CN101442911A - 用于处理肉的、含有糖和盐的组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于处理肉的，包含糖和盐的混合物的组合物。通过用所述组合物对肉的渗透作用或通过在密闭的容器中发酵肉而处理肉制成一种遍布咸味的肉制品。同时本发明还公开了使用乳酸发酵的方法和制备稳定贮藏的肉制品的方法。

Description

用于处理肉的、含有糖和盐的组合物

发明领域

本发明与一种用于处理肉的盐和糖的组合有关，它能提供肉制品改善的贮藏能力以及通过糖/盐的组合和在低温下为乳酸菌提供有利的生长环境而提供改善的消费者安全性。

现有技术

当制备具有延长贮藏时间的肉制品时以及当从如此糖处理的制品制备进一步处理的肉制品时，例如发酵肉、肉干、绞碎肉、肉馅等等，新鲜的肉材料块会先用糖处理。用糖对肉的预处理，例如从美国专利5.607.713可知的，引起了肉中固体物质含量比例(干物质含量)的提高。这里同样要说明的是肉中的有机酸比例发生了下降但是肉中微生物学纯度同时保持不变。这样的处理包括将新鲜状态的、预处理(例如辐照过的)状态的或者贮藏(冰冻的/解冻的)状态的肉，与糖接触，优选地糖是粉末状的，从而形成一种渗出物(提取物)。该渗出物含有来自肉的水提取物，其中包括了重金属、毒素、降解产物等等，它包含了大量的废料。这些废料可能在动物宰杀期间形成。在活的或者宰杀的动物中存在着一些产生废料的有机的和生物化学的反应，例如在尸僵开始时产生酸，同时肉的品质依赖于在宰杀前宰杀动物的状态(紧张状态，饲养，运动，等等)。这些反应可能使肉产生不好的口味、气味或粘性。

尤其要提到的是，存在于肉中的不需要的天然味道化合物，例如来自加热中动物如驯鹿、羊、猪、牛等等的存在于肉中的味道或者例如饲养棚/圈的气味/味道，可以通过用糖对肉的加工而除去。

在前所述的糖处理可以去除除所述的毒素和重金属以外的全部或者部分废弃化合物和味道降解物质。那些不需要的物质将会出现在处理之后来自肉的渗出物中。该渗出物是要被排出的。这样的肉的糖处理从在前的美国专利5.607.713中获知，它公开了肉的蔗糖处理以提高它的贮藏能力。

将在前公开的糖处理用于冷冻肉上也是可行的。

本发明上下文中的糖指的是包括单糖、双糖或低聚糖或多糖，例如蔗糖、果糖、甘露糖、麦芽糖等等，优选为蔗糖或果糖，或它们的混合物，并且糖可以以粉末、颗粒状或溶液的形式存在。具有低代谢反应比率并从而低卡路里含量的糖例如帕拉金糖也可以被使用。不具有任何甜味的糖制品的一个例子是海藻糖。

本发明上下文中关于“肉”的表达，可以理解为它包括了来自陆生动物(牛，猪，羊，等等)以及水生鱼类的所有形式的肉。优选地，肉来源于家畜，牛，猪，猎物(驼鹿，驯鹿，鹿，等等)，鸟(火鸡，家鸡，松鸡，雷鸟，等等)或者鱼(青鱼，鲑鱼，鳟鱼，大比目鱼，等等)。

用糖处理肉的优点是由此在使用它时，过程是可重现的，不会降解肉的结构同时改善了感官特性(口味)，这是因为渗出物包含了除所用糖的基本部分之外的不需要的味道物质。

另外，这避免了使用添加了防腐剂的起始材料，因为很多防腐剂会与肉中物质(蛋白质，脂类，糖，等等)发生反应，或者被引入到营养链中，或者两者均有。防腐剂和肉之间的或者防腐剂自身之间的反应产物在体内很难降解和/或它们可能难以从体内分泌出去，这进一步代表了健康或者环境危害。

