JPH07147888A - 衣つき即席乾燥肉食品及びその製造方法 - Google Patents
衣つき即席乾燥肉食品及びその製造方法Info
- Publication number
- JPH07147888A JPH07147888A JP6259052A JP25905294A JPH07147888A JP H07147888 A JPH07147888 A JP H07147888A JP 6259052 A JP6259052 A JP 6259052A JP 25905294 A JP25905294 A JP 25905294A JP H07147888 A JPH07147888 A JP H07147888A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- food
- instant dry
- clothes
- cut
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 ソフトな食感が得られ、湯戻しの際の復元速
度が速く、スープの底に沈むことがなく、復元後の見場
の良い衣つき即席乾燥肉食品及びその製造方法を得るこ
と。 【構成】 筋繊維が繊断され必要な食品添加物を含んで
なる畜肉であって、畜肉表面が必要な食品添加物を含む
揚げ衣で覆われ、畜肉内部から揚げ衣表面に達する連続
的なキャピラリーを有し水分活性０．８５以下である衣
つき即席乾燥肉食品。
度が速く、スープの底に沈むことがなく、復元後の見場
の良い衣つき即席乾燥肉食品及びその製造方法を得るこ
と。 【構成】 筋繊維が繊断され必要な食品添加物を含んで
なる畜肉であって、畜肉表面が必要な食品添加物を含む
揚げ衣で覆われ、畜肉内部から揚げ衣表面に達する連続
的なキャピラリーを有し水分活性０．８５以下である衣
つき即席乾燥肉食品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、吸水復元性に優れ、復
元性時にはソフトな食感を有する衣つき即席乾燥肉食品
及びその製造方法に関する。
元性時にはソフトな食感を有する衣つき即席乾燥肉食品
及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来畜肉を主原料とする即席乾燥肉食品
は、畜肉をボイル後薄くスライスして調味液を含浸した
後熱風乾燥又は唐揚げするか、チャーシュウ製品をスラ
イスした後真空凍結乾燥して得られていた。又、大豆蛋
白等を混入したものもあった（特公昭５７−３４９８１
号公報、特公昭５４−４０６２４号公報）。又、衣つき
乾燥肉食品として、畜肉にバッターをつけて油揚げ後湯
中に浸漬した後、凍結乾燥する方法があった（特公平３
−２３１４３号公報）。
は、畜肉をボイル後薄くスライスして調味液を含浸した
後熱風乾燥又は唐揚げするか、チャーシュウ製品をスラ
イスした後真空凍結乾燥して得られていた。又、大豆蛋
白等を混入したものもあった（特公昭５７−３４９８１
号公報、特公昭５４−４０６２４号公報）。又、衣つき
乾燥肉食品として、畜肉にバッターをつけて油揚げ後湯
中に浸漬した後、凍結乾燥する方法があった（特公平３
−２３１４３号公報）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしこれら従来品を
製品としてみた場合、熱風乾燥又は唐揚げにより得られ
たものは湯戻りが遅く、スープ面に浮かばず底に沈むた
め見場が悪く、肉厚が厚いと戻らない等の欠点があっ
た。また真空凍結乾燥したものは厚みをとれない欠点が
あった。又、筋繊維が繊断されていないものは熱収縮が
大きく、全く残存しないものは食感が劣るといった欠点
があった。又、大豆蛋白等を混入したものは風味食感に
問題があった。又、衣つき乾燥肉食品として、油揚げ後
湯中に浸漬し凍結乾燥する方法によるものは、工程が複
雑で乾燥に時間を要し、吸水復元時間は短縮されたとは
いえ尚３．５〜４．２分が必要であり、さらなる時間短
縮が求められていた。またこれら従来品の製造方法は、
処理能力及び生産性が低く自動化が困難で、多額の設備
を要し、コスト高であり、微生物対策など衛生上の問題
を有していた。
製品としてみた場合、熱風乾燥又は唐揚げにより得られ
たものは湯戻りが遅く、スープ面に浮かばず底に沈むた
め見場が悪く、肉厚が厚いと戻らない等の欠点があっ
た。また真空凍結乾燥したものは厚みをとれない欠点が
あった。又、筋繊維が繊断されていないものは熱収縮が
