DE19544916A1 - Geräucherte Backwaren und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft neuartige Backwaren aller Art, insbesondere jedoch Backwaren aus Weißmehlen, und vorzugsweise Backwaren in Form von Laugengebäck.

Backwaren, insbesondere bäckereimäßig hergestellte frische Backwaren, werden in der Regel nach traditionellen Rezepten und Backverfahren hergestellt, ohne daß die traditionellen Herstellungsschritte wesentlich variiert wurden. Es wird jedoch immer wieder versucht, durch neuartige Rezepturen Backwaren mit neuen, ansprechenden Geschmacksnoten zu erzeu­ gen bzw. die Haltbarkeit traditioneller Frischbackwaren zu verlängern, damit ein Vertrieb auch über längere Wege mög­ lich ist.

Eine Art von Backwaren, deren traditionelle Rezepturen und deren Herstellung kaum größeren Veränderungen unterzogen wurden und die auch weiterhin nahezu ausschließlich als frische Backware unmittelbar beim Hersteller zu erhalten ist, ist weiches oder frisches Laugengebäck, insbesondere in der traditionellen Form von Laugenbrezeln.

Laugengebäck ist bekannte als knusprige Dauerbackware oder als eine weiche Backware, deren geformter Teig vor dem Backen in eine Natriumhydroxidlösung, z. B. 3,5-4%ig, getaucht wird. Beim anschließendem Backprozeß kommt es dann zur Ausbildung einer glatten tiefbraunen Oberfläche und des für ein Laugengebäck typischen Krustengeschmacks. Ein der­ artiges Laugengebäck ist in Form einer getrockneten, indu­ striell hergestellten Dauerbackware als Knabbergebäck mit einem Wassergehalt von weniger als 12% im Handel, wird jedoch bäckereimäßig insbesondere als weiche, frische Back­ ware in Form von Brezeln, Stangen, Zöpfen oder in Semmel- oder Brötchenform vertrieben. Weiches, als Frischware ver­ triebenes Laugengebäck ist traditionell insbesondere im süddeutschen Raum (Schwaben, Bayern) verbreitet. Die vor­ liegende Erfindung wird nachfolgend insbesondere unter Bezugnahme auf weiches Laugengebäck beschrieben und hat sich in diesem Produktbereich als besonders vorteilhaft erwiesen. Sie soll jedoch ausdrücklich auch andere Backwaren umfas­ sen, soweit ihre Anwendung auch in diesem Bereich sinnvoll ist. Derartige Anwendungen werden nachfolgend in eher kurso­ rischer Form erwähnt, es sollen jedoch diejenigen Ausfüh­ rungsformen der vorliegenden Erfindung, die auch bei anderen Anwendungen als der Laugengebäckherstellung einsetzbar sind, auch dann als Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung angesehen werden, wenn die hergestellte Backware kein Lau­ gengebäck ist.

Ein Laugengebäck, wie es in der vorliegenden Anmeldung als bevorzugte Backware beschrieben wird, ist ein unter Ver­ wendung einer herkömmlichen Mischung von Zutaten für die Teigbereitung hergestelltes Laugengebäck. Die üblichen Backzutaten sind Mehl, Malzmehl, Schmalz sowie ggf. übliche Backmittel. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung können, unter Berücksichtigung der nachfolgend beschriebenen erfin­ dungsgemäß möglichen Modifikationen, alle herkömmlichen Rezepturen und Formgebungen eines Laugengebäcks zur Anwen­ dung kommen, da die vorliegende Erfindung nicht in einer Abwandlung der Grundrezeptur oder Form des Laugengebäcks besteht.

Laugengebäck wird wegen seiner speziellen bekannten Kom­ bination von glatter tiefbrauner Krustenoberfläche über einem hellen, weichen und eher geschmacksneutralen Teig und wegen des pikanten charakteristischen Geschmacks der Ober­ flächenschicht geschätzt. Als Frischbackware konsumiertes weiches Laugengebäck weist jedoch eine zeitlich recht be­ grenzte Verzehrbarkeit auf, da sich der typische Geschmack des frischen Laugengebäcks relativ schnell verliert, das Gebäck relativ schnell austrocknet und dann, wenn es an der Oberfläche freies Salz aufweist, dazu neigt, Wasser zu binden. Ein Aufbacken von Laugengebäck führt in der Regel zu nur unbefriedigenden Ergebnissen, da auch nach dem Aufbacken eine deutliche Geschmacksveränderung in Richtung "altbacken" festzustellen ist.

Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine neue Backware, vorzugsweise eine Weißmehl-Backware und besonders bevorzugt eine Backware in Form eines Laugengebäcks, zu schaffen, die sich durch eine verbesserte Haltbarkeit und Geschmackskonstanz sowie durch eine neuartige ansprechende Geschmacksnote auszeichnet.

Diese Aufgabe wird durch eine Backware gemäß den Patent­ ansprüchen 1 bis 6 bzw. Verfahren zu ihrer Herstellung gemäß den Ansprüchen 7 bis 10 gelöst.

Weitere Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung der Er­ findung unter Bezugnahme auf ein Ausführungsbeispiel, das eine gegenwärtig bevorzugte und nach dem gegenwärtigen Stand der Entwicklungen beste Ausführungsform der Erfindung beschreibt.

Die Erfindung läßt sich kurz so charakterisieren, daß die traditionelle herkömmliche Herstellung einer Backware, insbesondere von weichem Laugengebäck, um einen Verfahrens­ schritt ergänzt wird, der in der Bäckerei nicht üblich ist, nämlich um einen Räucherschritt. Räuchern gehört zu den traditionellen Konservierungsverfahren für Lebensmittel auf der Basis von Eiweiß und ggf. Fett, wie z. B. Fleisch, Fisch und auch Käse, eine Anwendung des Räucherns im Zusammenhang mit der Backwarenherstellung ist dieseits jedoch nicht bekannt.

Der Räucherschritt wird im Rahmen der vorliegenden Erfindung vorzugsweise direkt im Anschluß an die übliche Herstellung der Backware durchgeführt. Aufgrund der bei einem solchen Verfahren erhaltenen überraschenden Vorteile und Wirkungen wird jedoch derzeit davon ausgegangen, daß sich die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens zumindestens auch teilweise dadurch erreichen lassen, daß man (i) entweder die herkömm­ lichen Zutaten für die Herstellung der Backware wenigstens teilweise in einem durch Räuchern vorbehandelten Zustand einsetzt und/oder (ii) den daraus bereiteten Teig mit Räu­ cherrauch behandelt, z. B. durch Einsaugen von Räucherrauch in den fertigen feuchten Teig unter Verwendung einer Vakuum- Teigbereitungsvorrichtung und/oder dadurch, daß man (iii) während des Backvorgangs wenigstens zeitweise Räucherrauch in den Backofen einbläst. Bei den durch Räuchern vorbehan­ delten Zutaten ist dabei insbesondere an die Verwendung eines geräucherten Mehls, geräucherten Malzmehls oder ggf. auch eines geräucherten Backfetts gedacht, wobei im Einzelfall nationale lebensmittelrechtliche Vorschriften bezüglich des Einsatzes geräucherter Lebensmittelzutaten zu beachten sind.

Es liegt ferner im Rahmen der vorliegenden Erfindung, das vor allem bei dunklen Broten übliche "Glänzen" der Brot­ krusten durch Aufbringen einer Lösung gerösteter Stärke auf die heißen, frischgebackenen Brote dadurch erfindungsgemäß abzuwandeln, daß man auf dieser Stufe eine Lösung einer vorgeräucherten gerösteten Stärke aufbringt, z. B. durch Auf sprühen. Diese Behandlung, ggf. im Zusammenhang mit einem zusätzlichen Räucherschritt während oder nach dem Backen führt nicht nur zu einer geschmacklichen Abwandlung, sondern auch zu einer Reduzierung der Möglichkeit einer Schimmelbil­ dung bei Roggenbroten oder Roggenmischbroten, die stets von der Oberfläche einer Backware her erfolgt.

Bei Dauerbackwaren wie Laugengebäck, das als Knabbergebäck verwendet wird, steht eher die Möglichkeit der Erzeugung einer neuen geschmacklichen Note im Vordergrund. Geräucher­ tes Knabbergebäck ermöglicht es einem Verbraucher mit einer Vorliebe für einen Räuchergeschmack, ein geräuchertes Le­ bensmittel zu sich zu nehmen, ohne auf u. U. für ihn diäte­ tisch unerwünschte fette oder eiweißreiche Produkte zurück­ greifen zu müssen.

