DE102006006084A1

DE102006006084A1 - Gebäck sowie Verfahren zu seiner Herstellung

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Publication number: DE102006006084A1
Application number: DE102006006084A
Authority: DE
Inventors: Anton Schwarzmaier
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-02-09
Filing date: 2006-02-09
Publication date: 2007-08-23

Abstract

Durch Einwickeln einer Weißwurst ohne Haut in einem dünn ausgrollten Teig entsteht ein Gebäck mit Aussehen und Geschmack des Teiganteils entsprechend einer Laugenbreze und vollständig darin eingeschlossener Weißwurst.

Description

I. Anwendungsgebiet
Die Erfindung betrifft ein Gebäck mit einer darin aufgenommenen und zusammen mit dieser gebackenen Wurst.

II. Technischer Hintergrund

Gebäck-Stücke, in denen Fremdkörper wie Obst, Gemüse, aber auch Fleisch, Käse und Wurst ganz oder teilweise aufgenommen sind, sind vielfältig bekannt.

Darin befinden sich auch Gebäckteile, in denen eine Wurst ganz der teilweise aufgenommen ist. Dabei ist die Wurst jedoch entweder nicht vollständig vom Teig umschlossen, oder erst nach dem Backen des Gebäckstückes in den Teig eingebracht, wie bei einem so genannten Hot-Dog, oder die im Gebäckstück befindliche Wurst ist in einer Wursthaut aufgenommen.

III. Darstellung der Erfindung

a) Technische Aufgabe

Dementsprechend weisen die bisher bekannten Lösungen Nachteile entweder im Bereich des Verzehrs, der Herstellung oder der Lagerung auf. Insbesondere be steht die Aufgabe der Erfindung darin, den in Bayern beliebten Imbiss aus Weißwurst mittels einer Weißwurst Münchner Art, die aufgrund der Zusammensetzung (sehnenarmes Schweinefleisch, mindestens 51 % Kalbfleisch, oft auch zerstoßenes Eis) besonders leicht beschädigt werden kann, und Laugenbrezen in leicht handhabbarer Form zu genießen.

b) Lösung der Aufgabe

Diese Aufgabe wird durch die Merkmale der Ansprüche 1 und 16 gelöst. Vorteilhafte Ausführungsformen ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Durch das Anordnen der Wurst ohne Haut in der Teighülle, von der es vollständig umschlossen wird, bleibt die Wurst bis zum Verzehr hygienisch umschlossen und die Handhabung beim Verzehr wird stark vereinfacht.

Die Wurst ist vorzugsweise wie eine zum Verzehr vorgesehene Weißwurst bereits einmal durch Erhitzen, insbesondere Brühen, haltbar und formfest gemacht, wobei insbesondere die Außenbereiche eine Art Haut bilden.

Durch eine in Längsrichtung gerade Wurst ist sowohl das Einwickeln in den Teig als auch die Aufbewahrung und Transport einfacher als bei einer gekrümmten Wurst, die jedoch eher der Originalform einer einzelnen Wurst entspricht.

Damit der Teig an allen Stellen etwa gleich durchgebacken werden kann, ist der Teig um die Wurst herum möglichst gleich dick über einen möglichst großen Bereich um die Wurst herum, insbesondere an allen Stellen, und weist im gebackenen Zustand eine Dicke von 2-5 mm, vorzugsweise von 2,5-4 mm auf, was sich als ideale Dicke herausgestellt hat, um einerseits den Teig gut durchbacken zu können und andererseits die darin enthaltene Wurst hierbei zwar ausreichend aufzuheizen, aber nicht auszutrocknen, zu platzen oder geschmacklos werden zu lassen, vor allem wenn die Wurst dabei eine Dicke von 1,3-3 cm, insbesondere 1,5-2 cm aufweist.

