RU2237409C2 - Пищевые продукты, пригодные для жарки после регидратации и способ их производства - Google Patents
Пищевые продукты, пригодные для жарки после регидратации и способ их производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2237409C2 RU2237409C2 RU2000107952A RU2000107952A RU2237409C2 RU 2237409 C2 RU2237409 C2 RU 2237409C2 RU 2000107952 A RU2000107952 A RU 2000107952A RU 2000107952 A RU2000107952 A RU 2000107952A RU 2237409 C2 RU2237409 C2 RU 2237409C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- preceding paragraphs
- grains
- products
- food products
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 20
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 8
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 7
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 7
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 7
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 6
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 6
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 claims description 5
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 5
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims description 4
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 3
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 claims description 2
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 claims description 2
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 claims description 2
- 238000011084 recovery Methods 0.000 claims description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 2
- 101710172711 Structural protein Proteins 0.000 claims 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 13
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 13
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 11
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 4
- 239000004809 Teflon Substances 0.000 description 3
- 229920006362 Teflon® Polymers 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 239000002706 dry binder Substances 0.000 description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 235000012184 tortilla Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 206010011416 Croup infectious Diseases 0.000 description 1
- 244000163122 Curcuma domestica Species 0.000 description 1
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000098345 Triticum durum Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000011894 couscous Nutrition 0.000 description 1
- 201000010549 croup Diseases 0.000 description 1
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000007667 floating Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 235000013573 potato product Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
- A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/13—Mashed potato products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
- A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
Landscapes
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Noodles (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Изобретение относится к предварительно сформованным регидратируемым сушеным пищевым продуктам, пригодным для жарки на сковородке. Способ производства предварительно сформованных, регидрируемых сушеных пищевых продуктов, пригодных для жарки на сковороде, включает смешение различных конкретных видов исходных сырьевых материалов, включающие 50-70 мас.% крупки, 5-25 мас.% сжиженного жира, 5-20 мас.% коагулируемого белка и разрыхлитель в количестве 2-5 мас.%, а также соль, специи и другие возможные добавки. Готовят пластичное влажное тесто, которое можно нарезать ломтиками, путем добавления жидкости, смешивания компонентов и вымешивания, влажное тесто делят на порции и формуют изделия желаемой формы, куски теста подвергают тепловой обработке при температуре 90-160°С, в течение 8-30 минут для придания им белкового структурного каркаса, и затем куски теста сушат до остаточного содержания воды в 4-10 мас.%. Предварительно сформованные, регидрируемые сушеные пищевые продукты, получены по вышеуказанному способу. Изобретение позволяет получить продукты, пригодные для жарки, которые легко высушить и которые легко регидратируются в холодной или тепловатой воде, сохранив при этом их форму, несмотря на увеличение объема, и вкусовые качества которых вследствие технологической обработки не изменяются. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 табл.
Description
Изобретение относится к предварительно сформованным регидратируемым сушеным пищевым продуктам, пригодным для жарки на сковороде, и к способу их производства.
Пищевые продукты по настоящему изобретению представляют собой сформованные композиции, которые доводят до готового к употреблению состояния путем обжаривания на сковороде. При приготовлении свежего продукта получают пластичное тесто путем смешивания и замеса непосредственно из исходных сырьевых материалов, подлежащих обработке, с добавлением жидкого компонента. Для упрощения производства в продаже имеются расфасованные на порции сухие премиксы (предварительно приготовленные смеси), в которых уже имеются в смешанном виде все исходные сырьевые материалы, к которым надо только добавить жидкий компонент, такой, как вода или жидкие яйца, и которые затем следует вымешивать для получения пластичного влажного теста. Существуют предварительно сформованные пищевые продукты, поступающие в продажу в глубокозамороженном состоянии в сыром или уже в предварительно обжаренном состоянии. Известны упакованные в пленку ломтики из кукурузной крупки, которые продают в пленке типа используемой для колбасных изделий, в виде влажной тестообразной массы, требующей дальнейшей термической обработки.
