DE2235132A1

DE2235132A1 - Verfahren zum raucharomatisieren von fleischwaren

Info

Publication number: DE2235132A1
Application number: DE2235132A
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1972-07-18
Filing date: 1972-07-18
Publication date: 1974-02-07

Description

Verfahren zum Raucharomatisieren von Fleischwaren Es ist bekannt, den Rohstoffen bzw. dem Sekutterten Fleisch von Fleischwaren Essenzen aus einem-reinen Raucharoma zususetzen. Es wurde auch schon vorgeschlagen, ein beräuchertes Lebensmittel, vor allem einen frisch beräucherten, wasserlöslichen Lebensmittelzusatzstoff mit der wässerigen Phase eines Holzdestilats, wie Holzessig, durch Extraktion, Auswaschung oder dergleichen zu behandeln und den Extrakt oder die Auswaschung von nicht löslichen Bestandteilen zu trennen, Diese flüssige Kombination wird sodann gegebenenfalls verdünnt dem Fleisch der herzustellenden Fleischware im Mutter oder in sonstigen Maschinen zur Raucharomatisierung zugesetzt. Durch diese Kombination ist der unangenehme chemische Geschmack des Holzdestilats übertönt.
Es hat sich nun aber gezeigt, daß solche flüssigen Raucharomamittel sich z.B. bei der Herstellung von Kochwürsten, Br11hwursten durch die erforderliche Erwärmung verhältnismäßig schnell bzw. teilweise verflüchtigen, so daß ein Teil dieser Raucharomamittel für den Geschmack der Fleischware verloren geht.
Die Aufgabe der Erfindung besteht daher darin, das vorerwähnte Verflüchtigen der flüssigen Raucharomamittel insbesondere bei zu erwärmenden Fleischwaren auszuschalten bzw auf ein Minimum zu beschränken0 Diese Aufgabe wird nach dem Verfahren der Erfindung dadurch gelöst, daß ein aus Holz und dergleichen Räuchermittel, insbesondere Buchenholz, hergestelltes, teeriges Rauchkondensat durch Mischen mit Salz oder dergleichen und saugfähigen Mehlen in trockene Form überführt und mit von frischem Rauch beräucherten, streufähigen Fleischwarenzutaten vermischt und vermahlen wird, worauf diese Mischung zur Herstellung von Fleischwaren dienendem Fleisch z.B. beim Kuttern zugemischt wird, wobei man auch so vorgehen kann, daß ein teeriges Rauchkondensat aus Holz mit streufähigen Fleischwarenzutaten bzwO zweckentsprechenden Lebens mitteln gemischt und mit frischem Rauch beräuchert wird, worauf diese beräucherte Mischung durch Zusatz von Salz und saugfähigen Mehlen in trockene Form überführt, fein gemahlen wird und zur Herstellung von Fleischwaren dienendem Fleisch zugesetzt wird0 Hierzu sei angeführt, daß Buchenholzrauchkondensat keine erkannten Krebserreger, wie Benzpyren und Dibenzanthrazen enthält, aber dieses Kondensat besitzt, wie alle Rauchkondensate einen unnatürlichen, chemischen Rauchgeschmack im Gegensatz zu den mit frischem Rauch beräucherten Lebensmitteln. Dies unangenehme Geschmack des aus Holz oder dergleichen Räuchermittel hergestellten teerigen Rauchkondensats wird nun nach der Erfindung dadurch ausgeschaltet oder übertönt, daß das in trockenem Zustand überführte Rauchkondensat mit von frischem Rauch beräucherten, streu-: fähigen Fleischwarenzutaten gemischt oder das Rauchkondensat mit Fleischwarenzutaten gemischt und nach Beräucherung mit frischem Rauch durch Zusatz von Salz und saugfähigen Mehlen in trockene Form überführt und fein gemahlen wird, worauf die fein gemahlene Gesamtmischung dem zerkleinerten Fleisch einer herzustellenden Fleischwarew insbesondere einer tochwurst, Brühwurst. oder dergleichen in gewünschter Geschmacksdosierung zugesetzt wirda Vor allen Dingen- erhält man somit ein Aromatisieren des Räuchermittels, welches sich in fester Form befindet und dadurch auch bei der Erwärmung der Fleischware nicht oder nur in vernachläßigbarer Weise verflüchtigt0 Man kann dabei beispielsweise so vorgehen, daß das teerige Rauch-.
kondensat mit Salz und einem saugfähigen Mehl gemischt wird0 Nach einem praktischen Beispiel werden zwei TeiLe des Rauchkondensats, fünf Teile Salz und drei Teile saugfähiges Mehl, wie Kokosschalenmehl, miteinander vermischt, so daß sich eine trockene Substanz ergibt. Dieser Substans werden sodann die frisch beräucherten, streufähigen Fleischwarenzutaten, wie körnige Brühwürze, Salz, Eiweißhydrolisate, Natriumglutamat oder übliche Gewürze oder eine Mischung dieser verschiedenen Zutaten zugesetzt0 Dabei wird vorteilhaft so vorgegangen, daß etwa 15 bis 25 Gewichtsteilen, trockenem Rauchkondensat etwa 75 bis 85 Gewichtsteile beräucherte Brühwürze oder dergleichen gemischt werden0 Diese pulverförmige Mischungskombination wird sodann nach gewünschter Geschmacksintensität dem Fleisch der herzustellenden Fleischware zugemochtO Man kann aber zoBe unter Verwendung der vorerwähnten Gewichtsverhältnisse auch so vorgehen, daß ein teeriges Rauchkondensat aus Holz oder dergleichen mit streufähigen Fleischwarenzutaten bzw. zweckentsprechenden Lebensmitteln gemischt und erst dann eine Beräucherung mit frischem Rauch erfolgt, worauf diese beräucherte Mischung durch Zusatz von Salz und saugfähigen Mehlen in trockene Form überführt, fein gemahlen wird und zur Herstellung von Fleischwaren dienendem Fleisch zugesetzt wird0