在有关肉的开放糖处理中，形成了一种被排出的渗出物，  肉的处理时间的调整和肉的质量/大小有关。用糖或者糖组合物对肉的开放处理通过将肉放在例如栅或者滤网的表面上，并且肉的上面被覆盖上适量的相关的糖而被完成(然而，在这样的方法中，糖不会从肉上掉落很大的量)。糖随后(取决于肉块的厚度，肉的品质，肉的类型，等等，有些是本领于普通技术人员可以简单确定/考虑的)溶解在肉汁中并且缓慢地渗透肉块同时带去上述有害的和不需要的成分。

作为指导，需要指出的是肉被以每单块肉的厘米厚度1-7小时的时间间隔开放处理，更优选为2-5小时每厘米肉块的厚度，最优选为3-4小时每厘米肉块的厚度。然而，这些时间范围作为指导给出，因为如上所述，除了肉块厚度的其它因素也会影响糖处理时间的确定。然而一般地，还要注意的是，开放的糖处理在没有更多的来自肉块的含糖渗出物出现时被终止，并且这是可以直接观察到的或者可以针对肉块的相关类型/品质/厚度根据经验确定的。

除了通过糖处理将不需要的/有害的物质从肉中除去以外，似乎其他成分也同时伴随糖渗出物被带出。例如，似乎如蛋白酶和脂肪酶的降解酶也可能随渗出物被提出并且随渗出物排出。在不受任何理论限制情况下，这种处理过的肉似乎可以形成与传统的肉显著不同的用于继续的肉处理的起始材料。

上面描述的工艺表示的是一种开放的工艺，即，一种其中来自糖处理的渗出物可以被自由除去的工艺。

此外，根据本发明，乳酸菌会在如上所述已经用糖处理的肉上繁殖。所述乳酸菌也可以通过降低肉的pH，通过提供一个不适合其他(有害或降解的)细菌和真菌生长的环境从而减少肉制品的腐败，可以赋予肉特殊的(有利的)味觉品质，等等。这将会在下面给出更详细的说明。

根据本发明的在封闭和开放的糖处理期间肉被保持的温度范围处于0℃和环境温度之间，例如，在0-20℃范围，更优选为4-15℃，尤其更优选为4-10℃，最优选为4-6℃。

本发明的一般公开

为了得到如上所述的糖处理的肉制品，其中随后将被糖处理的肉是直接用来消费的或者接受进一步加工/处理(参照上述)，将盐作为味道增强剂或者作为自身调味品加入是必需的(因为肉中部分味道物质经由开放的糖处理被除去了)。形成本发明的基础的问题是，盐是随后加入到预糖处理的肉中的，而不是由于肉的稍微干燥状态恰当地进入到肉中的，因为部分肉汁/水分经由在开放的糖处理后形成并且排出的渗出物被除去了。

并且为了这样的糖处理的肉的后处理，例如，为了制备发酵肉/盐腌肉，任选地除了其他香料/味道添加剂/味道增强剂外，还必须要加入盐。作为例子，需要指出的是，发酵鱼制品可以含有0.5-10％(v/v)的盐，同时盐腌肉制品可以含有0.5-10％(v/v)的盐。并且，由于一些味道物质经由糖的渗出物被除去而导致的糖处理的肉的有些温和的味道，优选地加入盐到肉中。

现在令人惊讶的发现，盐的加入可以在初始的肉的糖处理阶段被完成。通过在初始的糖材料/组合物中加入盐，盐将会同糖一起渗透到肉中以达到比如果它是在糖处理以后加入更深的多的程度。令人惊讶地是如果盐/糖组合物在初始处理阶段被加入，在初始糖处理阶段以后的肉具有咸味。因此，本发明涉及适合作为用于获得具有延长贮藏能力的糖处理的肉的处理组合物的盐/糖组合物，并且其中部分最初添加的盐在糖处理结束以后留存在肉中。

