AT74706B - Verfahren zur Gewinnung von Pökelfleisch. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Gewinnung von Pökelfleisch. 
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 darin, dass er den Blutfarbstoff des Fleisches, das sogenannte Hämoglobin, in eine rote, auch beim Kochen rotbleibende Verbindung verwandelt, welche man Stickoxyd-Hämoglobin nennt. Es entsteht zwar durch Salz allein eine ähnlich aussehende Verbindung,   nämlich   Met-Hämoglobin, in der Praxis jedoch wird ausschliesslich das Stickoxyd-Hämoglobin erzeugt, wie die allgemeine Gepflogenheit beweist, stets unter Zusatz von Salpeter als Rötungsmittel zum Pökeln. 



   Die Entstehung des Stickoxyds aus dem Salpeter geschieht nur sehr langsam, durch die reduzierende Wirkung des Eiweissstoffes des Fleisches. Um diesen Reduktionsprozess zu beschleunigen, fügt man eben der Lake etwas Zucker zu. Intermediär entsteht hiebei aus dem Salpeter eine ganz kleine Menge salpetrigsaures Kali. Der Salpeter selbst rötet überhaupt nicht, sondern nur das aus ihm entstehende Nitrit (salpetrigsaures Salz). Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist nun, die Verwendung der fertigen, ganz   ausschliesslich   wirksamen Verbindung, nämlich eines Nitrites. Auf diese Weise braucht der Salpeter nicht erst reduziert zu werden, was eine   Vereinfachung der chemischen Vorgänge nicht   nur bewirkt, sondern insbesondere zur Folge hat, dass der Rötungsprozess sich viel schneller abspielt.

   Diese Schnelligkeit kommt daher, dass das wirksame Nitrit schon sofort vorhanden ist, nicht erst langsam entstehen braucht und ausserdem in grosser, von vornherein vorhandener Menge, die natürlich viel wirksamer ist, zugesetzt werden kann. Dass die Dosierung damit auch gleichzeitig gewährleistet ist, sei als   selbstverständlich   nur erwähnt. 



   Zur Ausführung kann man so verfahren, dass man entweder eine Salzlake angemessener Konzentration 15 bis 22 bis   25%   nimmt und statt Salpeter und Zucker dieser 
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 prozess mit ausserordentlicher Schnelligkeit je nach der Dicke des Fleischstückes in 4 bis Stunden oder in einigen wenigen Tagen, meist in weniger Tagen als sonst Wochen. 



   Man kann aber auch so verfahren, dass es der Anwesenheit einer starken Salzlake gar nicht mehr bedarf, dass man das zu   pöl, elnde Fleisch,   das ja doch in den weitaus meisten Fällen gekocht wird, einfach mit   ctnem Satz, welches einige   wenige Prozente 
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 Stücke, wie Eisbein, Spitzbein, Fleischwürfel, Fleischscheiben usw. sind dann, wenn das Fleisch gar ist, meist auch schon vollkommen   durchgepëkelt,   so dass sich die   Pökolung   mit der Kochung vollzieht. Bei schwerer pökelnden Sachen, wie   insbesondere Rindneisch   oder grösseren Fleischstücke kann es aber erforderlich werden, das Fleisch in dem Kochwasser zweckmässig über Nacht noch einige Stunden zu lassen,   PATENT. ANSPRÜCHE :  
1.

   Verfahren zum Pökeln von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch mit 
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Claims (1)

1. Bindung des Hämoglobins erforderlichen Mengen Stickoxyd entspricht 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch mit einer Salzlake behandelt wird, die einen Zusatz bis etwa /o Nitrit enthält.

   3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekessl1zeicbnet, dass das Fleisch in einer Lösung eines Gemisches von Kochsalz mit der erforderlichen Nitritmenge gekocht wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.