Der Teig selbst ist ein Semmelteig bzw. ein üblicher Teig für eine Laugenstange und besteht aus Mehl, insbesondere mit einem Anteil von Malzmehl, Salz und Flüssigkeit, wobei der Flüssigkeitsanteil mindestens 10%, besser mindestens 20%, besser mindestens 30% aus Milch besteht, die insbesondere einen naturbelassenen Fettgehalt von 3,5%-4% aufweist. Dadurch wird ein besonders geschmackvoller Teig erzielt, im Zusammenhang mit dem Laugen des Teiges und dem Anbringen von Salzkörnern auf der Außenseite.

Wenn als Wurst dabei eine Weißwurst verwendet wird, ist der beim Verzehr dieses Gebäckes auftretende Geschmack weitestgehend identisch mit dem des Verzehrs einer separaten Weißwurst zusammen mit einer separaten Laugenstange oder Laugenbreze.

Bekanntermaßen enthalten Weißwürste im Vergleich zu anderen Wurstsorten einen sehr hohen Wasseranteil, da bei ihrer Herstellung geschrotetes Eis in größeren Mengen in die Wurstmasse zugegeben wird.

Dementsprechend besteht das Problem beim Einsatz von Weißwürsten in der beschriebenen Teighülle auch darin, dass beim anschließenden Backen die Wurst vergleichsweise viel Feuchtigkeit an den umgebenden Teig abgibt, vor allem entsprechend der Schwerkraft nach unten, und die angrenzenden Teigbereiche durchfeuchtet werden und somit eine nasse und nicht die gewünschte trockene gebackene Substanz bekommen können.

Um dies zu verhindern, wird ein Saugmittel zwischen Wurst und Teighülle, eingebracht welches in der Lage ist, von der Wurst abgegebene Feuchtigkeit aufzusaugen und dadurch ein Durchfeuchten der Teighülle zu vermeiden. Dabei wird als Saugmittel ein Lebensmittel verwendet, da es ja mitgegessen wird, und welches möglichst geschmacksneutral ist. Um die Konsistenz des Gesamtproduktes möglichst wenig zu beeinflussen, muss das Saugmittel so stark saugfähig sein, dass bereits geringe Mengen, also eine sehr geringe Schichtdicke zwischen Wurst und Teighülle ausreicht, um die austretende Flüssigkeitsmengen und Fettmengen aufzunehmen.

Zu diesem Zweck wird das Saugmittel vorzugsweise in Pulverform auf der Außenfläche der Wurst aufgebracht, insbesondere durch Wälzen oder Wenden der Wurst in dem pulverförmigen Saugmittel, wobei ausreichend viel von dem Pulver an der feuchten Oberfläche der Wurst haften bleibt.

Die größte Gefahr einer Durchfeuchtung besteht auf der Unterseite der Wurst. Deshalb kann dort das Saugmittel entweder in einer größeren Schichtdicke aufgebracht werden, z. B. durch Aufstreuen des Saugmittels auf dem ausgelegten Teig im Auflagebereich der Wurst, oder es kann hierfür ein zweite Schicht eines anderen Saugmittels verwendet werden.

In Frage kommt als Material für die zweite Schicht, aber auch als erste Schicht des Saugmittels, Semmelbrösel, die in etwa aus dem gleichen Grundstoff bestehen wie die Teighülle, wegen ihrer durchgetrockneten Konsistenz jedoch eine hohe Feuchtigkeitsaufnahme ermöglichen.

Als besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, auf dem ausgerollten Teig im Bereich der Auflage der späteren Wurst Semmelbrösel auszustreuen, und darauf die allseitig in einem Saugmittel gewendete und damit benetzte Wurst abzulegen und dann mit dem Teig zu umgeben, z. B. einzuschlagen.

Als Saugmittel kommen beispielsweise gemahlene Algen oder auch Gelatine – Pulver aus Schlachttieren in Frage.

Um dabei hinsichtlich der Laugenbreze ein authentisches Gefühl zu haben, die ja im Originalzustand neben dicken und weichen Bereichen auch dünnere, stark durchgebackene, Bereiche aufweist, kann die Teighülle des Gebäckes z. B. über eine oder beide stirnseitige Enden der Wurst hinaus verlängert werden, zu nicht von der Wurst gefüllten Teigfortsätzen, die dementsprechend vom Querschnitt dünner sind und damit beim Backen stärker durchgebacken werden.