特别地，这样的糖/盐组合物可以具有糖/盐的比例为20/80(w/w)，更优选为50/50(w/w)，尤其更优选为80/20(w/w)，例如60/40(w/w)或者这些值之间的任何比例，其中糖可以以上面提到的类型的糖或者它们的混合物形式存在，同时盐可以以氯化钠的形式，但也可以海盐或者为了减少盐中钠量的例如氯化钠/氯化钾/氯化镁的混合物的盐组合物形式存在。这些比例与肉的开放处理有关，其中很多盐和糖经由渗出物被除去，同时它们还与用糖/盐组合物的封闭处理有关，其中少得多的盐和糖的量被使用，这是由于封闭处理中的渗出物直到容器(封闭塑料袋)被打开才被除去，因此其中尤其是盐组分赋予了肉咸味。推荐使用最多10％(w/w以肉的重量计)的盐组分。

当在初始肉处理阶段添加盐/糖组合物时，还发现盐/糖处理的肉中的乳酸菌数发生了显著上升。这是非常令人惊讶的并且有利的，因为乳酸菌的存在进一步增强了肉制品的贮藏能力。

糖处理的肉中乳酸菌的存在是特别的惊喜，是因为该处理是在低温(常规地在冷藏温度下(0-10℃，例如4-6℃))和经由添加的盐的存在(参见上述)而提高的离子强度下实施的，并且这样的环境正常地不是非常适合这些细菌的生长的。

此外，部分水经由糖处理从肉中的除去(渗出物的除去)将会使肉处于低水分活度的状态，这也不利于细菌的生长。从这一方面，因而乳酸菌的存在是十分令人惊讶的。

并且，如果糖处理的肉的进一步处理被实施，一个这样的处理后步骤可以制备发酵肉，并且乳酸菌的存在还会增强和加速这样的发酵过程。然而，所述的发酵是在轻度真空(soft vaccum)(例如100-500mm Hg)下完成的，并且在这些情况下乳酸菌的生长也是令人惊讶的。因此，将已经经受了开放的糖/盐处理的糖处理过的肉块放在塑料袋中用于在轻度真空和冷藏温度下进一步发酵是可能的。然而当发酵这种预处理过的开放处理过的含有盐/糖的肉时，不一定总是可以知道在发酵之前存留在材料中的糖或者盐的精确量。

因此，为了制备含盐的并且糖处理的肉制品，可以将盐/糖组合物以盐的正确量(不是适量)放入真空塑料袋中并且将袋子放在轻度真空(参见上述)下，这也是令人惊讶的。显然地，如果未处理的肉块与正确量的盐/糖放在一个封闭的容器(例如塑料真空袋)中，渗出物将不能从肉中被除去。然而，这样的工艺是有利的，因为这样现在就有可能加入精确量的糖来通过乳酸菌发酵，并且由于体系是封闭的，精确量的盐也可以被加入。然而，如从前，盐和糖都是在处理期间渗透到肉材料中的，这解决了肉随后将被开放糖处理的有些干燥特征的问题。

由于在真空袋中乳酸菌的生长，糖被消耗掉，留下了盐增强了肉的风味。这种处理的起始材料可以是新鲜的肉或者如上所述的已经用糖预处理过的肉。纵使在袋子抽真空和冷藏之前，盐/糖组合物被放置在真空袋中的一个点，盐也可以在真空处理期间均匀地分布遍及肉。

如果对新鲜肉的封闭袋盐/糖处理完成，以被处理的肉块的重量计，盐的量应该不超过10％(w/w)。在这样封闭体系的环境下，盐的量一般处于2-5％(w/w)之间，虽然其他的量也是可以的，例如1％、3％，、7％，、10％(w/w)等等。

