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Verfahren zur Herstellung eines Räucherungsmittels für Fleischwaren
Die Konservierung von Fleisch wird allgemein in der Weise durchgeführt, daß man
nach vorangegangenem Pökeln das Fleisch den Verbrennungsgasen von Holz aussetzt.
Dieses Verfahren ist umständlich, teuer und unhygienisch wegen der im Holzrauch
befindlichen Schmutzteilchen und Giftstoffe. Bei Verwendung von Kreosot oder Holzessig
erhält das Fleisch weder den guten Geschmack natürlich geräucherter Ware noch ein
gutes Aussehen.
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Auch Verfahren, bei welchen den zur Fleischkonservierung dienenden
Kondensationsprodukten der Trockendestillation des Holzes die Teeröle durch fraktionierte
Kondensation, der Methylalkohol durch fraktionierte Destillation und die Säuren
durch Neutralisation entzogen werden, ergeben ein hinsichtlich des Geschmacks und
des Aussehens dem natürlich geräucherten Fleisch nicht gleichwertiges Produkt.
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Es hat sich überraschenderweise gezeigt, daß eine erhöhte Haltbarkeit
der Ware, verbunden mit einem guten Aussehen und Wohlgeschmack, dann erreicht wird,,
wenn als Räucherungsmittel ein aus rohem Holzessig in folgender Weise hergestelltes
Produkt verwendet wird.
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Der rohe Holzessig, den man durch trockene Destillation von Holz bei
einer Temperatur bis etwa q.50° C erhält, wird nach durch einfaches Absetzen durchgeführter
Trennung vom Bodensatzteer mit Natriumbicarbonat, Soda, Pottasche, Natronlauge oder
einem anderen alkalisch wirkenden Stoff, z. B. einem Metalloxyd, -hydroxyd oder
-carbonat, versetzt. Die Menge des Zusatzes ist so zu wählen, daß eine geringe Azidität
erhalten bleibt. Die schwach saure Flüssigkeit -wird sodann einige Zeit in einem
offenen Gefäß gekocht. Dadurch wird der weitaus größte Teil des gelösten, schmutzigen
Teerpechs abgeschieden, während diejenigen Teeröle des Holzteers, welche mild antiseptisch
wirken und im Gegensatz zu dem übelriechenden .ausgeschiedenen Teerpech das gute
Aroma des Rauchfleisches hervorrufen, in Lösung bleiben. Bei völliger Neutralisation
des Holzessigs oder bei Verwendung von mehr Alkali, als der zur Neutralisation der
im rohen Holzessig vorhandenen Gesamtsäuremenge entspricht, würde sich an der Oberfläche
der Flüssigkeit nach kürzerem oder längerem Stehen eine teerpechartige Schicht abscheiden,
welche dann die zu konservierenden Lebensmittel unansehnlich machen und deren Geschmack
beeinträchtigen würde. Der in der oben beschriebenen Weise ausgeschiedene Teeranteil
wird durch einfache Filtration abgetrennt.
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Selbstverständlich kann auch nach dem Abstumpfen der Säure sofort
das ausgeschiedene Teerpech abfiltriert und erst anschließend die Lösung gekocht
werden, wonach wiederum der abgeschiedene Teer abzufiltrieren ist. Auch kann die
Reihenfolge der erwähnten
Reinigungsoperationen ,eine andere sein.
Ein Ausführungsbeispiel möge die Herstellung des Räucherungsmittels noch verdeutlichen.
siert und in einer Vorlage aufgefangen und einige Zeit sich selbst überlassen, wodurch
Trennung in zwei Schichten erzielt -wird; die obere völlig klare rötliche Schicht
besteht aus dem rohen Holzessig. Sie wird durch einfaches Abhebern von dem unten
sitzenden dunkelbraunen bis schwarzen Bodensatzteer getrennt.
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Durch Titration mit Kalilauge unter Verwendung von Phenolphthalein
als Indikator wird nun die Gesamtazidität des Holzessigs bestimmt. Sind z. B. 84
g Essigsäure im Liter, wobei die gesamte vorhandene Säure als Essigsäure berechnet
ist; enthalten, so wären zur Neutralisation dieser Säure je Liter Holzessig
117,6 g Natriumbicarbonat nötig. Da das fertige Produkt aber sauer bleiben
muß, werden zu dem Holzessig je Liter nur iog g Natriumbicarbonat langsam zugefügt.
Das Bicarbonat stumpft hierbei unter heftiger Kohlensäureentwicklung die Azidität
des Holzessigs bis auf einen Betrag von etwa 6 g Gesamtsäure je Liter, berechnet
als Essigsäure, ab. Gleichzeitig scheidet sich eine große Menge dicken,.dunklen
Teers aus, der durch Filtration entfernt -wird.
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Die klare Flüssigkeit wird nun zum Kochen erhitzt und so lange im
Sieden gehalten, bis. der Siedepunkt etwa auf ioi bis ioz° C gegestiegen ist, worauf
die Flüssigkeit i bis Tage sich selbst überlassen wird. Es scheidet sich hierbei
nochmals Teer aus, der wiederum abfiltriert wird.
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Das so weitgehend gereinigte Material ist beinahe frei von Teerpech,
enthält aber noch größere Mengen Teeröle; welche dem zu behandelnden Fleisch das
feine Räucheraroma und die Haltbarkeit verleihen.
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Das so erhaltene, angenehm riechende flüssige- Räucherungsmittel kann
für sich allein oder im Gemisch mit Kochsalz, Pökelsalz oder anderen schon bekannten
Pökel-@--und Konservierungsmitteln in der Weise zur @t Fleischkonservierung verwendet
werden, daß ,,'clie Fleischwaren in eine wäßrige Lösung der @`angegebenen Materialien
eingelegt -werden.
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Eine derartige zweckmäßig zusammengesetzte Lake besteht beispielsweise
aus i 1 Wasser, 18o g Nitritpökelsalz und 75 g flüssigem 12äucherungsmittel.
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Das flüssige Räucherungsmittel kann auch mit oder ohne Vakuum eingedampft
werden und auch in diesem Zustand im Gemisch mit Kochsalz, Pökelsalz oder anderen
bekannten Pökel- und Konservierungsmitteln zum Einsalzen von Fleisch benutzt werden.
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Schließlich - läßt sich das Räucherungsmittel allein oder im Gemisch
mit Kochsalz. Pökelsalz oder anderen bekannten Pökel- und Konservierungsmitteln
in wäßriger Lösung oder entwässertem Zustand in der Fleischmühle zermahlenem Fleisch,
auch Fischfleisch, einer Wurstmasse, zermahlenem Speck, Schmalz usw. durch einfaches
Einmischen einverleiben.
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Die durch Einpökeln, Einsalzen oder durch Vermischen konservierte
und geräucherte Ware kann anschließend noch getrocknet werden.
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In allen Fällen erhält das behandelte Fleisch einen Wohlgeschmack,
ein schönes Aussehen und eine Haltbarkeit, wie sie mit keinem der bisher bekannten
Räucherungsverfahren in dieser einfachen Weise zu erzielen sind.