Diese freien Ende können analog der Form einer Breze nach Innen gebogen und mit ihrem freien Ende an dem Gebäck im Bereich der Wurst befestigt werden, wobei auch eine Umschlingung der beiden Fortsätze wie bei der einer Breze möglich ist.

Ferner weißt der Teig kleine Durchgangslöcher auf, um den Innenraum, in dem sich die Wurst befindet, mit der äußeren Umgebung zu verbinden, damit der beim Backen auftretende Dampf im Innenraum, entstehend beispielsweise durch die in der Wurst vorhandene Feuchtigkeit, durch die Teighülle während des Backens entweichen kann, ohne diese aufplatzen zu lassen.

Das Gebäck wird hergestellt, in dem zunächst einerseits die Wurst ohne Haut hergestellt wird und andererseits der Teig, der anschließend dünn ausgerollt und in ein Teigstück der passenden Größe zugeschnitten wird, in welches die Wurst vollständig umhüllend und insbesondere einlagig eingewickelt wird.

Die kleinen Löcher, die danach durch den Teig hindurch eingebracht werden, sind so klein, dass sie optisch kaum zu erkennen sind und sich darüber hinaus während des Backvorganges durch das Ausdehnen des Teiges auch teilweise selbst wieder schließen. Das so hergestellte rohe Gebäck, der Teigling, wird anschließend gebacken, entweder unmittelbar nach der Herstellung des Teiglings oder indem der Teigling zuvor tiefgefroren wird, zum Zwecke der Aufbewahrung und des Transportes. Das Tiefgefrieren erfolgt vorzugsweise sehr schnell mittels schockfrosten.

Daher ist es auch möglich, die Wurst statt durch Einwickeln mit Teig vollständig zu umhüllen mittels eines Tauchverfahrens, in dem der Teig in einer pastösen, annähernd flüssigen Form erstellt und die Wurst darin eingetaucht und damit mit Teig umhüllt wird, was möglicherweise mehrfach hintereinander erfolgen muss, um die gewünschte Teigdicke zu erzielen. Das Herabfließen des Teiges kann durch un terschiedliche Maßnahmen vermieden werden, etwa durch Drehen der Wurst um ihre Längsachse während des Verfestigens des Teiges oder durch sofortiges starkes Abkühlen, insbesondere Schockfrosten des Teiglings, gegebenenfalls sogar jeweils zwischen den einzelnen Beschichtungsgängen.

Die Wurst wird vorher in den verzehrfertigen Zustand hergestellt, bei Verwendung einer Brühwurst, wie etwa einer Weißwurst also auch vorher gebrüht oder auf andere Art und Weise so erhitzt, dass der verzehrfertige Zustand erreicht wird. Vorzugsweise wird die Wurst von Anfang an ohne Haut hergestellt, in dem beispielsweise die Wurstmasse in einem Formkörper eingefüllt und in diesem verfestigt, beispielsweise erhitzt wird, und anschließend aus der insbesondere wieder verwendbaren Form wieder entnommen wird.

Ebenso kann die Wurst jedoch auch im Stranggussverfahren hergestellt werden, wobei der der Erhitzungs- bzw. Brühvorgang unmittelbar beim oder nach dem Durchlaufen der Stranggussform erfolgen muss.

Der Teig wird wie bei einer Laugenstange nach dem Herstellen des Teiglings und vor dem Einbringen der Löcher in den Teig in Natronlauge getaucht bzw. mit Natronlauge besprüht, um nach dem Backen den beabsichtigten optischen und geschmacklichen Effekt einer Laugenstange zu erzielen. Das Eintauchen in Natronlauge dabei dauert 5 bis 30 sec., bei einer Lösung von z. B. 3 bis 5 Gew.-% Natriumhydroxid.

Nach dem Laugen bzw. besprühen mit Lauge, insbesondere erst unmittelbar vor dem Backen des Teiglings wird der Teigling wenigstens auf seiner Oberseite mit Salzkörnern belegt, in dem der Teigling in Salz eingedrückt wird.