在开放体系盐/糖处理中，优选的成品的盐含量不超过10％(虽然比起封闭体系环境来讲，这更难控制，参见上述)。

因此，通过在糖处理期间的盐的同时添加和作为为肉中的乳酸菌提供合适的生长环境的增强剂，用盐/糖组合物的肉的开放处理具有多重优点。

根据本发明，通过添加盐/糖组合物到肉中，也可以在开放体系处理模式中盐/糖处理结束的后，将其它香料和味道增强剂加入到肉中，或者在封闭体系模式中和盐/糖组合物同时加入。这样的香料/味道增强剂的例子是胡椒、肉豆蔻、姜或者香料混合物，水果(新鲜的/干的)如苹果、梨、菠萝、木瓜、海枣、无花果等等，蔬菜如胡萝卜、辣根、芜菁、萝卜等等，以及还有草药。其它味道增加也可以以香精的形式被引入(威士忌酒香精，朗姆酒香精，等等)。

根据本发明处理的最终产物的状态(味道、气味、质地、颜色等等)取决于例如盐和/或香料和/或味道增强剂(或者例如着色剂这样的其它成分)的加入量、处理温度、处理时期等等这些上述因素的选择。然而，因为最终产物的状态也取决于消费者的口味，处理或者后处理工艺的强度和持续时间的确定是单独的，但是最终产物的品质的确定可以通过常规试验和本领域技术人员的知识顺利建立的。通过在上述参数范围内操作，本领域技术人员可以轻易地制备具有所需味道、气味和质地的产品。

作为在封闭体系(真空容器)中用盐/糖组合物对肉的处理以提供发酵的并且含盐的最终产物的持续时间的指导，其中所用盐/糖组合物中的盐在上面指出的范围(以肉块的重量计，至多10％(w/w)，优选地在2-5％(w/w)之内，例如2-3％(w/w))之内，这一般处在1.5-2天每千克肉之内。

加入到盐/糖组合物中的糖的量与上述公开的盐/糖比例有关。这将为乳酸菌的生长提供一个合适的环境。

然而，根据本发明的在真空下封闭体系中的盐/糖和乳酸菌处理的持续时间可以比上述的更长或者更短，这取决于最终产物的所需状态、处理进行的温度、加工肉的类型(鱼肉的常规发酵比陆生动物肉的发酵时间短，并且例如处理的动物肉不同种类之间也可能各不相同)，等等。盐/糖处理/发酵的精确持续时间可以被本领域技术人员通过观测和通过参考以上给出的公开内容而确定，因为盐/糖组合物以已知量加入到封闭体系中将给将进行的发酵提供稳定和可预知的环境。然而，依照上面给出的公开内容和指导，同时也依据了下面给出的实施例，对于确定处理所需的处理持续时间不需要执行特别的行动。

根据本发明的通过用盐/糖组合物的肉的处理，并且随后任选通过乳酸菌的生长以进一步地处理盐/糖处理的肉，将会形成具有迄今未知品质的肉制品，即，具有同时包括了咸味，和适合进一步处理步骤的以前已知的糖处理的肉的特性，例如，如上指出的，并且基于乳酸菌的作用具有特殊味道特性的不同肉制品。用于制备含盐的并且贮藏期稳定的肉制品的盐/糖组合物的用途同样被认为是新颖的并且对于本领域技术人员来讲非显而易见的。同样地，制备含盐的并且糖处理的肉制品的方法也被认为是新颖的并且对于本领域技术人员来讲非显而易见的，它是通过将相关的肉块放在例如格栅的表面上，将盐/糖组合物加到肉的表面并且随后除去形成的渗出物以提供贮藏稳定的含盐肉制品而完成的。此外，提供如上公开的糖处理的、发酵的并且含盐的肉制品的封闭体系工艺被认为是新颖的和具有创造性的。这也将在下面给出的非限制性的实施例中涉及。

