AT20397B - Verfahren zur Herstellung von eisenhältigem Pökel- und Rauchfleisch. - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von eisenhältigem Pökel- und Rauchfleisch.Info
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Description
<Desc/Clms Page number 1> Verfahren zur Herstellung voneeisenhältigem Pöket-und Rauchfleisch. Den Gegenstand der Erfindung bildet die Herstellung eines als Nahrungsmittel für Blutarme geeigneten Pökol- oder Rauchfleisches mit erhöhtem Eisengehalte. Das Pökeln des Fleisches geschieht durch Beizen desselben und auch das zum Räuchern bestimmte Fleisch wird zuerst gebeizt, d. h. es wird eine entsprechende Zeit hindurch in eine Auflösung von Kochsalz und Salpeter in Wasser-die Lake-eingelegt. Um nun dem Pökel- EMI1.1 der Lake eine entsprechende Menge von Eisenverbindungen zugesetzt, welche der Gesundheit nicht schädlich sind und auf Farbe und Geschmack des Fleisches nicht nachteilig einwirken. Besonders geeignete Verbindungen dieser Art sind : Eisensaccharat, apfelsaures Eisen, milchsaures Eisen etc. Es wurden bereits Eisenverbindungen, wie z. B. Eisenchlorid, zum Konservieren von Fleisch verwendet. Hiebei wurde jedoch nur die Oberfläche des Fleisches mit der Eisenverbindung behandelt, um dieselbe gegen Verderben zu schützen Beim Verfahren nach vorliegender Erfindung werden die Eisenverbindungen der Lake zugesetzt und durchdringen mit derselben das ganze Fleisch, so dass gleichzeitig mit dem Beizen eine Erhöhung des Eisengehaltes des Fleisches erfolgt, wodurch dasselbe besonders als Nahrungsmittel für Blutarme bezw. für Menschen mit eisenarmem Blute geeignet wird. Eine besonders praktische Art der Durchführung des Verfahrens ist die folgende : Das Fleisch, vorzugsweise Schinken, wird mit einer Mischung von 50 kg Kochsalz, 3 kg EMI1.2 lang stark gekühlt und dann mit der Lake, welche aus einer 140 Be. starken Lösung dieser Salze besteht, begossen. Hierauf wird allmählich die Temperatur erniedrigt und der Druck durch Belastung erhöht, wodurch ein immer langsameres und gleichmässiges Durchdringen der Ware mit der Lösung erzielt und der Verlust an Nährstoffen und an den Geschmack EMI1.3 natürlichen Geschmack und normalo Farbe und enthält im gekochten Zustande ungefähr 0-1% Eisen. **WARNUNG** Ende DESC Feld kannt Anfang CLMS uberlappen**.
Claims (1)
- PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von einsenhaltigem Pökel- und Rauchfleisch, dadurch gekennzeichnet, dass der zum Beizen des Fleisches bestimmten Lake der Gesundheit nicht schädliche und auf Geschmack und Farbe des Fleisches nicht nachteilig wirkende Eisenverbindungen, wie Eisensaccharat, apfelsaures Eisen, milchsaures Eisen u. dgl., zugesetzt werden, so dass gleichzeitig mit dem Beizen ein Durchdringen und Durchsetzen des Fleisches EMI1.4 **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.
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