NO139542B - Fremgangmsaate for fremstilling av matjessild - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av matjessild ved innvirkning av proteolytiske enzymer på sild i nærvær av natriumklorid som inhibitor overfor ødeleggelse av mikrober og mugg, idet den enzymatiske fermente-

ring utføres ved temperaturer som ikke overstiger ca. 10°C.

Matjessild er et fiskeprodukt som man hittil bare har kunnet fremstille i en forholdsvis liten del av året, nemlig i den tid da silden når det seksualstadium at det begynner å dan-

nes gonader, dvs. i tiden ^ra ca. slutten av juni til begynnel-

sen av august.

I denne tid har den et fettinnhold på 15 til 20 %

beregnet på hele kroppsvekten inklusive vann. Dens fettinnhold stiger inntil den er gytemoden, noe som gjerne inntreffer i begyn-nelsen av august, til 20 til 30 %, og synker så inntil februar,

når den slutter å gå i stim, til ca. 5 %, i unntakstilfeller en-

da lavere enn det.

For å forarbeide sild som er fanget i tiden for den be-gynnende gonade-dannelse og som dermed har det riktige fettinnhold, til matjessild, utsettes hele fiskekroppen, med eller uten hode, så raskt som mulig for innvirkning av en temmelig konsent-rert saltløsning, henholdsvis fast koksalt, mens den lagres tettpakket i fat. Vesentlig er det derved at salttilsetningen skjer raskt for ved vannuttrekning i rett tid å undertrykke innvirkningen av uønskede mikroorganismer, fremfor alt forråtnelsesbakterier og mugg, fordi det ellers meget raskt inntrer irreversible smaks-ødeleggelser mens samtidig kroppens egne enzymer, spesielt inn-vollsenzymene, bevirker den ønskede modning ved delvis nedbryt-

ning av muskelkjøttsubstansen.

Fremgangsmåten beror i det vesentlige på at kroppens

egne enzymer hemmes meget mindre ved vannuttrekningen enn virk-

ningen av de levende organismene.

Den således modnede sild blir etter avslutningen av mod-ningstiden filetert og solgt som matjessild.

For å oppnå førsteklasses ferdigvare er det nødvendig å gjennomføre denne modning langsomt og ved en tilsvarende lav temperatur, dvs. over et tidsrom av minst 4, vanligvis 8 til 12 uker, og ved temperaturer på ca. +5°C, dvs. i et kjølerom, da utetempera-turen vanligvis ikke er uvesentlig høyere enn +5°C i den årstid da silden har det fettinnhold som er nødvendig for matjesproduksjon.

En ulempe ved denne kjente fremgangsmåte er at hele fiskekroppen må fraktes fra fangstområdet til land, mens fiskens vekt og volum bare gir ca. 40 % salgbare matjesfileter, og 60 % av sluttresultatet danner usalgbart avfall, som i beste fall kan opp-arbeides til gjødningsmel. Derved går ca. 2/3 av det kostbare skipslasterom tapt for dets egentlige formål. En ytterligere ulempe er at det ikke er mulig å fremstille eller levere matjessild av noenlunde konstant kvalitet. Riktignok kan matjessild som er nedlagt i den optimale fangstsesongen, fås i salgbar tilstand ved nøyaktig kontrollerte lagringsbetingelser, dog faller kvaliteten også under de beste lagringsbetingelser kontinuerlig under lagringen.

Foreliggende oppfinnelse gjelder en fremgangsmåte som

gjør det mulig å kaste eller å opparbeide til fiskemel allerede på fangstfeltet de ikke salgbare deler av fiskekroppen, spesielt innvollene, og å anvende det verdifulle skipslasterommet utelukkende for transport av salgbare fileter, dobbeltfileter eller biter og at den utover dette gjør det mulig å fremstille, også av sild hvis fettinnhold ligger betydelig under den minstegrense som hittil er blitt betraktet som uomgjengelig nødvendig ved matjesproduksjon, et produkt som er helt likeverdig med de klassiske matjesfileter. Utover dette muliggjør fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen fremstilling av matjesfileter som er helt fri for de uønske-

de røde sidestriper, hvis intensitet man hittil har kunnet svek-

ke, men ikke helt unngå.