大きく、全く残存しないものは食感が劣るといった欠点
があった。又、大豆蛋白等を混入したものは風味食感に
問題があった。又、衣つき乾燥肉食品として、油揚げ後
湯中に浸漬し凍結乾燥する方法によるものは、工程が複
雑で乾燥に時間を要し、吸水復元時間は短縮されたとは
いえ尚３．５〜４．２分が必要であり、さらなる時間短
縮が求められていた。またこれら従来品の製造方法は、
処理能力及び生産性が低く自動化が困難で、多額の設備
を要し、コスト高であり、微生物対策など衛生上の問題
を有していた。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は前記課題を、筋
繊維が繊断され必要な食品添加物を含んでなる畜肉であ
って、前記畜肉表面が必要な食品添加物を含む揚げ衣で
覆われ、前記畜肉内部から前記揚げ衣表面に達する連続
的なキャピラリーを有し水分活性０．８５以下である衣
つき即席乾燥肉食品により解決した。また、前記衣つき
即席乾燥肉食品は、繊断された筋繊維が長さ１〜１０ｍ
ｍであるのが望ましい。さらに、筋繊維を繊断した畜肉
に必要な食品添加物を加えて混合し、平均粒径５００μ
以下の気泡をむらなく分散し、弱い準結合水領域に調整
した畜肉混合生地を作り、前記畜肉混合生地を成型し束
縛加熱して畜肉ゲルを得、次いで前記畜肉ゲルに必要な
食品添加物を含む衣材を付着してフライイングを施した
後束縛加熱を行い強い準結合水領域まで乾燥することよ
りなる衣つき即席乾燥肉食品の製造方法により解決し
た。又、前記衣つき即席乾燥肉食品の製造方法は、筋繊
維を長さを１〜１０ｍｍに繊断するのが望ましい。又、
前記衣つき即席乾燥肉食品の製造方法は、畜肉ゲルをス
ライス又は破砕した後強い準結合水領域まで乾燥するの
が望ましい。又、前記衣つき即席乾燥肉食品の製造方法
は、強い準結合水領域までの乾燥を減圧下の束縛加熱で
行うのが望ましい。
繊維が繊断され必要な食品添加物を含んでなる畜肉であ
って、前記畜肉表面が必要な食品添加物を含む揚げ衣で
覆われ、前記畜肉内部から前記揚げ衣表面に達する連続
的なキャピラリーを有し水分活性０．８５以下である衣
つき即席乾燥肉食品により解決した。また、前記衣つき
即席乾燥肉食品は、繊断された筋繊維が長さ１〜１０ｍ
ｍであるのが望ましい。さらに、筋繊維を繊断した畜肉
に必要な食品添加物を加えて混合し、平均粒径５００μ
以下の気泡をむらなく分散し、弱い準結合水領域に調整
した畜肉混合生地を作り、前記畜肉混合生地を成型し束
縛加熱して畜肉ゲルを得、次いで前記畜肉ゲルに必要な
食品添加物を含む衣材を付着してフライイングを施した
後束縛加熱を行い強い準結合水領域まで乾燥することよ
りなる衣つき即席乾燥肉食品の製造方法により解決し
た。又、前記衣つき即席乾燥肉食品の製造方法は、筋繊
維を長さを１〜１０ｍｍに繊断するのが望ましい。又、
前記衣つき即席乾燥肉食品の製造方法は、畜肉ゲルをス
ライス又は破砕した後強い準結合水領域まで乾燥するの
が望ましい。又、前記衣つき即席乾燥肉食品の製造方法
は、強い準結合水領域までの乾燥を減圧下の束縛加熱で
行うのが望ましい。
【０００５】
【作用】本発明の衣つき即席乾燥肉食品は、畜肉の筋繊
維が繊断されているため、加熱による筋繊維の熱収縮が
抑えられ、製品の膨化率を高め、ソフトな食感を筋繊維
の長さにより調整することができ、畜肉内部から揚げ衣
表面に達する連続的なキャピラリーによって湯戻しの際
の戻りが早くなるように作用する。また、水分活性０．
８５以下であり、細菌の増殖を抑える範囲である。又、
筋繊維の長さは、１〜１０ｍｍに繊断するのが最もソフ
トな食感が得られる。１ｍｍ以下では食感が劣り１０ｍ
ｍ以上では収縮が多く戻りに支障を来す。さらに、本発
明の衣つき即席乾燥肉食品の製造方法において、筋繊維
を繊断した畜肉に必要な食品添加物を加えて混合し平均
粒径５００μ以下の気泡をむらなく分散し、弱い準結合
水領域に調整した畜肉混合生地を成型し束縛加熱して畜
肉ゲルを得、次いで畜肉ゲルに必要な食品添加物を含む
衣材を付着しフライイングを施した後、束縛加熱を行い
強い準結合水領域まで乾燥するため、束縛加熱によっ
て、急激に発生する湿熱が分散された気泡を核として均
一な膨化体を形成し、膨化頂点に達すると過剰な湿熱が
逸出し、畜肉内部から揚げ衣表面に達する連続的なキャ
ピラリーを形成し、湯戻りが早くソフトな食感を有する
衣つき即席乾燥肉食品が、乾燥時間の短縮により低コス
トで生産効率良く、又微生物対策など衛生上の問題もな