Die stirnseitigen Enden der Wurst werden in der Regel durch das Teigstück dicht verklebt, ohne das dabei ein längerer Überstand des Teiges in Längsrichtung der Wurst entsteht und ohne dass in diesem Bereich die Dicke des Teiges wesentlich größer ist als in den übrigen Umfangsbereichen.

Wenn jedoch Teigfortsätze, die dünner sind als im Bereich der aufgenommen Wurst und daher beim Backen stärker durchgebacken werden, beabsichtigt sind, werden diese am leichtesten an den stirnseitigen Enden der Wurst und über diese überstehend erzielt, in dem das Teigstück größer gewählt wird als die Längserstreckung der Wurst, so dass überstehende Teigfortsätze entstehen. Diese können auch nach Art einer Breze umgebogen, mit ihren freien Enden im Mittelbereich des Teiglings, also dort wo die Wurst aufgenommen ist, angeklebt werden und dabei auch gegeneinander umschlungen werden.

Beim Backen des vorgefrosteten Teiglings wird zweistufig vorgegangen, in dem in einer ersten Stufe, die für die 6 Minuten, insbesondere ca. 5 Minuten, dauert bei 180° Celsius vorgebacken und anschließend in einer zweiten Backstufe, die 8-11 Minuten, insbesondere 9-10 Minuten dauert, bei 160°-170° C ausgebacken wird.

Wird der Teigling dagegen unmittelbar nach der Herstellung ohne Vorfrosten verarbeitet, betragen die Werte für die einzelnen Backstufen

– Vorbacken: 3 Min. – 5 Min. bei 180°C
– Fertigbacken: 12 Min. – 14 Min. bei 160°C-170°C