Fremgangsmåten ifølgg oppfinnelsen beror i det vesent-

lige på ved matjesmodningen å gi avkall på virkningen av kroppens egne innvollenzymer og å underkaste rå sild, uten innvoller og hensiktsmessig også uten hode, i fiskeindustrien kjent f.eks. under navnet "filet eller biter", innvirkningen av en bestemt enzymblanding i tilstrekkelig lang tid ved ikke for høy temperatur og

som ikke stammer fra selve fiskeinnvollene og i det vesentlige består av bestemte eggehvitespaltende enzymer. For fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er såvel nærværet av bestemte enzymer som også fraværet av eller hovedsakelig fravær av andre enzymer av avgjørende betydning. Nødvendig for suksessen ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er nærværet av trypsin og chymo-try<p>sin.

Men likeså viktig er det at andre enzymer, av hvilke det ene eller annet for det meste forekommer i naturlige enzymblandinger i ikke uvesentlige mengder så lenge disse ikke fjernes fra disse enzymblandinger ved spesielle rensemetoder, bare forekommer i underordnede mengder og fortrinnsvis er helt fraværende. Slike enzymer som er uønsket ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, er bestemte proteolytiske enzymer som pepsin og papain og fettspal-tende enzymer som lipase, men også slike stivelsenedbrytende enzymer som amylase.

Det heri brukte uttrykk "internasjonale enheter", senere forkortet IE, refererer til de enheter som etter internasjonal norm for alle enzymer er definert på slik måte at en internasjonal enhet angir en omsetning på 1 mikromol substrat/minutt ved de av F.I.P.(Federation Internationale Pharmaceutique) fastsatte stan-dardbetingelser .

Av de proteolytiske enzymer er enzymene fra mageslimhinnen, fremfor alt pepsin, uønsket, fordi de fører til produkter med ubehagelig smak selv når de er til stede i den anvendte enzymblanding i forholdsvis liten grad.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er karakterisert ved at sild som er befridd for innvoller og fortrinnsvis også for hode og ben, behandles med en enzymblanding hvis proteolytiske innhold omfatter trypsin og chymotrypsin, men som er hovedsakelig fri for papain, pepsin, lipase og amylase, idet fermenteringen fortsettes i fra 1 til 6 uker. Fermenteringen fortsettes fortrinnsvis i fra 2 til 4 uker.

Det er allerede kjent en fremgangsmåte for hurtigmodning av eggehviteholdige næringsmidler av animalsk herkomst, derunder fisk (DAS 1001 575), som består i å lette det første arbeidet for de bakterier som bevirker modningen, derved at man behandler overflaten av de næringsmidler som skal modnes med et modningssalt som inneholder ett eller flere eggehvitespaltende enzymer og som videre inneholder store mengder lettløselige ikke-eggehvitestqffer som urinstoff, som straks er utnyttbart som byggemateriale for

bakteriene.

Eggehvitespaltende enzymer som egner seg for den kjen-

te fremgangsmåte, er trypsin og spesielt enzymer av papain-gruppen.

Denne kjente fremgangsmåte er av flere grunner uegnet

for fremstilling av matjesfileter av hode- og innvollsløse fiske-henholdsvis silde-stykker. For det første tillater den overhodet ikke å gi avkall på medvirkning av eggehvitespaltende bakterier, som er den første forutsetning for anvendbarheten av innvollsløse sildefileter som utgangsmateriale, men bakteriene skal bare lette det første arbeidet og fordrer derfor tilsetning av store mengder lettløselige ikke-eggehvitestoffer som urinstoff, som skader sma-ken på det ferdige produkt.

Videre omhandler dette kjente eldre forslag de forskjel-lige eggehvitespaltende enzymer som likeverdige og inneholder hver-ken en henvisning til at,som det ble funnet ifølge foreliggende oppfinnelse, mange eggehvitespaltende enzymer er uegnet og sogar skadelig for matjesmodningen, eller at naturlig forekommende enzymblandinger i motsetning til dem som stammer fra sildeinnvoller ikke kan tilsettes i uforandret form, men at fra disse naturlige blandinger de uønskede eggehvitespaltende og også de fettspalten-de enzymer, hensiktsmessig også utover dette de stivelsespalten-de enzymer, i stor grad og fortrinnsvis sogar fullstendig, må fjernes, respektive inaktiveres.

Det i henhold til teknikkens stand særlig anbefalte papain gir ved innvirkning på sildefileter et produkt som i det hele tatt ikke ligner på mat jesf i-tet, "men fører til fullstendig nedbrytning til en slags fiskesuppe.

Om det derimot anvendes pankreatin for modningen, slik som det kan utvinnes av pankreaskjertelen hos griser, hvori ennå er igjen en aktivitet av amylase på 50 000 IE/g og av lipase på ca. 40 000 IE/g, oppnås et produkt med ubehagelig harsk, tranaktig smak.

