DE60310538T2

DE60310538T2 - Vorgekochtes und paniertes Lebensmittel

Info

Publication number: DE60310538T2
Application number: DE60310538T
Authority: DE
Inventors: Gianfranco c/o S.p.A. Egidio Galbani Mattei
Original assignee: Egidio Galbani SRL
Current assignee: Egidio Galbani SRL
Priority date: 2003-06-10
Filing date: 2003-06-10
Publication date: 2007-09-27
Anticipated expiration: 2023-06-11
Also published as: DE60310538D1; EP1488706B1; ATE348534T1; HK1070536A1; EP1488706A1

Description

Die Erfindung betrifft ein paniertes vorgekochtes Lebensmittelprodukt, insbesondere ein paniertes Lebensmittelprodukt auf Käsebasis, und ein Verfahren zur Herstellung desselben.
Die auf dem Markt verfügbaren, vorgekochten panierten Produkte werden im Allgemeinen durch Verfahren hergestellt, die einen Nasspanierungsverfahrensschritt eines Substrats, wie Fleisch, Fisch oder Käse, umfassen, gefolgt von einem Panierungsverfahrensschritt und schließlich einem Vorkochverfahrensschritt in Öl (Frittieren).
Der Nasspanierungsverfahrensschritt umfasst ein Inkontaktbringen eines Lebensmittelprodukts, wie Fleisch, Fisch oder Käse, mit einer Nasspanade oder einer Lebensmittelzubereitung, die das spätere Anhaften der Panade an dem Produkt ermöglicht. Zum Beispiel kann die Nasspanade aus einer sehr üblichen Mischung aus Wasser, Mehl und Salz bestehen, in der das Produkt eingeweicht wird.
Der Panierungsverfahrensschritt umfasst ein Inkontaktbringen des nasspanierten Produkts mit Paniermehl, das manchmal mit Mais- und/oder Kartoffelmehl versetzt wird. Knusperreis wird ebenfalls verwendet (siehe z.B. US 2002/0090421).
Auf diese Weise klebt das Paniermehl dank der Nasspanade an dem Produkt und ermöglicht während des Verfahrensschrittes des Vorkochens die für panierte Lebensmittelprodukte typische Ausbildung einer knusprigen und goldenen äußeren Schicht. Tatsächlich werden die vorgekochten panierten Produkte auf dem Markt üblicherweise vorgekocht, indem sie in heißes Öl getaucht werden und dort frittierend für eine gewisse Zeit verbleiben, die ausreicht, um die oben erwähnte Schicht auszubilden.
So hergestellte Lebensmittelprodukte werden als vorgekochte panierte Lebensmittel verkauft, die in gekühlten Ladentheken bei einer Temperatur von etwa +4°C für einige Tage aufbewahrt werden können. Der Vorteil dieser Lebensmittel besteht darin, dass damit eine sehr schnell zubereitbare Mahlzeit zur Verfügung steht, da sie keinen kompletten Kochvorgang benötigen, sondern nur ein paar Minuten zum Erhitzen und/oder Abschließen des Kochens. Außerdem wirken so hergestellte Lebensmittel Appetit anregend, da sie mit einer goldenen und knusprigen panierten Schicht überzogen sind, die Zustimmung bei den Verbrauchern findet.
Dessen ungeachtet weisen die oben erwähnten Nahrungsmittel einen mit der Lagerung zusammenhängenden Nachteil auf hinsichtlich ihrer Knusprigkeit und unter Ernährungsgesichtspunkten. In der Tat wurde festgestellt, dass panierte Nahrungsmittel notwendigerweise einem Vorkochen in Öl ausgesetzt werden müssen, um ihre Knusprigkeit beizubehalten. Auf diese Weise absorbiert das fertige Produkt allerdings große Mengen von Öl. Es ist klar, dass die gerade dargestellten vorgekochten Nahrungsmittel unter Ernährungsgesichtspunkten sehr nachteilig sind. Statt dessen wäre es unter Ernährungsgesichtspunkten ratsam, dass das Vorkochen in einem Ofen, und damit ohne Zufügen von Fetten, durchgeführt werden kann, was allerdings bisher durch die unakzeptablen organoleptischen Eigenschaften dieser so erhaltenen vorgekochten Produkte verhindert wurde.
Die technische Aufgabe der Erfindung besteht darin, zum einen vorgekochte panierte Lebensmittelprodukte anzugeben, die optimale organoleptische Eigenschaften hinsichtlich der Knusprigkeit aufweisen und zum anderen zugleich mit Öl imprägnierte Produkte zu vermeiden.
Diese Aufgabe wird durch ein vorgekochtes paniertes Lebensmittelprodukt gelöst, das in den beigefügten Hauptansprüchen beschrieben ist.
Ein weiteres technisches Problem besteht darin, ein Verfahren zur Produktion vorgekochter panierter Produkte anzugeben, das in der Lage ist, Produkte mit optimaler Knusprigkeit und reduziertem Ölgehalt zum Frittieren bereitzustellen.
Dieses weitere technische Problem wird durch ein Verfahren gelöst, das in den beigefügten Patentansprüchen beschrieben ist.
Die Eigenschaften und Vorteile des oben erwähnten Produkts und Verfahrens werden durch die folgende detaillierte Beschreibung der Erfindung näher erläutert.
Das erfindungsgemäße vorgekochte panierte Lebensmittelprodukt ist von einer Panade überzogen, die eine äußere Schicht Puffreis aufweist. Insbesondere weist diese Puffreisschicht eine zwischen 1 mm und 3 mm variierende Dicke auf.
Die äußere Puffreisschicht wird bevorzugt aus extrudiertem Puffreis gebildet. Dieser extrudierte Puffreis kann z.B. aus im Wesentlichen kugelförmigen Körnchen mit einem Durchmesser von etwa 3 mm zusammengesetzt sein.
Des Weiteren weist die Panade vorteilhafterweise eine innere Schicht aus Paniermehl und/oder Kornmehl (corn flour) und/oder Kartoffelmehl (potato flour) auf.
Gemäß einer besonderen Ausführungsform des Produkts kann die Panade andere in dieser Branche verwendete Zutaten, wie z.B. Eier und geriebenen Käse, enthalten.
Es wird festgestellt, dass das vorgekochte panierte Lebensmittelprodukt eine Basis aus jeglichem Nahrungsmittel enthalten kann, das normalerweise in dieser Branche verwendet wird, wie Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse oder eine Kombination aus diesen, wie Schinken und Käse ("Cordon bleu" oder "Valdostane"). Bevorzugt weist dieses Lebensmittelprodukt eine mit besagter Panade umhüllte Basis aus umwobener Käsepaste auf, wie Mozzarella, zubereitet in Stücken gewünschter Form und Abmessung.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform dieser Erfindung wurde gefunden, dass ein vorgekochtes paniertes Lebensmittelprodukt vorteilhaft durch ein Verfahren erzielt werden kann, das vor dem Vorkochen das Aufbringen einer auf Puffreis basierenden Panierungsschicht auf seine äußere Oberfläche vorsieht.
Insbesondere weist das Verfahren die folgenden Abfolge von Verfahrensschritten auf:

a) Herstellen einer auf das Produkt aufzubringende Nasspanade;
b) Herstellen einer auf Puffreis basierenden Panade;
c) Aufbringen einer Nasspanadeschicht auf die Oberfläche des Produkts;
d) Aufbringen einer Schicht der Panade auf die Nasspanade;
e) Vorkochen des so panierten Produkts.

Die Herstellung der Nasspanade zum Panieren vollzieht sich in Übereinstimmung mit den in der Lebensmittelbranche weithin bekannten Verfahren. Zum Beispiel kann die Nasspanade durch Vermischen von Wasser, Mehl und Salz in den gewünschten Mengen hergestellt werden. Manchmal kann die Nasspanade durch verschiedene oder zusätzliche Zutaten wie geschlagenem Ei/Eischnee und geriebenem Käse angereichert werden. Die Nasspanade kann in großen Mengen hergestellt und in geeigneten Containern gebrauchsfertig aufbewahrt werden.
Die in Übereinstimmung mit der Erfindung aus einer Schicht von Puffreis gebildete Panade wird separat hergestellt.
Insbesondere kann die Schicht aus Puffreis durch jedes der im Stand der Technik bekannten Verfahren, wie z.B. dem Nasspuffverfahren (wet puffing method), dem Trockenpuffverfahren (dry puffing method), oder dem Schusspuffverfahren (gun puffing method), hergestellt werden. Unabhängig von der Art des verwendeten Verfahrens muss die das betreffende Produkt außen umgebende Panade in jedem Fall aus Reis bestehen, der einer schnellen Erwärmung unterzogen wird, was zur Ausdehnung führt und zur Freisetzung des Wassers des Reises, sodass Poren ausgebildet werden, das Volumen vergrößert wird und das Gewebe gehärtet wird.
An diesem Punkt wird die Nasspanade auf die Oberfläche des betreffenden Lebensmittelprodukts aufgebracht, beispielsweise durch Eintauchen des Produkts in die Nasspanade. Dabei ist festzuhalten, dass es erfindungsgemäß möglich ist, ein paniertes Lebensmittelprodukt basierend auf Fleisch, Fisch oder Käse ebenso wie Kombinationen dieser Nahrungsmittel, wie zum Beispiel Schinken und Käse („ham and cheese"), bereitzustellen.
Sobald die Nasspanade einmal in Schichtform auf die Oberfläche des Lebensmittelprodukts aufgebracht worden ist, wird wiederum die Panade auf die äußere Oberfläche des Produkts aufgebracht, und zwar mittels seiner Adhäsion auf der Nasspanadeschicht.
Das Lebensmittelprodukt ist damit fertig zum Vorkochen. Insbesondere kann das Vorkochen vorteilhaft in einem Ofen erfolgen, sodass das Kochen durch Frittieren vermieden wird, das die Aufnahme von Öl durch die Panade zur Folge hat.
Alternativ kann das Vorkochen gemäß dem normalen Verfahren durch Frittieren erfolgen.
Darüber hinaus wurde festgestellt, dass Vorkochen durch Frittieren zur Beibehaltung der charakteristischen Knusprigkeit nicht notwendig ist, es stattdessen aber möglich ist, wie erwähnt zum Beispiel in einem Ofen vorzukochen. Es ist klar, dass dieses Verfahren ermöglicht, ein aus Ernährungssicht besseres Lebensmittelprodukt zu erhalten.
Bevorzugt kann ein erfindungsgemäßes Verfahren darüber hinaus einen Verfahrensschritt zur Aufbringung einer auf Paniermehl, Mais- und/oder Kartoffelmehl basierenden Panade auf die Oberfläche des Produkts vor dem Aufbringen der oben genannten Puffreispanade aufweisen.
Tatsächlich wurde entdeckt, dass ein vorheriges Panieren des Produkts mit einer Schicht Paniermehl oder einer ähnlichen normalerweise genutzten Panierung dank der feineren Korngröße der Brotkrumen im Vergleich zum Puffreis die Bedeckung des Produkts in einer gleichmäßigen und regelmäßigen Art und Weise erlaubt.
