JPH03985B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、高い油分を含むために、成型乾燥時
に不可逆ゲル状に成りにくい食品を、広い温度範
囲であつても長期間安定したゲルとする食品の成
型方法に関するものである。

更に詳細には、高含油食品を実質的に準結合水
からなる水中油滴型のスラリーとすることによつ
て、その電波特性を最大限に発揮させ、マイクロ
波誘電加熱で３〜500秒程度の短い時間で、常圧
乃至減圧下ではあり得なかつた120℃以上の高温
に発熱せしめ、不可逆ゲルとする食品の成型方法
である。

従来、高い油分を含む食品ゲルは、自由水分が
無いと高温域で融出、分離してしまうとか、自由
水分があると高温ではすぐ劣化し、凍結点以下で
は油脂が分離したり組織がスポンジ状になるな
ど、広い温度範囲で安定した品質を保つことは極
めて困難であつた。

また、例えば、中間水分の半生ケーキに用いら
れるチーズ、生クリーム、バター、チヨコレート
等の高含脂食品では、含水分が多いとか、体温付
近で融ける等のため25℃以下の狭い温度範囲でし
か処理できず、また商品として提供することがで
きなかつた。

その上、耐熱性の食品と層状に重ねたり包んだ
りしても、低温で融けてしまうため、殺菌できな
いばかりか、複合された商品は０〜25℃程度の範
囲でしか維持できないものであつた。

同様に、油脂分の多いゾル、例えば、シチユー
などのソース、ドレツシングヨーグルト、青魚す
りみ、豚肉や胚芽のスラリーなども、広い温度範
囲で安定した品質の成型物にすることは困難であ
つた。

本発明ではこれら油脂分の多い食品を安定した
成型物にすることを目的としている。

本発明では従来広い温度範囲で長期間安定した
品質を維持できなかつた高含油食品が処理され、
安定した高含油食品の各種製品を提供するもので
ある。

本発明において成型する食品又は原料は次のと
おり例示することができる。

調理加工品としては、醤炒（ジヤンジヤー）コ
チユジヤン、カレールウ、クリームソース、デミ
グラス、マヨネーズ、ドレツシングなどがある。

魚介類では、いわし、さけ、うなぎ、魚卵、白
子、沖あみ、カキなどのコロイドがあり、それら
の味付品などの加工物がある。

畜産物では、脂の多いポーク、ビーフ、ブロイ
ラー、マトン、内臓、卵、乳類などのコロイドゾ
ルや、種々のチーズやバター、ベーコンなどの加
工品がある。

種実や穀物では、植物油、コーヒー ビーン
ズ、カカオマス、ピーナツバター、あたりゴマ、
全脂豆乳、腐乳、ラー油、小麦胚芽、果皮、など
のコロイドがある。

これ等対象物は、新鮮なもの、加熱されたも
の、乾燥させたもの、分別、抽出されたもの等す
べての加工物も対象となるものである。

これら加工物に類似した物やイミテーシヨン、
例えばマーガリン、植物性チーズ、水素添加油
脂、シーズニングオイルなども対象物となるもの
である。

本発明においては、これら対象物となる食品又
は原料は、最終的に自由水がほとんどなく、実質
的に準結合水と結合水からなる水中油滴型の高濃
度の乳濁液にされる。そして、この乳濁液には、
平均粒径20〜500μの気泡ゾルと油滴を含み、か
つ、少なくとも熱凝固性蛋白と糖類が添加されな
ければならない。高含油食品自身がそれらを一部
含むことが多いが、必要に応じて補強されねばな
らない。

本発明において使用する熱凝固性蛋白とは、分
離ペプタイズあるいは濃縮した植物性蛋白、乳蛋
白、畜肉や魚介類肉の擂潰物、粉体等であつて、
60℃以上に加熱することによつて熱変性して凝固
する蛋白すなわちアルブミンやグロブリンを主と
した球状蛋白を多く含む蛋白材料を指すものであ
る。熱凝固性蛋白は水中油滴型乳濁液中でマイク
ロ波誘電加熱による約120℃以上の昇温によつて
凝固するとともに不可逆ゲルを形成させ、安定し
たゲル状食品に成型せしめるものである。

また、分散質が、保護コロイドとしての働が比
較的小さいでん粉や、アミロデキストリン、ガ
ム、アルブミン、などで主として構成されてい
て、過分の含油分と安定した水中油滴型コロイド
相を形成しにくい場合等には、熱凝固性ではない
が、ゼラチンやカゼインを増量することなど必要
な親水性に達するまで補強すればよい。