En annen kjent fremgangsmåte (tsjekkoslovakisk patent-skrift 1 07 969, referert i "Chemical Abstracts", bind 60, nr.

3) som ligger enda fjernere fra fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen enn den nettopp beskrevne, angår ikke fremstilling av matjesfilet eller liknende produkter, men fremstilling av marinader, altså av produkter, som ikke som matjesfileter utelukkende modnes ved enzymer og salt, men gjæres gjennom kombinert syre- og saltinnvirkning. For å korte ned denne gjæring utsettes etter denne fremgangsmåte det for fremstilling av marinaden bestemte sure gjæringsbad til understøttelse av virkningen av syren (som gjæringssyre nevnes utelukkende eddiksyre) tilsettes ikke nærme-

re definerte proteolytiske enzymer. De forskjelligste, ifølge oppfinnelsen ubrukbare eggehvitespaltende enzymer settes her likeverdige med de ifølge oppfinnelsen brukbare enzymer. Ved denne fremgangsmåte nedsettes gjæringstiden, som i og for seg allerede ved normal marinering er vesentlig kortere enn ved matjesmodning, ytterligere og helt ned til to dager.

Endelig beskrives også en fremgangsmåte for anvendelse av proteolytiske enzymer for behandling av kjøtt- og fiskeprodukter i US-patent 1 936 074. Ifølge dette beskyttes disse produkter mot væsketap ved dypfrysing derved at overflaten i kort tid, dvs. 15 sek. til 2 minutter, utsettes for innvirkning av et ikke nærmere definert proteolytisk enzym, hvorved det dannes en kolloidal gel på celleoverflaten som hindrer væsketap fra cellene.

Med så korte innvirkningstider kunne det ikke fremstilles brukbar matjessild, selv når»det ble anvendt et enzymsystem som i likhet med det som anvendes ved fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse er fritt for forstyrrende enzymer som pepsin og de andre i pankreatin, ved siden av trypsin og chymotrypsin, in-neholdte følgeenzymer.

Først den enzymatiske modning som foretas ved fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse, med en ikke-kropps-egen enzymblanding, som utelukkende eller hovedsakelig består av trypsin og chymotrypsin, og som i det vesentlige er fri for uønskede proteolytiske enzymer som papain, pepsin og andre enzymer fra mageslimhinnen, såvel som helt eller i det vesentlige fri for fett-spaltende enzymer og amylase, gir ikke bare ved innvirkning på sildefileter med et fettinnhold på 15 til 20 % en filet som er helt likeverdig med en klassisk matjesfilet som er modnet med kroppsegne eggehvite-enzymer, men tillater utover dette også å fremstille produkter fra sild med vesentlig lavere fettinnhold enn 15 %, til 5 til 8 %, fortrinnsvis 12 til 15 %', som skiller seg fra klassiske matjesfileter bare ved den kjemiske analyse på grunnlag av fettinn-holdet, men som smaksmessig ikke eller knapt kan skilles fra hver-andre av spesielt trenede smakere.

Dermed er det gitt muligheten å tilby matjesfileter gjennom hele året også utenom den klassiske matjessesong og dermed gjøre

disse til markedsartikkel.

En enzymblanding som er godt egnet for anvendelse ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er en som inneholder trypsin- og chymotrypsininnholdet fra grise-pankreas uforandret eller fortrinnsvis mer anriket, dvs. at den har et innhold av trypsin på 3000 til 5000 IE/g av enzymblandingen og et innhold av chymotrypsin på 10 000 til 15 000 IE/g, men hvis lipaseinnhold er blitt redusert til under 400 IE/g. Fortrinnsvis skal også amy-laseinnholdet reduseres til under 500 IE/g.

Mer generelt er enzymblandinger egnet som inneholder

1500 til 10 000 IE trypsin/g og 5 000 til 20 000 IE chymotrypsin/g. Slike blandinger anvendes fortrinnsvis i en mengde av 0,01 til 0,1 vekt% beregnet på vekten av den fisk som skal behandles.

Meget gode resultater oppnås ved anvendelse av en slik enzymblanding som inneholder 500 til 3000, fortrinnsvis 1000 til 1500 IE trypsin og 1500 til 10 000, fortrinnsvis 2000 til 5000 IE cymotrypsin pr. kg fisk.

