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Die Erfindung betrifft vorgeformte,
rehydratisierbare, getrocknete Nahrungsmittelsprodukte, die zum Braten
geeignet sind, und ein Verfahren ihrer Herstellung.
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Die Nahrungsmittelprodukte gemäß der Erfindung
sind geformte Zusammensetzungen, die durch Braten verzehrfertig
zubereitet werden. Wenn frisch zubereitet wird ein formbarer Teig
hergestellt durch direktes Mischen und Kneten der zu verarbeitenden
Rohmaterialien unter Zusatz einer flüssigen Komponente. Zur einfacheren
Herstellung sind portionierte Trockenvormischungen auf dem Markt,
in denen Vormischungen aller Rohmaterialien bereits gemischt enthalten
sind, denen nur eine flüssige
Komponente wie etwa Wasser oder Flüssigei weiter hinzugefügt werden
braucht, die aber dann geknetet werden müssen, damit man einen formbaren
feuchten Teig erhält.
Es gibt vorgeformte Nahrungsmittelprodukte, die tiefgekühlt im Roh- oder bereits vorgebratenen
Zustand vermarktet werden. Folienverpackte Polentascheiben sind
bekannt, die in einer Art Würstchenfolie
als feuchter Teig zur weiteren Wärmebehandlung
vermarktet werden.
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Verbraucherfreundlicher wäre die Verwendung
von vorgeformten, getrockneten Nahrungsmittelprodukten, die durch
Erweichen in kaltem oder lauwarmem Wasser in einer kurzen Zeit ohne
Probleme rehydratisiert werden können
und im Wesentlichen die Form behalten, um einen feuchten Teig zu
bilden, der in der Pfanne gebraten werden kann. Eine Quellzeit von
5–15 Minuten
sollte für
diesen Fall ausreichend sein, und das Überschreiten der empfohlenen
Quellzeit sollte zu keiner Qualitätseinbuße führen.
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WO 95/04475 offenbart eine schwimmende
Suppengarnierung und ein Verfahren ihrer Herstellung, bei der zunächst ein
Teig aus Getreide, Fett und Proteinen hergestellt wird, dieser Teig
zu dünnen
Scheiben geschnitten und bei 80–160°C bei einem
Druck von 60–150
bar erwärmt
wird, um ein Produkt mit einer Dicke von 1,5–5,0 mm und einer Dichte von
150–500
g/l zu erhalten.
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Demgegenüber sind Prototypen der Produkte
gemäß der Erfindung
Grießscheiben,
Polentascheiben, Falafel, Reisprodukte und Kartoffelprodukte, aber
auch Fleischhamburger und vegetarische Hamburger sowie auch jene
Produkte, die als Desserts geeignet sind. Diese Produkte weisen
allgemein eine Dicke von 8–50
mm auf vorzugsweise 10–30
mm.
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DE 196 28 537 A1 offenbart bratfähige Produkte,
bestehend aus einem Gemisch aus einem natürlichen Bindemittel, z. B.
Stärke,
vorbehandelten Körnern
und Kräutern,
und dieses Gemisch wird, optional unter Hinzugabe von Wasser, in
die gewünschte
Form gebracht und gebraten. Die Aufgabe besteht darin, ein gesundes,
natürliches
Nahrungsmittel zur Verfügung
zu stellen, und diese Aufgabe wird hauptsächlich durch Einbeziehung der
Getreidekörner
gelöst.
Das geformte Gemisch kann vor dem Braten gelagert oder tiefgekühlt werden.
Trocknung wird nur vorgeschlagen, wenn die Produkte als Chips oder
Cracker konsumiert werden sollen. Trocknen solcher Produkte mit
nachfolgendem Braten wäre
nicht möglich,
weil solche Produkte nicht zufriedenstellend rehydratisiert werden
könnten.
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FR 2534780 A2 offenbart eine Zusammensetzung,
die Hackfleisch, Grieß und
eine Komponente reich an Proteinen, z. B. Soja, umfasst, und diese
Zusammensetzung kann gebraten werden, um Hamburger zu erhalten.
Eine derartige Zusammensetzung könnte
nicht getrocknet werden, um Produkte zu ergeben, die leicht rehydratisiert
werden können.
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US-Patent 4810660 beschreibt die
Herstellung von Röstibratlingen
aus frischen Kartoffelstreifen und einem trockenen Bindemittel.