極めて油脂分が多いとか、蛋白添加量を少くピ
ユアな配合にしたいとかの場合は、乳化性の高い
蛋白から選ぶことができるものである。

例えば保護コロイド性の高さと、熱凝固性のソ
フトさからは、熱凝固性蛋白（例えばHCP：南
日本酪農製）が好ましく、次いでゲル化し易い多
糖類（例えばゲルアツプ：三栄化学製）や、カゼ
イネートの併用で補強した熱凝固性の高い卵白
（例えば卵白粉Ｋ−No.５：キユーピータマゴ製）、
あるいは乳化性グルテン（例えばエルマー100：
グリコ栄食製）と分離大豆蛋白などを目的に応じ
て組合せ補強することも可能である。酸化され易
い油脂が多いときは、熱凝固性蛋白、分離大豆蛋
白、魚肉すりみ、いかすりみ、液卵黄等が酸化誘
導期間を著しく延長させるために用いられる。糖
類のうちのシクロデキストリンやオリゴ糖も酸化
防止に有効である。

本発明に用いる糖類としては単糖、小糖類、多
糖類及びそれらの誘導物、分解物である糖アルコ
ール、また糖蛋白など、ほとんどすべての糖類に
わたつて用いることができ、目的によつて組合せ
て用いられるものである。

糖類の添加は、保護コロイドとしての乳化性
や、酸や酵素に対する抵抗性、粘度の安定性、熱
凝固速度の遅延、保水性、褐変反応性、起泡性、
ツヤ出し、老化速度、ゲル強度、口どけなど多様
な効果があり、それらの強化や低下の調整にそれ
ぞれの目的に応じて、対象物中の油脂分などの成
分、熱凝固性蛋白の種類による物性等構成物質の
特性によつて種々組合せて用いられるものであ
る。

これらの調整及びPHや工程温度によつても種々
目的を得られるものであるが、必要によつては若
干の添加物を補助的に加えても差し支えない。要
は後段のマイクロ波誘電加熱時において電波特性
をいかに効果的に発揮せしめるかによつて、構成
内容が決定されるものである。

本発明においては、これら食品混合物又は原料
混合物をよく撹拌し、平均粒径20〜500μの気泡
ゾルと油滴を含有させなければならない。

ここにおいて気泡ゾルとは、周囲をすべてコロ
イドゾルに取り囲まれ、相に対し多数均一に分散
している微細な気体であつて、肉眼的に確認でき
ない微細なものから、粒径0.5mm程度までの気泡
を指すものである。気泡ゾルは原料物質特に蛋白
や糖類がコロイド的準結合水の水和した膜に囲れ
た状態であつて、泡洙のように寿命が短く、相逆
転をし易い不安定な状態ではない。気泡ゾルは、
コロイドゾルにおいては相の粘度調整と水中油滴
型乳化の安定に寄与し、誘電加熱時には仕上り気
泡の位置安定に働くものである。

本発明においては、完全脱気され、気泡ゾルが
存在しない乳濁液は、水中油滴型乳化を維持し難
く不安定であつて、ステンレスなどの容器鏡面と
接触して相逆転し易くなるものであり、余分な加
水、即ち煮え時間が生じてしまうものである。

また、粒径１mm以上の大気泡があるということ
は、乳化不十分を意味し、また経時的気泡集合や
脱泡を生じ、加熱後の断面に不連続気泡が生じた
り、表面に肌あれやムラや、凹凸が目立つ結果と
なるので好ましくない。

本発明におけるマイクロ波誘電加熱される乳濁
液スラリーは自由水をほぼ除去し、実質的に準結
合水からなる水中油滴型に乳化させた高濃度の乳
濁液でなければならない。

自由水分の除去は、前もつて脱水、乾燥する
か、脱水、乾燥済みの食品を混入するかしてなる
ものであるが水中油滴型乳濁液を成型、仮凝固し
てのち、熱風等で自由水分を除去することであつ
てもよい。調整された生地は水中油滴型の乳濁液
でなければならない。分離したものであつたり、
油中水滴型のものであつてはならない。

水中油滴型乳濁液でないと、誘電加熱した場合
に、油脂が分離して仕上り表面に浮くとか、常温
で劣化し易くなるとか、固くて脆い物性となるば
かりでなく、その物性はほぼ一定範囲に限定され
ていて調節することができないものである。スラ
リーが水中油滴型であれば、可撓性と可塑性を併
せもち、ソフトなテクチヤーから、フイルム状の
しつかりしたテクスチヤーまで自由に調整するこ
とができ、かつ、製品は−30℃から140℃までの
広い温度範囲に耐え、長期間保存しても劣化が進
みにくくなるものである。