Da utgangsmaterialet ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen inneholder meget mindre forråtnelses- og muggfrembringere enrrdet i den klassiske fremgangsmåte brukte sildemateriale som ef- -f-ullt av innvoller, er det ikke på langt nær så nødvendig med en øyeblikkelig innsalting som ved den gamle metode. Derfor er det ifølge oppfinnelsen heller ikke nødvendig som ved fremgangsmåten i DAS 1 001 575, å tilsette eggehvitespaltende enzymer til saltblandingen. Enzymblandingen anvendt ifølge oppfinnelsen kan videre også fordeles i en vandig saltløsning som eventuelt kan in-neholde enda flere tilsetninger som sukker, salpeter, krydder og liknende. De fiskebiter eller fiskefileter som skal bearbeides innføres i et modningskar hvor denne løsningen allerede forefin-nes, og det resterende nødvendige salt og eventuelt ytterligere tilsetningsstoffer tilsettes senere, hvorved bruken av særlig store innretninger som f.eks. trommelblandere kan spares. Natur-ligvis kan suspensjonen av enzymblandingen i vann henholdsvis den vandige oppløsning påføres fisken ved påsprøyting.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen forklares nedenfor

ved hjelp av to utførelseseksempler skjematisk og eksempelvis.

Utførelseseksempel 1 ( delikatessesild)

100 kg sild med et fettinnhold på 18 % uten hode og innvoller, dog med ben, blandes i en trommelblander med den

nedenfor angitte blanding hvor enzymblandingen tidligere er blitt jevnt fordelt:

Enzymblandingen selv inneholder 20 000 IE/g chymotrypsin, 7000 IE/g trypsin, er i det vesentlige fri for lipase og amylase og fullstend.ig fri for pepsin og papain.

Den således behandlede sild fylles tettpakket i tønner og modnes i disse i 21 dager ved +5°C. Etter avsluttet modning fileteres og flås den således behandlede sild. Det oppnås matjesfileter som oppfyller alle krav.

Utførelseseksempel 2 ( matjesfilet)

50 kg av en enzymblanding som inneholder 7000 IE/g chymotrypsin/g enzymblanding, 1500 IE trypsin/g enzymblanding og som er praktisk talt fri for lipase og amylase og helt fri for papain og pepsin, suspenderes i 20 1 vann, hvor det er oppløst 2 kg koksalt, 2,3 kg sukker og 33 g salpeter. Denne løsning inn-føres i et modningskar hvor 90 kg sildefileter med et fettinnhold på 12 % er blitt innført før eller innføres etter løsningen. I det samme fatet tilsettes filetene ytterligere en tørr blanding av 9 kg koksalt og 0,3 kg benzosyre. Filetene modnes i dette fatet ved +10°C i 28 dager. Ved slutten av denne behandlingstiden foreligger ferdige matjesfileter som oppfyller alle krav og bare skiller seg fra klassiske matjesfileter ved at de ikke oppviser den uønskede blodrøde strek langs ryggraden.

Sammenlikningsforsøk

Med mindre mengder sildefileter ble følgende sammenlik-ningsforsøk gjennomført: De samme enzymblandinger som i eksempel 1 og 2 ble til-satt:

a) Pepsin:

Det oppnås et ytterst ubehagelig bittert smakende

produkt.

b) Papain:

Produktet var, avhengig av papaininnholdet, mer eller mindre klissete. Rent papain ga overhodet ingen matjesmodning, men en slags fiskesuppe,

c) Lipase:

De oppnådde produktene hadde ubehagelig harsk til

tranaktig smak.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av matjessild ved innvirkning av proteolytiske enzymer på sild i nærvær av natriumklorid som inhibitor overfor mikrobiell og muggødeleggelse, idet den enzymatiske fermentering utføres ved temperaturer som ikke overstiger ca. 10°C, karakterisert ved at sild som er befridd for innvoller og fortrinnsvis også for hode og ben, behandles med en enzymblanding hvis proteolytiske innhold omfatter trypsin og chymotrypsin, men som er hovedsakelig fri for papain, pepsin,.lipase og amylase, idet fermenteringen fortsettes i fra 1 til 6 uker, fortrinnsvis i 2 til 4 uker. 2-J Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert' ved at det anvendes en enzymblanding med 1500 til 10 000, fortrinnsvis 3000 til 5000 IE trypsin/g og 5000 til 20 000,' fortrinnsvis 10 000 til 15 000 IE chymotrypsin/g i en mengde av 0,01 til 0,1 vekt% beregnet på vekten av den fisk som skal behandles.