timer blev kernen roteret intermitterende for at fremme omrøringen.
Den stabiliserende dispersion havde følgende sammensætning: 10 147566
Propylenglycol 9,0%
Glycerol 83,0%
Salt 6,0%
Kaliumsorbat 1,0% 2%'s natriumnitritopløsning 1,0%
Butyleret hydroxyanisol 0,1%
Vandaktiviteten hos kødet viste sig at være faldet til det bakteriostatisk tilfredsstillende niveau på 0,80 i løbet af de .første 24 timer. ’Som en lagringsundersøgelse blev produktet holdt i kernen ved 38°C i en periode på 3 måneder.
Det konserverede kød kunne efter separering fra dispersionen anvendes som kommercielt kæledyrsfoder i dåser til erstatning af op til 25% af det normale kødindhold eller, efter at det havde passeret gennem en vaskebeholder, som fuldstændig erstatning for det normale kødindhold.
Eksempel 3.
Dette blev udført som i eksempel 2 bortset fra, at den følgende stabiliserende dispersion blev anvendt i forholdet 45 dele dispersion til 55 dele kød:
Calciumchloridhexahydrat 79,2%
Vand 13,8% 2%'s natriumnitritopløsning 1,0%
Propylenglycol 6,0%
Butyleret hydroxyanisol 0,01%
Det konserverede kød blev vasket grundigt til nedsættelse af calciumindholdet, før det blev anvendt til fremstillingen af kæledyrsfoder på dåser.
Eksempel 4.
50 dele hestekød i stykker på 25 x 25 x 12 mm blev nedsænket 11 147566 i 50 dele af en stabiliserende dispersion ved 37°C i en periode på fire timer. Dispersionen havde følgende sammensætning:
Propylenglycol 9,0%
Glycerol 79,0%
Salt 10,0%
Kaliumsorbat 1,0%
Butyleret hydroxyanisol 0,01%
Natriummetabisulfit 0,23%
Fugtigheden fik lov til at løbe fra kødet, som derefter blev pakket i plastposer i en nitrogenatmosfære. Den oprindeligt blege rødbrune farve på kødet blev gradvis rødere i løbet af en seks måneders lagringsperiode ved stuetemperatur, og produktet havde ikke den kødekstraktaroma, der er forbundet med ikke-enzymatiske brunfarvningsreaktioner. Dets farve syntes også at være mindre følsom over for tilstedeværelsen af oxygen i lagringsatmosfæren end kød, som var konserveret med nitrit.
Eksempel 5.
Hele lapper af griselunger blev ført gennem en bøfmørningsmaskine, og de 12 mm tykke stykker blev derefter skåret i kvadratiske stykker på 5 cm. 50 dele af kødstykkerne blev nedsænket i 200 dele af den stabiliserende opløsning ved stuetemperatur i 4 timer. Kødstykkerne blev så taget ud, fugtigheden fik lov til at løbe af, og kødstykkerne blev pakket under anvendelse af en "Multivac"-pakkemaskine, som frembringer et vakuum i prøvekamroeret, før der indføres en inert gas, f.eks. nitrogen. Når et elastisk materiale med en luftig struktur, såsom lunger, bliver evakueret, udvider materialet sig til det dobbelte af den oprindelige størrelse og går derefter tilbage til normal størrelse, når der tilføres nitrogen. Denne opsvulmnings- og sammentrækningsproces bidrager tydeligt til indtrængningen af de opløste stoffer i lungevævet.
12 147566
Den anvendte stabiliseringsdispersion var:
Sucrose 56,0%
Vand 14,0%
Glycerol 25,0% 2%'s natriumnitritopløsning 0,4%
Kaliumsorbat 0,4%
Butyleret hydroxyanisol 0,01%
Propy1englyco1 4,0%
De stabiliserede lunger havde en vandaktivitet på 0,78, en frisk rød farve og et udseende i lighed med udseendet af råt fiberkød.
Eksempel 6.
50 dele hestekød i stykker på 25 x 25 x 12 mm blev nedsænket og omrørt i 50 dele af en stabiliserende dispersion i 4 timer ved 37°C. Dispersionen havde følgende sammensætning:
Propylenglycol 9,0%
Glycerol 79,0%
Salt 10,0%
Kaliumsorbat 1,0% 2%'s natriumnitritopløsning 1,0%
Butyleret hydroxyanisol 0,01% Kødstykkerne blev afkølet, fugtighed fik lov til at løbe fra, og kødstykkerne blev pakket i en nitrogenatmosfære i polyethy-lenposer.
Under lagring ved stuetemperatur i 9 måneder blev der registreret følgende analytiske data: 13 147566
Oprindeligt 3 måneder 9 måneder % frie fedtsyrer 1,4 8,1 12,3 % totale flygtige baser 7,6 18,2 18,0 pH-værdi 5,8 6,2 6,1
Disse værdier understøtter det subjektive indtryk, at der ikke er indtrådt nogen kendelig enzymolyse i løbet af Lagrings- perioden.
Bakteriologisk analyse af prøverne over en ni-måneders periode gav følgende resultater:
Oprindeligt 4 dage 7 dage 28 dage 6 måneder 9 måneder
Aerobe orga- 16.000 7.000 8.500 1.000 100 100 nismer pr. g Anaerobe orga- nismer pr. g ' 43 ' . 23 Nil
Eksempel 7.
50 dele lever i skiver med en tykkelse på 12 mm blev neddykket og omrørt i 200 dele af en stabiliserende dispersion ved 0°C - -4°C og holdt på denne temperatur i 4 dage. Dispersionen havde følgende sammensætning:
Sucrose 50,0%
Vand 16,0%
Glycerol 28,5% 2%'s natriumnitritopløsning 0,45%
Kaliumsorbat 0,45%
Butyleret hydroxyanisol 0,01%
Propylenglycol 4,5%
Ved stabiliseringsperiodens afslutning blev opløsningens temperatur hævet til 20°C, og kødstykkerne blev udtaget, drænet og indpakket under nitrogen i "Saran"-belagte polyethylen-poser.
14 147566
Det stabiliserede produkt havde den farve, det udseende og den konsistens, som er typisk for rå lever.
Eksempel 8.
33 dele mekanisk mørnede grisemaver, 33 dele griselunger og 34 dele hvalkød, hver i stykker på 25 x 25 x 12 mm, blev anbragt i en roterende tromle med 150 dele af en stabiliserende opløsning, og blandingen blev omrørt ved 20°C i en periode på 3 timer. Kødstykkerne blev skilt fra den tynde lage, som havde dannet sig, væske fik lov til at løbe fra, og stykkerne blev i en nitrogenatmosfære pakket i "Saran"-belagte polyethy-lenposer.
Den stabiliserende dispersion havde følgende sammensætning:
Sucrose 66,0%
Glycerol 33,0%
Kaliumsorbat 0,5% 2%'s natriumnitritopløsning 0,5%
Butyleret hydroxyanisol 0,01% Kødet havde en vandaktivitet på 0,81 og et godt udseende som ferskt råt kød.
Eksempel 9.
40 dele mekanisk mørnede grisemaver, som var blevet renset ved varm-skrubning og skåret i 25 x 25 x 12 m store stykker blev nedsænket i 100 dele af en stabiliserende dispersion ved 40°C og omrørt kontinuerligt i fire timer.
Dispersionen havde følgende sammensætning:

Claims (2)

147566 : 15 Sucrose 56,0% Vand 14,3% Glycerol 25,0% Propylenglycol 4,0% Kaliumsorbat 0,6% Ved afslutningen af denne periode blev kødstykkerne udtaget, væske fik lov til at løbe fra, og kødstykkerne blev varmefor-seglet i "Saran"-belagte polyethylenposer i en nitrogenatmosfære. Produktet havde et rosa udseende og en frisk konsistens med en vandaktivitet på 0,80. Eksempel 10. Det følgende er et eksempel på tilberedningen af en "kød-godbid" til kæledyr. 20 dele hestekød, som var skåret i stykker på 25 x 25 x 12 mm blev neddykket i 110 dele af en stabiliserende dispersion og omrørt kontinuerligt i 24 timer ved 40°C. Dispersionen havde følgende sammensætning: Sucrose 64,0% Glycerol 22,0% Vand 13,4% Kaliumsorbat 0,4% Butyleret hydroxyanisol 0,01% Ved periodens afslutning blev kødstykkerne udtaget, og væske fik lov til at løbe fra, hvorefter stykkerne blev drysset med sukker og varmeforseglet i "Saran"-belagte polyethylenposer i en nitrogenatmosfære. Patentkrav.
1. Fremgangsmåde til konservering af råt kødmateriale ved imprægnering med spiselige, vandopløselige stoffer, k e n-detegnet ved, at ukogt, naturligt, fugtigt kødmate-
DK261373AA 1972-05-11 1973-05-11 Fremgangsmaade til konservering af raat koedmateriale DK147566B (da)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GB2219672A GB1427323A (en) 1972-05-11 1972-05-11 Preserved meat
GB2219672 1972-05-11