Das trockene Bindemittel wird hydratisiert und in den Streifen verteilt
und es bildet einen im Wesentlichen durchgängigen Film um die Außenfläche des
Bratlings. Dieser Film behindert einfaches Lufttrocknen der Produkte
und macht ihre Rehydratisierung schwierig.
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Wenngleich aus Food Technology (1977)
31(11) 24 ff. bekannt ist, dass texturiertes Sojaprotein die Qualität von gefriergetrockneten
Fleischbratlingen verbessert, auch ihre Wasseraufnahme nach dem
Gefriertrocknen wird verbessert, jedoch mit abnehmender sensorischer
Annehmbarkeit.
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Es ist eine Aufgabe der vorliegenden
Erfindung, bratfähige
Nahrungsmittelprodukte zur Verfügung
zu stellen, die leicht getrocknet werden können, vorzugsweise durch einfaches
Lufttrocknen, die effektiv und schnell in kaltem oder lauwarmem
Wasser rehydratisiert werden können,
wobei sie ihre Form trotz Volumenzunahme behalten und keine sensorischen
Veränderungen
aufgrund der Verarbeitungsbedingungen erfahren.
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Die vorgeformten, rehydratisierbaren,
getrockneten Produkte gemäß der Erfindung
bestehen im Wesentlichen aus einer formbeständigen homogenen Zusammensetzung
von 50–70%
nach Gewicht vorzugsweise 55–65%
nach Gewicht Schrot, 5–25%
nach Gewicht, vorzugsweise 10–20%
nach Gewicht, Fett und 5–20% nach
Gewicht vorzugsweise 8–15%
nach Gewicht koaguliertes Protein, zusätzlich zu Salz, Gewürzen und
anderen optionalen Zusatzstoffen wie zum Beispiel Zucker, Eigelb,
Maltodextrin etc. Sie sollten eine Dichte von mindestens 0,6 g/m3 aufweisen, so dass sie während der
Rehydratisierung in Wasser, vor allem zu Beginn, nicht auf der Oberfläche schwimmen,
was zu einer ungleichmäßigen Rehydratisierung
führen
würde.
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Das Verfahren gemäß der Erfindung für die Herstellung
der vorgeformten, rehydratisierbaren, getrockneten Produkte ist
dadurch gekennzeichnet, dass die vielfältig spezifischen Rohmaterialien,
umfassend 50–70%
nach Gewicht, vorzugsweise 55–65%
nach Gewicht, Schrot, 5–25%
nach Gewicht, vorzugsweise 10–20%
nach Gewicht, Flüssigfett,
5–20%
nach Gewicht, vorzugsweise 8–15%
nach Gewicht, koagulierbares Protein und ein Treibmittel sowie Salz,
Gewürze
und andere optionale Zusatzstoffe, gemischt werden, um eine trockene
Mischung zu bilden, wonach unter Hinzufügen einer Flüssigkeit
durch Mischen und Kneten ein plastischer, in Scheiben schneidbarer
feuchter Teig zubereitet wird, der portioniert und in die gewünschte Form
der Produkte gebracht wird, und diese Teigstücke werden, um ein Proteinkoagulationsgerüst zu entwickeln,
einer Wärmebehandlung
bei Temperaturen von 90–160°C, vorzugsweise
100–150°C, für 8–30 Minuten,
vorzugsweise 12–25
Minuten, unterworfen, und die so behandelten Teigstücke werden
dann zu einem Restwassergehalt von 4–10% nach Gewicht getrocknet,
vorzugsweise 6–8%
nach Gewicht. Die Verfahrensbedingungen sollten so angepasst werden,
dass das getrocknete Produkt eine Dichte von mindestens 0,6 g/cm3 aufweist, das heißt zum Beispiel 0,8–1,2 g/cm3.
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Zunächst wird ein Trockengemisch
aus den vielfältig
spezifischen Rohmaterialien hergestellt (wie etwa Weizen, Mais,
Kichererbsen, Bohnen, getrockneten Kartoffeln und/oder Brotstücken), die
zu Schrot zermahlen werden oder in Flocken vorliegen, zu dem das
koagulierbare Trockengemischprotein und tierische oder gehärtete pflanzliche
Fette hinzugefügt
werden.
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Zum Entwickeln der gewünschten
Textur sollte dem Trockengemisch ein chemisches Treibmittel hinzugefügt werden,
zum Beispiel Backpulver, in einer effektiven Menge in der Größenordnung
von 2–5%
nach Gewicht, basierend auf dem Trockengemisch.