く得られるように作用する。又、本発明の衣つき即席乾
燥肉食品の製造方法において、畜肉ゲルをスライス又は
破砕した後強い準結合水領域まで乾燥することにより、
吸水表面の増大により湯戻りをより促進する必要ある場
合に有効である。又、本発明の衣つき即席乾燥肉食品の
製造方法において、強い準結合水領域までの乾燥を減圧
下の束縛加熱で行うことにより、常温でソフトな高品質
を保持しながら効率良く乾燥することができる。
維が繊断されているため、加熱による筋繊維の熱収縮が
抑えられ、製品の膨化率を高め、ソフトな食感を筋繊維
の長さにより調整することができ、畜肉内部から揚げ衣
表面に達する連続的なキャピラリーによって湯戻しの際
の戻りが早くなるように作用する。また、水分活性０．
８５以下であり、細菌の増殖を抑える範囲である。又、
筋繊維の長さは、１〜１０ｍｍに繊断するのが最もソフ
トな食感が得られる。１ｍｍ以下では食感が劣り１０ｍ
ｍ以上では収縮が多く戻りに支障を来す。さらに、本発
明の衣つき即席乾燥肉食品の製造方法において、筋繊維
を繊断した畜肉に必要な食品添加物を加えて混合し平均
粒径５００μ以下の気泡をむらなく分散し、弱い準結合
水領域に調整した畜肉混合生地を成型し束縛加熱して畜
肉ゲルを得、次いで畜肉ゲルに必要な食品添加物を含む
衣材を付着しフライイングを施した後、束縛加熱を行い
強い準結合水領域まで乾燥するため、束縛加熱によっ
て、急激に発生する湿熱が分散された気泡を核として均
一な膨化体を形成し、膨化頂点に達すると過剰な湿熱が
逸出し、畜肉内部から揚げ衣表面に達する連続的なキャ
ピラリーを形成し、湯戻りが早くソフトな食感を有する
衣つき即席乾燥肉食品が、乾燥時間の短縮により低コス
トで生産効率良く、又微生物対策など衛生上の問題もな
く得られるように作用する。又、本発明の衣つき即席乾
燥肉食品の製造方法において、畜肉ゲルをスライス又は
破砕した後強い準結合水領域まで乾燥することにより、
吸水表面の増大により湯戻りをより促進する必要ある場
合に有効である。又、本発明の衣つき即席乾燥肉食品の
製造方法において、強い準結合水領域までの乾燥を減圧
下の束縛加熱で行うことにより、常温でソフトな高品質
を保持しながら効率良く乾燥することができる。
【０００６】
【実施例】次に、本発明の衣つき即席乾燥肉食品及びそ
の製造方法の実施例を順次説明する。先ず、生の畜肉例
えば牛、豚、鶏等を原料とし、この原料の筋繊維をチョ
ッパーなどにより繊断する。筋繊維の長さを大きくとる
と熱収縮が大きくなり、極端に短くしたものは食感が劣
るので、１〜１０ｍｍに繊断するのが望ましいが、得ら
れる衣つき即席乾燥肉食品の食感に合わせて、適宜選択
調整する。次に、必要な食品添加物例えば乾燥卵又は乳
粉末等の蛋白、パーム又は粉末牛脂等の油脂、各種澱
粉、香辛料、着色料、調味料等の単独又は組合わせたも
のを加えて混合することにより、平均粒径５００μ以下
の気泡をむらなく分散含有せしめ、弱い準結合水領域に
調整した畜肉混合生地が得られる。ここで弱い準結合水
領域とは、自由水をほぼ除いた準結合水領域をいう。こ
の気泡は、後述の如く爾後の束縛加熱によって、瞬間的
に１３０℃以上となり発生する水蒸気の圧力によって気
泡が集合し、膨化頂点に達すると水蒸気が外部に脱出
し、表面に達するキャピラリーを形成し、衣つき即席乾
燥肉食品の吸水復元時間の短縮に寄与する。気泡の平均
粒径は、衣つき即席乾燥肉食品の種類によって選択され
るが、５００μを超えると束縛加熱の後に得られる製品
中の空隙が大きくなって、食感が劣り見栄えが悪くなる
ので５００μ以下にとっている。
の製造方法の実施例を順次説明する。先ず、生の畜肉例
えば牛、豚、鶏等を原料とし、この原料の筋繊維をチョ
ッパーなどにより繊断する。筋繊維の長さを大きくとる
と熱収縮が大きくなり、極端に短くしたものは食感が劣
るので、１〜１０ｍｍに繊断するのが望ましいが、得ら
れる衣つき即席乾燥肉食品の食感に合わせて、適宜選択
調整する。次に、必要な食品添加物例えば乾燥卵又は乳
粉末等の蛋白、パーム又は粉末牛脂等の油脂、各種澱
粉、香辛料、着色料、調味料等の単独又は組合わせたも
のを加えて混合することにより、平均粒径５００μ以下
の気泡をむらなく分散含有せしめ、弱い準結合水領域に
調整した畜肉混合生地が得られる。ここで弱い準結合水
領域とは、自由水をほぼ除いた準結合水領域をいう。こ
の気泡は、後述の如く爾後の束縛加熱によって、瞬間的
に１３０℃以上となり発生する水蒸気の圧力によって気
