DE564172C

DE564172C - Verfahren zur Herstellung eines Wurstbindemittels

Info

Publication number: DE564172C
Application number: DEL72180D
Authority: DE
Original assignee: WILHELM LESSELBERG
Current assignee: WILHELM LESSELBERG
Priority date: 1928-06-19
Filing date: 1928-06-19
Publication date: 1932-11-14

Description

Verfahren zur Herstellung eines Wurstbindemittels Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung eines Wurstbindemittels, und zwar eines trockenen Gemisches aus Fleisch-, Wurstbrühe; Milch und gegebenenfalls Gewürzen, und zwar geschieht gemäß der Erfindung die Trocknung des Gemisches bei hohen Temperaturen, etwa 105 ' C.
Die Verwendung von Fleisch- und Wurstbrühen sowie frischer Milch und Trockenmilch als Wurstzusatz- bzw. Bindemittel ist bereits bekannt. Ferner ist ein Verfahren bekannt, bei, welchem ein trockenes Nahrungsmittel, das ähnliche Stoffe enthält, durch Trocknen bei einer Temperatur von 6o' C im Vakuum hergestellt wird.
Wie eingehende Versuche gezeigt haben, gelingt es aber nach diesem Verfahren nicht, das Gemisch in ein vollwertiges, streufähiges und haltbares Pulver zu verwandeln. Gerade nach einem haltbaren pulverförmigen Wurstbindemittel besteht aber in der Praxis ein starkes Bedürfnis. Durch die Anwendung von hohen Temperaturen (etwa io5 ° C) bei der Trocknung gemäß der Erfindung gelingt die Herstellung dieses Produktes.
Zur Verbesserung von Geschmack und Aussehen der Wurst kann der zur Herstellung des Wurstbindemittels bestimmten Masse gemäß der Erfindung Rohrzuckersirup zugesetzt werden. Die Verwendung von Rohrzuckersirup bietet gegenüber der von Rübenzucker den Vorteil, daß dadurch keine Neigung der Wurst zum Sauerwerden hervorgerufen wird. Nach dem Trocknen kann die pulverförmige Masse noch geröstet werden.
Die günstige Wirkung der Trocknung bei hoher Temperatur dürfte sich dadurch erklären, daß die hinzugesetzte 'Milch um jedes kleine Masseteilchen Häutchen bildet, welche eine Entmischung verhindern und gleichzeitig jedes Teilchen nach dem Trocknen vor dem Zutritt des Luftsauerstoffes schützen. Die Verdunstung der Flüssigkeit beim Trocknen wird dagegen durch die membranartigen Häutchen nicht wesentlich behindert.
Die Trocknung erfolgt vorzugsweise auf mit erhitzten Walzen arbeitenden Trommeltrocknern bekannter Bauart, deren Trocknungswirkung noch durch Saugwirkung gesteigert werden kann.
Die fertiggetrocknete pulverige Masse wird zweckmäßig geröstet. Hierdurch erreicht man eine für viele Zwecke erwünschte Bräunung und gleichzeitig eine Verbesserung des Geschmacks. Das Bräunen kann z. B. in Pfannen oder Trokkenvorrichtungen, beispielsweise auf Trockentrommeln erfolgen.
Die erzeugte Masse stellt ein Wurstzusatzmittel dar, das den Würsten in erheblich kürzerer Zeit die notwendige Schnittfestigkeit gibt. Die Wurst bleibt prall, und das im Lauf der Zeit ausschwitzende Wasser kann durch den infolgedessen gespannten Wurstdarm hindurch ungehindert verdunsten. Hierdurch wird das gefürchtete _ Hohlwerden der Wurst vermieden, ebenso wie seine Folgeerscheinung, ein Verderben unter Graufärbung. Gleichzeitig wird der Wohlgeschmack erhöht, da 'durch das Zusatzmittel Geschmacksstoffe zurückgehalten werden, welche früher der Wurst im Laufe der Zeit verlorengingen. Der Masse werden bei der Herstellung zweckmäßig die für die Wurstbereitung erforderlichen Gewürze beigegeben. Hierdurch wird ein besonderes Zusetzen und Abwiegen von Gewürzen bei der Wurstherstellung überflüssig. Gleichzeitig hat man den Vorteil, daß die Gewürzstoffe in sterilisiertem Zustand in die Wurst gelangen und keine Keime in die Wurst bringen, welche einen Grund für schnelles Verderben der Wurst darstellen könnten.
Ein Verdecken zu hohen Wassergehalts der Wurst durch das nach der Erfindung hergestellte Zusatzmittel ist nicht zu befürchten, da das Zusatzmittel nur höchstens so viel Wasser aufnimmt, daß sein Wassergehalt auf den von normalem Fleisch steigt. Abgesehen davon werden von dem Wurstbindemittel höchstens 2010 zugesetzt. Schon infolge dieser geringen Menge kann von der Verdeckung eines nennenswerten Wasserzusatzes keine Rede sein. Ein Zusatz von zu großen Mengen des Wurstzusatzmittels verbietet sich wiederum von selbst, weil damit gleichzeitig eine entsprechend größere Menge von Gewürzen in die Wurst gelangen und diese ungenießbar machen würde. Die Ausführung des Verfahrens erfolgt z. B. derart, daß Fleisch- oder Wurstbrühe, zu welcher Gewürze und andere Zusätze noch beigemengt werden können, sowie frische, fettfreie Milch in etwa gleichen Mengen zusammengebracht und nach vorherigem Kochen und Sterilisieren in der oben angegebenen Weise durch Trocknen bei etwa =05° C verflockt werden. Auf je 5o Teile Fleischbrühe und Milch können a Teile Rohrzuckersirup zugesetzt werden. Darauf wird die Masse gegebenenfalls noch geröstet.
An Stelle von Fleisch- undWurstbrühe können auch sonstige wassergelöste Fleischsubstanzen Anwendung finden.

Claims

PATr.NTANSPRLJCI-lR: i. Verfahren zur Herstellung eines Wurstbindemittels durch Trocknen eines aus Fleisch-, Wurstbrühe, Milch und Gewürzen bestehenden Gemisches, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung bei hohen Temperaturen (105' C) erfolgt. a. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Masse Rohrzuckersirup zugesetzt wird. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die pulverige Masse nach dem Trocknen geröstet wird.