Для потребителей было бы более удобно использовать предварительно сформованные высушенные пищевые продукты, которые можно быстро и легко регидратировать, размягчив их в холодной или тепловатой воде, по существу снова превратив их во влажную тестообразную массу, которую можно поджаривать на сковороде. Для набухания в этом случае должно быть достаточно 5-15 минут, и превышение рекомендуемого времени набухания не должно вести к ухудшению качества продукта.
В публикации WO 95/04475 описывается плавающая заправка для супа и способ ее изготовления, в котором сначала изготавливают тесто из зерновых продуктов, жира и белков, а затем это тесто режут на тонкие ломтики, нагревают при температуре 80-160°C и давлении в 59,2-148 атм, получая в результате продукт, имеющий толщину 1,5 -5 мм и удельную плотность 150-500 г/л.
В противоположность этому, прототипы продуктов по настоящему изобретению представляют собой лепешки из пшеничной или кукурузной крупки, гороховые лепешки, рисовые продукты, картофельные продукты, но также и мясные или овощные бургеры (котлеты), и кроме того, продукты, подходящие для использования в качестве десерта. Эти продукты обычно имеют толщину 8-50 мм, предпочтительно 10-30 мм.
В публикации DE 19628537 A1 описываются продукты, которые можно жарить, состоящие из натурального связующего вещества, например, крахмала, подвергнутых предварительной обработке зерен и зелени, из смеси которых, в качестве варианта с добавлением воды, формуют изделия желаемой формы и обжаривают. Целью является разработать полезный для здоровья натуральный пищевой продукт, и этой цели достигают главным образом путем включения цельных зерен. Сформованную смесь можно хранить или подвергать глубокому замораживанию, до того, как ее обжаривают. Сушку предлагается осуществлять лишь в том случае, если продукты потребляют в виде чипсов или крекеров. Сушка таких продуктов с последующим обжариванием на сковороде невозможна, поскольку такие продукты нельзя удовлетворительно регидратировать.
В публикации FR 2534780 A2 описывается композиция, включающая рубленое мясо, пшеничную крупку и богатый белками компонент, например, сою, причем эту композицию можно обжаривать на сковороде и получать гамбургеры. Такую композицию нельзя высушивать для получения легко гидратируемых продуктов.
В патенте США №4810660 описывается приготовление рубленых коричневых картофельных котлет из измельченного свежего картофеля и сухого связующего вещества. Сухое связующее вещество гидратируют и перемешивают с измельченным картофелем, образуя по существу непрерывную пленку на поверхности котлет. Эта пленка препятствует обычной воздушной сушке изделий и делает их регидратацию затруднительной.
Хотя из публикации Food Technology (1977) 31 (11) 24 ff известно, что структурированный соевый белок улучшает качество высушенных замораживанием говяжьих котлет, а также улучшает поглощение ими воды после сушки замораживанием, однако при этом ухудшаются вкусовые качества.
Целью настоящего изобретения является разработка пищевых продуктов, пригодных для жарки, которые можно легко высушивать, предпочтительно просто с помощью воздушной сушки, и которые можно легко и быстро регидратировать в холодной или тепловатой воде, сохранив их форму, несмотря на увеличение объема, и вкусовые качества которых вследствие технологической обработки не изменяются.
Предварительно сформованные, регидратируемые сушеные продукты в соответствии с настоящим изобретением по существу состоят из имеющей стабильные размерные характеристики однородной композиции, включающей 50-70 мас.%, предпочтительно 55-65 мас.%, крупки, 5-25 мас.%, предпочтительно 10-20 мас.%, жира, и 5-20 мас.%, предпочтительно 8-15 мас.%, коагулированного белка, а также соль, специи, и другие применяющиеся в качестве варианта добавки, например, сахар, яичные желтки, мальтодекстрин и т.п. Они должны иметь плотность по меньшей мере 0,6 г/см3, чтобы во время регидратации в воде, по крайней мере в начале, они не плавали на поверхности, что могло бы привести к неравномерной регидратации.
