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Die Erfindung betrifft eine neuartige Laugenzusammensetzung (Backlauge) zur Herstellung von Laugenbackwaren, mit der Laugenbackwaren mit Räuchergeschmack hergestellt werden können, ohne dass zur Erzeugung des Räuchergeschmacks das übliche Verfahren der Herstellung von Laugenbackwaren durch zusätzliche Verfahrensschritte kompliziert wird.
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Laugenbackwaren (Laugengebäck), zu denen insbesondere Laugenbrezeln, Laugenbrötchen, Laugenstangen, aber auch Feinbackwaren mit Laugenoberfläche wie z. B. Laugencroissants sowie Dauerbackwaren wie Salzstangen und Snacks in Brezelform und anderen Formen gehören, sind lange bekannte und bei den Konsumenten beliebte Backwaren, die seit langem in großen Mengen hergestellt und konsumiert werden. Sie sind gekennzeichnet durch eine charakteristische Krustenbräunung von angenehmem Glanz, die der Backware den typischen ”Laugengebäckgeschmack” verleiht.
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Zur Erzeugung dieser charakteristischen Laugengebäckoberfläche werden geformte Teiglinge aus einem geeigneten Teig oberflächlich mit einer Backlauge behandelt, die eine Natronlauge (E524) mit einer Konzentration von üblicherweise 3 bis 4 Gew.-% ist und die in der Regel in der Bäckerei aus im Bäckereifachhandel erhältlichen festen oder flüssigen Natriumhydroxid- bzw. Natronlaugenprodukten von Lebensmittel qualität (Laugenschuppen, ca. 36%-iges Natronlaugenkonzentrat) unter Zugabe von Wasser in der erforderlichen Endkonzentration zubereitet wird. Die anschließende Behandlung der Teiglinge mit Backlauge erfolgt heute meist unter Einsatz von Belagungsanlagen, und zwar vom Typ der Laugen-Tauchanlagen durch kurzes Eintauchen der Teiglinge in die Backlauge, oder in sogenannten Schwallanlagen, in denen man die Teiglinge durch einen oder mehrere Laugenvorhänge fördert oder mit einer Laugendusche behandelt. Danach werden die belaugten Teiglinge gebacken, wobei sich die gebräunte Laugenkruste entwickelt. Nähere Einzelheiten zur Herstellung von Laugenbackwaren finden sich in zahlreichen Fachpublikationen, von denen beispielhaft genannt werden kann eine Publikation für das Backgewerbe von BIB-Ulmer Spatz ”Herstellung von Laugengebäck”, die auch über das Internet zugänglich ist.
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Die Backlauge der vorliegenden Erfindung kann grundsätzlich zur Herstellung von beliebigen Formen von Laugengebäcken nach grundsätzlich allen bekannten bzw. geeigneten Belaugungsverfahren eingesetzt werden.
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Im deutschen Patent
DE 195 44 916 bzw. in der entsprechenden Internationalen Patentanmeldung
WO 07/20471 des Anmelders werden geräucherte Backwaren, insbesondere auch geräucherte Laugengebäcke, beschrieben, die dadurch hergestellt werden, dass die traditionellen Verfahren zur Herstellung von Backwaren wie z. B. Laugengebäcke um einen zusätzlichen Verfahrensschritt ergänzt werden, nämlich um einen Räucherschritt, der auf der Stufe der Teig- bzw. Teiglingsbereitung und/oder während des Backens oder im Anschluss an das Backen durchgeführt wird. Das Räuchern kann auf irgendeine Weise erfolgen, die auf anderen Gebieten der Lebensmittelherstellung, insbesondere bei der Fleisch-, Wurst- und Räucherfischherstellung, üblicherweise zur Anwendung kommt, wobei ein Rächern mit Kaltrauch bevorzugt ist. Wegen näherer Einzelheiten wird auf den Inhalt der o. g. genannten Druckschriften verwiesen. Ergänzend ist noch zu verweisen auf den Inhalt verwandter Druckschriften des Anmelders, z. B. der deutschen Gebrauchsmuster
DE 297 00 910 U1 oder
DE 297 10 8200 U1 .
