DE645033C

DE645033C - Verfahren zur Herstellung eines Raeucherungsmittels fuer Fleischwaren

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Publication number: DE645033C
Application number: DEM123436D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1933-03-31
Filing date: 1933-03-31
Publication date: 1937-05-20

Description

Verfahren zur Herstellung eines Räucherungsmittels für Fleischwaren Seit alters her ist das Räuchern von Fleisch bekannt, welches einerseits zur Konservierung der Fleischwaren dient, andererseits dem Fleisch ein besonderes Aroma und einen spezifischen Rauchgeschmack verleiht. Die Räucherung geschieht in der Weise, daß die Fleischwaren natürlichem Holzrauch ausgesetzt werden.
Es ist auch bekannt, anstatt des Räucherns eine Behandlung mit rohem Holzessig vorzunehmen, jedoch erhält das Fleisch bei dieser Behandlung ein unschönes graues bis schwarzes Aussehen. Die Verwendung von Kondensatlonsprodukten der Trockendestillation des Holzes, welchen die Teeröle durch fraktionierte Kondensation, der Methylakohol durch fraktionierte Destillation und die Säuren durch Neutralisation entzogen werden, ergibt ebenfalls ein dunkles, schwärzliches, unappetitlich aussehendes Fleisch. Die Verwendung von destilliertem Holzessig, sogenanntem Hellessig, sowie von Kreosot geben dem Fleisch weder dien guten Geschmack noch das schöne Aussehen natürlich geräuch werter Ware.
Es wurde nun gefunden, daß bei hervorragendem Geschmack und Haltbarkeit eine ganz besonders helle, schöne Farbe der Fleischwaren erreicht wird, wenn als Räucherungsmittel ein aus rohem Holzessig in folgender Weise hergestelltes Produkt verwendet wird: Der rohe Holzessig, der bei der trockenen Destillation des Holzes bei einer Verkohlungstemperatur zwischen 38o und 500° C @entsteht, wird einige Zeit zum Klären sich selbst überlassen, wodurch aus der anfangs trüben Masse der darin suspendierte Teer zur Abscheidung gelangt. Der Holzessig, der eine klare rötliche bis rötlichbraune Farbe angenommen hat, enthält dann aber immer noch eine verhältnismäßig große Menge Teer, den sogenannten löslichen Teer, der durch einfaches Absetzen sich nicht entfernen läßt. Der Holzessig wird nun ,einer Destillation unterworfen, wobei derart verfahren wird, daß auch. die im gelösten Teer enthaltenen Teeröle mit überdestilliert werden, sio daß nur das harte, völlig spröde Teerpech als Diestillationsrückstand verbleibt. Es wird dies auf die Weise bewirkt, daß, man bis zu deiner Temperatur von über aoo° C überdestilliert.
Anschließend werden aus dem Destillat durch längeres Kochen die nicht erwünschten, leicht flüchtigen Bestandteile, wie Diacetyl, Aceton, Methylalkohol u. dgl.,entfernt, sofern man diese Stoffe nicht schon bei der Destillation getrennt aufgefangen hat. Endlich werden während, vor oder nach der oben beschriebenen Destillation die in dem überdestillierten Holzessig befindlichen Säuren durch Behandlung mit Alkalien oder Carbonaten völlig oder größtenteils in Salze übergeführt. Das V erbleib-eii kleiner 14Icugen freier Säiuren in dem Produkt hat dabei den Vorteil, dah die konser5-ierende Wirktuig sowie das Aroma der Fleischwaren besonders ,g#9^ sind.
Eine nach Durchfiihrun- der .oben beschr ' -' benen 'Maßnahmen cingetr@:tene _@usscli,cidit^I' " wird durch Filtration entfernt.
Gegenüber bekannten Verfahren weist das vorliegende V°rfahren den Vorteil auf, daß durch das Abdcstillieren des rolicn Holzessigs bis zti einer Temperatur von 2 t o bis 22o" C die in ihm enthaltenen Tüerpeclianteileentfernt werden, während die Tceri3le noch mit überdestilliert werden. Das Endprodukt enthält dadurch alle die Bestandteile, welche für die geschmacklich eil und konservierenden Eigenschaften des Räuchermittels wichtig sind, während das Teerpech, das nur verschmutzend und scliiidlicli für das Endprodukt ist, ausgeschieden wird.
Das nach der Erfindung erhaltene flüssige Räucherungsmittel oder der bei gewöhnlichem Druck oder im Vakuum daraus hergestellte Eindampfriickstand kann für sich allein oder im Gemisch mit Kochsalz, mit Pökelsalz oder anderen bekannten Konserviertiugsniittcln, insbesondere mit Nitritpökelsalz, in der Weise zur Fleisclikc)nscrviertin" verwendet werden, dzL, die Fleischwaren in eilit wül.@rige Lösung der genannten Stoffe eingelegt werden. Das flüssige Räucbermigsmittel oder dessen Eindampfprodukt kann auch im Gemisch mit 'Kochsalz, Pökelsalz o. dal. in festem trocke-

# oder etwas feuchtem Zustand zum Ein-

In von Fleisch benutzt werden. Schließ-

, ,e

!Mich kann man das Käucherungsmittel oder 'dessen Eindampfprodukt allein oder im Gemisch mit Kochsalz, Pökelsalz oder bekannten Konservierungsmitteln in wäßriger Lösung .oder trockenem Zustand in der Fleischmühle zermahlenem Fleisch, Wurstmasse, Speck, Schmalz o. dgl. zusetzen.
Das in der beschriebenen Weise behandelte Fleisch zeichnet sich durch Wohlgeschmack, Haltbarkeit und ganz besonders durch eine helle Farbe aus.

Claims

PATLNTANSPRUCII: Verfahren zur Herstellung eines Räucllerungsmittels für Fleischwaren aus bei der trockenen Destillation von Holz bei 380 bis 500" C gewonnenem Holzessig, wobei derselbe von unerwünschten Bestandteilen durch Kochen, Neutralisieren und Filtrieren befreit wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Holzessig vor dem Kochen bzw. Neutralisieren bis auf das Hartpech abdestillicrt wird. '