DE635362C

DE635362C - Verfahren zur Herstellung eines Raeucherungsmittels fuer Fleischwaren

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Publication number: DE635362C
Application number: DEM122978D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1933-02-18
Filing date: 1933-02-18
Publication date: 1936-09-16

Description

Verfahren zur Herstellung eines Räucherungsmittels für Fleischwaren Die Konservierung von Fleisch wird allgemein in der Weise durchgeführt, daß man nach vorangegangenem Pökeln das Fleisch den Verbrennungsgasen von Holz aussetzt. Dieses Verfahren ist umständlich, teuer und unhygienisch wegen der im Holzrauch befindlichen Schmutzteilchen und Giftstoffe. Bei Verwendung von Kreosot oder Holzessig erhält das Fleisch weder den guten Geschmack natürlich geräucherter Ware noch ein gutes Aussehen.
Auch Verfahren, bei welchen den zur Fleischkonservierung dienenden Kondensationsprodukten der Trockendestillation des Holzes die Teeröle durch fraktionierte Kondensation, der Methylalkohol durch fraktionierte Destillation und die Säuren durch Neutralisation entzogen werden, ergeben ein hinsichtlich des Geschmacks und des Aussehens dem natürlich geräucherten Fleisch nicht gleichwertiges Produkt.
Es hat sich überraschenderweise gezeigt, daß eine erhöhte Haltbarkeit der Ware, verbunden mit einem guten Aussehen und Wohlgeschmack, dann erreicht wird,, wenn als Räucherungsmittel ein aus rohem Holzessig in folgender Weise hergestelltes Produkt verwendet wird.
Der rohe Holzessig, den man durch trockene Destillation von Holz bei einer Temperatur bis etwa q.50° C erhält, wird nach durch einfaches Absetzen durchgeführter Trennung vom Bodensatzteer mit Natriumbicarbonat, Soda, Pottasche, Natronlauge oder einem anderen alkalisch wirkenden Stoff, z. B. einem Metalloxyd, -hydroxyd oder -carbonat, versetzt. Die Menge des Zusatzes ist so zu wählen, daß eine geringe Azidität erhalten bleibt. Die schwach saure Flüssigkeit -wird sodann einige Zeit in einem offenen Gefäß gekocht. Dadurch wird der weitaus größte Teil des gelösten, schmutzigen Teerpechs abgeschieden, während diejenigen Teeröle des Holzteers, welche mild antiseptisch wirken und im Gegensatz zu dem übelriechenden .ausgeschiedenen Teerpech das gute Aroma des Rauchfleisches hervorrufen, in Lösung bleiben. Bei völliger Neutralisation des Holzessigs oder bei Verwendung von mehr Alkali, als der zur Neutralisation der im rohen Holzessig vorhandenen Gesamtsäuremenge entspricht, würde sich an der Oberfläche der Flüssigkeit nach kürzerem oder längerem Stehen eine teerpechartige Schicht abscheiden, welche dann die zu konservierenden Lebensmittel unansehnlich machen und deren Geschmack beeinträchtigen würde. Der in der oben beschriebenen Weise ausgeschiedene Teeranteil wird durch einfache Filtration abgetrennt.
Selbstverständlich kann auch nach dem Abstumpfen der Säure sofort das ausgeschiedene Teerpech abfiltriert und erst anschließend die Lösung gekocht werden, wonach wiederum der abgeschiedene Teer abzufiltrieren ist. Auch kann die Reihenfolge der erwähnten Reinigungsoperationen ,eine andere sein. Ein Ausführungsbeispiel möge die Herstellung des Räucherungsmittels noch verdeutlichen.

siert und in einer Vorlage aufgefangen und einige Zeit sich selbst überlassen, wodurch Trennung in zwei Schichten erzielt -wird; die obere völlig klare rötliche Schicht besteht aus dem rohen Holzessig. Sie wird durch einfaches Abhebern von dem unten sitzenden dunkelbraunen bis schwarzen Bodensatzteer getrennt.
Durch Titration mit Kalilauge unter Verwendung von Phenolphthalein als Indikator wird nun die Gesamtazidität des Holzessigs bestimmt. Sind z. B. 84 g Essigsäure im Liter, wobei die gesamte vorhandene Säure als Essigsäure berechnet ist; enthalten, so wären zur Neutralisation dieser Säure je Liter Holzessig 117,6 g Natriumbicarbonat nötig. Da das fertige Produkt aber sauer bleiben muß, werden zu dem Holzessig je Liter nur iog g Natriumbicarbonat langsam zugefügt. Das Bicarbonat stumpft hierbei unter heftiger Kohlensäureentwicklung die Azidität des Holzessigs bis auf einen Betrag von etwa 6 g Gesamtsäure je Liter, berechnet als Essigsäure, ab. Gleichzeitig scheidet sich eine große Menge dicken,.dunklen Teers aus, der durch Filtration entfernt -wird.
Die klare Flüssigkeit wird nun zum Kochen erhitzt und so lange im Sieden gehalten, bis. der Siedepunkt etwa auf ioi bis ioz° C gegestiegen ist, worauf die Flüssigkeit i bis Tage sich selbst überlassen wird. Es scheidet sich hierbei nochmals Teer aus, der wiederum abfiltriert wird.
Das so weitgehend gereinigte Material ist beinahe frei von Teerpech, enthält aber noch größere Mengen Teeröle; welche dem zu behandelnden Fleisch das feine Räucheraroma und die Haltbarkeit verleihen.
Das so erhaltene, angenehm riechende flüssige- Räucherungsmittel kann für sich allein oder im Gemisch mit Kochsalz, Pökelsalz oder anderen schon bekannten Pökel-@--und Konservierungsmitteln in der Weise zur @t Fleischkonservierung verwendet werden, daß ,,'clie Fleischwaren in eine wäßrige Lösung der @`angegebenen Materialien eingelegt -werden.
Eine derartige zweckmäßig zusammengesetzte Lake besteht beispielsweise aus i 1 Wasser, 18o g Nitritpökelsalz und 75 g flüssigem 12äucherungsmittel.
Das flüssige Räucherungsmittel kann auch mit oder ohne Vakuum eingedampft werden und auch in diesem Zustand im Gemisch mit Kochsalz, Pökelsalz oder anderen bekannten Pökel- und Konservierungsmitteln zum Einsalzen von Fleisch benutzt werden.
Schließlich - läßt sich das Räucherungsmittel allein oder im Gemisch mit Kochsalz. Pökelsalz oder anderen bekannten Pökel- und Konservierungsmitteln in wäßriger Lösung oder entwässertem Zustand in der Fleischmühle zermahlenem Fleisch, auch Fischfleisch, einer Wurstmasse, zermahlenem Speck, Schmalz usw. durch einfaches Einmischen einverleiben.
Die durch Einpökeln, Einsalzen oder durch Vermischen konservierte und geräucherte Ware kann anschließend noch getrocknet werden.
In allen Fällen erhält das behandelte Fleisch einen Wohlgeschmack, ein schönes Aussehen und eine Haltbarkeit, wie sie mit keinem der bisher bekannten Räucherungsverfahren in dieser einfachen Weise zu erzielen sind.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines Räuchermittels für Fleischwaren aus rohem Holzessig, dadurch gekennzeichnet, daß der rohe Holzessig längere Zeit gekocht und der Säuregehalt mittels Metalloxyde, -hydroxyde oder -carbonate bis auf eine geringe Azidität abgestumpft wird, worauf die ausgeschiedenen teerigen Bestandteile abgetrennt werden.