Способ по настоящему изобретению для производства предварительно сформованных регидратируемых сушеных продуктов отличается тем, что различные конкретные виды исходных сырьевых материалов, включающие 50-70 мас.%, предпочтительно 55-65 мас.%, крупки, 5-25 мас.%, предпочтительно 10-20 мас.%, cжиженного жира, 5-20 мас.%, предпочтительно 8-15 мас.%, коагулируемого белка и разрыхлитель, а также соль, специи и другие возможные добавки смешивают для получения сухой смеси, после чего с добавлением жидкости, посредством смешивания и замеса готовят пластичное влажное тесто, которое можно резать на ломтики, и полученное влажное тесто делят на порции и придают им желаемую форму изделия, затем эти куски теста, с целью получения структурного каркаса из коагулята белка, подвергают тепловой обработке при температурах 90-160°С, предпочтительно 100-150°С, в течение 8-30 минут, предпочтительно в течение 12-25 минут, а затем обработанные таким образом куски теста сушат до остаточного содержания воды в 4-10 мас.%, предпочтительно 6-8 мас.%. Условия осуществления способа следует подбирать таким образом, чтобы высушенное изделие имело плотность по меньшей мере 0,6 г/см3, т.е., например, 0,8-1,2 г/см3.
Во-первых, получают сухую смесь из различных конкретных видов исходных сырьевых материалов (таких, как пшеница, кукуруза, турецкий горох, фасоль, сушеный картофель и/или куски хлеба), которые размалывают до состояния крупки или которые представлены хлопьями, и к этой сухой смеси добавляют коагулируемый белок и животные или отвержденные растительные жиры.
Чтобы получить желаемую структуру, к сухой смеси необходимо добавить химический разрыхлитель, например, пекарский порошок, в эффективном количестве, то есть в интервале от 2 до 5 мас.%, в расчете на сухую смесь.
Жир целесообразно добавлять в ожиженной форме, точнее, насколько это возможно, в самом конце, по окончании добавления других компонентов. Этим достигается более или менее плотное покрытие жиром других ингредиентов, в частности крупки, в результате чего можно контролировать набухание этих ингредиентов. Таким образом, например, разрыхлитель может быть с помощью жирового компонента защищен до тех пор, пока не произойдет его активация при тепловой обработке.
Главным компонентом смеси является крупка. Важно использовать крупку с подходящим размером частиц. Как правило, он составляет в интервале от 0,1 до 2,0 мм.
Другим важным свойством крупки является ее способность к набуханию. В качестве эталона используется степень набухания пшеничной крупки (необработанной), т.е. показатели других подобных крупке исходных сырьевых материалов должны находиться в определенном интервале значений степени холодного набухания пшеничной крупки. Желательно использовать крупку, которая поглощает 1-2,5 частей холодной воды на одну часть массы крупки. Особо предпочтительно использование предварительно набухшей пропаренной крупки (кускуса). Если она используется во влажном состоянии, то впоследствии ее надо только слегка подогреть, и это предотвращает образование трещин, благодаря стабилизации в результате набухания.
Желаемую степень набухания можно регулировать путем подбора размера частиц крупки и толщины жирового покрытия. Для крупки, имеющей относительно высокую степень набухания, следует использовать более крупный размер частиц, или же крупка должна быть покрыта жиром до приготовления теста.
Для крупки, имеющей относительно небольшую степень набухания, можно использовать также и гранулы мелких размеров, а жировую обработку крупки можно уменьшить. Ниже приводятся эталонные значения, которые обычно применяются для подобных продуктов в торговле (см. табл.1).
Подходящими типами крупок являются грубая крупка из твердой пшеницы, кукурузная крупка, картофельная крупка, турецкий горох, рисовая крупка или предварительно желатинизированная рисовая крупка быстрого восстановления.
В качестве коагулируемого белка предпочтительно используют белок куриных яиц. Однако можно также, например, при изготовлении мясных бургеров (котлет), полностью или частично заменить белок куриных яиц мелко измельченным свежим мясом, которое также способно к коагуляции и образованию белкового структурного каркаса.