泡が集合し、膨化頂点に達すると水蒸気が外部に脱出
し、表面に達するキャピラリーを形成し、衣つき即席乾
燥肉食品の吸水復元時間の短縮に寄与する。気泡の平均
粒径は、衣つき即席乾燥肉食品の種類によって選択され
るが、５００μを超えると束縛加熱の後に得られる製品
中の空隙が大きくなって、食感が劣り見栄えが悪くなる
ので５００μ以下にとっている。
【０００７】次に、畜肉混合生地を例えば丸穴又は方形
断面スリットよりなる成形ノズルより押出し、成型し、
束縛加熱して畜肉ゲルを得る。ここで束縛加熱とは、例
えば特公昭５５−４８７８８号公報、特公平３−９８５
号公報及び特公平３−８０４５８号公報に記載のごと
く、自由水をほとんど含まない準結合水領域において調
整された食品混合生地を、表面を比誘電損失係数の値の
低い材質（例えば四弗化エチレン等）でコーティングし
た例えばガラス繊維製ベルトコンベア上へ載置し、マイ
クロ波により誘電加熱を行うことをいう。準結合水領域
においては、水分子が他の構成物質から束縛をうけてお
りその束縛の割合に応じて電場に配向し難くなるから、
潜熱を上回る過剰なマイクロ波エネルギーを与えると熱
蓄積のため常圧下にも関わらず瞬間的に品温が１３０℃
もに達し、蛋白変性や糖類、脂肪とのインタラクション
などの激しい状態変化が起こり、２〜３０秒の短時間に
膨化、殺菌、結着、凝固をほとんど同時に完了するもの
である。
断面スリットよりなる成形ノズルより押出し、成型し、
束縛加熱して畜肉ゲルを得る。ここで束縛加熱とは、例
えば特公昭５５−４８７８８号公報、特公平３−９８５
号公報及び特公平３−８０４５８号公報に記載のごと
く、自由水をほとんど含まない準結合水領域において調
整された食品混合生地を、表面を比誘電損失係数の値の
低い材質（例えば四弗化エチレン等）でコーティングし
た例えばガラス繊維製ベルトコンベア上へ載置し、マイ
クロ波により誘電加熱を行うことをいう。準結合水領域
においては、水分子が他の構成物質から束縛をうけてお
りその束縛の割合に応じて電場に配向し難くなるから、
潜熱を上回る過剰なマイクロ波エネルギーを与えると熱
蓄積のため常圧下にも関わらず瞬間的に品温が１３０℃
もに達し、蛋白変性や糖類、脂肪とのインタラクション
などの激しい状態変化が起こり、２〜３０秒の短時間に
膨化、殺菌、結着、凝固をほとんど同時に完了するもの
である。
【０００８】次いで畜肉ゲルを、から揚粉、パン粉又は
バッターなどに必要な食品添加物を含む衣材を付着しフ
ライイングを施した後、束縛加熱を行い強い準結合水領
域まで乾燥することにより、目的とする本発明の衣つき
即席乾燥肉食品が得られる。ここで食品添加物とは、香
辛料、着色料、調味料、乳化剤等の単独又は組合わせた
ものが使用される。ここで強い準結合水領域とは、弱い
準結合水領域から更に水分を除いたほぼ結合水領域に近
く、微生物が利用し得ない水分領域をいう。束縛加熱を
減圧下で行うと常温でソフトな高品質を保持しながら効
率良く乾燥することができるが、通常真空度１０〜５０
０ｔｏｒｒの範囲が望ましい。
バッターなどに必要な食品添加物を含む衣材を付着しフ
ライイングを施した後、束縛加熱を行い強い準結合水領
域まで乾燥することにより、目的とする本発明の衣つき
即席乾燥肉食品が得られる。ここで食品添加物とは、香
辛料、着色料、調味料、乳化剤等の単独又は組合わせた
ものが使用される。ここで強い準結合水領域とは、弱い
準結合水領域から更に水分を除いたほぼ結合水領域に近
く、微生物が利用し得ない水分領域をいう。束縛加熱を
減圧下で行うと常温でソフトな高品質を保持しながら効
率良く乾燥することができるが、通常真空度１０〜５０
０ｔｏｒｒの範囲が望ましい。
【０００９】本発明の衣つき即席乾燥肉食品は、筋繊維
が繊断され必要な食品添加物を含む畜肉であって、加熱
による筋繊維の熱収縮が抑えられ、製品の膨化率を高
め、ソフトな食感を筋繊維の長さにより調整することが
できる。又畜肉内部から揚げ衣表面に達する連続的なキ
ャピラリーを有し湯戻しの際の戻りが早く、吸水復元時
間は２〜２．７分程度に早めることができる。水分活性
０．８５以下であることは、細菌の増殖を抑えることの
できる範囲である。本発明の衣つき即席乾燥肉食品の具
体的形態としては、例えば各種畜肉製の具、浮き身、摘
み物、から揚げ、チキンナゲット、メンチカツ、トンカ
ツ、チキンカツ、天麩羅等が挙げられるが、これらに限
定されるものではない。
が繊断され必要な食品添加物を含む畜肉であって、加熱
