<Desc/Clms Page number 1>
EMI1.1
PEKEL-SAMENSTELLIN6.
..al.,.:''..,.¯.'-ï'd .J;,-..; " i i.¯ wa4 '!'---""L-':- 't. ""'-"'""'':-8-- ,..:'"i r .a'i"'"'3ai met het ecg op een .ai.;.uredFd bewaren, het ils te zeggen een pekelsamenstelling. :;r; :;a;:, b; ;;;: ------ De manier van zouten en meer in het 'bijzonder de samenstel-
EMI1.2
ling van de pekel is functie van den aard van het vleesproduct dat men soul. Zo wordt voer sware producten eoals rauwe hesp, pekelvlees en derGe15.:rt. Ei::t:kken die lang moe-ten bewaard worden. ; een pekel 'verlangd die vee C7- ion het produjrc.
In tegenst12ing j van wat gebeurd bij de meeste andere producten,, moet hier veel
EMI1.3
scheuring optreden en roet Eez vlees veel van. zijn vleessap ver- liezen. m dis doel te bereiken is een pekel met een hoog scut- gehalte vereist, pekel die dan ook slechts langzaam maar zeker
EMI1.4
in het hart van het te zouten stuk moet doordringen, in andere woorden een trage pekel.
Veel zout in water oplossen is niet moeielik, maar vlees in zulke oplossing zal niet lang zijn kleur behouden. Om hie@@an te verhelpen gebruikt men dah relatief massale dosissen nitraten en nitrieten, wat ofwel een veel te donkere kleur geeft ofwel aan- leiding geeft tot de vorming van ont- of verkleurde plekken, die men als 'verbrand' aanduidt.
Hier komt nog bij dat het zogenaamde pekelen van vlees niet alleen een kwestie van zouten is. maar dat dit ook gepaard dient te gaan met een microbiologisch rijpings-proces. Maar bij het hoog gehalte aan zout, is het midden zelfs voor de nuttige halo- phielen niet zo gunstig dat zij tot hun volle werking zouden kun- nen komen. Empirisch, maar zonder groot gevolg, heeft men getracht
<Desc/Clms Page number 2>
hieraan te verhelpen door het toevoegen van allerhande produkte die ook niet altijd in overeenstemming met de wetgeving ter zakt waren of zijn.
Na een grondige studie van de chemische en physische verf schijnsels die zich tijdens het zouten, de kleur-fixering en de rijping afspelen is, volgers de huidige uitvinding, een trage pekel-samenstelling uitgewerkt die aan de vereiste desiderata voldoet en de gunstigste uitslagen waarborgt.
Als voorbeeld, wordt hieronder zulk een pekel-samenstelling gegeven.
Voor een trage pekel van 23 Bé gebruikt men op 100 1. water
EMI2.1
<tb> 25 <SEP> Kg <SEP> ZOUT
<tb>
<tb>
<tb> 5 <SEP> k <SEP> dextrose <SEP> (code <SEP> N <SEP> 60149)
<tb>
<tb>
<tb> 450 <SEP> g <SEP> ........... <SEP> salpeter
<tb>
<tb>
<tb> en <SEP> 125 <SEP> g <SEP> PH-LIQUID.
<tb>
Bij derjelike pekels worden in't algemeen goch kru@@en, noch groenten of andere aromatica gebruikte
EMI2.2
HOVeS1;6.nó..ê f'e::1ste:L]¯i:aE is ?.i?t 'a:4G.t'.'":.iuL "eer de uit- vinding die, zoals hieronder, in de same-nirp-ttir-C gekarakteri- seerd wordt.
Samenvatting.
EMI2.3
1-ekel-samenstelling voor het traas pekelen van zware stukken **WAARSCHUWING** Einde van DESC veld kan begin van CLMS veld bevatten **.
<Desc / Clms Page number 1>
EMI1.1
BRINE COMPOSITION 6.
..al.,.: '' ..,. ¯ .'- ï'd .J;, - ..; "i i.¯ wa4 '!' ---" "L - ': -' t." "'-"' "" '': - 8--, ..: '"ir .a'i"' "'3ai with the ECG on a .ai.;. UredFd to keep, it is to say a brine composition.:; R;:; a;:, b; ;;;: ------ The way of salting and more in particular 'the composition
EMI1.2
The brine is a function of the nature of the meat product that one soul. For example, feed becomes heavy products such as raw ham, brine meat and derGe15.:rt. Eggs that need to be kept for a long time. ; a brine required that cattle C7 ion to produce.
Contrary to what happens with most other products, a lot has to be done here
EMI1.3
tearing may occur and soot Eez meat a lot of it. lose its meat juice. To achieve this goal, a brine with a high scut content is required, which is therefore only slowly but surely.
EMI1.4
must penetrate into the heart of the piece to be salted, in other words a slow brine.
Dissolving a lot of salt in water is not difficult, but meat in such a solution will not keep its color for long. To remedy this, relatively massive doses of nitrates and nitrites are used, which either give a much too dark color or lead to the formation of discolored or discolored spots, which are referred to as 'burned'.
In addition, the so-called brining of meat is not just a matter of salting. but that this must also be accompanied by a microbiological maturation process. But at the high salt content, the middle is not so favorable even for the useful halophiles that they could reach their full effect. Empirically, but without great consequence, one has tried
<Desc / Clms Page number 2>
to remedy this by adding all kinds of products that were or are not always in accordance with the legislation.
After a thorough study of the chemical and physical paint phenomena occurring during salting, color-fixing and maturation, according to the present invention, a slow brine composition has been elaborated which satisfies the required desiderata and ensures the most favorable results.
As an example, such a brine composition is given below.
For a slow brine of 23 Bé, one uses 100 liters of water
EMI2.1
<tb> 25 <SEP> Kg <SEP> SALT
<tb>
<tb>
<tb> 5 <SEP> k <SEP> dextrose <SEP> (code <SEP> N <SEP> 60149)
<tb>
<tb>
<tb> 450 <SEP> g <SEP> ........... <SEP> nitre
<tb>
<tb>
<tb> and <SEP> 125 <SEP> g <SEP> PH-LIQUID.
<tb>
With derjelike brines, goch kru @@ en, vegetables or other aromatics are generally not used
EMI2.2
HOVeS1; 6.nó..ê f'e :: 1st: L] ¯i: aE is? .I? T 'a: 4G.t'. '": IuL" honor the invention which, as below , is characterized in the same-nirp-ttir-C.
Summary.
EMI2.3
1-brine composition for cross brining of heavy pieces ** WARNING ** End of DESC field may contain start of CLMS field **.