c) Ausführungsbeispiele
Ausführungsformen gemäß der Erfindung sind im Folgenden beispielhaft näher beschrieben. Es zeigen:
1: die Herstellung des backfertigen Teiglings,
2: das quer aufgeschnittene Gebäck, beispielsweise beim Verzehr, und
3: die Herstellung einer anderen Variante des Gebäckes.
1a zeigt die strangförmige, etwa zylindrische Wurst 2 mit abgerundeten stirnseitigen Enden, wie sie auf einem dünn ausgerollten Teig 3 liegt und zuvor in einem z. B. pulverförmigen Saugmittel, etwa Gelatinepulver gewälzt wurde, von dem ein Teigstück 3a abgetrennt ist bzw. wird, welches so bemessen ist, dass eine vollständige, jedoch nur einlagige, Umwicklung und Umhüllung der Wurst 2 überall, auch an ihren stirnseitigen Enden, möglich wird.
Bei der Wurst 2 handelt es sich um eine Weißwurst, bei der die darin enthaltenen Bestandteile, beispielsweise Petersilien-Stücke, zu erkennen sind, und welche nicht von einer Wursthaut umhüllt ist.
Die Dicke des Teiges 3 beträgt dabei nur 1-3 mm.
Vor dem Auflegen der Wurst 2 wurde die Auflagefläche auf dem Teig mit Semmelbrösel 12 bestreut, die nur in 1c und 2 zu sehen sind.
1b zeigt den Zustand nach dem Einwickeln der Wurst um die Längsachse der Wurst 2, wobei die Ränder des Teigstückes 3a entlang einer Längsnaht 11 bereits gegeneinander verklebt sind und auch die in 1b rechte Stirnseite durch Verkleben der stirnseitigen Ränder gegeneinander verschlossen ist. Dies ist beim linksseitigen Ende noch nicht geschehen, weshalb dort das stirnseitige Ende der Wurst 2 noch zu erkennen ist sowie die zylindrisch umlaufenden Endbereiche des rundgewickelten Teigstückes 3a.
1c zeigt die bereits allseits vom Teig 3 umhüllte Wurst 2, durch deren Teighülle an den Oberseiten und gegebenenfalls auch Außenseiten Löcher 7 hindurch gestoßen wurden mittels eines nicht näher bezeichneten Lochwerkzeuges, und auf deren Außenseite, vor allem Oberseite, Salzkörner 6 durch Aufdrücken oder Aufkleben befestigt sind, was insbesondere erst nach dem Eintauchen des noch nicht gelochten, fertig umhüllten Teiglings in Salzlake geschieht, was bildlich nicht dargestellt ist. Auf der Unterseite ist die Schicht aus Semmelbrösel 12 zwischen Teig 3 und Wurst 2 zu erkennen.
Die vollständige Umhüllung der Wurst 2 mittels Teig 3 kann auch auf andere Art und Weise als durch Einwickeln geschehen, beispielsweise durch Eintauchen der Wurst in eine pastöse Teigmasse, die nach dem Herausnehmen der Wurst einen vollständigen Überzug an der Wurst bildet, der zunächst getrocknet werden muss, beispielsweise unter Drehen der Wurst 2 um ihre Längsachse 10, damit ein solcher Teigling weiter handhabbar ist. Um ein Herabfließen der Teigmasse von der Wurst 2 zu vermeiden, kann auch unmittelbar nach Beschichtung der Wurst 2 das Schockfrosten geschehen, und dazwischen lediglich noch das Besprühen mit Natronlauge und das Einbringen der Löcher 7.
3 zeigt eine weitere Variante des Gebäcks, bei der das Teigstück 3a so geformt und dimensioniert wird, dass nach dem Einrollen der Wurst 2 mit dem Teigstück 3a über die stirnseitigen Enden der Wurst fortstehende, nicht mit Wurst gefüllte, Teigfortsätze 9a, b an wenigstens einem der Enden entstehen.
Je nachdem, ob diese Teigfortsätze 9a, b gleich bleibenden oder abnehmenden Durchmesser zum freien Ende hin aufweisen sollen, ist hierfür ein rechteckiges oder auch trapezförmiges Teilstück 3a sinnvoll, dessen Kante in Längsrichtung 10 der Wurst 2 deutlich länger ist als die Länge der Wurst 2.
Die in dieser Art und Weise nach dem Einwickeln der Wurst 2 mit dem Teig 3a entstehenden Teigfortsätze 9 bzw. 9a, b, falls an beiden stirnseitigen Enden der Wurst 2 ein solcher Überstand erzielt wird, können aus der Längsrichtung der Wurst 2 heraus umgebogen werden, dass sie nicht mit der formbeständigen Wurst 2 gefüllt sind, und können daher auch mit ihren freien Enden nach innen zurück auf den Bereich des Gebäckstückes mit der darin liegenden Wurst gebogen und dort verklebt werden, wie bei einer herkömmlichen Laugenbreze, und zu diesem Zweck auch in dem Mittelbereich einmal umschlungen werden.
Die Wurst 2 wird für die Herstellung des Gebäckes vorzugsweise in in Längsrichtung 10 gerader Form verwendet, was das Umwickeln und einlagige, aber vollständige Einhüllen mit Teig 3a erleichtert, jedoch sind auch gekrümmte Wurstformen mit größerem handwerklichen Arbeitsaufwand umhüllbar.
2 zeigt das fertige Gebäck 1 nach dem Aufbacken im Querschnitt, also in verzehrfertigen Zustand. Dabei ist zu erkennen, dass der Querschnitt der Wurst 2 durch das Erhitzen und den Wasserverlust durch Dampfaustritt abgenommen hat, und der Innenquerschnitt der Teighülle 3 durch das Aufgehen des Teiges zugenommen hat, so dass zumindest ein Freiraum entstanden ist. Unter der Wurst 2 ist wiederum die Schicht aus Semmelbröseln 12 zu erkennen.