による筋繊維の熱収縮が抑えられ、製品の膨化率を高
め、ソフトな食感を筋繊維の長さにより調整することが
できる。又畜肉内部から揚げ衣表面に達する連続的なキ
ャピラリーを有し湯戻しの際の戻りが早く、吸水復元時
間は２〜２．７分程度に早めることができる。水分活性
０．８５以下であることは、細菌の増殖を抑えることの
できる範囲である。本発明の衣つき即席乾燥肉食品の具
体的形態としては、例えば各種畜肉製の具、浮き身、摘
み物、から揚げ、チキンナゲット、メンチカツ、トンカ
ツ、チキンカツ、天麩羅等が挙げられるが、これらに限
定されるものではない。
【００１０】次ぎに、本発明の具体的実施例を説明す
る。 （実施例１）鶏肉をチョッパープレート穴径０．８ｍｍ
のミンチチョッパーにかけ筋繊維を長さ１．０ｍｍ〜
２．０ｍｍに繊断してミンチ肉を得、これに植物油とし
てパーム油１０部、化学調味料２部、畜肉加水分解物３
部、ホワイトペッパー０．３部、グリチルリチン２ナト
リウム０．０２部、多価アルコールとしてグリセリン２
部、全卵粉１０部、ワキシコーンスターチ７部、チキン
オイルを加えてボールカッターで混合して、平均粒径１
００μ以下の気泡をむらなく分散含有し水中油滴型に乳
化された、水分４８％の弱い準結合水領域に調整した鶏
肉混合生地を得た。この鶏肉混合生地を、１．５ｍｍ×
１５０ｍｍのスリットを有する成型機から水平に四弗化
エチレンでコーティングしたガラス繊維製ベルトコンベ
ア上に押出し、マイクロ波加熱時の電力密度（単位 投
入電力Ｋｗ／被加熱物の重量Ｋｇ以下Ｐ．Ｄ．と略称す
る。）が４０〜６０となるようマイクロ波場に導いて束
縛加熱を施した。この束縛加熱によって、瞬間的に膨化
頂点に達しマイクロ波の印加が終わるとややシュリンク
し、小じわの多い厚さ２〜３ｍｍのシートが得られた。
このシートをカッターで幅２０ｍｍ、長さ３０ｍｍにス
ライスし、薄いバッター液をスプレーした後、から揚げ
ミックス粉をブレッダーにて表面に付着せしめた。続い
て連続式フライヤーに導き、油温１６５℃のパーム油中
にて１０〜３０秒間フライングし、油切り、放冷を行
い、水分６％の強い準結合水領域まで乾燥し、水分活性
０．５０の即席乾燥鶏肉を得た。この即席乾燥鶏肉は、
油分１８％を含み、そのまま食べてもカリットして摘み
物に好適であり、更にこれに熱湯を注ぐと１２０秒で十
分に復元し、ソフトな食感を有する即席麺用具として極
めて好適であった。
る。 （実施例１）鶏肉をチョッパープレート穴径０．８ｍｍ
のミンチチョッパーにかけ筋繊維を長さ１．０ｍｍ〜
２．０ｍｍに繊断してミンチ肉を得、これに植物油とし
てパーム油１０部、化学調味料２部、畜肉加水分解物３
部、ホワイトペッパー０．３部、グリチルリチン２ナト
リウム０．０２部、多価アルコールとしてグリセリン２
部、全卵粉１０部、ワキシコーンスターチ７部、チキン
オイルを加えてボールカッターで混合して、平均粒径１
００μ以下の気泡をむらなく分散含有し水中油滴型に乳
化された、水分４８％の弱い準結合水領域に調整した鶏
肉混合生地を得た。この鶏肉混合生地を、１．５ｍｍ×
１５０ｍｍのスリットを有する成型機から水平に四弗化
エチレンでコーティングしたガラス繊維製ベルトコンベ
ア上に押出し、マイクロ波加熱時の電力密度（単位 投
入電力Ｋｗ／被加熱物の重量Ｋｇ以下Ｐ．Ｄ．と略称す
る。）が４０〜６０となるようマイクロ波場に導いて束
縛加熱を施した。この束縛加熱によって、瞬間的に膨化
頂点に達しマイクロ波の印加が終わるとややシュリンク
し、小じわの多い厚さ２〜３ｍｍのシートが得られた。
このシートをカッターで幅２０ｍｍ、長さ３０ｍｍにス
ライスし、薄いバッター液をスプレーした後、から揚げ
ミックス粉をブレッダーにて表面に付着せしめた。続い
て連続式フライヤーに導き、油温１６５℃のパーム油中
にて１０〜３０秒間フライングし、油切り、放冷を行
い、水分６％の強い準結合水領域まで乾燥し、水分活性
０．５０の即席乾燥鶏肉を得た。この即席乾燥鶏肉は、
油分１８％を含み、そのまま食べてもカリットして摘み
物に好適であり、更にこれに熱湯を注ぐと１２０秒で十
分に復元し、ソフトな食感を有する即席麺用具として極
めて好適であった。
【００１１】（実施例２）鶏肉をチョッパープレート穴
径０．８ｍｍのミンチチョッパーにかけ筋繊維を長さ
１．０ｍｍ〜２．０ｍｍに繊断した他は、実施例１と同
様の処理を施し、平均粒径１００μ以下の気泡をむらな
く分散含有し水中油滴型に乳化された、水分４８％の弱