Das in der vorliegenden Erfindung vorgesehene Räuchern der frischen Backware, insbesondere des fertigen frischen Lau­ gengebäcks, oder ggf. der verwendeten Zutaten kann grund­ sätzlich unter Verwendung der gleichen üblichen Einrichtun­ gen, Bedingungen und Materialien für die Räucherrauchberei­ tung erfolgen, wie sie für das bekannte Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren angewandt bzw. verwendet werden. Es kann in diesem Zusammenhang auf die Fachliteratur der fleischverarbeitenden Industrie verwiesen werden, ergänzend jedoch auch auf die Kurzzusammenfassung in einschlägigen Lehrbüchern der Lebensmittelchemie (z. B. Schormüller, Lehr­ buch der Lebensmittelchemie, 2. Auflage, 1974) oder in Lebensmittellexika (z. B. Römpp Lexikon Lebensmittelchemie, herausgegeben von Prof. Dr. Gerhard Eisenbrand und Prof. Dr. Peter Schreiber, Geog Thieme Verlag Stuttgart-New York, 1995, oder "Lebensmittellexikon", Behr′s Verlag, Hamburg).

Auf die genannte Fachliteratur wird ergänzend im Hinblick auf die Bedeutung der im üblichen Sinne verwendeten Fachbe­ griffe wie Räuchern, Backwaren, Laugengebäck usw. verwiesen.

Das Räuchern wird im Rahmen der vorliegenden Erfindung mit einem herkömmlichen Räucherrauch durchgeführt, wobei grund­ sätzlich alle zur Oberflächenbehandlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Räucherrauch bekannten und zugelas­ senen Räucherverfahren zur Anwendung kommen können, d. h. ein Kalträuchern mit einem sogenannten Kaltrauch (Temperaturen bis etwa 20°C), ein Warmräuchern mit einem sogenannten Warmrauch (Temperaturen bis etwa 45°C) und ein sogenanntes Heißräuchern mit einem Heißrauch (Temperaturen bis zu etwa 90°C). Zur Raucherzeugung werden ebenfalls bekannte Ver­ fahren und Räuchermischungen verwendet, die in der Regel Mischungen verschiedener Holzmehle sind. Es liegt jedoch im Rahmen der vorliegenden Erfindung, auch einen durch Reibung erzeugten sogenannten Friktionsrauch zu verwenden.

Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung hat sich ein kurzzeitiges Kalträuchern mit Kaltrauch für eine Zeit zwischen 5 und 30 Minuten, vorteilhaft 10 bis 20 Minuten als ausreichend und günstig erwiesen, insbesondere weil dadurch keine zusätzliche Berücksichtigung von erhöhten Räucher­ temperaturen auf die auf übliche Weise ausgebackene Backwa­ re, z. B. das Laugengebäck, berücksichtigt werden müssen.

Es zeigte sich, daß ein auf übliche Weise kaltgeräuchertes frisches Laugengebäck sich nicht nur durch einen angenehmen, pikanten Rauchgeschmack von herkömmlichem Laugengebäck unterscheidet, sondern daß ein geräuchertes Laugengebäck auch deutlich länger verzehrbar bleibt, sich ohne störenden Geschmacksverlust luftdicht verpacken läßt und auch beim Aufbacken nach luftdichter Lagerung über längere Zeit einen sehr ansprechenden Geschmack ohne typische "Altbacken"-Note aufweist. Damit schafft die vorliegende Erfindung neben einer ansprechenden neuen Backware mit einer besonderen Geschmacksnote auch die Möglichkeit, Laugengebäck, insbeson­ dere weiches Frischlaugengebäck wie Laugenbrezeln, ohne störende Beeinträchtigung der Verzehrbarkeit und ohne stö­ renden Geschmacksverlust über längere Zeit zu lagern bzw. über längere Vertriebswege zu vertreiben.

Nachfolgend wird die Erfindung an Hand eines konkreten Ausführungsbeispiels noch näher erläutert:

Ausführungsbeispiel

Auf übliche Weise wurde eine typische schwäbische Laugen­ brezel aus einem Teig aus einer herkömmlichen Mischung von Zutaten (Mehl, Malzmehl, Schmalz, Backhilfsmittel) geformt, in die Backlauge (3,5%ige Natriumhydroxidlösung) getaucht und auf übliche Weise gebacken.

Nach der Auskühlung wurden die frisch gebackenen Laugen­ brezeln 5 min in einer üblichen Metzgerei-Rauchkammer mit Kaltrauch bei einer Rauchtemperatur von etwa 15°C behandelt. Der Kaltrauch wurde mittels eine handelsüblichen Räuchermi­ schung für Metzger erzeugt, die eine Mischung aus Buchen-, Tannen- und Eichenmehl darstellte.