关于乳酸菌的生长，该细菌将在盐/糖处理期间自发地增殖，这将提供上面指出的有利效应。然而，添加乳酸菌的起始培养物到肉中以保证其他细菌的生长通过选择和与乳酸菌的竞争而被猝灭，这是明智的。这样起始培养物可以在开放处理模式中渗出物除去前或后加入，或者在封闭体系模式中盐/糖组合物的加入时一起加入。乳酸菌起始培养物可以是任何购得的乳酸菌起始培养物或者可以作为选择地从根据本发明的在先发酵中产生，例如，通过加入来自封闭体系发酵袋的流体。将要加入的起始培养物的量将一般处于1-10ml的范围，并且这不是关键的，因为乳酸菌的生长只需要一个初始推进以压倒和抑制在体系中其它细菌的生长。

实施例1(开放状态)

根据肉工业中常规方法(肢解(quartered)，去骨，切片等等)制备的具有个体重量为1-4千克的新鲜对分鲑鱼被放置在聚酰胺的滤网上并且它们上层表面均匀地用80重量份的蔗糖粉和20重量份的氯化钠的组合物覆盖，其量使得组合物刚好不会掉落。蔗糖和盐一起溶解到肉汁之中，同时渗出物形成。该渗出物通过排水法除去。在该处理以后，肉含有了咸味并且适合于进一步处理，例如制备发酵鱼肉制品或者粉碎鱼肉/鱼糜，这也可以进一步被处理，例如干燥。

处理的肉具有明显的，但是并非压倒性的咸味。

实施例2(开放状态)

根据肉工业中常规方法制备的具有个体重量为5-10千克的新鲜羊腿块被放置在聚酰胺的滤网上并且它们上层表面用蔗糖粉(50w/w)和海盐50％(w/w)的组合物覆盖，以便组合物不会掉落。组合物溶解到肉汁之中并且以渗出物排出。在20小时的处理后，盐/糖处理的肉和附加的总量为20克的调味品混合物被捣碎成肉糜。捣碎的肉同时加入2升水以形成柔软的材料，并且该材料被压入到由肠做成的肠衣之中，直径为3cm。肠衣被打结成传统长度以形成普通大小的香肠。这些香肠在短暂的(2小时)初始加热到约15℃后在4-10℃的温度下悬挂熟化。在2-3周的熟化时间以后，香肠完成了熟化成为消费产品。

香肠具有明显的、但是并非压倒性的盐味及香料混合物的味道。此外，香肠没有糖味是由于香肠中存在的天然乳酸菌数量的上升，其将糖转化为乳酸和乳酸产物。

实施例3(开放状态)

根据食品工业中常规方法制备的具有个体重量为8千克的新鲜猪大腿(火腿)被放置在聚酰胺的滤网上并且它们上层表面均匀地用蔗糖粉70％(w/w)和氯化钠/氯化钾/氯化镁(50/48/2)的混合物30％(w/w)的组合物覆盖，以便组合物不会掉落。组合物溶解到肉汁之中并且形成的渗出物排出。在3-6天后，它形成为具有改善的贮藏能力和良好感官特性和明显咸味的完全可消费的产品。

实施例4(开放状态)

根据食品工业中常规方法制备的具有个体重量为8千克的新鲜猪大腿(火腿)被放置在聚酰胺的滤网上并且它们上层表面均匀地用蔗糖粉70％(w/w)和氯化钠/氯化钾/氯化镁(50/48/2)的混合物30％(w/w)的组合物覆盖，以便组合物不会掉落。组合物溶解到肉汁之中并且形成的渗出物排出。在3-6天后，它形成为进一步处理熟化的产品。在初始加热到10-20℃1-2天以后，火腿在6-10℃悬挂熟化。熟化过程持续4-12周。在这段时间以后，完全熟化的肉具有明显的、但是不是令人不愉快的咸味。在熟化的火腿中没有检测出甜味，不过要注意的是，遍及火腿横切面的乳酸菌的数量上升了。

实施例5(开放状态)