また、水中油滴型乳濁液であつてもそれが大量
の自由水中に分散質が乳濁された状態であつては
ならない。高濃度であつて油脂や蛋白その他の主
体成分粒子が物理的にまたコロイド化学的に分散
され非ニユートン液体的でなければならない。

自由水と準結合水の境界領域は食品のエマルジ
ヨンにおいては一般に入り組んでいて掴みにくい
ものであるが、本発明においては準結合水分につ
いて以下の範囲と示すことができる。

即ち誘電加熱時において生地の温度勾配が平行
直線を維持することなく曲線的に上昇する状態の
領域であるものである。高濃度の乳濁液において
は、水はコロイド的に分散質と弱い結合をしてい
るので、その束縛のため自由に脱着することがで
きない。分散媒に自由水が多いと、自由水は構成
主成分と水和していず、その中間に遊離している
ので束縛をうけないから、入射したＭ波エネルギ
ーはまず自由水の蒸発潜熱として失われ、束縛を
うけるまでは品温が水の沸点を超えないので温度
勾配は平行直線を続ける。自由水を失つてコロイ
ド的準結合水の領域に達すると、品質は直線から
次第に角度を強めた曲線にない、準結合水を失う
と急激に直線的に上昇しコゲに至るものである。

本発明ではスラリーに自由水がなく、分散質は
比熱の小さい油脂と、水を束縛する力の大きい糖
類と蛋白質が主体であるため、温度勾配は速かに
急角度になり易い。換言すれば、加熱時間が極め
て短くて済むということで、通常３〜６秒間で加
熱完了し、減圧下であつても５〜10分間で完了す
るものである。消費される電波密度を同じにした
電子レンジで加熱し、サーモペイント等の確認で
90℃〜120℃への到達速度が３〜６秒間であれば、
ほぼ目的水分であると容易にチエツクすることが
でき、厳密な計測手段を採用してもほとんど差は
生じないものである。

準結合水領域の含水分で水中油滴型に乳濁した
生地を、誘電加熱以外の方法で準結合水分を除去
しようとすると極めて困難であつて、１時間以上
を必要とし本発明の如く３秒〜10秒間では不可能
である。品温も120℃に達することはなく、表面
が先にこげてしまうことになる。

本発明におけるスラリーの成型は必要に応じて
いかなる方法であつてもよい。通常は種々のポン
プによつて成型ノズルから押出される。押出され
るスラリーは一種に限定されるものではなく、組
成の異つた２種以上のスラリーをノズルから押出
し、多層状とすることも、ストライプとすること
も、なると巻等種々の飾カマボコのように押出す
ことも自由である。

本発明ではスラリーの組成が、油脂と蛋白と糖
類と気泡ゾル及び準結合水で構成されているの
で、自由水のように比誘電特性の大きいものがな
く、差が少ないから２種以上の複合した組成であ
つても加熱ムラは生じにくいものである。

本発明におけるマイクロ波誘電加熱は被処理物
の目的とする許容温度において施される。基本的
には自由水が無いため、従来常圧下ではあり得な
かつた120〜150℃程度に到達し、しかも３〜15秒
間という短時間で加熱を完了するものであり、品
質の劣化はほとんど生じないものである。

加熱工程の大部分を、より低温にして実施せね
ばならない時は、減圧下でマイクロ波誘電加熱さ
れる。この場合においても準結合水分を失うと直
線的に120℃以上に到達するものである。減圧力
は、いかなる真空度でもよいが、電荷の移動を十
分に防ぐようなされたキヤビテイであれば真空度
5Torr以下が実際的である。被処理物を収納した
圧力容器をマイクロ波電界を通過させる場合でも
工業的に5Torr以下が妥当であるが、それ以上の
真空度であれば準結合水が昇華するので、コスト
上昇分を品質アツプでカバーできる。この場合で
あつても自由水を含まないと最終的に120℃以上
の品温に達する。

強い準結合水の領域で食品が120℃以上に到達
しても、それは自由水の存在下での100℃よりも
熱的抵抗性があつて、品質の劣化をきたさないば
かりか、逆に３秒〜15分間の短い時間で、到達す
るため、耐熱性芽胞菌を含めてカビ、バクテリヤ
のほとんどが死滅し、一般生菌数30コ／ｇ以下と
いう極低菌数になる効果も生ずるものである。