い準結合水領域に調整した鶏肉混合生地を得た。この鶏
肉混合生地を、１．５ｍｍ×１５０ｍｍのスリットを有
する成型機から水平に四弗化エチレンでコーティングし
たガラス繊維製ベルトコンベア上に押出し、Ｐ．Ｄ．４
０〜６０の条件のマイクロ波場に導いて束縛加熱を施し
た。この束縛加熱によって、瞬間的に膨化頂点に達しマ
イクロ波の印加が終わるとややシュリンクし、小じわの
多い厚さ２〜３ｍｍのシートが得られた。このシートを
カッターで幅２５ｍｍ、長さ３５ｍｍにスライスし、水
２５０部、小麦粉６０部、澱粉３０部、全卵粉２０部、
ライスオイル１５部、食塩２部、化学調味料１部からな
る薄いバッター液をスプレーした後、パン粉をブレッダ
ーにて表面に付着せしめた。続いて連続式フライヤーに
導き、油温１６５℃のパーム油中にて１０〜３０秒間フ
ライングし、油切り、放冷を行い、真空度３０〜４０ｔ
ｏｒｒの減圧下で水分６％の強い準結合水領域まで乾燥
し、水分活性０．５０の即席乾燥鶏肉を得た。 この即
席乾燥鶏肉は、油分２０％を含み、これに熱湯を注ぐと
１５０秒で十分に復元し、ソフトな食感を有する即席麺
用チキンカツとして極めて好適であった。
径０．８ｍｍのミンチチョッパーにかけ筋繊維を長さ
１．０ｍｍ〜２．０ｍｍに繊断した他は、実施例１と同
様の処理を施し、平均粒径１００μ以下の気泡をむらな
く分散含有し水中油滴型に乳化された、水分４８％の弱
い準結合水領域に調整した鶏肉混合生地を得た。この鶏
肉混合生地を、１．５ｍｍ×１５０ｍｍのスリットを有
する成型機から水平に四弗化エチレンでコーティングし
たガラス繊維製ベルトコンベア上に押出し、Ｐ．Ｄ．４
０〜６０の条件のマイクロ波場に導いて束縛加熱を施し
た。この束縛加熱によって、瞬間的に膨化頂点に達しマ
イクロ波の印加が終わるとややシュリンクし、小じわの
多い厚さ２〜３ｍｍのシートが得られた。このシートを
カッターで幅２５ｍｍ、長さ３５ｍｍにスライスし、水
２５０部、小麦粉６０部、澱粉３０部、全卵粉２０部、
ライスオイル１５部、食塩２部、化学調味料１部からな
る薄いバッター液をスプレーした後、パン粉をブレッダ
ーにて表面に付着せしめた。続いて連続式フライヤーに
導き、油温１６５℃のパーム油中にて１０〜３０秒間フ
ライングし、油切り、放冷を行い、真空度３０〜４０ｔ
ｏｒｒの減圧下で水分６％の強い準結合水領域まで乾燥
し、水分活性０．５０の即席乾燥鶏肉を得た。 この即
席乾燥鶏肉は、油分２０％を含み、これに熱湯を注ぐと
１５０秒で十分に復元し、ソフトな食感を有する即席麺
用チキンカツとして極めて好適であった。
【００１２】（実施例３）鶏正肉をチョッパープレート
穴径３ｍｍのミンチチョッパーで荒引きし、筋繊維を長
さ３．２ｍｍ〜６．０ｍｍに繊断し実施例１と同様の処
理を施し、平均粒径５００μ以下の気泡をむらなく分散
含有し水中油滴型に乳化された、水分４８％の弱い準結
合水領域に調整した鶏肉混合生地を得た。この鶏肉混合
生地を直径２０ｍｍのノズルを有する成型機から水平に
四弗化エチレンでコーティングしたガラス繊維製ベルト
コンベア上に押出し、実施例１と同様の電波密度による
束縛加熱処理を施し、直径２５ｍｍの丸棒状とし、これ
を厚さ３ｍｍに輪切りにし、表面にバッターをスプレー
し、実施例２と同様にフライングし、油切り、放冷を行
い、真空度２５〜３５ｔｏｒｒの減圧下で水分１０％の
強い準結合水領域まで乾燥し、水分活性０．６５の即席
乾燥鶏肉を得た。この即席乾燥鶏肉は、肉厚な断面から
容易に吸水し１６０秒で十分復元し、厚みのもたらす強
い食感を有し、即席麺用具や中華スープの浮き身として
極めて好適であった。
穴径３ｍｍのミンチチョッパーで荒引きし、筋繊維を長
さ３．２ｍｍ〜６．０ｍｍに繊断し実施例１と同様の処
理を施し、平均粒径５００μ以下の気泡をむらなく分散
含有し水中油滴型に乳化された、水分４８％の弱い準結
合水領域に調整した鶏肉混合生地を得た。この鶏肉混合
生地を直径２０ｍｍのノズルを有する成型機から水平に
四弗化エチレンでコーティングしたガラス繊維製ベルト
コンベア上に押出し、実施例１と同様の電波密度による
束縛加熱処理を施し、直径２５ｍｍの丸棒状とし、これ
を厚さ３ｍｍに輪切りにし、表面にバッターをスプレー
し、実施例２と同様にフライングし、油切り、放冷を行
い、真空度２５〜３５ｔｏｒｒの減圧下で水分１０％の
強い準結合水領域まで乾燥し、水分活性０．６５の即席
乾燥鶏肉を得た。この即席乾燥鶏肉は、肉厚な断面から
容易に吸水し１６０秒で十分復元し、厚みのもたらす強