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DK147566B true DK147566B (da) 1984-10-08

Family

ID=10175503

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DK261373AA DK147566B (da) 1972-05-11 1973-05-11 Fremgangsmaade til konservering af raat koedmateriale

Country Status (16)

Country Link
US (1) US4001445A (da)
JP (1) JPS6131977B2 (da)
AT (1) AT336384B (da)
BE (1) BE799304A (da)
CA (1) CA1020396A (da)
CH (1) CH588218A5 (da)
DE (1) DE2323976C2 (da)
DK (1) DK147566B (da)
ES (1) ES414610A1 (da)
FR (1) FR2184102B1 (da)
GB (1) GB1427323A (da)
IE (1) IE37582B1 (da)
IT (1) IT987241B (da)
LU (1) LU67574A1 (da)
NL (1) NL7306646A (da)
NO (1) NO139070C (da)

Families Citing this family (22)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IE47561B1 (en) * 1977-10-10 1984-04-18 Mars G B Ltd Improved food product
US4206236A (en) * 1978-03-13 1980-06-03 Orth George D Jr Method of preserving waste proteinaceous animal food materials for use as bait for crustaceans
US4212894A (en) * 1978-10-18 1980-07-15 General Foods Corporation Soft-moist pet food process
ATE9643T1 (de) * 1980-07-10 1984-10-15 General Foods, Limited Verfahren zur herstellung des ersatzproduktes eines fleischknabberartikels.
US5004624A (en) * 1983-03-14 1991-04-02 Star-Kist Foods, Inc. Semi-moist pet food having free gravy and process for preparation thereof
EP0594747B2 (en) * 1991-07-18 2010-02-17 General Mills Marketing, Inc. Yeast-leavened refrigerated dough products
US5827545A (en) * 1996-02-08 1998-10-27 Register; Jack W. Veterinary pharmaceutical composition and method of administration
US5958464A (en) 1996-02-08 1999-09-28 Register; Jack W. Veterinary pharmaceutical composition
US6419964B2 (en) 2000-06-07 2002-07-16 David O. Rickards Method and apparatus for making bait
US8029893B2 (en) 2004-04-02 2011-10-04 Curwood, Inc. Myoglobin blooming agent, films, packages and methods for packaging
US8053047B2 (en) 2004-04-02 2011-11-08 Curwood, Inc. Packaging method that causes and maintains the preferred red color of fresh meat
US8741402B2 (en) * 2004-04-02 2014-06-03 Curwood, Inc. Webs with synergists that promote or preserve the desirable color of meat
US8470417B2 (en) 2004-04-02 2013-06-25 Curwood, Inc. Packaging inserts with myoglobin blooming agents, packages and methods for packaging
US8110259B2 (en) 2004-04-02 2012-02-07 Curwood, Inc. Packaging articles, films and methods that promote or preserve the desirable color of meat
US7867531B2 (en) 2005-04-04 2011-01-11 Curwood, Inc. Myoglobin blooming agent containing shrink films, packages and methods for packaging
US8545950B2 (en) * 2004-04-02 2013-10-01 Curwood, Inc. Method for distributing a myoglobin-containing food product
US7993560B2 (en) * 2006-04-20 2011-08-09 Curwood, Inc. Process for introducing an additive into a polymer melt
EP2124572A4 (en) 2007-02-28 2012-03-28 Invasive Animals Ltd NITRITE SALTS USED AS PEAS IN BAITS FOR OMNIVORUS MAMMALS
US20110059213A1 (en) * 2009-09-03 2011-03-10 Kraft Foods Global Brands Llc Method for processing whole muscle meat
US20140271994A1 (en) * 2013-03-15 2014-09-18 Richard Baird Smittle Meat slurry culture
CN103817705B (zh) * 2014-03-18 2015-07-01 王培明 一种二维旋转自由度的同心转动关节
US20210030036A1 (en) * 2019-07-31 2021-02-04 Liliya Varon-Weinryb Hybrid Snacks and Treats