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Die Fett wird zweckmäßigerweise
in flüssiger
Form hinzugefügt,
genauer, soweit möglich,
erst am Ende nach den anderen Komponenten. Dadurch wird eine mehr
oder weniger dicke Fettbeschichtung der anderen Bestandteile erreicht,
speziell des Schrots, wodurch sich das Quellverhalten dieser Bestandteile
kontrollieren lässt.
Somit kann das Treibmittel zum Beispiel durch die Fettkomponente
bis seiner Aktivierung in der Wärmebehandlung
geschützt
werden.
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Ein Hauptbestandteil der Mischung
ist das Schrot. Es ist wichtig, das Schrot in einer geeigneten Partikelgröße zu verwenden.
Diese befindet allgemein in einem Bereich von 0,1–2,0 mm.
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Eine weitere wesentliche Eigenschaft
des Schrots ist sein Quellverhalten. Ein verwendeter Referenzpunkt
ist der Quellrichtwert von Weizengrieß (unbehandelt), das heißt, dass
die anderen schrotartigen Rohmaterialien innerhalb eines bestimmten
Bereichs den Kaltquellungswerten von Weizengrieß entsprechen sollten. Vorteilhaft
wird Schrot verwendet, das 1–2,5
Gewichtsteile kaltes Wasser pro Gewichtsteil Schrot absorbiert. Besonders
bevorzugt wird vorgequollenes gedämpftes Schrot (Couscous) verwendet.
Wenn dieses feucht verwendet wird, braucht es später nur leicht erwärmt zu werden,
wodurch Rissbildung aufgrund von Quellungsstabilisierung vermieden
wird.
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Über
das Korngrößenspektrum
des Schrots und eine mehr oder weniger dicke Fettschicht kann das gewünschte Quellverhalten
geregelt werden. Bei Schrot mit relativ hohen Quellungswerten muss
eine gröbere Schrotkorngröße zur Verfügung gestellt
werden, oder das Schrot muss vor der Teigverarbeitung fettbeschichtet werden.
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Bei Schrot mit relativ niedrigen
Quellungswerten lassen sich auch feine Körnchen verwenden, und die Fettbehandlung
des Schrots kann reduziert werden. Die folgenden Referenzwerte gelten
allgemein für
handelsübliche
Produkte.
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Geeignete Schrottypen sind grobes
Hartweizengrieß,
Polenta, Kartoffelschrot, Kichererbsen, Reisschrot oder vorgelatinisiertes
Instantreisschrot.
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Als koagulierbares Protein wird vorzugsweise
Hühnereiweiß verwendet.
Es ist jedoch auch möglich, zum
Beispiel zur Herstellung von Fleischhamburgern, die Hühnereiweißkomponente
ganz oder teilweise durch feinverteiltes Frischfleisch zu ersetzen,
das gleichermaßen
koagulieren und ein Proteingerüst
entwickeln kann.
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Es hat sich als vorteilhaft herausgestellt,
eine spezifische Mischungsreihenfolge einzuhalten, bei der das Schrot
zunächst
mit Wasser oder Milch zu einem feuchten Teig verarbeitet wird, dem
das Fett und dann eine trockene Vormischung aus Protein und anderen
Bestandteilen hinzugefügt
werden.
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Die Verarbeitung zu einem feuchten
Teig findet in der Misch- oder Knetmaschine statt. Vorzugsweise sollte
der Teig geknetet werden, bis der Teig zusammenhält. Die Verarbeitungszeit für die Teigherstellung
bis zur Wärmebehandlung
darf 15 Minuten nicht übersteigen.
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Der feuchte Teig wird in die gewünschte Form
der Produkte umgewandelt. Dieses Formen der plastischen, in Scheiben
schneidbaren Teigzusammensetzung kann zweckmäßigerweise unter Verwendung
einer Schneckenpresse mit Öffnungsscheibe
und Drahtschneider erfolgen oder auf einer Formwalze mit einer entsprechenden
Matrizenplatte und Schneidapparat. Das Formen muss ohne Anwendung
von Druck oder nur mit sehr geringem Druck stattfinden. Die Anwendung
von übermäßigem Druck
beim Formen führt
zu einer Beeinträchtigung
der Rehydratisierungskapazität.
Die Teigstücke
haben normalerweise eine Masse von 10–100 g, vorzugsweise 15–30 g.
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Vorteilhaft kann der feuchte Teig
in zylindrische Abschnitte von 15–20 mm in der Höhe und etwa
50 min im Durchmesser geformt werden, die besonders zweckmäßig wärmebehandelt
werden können.