Доказано, что важно соблюдать определенную последовательность смешивания, при которой сначала из крупки с помощью воды или молока готовят влажное тесто, к которому добавляют жир, а затем добавляют сухую смесь белка и других ингредиентов.
Технологические процессы по замешиванию влажного теста осуществляют в смесителе или в тестомесилке. Предпочтительно, чтобы тесто вымешивали до тех пор, пока оно не начнет слипаться. Промежуток времени от приготовления теста до термической обработки не должен превышать 15 минут.
Из влажного теста формуют изделия желаемой формы. Эту формовку пластичной композиции теста, которое можно резать на куски, желательно осуществлять с помощью шнекового экструдера с диафрагмой (пластиной с отверстиями) и струнно-резальным устройством или с помощью формовочного валика, имеющего соответствующие матричную пластину и режущее устройство. Формовку следует осуществлять без применения давления, либо с применением лишь очень небольшого давления. Использование чрезмерного давления во время формовки приводит к понижению способности к регидратации. Куски теста обычно имеют массу 10-100, предпочтительно 15-30 г.
Желательно, чтобы влажное тесто можно было сформовать в цилиндрические отрезки высотой 15-20 мм и диаметром около 50 мм, которые особенно удобны для термической обработки. Цилиндрические отрезки можно поместить между двумя покрытыми пленкой, обработанными тефлоном металлическими пластинами с ограничителями расстояния, подобными вафельнице, или куски теста посыпают составом для посыпки форм (мальтодекстрин, лактоза и т.п.). Металлические пластины ограничивают расширение кусков теста в одном направлении, но позволяют ему расширяться в стороны при тепловой обработке. В случаях, когда цилиндрические отрезки ограничены сверху и снизу металлическими пластинами, эти пластины предотвращают образование выпуклостей на круглых поверхностях, а также не допускают образования корки, что обеспечивает получение по существу пористой поверхности, что благоприятно для сушки и последующей регидратации. Благодаря расширению диаметр диска увеличивается по направлению к боковым сторонам.
При непрерывном технологическом процессе куски теста, движущиеся по ленте транспортера во время их тепловой обработки, могут проходить под валиками, например, под 2, 3 или более валиками, ограничивающими высоту, на которую могут подниматься куски теста при увеличении их объема.
Тепловую обработку осуществляют путем выпечки, обработки паром или с помощью волн СВЧ-диапазона (микроволн). Тепловая обработка должна обеспечить полную коагуляцию белкового компонента так, чтобы образовался белковый структурный каркас. Для этого достаточна тепловая обработка при температуре 90-160°С, предпочтительно при 100-150°С, в течение 12-25 минут.
Полученный таким образом уже имеющий по существу стабильные размеры кусок теста затем сушат до остаточного содержания воды в 4-10, предпочтительно 6-8 мас.%. Сушку можно осуществлять обычным способом, предпочтительно с помощью горячего воздуха, а в качестве альтернативы - с помощью вакуума и/или микроволн.
Если тепловая обработка уже была осуществлена с помощью микроволн, то последующую сушку желательно проводить с помощью воздуха.
Куски теста теряют воду, начиная с тепловой обработки, и их далее можно высушить с минимальными затратами до требуемого содержания остаточной влаги, в частности, для сохранения качества.
Рекомендуется осуществлять только воздушную сушку в соответствии с подходящим профилем температуры-времени, предпочтительно в интервале температур от 40 до 80°С, например, в течение 4 часов при 80°C или 6 часов при 45°С.
Таким образом получают хорошо хранящийся пищевой продукт, который можно легко регидратировать путем погружения его в холодную или тепловатую воду, и при этом его форма изменится лишь незначительно, несмотря на увеличение объема при расширении в результате набухания, и этот продукт не претерпевает значительного ухудшения качества даже в случае чрезмерной продолжительности его пребывания погруженным в воде. Регидратированные изделия сразу после этого можно жарить на сковороде.
