NO139542B - Fremgangmsaate for fremstilling av matjessild - Google Patents
Fremgangmsaate for fremstilling av matjessild Download PDFInfo
- Publication number
- NO139542B NO139542B NO722604A NO260472A NO139542B NO 139542 B NO139542 B NO 139542B NO 722604 A NO722604 A NO 722604A NO 260472 A NO260472 A NO 260472A NO 139542 B NO139542 B NO 139542B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- herring
- enzymes
- fillets
- food
- fish
- Prior art date
Links
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 title claims description 32
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 title claims description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 32
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title description 15
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 51
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 51
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 51
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 25
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 13
- 108090000631 Trypsin Proteins 0.000 claims description 13
- 102000004142 Trypsin Human genes 0.000 claims description 13
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000012588 trypsin Substances 0.000 claims description 13
- 108090000317 Chymotrypsin Proteins 0.000 claims description 11
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 11
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 11
- 229960002376 chymotrypsin Drugs 0.000 claims description 11
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 11
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 11
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 claims description 9
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 claims description 9
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 claims description 9
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 8
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 8
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 8
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims description 8
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims description 8
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims description 8
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 8
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 8
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 8
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940040461 lipase Drugs 0.000 claims description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 claims description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 230000006378 damage Effects 0.000 claims description 4
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 4
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 claims description 2
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 claims description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 10
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 8
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 8
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 8
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 7
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 4
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Chemical compound [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108010019160 Pancreatin Proteins 0.000 description 2
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 2
- 235000021222 fish soup Nutrition 0.000 description 2
- 210000001156 gastric mucosa Anatomy 0.000 description 2
- 210000002149 gonad Anatomy 0.000 description 2
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 2
- 229940055695 pancreatin Drugs 0.000 description 2
- 239000004323 potassium nitrate Substances 0.000 description 2
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 2
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 description 1
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 1
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000004566 building material Substances 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 210000004907 gland Anatomy 0.000 description 1
- 230000002452 interceptive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 239000011833 salt mixture Substances 0.000 description 1
- 230000001568 sexual effect Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 230000007306 turnover Effects 0.000 description 1
- 230000009278 visceral effect Effects 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
- A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av matjessild ved innvirkning av proteolytiske enzymer på sild i nærvær av natriumklorid som inhibitor overfor ødeleggelse av mikrober og mugg, idet den enzymatiske fermente-
ring utføres ved temperaturer som ikke overstiger ca. 10°C.
Matjessild er et fiskeprodukt som man hittil bare har kunnet fremstille i en forholdsvis liten del av året, nemlig i den tid da silden når det seksualstadium at det begynner å dan-
nes gonader, dvs. i tiden ^ra ca. slutten av juni til begynnel-
sen av august.
I denne tid har den et fettinnhold på 15 til 20 %
beregnet på hele kroppsvekten inklusive vann. Dens fettinnhold stiger inntil den er gytemoden, noe som gjerne inntreffer i begyn-nelsen av august, til 20 til 30 %, og synker så inntil februar,
når den slutter å gå i stim, til ca. 5 %, i unntakstilfeller en-
da lavere enn det.
For å forarbeide sild som er fanget i tiden for den be-gynnende gonade-dannelse og som dermed har det riktige fettinnhold, til matjessild, utsettes hele fiskekroppen, med eller uten hode, så raskt som mulig for innvirkning av en temmelig konsent-rert saltløsning, henholdsvis fast koksalt, mens den lagres tettpakket i fat. Vesentlig er det derved at salttilsetningen skjer raskt for ved vannuttrekning i rett tid å undertrykke innvirkningen av uønskede mikroorganismer, fremfor alt forråtnelsesbakterier og mugg, fordi det ellers meget raskt inntrer irreversible smaks-ødeleggelser mens samtidig kroppens egne enzymer, spesielt inn-vollsenzymene, bevirker den ønskede modning ved delvis nedbryt-
ning av muskelkjøttsubstansen.
Fremgangsmåten beror i det vesentlige på at kroppens
egne enzymer hemmes meget mindre ved vannuttrekningen enn virk-
ningen av de levende organismene.
Den således modnede sild blir etter avslutningen av mod-ningstiden filetert og solgt som matjessild.