い食感を有し、即席麺用具や中華スープの浮き身として
極めて好適であった。
【００１３】従来の同種の衣つき即席乾燥肉食品は、ソ
フトな食感が得にくく、湯戻りが遅く、スープ面に浮か
ばず底に沈むため見場が悪く、肉厚が厚いと戻らない等
の欠点があったが、前記実施例ではこれらの欠点が大幅
に改善された。
フトな食感が得にくく、湯戻りが遅く、スープ面に浮か
ばず底に沈むため見場が悪く、肉厚が厚いと戻らない等
の欠点があったが、前記実施例ではこれらの欠点が大幅
に改善された。
【００１４】
【発明の効果】本発明の衣つき即席乾燥肉食品は、ソフ
トな食感が得られ、湯戻しの際表面のキャピラリーから
吸水するため復元速度が速く、スープの底面に沈むこと
なく、復元後の見場が良い。又、本発明の衣つき即席乾
燥肉食品の製造方法によれば、自動化が可能で低コスト
で生産効率良く又微生物対策など衛生上の問題もなく本
発明の衣つき即席乾燥肉食品を得ることができる。
トな食感が得られ、湯戻しの際表面のキャピラリーから
吸水するため復元速度が速く、スープの底面に沈むこと
なく、復元後の見場が良い。又、本発明の衣つき即席乾
燥肉食品の製造方法によれば、自動化が可能で低コスト
で生産効率良く又微生物対策など衛生上の問題もなく本
発明の衣つき即席乾燥肉食品を得ることができる。
Claims (6)
- 【請求項１】 筋繊維が繊断され必要な食品添加物を含
んでなる畜肉であって、前記畜肉表面が必要な食品添加
物を含む揚げ衣で覆われ、前記畜肉内部から前記揚げ衣
表面に達する連続的なキャピラリーを有し水分活性０．
８５以下であることを特徴とする衣つき即席乾燥肉食
品。 - 【請求項２】 請求項１に記載の衣つき即席乾燥肉食品
において、繊断された筋繊維が長さ１〜１０ｍｍである
ことを特徴とする衣つき即席乾燥肉食品。 - 【請求項３】 筋繊維を繊断した畜肉に必要な食品添加
物を加えて混合し、平均粒径５００μ以下の気泡をむら
なく分散し、弱い準結合水領域に調整した畜肉混合生地
を作り、前記畜肉混合生地を成型し束縛加熱して畜肉ゲ
ルを得、次いで前記畜肉ゲルに必要な食品添加物を含む
衣材を付着してフライイングを施した後束縛加熱を行い
強い準結合水領域まで乾燥することを特徴とする衣つき
即席乾燥肉食品の製造方法。 - 【請求項４】 請求項３に記載の衣つき即席乾燥肉食品
の製造方法において、筋繊維を長さを１〜１０ｍｍに繊
断することを特徴とする衣つき即席乾燥肉食品の製造方
法。 - 【請求項５】 請求項３〜４のいずれかに記載の衣つき
即席乾燥肉食品の製造方法において、畜肉ゲルをスライ
ス又は破砕した後強い準結合水領域まで乾燥することを
特徴とする衣つき即席乾燥肉食品の製造方法。 - 【請求項６】 請求項３〜５のいずれかに記載の衣つき
即席乾燥肉食品の製造方法において、強い準結合水領域
までの乾燥を減圧下の束縛加熱で行うことを特徴とする
衣つき即席乾燥肉食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6259052A JPH07147888A (ja) | 1993-09-30 | 1994-09-29 | 衣つき即席乾燥肉食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26551493 | 1993-09-30 | ||
| JP5-265514 | 1993-09-30 | ||
| JP6259052A JPH07147888A (ja) | 1993-09-30 | 1994-09-29 | 衣つき即席乾燥肉食品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07147888A true JPH07147888A (ja) | 1995-06-13 |
Family
ID=26543936
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6259052A Pending JPH07147888A (ja) | 1993-09-30 | 1994-09-29 | 衣つき即席乾燥肉食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07147888A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0749698A3 (de) * | 1995-06-22 | 1998-07-01 | Peter Enzensperger | Beschichtetes Lebens- oder Futtermittel-Halb- oder -Endprodukt |
