DE966256C - Verfahren zur Behandlung von Fleisch- und Fischwaren - Google Patents

Description

Es ist bekannt, Fleischwaren durch Einlegen in Salzlaken, durch Spritzen mit Salzlösungen oder durch Trockenbehandeln mit Kochsalz oder mit Gemischen von Kochsalz mit Nitriten, Nitraten, Saccharose oder Glukose zu behandeln. Es sind auch Verfahren bekannt, diesen Vorgang des Pökeins durch die verschiedensten arbeitstechnischen Vorgänge zu beschleunigen, ebenso wie es bekannt ist, durch Zugabe von Phosphaten, insbesondere von anhydrischen Phosphaten, und Einhalten eines bestimmten p_H-Wertes das Bindevermögen des Fleisches und die Rotfärbung beim Pökeln zu erhöhen.

Es ist ferner bekannt, daß Kochsalz im Gemisch mit sogenannten Spurenelementen, und zwar Calcium, Magnesium, Eisen, Mangan, Zink oder Kobalt in Form ihrer Salze eine ausgezeichnete pökelnde Wirkung besitzt und die Haltbarkeit des Fleisches wesentlich erhöht. Diese pökelnde Wirkung eines Kochsalz-Spurenelement-Gemisches kann durch Zugabe von Stickstoff in Form von Ammonium-, Amid- oder Imidgruppen enthaltenden Verbindungen, wie z. B. Harnstoff, noch verstärkt werden. So gelingt es, durch Zugabe von Harnstoff zu den üblichen Pökelsalzgemischen, die Spurenelemente enthalten, auch solchen, die Nitrate oder Nitrite, mit oder ohne Glukose, enthalten, die Pökelzeit stark abzukürzen. Hierdurch ist es möglich, sogar Spritzpökelungen nach dem Schnellverfahren mit Nitrat-Pökelsalzen durchzuführen. Beim

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Einlegen von Heringen in Salz, das durch Zugabe eines Harnstoff-Spurenelement-Gemisches aktiviert worden ist, wird die Reifezeit wesentlich abgekürzt.

Die Fleisch- und Fischwaren, die durch Zugabe

S des erfindungsgemäßen Salzgemisches behandelt werden, sind geschmacklich milder, und ihr Aroma wird verbessert.

Die Zugabe der Spurenelemente zu den üblichen Salzgemischen erfolgt bekanntlich in sehr geringen

ίο Mengen. So genügt üblicherweise ein Zusatz von etwa o,S °/o Spurenelementsalze, bezogen auf das angewandte Kochsalz. Bei Anwendung eines Gemisches aus Harnstoff und Spurenelementen genügen 5 bis io°/o, wobei das Gemisch etwa 5 bis 10% Spurenelementsalze enthalten soll, zu dem Salz oder zu den normalen Pökelsalzen, so daß in den angewendeten Laken die Metallsalze nur in den üblichen Konzentrationen von Spurenelementen vorliegen. Überraschenderweise ergeben diese ge-

ao ringen Mengen eine starke Beschleunigung des peptonisierenden Reifungsprozesses.

Das Verfahren der Erfindung unterscheidet sich von den bisher bekannten Verfahren dadurch, daß der natürliche enzymatisch-bakteriologische Vorgang beschleunigt wird, ohne daß dabei Fermente oder Bakterien künstlich zugegeben werden, so daß auch eine Überdosierung des Salzes nicht zersetzend wirken kann.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH:

   Verfahren zur Behandlung von Fleisch- und Fischwaren, insbesondere zur Beschleunigung der Pökekmg derselben, mittels Salzgemischen, welche Salze von Spurenelementen enthalten, mit oder ohne Gehalt an Nitraten und/oder Nitriten, dadurch gekennzeichnet, daß den Salzgemischen Stickstoff in Form von Ammonium-, Amid- oder Imidgruppen enthaltenden Verbindungen, vorzugsweise Harnstoff, zugesetzt wird.

   In Betracht gezogene Druckschriften:
   Deutsche Patentschriften Nr. 675015, 642955; USA.-Patentschrift Nr. 2 299 999.

   © 709 592750 7.