For å oppnå førsteklasses ferdigvare er det nødvendig å gjennomføre denne modning langsomt og ved en tilsvarende lav temperatur, dvs. over et tidsrom av minst 4, vanligvis 8 til 12 uker, og ved temperaturer på ca. +5°C, dvs. i et kjølerom, da utetempera-turen vanligvis ikke er uvesentlig høyere enn +5°C i den årstid da silden har det fettinnhold som er nødvendig for matjesproduksjon.
En ulempe ved denne kjente fremgangsmåte er at hele fiskekroppen må fraktes fra fangstområdet til land, mens fiskens vekt og volum bare gir ca. 40 % salgbare matjesfileter, og 60 % av sluttresultatet danner usalgbart avfall, som i beste fall kan opp-arbeides til gjødningsmel. Derved går ca. 2/3 av det kostbare skipslasterom tapt for dets egentlige formål. En ytterligere ulempe er at det ikke er mulig å fremstille eller levere matjessild av noenlunde konstant kvalitet. Riktignok kan matjessild som er nedlagt i den optimale fangstsesongen, fås i salgbar tilstand ved nøyaktig kontrollerte lagringsbetingelser, dog faller kvaliteten også under de beste lagringsbetingelser kontinuerlig under lagringen.
Foreliggende oppfinnelse gjelder en fremgangsmåte som
gjør det mulig å kaste eller å opparbeide til fiskemel allerede på fangstfeltet de ikke salgbare deler av fiskekroppen, spesielt innvollene, og å anvende det verdifulle skipslasterommet utelukkende for transport av salgbare fileter, dobbeltfileter eller biter og at den utover dette gjør det mulig å fremstille, også av sild hvis fettinnhold ligger betydelig under den minstegrense som hittil er blitt betraktet som uomgjengelig nødvendig ved matjesproduksjon, et produkt som er helt likeverdig med de klassiske matjesfileter. Utover dette muliggjør fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen fremstilling av matjesfileter som er helt fri for de uønske-
de røde sidestriper, hvis intensitet man hittil har kunnet svek-
ke, men ikke helt unngå.
Fremgangsmåten ifølgg oppfinnelsen beror i det vesent-
lige på ved matjesmodningen å gi avkall på virkningen av kroppens egne innvollenzymer og å underkaste rå sild, uten innvoller og hensiktsmessig også uten hode, i fiskeindustrien kjent f.eks. under navnet "filet eller biter", innvirkningen av en bestemt enzymblanding i tilstrekkelig lang tid ved ikke for høy temperatur og
som ikke stammer fra selve fiskeinnvollene og i det vesentlige består av bestemte eggehvitespaltende enzymer. For fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er såvel nærværet av bestemte enzymer som også fraværet av eller hovedsakelig fravær av andre enzymer av avgjørende betydning. Nødvendig for suksessen ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er nærværet av trypsin og chymo-try<p>sin.
Men likeså viktig er det at andre enzymer, av hvilke det ene eller annet for det meste forekommer i naturlige enzymblandinger i ikke uvesentlige mengder så lenge disse ikke fjernes fra disse enzymblandinger ved spesielle rensemetoder, bare forekommer i underordnede mengder og fortrinnsvis er helt fraværende. Slike enzymer som er uønsket ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, er bestemte proteolytiske enzymer som pepsin og papain og fettspal-tende enzymer som lipase, men også slike stivelsenedbrytende enzymer som amylase.
Det heri brukte uttrykk "internasjonale enheter", senere forkortet IE, refererer til de enheter som etter internasjonal norm for alle enzymer er definert på slik måte at en internasjonal enhet angir en omsetning på 1 mikromol substrat/minutt ved de av F.I.P.(Federation Internationale Pharmaceutique) fastsatte stan-dardbetingelser .
Av de proteolytiske enzymer er enzymene fra mageslimhinnen, fremfor alt pepsin, uønsket, fordi de fører til produkter med ubehagelig smak selv når de er til stede i den anvendte enzymblanding i forholdsvis liten grad.
Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er karakterisert ved at sild som er befridd for innvoller og fortrinnsvis også for hode og ben, behandles med en enzymblanding hvis proteolytiske innhold omfatter trypsin og chymotrypsin, men som er hovedsakelig fri for papain, pepsin, lipase og amylase, idet fermenteringen fortsettes i fra 1 til 6 uker. Fermenteringen fortsettes fortrinnsvis i fra 2 til 4 uker.
Det er allerede kjent en fremgangsmåte for hurtigmodning av eggehviteholdige næringsmidler av animalsk herkomst, derunder fisk (DAS 1001 575), som består i å lette det første arbeidet for de bakterier som bevirker modningen, derved at man behandler overflaten av de næringsmidler som skal modnes med et modningssalt som inneholder ett eller flere eggehvitespaltende enzymer og som videre inneholder store mengder lettløselige ikke-eggehvitestqffer som urinstoff, som straks er utnyttbart som byggemateriale for
bakteriene.
Eggehvitespaltende enzymer som egner seg for den kjen-
te fremgangsmåte, er trypsin og spesielt enzymer av papain-gruppen.
Denne kjente fremgangsmåte er av flere grunner uegnet
for fremstilling av matjesfileter av hode- og innvollsløse fiske-henholdsvis silde-stykker. For det første tillater den overhodet ikke å gi avkall på medvirkning av eggehvitespaltende bakterier, som er den første forutsetning for anvendbarheten av innvollsløse sildefileter som utgangsmateriale, men bakteriene skal bare lette det første arbeidet og fordrer derfor tilsetning av store mengder lettløselige ikke-eggehvitestoffer som urinstoff, som skader sma-ken på det ferdige produkt.
Videre omhandler dette kjente eldre forslag de forskjel-lige eggehvitespaltende enzymer som likeverdige og inneholder hver-ken en henvisning til at,som det ble funnet ifølge foreliggende oppfinnelse, mange eggehvitespaltende enzymer er uegnet og sogar skadelig for matjesmodningen, eller at naturlig forekommende enzymblandinger i motsetning til dem som stammer fra sildeinnvoller ikke kan tilsettes i uforandret form, men at fra disse naturlige blandinger de uønskede eggehvitespaltende og også de fettspalten-de enzymer, hensiktsmessig også utover dette de stivelsespalten-de enzymer, i stor grad og fortrinnsvis sogar fullstendig, må fjernes, respektive inaktiveres.
Det i henhold til teknikkens stand særlig anbefalte papain gir ved innvirkning på sildefileter et produkt som i det hele tatt ikke ligner på mat jesf i-tet, "men fører til fullstendig nedbrytning til en slags fiskesuppe.
Om det derimot anvendes pankreatin for modningen, slik som det kan utvinnes av pankreaskjertelen hos griser, hvori ennå er igjen en aktivitet av amylase på 50 000 IE/g og av lipase på ca. 40 000 IE/g, oppnås et produkt med ubehagelig harsk, tranaktig smak.
En annen kjent fremgangsmåte (tsjekkoslovakisk patent-skrift 1 07 969, referert i "Chemical Abstracts", bind 60, nr.
3) som ligger enda fjernere fra fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen enn den nettopp beskrevne, angår ikke fremstilling av matjesfilet eller liknende produkter, men fremstilling av marinader, altså av produkter, som ikke som matjesfileter utelukkende modnes ved enzymer og salt, men gjæres gjennom kombinert syre- og saltinnvirkning. For å korte ned denne gjæring utsettes etter denne fremgangsmåte det for fremstilling av marinaden bestemte sure gjæringsbad til understøttelse av virkningen av syren (som gjæringssyre nevnes utelukkende eddiksyre) tilsettes ikke nærme-
re definerte proteolytiske enzymer. De forskjelligste, ifølge oppfinnelsen ubrukbare eggehvitespaltende enzymer settes her likeverdige med de ifølge oppfinnelsen brukbare enzymer. Ved denne fremgangsmåte nedsettes gjæringstiden, som i og for seg allerede ved normal marinering er vesentlig kortere enn ved matjesmodning, ytterligere og helt ned til to dager.