準結合水の脱着は品温が100℃を超えてから成
るものであるが、本発明においては準結合水の電
波特性からほとんど120〜150℃で成るものであ
る。

印加初期から品温が120℃程度に到達するまで
の時間は、単なる温度上昇時間であるが、３〜
500秒の加熱時間に対して工業的にみると時間の
損失である。本発明においてはこの昇温時間短縮
のために印加直前における品温を前もつて暖める
ことによつて50〜70℃に保持しておくことを含む
ものである。前もつて暖める方法はミキサーのジ
ヤケツト温度とか、印加直前の赤外線の調整によ
るなどどんな方法でもよいが、直前の短かい時間
に単位重量当りに有効に消費されるマイクロ波密
度（以下P.D.と略す）を0.8〜20kW.hr／Kg程度
の低いエネルギー密度で、内部中心温度を50〜70
℃まで昇温する方法でもよい。これによつて成型
生地はマイクロ波特性が著しく改良され、印加直
後直ちに120℃以上に到達してムダなくできるも
のである。

さらに印加直後熱の放散を妨げるようにし、
120℃以上に達したら開放して熱の放散を促進す
ることによつて短秒時でムラなく加熱を終えるこ
とができるものである。

実施例 １ 含油分63％の植物性液体チーズ330部に熱凝固
性蛋白27部、グリセリン28部、アミロデキストリ
ン32部、水50部、リンサン塩0.6部を加え、ホモ
ミキサーで15分間混練して平均粒径40〜100μの
気泡ゾル及び油滴を分散した含水分33％の水中油
滴型の乳濁液を調整した。

得られた乳濁液を成型ノズルを用いて厚さ0.8
mmに押し出し成型したのち、常圧下においてP.
D.30kW／１Kgスラリーの割合で誘電加熱した。
スラリーは３秒後に120℃以上に昇温し含水分11
％の不可逆ゲルとなつた。このゲル状物を200mm
×200mmのクレープ状にカツトして、チーズクレ
ープとした。得られたチーズクレープでバニラア
イスクリームを茶巾風に包んで−30℃に６ケ月保
存してのちもチーズクレープは可撓性を保ちソフ
トなテクスチヤーを失わなかつた。

また、このチーズクレープでプラムマシユマロ
サンドカステラを包んだアメリカンドツクケーキ
をKOPフイルムで包み82℃までマイクロ波で瞬
間加熱した物は８℃で平均58目間20℃で８日間バ
クテリアの増殖は抑えられ、チーズクレープの物
質、風味も劣化は認められず、プラムマシユマロ
も変化しなかつた。

実施例 ２ 含油分33％の油中水滴型スイートチヨコレート
250部に、マルビトール90部、カゼインナトリウ
ム７部、卵白粉30部、もちでん粉20部、シユガー
エステル１部、水160部を加え、ホモミキサーで
温度を40℃に保持しながら45分間混練、気体ゾル
を分散した水分30％の水中油滴型の乳濁液を調整
した。得られた乳濁液の気泡ゾル及び油滴の平均
粒径に40〜100μであつた。

これを成型ノズルを用いて押し出し成型したの
ち、P.D.2kW／１Kgで品温65℃まで予熱し、続
いてP.D.25kW／１Kgスラリーの割合で誘電加熱
した。

スラリーは、1.5秒後に120℃以上に昇温し、４
秒後含水分15％の不可逆ゲルとなつた。処理量は
予熱しない場合と比べ、1.32倍にアツプした。こ
の物を６ケ月間冷暗所に保存してもソフトなテク
チヤーや風味を失なわずブルームも発生しなかつ
た。この物は実施例１と同様の−30℃から150℃
の広い温度範囲で加工しても変質劣化を生じなか
つた。

実施例 ３ 脂肪分46％のチキンネツクミート400部をサイ
レントカツターで擂潰し、塩ずりしたスケトウス
リミ100部、ミクロデキストリンオリゴ糖30部、
トコフエロール１部を加え８℃以下において乳化
したのち、卵白粉５部、ペツパー３部ポテトフラ
ワー40部、オニオンパウダー５部、パプリカ色素
２部を混合した含水分65％の気泡ゾルを抱いた
Ｏ／Ｈ型乳化生地をつくり２ｍ／ｍ厚さのシート
状とし露点−15℃のエアーを透気して準結合水分
の36％まで予備乾燥したのち、厚さ２ｍ／ｍ、巾
25×長さ100ｍ／ｍにカツト成型した。これをト
レーに15ｍ／ｍの厚さに入れ33秒タクトで搬送
し、真空度18Torr，P.D.56kW／12Kg被処理物の
割合で誘電加熱し、５分後128℃に達し、ソフト
な乾燥肉状物を得た。このものは52℃に８日間保
存しても酸化せず一般生菌数は３×10³箇／ｇ以
下であつた。長期保存してのちも湯水で戻すと美
味な栄養食であつた。

