BE743477A - Brine comp for curing meat prods - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 
 EMI1.1 
 



  PEKEL-SAMENSTELLIN6. 



  ..al.,.:''..,.¯.'-ï'd .J;,-..; " i i.¯ wa4 '!'---""L-':- 't. ""'-"'""'':-8-- ,..:'"i r .a'i"'"'3ai met het ecg op een .ai.;.uredFd bewaren, het ils te zeggen een pekelsamenstelling. :;r; :;a;:, b; ;;;: ------ De manier van zouten en meer in het   'bijzonder   de   samenstel-   
 EMI1.2 
 ling van de pekel is functie van den aard van het vleesproduct dat men soul. Zo wordt voer sware producten eoals rauwe hesp, pekelvlees en derGe15.:rt. Ei::t:kken die lang moe-ten bewaard worden. ; een pekel 'verlangd die vee C7- ion het produjrc.

   In tegenst12ing j van wat gebeurd bij de   meeste   andere   producten,,   moet hier veel 
 EMI1.3 
 scheuring optreden en roet Eez vlees veel van. zijn vleessap ver- liezen. m dis doel te bereiken is een pekel met een hoog scut- gehalte vereist, pekel die dan ook slechts   langzaam   maar   zeker   
 EMI1.4 
 in het hart van het te zouten stuk moet doordringen, in andere woorden een trage pekel. 



   Veel zout in water oplossen is niet moeielik, maar vlees in zulke oplossing zal niet lang zijn kleur   behouden.   Om   hie@@an   te verhelpen gebruikt men   dah   relatief massale dosissen nitraten en nitrieten, wat ofwel een veel te donkere kleur geeft ofwel aan- leiding geeft tot de vorming van ont- of verkleurde plekken, die men als 'verbrand' aanduidt. 



   Hier komt nog bij dat het zogenaamde pekelen van vlees niet alleen een kwestie van zouten   is.   maar dat dit ook gepaard dient te gaan met een microbiologisch   rijpings-proces.   Maar bij het hoog gehalte aan zout, is het midden zelfs voor de nuttige halo- phielen niet zo gunstig dat zij tot hun volle werking zouden kun- nen komen. Empirisch, maar zonder groot gevolg, heeft men getracht 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 hieraan te verhelpen door het toevoegen van allerhande produkte die ook niet altijd in overeenstemming met de wetgeving ter zakt waren of zijn. 



   Na een grondige studie van de chemische en physische   verf   schijnsels die zich tijdens het zouten, de kleur-fixering en de   rijping   afspelen is, volgers de huidige   uitvinding,   een trage   pekel-samenstelling   uitgewerkt die aan de vereiste desiderata voldoet en de   gunstigste   uitslagen waarborgt. 



   Als voorbeeld, wordt hieronder zulk een pekel-samenstelling gegeven. 



   Voor een trage pekel van 23  Bé gebruikt men op   100   1. water 
 EMI2.1 
 
<tb> 25 <SEP> Kg <SEP> ZOUT
<tb> 
<tb> 
<tb> 5 <SEP> k <SEP> dextrose <SEP> (code <SEP> N  <SEP> 60149)
<tb> 
<tb> 
<tb> 450 <SEP> g <SEP> ........... <SEP> salpeter
<tb> 
<tb> 
<tb> en <SEP> 125 <SEP> g <SEP> PH-LIQUID.
<tb> 
 
Bij   derjelike     pekels   worden in't algemeen   goch     kru@@en,   noch groenten of andere aromatica gebruikte 
 EMI2.2 
 HOVeS1;6.nó..ê f'e::1ste:L]¯i:aE is ?.i?t 'a:4G.t'.'":.iuL "eer de uit- vinding die, zoals hieronder, in de same-nirp-ttir-C gekarakteri- seerd   wordt.   



    Samenvatting.   
 EMI2.3 
 



  1-ekel-samenstelling voor het traas pekelen van zware stukken **WAARSCHUWING** Einde van DESC veld kan begin van CLMS veld bevatten **.

Claims (1)

1. zoals rauwe hespen, pkkelvlees en dergelijke en die lang moeten bewaard worden, gekenmerkt door een zout-gehalte hoger dan 20 P een relatief laag salpeter gehalte; er waarbij de kleurfixering EMI2.4 en de rijping ingeleid en geocntoleerd .ccr3e= door de ssnwezig# heid van dextrose (bij voorkeur speciale dextrose code N 60149) en PH-LIQUID, wezenlijk zoals hierboven beschreven. **WAARSCHUWING** Einde van CLMS veld kan begin van DESC veld bevatten **.