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Nach den genannten Schriften hergestellte geräucherte Laugengebäcke, z. B. Laugenbrezeln mit Räuchergeschmack, haben bei den Konsumenten schnell Anklang gefunden. Aufgrund des Räucherschritts, der eine besondere Anlage erfordert und in dem Sinne geruchsintesiv ist, als in einer Bäckereiumgebung ein in einer Bäckerei nicht erwarteter intensiver Geruch erzeugt wird, sind nach den genannten Schriften hergestellte Räucherbackwaren, insbesondere Laugengebäcke mit Räuchergeschmack, jedoch Nischenprodukte geblieben, die nur vereinzelt im Gebäcksortiment von Bäckereien zu finden sind.
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Es kann als Aufgabe der vorliegenden Erfindung bezeichnet werden, eine Möglichkeit zu finden, Laugengebäck mit Räuchergeschmack so herzustellen, dass weder besondere Anlagen zum Räuchern benötigt werden, noch das übliche Verfahren zur Herstellung von Laugengebäck nennenswert modifiziert werden muss.
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Diese Aufgabe wurde durch die Schaffung einer Laugenzusammensetzung zur Herstellung von Laugengebäck gemäß den Ansprüchen, die Teil dieser Anmeldung sind, gelöst.
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Grundlage der vorliegenden Erfindung war die überraschende Feststellung, dass es möglich ist, den Räuchergeschmack während einer üblichen Belaugung der Teiglinge zur Herstellung von Laugengebäck in das Produkt einzuführen, und zwar indem man zum Belaugen eine Laugenzusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet.
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Es ist an sich bekannt, dass man verschiedenen Lebensmitteln, insbesondere proteinischen Lebensmitteln wie Fleisch- oder Wurstwaren, Fisch oder Käse, auch dadurch einen Räuchergeschmack vermitteln kann, dass man diesen als reine Aromatisierung Raucharomen, geräucherte Gewürze und Zutaten oder speziele Rauchkondensate zusetzt.
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Es war jedoch unbekannt, dass sich eine übliche Laugenzusammensetzung (Backlauge) zur Herstellung von Laugengebäck mit derartigen Raucharomen bzw. Rauchkondensaten versetzen lässt, wenn man geeignete Produkte auswählt und bei der Herstellung der Zusammensetzung mit der erforderlichen Umsicht vorgeht, und dass beim Belaugen von Teiglingen mit einer solchen Laugenzusammensetzung tatsächlich ein Laugengebäck erhalten wird, das alle wesentlichen Geschmacks- und Haltbarkeitsvorteile von Laugengebäck aufweist, das einem gesonderten Räucherschritt unterzogen wurde.
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Um Lebensmitteln einen Räuchergeschmack zu verleihen, werden im Handel verschieden aufbereitete Raucharomen angeboten, z. B. solche auf Emulgatorbasis, trockene (pulverförmige) Raucharomen, solche auf Ölbasis und solche auf Wasserbasis, sowie geräucherte Gewürze und Zutaten und Rauchsalze. Ferner werden spezielle Rauchkondensatprodukte angeboten, die flüssige Produkte auf Wasserbasis darstellen und daher auch als ”Flüssigrauch” bekannt sind. Zu ihrer Herstellung wird aus standartisierten Holzspänen auf kontrollierte Weise ein Rauch erzeugt, der mit Wasser zu einem flüssigen Rauchkondensat auskondensiert wird bzw. in Wasser aufgefangen wird. Diese Rauchkondensate weisen einen Raucharomagehalt im Bereich von 3 bis 20 mg/ml auf und stellen klare braune Lösungen mit dem charakteristischen Geruch von Hartholzrauch dar. Im Hinblick auf die Palette von Handelsprodukten mit Rauch- bzw. Räuchergeschmack kann z. B. verwiesen werden auf Produkte, die in den USA hergestellt werden und von der Red Arrows Handels GmbH, Hanna-Kunath-Str. 25, 28199 Bremen in Deutschland angeboten und vertrieben werden.