Insbesondere kann gerade die erste Panierung nach der Nasspanierung des Lebensmittelprodukts mit einer Panade wie oben beschrieben durchgeführt werden.
Wie bereits erwähnt, kann das Vorkochen sowohl im Ofen als auch durch Frittieren gemäß den üblichen Verfahren erfolgen.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform dieser Erfindung kann das erfindungsgemäße Verfahren durch Verwendung von extrudiertem Puffreis umgesetzt werden. Der extrudierte Puffreis kann durch ein Extrusionspuffverfahren, wie es im Stand der Technik bekannt ist, hergestellt werden.
Diese Verfahrensart trifft erlaubt eine maximale Ausdehnung und Knusprigkeit des Reis. In der Tat ist der Prozentsatz des durch diese Methode erhältlichen gepufften Materials größer oder gleich 90% und der Wassergehalt ist im Vergleich zu nicht extrudiertem Puffreis beträchtlich gesenkt.
Es ist allgemein bekannt, dass die Technologie zum Herstellen von extrudiertem Puffreis eine Vorstufe umfasst, in der eine bestimmte Menge Reis in Kontakt mit Wasser gebracht wird, so dass es von den Reiskörnern absorbiert wird. Später wird der mit Wasser vollgesogene Reis bei hohen Temperaturen und unter Druck extrudiert, um so Körnchen aus extrudiertem Puffreis zu erhalten. Bevorzugt haben die Körnchen aus extrudiertem Puffreis einen Durchmesser zwischen 0,2 mm und 5 mm. Des Weiteren kann der extrudierte Puffreis "karamellisiert" werden. Der Karamellisierungsschritt sieht dabei vor dem Extrusionsschritt die Zugabe von Zucker zum Reisteig vor, so dass der Zucker dank der hohen Temperatur, bei der die Extrusion stattfindet, der Karamellisierung unterworfen wird. Durch diese Vorgehensweise ist es möglich, dem Produkt eine bessere Knusprigkeit und Feuchtigkeitsresistenz zu verleihen.
Im Falle einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird der extrudierte Puffreis mit einer Technik produziert, die im Kern die Verarbeitung des zu Mehl reduzierten Reis mit einer flüssigen Mischung bei definierter Temperatur und Druck in einem Doppel-Knetschnecken-Extruder vorsieht.
Es wurde beobachtet, dass die extrudierten Produkte, die mit der oben genannten Technik ausgedehnt wurden, gegenüber nicht-extrudiertem Puffreis die Erzielung weiterer Vorteile ermöglichen. Tatsächlich weist das fertige Produkt eine optimale Verdaulichkeit auf, da, wie festgestellt wurde, über 80% der Stärke der Panade geliert ist. Des Weiteren werden die Knusprigkeit und die Frittierbarkeit der Panade drastisch erhöht, da die gemessenen Werte der Restfeuchtigkeit weniger als 5% in Bezug auf das Gewicht betragen. Schließlich, aber nicht weniger wichtig, sind die Restniveaus der mikrobiellen Belastung sehr niedrig. Das liegt daran, dass der Puffreis beim Verlassen des Extruders steril ist.
Im Folgenden wird eine beispielhafte Ausführungsform der Erfindung mit Bezug zur neuesten technologischen Entwicklung diskutiert, die kurz beschrieben wird.
Beispiel
40 kg Mozzarella werden zermahlen und dann in eine Formpresse eingebracht, an deren Ausgang Mozzarellahalbmonde mit einem Durchmesser von etwa 97 mm geformt werden.
Vorher wird die Nasspanade gemäß einer vollständig konventionellen Methode hergestellt, indem 40 kg Nasspanadepulver, 600 Gramm Salz und 80 Liter Wasser verwendet werden. Die Nasspanade wird bei einer Temperatur von etwa 4°C aufbewahrt.