В нижеприведенных примерах все проценты являются массовыми (мас.%).
ПРИМЕР 1
ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПКИ
Из 100 частей сухого премикса следующего состава, %:
Кукурузная крупка, сырая 67,0
Жир из семян подсолнечника 16,0
Белок куриного яйца, порошковый 8,5
Сахар 3,5
Пекарский порошок 3,0
Поваренная соль 1,5
Специи 0,5
Сухой премикс 100,0
путем добавления 34,0 частей мас. воды получают 134,0 частей мас. влажного теста.
Чтобы получить влажное тесто, предварительно смешивают все сухие компоненты, кроме жира, а в конце добавляют ожиженный жир, продолжая перемешивание. Воду добавляют после того, как сухой премикс охладят в тестомесилке, в которой смешивают компоненты, и вымешивают тесто при высокой скорости в течение двух минут.
Из теста формуют цилиндрические отрезки массой по 25 г влажного теста, с диаметром 45 мм и высотой цилиндра 15 мм, с помощью мясорубки, имеющей матричную пластину с отверстиями и режущий аппарат.
Куски теста помещают между двумя покрытыми тефлоновой пленкой металлическими пластинами, имеющими ограничение высоты в 18 мм, и подвергают тепловой обработке с помощью насыщенного пара в пропаривателе в течение 20 минут. Высота увеличивается от начального значения в 15 мм до значения, ограниченного пластинами с расстоянием 18 мм, а диаметр увеличивается до 54 мм.
Эти имеющие форму дисков куски теста затем сушат в сушильной печи в течение четырех часов при 80°С (или в течение 6 часов при 45°С), до сухой массы около 20 г, с содержанием остаточной воды в 6-8%. Высушенные изделия имеют после сушки высоту около 16 мм и диаметр около 50 мм. Они имеют плотность около 0,64 г/см3.
Изделия можно легко регидратировать путем погружения их на 10 минут в холодную воду. В это время их масса увеличивается от 20 г до 40 г. После регидратации изделия имеют высоту 18-20 мм и диаметр 55-60 мм.
Их жарят непосредственно на сковороде с тефлоновым покрытием, чтобы получить хрустящие, не разваливающиеся лепешки, которые можно нарезать ломтиками.
ПРИМЕР 2
Таким же образом, как в примере 1, изготавливают лепешки из рисовой крупки в соответствии с нижеследующим составом (см. табл.2).
После смешивания компонентов I и II и последующего 30-минутного периода расстойки вмешивают компоненты III и IV.
120 частей мас. влажного теста вымешивают и далее обрабатывают так, как описано в примере 1, получая сушеные изделия, имеющие плотность 0,81 г/см3.
ПРИМЕР 3
ЛЕПЕШКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ КРУПКИ, %:
Крупка из твердой пшеницы 60,5
Белок куриного яйца, порошковый 8,5
Желток куриного яйца, порошковый 4,1
Поваренная соль 2,8
Глютамат натрия 2,3
Пекарский порошок,
из которого Na2H2P2O7 2,7
Куркумовый набухающий крахмал 0,1
Отвержденный растительный жир 19,0
ИТОГО сухой премикс 100,0
100 частей мас. этого сухого премикса вымешивают с 18 частями мас. воды, получая 118 частей мас. влажного теста, которое обрабатывают так, как описано в примере 1, получая сушеные изделия, имеющие плотность 0,78 г/см3.
ПРИМЕР 4
КАРТОФЕЛЬНЫЕ/ОВОЩНЫЕ ЛЕПЕШКИ
После смешивания компонентов I и II и последующего 30-минутного периода расстойки вмешивают компоненты III и IV. 131,5 частей мас. влажного теста вымешивают и далее обрабатывают так, как описано в примере 1, получая сушеные изделия, имеющие плотность 0,84 г/см3.
