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Mittel zum Pökeln von Fleisch.
Bekanntlich wird nach neueren medizinischen Anschauungen die Zufuhr grösserer Mengen Kochsalz mit der Nahrung als abträglich für die Gesundheit angesehen, weshalb man bemüht ist, die gewöhnlichen Nahrungsmittel kochsalzarm zu gestalten und kranken Personen überhaupt kochsalzfreie Kost darzureichen. Infolgedessen kommen gewisse, sonst gerne genossene Nahrungsmittel, nämlich Selchwaren, wie Schinken, Selchfleisch und Würste, für die Ernährung Kranker überhaupt nicht in Betracht, da sie infolge des Pökelvorganges beträchtliche Mengen Kochsalz enthalten.
Es ist bereits versucht worden, das Pökeln von Fleisch ohne Verwendung von Kochsalz durchzuführen, jedoch ergeben die betreffenden Verfahren vollständig ungeniessbare Fleischware. Gemäss dem einen Vorschlag behandelt man Fleisch mit Natriumhypochloritlösung und erreicht dadurch nach der Zersetzung des Hypochlorits eine vollständige Durchsetzung des Fleisches mit Chlornatrium.
Das Fleisch behält aber einen üblen Geruch, der es zum Genusse ungeeignet macht. Ein anderer Vorschlag betrifft die Behandlung von Fleisch mit einer wässerigen Glyzerinlösung, welcher Cochenille zugesetzt werden soll, um der Pökelware die verlangte rote Färbung zu erteilen. Geht man in dieser Weise vor, so ist man nicht imstande, das Glyzerin aus dem Fleisch zu entfernen, und dieses behält einen süssen Geschmack, der es ebenfalls ungeniessbar macht.
Die Erfindung betrifft ein Mittel zum Pökeln von Fleisch unter Vermeidung der Verwendung von Kochsalz, das die erwähnten Nachteile nicht aufweist. Als Pökelsalz dient gemäss der Erfindung eine Mischung von ameisensaurem Natrium, das an Stelle des Kochsalzes die Entwässerung des Fleisches bewirkt, und einer ganz geringen Menge von Natriumnitrit. Der Mischung kann zitronensaures Natrium zugesetzt werden. Dieses Gemisch, das nur in Wasser aufgelöst verwendet werden darf. besitzt einen dem Kochsalz ähnlichen Geschmack. Es enthält keinen Zucker, so dass die damit hergestellte Fleischware auch als Diabetikernahrung brauchbar ist.
Das zulässige Mengenverhältnis der Bestandteile ist : 1000 g ameisensaures Natrium, vermengt mit 30 g zitronensaurem Natrium und 2 g Natriumnitrit. Aus diesem Gemisch bereitet man eine 20% ige wässerige Lösung, in welche der Schinken od. dgl. eingelegt wird.
Die nach dem angegebenen Verfahren behandelte Fleischware gleicht im Aussehen, Geschmack, Geruch und Haltbarkeit der landesüblichen Selchware.
Das Pökeln mit dem Salzgemenge gemäss der Erfindung bietet nicht nur den Vorteil, dass der Ware Kochsalz nicht zugeführt wird, sondern es wird überdies dem Fleisch od. dgl. noch Kochsalz entzogen, so dass der hergestellte Schinken koehsalzärmer ist als das Fleisch vor dem Pökeln war und nur 0. 2% NaCI enthält.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Mittel zum Pökeln von Fleisch (Schinken, Selchwaren, Würsten), bestehend aus einer in 20% iger Lösung zu verwendenden Mischung, die auf 1000 g ameisensaurem Natrium höchstens 2 g Natriumnitrit enthält.
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