| JP6073534B1 (ja) * | 2015-03-30 | 2017-02-01 | サンヨー食品株式会社 | 即席食肉加工品及びその製造方法 |
-
1994
- 1994-09-29 JP JP6259052A patent/JPH07147888A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0749698A3 (de) * | 1995-06-22 | 1998-07-01 | Peter Enzensperger | Beschichtetes Lebens- oder Futtermittel-Halb- oder -Endprodukt |
| JP6073534B1 (ja) * | 2015-03-30 | 2017-02-01 | サンヨー食品株式会社 | 即席食肉加工品及びその製造方法 |
| KR20170103898A (ko) * | 2015-03-30 | 2017-09-13 | 산요 푸즈 가부시키가이샤 | 즉석 식육 가공품 및 그 제조 방법 |
| US10638767B2 (en) | 2015-03-30 | 2020-05-05 | Sanyo Foods Co., Ltd. | Instant processed meat product and method for producing same |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1129712A (en) | Dehydrated meat product | |
| CA1100352A (en) | Preparation of pasta | |
| WO2013076879A1 (ja) | 畜肉製品用改良剤及び畜肉製品 | |
| EP0935927B1 (en) | Shaped large-piece dried potato products and process for their production | |
| US4783339A (en) | Process for making instant cooking noodle products | |
| JPS6010693B2 (ja) | 蛋白食品の製造法 | |
| JP3025914B2 (ja) | 食品素材の製造法 | |
| RU2663988C1 (ru) | Способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления | |
| JP5276236B1 (ja) | 乾燥蛋白質加工品及びその製造法 | |
| JPH07147888A (ja) | 衣つき即席乾燥肉食品及びその製造方法 | |
| RU2237409C2 (ru) | Пищевые продукты, пригодные для жарки после регидратации и способ их производства | |
| JPH03180162A (ja) | 膨化成形食品 | |
| JP3975632B2 (ja) | 粒状具材を含有する冷凍加熱処理成型食品類及びその製法 | |
| JPS6112254A (ja) | 加工食品の製造法 | |
| JPH03985B2 (ja) | ||
| JP3414276B2 (ja) | 豆腐加工食品の製造法 | |
| JP3762942B2 (ja) | イカ潰し肉ゲル化食品素材の製造方法 | |
| JP2971096B2 (ja) | 即席揚げ種物食品 | |
| JPS5930065B2 (ja) | 乾燥練製品の製造法 | |
| JP4052982B2 (ja) | パスタ類の調理方法及びその調理方法により製造されたパスタ食品 | |
| JP3012061B2 (ja) | 即席卵とじ | |
| JPH0799933A (ja) | 冷凍油ちょう肉製品およびその製造法 | |
| JPH048017B2 (ja) | ||
| JP2000279136A (ja) | イカを主材とした加工食品並びにピザ生地若しくはパン生地の製造方法 | |
| JPS61268140A (ja) | 吸水膨潤性即席食品 |