BE742155A

BE742155A - Meat curing process

Info

Publication number: BE742155A
Authority: BE
Priority date: 1969-11-24
Filing date: 1969-11-24
Publication date: 1970-05-04

Abstract

Salting of meat is carried out with a brine containing 14 kg. salt, 400g potassium nitrate, 50g nitrite, 15 kg dextrose, 300g PH-LUID, per 100 l water, the salting being carried out by (a) injecting the meat in the vein direction with the brine, (b) allowing to rest for a period and (c) injecting the meat in the muscle direction with the brine. The process gives cured meats with a lower loss in weight during the processing. Yields of 95-98% can be obtained. In addition, loss in quality and the appearance of discolouration is avoided.

Description

  

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



     Beschrijving   van een aanvraag voor een uitvindingsoctrooi op naem van 
G e k o o k t e h e s p. 



   De huidige   uitvinding   betreft het bereiden van kookhespen en meer   behaald   het zouten en spuiten ervan. 



   Het is een gekend -feit dat bij het bereiden van   kook-hespen   er ten overstaan van de rauwe hesp een zeker   gewichtsverlies   optreedt, verlies dat de thans gebruikelijke zoutings- en bereidingswijzen soms meer dan 20% bedraagen kan, men spreekt dan ook van rendementen van 80, 82% ,enz. 



     Hierbij     komt   nog dat er zich bij deze hespen nog vensgillende kwaliteitsgebreken kunnen voordoen, zoals het verschijnen van vaal   groene   tot grijsachtige plekken, het verbleken van de mooie   appetijtelijke   rede kleur van het mager, dit laatste   gemeenlijk     gepaard     gaande   met een min óf meer   geelachtig   worden van het vet. Deze verkleuringen beinvloeden niet   alleen   het uitzicht van de hesp, maar kunnen ook de smaak ervan ge- voelig   achteruitzetten.   



   Het is nu   gebleken   dat bij hespen die   volgens   de onderhavige   uitvinding werden     gezouten   en bereid, het rendement tot   95 -     werd   opgevoerd en er geen verkleuringen noch kwaliteits-   vermindering   optraden. 



   Aan de basis van de   uitvinding   liggen het gebruik van het handelsprodukt   PH-LUID   in samenwerking met een speciale dextrose alsmede een dubbele inspuiting van de hesp, zoals hieronder nader zal beschreven worden. 



   Het is vanzelfsprekend, dat de uitvinding zich niet beperkt tot deze beschrijcing, maan dat zekere detail-veranderingen kunnen gebeuren, zonder daardoor buiten het kader van de van de   huidige     uitvinding   te vellen. 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 



   De pekel wordt samengesteld door   14   kg zout, 400 g salpeter,   50   g nitriet, 15 kg dextrose CSD (Code 60,149). 300 g PH-Lisuid en fosfaten als door de wet toegelaten, in   100   1. water op te lossen. 



   De hesp wordt nu, in aderspuiting, met 24% van deze pekel, berekend op het gewicht van de rauwe hesp,   opgespoten.   Na te zijn ingewreven met een mengsel van   10   kg zout en 500 g sal- peter, worden te behandelde hespen voor 72 uren op rekken bewaard, er zorg voor dragend dat er niet meer dan vijf hespen boven elkaar gestapeld worden. 



   Na deze rustperiode, wordt een tweede inspuiting toegepast met   12%   pekel en ditmaal als spierspuiting, het is te zeggen loodrecht op de richting van de aderspuiting. 



   Na   12   uren rust op de rekken, wordt de hesp ontbeend, ge- durende een half uur in een trommel gewenteld, opgenaaid en gedurende ongeveer 3 uren lichtjes bij 35 - 40 C gerookt. 



   De hesp wordt nu gekookt door in kokend water te brengen. 



  Men laat de temperatuur de   eerste   45 minuten geleidelijk tot op 90 C dalen. Hierna wordt de hesp gedurende 3 uren op 85 C en gedurende de rest van de kooktijd op 78 C gehouden. 



   De totale kookduur wordt volgenderwijze berekend : 
4   +   0(gewicht hesp - 4) = totale kookduur. 



  Bij voorbeeld een hesp van   12   kg dient gedurende 
4+ 12-4/2= 8 uren gekooktvte worden. 



   Hierna is de hesp, onder de gebruikelijke voorwaarden, voor konsumptie geschikt. 



    Samenvatting.   **WAARSCHUWING** Einde van DESC veld kan begin van CLMS veld bevatten **.



   <Desc / Clms Page number 1>
 



     Description of an application for an invention patent named after
C o o k t e h e s p.



   The present invention concerns the preparation of cooking hocks and moreover achieves the salting and spraying thereof.



   It is a known fact that when cooking hams there is a certain weight loss compared to the raw ham, loss that the currently customary salting and preparation methods can sometimes amount to more than 20%, one therefore speaks of yields of 80, 82%, etc.



     In addition to this, there may still be some screaming quality defects in these hams, such as the appearance of pale green to grayish spots, the fading of the beautiful appetizing reason color of the lean, the latter usually accompanied by a slightly the fat. These discolorations not only affect the appearance of the ham, but can also affect its taste sensitively.



   It has now been found that with hams salted and prepared according to the present invention, the yield was increased to 95% and no discoloration or deterioration occurred.



   The invention is based on the use of the commercial product PH-LUID in conjunction with a special dextrose as well as a double injection of the ham, as will be described in more detail below.



   It goes without saying that the invention is not limited to this description, but certain changes in detail may occur without thereby departing from the scope of the present invention.

 <Desc / Clms Page number 2>

 



   The brine is composed of 14 kg of salt, 400 g of nitre, 50 g of nitrite, 15 kg of dextrose CSD (Code 60,149). Dissolve 300 g PH-Lisuid and phosphates as permitted by law in 100 1. water.



   The ham is now sprayed with 24% of this brine, calculated on the weight of the raw ham. After being rubbed with a mixture of 10 kg of salt and 500 g of nitre, to be treated hams are stored on racks for 72 hours, taking care not to stack more than five hams on top of each other.



   After this rest period, a second injection is applied with 12% brine and this time as a muscle injection, ie perpendicular to the direction of the vein injection.



   After resting on the racks for 12 hours, the ham is deboned, rolled in a drum for half an hour, sewn on and smoked lightly at 35-40 ° C for about 3 hours.



   The ham is now cooked by placing in boiling water.



  The temperature is allowed to drop gradually to 90 ° C for the first 45 minutes. The ham is then held at 85 ° C for 3 hours and at 78 ° C for the remainder of the cooking time.



   The total cooking time is calculated as follows:
4 + 0 (ham weight - 4) = total cooking time.



  For example a ham of 12 kg should be used for
4+ 12-4 / 2 = boiled for 8 hours.



   After this, the ham is suitable for consumption under the usual conditions.



    Summary. ** WARNING ** End of DESC field may contain beginning of CLMS field **.

Claims

Salting of the ham takes place with a brine of the above composition and this in two times, namely a vein injection which is followed by a muscle injection after a rest period, all as described above. ** WARNING ** End of CLMS field may contain beginning of DESC field **.