根据食品工业中常规方法制备的具有个体重量为8千克的新鲜猪大腿(火腿)被放置在聚酰胺的滤网上并且它们上层表面均匀地用蔗糖粉70％(w/w)和氯化钠/氯化钾/氯化镁(50/48/2)的混合物30％(w/w)的组合物覆盖，以便组合物不会掉落。组合物溶解到肉汁之中并且形成的渗出物排出。然后将乳酸菌的起始培养物加入到肉中。在3-6天后，它形成为进一步处理熟化的产品。在初始加热到10-20℃1-2天以后，火腿在6-10℃悬挂熟化。熟化过程持续4-12周。在这段时间以后，完全熟化的肉具有明显的、但是不是令人不愉快的咸味。在熟化的火腿中没有检测出甜味，不过要注意的是，遍及火腿横切面的乳酸菌的数量上升了。

实施例6(开放状态)

具有个体重量为1.5-3.0千克的新鲜牛(公牛)腿块用盐/糖组合物(80％的糖/20％的盐(w/w))处理1-2天。形成的渗出物被抛弃。盐/糖处理的肉被加热到最高20℃持续12-24小时，于是它们被放在滤网上在6-10℃干燥。5天后，肉块被切成3cm的薄肉片，同时这些在低相对湿度(60％以下)6-10℃进一步干燥1-7天，于是肉完成了干燥。肉被切成2，3mm厚度的片，并且加入香料混合物，例如胡椒/牛至，并且被包装成小吃。

实施例7(封闭状态)

单重1-2kg的鳟鱼块被分别放在塑料真空袋中。在三分之二的袋子中添加由7g盐(氯化钠)和20g糖(蔗糖)组成的盐/糖组合物。在剩下的三分之一中无添加。所有的袋子被密封并且随后放置在550mmHg的真空度下，同时放置在+4℃温度的冷藏箱中。一半的糖/盐处理的袋子和无糖/盐处理的袋子在该真空度和温度被保持14天。剩下的袋子被分为两组，其中一组被保持在现有真空度下1个月以及其它的为总共2个月。

为了表明和证明乳酸菌生长的作用，这些测试的结果呈现在下面的表1中以给出更好的概述。

实施例8(封闭体系)

如实施例6中公开的相同测试被实施，但是现在火腿块的个体重量为2千克。该测试的结果在下面表1中给出。

表1

 

起始材料	预处理	贮存时间	乳酸菌量
				鳟鱼	未处理	14天	1.9×104
鳟鱼	糖处理	14天	2.3×104
				鳟鱼	糖处理	1个月	7.9×107
鳟鱼	糖处理	2个月	2.8×107
				火腿(猪)	未处理	14天	1.2×105
火腿(猪	糖处理，熟化	2个月	1.3×108

为了确定乳酸菌数，完成了在microaeropile 30℃，在MRS-琼脂(de Man，Rosa，Sharp)上3天的制备。琼脂包含所有乳酸菌生长的必需营养素。检测和量化通过过氧化氢酶测试完成(GBA-Food，Staatliche Akkreditieransstelle，Hannover，德国)。

以上证明了，在低温和任选轻度真空的相关环境下时乳酸菌的快速生长是非常令人惊讶的，尽管乳酸菌在相对高盐浓度、低温和真空度下出现生长的事实。

当在1个月后和2个月后打开含有糖处理的和乳酸菌发酵的肉的袋子时，我们发现所有的糖已经被乳酸菌用来促进发酵了。所有的肉都口味良好，带有适当发酵的肉的特征味和适当的咸味。甚至是那些已经被处理了14天的肉也已经被发酵成可食的产品了，但是发酵还可进一步进行。

实施例9(封闭体系)

单重1-2千克的鳟鱼块被分别放在塑料真空袋中。在袋子中添加由7g盐(氯化钠)和20g糖(蔗糖)组成的盐/糖组合物，同时加入5ml乳酸菌起始培养物，起始培养物由来自实施例7在一个月的鳟鱼发酵袋中形成的渗出物组成。所有的袋子被密封并且随后放置在550mmHg的真空度下，同时放置在+4℃温度的冷藏箱中。该真空度和温度被保持1个月的时间。在这个处理时期以后，鳟鱼已经发展为具有良好气味和口味特性的令人满意的发酵产品，而且它可以在打开真空袋以后直接食用。