ПРИМЕР 5
ГОРОХОВЫЕ ЛЕПЕШКИ, %:
Крупка из турецкого гороха 67,0
Белок куриного яйца, порошковый 10,0
Пшеничная мука 6,0
Отвержденный растительный жир 10,0
Пекарский порошок 3,0
Соль 2,0
Смесь специй 2,0
Сухой премикс 100,0
100 частей мас. этого сухого премикса вымешивают с 27 частями мас. воды, получая 127 частей мас. влажного теста, которое далее обрабатывают так, как описано в примере 1, получая сушеные изделия, имеющие плотность 0,66 г/см3.
Claims (13)
1. Способ производства предварительно сформованных, регидрируемых сушеных пищевых продуктов, пригодных для жарки на сковороде, отличающийся тем, что смешивают различные конкретные виды исходных сырьевых материалов, включающие 50-70 мас.% крупки, 5-25 мас.% сжиженного жира, 5-20 мас.% коагулируемого белка и разрыхлитель в количестве 2-5 мас.%, а также соль, специи и другие возможные добавки, готовят пластичное влажное тесто, которое можно нарезать ломтиками, путем добавления жидкости, смешивания компонентов и вымешивания, влажное тесто делят на порции и формуют изделия желаемой формы, куски теста подвергают тепловой обработке при температуре 90-160°С, в течение 8-30 мин для придания им белкового структурного каркаса, и затем куски теста сушат до остаточного содержания воды в 4-10 мас.%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что прошедшие тепловую обработку куски теста сушат с помощью воздушной сушки при 40-80°С.
3. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что используют крупку с размером частиц в интервале от 0,1 до 2,0 мм.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что используют крупку, поглощающую 1-2,5 мас.ч. холодной воды на одну мас.ч. крупки.
5. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что используют сырую или предварительно пропаренную крупку, которая представляет собой грубую крупку из твердой пшеницы, кукурузную крупку, картофельную крупку, турецкий горох, рисовую крупку или предварительно желатинизированную рисовую крупку быстрого восстановления.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что в качестве жира используют твердый растительный жир.
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что в качестве белка используют белок куриных яиц.
8. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что изготавливают сушеные продукты, имеющие плотность, по меньшей мере, 0,6 г/см3.
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что получают куски теста, имеющие массу 10-100, предпочтительно 15-30 г.
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют путем выпечки, обработки паром или с помощью волн СВЧ-диапазона (микроволн).
11. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют между двумя металлическими пластинами, которые ограничивают кусок теста в одном направлении.
12. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что при непрерывном технологическом процессе куски теста, движущиеся по ленте транспортера во время их тепловой обработки, проходят под валиками, ограничивающими высоту, до которой могут увеличиваться размеры кусков теста.
13. Предварительно сформованные, регидрируемые сушеные пищевые продукты, полученные способом по п.1, пригодные для жарки на сковороде, имеющие плотность, по меньшей мере, 0,6 г/см3, которые представляют собой композицию, изделия из которой имеют стабильные размеры, включающую 50-70 мас.% крупки, 5-25 мас.% сжиженного жира и 5-20 мас.% коагулируемого белка и разрыхлитель в количестве от 2 до 5 мас.%, а также соль, специи и другие возможные добавки.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19914476.1 | 1999-03-30 | ||
