AT126153B - Verfahren zum Schnellpökeln von Fleisch. - Google Patents

Description

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  Verfahren zum Schnellpökeln von Fleisch. 



   Zur Konservierung von Fleisch wurde dasselbe mit Salz betreut oder in Kochsalzlösungen eingelegt. Da so gesalzenes Fleisch insbesondere beim Kochen grau wird, hatte man nach Mitteln gesucht, die rote Farbe des Fleisches zu erhalten und kochbeständig zu machen. 



  Von altersher hat man zu diesem Zwecke dem Kochsalz oder der Kochsalzlösung (Lake) eine kleine Menge Salpeter zugesetzt, welche bewirkte, dass sich das Fleisch nach längerem Verweilen in der Kochsalzsalpeterlösung durch Umwandlung des Oxyhämoglobins in Stickoxydhämoglobin rot färbte, welche Färbung auch beim Kochen beständig bleibt, indem das Stickoxydhämoglobin in Stickoxydhämochromogen übergeführt wird. Dieser Vorgang wird Pökelung genannt. 



   F. Glage und andere Forscher (Glage F., Zeitschrift für Fleisch-und Milchhygiene, 12. Jahrgang, Heft   2)   haben einwandfrei nachgewiesen, dass nicht der Salpeter (Nitrat) als solcher die Rötung des Fleisches bewirkt, sondern das aus demselben entstehende sauerstoff- ärmere Abbauprodukt, das Nitrit. 



   Wodurch der langsame Abbau des Salpeters bewirkt wird, konnte noch nicht einwandfrei erwiesen werden. 



   Während einerseits thanatologische Vorgänge angenommen werden, werden von anderer Seite bakteriologische Ursachen vermutet. 



   Der Mangel an Salpeter während des Krieges und der Nachweis des Abbaues desselben zu Nitrit, waren die Ursachen, dass man direkt Natriumnitrit an Stelle des Salpeters als Pökelmittel in Verwendung nahm. Auf dieses Verfahren wurde das österreichische Patent Nr. 74706 erteilt. 



   Der Hauptvorteil der Pökelung mit Natriumnitrit lag in der bedeutenden Abkürzung der Pökeldauer auf die Hälfte der Zeit, welche die Pökelung mit Salpeter erfordert. 



   Die Nachteile der Verwendung von Nitrit zum Pökeln sind seine Giftigkeit, Hygroskopizität und leichte ZersetzlichkeiL. Die giftigen Eigenschaften des Natriumnitrits bedingen eine genaue und sehr kleine Dosierung desselben, was wieder zur Folge hat, dass der geringe Nitritzusatz im    Kochsalznitritgemisch.   (Pökelsalz) rasch abwandert oder sich unter Braunfärbung zersetzt, so dass Nitritpökelsalz beim Lagern bald unbrauchbar wird. 



   Um nun die gewohnte Salpeterpökelung beibehalten zu können, gleichzeitig aber die Pökelzeit zu verkürzen, hat man versucht, durch Zusatz von kleinen Mengen Rohrzucker zur Lake die Reduktion des Salpeters zu Nitrit zu beschleunigen oder geschmolzenen Salpeter zu verwenden. Diese Versuche führten aber zu keiner wesentlichen Abkürzung der Pökelzeit. 



  Der Zuckerzusatz hat heute nur mehr den Zweck, der Fleischware den mildern Geschmack zu verleihen. 



   Es wurde nun gefunden, dass bei Zusatz von stark reduzierenden Substanzen zur Salpeterkochsalzlösung sehr rasch kleine Mengen Nitrit gebildet werden, durch welche der Pökelvorgang bzw. die Pökeldauer bei direktem Zusatz von Natriumnitrit nicht nur erreicht, sondern sogar übertroffen wird. Dies dürfte darauf zurückzuführen sein, dass Natriumnitrit bzw. das Stickoxyd sich im Entstehungszustande befindet, wenn die Reduktion des Salpeters rasch erfolgt. 



   Selbstredend eignen sich als Reduktionsmittel nur solche Substanzen, die für den menschlichen Körper völlig indifferent sind, wenn selbe auch durch den Pökelvorgang verbraucht 

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 werden und nach der   Pokelung weder   im Fleisch noch in der Lake   nachzuweisen sind,   (z. B. reduzierende Kohlenhydrate, wie   Penosen insbcsodcre Arabinose, Hydrochinon   oder 
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 Reduktion des Salpeters in hinreichendem Masse durchzuführen. 



   Ein Zusatz von   0'05 g Arabinose   oder   0#003 g   Butylaldehyd auf 1 kg   Pökelsalz   hat gleichfalls günstige Erfolge gezeigt. 



   Zum Pökeln von Fleisch genügen äusserst kleine Mengen von Natriumnitrit und werden zu den im Handel befindlichen Nitritpökelsalzen nur deshalb verhältnismäig   sehr grosse   Mengen zugesetzt (bis   50/0   vom Kochsalz), weil man von Anfang an mit der Zersetzung des Nitrits rechnen muss und bei hohem Nitritgehalt naturgemäss die Wirksamkeit des Pökelsalzes länger anhält. 



   Bei vorliegendem Verfahren wird nur die nötige Nitritmenge aus dem Salpeter durch Reduktion gebildet, so dass man nicht genötigt ist, unnötig hohe Nitritmengen, die unter Umständen für den Verbraucher des Fleisches gefährlich werden können, zuzusetzen. 



   Um die kleinen Mengen von Pentosen, Hydrochinon oder Aldehyden besser dosieren zu können, empfiehlt es sich, diese Zusätze mit indifferenten Substanzen (z. B. mit nicht reduzierendem Zucker) zu mischen. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum Schnellpökeln von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, dass durch Zusatz von Reduktionsmitteln (insbesonders Hydrochinon) zu Salpeter oder dessen Lösungen (in Verbindung mit Kochsalz) rasch Natriumnitrit gebildet wird. 



     2.   Pökellake mit Salpeter (oder Pökelsalz-Salpeter-Kochsalzgemisch), gekennzeichnet durch einen Gehalt von   mindestens 0#002 g Hydrochinon od. dgl.   im Liter   (=0#1 g Hydrochinon   auf   1 kg Pökelsalz).   

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Claims (1)

1. 3. Gemische von Reduktionsmitteln (Hydrochinon, Arabinose u. dgl.) mit indifferenten Substanzen als Zusatz zur salpeterhältigen Pökellake (oder Pökelsalz) behufs rascher Bildung von Nitrit. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.