Ebenso wie die Nasspanade, wird die Panade durch ein Reisextrusionspuffverfahren teilweise vorab produziert. Insbesondere weist das Verfahren eine Vorstufe auf, in der der Reis zu Mehl reduziert wird und zum Extruder geschickt wird. Der Extruder besteht im Wesentlichen aus zwei schneckenartigen, gleichzeitig rotierenden Schrauben, die den Reis in Richtung einer Kammer mit sehr kleinen Abmessungen transportieren. Auf dem Weg dahin dienen diese Schrauben auch als Mixer für den Reis und die anderen in der flüssigen Phase hinzugefügten Zutaten. Diese Zutaten werden in Form eines aus Wasser, Zucker, Malz und Salz zusammengesetzten Sirups hergestellt. Der Extruder arbeitet bei einer Temperatur zwischen 100°C und 170°C, bei einem Druck zwischen 60 und 90 bar und für einen Zeitraum von 30 bis 45 Sekunden. An diesem Punkt werden alle oben beschriebenen Transformationen des in den Cerealien vorhandenen Stärkegehalts durch die bei diesem Verfahren entstehende Hitze, Reibung und Druck vollzogen. Unter diesen Bedingungen wird die Stärke geliert (gekocht) und in sehr verkürzter Zeit plastisch. Die Schrauben sorgen für das Vorwärtsbewegen der Mischung, bis sie auf einen Extruder (perforierte Scheibe) trifft, dessen Hauptaufgabe das Formen der Mischung ist, die, bedingt durch die Druckdifferenz zwischen dem Inneren und dem Äußeren des Extruders, dazu neigt wieder anzuschwellen durch die Ausdehnung der die Stärke ausmachenden Körnchen. Eine in Kontakt mit dem Extruder angeordnete Guillotine schneidet und formt das Produkt in Übereinstimmung mit festen Parametern, die die Größe und Form des gewünschten Produkts bestimmen. Die an dieser Stelle geformte, wieder ausgedehnte Kugel wird zur darauf folgenden Trockenstufe geschickt.
Der durch den Einsatz der hier beschriebenen Technologie erreichte Vorteil liegt vornehmlich darin, dass die Arbeitszeiten vor allem dann deutlich reduziert werden, wenn Änderungen an den Zutaten vorgenommen werden müssen, um die endgültigen organoleptischen Eigenschaften zu verbessern.
An diesem Punkt werden die oben hergestellten Mozzarellahalbmonde in einen konventionellen Nasspanierer geladen, um das Deponieren der Nasspanade auf diesen Halbmonden zu ermöglichen. Beim Verlassen des Nasspanierers entfernen Luftstrahlen mögliche, auf den Halbmonden deponierte überschüssige Nasspananade. Die mit Nasspanande versehenen Halbmonde werden dann auf konventionelle Art mit Paniermehl paniert.
Später findet eine zweite Deposition von Nasspanande statt, die vollständig identisch zu der gerade beschriebenen ist, anschließend werden die Halbmonde mit einer Schicht von extrudiertem Puffreis bedeckt.
Sogar die Deposition der Puffreisschicht wird in Übereinstimmung mit normalen Verfahren durchgeführt. Die Körnchen des extrudierten Puffreis haben Durchmesser von etwa 3,8–4 mm.
Die so hergestellten Halbmonde werden nun in eine Friteuse eingetaucht und bei einer Temperatur von 185°C für 45 Sekunden vorgekocht.
In Übereinstimmung mit vollständig konventionellen Methoden und Gerätschaften werden die Halbmonde am Ende des Vorkochens auf eine Temperatur von 0–4°C gekühlt und in einer Schutzgasatmosphäre aus 30% CO₂, 70% N₂ mit automatischer Überwachung/Steuerung des restlichen O₂ verpackt.
Das so erhaltene, vorgekochte panierte Lebensmittelprodukt hat das Aussehen von Halbmonden, die mit extrudiertem Puffreis irregulärer Kugelform und goldbrauner Farbe bedeckt sind.
Vom organoleptischen Standpunkt aus weist erfindungsgemäße Produkt eine optimale Knusprigkeit auf.