| DE19914476A DE19914476A1 (de) | 1999-03-30 | 1999-03-30 | Nahrungsmittelprodukte geeignet zum Ausbraten nach Rehydratisierung und Verfahren zu ihrer Herstellung |
| US09/533,708 US6340492B1 (en) | 1999-03-30 | 2000-03-23 | Food products suitable for frying after rehydration and process for their production |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2000107952A RU2000107952A (ru) | 2002-01-27 |
| RU2237409C2 true RU2237409C2 (ru) | 2004-10-10 |
Family
ID=26052673
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000107952A RU2237409C2 (ru) | 1999-03-30 | 2000-03-29 | Пищевые продукты, пригодные для жарки после регидратации и способ их производства |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6340492B1 (ru) |
| EP (1) | EP1040764B1 (ru) |
| AT (1) | ATE253844T1 (ru) |
| BR (1) | BR0001463A (ru) |
| CA (1) | CA2302912A1 (ru) |
| DE (2) | DE19914476A1 (ru) |
| ES (1) | ES2209705T3 (ru) |
| HU (1) | HU223196B1 (ru) |
| IL (1) | IL135329A (ru) |
| PL (1) | PL195001B1 (ru) |
| RU (1) | RU2237409C2 (ru) |
| ZA (1) | ZA200001574B (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2788880C1 (ru) * | 2021-12-16 | 2023-01-25 | Борис Васильевич Чистяков | Тесто для выпечки оладий и способ выпечки оладий |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20040185145A1 (en) * | 1999-07-22 | 2004-09-23 | Ehrman Richard A. | Food product and related method |
| DK200101157A (da) * | 2000-11-23 | 2002-05-24 | Knudsen Ole | Fremgangsmåde til fremstilling af snack- og morgenmadsprodukt samt et produkt fremstillet ved denne metode |
| DE202005016733U1 (de) * | 2005-10-25 | 2005-12-22 | Kovacs, Laszlo | Mischung zur Herstellung von Kartoffelprodukten insbesondere Pommes Frites |
| US20140272034A1 (en) * | 2013-03-15 | 2014-09-18 | Frito-Lay North America, Inc. | Method and Apparatus for Adhering Large Food Flakes to a Food Substrate |
| ITMO20130213A1 (it) * | 2013-07-24 | 2015-01-25 | Luca Consolini | Metodo per la preparazione di un alimento a base di farina di cereali |
| WO2016025258A1 (en) * | 2014-08-11 | 2016-02-18 | Christopher Plummer | Vegetable-based slices for improved nutrition and methods of making |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| USRE31982E (en) * | 1970-05-20 | 1985-09-10 | Basic American Foods | Dehydrated potato processes |
| US3950543A (en) * | 1970-06-05 | 1976-04-13 | United Nations Childrens' Fund | Process for making foods and feeds |
| US3952115A (en) * | 1975-04-02 | 1976-04-20 | The Procter & Gamble Company | Fortification of foodstuffs with N-acyl derivatives of sulfur-containing L-amino acid esters |
| FR2534780A2 (fr) * | 1980-04-21 | 1984-04-27 | Saelens Bernard | Ameliorations apportees aux compositions alimentaires a base de viande animale |
| US4539214A (en) * | 1982-08-19 | 1985-09-03 | Ranks Hovis Mcdougall P.L.C. | Method of producing pasta |
| US4828856A (en) * | 1986-05-19 | 1989-05-09 | Willard Miles J | Method of making dehydrated hash brown potato mixture |
| US4810660A (en) * | 1986-12-18 | 1989-03-07 | Willard Miles J | Process for producing potato patties |
| HUT53500A (en) * | 1988-02-11 | 1990-11-28 | Valeria Bozsik | Method for productov vitalizing, digestion-improving, hungry-calming dessert |
| CH686479A5 (fr) * | 1993-08-11 | 1996-04-15 | Nestle Sa | Produit alimentaire a rehydratation rapide et son procede de preparation. |
| DE19628537A1 (de) * | 1996-07-16 | 1998-01-22 | Kalman Beszteri | Zusammensetzung für den menschlichen Verzehr |