Endelig beskrives også en fremgangsmåte for anvendelse av proteolytiske enzymer for behandling av kjøtt- og fiskeprodukter i US-patent 1 936 074. Ifølge dette beskyttes disse produkter mot væsketap ved dypfrysing derved at overflaten i kort tid, dvs. 15 sek. til 2 minutter, utsettes for innvirkning av et ikke nærmere definert proteolytisk enzym, hvorved det dannes en kolloidal gel på celleoverflaten som hindrer væsketap fra cellene.
Med så korte innvirkningstider kunne det ikke fremstilles brukbar matjessild, selv når»det ble anvendt et enzymsystem som i likhet med det som anvendes ved fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse er fritt for forstyrrende enzymer som pepsin og de andre i pankreatin, ved siden av trypsin og chymotrypsin, in-neholdte følgeenzymer.
Først den enzymatiske modning som foretas ved fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse, med en ikke-kropps-egen enzymblanding, som utelukkende eller hovedsakelig består av trypsin og chymotrypsin, og som i det vesentlige er fri for uønskede proteolytiske enzymer som papain, pepsin og andre enzymer fra mageslimhinnen, såvel som helt eller i det vesentlige fri for fett-spaltende enzymer og amylase, gir ikke bare ved innvirkning på sildefileter med et fettinnhold på 15 til 20 % en filet som er helt likeverdig med en klassisk matjesfilet som er modnet med kroppsegne eggehvite-enzymer, men tillater utover dette også å fremstille produkter fra sild med vesentlig lavere fettinnhold enn 15 %, til 5 til 8 %, fortrinnsvis 12 til 15 %', som skiller seg fra klassiske matjesfileter bare ved den kjemiske analyse på grunnlag av fettinn-holdet, men som smaksmessig ikke eller knapt kan skilles fra hver-andre av spesielt trenede smakere.
Dermed er det gitt muligheten å tilby matjesfileter gjennom hele året også utenom den klassiske matjessesong og dermed gjøre
disse til markedsartikkel.
En enzymblanding som er godt egnet for anvendelse ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er en som inneholder trypsin- og chymotrypsininnholdet fra grise-pankreas uforandret eller fortrinnsvis mer anriket, dvs. at den har et innhold av trypsin på 3000 til 5000 IE/g av enzymblandingen og et innhold av chymotrypsin på 10 000 til 15 000 IE/g, men hvis lipaseinnhold er blitt redusert til under 400 IE/g. Fortrinnsvis skal også amy-laseinnholdet reduseres til under 500 IE/g.
Mer generelt er enzymblandinger egnet som inneholder
1500 til 10 000 IE trypsin/g og 5 000 til 20 000 IE chymotrypsin/g. Slike blandinger anvendes fortrinnsvis i en mengde av 0,01 til 0,1 vekt% beregnet på vekten av den fisk som skal behandles.
Meget gode resultater oppnås ved anvendelse av en slik enzymblanding som inneholder 500 til 3000, fortrinnsvis 1000 til 1500 IE trypsin og 1500 til 10 000, fortrinnsvis 2000 til 5000 IE cymotrypsin pr. kg fisk.
Da utgangsmaterialet ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen inneholder meget mindre forråtnelses- og muggfrembringere enrrdet i den klassiske fremgangsmåte brukte sildemateriale som ef- -f-ullt av innvoller, er det ikke på langt nær så nødvendig med en øyeblikkelig innsalting som ved den gamle metode. Derfor er det ifølge oppfinnelsen heller ikke nødvendig som ved fremgangsmåten i DAS 1 001 575, å tilsette eggehvitespaltende enzymer til saltblandingen. Enzymblandingen anvendt ifølge oppfinnelsen kan videre også fordeles i en vandig saltløsning som eventuelt kan in-neholde enda flere tilsetninger som sukker, salpeter, krydder og liknende. De fiskebiter eller fiskefileter som skal bearbeides innføres i et modningskar hvor denne løsningen allerede forefin-nes, og det resterende nødvendige salt og eventuelt ytterligere tilsetningsstoffer tilsettes senere, hvorved bruken av særlig store innretninger som f.eks. trommelblandere kan spares. Natur-ligvis kan suspensjonen av enzymblandingen i vann henholdsvis den vandige oppløsning påføres fisken ved påsprøyting.
Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen forklares nedenfor
ved hjelp av to utførelseseksempler skjematisk og eksempelvis.
Utførelseseksempel 1 ( delikatessesild)
100 kg sild med et fettinnhold på 18 % uten hode og innvoller, dog med ben, blandes i en trommelblander med den
nedenfor angitte blanding hvor enzymblandingen tidligere er blitt jevnt fordelt:
Enzymblandingen selv inneholder 20 000 IE/g chymotrypsin, 7000 IE/g trypsin, er i det vesentlige fri for lipase og amylase og fullstend.ig fri for pepsin og papain.
Den således behandlede sild fylles tettpakket i tønner og modnes i disse i 21 dager ved +5°C. Etter avsluttet modning fileteres og flås den således behandlede sild. Det oppnås matjesfileter som oppfyller alle krav.
Utførelseseksempel 2 ( matjesfilet)
50 kg av en enzymblanding som inneholder 7000 IE/g chymotrypsin/g enzymblanding, 1500 IE trypsin/g enzymblanding og som er praktisk talt fri for lipase og amylase og helt fri for papain og pepsin, suspenderes i 20 1 vann, hvor det er oppløst 2 kg koksalt, 2,3 kg sukker og 33 g salpeter. Denne løsning inn-føres i et modningskar hvor 90 kg sildefileter med et fettinnhold på 12 % er blitt innført før eller innføres etter løsningen. I det samme fatet tilsettes filetene ytterligere en tørr blanding av 9 kg koksalt og 0,3 kg benzosyre. Filetene modnes i dette fatet ved +10°C i 28 dager. Ved slutten av denne behandlingstiden foreligger ferdige matjesfileter som oppfyller alle krav og bare skiller seg fra klassiske matjesfileter ved at de ikke oppviser den uønskede blodrøde strek langs ryggraden.
Sammenlikningsforsøk
Med mindre mengder sildefileter ble følgende sammenlik-ningsforsøk gjennomført: De samme enzymblandinger som i eksempel 1 og 2 ble til-satt:
a) Pepsin:
Det oppnås et ytterst ubehagelig bittert smakende
produkt.
b) Papain:
Produktet var, avhengig av papaininnholdet, mer eller mindre klissete. Rent papain ga overhodet
ingen matjesmodning, men en slags fiskesuppe,
c) Lipase:
De oppnådde produktene hadde ubehagelig harsk til
tranaktig smak.
Claims (1)
1. Fremgangsmåte for fremstilling av matjessild ved innvirkning av proteolytiske enzymer på sild i nærvær av natriumklorid som inhibitor overfor mikrobiell og muggødeleggelse, idet den enzymatiske fermentering utføres ved temperaturer som ikke overstiger ca. 10°C, karakterisert ved at sild som er befridd for innvoller og fortrinnsvis også for hode og ben, behandles med en enzymblanding hvis proteolytiske innhold omfatter trypsin og chymotrypsin, men som er hovedsakelig fri for papain, pepsin,.lipase og amylase, idet fermenteringen fortsettes i fra 1 til 6 uker, fortrinnsvis i 2 til 4 uker. 2-J Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert' ved at det anvendes en enzymblanding med 1500 til 10 000, fortrinnsvis 3000 til 5000 IE trypsin/g og 5000 til 20 000,' fortrinnsvis 10 000 til 15 000 IE chymotrypsin/g i en mengde av 0,01 til 0,1 vekt% beregnet på vekten av den fisk som skal behandles.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
LU63588 | 1971-07-22 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
NO139542B true NO139542B (no) | 1978-12-27 |
NO139542C NO139542C (no) | 1979-04-04 |
Family
ID=19726773
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
NO2604/72A NO139542C (no) | 1971-07-22 | 1972-07-20 | Fremgangmsaate for fremstilling av matjessild |
Country Status (9)
Country | Link |
---|---|
BE (1) | BE786589A (no) |
DE (1) | DE2235996A1 (no) |
FR (1) | FR2146445B1 (no) |