Die zylindrischen Abschnitte können
zwischen zwei beschichtete Metallplatten gelegt werden, teflonbehandelte
Metallplatten mit Raumbegrenzern, ähnlich einem Waffeleisen, oder
mit Trennmittel (Maltodextrin, Lactose etc.) eingestäubte Teigstücke. Die
Metallplatten begrenzen das Teigstück in einer Dimension, ermöglichen
dem Teig während
der Wärmebehandlung
aber andererseits, sich zur Seite auszudehnen. In Fällen, wo
die zylindrischen Abschnitte oben und unten durch die Metallplatten
begrenzt sind, verhindern diese Platten eine konvexe Entwicklung
der kreisförmigen
Oberflächen
und auch Hautbildung, wodurch eine im Wesentlichen poröse Oberfläche gewährleistet
ist, die Trocknung und die spätere
Rehydratisierung begünstigt.
Aufgrund der Ausdehnung vergrößert sich
der Durchmesser der Scheibe zu den Seiten hin.
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In einem kontinuierlichen Verfahren
können
die auf einem Förderband
sich bewegenden Teigstücke während ihrer
Wärmebehandlung
unter Walzen laufen, z. B. 2, 3 oder mehr Walzen, die die Höhe begrenzen, bis
zu der sich die Teigstücke
ausdehnen können.
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Die Wärmebehandlung erfolgt durch
Backen, Dämpfen
oder durch Mikrowellen. Die Wärmebehandlung
muss die vollständige
Koagulation der Proteinkomponente sicherstellen, so dass sich ein
Proteingerüst entwickelt.
Eine Wärmebehandlung
bei Temperaturen von 90–160°C, vorzugsweise
100–150°C, für 8–30 Minuten,
vorzugsweise 12–25
Minuten, ist hierfür
ausreichend.
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Das so gebildete, im Wesentlichen
bereits formbeständige
Teigstück
wird dann Trocknung bis zu einem Restwassergehalt von 4–10% nach
Gewicht, vorzugsweise 6–8%
nach Gewicht unterworfen. Die Trocknung kann auf herkömmliche
Weise erfolgen, vorzugsweise durch Heißluft, alternativ durch Vakuum
und/oder Mikrowellen.
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Wenn die Wärmebehandlung bereits durch
Mikrowellen stattgefunden hat, ist eine anschließende Lufttrocknung vorteilhaft.
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Die Teigstücke verlieren Wasser schon
während
der Wärmebehandlung
und können
mit minimalem Aufwand weiter bis zum insbesondere für die Haltbarkeit
notwendigen Restfeuchtegehalt getrocknet werden.
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Es ist ratsam, reines Lufttrocknen
nach einem geeigneten Temperatur-Zeit-Profil durchzuführen, vorzugsweise
in einem Temperaturbereich von 40–80°C, zum Beispiel für 4 Stunden
bei 80°C
oder 6 Stunden bei 45°C.
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Auf diese Weise erhält man ein
Nahrungsmittelprodukt mit guter Haltbarkeit, das ohne Problem durch Eintauchen
in kaltes oder laufwarmes Wasser rehydratisiert werden kann, wobei
sich die Form des Nahrungsmittelprodukts trotz Volumenzunahme durch
Quellen nur unwesentlich ändert,
und wobei das Nahrungsmittelprodukt keine wesentlichen Qualitätseinbußen erleidet,
selbst wenn das Eintauchen in Wasser übermäßig erfolgt. Die rehydratisierten
Produkte können
dann unmittelbar in der Pfanne gebraten werden.
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In den nachfolgenden Beispielen verstehen
sich alle Prozentangaben nach Gewicht.
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Beispiel 1
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Polentascheiben
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Aus 100 Teilen einer trockenen Vormischung,
bestehend aus
| Maisschrot,
roh | 67,0% |
| Sonnenblumenkernfett | 16,6% |
| Pulverisiertes
Hühnereiweiß | 8,5% |
| Zucker | 3,5% |
| Backpulver | 3,0% |
| Kochsalz | 1,5% |
| Gewürze | 0,5% |
| Trockene
Vormischung | 100,0% |
erhält
man durch Hinzufügen
von 34,0 Gewichtsanteilen Wasser 134,0 Gewichtsanteile feuchten
Teig.
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Zum Herstellen des feuchten Teigs
werden alle trockenen Komponenten außer dem Fett vorgemischt, und
am Ende wird unter weiterem Mischen das Flüssigfett hinzugefügt. Das
Wasser wird hinzugefügt
nach dem Kühlen
der trockenen Vormischung in einer Knetmaschine, in dem der Teig
bei hoher Drehzahl für
zwei Minuten gemischt und geknetet wird.