Claims

Vorgekochtes Lebensmittelprodukt, das mit einer Panade bedeckt ist, wobei die Panade eine innere Schicht aus Paniermehl aufweist und/oder Kornmehl und/oder Kartoffelmehl und eine äußere Schicht aus Puffreis.
Vorgekochtes Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1, wobei die innere Schicht aus Paniermehl besteht.
Vorgekochtes Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 1 oder 2, wobei die äußere Schicht aus extrudiertem Puffreis gebildet ist.
Vorgekochtes Legensmittelprodukt gemäß Anspruch 3, wobei der extrudierte Puffreis aus Teilchen gebildet ist, die einen Durchmesser von 0,2 bis 5 mm aufweisen.
Lebensmittelprodukt gemäß einem der Ansprüche 1–4, wobei das Produkt eine Basis aus Fleisch, Fisch, Käse und/oder Gemüse aufweist oder aus Kombinationen derselben.
Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 5, wobei das Produkt eine umwobene Käsepaste in der Form eines Stabes oder eines Halbmondes ist.
Lebensmittelprodukt gemäß einem der Ansprüche 1–6, wobei der Puffreis karamellisiert ist.
Verfahren zur Herstellung eines vorgekochten Lebensmittelproduktes, das mit einer Panierung bedeckt ist, wobei eine innere Schicht aus Paniermehl und/oder Kornmehl und/oder Kartoffelmehl und eine Schicht aus auf Puffreis basierendem Paniermehl auf dessen äußere Oberfläche aufgebracht wird.
Verfahren zur Herstellung eines vorgekochten Lebensmittelproduktes, das mit einer Panade gemäß Anspruch 8 bedeckt ist und nacheinander die folgenden Schritte aufweist: a) Herstellung einer Nasspanade, die auf das Produkt aufgebracht werden soll; b) Aufbringen der Nasspanade auf eine Lebensmittelbasis des Produktes; c) Aufbringen einer ersten Panade auf die nasspanierte Lebensmittelbasis; d) Herstellung einer zweiten Panade basierend auf Puffreis; e) Aufbringen einer zweiten Schicht Nasspanade auf die gemäß dem Schritt c) hergestellte Lebensmittelbasis; f) Aufbringen einer Schicht aus dem Puffreis auf die Schicht aus Nasspanade; g) Vorkochen des Produktes.
Verfahren gemäß Anspruch 9, wobei die erste Panade Paniermehl und/oder Kornmehl und/oder Kartoffelmehl aufweist.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 oder 10, wobei der Puffreis extrudierter Puffreis ist.
Verfahren gemäß Anspruch 11, wobei der extrudierte Puffreis in der Form von Körnchen aus Puffreis vorliegt mit einem Durchmesser zwischen 0,2 mm und 5 mm.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 9–12, wobei der Verfahrensschritt g) des Vorkochens durch Frittieren bewirkt wird.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 9–12, wobei der Verfahrensschritt g) des Vorkochens innerhalb eines Ofens stattfindet.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8–14, wobei die Lebensmittelbasis Fleisch aufweist und/oder Fisch und/oder Käse und/oder Gemüse.
Verfahren gemäß Anspruch 15, wobei die Lebensmittelbasis eine umwobene Käsepaste ist.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8–16, des Weiteren aufweisend einen Verfahrensschritt der Karamellisierung des Puffreises vor dem Verfahrensschritt des Aufbringens des Puffreises auf die Lebensmittelbasis.