GB (1) | GB1403221A (no) |
IE (1) | IE36571B1 (no) |
LU (1) | LU63588A1 (no) |
NL (1) | NL7210173A (no) |
NO (1) | NO139542C (no) |
SE (1) | SE394242B (no) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
NO148207C (no) * | 1981-04-15 | 1983-08-31 | Kjell Opshaug | Fremgangsmaate for enzymatisk hurtigmodning av sild. |
DE3416759A1 (de) * | 1984-05-07 | 1985-11-07 | Werner Hoffmeister Fischgroßhandelsgesellschaft mbH & Co, 2850 Bremerhaven | Verfahren zur herstellung vom marinierten fischerzeugnissen |
ES8608806A1 (es) * | 1985-10-10 | 1986-09-01 | Disamo Sa | Procedimiento de elaboracion y conservacion de un producto carnico |
EP0228486A1 (en) * | 1985-12-19 | 1987-07-15 | Comercial Alimentaria Internacional, S.A. Calinsa | Process for preparing a meat product |
-
0
- BE BE786589D patent/BE786589A/xx not_active IP Right Cessation
-
1971
- 1971-07-22 LU LU63588A patent/LU63588A1/xx unknown
-
1972
- 1972-07-19 IE IE1009/72A patent/IE36571B1/xx unknown
- 1972-07-19 GB GB3374472A patent/GB1403221A/en not_active Expired
- 1972-07-20 FR FR7226258A patent/FR2146445B1/fr not_active Expired
- 1972-07-20 SE SE7209565A patent/SE394242B/xx unknown
- 1972-07-20 NO NO2604/72A patent/NO139542C/no unknown
- 1972-07-21 DE DE2235996A patent/DE2235996A1/de active Pending
- 1972-07-24 NL NL7210173A patent/NL7210173A/xx not_active Application Discontinuation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
IE36571L (en) | 1973-01-22 |
SE394242B (sv) | 1977-06-20 |
NO139542C (no) | 1979-04-04 |
NL7210173A (no) | 1973-01-24 |
BE786589A (no) | 1973-01-22 |
GB1403221A (en) | 1975-08-28 |
FR2146445A1 (no) | 1973-03-02 |
DE2235996A1 (de) | 1973-02-01 |
LU63588A1 (no) | 1973-01-23 |
IE36571B1 (en) | 1976-12-08 |
FR2146445B1 (no) | 1976-05-14 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Pisula et al. | Hot processing of meat | |
KR101846661B1 (ko) | 육류의 혼합 숙성 방법 | |
PL121126B1 (en) | Method of manufacture of dry sausages | |
CN101442911A (zh) | 用于处理肉的、含有糖和盐的组合物 | |
DK147566B (da) | Fremgangsmaade til konservering af raat koedmateriale | |
NO173043B (no) | Anti-denatureringsmiddel for tilsetning til et spiselig posteiprodukt. | |
EP0151142B1 (en) | Process for the tenderisation of meat cuts | |
NO139542B (no) | Fremgangmsaate for fremstilling av matjessild | |
US2351614A (en) | Meat process and product | |
US3729324A (en) | Separation of edible tissue from edible flesh of marine creatures | |
US1385352A (en) | Process of preparing malted food products | |
FR2614183A1 (fr) | Composition d'addition pour produits d'alimentation humaine. | |
EP0076298B1 (en) | Method for enzyme maturing of fish | |
RU2715332C1 (ru) | Способ приготовления копченого кальмара | |
US3073701A (en) | Poultry tenderization method | |
Irianto et al. | Post harvest technology of shrimp: Review of Indonesian experience | |
NO131629B (no) | ||
RU2304401C2 (ru) | Способ получения копченого мясного полуфабриката | |
JPH02171165A (ja) | 魚卵類の加工方法および魚卵類加工剤 | |
FR2588449A1 (fr) | Procede d'elaboration et de conservation d'un produit carne | |
SU1655432A1 (ru) | Способ приготовлени консервов из рыбы | |
Anandh et al. | Effect of different tenderizers with vacuum tumbling on quality of spent Japanese quail | |
NO331520B1 (no) | Fremgangsmate ved fremstilling av fermentert kjott hvor kjottet er forbehandlet med sukker | |
NO157322B (no) | Fremgangsmaate for aa oeke holdbarheten og utbyttet, samt forbedre konsistensen av kjoett fra reker. | |
US2676107A (en) | Method of preserving meat |