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Der Teig wird in zylindrische Abschnitte
von 25 g feuchtem Teig mit einem Durchmesser von 45 mm und einer
Zylinderhöhe
15 mm auf einem Fleischwolf mit einer Öffnungsmatrizenscheibe und
Schneidapparat geformt.
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Die Teigstücke werden zwischen zwei teflonbeschichtete
Metallplatten mit einer Höhenbegrenzung von
18 mm eingebracht und im Dämpfer
für 20
Minuten mit gesättigtem
Dampf wärmebehandelt.
Die Höhe dehnt
sich von ursprünglich
15 mm bis zur Begrenzung durch die Platten auf 18 mm aus, und der
Durchmesser auf 54 mm.
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Diese scheibenförmigen Teigstücke werden
dann im Trockenofen für
vier Stunden bei 80°C
(alternativ für
6 Stunden bei 45°C)
auf ein Trockengewicht von etwa 20 g getrocknet, bei einem Restwassergehalt
von 6–8%.
Die getrockneten Produkte haben nach dem Trocknen eine Höhe von etwa
16 mm und einen Durchmesser von etwa 50 mm. Sie weisen eine Dichte
von etwa 0,64 g/cm3 auf.
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Die Produkte lassen sich problemlos
durch 10-minütiges
Eintauchen in kaltem Wasser rehydratisieren. In dieser Zeit steigt
das Gewicht von 20 g auf 40 g. Nach der Rehydratisierung haben die
Produkte eine Höhe von
18–20
mm und einen Durchmesser von 55–60
mm.
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Sie werden direkt in einer eingefetteten
Teflonpfanne gebraten und ergeben knusprige, zusammenhängende,
in Scheiben schneidbare Hamburger.
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Beispiel 2
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In ähnlicher Weise wie in Beispiel
1 wird Reisschrot gemäß der folgenden
Formulierung hergestellt:
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Nach dem Mischen von I und II und
einer anschließenden
Ruhezeit von 30 Minuten werden die Komponenten III und IV zugemischt.
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120 Gewichtsanteile feuchter Teig
werden geknetet und weiterverarbeitet wie in Beispiel 1, um getrocknete
Produkte mit einer Dichte von 0,81 g/cm
3 zu
ergeben. Beispiel
3
Weizengrießscheiben
| Hartweizengrieß | 60,5% |
| Pulverisiertes
Hühnereiweiß | 8,5% |
| Pulverisiertes
hühnereigelb | 4,1% |
| Kochsalz | 2,8% |
| Natriumglutamat | 2,3% |
| Backpulver | 2,7%
wovon 0,2% (Na2H2P2O7) |
| Kurkuma-Quellstärke | 0,1% |
| Gehärtetes Pflanzenfett | 19,0% |
| Gesamte
trockene Vormischung | 100,0% |
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100 Gewichtsanteile dieser trockenen
Vormischung werden mit 18 Gewichtsanteilen Wasser geknetet und ergeben
118 Gewichtsanteile feuchten Teig, der wie in Beispiel 1 verarbeitet
wird, um getrocknete Produkte mit einer Dichte von 0,78 g/cm3 zu ergeben.
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Beispiel
4
Kartoffel/Gemüsescheiben
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Nach dem Mischen von I und II und
einer anschließenden
Ruhezeit von 30 Minuten werden die Komponenten III und IV zugemischt.
131,5 Gewichtsanteile feuchter Teig werden geknetet und weiterverarbeitet wie
in Beispiel 1, um getrocknete Produkte mit einer Dichte von 0,84
g/cm
3 zu ergeben.
Beispiel
5
Falafel
| Kichererbsenschrot | 67,0% |
| Pulverisiertes
Hühnereiweiß | 10,0% |
| Weizenmehl | 6,0% |
| Gehärtetes Pflanzenfett | 10,0% |
| Backpulver | 3,0% |
| Salz | 2,0% |
| Gewürzmischung | 2,0% |
| Trockene
Vormischung | 100,0% |
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100 Gewichtsanteile dieser trockenen
Vormischung werden mit 27 Gewichtsanteilen Wasser geknetet und ergeben
127 Gewichtsanteile feuchten Teig, der wie in Beispiel 1 weiterverarbeitet
wird, um getrocknete Produkte mit einer Dichte von 0,66 g/cm3 zu ergeben.