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2532489A (en) * 1946-02-18 1950-12-05 Carl S Ferguson Composition for preserving articles of food and the like
US3075843A (en) * 1959-10-07 1963-01-29 Mayer & Co Inc O Method of making shaped meat products
US3202514A (en) * 1963-07-15 1965-08-24 Gen Foods Corp Animal food and method of making the same
US3615727A (en) * 1967-03-23 1971-10-26 Armin Starke Method of preserving
FR1602209A (da) * 1967-11-20 1970-10-26
US3595681A (en) * 1967-11-22 1971-07-27 Gen Foods Corp Microbial stabilization process for produce and product
GB1231110A (da) 1969-12-29 1971-05-12
US3694233A (en) * 1970-07-29 1972-09-26 Gen Foods Corp Stabilization of combined foods and liquids

Also Published As

Publication number Publication date
DE2323976A1 (de) 1973-11-22
IT987241B (it) 1975-02-20
IE37582L (en) 1973-11-11
AT336384B (de) 1977-05-10
FR2184102A1 (da) 1973-12-21
CA1020396A (en) 1977-11-08
US4001445A (en) 1977-01-04
NO139070C (no) 1979-01-10
NL7306646A (da) 1973-11-13
LU67574A1 (da) 1973-07-13
DE2323976C2 (de) 1986-07-03
ES414610A1 (es) 1976-01-16
ATA417373A (de) 1976-08-15
IE37582B1 (en) 1977-08-31
FR2184102B1 (da) 1978-02-10
CH588218A5 (da) 1977-05-31
JPS6131977B2 (da) 1986-07-24
AU5556573A (en) 1974-11-14
GB1427323A (en) 1976-03-10
JPS4947558A (da) 1974-05-08
NO139070B (no) 1978-09-25
BE799304A (fr) 1973-08-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DK147566B (da) Fremgangsmaade til konservering af raat koedmateriale
US3904774A (en) Food preserving process
Liu Better utilization of by-products from the meat industry
US20070275141A1 (en) Process for treating the surface of fresh meat
US4772480A (en) Method of controllingly aging edible material
US5932279A (en) Meat preserving composition
FR2614183A1 (fr) Composition d'addition pour produits d'alimentation humaine.
CN111109534A (zh) 一种高营养的风干牦牛肉及其制备方法
CN1197470C (zh) 一种避免或减少冻肉解冻时血水流失的方法
CN108783372A (zh) 一种黄鱼鲞腌制剂及其应用
SU1212314A3 (ru) Способ получени структурированных продуктов из м са водных животных
RU2715332C1 (ru) Способ приготовления копченого кальмара
FI67773B (fi) Foerfarande foer snabb enzymatisk mogning av fisk saosom sill
JPH04210579A (ja) 熟成肉の製造法
US1940159A (en) Process of preparing and packing sea food
JPH03272639A (ja) 野菜・果物類の鮮度保持法
NO139542B (no) Fremgangmsaate for fremstilling av matjessild
JPH09121816A (ja) 簡易にもどせる保存クラゲの製造方法
JPH05227878A (ja) 魚肉又は畜肉の缶詰、瓶詰及びレトルトパウチ食品の製 造法
RU2229250C2 (ru) Способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны
JPH08112080A (ja) いか塩辛の製造方法
JPH02203737A (ja) 鰹ハムの製造方法
SU946489A1 (ru) Способ консервировани медузы
JPH01231844A (ja) 生肉類の保存方法および保存した生肉類を使った飼料
JPH05308928A (ja) 魚肉ハムの製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
PTS Application withdrawn