DE10124361B4

DE10124361B4 - Fleischwarenhaltiges, ungekühlt lagerfähiges Imbissprodukt

Info

Publication number: DE10124361B4
Application number: DE10124361A
Authority: DE
Inventors: Marianne Zellner
Original assignee: Wiberg GmbH Deutschland
Current assignee: Frutarom Production GmbH
Priority date: 2001-05-18
Filing date: 2001-05-18
Publication date: 2006-09-07
Anticipated expiration: 2021-05-19
Also published as: AT501387B1; AT501387A1; DE10124361A1

Abstract

Fleischwarenhaltiges, ungekühlt lagerfähiges Imbissprodukt zum Direktverzehr, mit
– einem Mantel aus frittiertem, krossem Teig, und
– einer mit dem Teigmantel verbundenen Würzung,
dadurch gekennzeichnet, dass
– das Imbissprodukt einen Kern aus fettarmer, hoch abgetrockneter Fleischware aufweist, und
– der Kern frei rollend in dem Teigmantel aufgenommen ist.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Imbissprodukt zum Direktverzehr.
Imbissprodukte zum Direktverzehr an sich sind bekannt. Unter diesen auch als "Munching-Produkt" bezeichneten Erzeugnissen versteht man in Fachkreisen Imbissprodukte, die unmittelbar aus der Hand oder aus der Verpackung verzehrt werden können, ohne dass hierzu ein Abbeißvorgang erforderlich ist. Solche Produkte werden auch als "one-bite size"-Produkte (mit einem Biss zu verzehrende Produkte) bezeichnet. Klassische "Munching-Produkte" sind beispielsweise von ihrer Schale befreite Erdnüsse, aber auch Gummibärchen. Fleischwarenhaltige Imbissprodukte zum Direktverzehr sind allerdings nicht bekannt, insbesondere nicht solche mit einer Teigummantelung.

Aus dem US-Patent 5 266 339 sind Hühnerfleischstücke bekannt, die mit einer Teigummantelung versehen sind, welche durch die im Hühnerfleisch gespeicherte, latente Wärme gekocht wird. Die GB 2 269 083 A beschreibt ebenfalls Hühnerfleisch, das zu Flakes geformt und dann mit einer Teigummantelung sowie anschließend mit einer Kruste versehen wird. In beiden Fällen handelt es sich um industriell vorgefertigte Nahrungsprodukte, die tiefgefroren an den Endverbraucher abgegeben werden und es ihm ermöglichen, in relativ kurzer Zeit zu einem verzehrfähigen Produkt zu gelangen.

Aus der EP 1 053 690 A2 ist ein mit Teig beschichtetes, frittiertes Produkt sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung bekannt. Das verzehrbare Produkt enthält einen Kern aus Fleisch, Wurst, Käse, Gemüse oder Kombinationen daraus, wobei auf den Kern eine Klebstoffmischung aufgebracht wird, um eine innige Verbindung zwischen einer Umhüllung aus Teig und dem Kern zu erzeugen. Der solchermaßen vorbereitete Kern wird mit Teig dragiert und anschließend frittiert sowie gegebenenfalls gewürzt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein fleischwarenhaltiges Imbissprodukt zum Direktverzehr anzugeben.

Diese Aufgabe ist erfindungsgemäß durch ein ungekühlt lagerfähiges Imbissprodukt zum Direktverzehr gelöst, das einen Mantel aus frittiertem, krossem Teig, eine mit dem Teigmantel verbundenen Würzung, und einen Kern aus fettarmer, hoch abge trockneter Fleischware aufweist, der frei rollend in dem Teigmantel aufgenommen ist. Das erfindungsgemäße Imbissprodukt hat ein trockenes, fettarmes Aussehen und ein ebensolches Mundgefühl, obwohl es sich um ein frittiertes Produkt handelt. Trotz des fleischwarenhaltigen Kernes ist der Teigmantel des erfindungsgemäßen Imbissproduktes nicht weich, sondern bleibt knusprig. Erreicht wird dies durch die Verwendung einer fettarmen Fleischware-Rezeptur für den Kern, den hohen Abtrocknungsgrad der Fleischware, und das Frittieren des Teigmantels. Zur Verwendung im erfindungsgemäßen Produkt ist im Prinzip jede fettarme und hoch abgetrocknete Fleischware geeignet. Dabei kann die Fleischware per se fettarm sein oder durch Fettreduzierung fettarm gemacht werden. Der Begriff "fettreduziert" hat in bezug auf Fleisch- und Wurstwaren eine festgelegte Bedeutung und meint, dass mindestens 30 % weniger Fett als normal vorhanden sind. Unter dem Begriff "hohe Abtrocknung" wird üblicherweise verstanden, dass im Verlaufe des Reifungsvorganges mindestens etwa 35 % des Frischgewichtes durch Abtrocknung verlorengegangen sind. Durch diese Maßnahmen wird ein Weichwerden des Teigmantels des erfindungsgemäßen Imbissproduktes aufgrund von Durchfeuchtung vermieden und das Produkt bleibt über lange Zeit frisch und kross. Die frei rollende Aufnahme des Fleischware-Kerns in dem Teigmantel führt zu einem vom Verbraucher als angenehm empfundenen Bissgefühl, da der Teigmantel sich aufgrund des geringfügigen Abstandes zwischen seiner Innenseite und dem Fleischware-Kern mit den Zähnen schön "knacken" lässt.

