JPH03272639A - 野菜・果物類の鮮度保持法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は野菜・果物類を蛋白質被膜で表面コーティング
することにより菌の二次汚染を防止するとともに乾燥等
の品質低下を防止して、長時間の鮮度保持を可能とする
方法に関する。

〔従来の技術〕

食品の鮮度保持を目的として食品の表面を被膜でコーテ
ィングすることは一般的に行なわれており、冷凍魚・枝
肉の乾燥・油焼は防止のための氷膜処理はその代表的な
ものである。また、野菜・果物類についても表面をワッ
クスコーティングすることは一般的に行なわれているが
、これは乾燥防止が主目的であり、菌による二次汚染防
止までは期待できない。

さらに、カゼイン又はゼラチンと酸性物質・水・アルコ
ール及び防腐剤・酸化防止剤とからなる溶液で食品表面
を被膜したのち乾燥させて品質保持をはかる方法（特開
昭４８−２６９４３号公報参照）、ゼラチン被膜で冷凍
食品をコーティングし冷凍保存中の品質低下を防ぐ方法
（特開昭５０６４４４６号公報参照〉、アルギン酸及び
ペクチンを含有する水溶液からなる被膜形成剤とカルシ
ュラム塩の水溶液からなるゲル形成剤とを組み合わせて
食品被膜を形威し菌による二次汚染を防止する方法（特
開昭５６−１３１３７５号公報参照）が開示されている
。しかしながら、これらの方法は乾燥処理を行なうため
加熱に弱い食品には適用しがたい、膜の耐熱性がないた
め用途が冷凍食品に限定される、膜の強度が必ずしも十
分でないため破れやすく菌の汚染防止効果が弱いなどの
欠点があった。一般に野菜・果物類は保存性に乏しく有
効な手法が少ない現状である。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は上記のような従来の被膜コーティング法の欠点
を改良して菌の二次汚染及び品質低下の防止を行ない保
存性に乏しい野菜・果物類の長期鮮度保持を可能とする
ことを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者は上記課題を解決すべく鋭意努力した
結果、トランスグルタミナーゼと蛋白質を含有する被膜
で野菜・果物類をコーティングすることにより、保存中
の乾燥・腐敗・萎凋等がおこりにくくなり、長期鮮度保
持が可能になることを見出し本発明を完成するに至った
。

本発明の対象となる野菜・果物類は種類・形態ともに特
に限定されるわけではなく、収穫直後の新鮮な生野菜又
は生果物はもとより、その他加工食品用又はレストラン
用等に加工処理されたカット済みの野菜・果物をも含む
。カットの形態もダイス状・スライス状・ステインク状
等なんでもよい。被膜に用いる蛋白質は通常食用に供す
るものでトランスグルタミナーゼと反応して架橋結合を
生じてゲル化するものならばなんでもよく、例えばゼラ
チン・カゼイン・大豆蛋白質・卵蛋白質・血清アルブく
ン等がある。

本発明を実施するには、まず、蛋白質の水溶液を調製し
、これにトランスグルタミナーゼを添加混合して被膜用
溶液を得る。この場合、必要に応じて加温操作を行なう
。蛋白質の濃度はトランスグルタ旦ナーゼ反応により被
膜を形成する量ならば特に制限はなく、通常は０．５〜
５０％、好ましくは５〜３０％程度でよい。

野菜・果物類を長時間保存する必要のある場合は、上記
被膜に防腐剤を混合することにより、相剰的な保存期間
延長効果が得られる。防腐剤は一般的に用いられる静菌
剤・抗菌剤ならなんでもよく、例えば、合成基のものは
もちろん、エタノール・グリシンや醸造酢あるいは香辛
料抽出物やメラノイジンなどの天然由来の抗菌性物質も
必要に応じて使用できる。但し、合成基のものについて
は使用基準がきまっており対象食品が制限されているの
で注意する必要があることはいうまでもなく、たとえば
柑橘類の場合にチアベンダゾール・オルトフェニルフェ
ノールなどが使用できる。防腐剤の添加量については目
標とする保存条件に従って適宜使い分ければよく特に制
限はないが通常は０．０１〜１％程度で十分である。

さらに必要に応じて被膜用溶液にその他の添加物を香味
付与・着色等の目的で添加してもよい。

その他の添加物としては、例えば、食塩・グルタミン酸
ソーダ・核酸系調味料・胡檄等の香辛料・ショ糖、フラ
クトース等の糖質・着色料等を適宜加えることができる
。

トランスグルタミナーゼはその種類を限定しない。例え
ばモルモット肝トランスグルタ果ナーゼ（特開平０１−
３００８８９号公報参照）等の動物由来のものやストレ
プトベルチシリウム属の細菌の産生ずるトランスグルタ
ミナーゼ（特開平０１−２７４７１号公報参照〉等の微
生物由来のものが挙げられる。微生物の例としてはスト
レプトベルチシリウム・グリセオカルネウム（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉＪｌｆｕｍ　ｇｒｉｓｅｏｃａｒ
ｎｅｕｍ）ＪＦＯ１２７７６＋ストレプトベルチシリウ
ム・シナモネウム・サブ・エスピー・シナモネウム（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍｃｘｎｎａｍｏ
ｎｅｕｍ　ｓｕｂ　　０ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ）ＩＦ
Ｏ１２８５２，ストレプトベルチシリウム・モバラエン
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒ−ｔｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｍｏ
ｂａｒａｅｎｓｅ）ＩＦＯ１３８１９の産生するトラン
スグルタミナーゼが挙げられる。