Claims

Patentansprüche Öl. Verfahren zum Raucharomatisieren von Fleischwaren, dadurch gekennzeichnet, daß ein aus Holz oder dergleichen Räuchermittel, insbesondere Buchenholz, hergestelltes, teeriges Rauchkondensat durch Mischen mit Salz und saugfähigen Mehlen in trockene Form überführt und mit von frischem Rauch beräucherten, streufähigen Fleischwarenzutaten bzw. zweckentsprechenden Lebensmitteln vermischt und fein vermahlen wird, worauf diese fein vermahlene Mischung zur Herstellung von Fleischwaren dienendem Fleisch zugemischt wird, oder daß ein teeriges Holzrauchkondensat aus Holz oder dergleichen mit streufähigen Fleischwarenzutaten bzw. zweckentsprechenden Lebensmitteln gemischt und mit frischem Rauch beräuchert wird, worauf diese beräucherte Mischung durch Zusatz von Salz und saugfähigen Mehlen in trockene Form überführt, fein gemahlen wird und gekuttertem, zur Herstellung von Fleischwaren dienendem Fleisch zugesetzt wird0 2o Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das teerige Rauchkondensat mit Salz und saugfähigem Mehl, zum Beispiel Kokosschalenmehls im Verhältnis von zwei zu fünf zu drei gemischt wird und der trockenen Masse frisch beräucherte Fleischwarensutaten, wie körnige Brühwürze, Eiweißhydrolisate, Natriumglutamat oder übliche Gewürze oder Mischungen dieser Stoffe zugemischt werden und die Gesamtmischung fein vermahlen und darauf dem Fleisch zugesetzt wird0 3o Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß etwa 15 bis 25 Gewichtsteile Rauchkondensat mit 75 bis 85 Gewichtsteilen frisch beräucherten Fleischwarenzutaten vermischt in trockene Form überführt und fein gemahlen wird und darauf dem Fleisch in gewünschten Mengen zugesetzt wirdç