Nach dem fünfminütigen Räuchern wurden die erhaltenen Laugenbrezeln einem ersten geschmacklichen Test unterworfen und zeigten eine angenehme Räuchernote. Ein Teil der geräucherten Laugenbrezeln wurde umgehend luftdicht ver­ packt, zwar unter Verwendung üblicher Versiegelungsfolien, und über längere Zeit gelagert. Parallel dazu wurden auf die herkömmliche Weise ohne den anschließenden Räucherschritt erhaltene Laugenbrezeln zur Kontrolle identisch behandelt.

In zeitlichen Abständen von 1 Tag, 3 Tagen und 7 Tagen wurden die Verpackungen geöffnet und die verschiedenen Laugenbrezeln entweder direkt geschmacklich getestet oder, parallel dazu, aufgebacken und im aufgebackenen Zustand getestet. Die Ergebnisse wurden mit den herkömmlichen Lau­ genbrezeln, die unter identischen Bedingungen gelagert worden waren, verglichen.

Es zeigte sich, daß überraschenderweise bei den geräucherten Laugenbrezeln die Qualitätsabnahme deutlich vermindert war, daß sich die geräucherten Laugenbrezeln besser aufbacken ließen und bei der Verköstigung geschmacklich hervorragend abschnitten. Der Räuchergeschmack verlor sich während der Lagerung etwas und war nach längerer Lagerung nur noch als feine Geschmacksnuance feststellbar. Es trat jedoch auch in einem solchen Falle beim Aufbacken der für aufgebackene Laugenbrezeln typische "Altgeschmack" nicht in Erscheinung.

Claims (11)

1. Backware, dadurch gekennzeichnet, daß

• (i) sie selbst auf wenigstens einer der Stufen während ihrer bäckereimäßigen Herstellung oder im Anschluß daran,
• (ii) die zu ihrer bäckereimäßigen Herstellung verwendeten Zutaten und/oder
• (iii) der aus diesen Zutaten zu ihrer Herstellung erzeugte Teig

der Einwirkung eines Rächerrauchs ausgesetzt wurde(n).

2. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein Laugengebäck oder ein Roggenbrot oder Mischbrot ist.

3. Backware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich­ net, daß sie anschließend an den herkömmlichen Teigberei­ tungs-, Ausform- und Backprozeß einem Räuchern unterzogen wurde und/oder daß sie aus einem herkömmlichen Teig für ein Laugengebäck hergestellt wurde, dessen Zutaten wenigstens zum Teil in einem vorgeschalteten Schritt geräuchert wurden.

4. Backware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein weiches Laugengebäck in Form von Brezeln, Stangen, Zöpfen oder Semmeln ist.

5. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß sie in luftdichter Verpackung vorliegt.

6. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch ge­ kennzeichnet, daß sie eine verbesserte Haltbarkeit und/oder ein leichtes Räucheraroma aufweist.

7. Verfahren zur Herstellung einer Backware, insbesondere eines Laugengebäcks, nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man

• a) zur Herstellung eines Teigs, wie er herkömmlich zur Her­ stellung der jeweiligen Backware bereitet wird, wenigstens einen Teil der verwendeten Zutaten in einer durch Räuchern vorbehandelten Form einsetzt, und/oder
• b) die Backware wenigstens zeitweise in Gegenwart eines Räu­ cherrauchs ausbäckt, und/oder
• b) eine auf herkömmliche Weise hergestellte und gebackene Backware im frisch gebackenen Zustand einer Nachbehandlung durch Räuchern unterzieht.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die durch Räuchern vorbehandelten Zutaten ausgewählt sind aus geräuchertem Mehl, geräuchertem Malzmehl, geräuchertem Backfett, geräucherter Röststärke für eine Glanzbehandlung und geräucherten Treib- und Aromamitteln.

9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man das Räuchern der frischgebackenen Backware als Räuchern mit Kaltrauch, mit Warmrauch oder Heißrauch in einer her­ kömmlichen Räucherkammer durchführt.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die geräucherte und/oder mit Hilfe geräucherter Zutaten hergestellte Backware ein weiches Laugengebäck ist und im backfrischen und geräucherten Zu­ stand luftdicht verpackt wird.