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Die als ”Flüssigrauch” angebotenen Produkte unterscheiden sich zum Teil erheblich voneinander, z. B. in ihren Geschmacksnoten, ihrem Aromagehalt und bei Kennwerten wie z. B. dem Säuregehalt bzw. pH-Wert.
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Es hat sich gezeigt, dass einerseits nicht alle ”Flüssigrauch”-Produkte mit einer Backlauge, die eine stark basische Flüssigkeit von erheblicher Korrosivität bzw. Reaktivität darstellt, kombiniert werden können, ohne dass sich ihre wesentlichen geschmacklichen Kennwerte stark verändern und/oder dass sie instabil werden. Andererseits hat sich aber gezeigt, dass sich Raucharomen bzw. insbesondere Flüssigrauchprodukte finden lassen, die in eine Backlauge eingearbeitet werden können, ohne sich qualitativ zu verschlechtern oder abgebaut zu werden.
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Die erforderliche Auswahl geeigneter Raucharomen und Flüssigrauch-Produkte kann grundsätzlich auf dem Weg von ”Trial-and-Error” erfolgen, und alle Produkte, die eine qualitativ hochwertige Backlauge einer ausreichenden Stabilität liefern, sind grundsätzlich als Produkte anzusehen, die für die Herstellung einer erfindungsgemäßen Laugenzusammensetzung bzw. Backlauge dienen können, von der zu verlangen ist, dass sie einerseits ein hochwertiges Laugengebäck der gewünschten Qualität liefert und dass sie diesem andererseits den angestrebten Räuchergeschmack verleiht.
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Es hat sich bei Tests verschiedener Räucheraromen gezeigt, dass für die Zwecke der vorliegenden Erfindung insbesondere wässrige Flüssigrauch-Produkte geeignet sind, die nur schwach sauer bzw. neutral reagieren, d. h. einen pH-Wert im Bereich von etwa 5,0 bis 7,5, insbesondere von 5,5 bis 7,0, aufweisen, während stärker saure Produkte in der Regel nicht geeignet sind, da sie sich im Kontakt mit Natronlauge zersetzen und außerdem die Backlauge teilweise neutralisieren.
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Ein weiteres Auswahlkriterium ist der spezielle Geschmack, der dem Laugengebäck verliehen wird. Die Bevorzugung einzelner Geschmacksrichtungen unterliegt aber durchaus auch subjektiven Kriterien und lokalen Präferenzen.
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Es hat sich ferner gezeigt, dass man bei der Herstellung einer erfindungsgemäßen Zusammensetzung am besten so vorgeht, dass man ein Vermischen höher konzentrierter Mischungsbestandteile und temporäre Konzentrationsspitzen in der Mischung vermeidet, d. h. dass man das handelsübliche Flüssigrauchkondensat bzw. -konzentrat in einem ersten Schritt mit Wasser vorverdünnt, z. B. zu einer wässrigen Lösung, die 10–30 Gew.-% des Flüssigrauchprodukts enthält, und/oder dass man die Natronlauge in vorverdünnter Form einsetzt, vorzugsweise als Natronlauge in etwa der Endkonzentration einer üblichen Backlauge im Bereich von 3 bis 4 Gew.-% NaOH.