これら微生物の産生ずるトランスグルタくナーゼはカル
シウム非依存性であることから、使用に際しカルシウム
の添加が不要であり、好都合である。

トランスグルタミナーゼの添加量は蛋白質１ｇ当たり０
．０１〜１０００Ｕ、好ましくは０．１〜１００Ｕ程度
が適当である。トランスグルタミナーゼは粉体のまま加
えてもよいが均一混合性を高めるために通常は少量の木
香ことかして水溶液の形で加えることが好ましい。

上記で得られた被膜用溶液を用いて野菜・果物類の表面
コーティングを行なう。コーティングは野菜・果物類の
表面を０．Ｏ１〜３ｆｌ程度の薄膜で被覆できればよく
、その方法も特に制限されるわけではないが例えば、被
膜用溶液に野菜・果物類を浸漬するか、または溶液を噴
霧して表面にふきつけることにより被膜を形成させるこ
とができる。

この場合、トランスグルタミナーゼ反応は酵素を添加し
た時点から行なわれるので特に酵素反応のための加温操
作は必要なく、５〜３０℃で１時間〜３日程度保持すれ
ば強固な被膜となるが、５０〜５５℃で５〜３０分程度
分子すればより短時間で強固な被膜を得ることができる
。

上記処理により得られるトランスグルタミナーゼを用い
た蛋白質被膜は十分な膜強度を有し、かつ耐熱性・耐凍
性も有するため、冷凍・冷蔵・常温多温度帯での保存中
に破れることもなくて野菜・果物類を密封する効果と膜
中に存在する防腐剤の効果とがあいまって、保存中の外
部からの菌の侵入を阻止し、かつ野菜・果物類自体に付
着する菌の増殖をも防ぐことができる。なおこの場合、
鮮度保持効果をより高めるために、野菜・果物類を事前
に十分な水洗浄・オゾン水処理等を行なって、初発の菌
数を低く抑えておくことが好ましいことはいうまでもな
い。さらに、他のコーティング剤、例えばワックス、ア
ルギン酸やペクチン等の多糖類によるコーティング処理
と併用してもよい。被膜することにより内部からの水分
蒸発がおこりにくくなって保存中の乾燥・萎凋等の品質
低下が防止される特徴をも有する。以下に、実施例を示
し本発明を説明する。

〔実施例１〕 セロリの外薬部を除去し、よく流水洗浄して付着する泥
などを洗い流してから表皮部分のすしを取り除き、長さ
約５ｃｍのステインク状にカットした。またこれとは別
にゼラチン１００ｇを水９００ｇに加温溶解し、３０℃
以下に冷却したのち、酵素力価Ｉ　Ｕ　／ｍｇのトラン
スグルタミナーゼ０．５ｇ（ゼラチン１ｇに対して５Ｕ
に相当）を水２〇−に溶解した液及び香辛料抽出物を主
成分とする天然抗菌剤（アサマ化戒■製パートナ−５）
３ｇを添加混合し被膜用溶液を得た。この被膜用溶液の
中に上記スティック状にカットしたセロリを浸漬したの
ち取り出して５０℃で５分間保持しセロリの表面に強固
なゼラチン被膜を形成させた。このゼラチン被膜コーテ
ィングしたセロリを２０℃に保存した時の一般生菌数の
変化を第１表に示す。

第　　　１　　　表 また、乾燥・萎凋等の品質についても本発明品は特に保
存中に劣化は認められなかったが、対照品は３〜４日で
乾燥・萎凋が認められた。

〔実施例２〕 実施例１において防腐剤を加えなかった以外は全く同じ
条件でゼラチン被膜コーティングしたセロリを調製した
。このものを２０℃に保存した時の一般生菌数の変化を
第２表に示す。

第　　　２　　　表 実施例１よりは菌の増殖がはやいが、防腐剤無添加でも
短期間の保存ならば十分に鮮度保持効果があることがみ
とめられた。

〔実施例３〕 レタスのカット品を用いて被膜用蛋白質としてカゼイン
を使用した以外は実施例１と同し条件で処理してカゼイ
ンコーティングしたレタスを得た。

このものも２０℃に保存した結果、セロリと同様２０日
０でも特に腐敗は認められなかった。また乾燥・萎凋等
の品質低下もなかった。これに対し、対照品は約４〜５
日はどで腐敗した。

〔実施例４〕 収穫直後の新鮮な生キャベツを充分に水洗浄したものを
用いて実施例１と同じ条件で処理してゼラチンコーティ
ングしたキャベツを得た。このものも２０℃に保存した
結果、セロリと同様２０日０でも特に腐敗・乾燥・萎凋
等の品質低下はなかった。これに対し、対照品は、約６
〜７日はどで腐敗した。

〔発明の効果〕

本発明の方法で得られたトランスグルタミナーゼ及び蛋
白質含有被膜によりコーティングした野菜・果物類は、
耐熱性・耐凍性及び防腐性のある強靭な被膜により密封
されるため、保存中の腐敗・乾燥・萎凋等の品質劣化が
おこりにくくなり、冷凍・冷蔵・常温多温度帯のい、ず
れにおいても長期鮮度保持が可能となる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）トランスグルタミナーゼと蛋白質を含有する被膜
   で表面をコーティングすることを特徴とする野菜又は果
   物類の鮮度保持法。
2. （２）被膜が防腐剤を含む請求項１記載の鮮度保持法。
3. （３）トランスグルタミナーゼと蛋白質を含有する被膜
   で表面をコーティングされた野菜又は果物。