DE735036C - Verfahren zum Poekeln von Fleisch - Google Patents

Verfahren zum Poekeln von Fleisch

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DE735036C
DE735036C DEA89495D DEA0089495D DE735036C DE 735036 C DE735036 C DE 735036C DE A89495 D DEA89495 D DE A89495D DE A0089495 D DEA0089495 D DE A0089495D DE 735036 C DE735036 C DE 735036C
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Germany
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meat
poekling
salt
curing
mixture
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DEA89495D
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English (en)
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Emil Amsler
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EMIL AMSLER
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EMIL AMSLER
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products

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  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

  • Verfahren zum Pökeln von Fleiseh Es ist bereits bekannt, nitrit- oder nitrathaltige @ Pökelsalzg@emische in wenig Wasser zu lösen, dieser Lösung kolloidale Stoffe, wie .gar, Gelatine, Leim -und andere, zuzusetzen und das Gemisch zu trocknen und zu pulvenr. Zweck dieses Verfahrens ist es, die Nitrate oder Nitrite möglichst fein im Kochsalz zu verteilen. Ein beschleunigender Einfluß auf den Pökel- und Räucherprozeß kommt diesen Stoffen, die teilweise Albumirnoide enthalten, nicht zu.
  • Bekanntlich erfordert das Durchpöleeln von Fleisch mehrere Wochen. Man hat den Pökelprozeß beschleunigt, indem man die Lake mit Hilfe von Iakespritzen unter Druck* in das Fleisch einspritzt: Das Fleisch ist aber auch dann erst nasch io bis 12 Tagen wirklich reif.
  • Es wurde nun gefunden, daß man das Reifwerden außerordentlich beschleunigen kann, wenn man dem Pökelsalzgemisch :echtes Ei-Z> weiß- zusetzt, und zwar das aus dem Blutserum des Schlachttieres durch Eintrocknen gewonnene Eiweiß. Die so- hergestellte Pökellake kann unter beliebigem Druck gespritzt werden. Der geringe Verlust an Fleischeiweiß, der durch das Austreten kleiner Mengen von Lake veranlaßt wird, wird durch das dem Salzgemisch zugesetzte Blutserumeiweißpulver ausgeglichen. Außerdem enthält das so behandelte Fleisch keine zusätzlichen artfremden Stoffe. Dias Salzgemisch .besteht zweckmäßig aus den an sich bekannten Bestandteilen, Kochsalz, Salpeter u.nd Zucker.
  • Eine zweckmäßige Mischung ist: Salpeter 24o Teile, Zucker 24o Teile, Kochsalz 48o Teile, Blutseriuneiweißpulver i5oTeile. , Zur Geschmacksverbesserung können noch Aromastoffe zugesetzt werden. Für je i kg Wurst braucht man ein Gemisch von etwa 4 g des obigen Salzgemisches und 28g Kochsalz. Zum Spritzen wird dieses Gt@niiscli in 16o- Wasser gelöst. Man spritzt so lause, bis man annehmen kann, daß die Lake di,e Fleischzellen durchdrungen hat.
  • Nach diesem Verfahren kann man Scliiiilcen und Rauchfleischwaren belielüger Art ohne Rüoksicht auf das Alter des Tieres, das Gewicht und die Beschaffenheit der Päkelstüeke spritzen und nach schnellem Lufttrocknen, am besten in geheizten Räumen, sofort räuchern und nach Wunsch @inschließend kochen. Der Räucherprozeß dauert je nach Temperatur der Rauchkammer und den sonstigen Betriebsverhältnissen von 2 bis S Stunden bis zu 2 bis 3 Tagen. Während dieser Zeit wird das Fleisch gleichzeitig durchgep ökelt, Wenn das Fleisch vor dem Garkochen iiiclit geräuchert werden soll, so empfiehlt es ,ich, die Stücke nach dem Spritzen noch t bis z Stunden lang, am besten in der Wärme (45 bis 48'j, in der gleichen Lake ruhen zu lassen. Die Qualität und der Geschmack des Fleisches wird durch die Anwendung des neuen Salz-einisches, insbesondere durch den Eiweißausgleich, in vorteilhafter Weise beeintl ußt.

Claims (1)

  1. P_1"I'E\"I'A\SPRUCII: Verfahren zum P&keln von Fleisch unter @-erivenduns eines einen Eiweißstoff ent- lialtünden Pökelsalzes, dadurch gekenn- zeicIinet, daß dem Pökelsalz getrocknetes Blutserum zu#@esetzt wird.
DEA89495D 1939-05-09 1939-05-09 Verfahren zum Poekeln von Fleisch Expired DE735036C (de)

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1198181B (de) * 1954-03-30 1965-08-05 Int Minerals & Chem Corp Verfahren zur Behandlung von ungekochtem Gefluegelfleisch
FR2383614A1 (fr) * 1977-03-14 1978-10-13 Vnii Myasnoi Promy Procede de preparation d'une composition enzymatique destinee a accelerer la maturation des produits a base de viande

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1198181B (de) * 1954-03-30 1965-08-05 Int Minerals & Chem Corp Verfahren zur Behandlung von ungekochtem Gefluegelfleisch
FR2383614A1 (fr) * 1977-03-14 1978-10-13 Vnii Myasnoi Promy Procede de preparation d'une composition enzymatique destinee a accelerer la maturation des produits a base de viande

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