1: Gebäck
2: Wurst
3: Teig
3a: Teigstück
4: Teigling
5: Natronlauge
6: Salzkorn
7: Loch
8: Innenraum
9: Teigfortsatz
10: Längsrichtung
11: Längsnaht
12: Semmelbrösel

Claims

Verfahren zum Herstellen eines Gebäcks (1), dadurch gekennzeichnet, dass – eine Wurst (2) ohne Haut hergestellt wird, – die Wurst (2) mit Teig umgeben wird, und – dieser Teigling (4) einschließlich der darin aufgenommenen Wurst (2) gebacken wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass – ein Teig (3) hergestellt, dann ausgerollt und in Teig-Stücke (3a) der passenden Größe zugeschnitten wird, – die Wurst (2) mit dem Teigstück (3a) umwickelt und die Ränder des Teigstückes (3a) so gegeneinander verklebt werden, dass die Wurst (2) vollständig von dem Teig (3) umhüllt ist, und – danach kleine Löcher (7) durch den Teig (3) hindurch eingebracht werden, so dass der Innenraum (8), in dem sich die Wurst (2) befindet, über die Löcher mit der Umgebung in Verbindung steht.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig (3) im flüssigen bzw. pastösen Zustand auf der Wurst aufgebracht wird und dort verfestigt, insbesondere auf der tiefgekühlten Wurst aufgebracht wird und die Wurst dabei gedreht wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst (2) vor dem Aufbringen des Teiges, vorzugsweise auf der gesamten Außenfläche, mit einem pulverförmigen essbaren Saugmittel benetzt, insbesondere darin gewälzt, wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Saugmittel oder zusätzlich zum Saugmittel wenigstens an Teilbereichen der Kontaktfläche zwischen Wurst und Teig Semmelbrösel in einer dünnen Lage eingebracht werden, insbesondere zwischen der Unterseite der Wurst (2) und dem Teig (3).
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Semmelbrösel beim Einwickeln der Wurst in den Teig vorher auf der Auflagefläche des Teiges ausgestreut werden.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Saugmittel gemahlene Algen bzw. gemahlene Tierprodukte, insbesondere Gelatine-Pulver verwendet wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst ohne Haut vor dem Einbringen in den Teig verzehrfertig hergestellt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst von Anfang an ohne Haut produziert wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst eine Weißwurst ist.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurstmasse in eine feste Form gefüllt und in dieser zum Erstarren gebracht wird, insbesondere mittels Erhitzung der Form, beispielsweise in einem Wasserbad.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurstmasse als pastöser Strang auf einer Unterlage abgelegt und durch Erhitzen, insbesondere Brühen oder Bedampfen, in seiner Form verfestigt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigling (4) vor dem Einbringen der Löcher in Natronlauge (5) getaucht wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Eintauchen in Natronlauge 5-30 Sekunden dauert und die Natronlauge aus einer Lösung von 3 bis 5 Gew.-% Natriumhydroxid hergestellt ist.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigling (4), insbesondere nach dem Eintauchen in Salzlake (5), wenigstens auf seiner Oberseite mit Salzkörnern (6) bestreut oder in Salzkörnern (6) gewendet wird, so dass die Salzkörner (6) daran haften bleiben.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigling im backfertigen Zustand tiefgefroren, insbesondere schockgefrostet, wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die stirnseitigen Enden der Wurst (2) mit den Enden des Teigstückes (3a) dicht verklebt werden ohne nennenswerten Überstand des Teiges in Längsrichtung (10) des Teiglings (4).
