DE1053911B

DE1053911B - Verfahren zum Stabilisieren des Aromas von Pflanzenteilen, insbesondere Gewuerzen und Kraeutern

Info

Publication number: DE1053911B
Application number: DEB51007A
Authority: DE
Original assignee: Joh A Benckiser GmbH
Current assignee: Joh A Benckiser GmbH
Priority date: 1958-11-07
Filing date: 1958-11-07
Publication date: 1959-03-26

Description

Verfahren zum Stabilisieren des Aromas von Pflanzenteilen, insbesondere Gewürzen und Kräutern Es besteht ein Bedürfnis, würzende Pflanzenteile, insbesondere Kräuter oder Gewürze und Mischungen daraus, in eine haltbare Form zu bringen, da sie entsprechend den jahreszeitlichenWachstumsbedingungen nur zeitweise in voller Würzkraft zur Verfügung stehen und leicht verderblich sind.
Es sind Verfahren bekannt, solche Pflanzenteile für sich oder in Mischungen zu trocknen. Jedoch führt dies meist zu unbefriedigenden Ergebnissen, da mit demWasser zu einem großenTeil auch die ätherischen Öle entzogen werden. Solche Erzeugnisse sind aroinaarm und von geringer Würzkraft.
Es wurde nun gefunden, daß in einfacher und vollkommener Weise Pflanzenteile, insbesondere Kräuter, dusch Verwendung von einem Gemisch aus Natriumacetat und Essigsäureim Aroma stabilisiert und sogar verbessert werden können. Das Verhältnis Natriumacetat zu Essigsäure soll etwa 1 : 1 bis 1 : 2 betragen. Hierbei werden die zerkleinerten Pflanzenteile, z. B. Gewürze oder Kräuter, in frischem Zustand mit etwa 0,5 bis 3,0% Stabilisierungsmittel, bezogen auf die Frischgewürzmenge, versetzt und durch vorsichtiges Trocknen in eine lagerfähige, mahlfähige oder pulverisierbare Form gebracht. Das würzeigene Aroma bleibt hierbei nicht nur zur Gänze erhalten, sondern wird sogar noch gehoben, und gleichzeitig zeichnen sich so hergestellte Gewürz- oder Kräutermischungen durch eine sehr gute Lagerfähigkeit bei voller Aromaerhaltung aus. Auch wird eine Verharzung der ätherischen Öle beim Trocknen verhindert.
Mit Wasser angerührt und verdünnt, ergeben diese Salz-Gewürz-Mischungen eine stark aromatische Flüssigkeit, die sich zusammen mit Öl sehr gut als Salattunke und zur 1layonnaiseherstellung verwenden läßt. Die Gewürzmischung kann auch in trockener Form, z. B. als Braten- oder Soßengewürz, angewandt werden.
Die folgenden Beispiele sollen nunmehr den Erfindungsgegenstand erläutern, ohne ihn jedoch zu beschränken.
Beispiel 1 100g Estragon werden in frischem Zustand zerkleinert und mit 1 g einer Mischung aus Natriumacetat und Essigsäure versetzt. Nach dem Trocknen zeigte sich im Vergleich zu dem unbehandelten Kontrollgut eine wesentliche Verbesserung, vor allem des aromatisch-würzigen Geschmacks, verbunden mit einer Farbvertiefung. Beispiel 2 In gleicher Weise werden unter anderem Thymian, Bohnenkraut, Dill, Pipernell und Calicanthus behandelt, wobei die Zusatzmenge des Stabilisierungsmittels zwischen 0,5 bis 3,0% variiert werden kann. Auch hier zeigte sich eine wesentliche Verbesserung bzw. Potenzierung des natürlichen Aromas nach dem Trocknen im Vergleich zu der bisher üblichen Trocknungsweise.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zum Stabilisieren des Aromas von Pflanzenteilen, insbesondere Gewürzen und Kräutern, dadurch gekennzeichnet, daß die zerkleinerten -Pflanzenteile in frischem Zustand mit einem Gemisch von Natriumacetat und Essigsäure versetzt und anschließend vollständig und vorsichtig getrocknet werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Natriumacetat zu Essigsäure 1 : 1 bis 1 :2 beträgt. 3. -Verfahren nach: Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß etwa 0,5 bis 3,0% Stabilisierungsmittel, bezogen auf die zum Einsatz gelangenden- Frischmengen, eingesetzt werden.