-
1999
- 1999-03-30 DE DE19914476A patent/DE19914476A1/de not_active Withdrawn
-
2000
- 2000-03-17 EP EP00105348A patent/EP1040764B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2000-03-17 AT AT00105348T patent/ATE253844T1/de not_active IP Right Cessation
- 2000-03-17 ES ES00105348T patent/ES2209705T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2000-03-17 DE DE60006437T patent/DE60006437T2/de not_active Expired - Fee Related
- 2000-03-23 US US09/533,708 patent/US6340492B1/en not_active Expired - Fee Related
- 2000-03-27 HU HU0001278A patent/HU223196B1/hu not_active IP Right Cessation
- 2000-03-28 IL IL13532900A patent/IL135329A/xx not_active IP Right Cessation
- 2000-03-28 PL PL339272A patent/PL195001B1/pl not_active IP Right Cessation
- 2000-03-28 ZA ZA200001574A patent/ZA200001574B/xx unknown
- 2000-03-29 CA CA002302912A patent/CA2302912A1/en not_active Abandoned
- 2000-03-29 BR BR0001463-0A patent/BR0001463A/pt not_active IP Right Cessation
- 2000-03-29 RU RU2000107952A patent/RU2237409C2/ru active
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2788880C1 (ru) * | 2021-12-16 | 2023-01-25 | Борис Васильевич Чистяков | Тесто для выпечки оладий и способ выпечки оладий |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL195001B1 (pl) | 2007-07-31 |
| HUP0001278A2 (hu) | 2001-02-28 |
| EP1040764A3 (en) | 2001-08-22 |
| BR0001463A (pt) | 2000-10-10 |
| DE19914476A1 (de) | 2000-10-05 |
| DE60006437T2 (de) | 2004-08-26 |
| IL135329A0 (en) | 2001-05-20 |
| CA2302912A1 (en) | 2000-09-30 |
| ES2209705T3 (es) | 2004-07-01 |
| PL339272A1 (en) | 2000-10-09 |
| ZA200001574B (en) | 2001-01-23 |
| EP1040764A2 (en) | 2000-10-04 |
| ATE253844T1 (de) | 2003-11-15 |
| DE60006437D1 (de) | 2003-12-18 |
| US6340492B1 (en) | 2002-01-22 |
| HUP0001278A3 (en) | 2002-03-28 |
| IL135329A (en) | 2003-01-12 |
| HU223196B1 (hu) | 2004-03-29 |
| EP1040764B1 (en) | 2003-11-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100815027B1 (ko) | 생감자 원료로부터 박편화 가능한 감자 가루 반죽 제조 방법 | |
| US4897275A (en) | Process for preparing frozen fried food | |
| RU2109463C1 (ru) | Способ изготовления хлебной крошки для панировки пищевых продуктов | |
| EP0935927B1 (en) | Shaped large-piece dried potato products and process for their production | |
| RU2237409C2 (ru) | Пищевые продукты, пригодные для жарки после регидратации и способ их производства | |
| RU2663988C1 (ru) | Способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления | |
| KR101457265B1 (ko) | 튀김전용 멥쌀 떡 제조방법 | |
| KR100351503B1 (ko) | 산란노계육을 이용한 닭고기스낵 및 그 제조방법 | |
| WO2014002180A1 (ja) | 乾燥蛋白質加工品及びその製造法 | |
| JP4529003B2 (ja) | 肉含量の高いスナック風食品 | |
| JPH08191655A (ja) | 麺線、麺線包装体の製造方法及びその装置 | |
| RU2000107952A (ru) | Пищевые продукты, пригодные для жарки после регидратации и способ их производства | |
| KR20150135218A (ko) | 냉동 그라탕의 제조방법 | |
| EP0490296B1 (en) | Meat and fish garnishes for soups | |
| JP7254497B2 (ja) | 冷凍惣菜及びその製造方法 | |
| KR20130063422A (ko) | 오븐 가열 장치를 이용하는 신규한 베이크 타입의 냉동 치킨너겟 및 그 제조방법 | |
| WO2022260155A1 (ja) | フライ衣食品用加工食品の製造方法 | |
| JPH09299041A (ja) | 加工食品 | |
| RU2137398C1 (ru) | Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления | |
| JPH10248499A (ja) | たこ焼き様スナック食品の製造方法 | |
| KR20200055356A (ko) | 감자볼 제조 방법 및 이에 의해 제조된 감자볼 | |
| RU2259741C1 (ru) | Пищевой продукт быстрого приготовления "разогриль" и способ его производства | |
| CZ20001156A3 (cs) | Způsob výroby potravinářských produktů | |
| JP2020054261A (ja) | お好み焼き類の製造方法 | |
| JPH07147888A (ja) | 衣つき即席乾燥肉食品及びその製造方法 |