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Teigstück (3a) in Längsrichtung (10) der Wurst (2) deutlich länger gewählt wird als die Wurst, und die überstehenden Enden des Teigstückes (3a) zu einem Teigfortsatz (9) mit gleich bleibendem oder zum freien Ende des Fortsatzes (9) hin abnehmenden Querschnitt gerollt werden und insbesondere der Teigfortsatz aus der Längsrichtung (10) heraus zurückgebogen und mit seinem freien Ende an dem Teigling (4) im Bereich der Wurst (2) verklebt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass an jedem Ende der Wurst ein Fortsatz (9a, b) übersteht, und die Fortsätze (9a, b) sich in ihrem Verlauf kreuzen und insbesondere umeinander geschlungen sind, nach Art des Knotens einer herkömmlichen Laugenbreze.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der tiefgefrorene Teigling (4), der in der Regel bei einer Temperatur von ca. –25°C-45°C aufbewahrt wurde, zweistufig gebacken wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die erste Backstufe 4-6 Minuten, insbesondere ca. 5 Minuten, bei 180°C beträgt und die anschließende zweite Backstufe 8-11 Minuten, insbesondere 9-10 Minuten, bei 160-170°C, insbesondere bei 165-170°C, beträgt.
Verfahren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass die vorgenannten Temperaturwerte bei einer Querschnittsdicke der Wurst (2) von 1,3-3 cm, insbesondere von 1,5-2,5 cm, und einer Teigdicke des Teiglings (4) von 1,5-4 mm, insbesondere von 1,8-2,5 mm im Bereich der Wurst (2), gelten.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigling unmittelbar nach Fertigstellung ohne Tiefgefrieren gebacken wird, insbesondere zweistufig gebacken wird, und dabei – die erste Backstufe 3-5 Min. bei 180°C – die zweite Backstufe 12-14 Min. bei 160°C-170°C
Gebäck bestehend aus einer Teighülle und einer darin aufgenommenen, vollständig von der Teighülle umschlossenen, Wurst (2), dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst (2) keine umgebende Haut aufweist und dennoch selbständig formbeständig ist.
Gebäck nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, dass zwischen der Wurst (2) und der Teighülle (3) eine insbesondere durchgehende Schicht aus einem Saugmittel vorhanden ist.
Gebäck nach einem der Ansprüche 22 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass zwischen der Wurst (2) und der Teighülle (3) als Saugmittel und/oder zusätzlich, wenigstens über Teilbereiche der Kontaktfläche zwischen den beiden, eine Schicht aus Semmelbröseln vorhanden ist.
Gebäck nach einem der Ansprüche 22 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst (2) eine Weißwurst, insbesondere eine Weißwurst nach Münchner Art ist.
Gebäck nach einem der Ansprüche 22 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst in Längsrichtung (10) gerade ist.
Gebäck nach einem der Ansprüche 22 bis 26, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst (2) in Längsrichtung (10) gekrümmt um eine Querachse hierzu verläuft.
Gebäck nach einem der Ansprüche 22 bis 27, dadurch gekennzeichnet, dass der die Wurst (2) umgebende Teig (3) an allen Stellen möglichst gleich dick ist und insbesondere eine Dicke im gebackenen Zustand von 2-5 mm, insbesondere von 2,5-4 mm, aufweist.
Gebäck nach einem der Ansprüche 22 bis 28, dadurch gekennzeichnet, dass die Teighülle über die stirnseitigen Enden der Wurst (2) hinaus verlängert und insbesondere diese Teigfortsätze (9) nach innen gebogen und mit ihrem freien Ende an dem Teig im Bereich der Wurst (2) befestigt sind.
Gebäck nach einem der Ansprüche 22 bis 29, dadurch gekennzeichnet, dass beide stirnseitigen Enden der Wurst einen derartigen Teigfortsatz (9) aufweisen, und diese Teigfortsätze (9a, b) sich in ihrem Mittelbereich kreuzen und insbesondere einmal umschlungen sind.
Gebäck nach einem der Ansprüche 22 bis 30, dadurch gekennzeichnet, dass die Hülle aus Teig Durchgangslöcher (7), insbesondere auf ihrer Oberseite, aufweist.
Gebäck nach einem der Ansprüche 22 bis 31, dadurch gekennzeichnet, dass auf der Außenseite des Gebäcks (1) Salzkörner (6) kleben.
Gebäck nach einem der Ansprüche 22 bis 32, dadurch gekennzeichnet, dass das Gebäck (1) eine Oberfläche nach Art einer Laugenbreze aufweist.
Gebäck nach einem der Ansprüche 22 bis 33, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig besteht aus einer Flüssigkomponente, die mindestens 10%, besser mindestens 20%, besser mindestens 30% Milch, den Rest Wasser, aufweist, und eine Trockenkomponente, die Mehl, Malzmehl und Salz umfasst.
Gebäck nach Anspruch 34, dadurch gekennzeichnet, dass Milch mit einem naturbelassenen Fettgehalt von ca. 3,5% verwendet wird.