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Als Flüssigrauch-Handelsprodukte, die ausgezeichnete erfindungsgemäße Laugenzusammensetzunge liefern, haben sich aufgrund der bisherigen Untersuchungen insbesondere die nur schwach sauren bzw. neutralen Produkte SMOKEZ LFBN (pH 5,5–7,0; Raucharomagehalt 3,0–7,0 mg/ml; Carbonlygehalt 7,0–11,0%, Dichte 1,10 kg/l) oder SMOKEZ ENVIRO N-52 Plus (pH 5,5–6,5; Raucharomagehalt 4,0–8,0 mg/ml; Carbonylgehalt 7,0–12,0 %, Dichte 1,08 kg/l) erwiesen, alle aus dem Produktsortiment der o. g. Red Arrow Handels-GmbH. Diese Produkte sind zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen, und ihre Verwendung hat im Vergleich mit dem Räuchern mit Räucherrauch den Vorteil, dass sie keine potentiell schädlichen Bestandteile eines Räucherrauchs enthalten.
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Die Herstellung einer erfindungsgemäßen Zusammensetzung kann direkt vor Ort, d. h. im Handwerks- oder Industriebetrieb, in dem gelaugte Teiglinge hergestellt werden bzw. das Laugengebäck gebacken wird, erfolgen, und zwar im Zuge der Herstellung der Backlauge aus flüssigen oder festen handelsüblichen Vorprodukten, sie kann aber auch industriell erfolgen, d. h. auf der Stufe der Herstellung von Handelsprodukten für das Bäckereigewerbe, so dass für den Bäckereifachandel ein neues Handelsprodukt in Form einer aromatisierten Backlauge mit Räuchergeschmack geschaffen wird.
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Nachfolgend wird eine bevorzugte Herstellung einer erfindungsgemäßen Laugenzusammensetzung anhand eines Herstellungsbeispiels näher beschrieben:
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Beispiel
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Ein ausgewähltes Räucherkonzentrat (SMOKEZ ENVIRO N-52 Plus) wird mit Wasser so verdünnt, dass 10 l einer wässrigen Flüssigkeit erhalten werden, die von 10 bis 30 Gew.-% des Ausgangsprodukts enthält, und zwar indem z. B. für eine 20%-ige Flüssigkeit 2 l des Räucherkonzentrats mit 8 l Wasser verdünnt werden.
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In dieser Flüssigkeit können unter Rühren direkt 400 g NaOH-Schuppen aufgelöst werden, um eine 4%-ige Backlauge zu erhalten. Es ist jedoch auch möglich, ein ggf. vorverdünntes Räucherkonzentrat mit der erforderlichen Menge einer auf etwa die Endkonzentration von 3–4% verdünnten Natronlauge zur Endzusammensetzung zu vermischen.
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Eine wie beschrieben hergestellten Laugenzusammensetzung kann genau wie eine übliche Backlauge ohne Räuchergeschmack in Verfahren zur Herstellung von Laugengebäck verwendet werden, d. h. zur Belaugung von Teiglingen durch Eintauchen, Berieseln oder Abduschen, wonach die belaugten Teiglinge wie üblich zu Laugengebäck, z. B. zu Laugenbrezeln oder Laugen-Dauerbackwaren, gebacken werden.
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Das fertige Laugengebäck weist eine hochwertige Laugenkruste auf, einen angenehmen Räuchergeschmack sowie eine Haltbarkeit und Geschmackskonstanz, die wie im Falle von Laugengebäck des Standes der Technik, das einem besonderen Räucherschritt unterzogen wurden, gegenüber einem traditionellen Laugengebäck ohne Räuchergeschmack verbessert erscheinen.
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Aufgrund der Verwendung von lebensmittelgerecht hergestelltem Flüssigrauch kann der Räuchergeschmack in die verschiedenen Laugengebäcke eingebracht werden, ohne dass Grund zu irgendwelchen gesundheitlichen Bedenken besteht, wie sie gelegentlich gegen ein Räuchern mit Heiß- oder Kaltrauch angeführt werden.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
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Zitierte Patentliteratur
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- DE 19544916 [0005]
- WO 07/20471 [0005]
- DE 29700910 U1 [0005]
- DE 297108200 U1 [0005]