Besonders bevorzugte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Imbissproduktes haben eine zumindest näherungsweise Kugelgestalt. Bei solchen Ausführungsformen ist der Fleischware-Kern ein Zylinder, dessen Durchmesser zumindest ungefähr seiner Höhe entspricht. Kugelförmige Imbissprodukte werden vom Kunden gerne angenommen, weil sie sich gut handhaben lassen. Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Produktes hat der Fleischware-Kern einen Durchmesser von 1 cm und eine Höhe von 1 cm, so dass das fertige kugelförmige Produkt einen Durchmesser im Bereich von ca. 1,5 bis 2 cm aufweist.

Vorzugsweise beträgt die Dicke des Teigmantels eines erfindungsgemäßen Imbissproduktes ca. 2 mm. Mit einer solchen Teigmanteldicke ist einerseits eine ausreichende Stabilität des Teigmantels gewährleistet und andererseits ein gutes Zerbeißen des Teigmantels möglich.

Die Würzung des erfindungsgemäßen Produktes kann Bestandteil der Teigmasse sein, aus der der Teigmantel gebildet wird. Vorzugsweise ist die Würzung jedoch eine auf den Teigmantel aufgetragene Würzschicht, wobei diese Würzschicht insbesondere auf den schon frittierten Teigmantel aufgetragen wird. Um ein ansprechendes Aussehen zu erhalten, bedeckt die Würzschicht den Teigmantel vorzugsweise zumindest im wesentlichen gleichmäßig. Die Würzung ist bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Imbissproduktes eine Paprika-Zwiebel-Mischung, kann jedoch auch andere würzende Bestandteile umfassen.

Bei einem besonders bevorzugten Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Imbissproduktes ist der Fleischware-Kern ein Salamistück. Die Salami kann auch eine Putensalami sein. Ebenfalls gut geeignet zur Verwendung als Fleischware-Kern, weil per se äußerst fettarm, ist Bündnerfleisch.

Das erfindungsgemäße Imbissprodukt wird vorzugsweise mittels eines Verfahrens hergestellt, das – erläutert am Beispiel eines Salami-Kernes als Fleischwareneinlage – folgende Schritte umfasst: Zunächst wird eine ausgereifte, fettarme und hoch abgetrocknete zylinderförmige Rohsalami in Zylinderabschnitte gleicher Größe geteilt. Die Salami-Rezeptur enthält vorzugsweise 85 % Schweinefleisch erster Sorte und 15 % Speck. Sodann werden die erhaltenen Zylinderabschnitte in eine rotierende Trommel eingebracht. Dort wird eine haftvermittelnde Lösung auf die Zylinderabschnitte aufgesprüht, die beispielsweise eine Weizenstärkelösung sein kann. Anschließend wird eine handelsübliche, pulverförmige Paniermischung auf die feuchten Zylinderabschnitte aufgebracht. Die beiden vorgenannten Schritte werden so oft wiederholt, bis die gewünschte Dicke der Panierschicht erreicht ist. Der beschriebene Prozeß wird auch als "Coating" bezeichnet, weil die zylindrischen Salamiabschnitte mit einer oder mehreren Lagen der Paniermischung beschichtet werden. Das die gewünschte Paniermischungsdicke aufweisende Vorprodukt wird schlussendlich frittiert, vorzugsweise für 10 Minuten bei einer Temperatur von 180°C. Bei einer Frittiertemperatur in diesem Bereich verdampft ein Teil des in der Paniermischungsummantelung und im Salami-Kern noch enthaltenen Wassers, was dazu führt, dass die Paniermischungsummantelung sich vom Salami-Kern ablöst und schnell kross wird.
Falls die verwendete Paniermischung noch keine spezielle Würzung enthält, kann das erhaltene Produkt nach dem Schritt des Frittierens in einer gewünschten Würzmischung gewälzt werden, um eine Außenwürzungsschicht auf den Teigmantel aufzutragen.

Claims

Fleischwarenhaltiges, ungekühlt lagerfähiges Imbissprodukt zum Direktverzehr, mit – einem Mantel aus frittiertem, krossem Teig, und – einer mit dem Teigmantel verbundenen Würzung, dadurch gekennzeichnet, dass – das Imbissprodukt einen Kern aus fettarmer, hoch abgetrockneter Fleischware aufweist, und – der Kern frei rollend in dem Teigmantel aufgenommen ist.
Imbissprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Fleischware-Kern ein Zylinder ist, dessen Durchmesser zumindest ungefähr seiner Höhe entspricht, und dass die Außenform des Teigmantels zumindest im wesentlichen Kugelgestalt hat.
Imbissprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Zylinderabschnitte eine Länge von 1 cm und einen Durchmesser von 1 cm aufweisen,
Imbissprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Fleischware-Kern ein Salamistück ist.
Imbissprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Dicke des Teigmantels ca. 2 mm beträgt.
Imbissprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Würzung eine auf den Teigmantel aufgetragene Würzschicht ist.
Imbissprodukt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Würzschicht den Teigmantel zumindest im wesentlichen gleichmäßig bedeckt.
Imbissprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Würzung eine Paprika-Zwiebel Mischung ist.