实施例10(封闭体系)

单重1千克的火腿块被分别放在塑料真空袋中。在袋子中添加由7g盐(氯化钠)和20g糖(蔗糖)组成的盐/糖组合物，同时加入3ml乳酸菌起始培养物，起始培养物由来自实施例7在2个月的火腿发酵袋中形成的渗出物组成。所有的袋子被密封并且随后放置在550mmHg的真空度下，同时放置在+4℃温度的冷藏箱中。该真空度和温度被保持1个月的时间。在这个处理时期以后，火腿已经发展为具有良好气味和口味特性的令人满意的发酵产品，而且它可以在打开真空袋以后直接食用。

Claims (17)

1、含有盐和糖的混合物的、用于处理肉的组合物，其特征在于糖和盐存在的比例为80/20(w/w)和20/80(w/w)之间，其中肉的处理是通过在开放体系中添加所述组合物到肉中形成将被抛弃的渗出物，或者通过向包括肉的封闭体系添加所述组合物并且将肉放在轻度真空和0-20℃之间的温度下来实施的。

2、根据权利要求1的组合物，其特征在于糖以纯糖的形式存在，例如如蔗糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、帕拉金糖、海藻糖等等的单糖、二糖或者多糖。

3、根据权利要求1的组合物，其特征在于糖以两种或者更多种糖的混合物的形式存在，例如如蔗糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、帕拉金糖、海藻糖，等等的单糖、二糖或者多糖。

4、肉制品，其特征在于它以已经用根据权利要求1-3任一的盐/糖组合物处理的肉材料形式存在。

5、根据权利要求4的肉制品，其特征在于肉以整肉块或者粉碎/捣碎肉的形式存在。

6、根据权利要求1-3任一的盐/糖组合物用于制备贮藏稳定的肉制品的用途。

7、根据权利要求1-3任一的盐/糖组合物用于除去肉中天然存在的气味和/或味道化合物的用途，例如来自加热中动物的味道化合物或畜棚的气味/味道。

8、根据权利要求4或5的肉制品用于制备进一步加工的肉制品的用途，所述加工的肉制品例如发酵肉制品或干燥肉制品或熟化肉制品。

9、通过开放条件制备贮藏稳定的肉制品的方法，其中通过将肉放在滤网上，使肉在常压条件和低于20℃的温度下暴露在空气中，其特征在于根据权利要求1-3中任一的盐/糖组合物被放在肉表面上以形成被除去的渗出物及产生贮藏稳定的肉制品。

10、根据权利要求9的方法，其特征在于使用冷冻肉制品作为起始材料。

11、根据权利要求9或10的方法，其特征在于肉在盐/糖处理之前或之后被添加了乳酸菌起始培养物。

12、通过封闭状态的使用制备发酵肉制品的方法，其特征在于肉块和至少根据权利要求1-3任一的盐/糖组合物一起被放在气密容器中，于是密闭该容器并且添加轻度真空且放在0-20℃的温度下足以保证乳酸菌生长的时间。

13、根据权利要求12的方法，其特征在于肉被冷却到4-10℃的温度，优选地4-8℃。

14、根据权利要求12或13的方法，其特征在于以容器中的肉为基础计，量不超过15％(w/w)的盐存在于盐/糖混合物之中。

15、根据权利要求14的方法，其特征在于以容器中的肉为基础计，量在2-3％(w/w)之间的盐存在于盐/糖混合物之中。

16、根据权利要求12-15任一的方法，其特征在于在袋子密闭之前肉中加入了乳酸菌起始培养物。

17、根据权利要求16的方法，其特征在于乳酸菌起始培养物包含来自在前乳酸菌发酵收集的渗出物。