実施例 ４ 含油分22％の全脂豆乳粉200部に、熱凝固性蛋
白70部、オリゴ糖30部、パーム油40部、シユガー
エステル２部、水280部を加え、ホモミキサーで
20分間混練して100μ程度の気体ゾルを分散した
含水分46％の水中油滴型の乳濁液に調整した。

これを坐り現象を生じないようにたえず撹拌さ
せながら５ｍ／ｍ〜20ｍ／ｍ×100ｍ／ｍの種々
の角型ノズルで押し出し成型したのち、常圧下に
おいてP.D.35kW／１Kgスラリーの割合で誘電加
熱し、仮凝固してのち、10ｍ／ｍ角のダイス状に
カツトし真空度25Torrの減圧下でP.D.30kW／15
Kgの割合で誘電加熱して、10分後に120℃以上に
昇温し含水分10％の乾燥豆腐となつた。

この物は−30℃から150℃の広い温度範囲で劣
化せず長期保存してのちも湯水で戻すと口当りの
ソフトな豆腐となり、劣化は認められなかつた。

実施例 ５ 全粉乳５、食油３、デキストリン２、シユガー
エステル0.02で構成されるプレミツクス100部を
５℃以下に冷却し、これに耐熱性乳酸菌をスター
タとした醗酵酸乳カード100部を混合して乳化起
泡せしめて含水分42％平均粒径100μのスラリー
とした。

これを合成樹脂製容器に充填し、P.D.3kW
hr／Kgの割合で13Torrの減圧下において誘電加
熱し、８分後に110℃に達し印加をやめた。冷却
後の含水分は４％以下となつた。

このものは減圧力と発生水蒸気圧力が寄与して
見かけ比重0.2の発泡スチロール状体となつた。
有効な有胞子菌を除いては死滅しており、長期保
存後においても再生利用することができた。

実施例 ６ 含油分40％のマイワシ魚肉300部に、スケソウ
スリミ100部と沖あみ丸挽き肉100部、食塩２部、
リンサン塩と酢酸ナトリウムを主とした改良剤１
部、α型を主としたシクロデキストリンオリゴ糖
４部、トコフエロール１部を加えサイレントカツ
ターで２〜６℃において擂潰し、これにマルビト
ール40部、サバペプタイズ50部、ワキシスターチ
100部、全卵粉60部、ミクロクリスタルセルロー
ス50部、生姜２部を混合して気泡ゾルを含む準結
合水38％のスラリーとした。

これを小判型にモールデング成型してのち、は
じめP.D.2で仮凝固し、ついで真空度15Torrにお
いて、P.D.平均８の割合で５分間印加し130℃に
昇温したので印加をやめた。ここのものは水分12
％、一般生菌数32コ／ｇ、水分活性値0.62で、37
℃において６ケ月後も酸化誘動期間にあり、湯戻
し後の食味のよい医療用栄養食であつた。

実施例 ７ 含油分42％の全卵粉75部に、耐塩性熱凝固性蛋
白（南日本酪農製Hcp−Ms）40部、グリセリ
ン40部、アミロデキストリン15部、調味料５部、
ライスオイル60部を加え、オートフイダーで加湿
混合して凍結合水分31％平均粒径50μの気泡ゾル
を含むスラリーとした。これを52℃に加温しての
ちテフロンコンベア上に20ｇ／コφ60ｍ／ｍにデ
ボジツト成型し、P.D.28kW・hr／Kgの割り合で
誘電加熱し、５秒後に120℃に達したので印加を
終つた。このものは発生水蒸気圧力で膨化したパ
ンケーキ状で50日間37℃の虚待試験後もまだ酸化
誘導期にあり、一般生菌数28〜54コ／ｇを維持し
ており、湯もどし後の食味のよいソフトな卵製品
であつた。

実施例 ８ 全卵100部、上白糖90部、化工でん粉80部、パ
ームオイル20部をオールインミツクス法でプレツ
シヤーミキサーにかけ、平均粒径250μの気泡ゾ
ルと平均粒径50μの油滴を分散した水分30％比重
0.9の乳濁液とした。これをテフロンコンベア上
で巻取紙の上に厚さ３ｍ／ｍの帯状に成型してP.
D.8で予熱し生地表面を55℃に昇温せしめ直ちに
P.D.35kW・hr／Kgの誘電加熱を施した。４秒後
に138℃達したので印加をやめ、冷却後、巻取つ
た。

このものは厚さ５ｍ／ｍスポンジケーキで通常
のスポンジケーキが、200℃のオーブンで焼上に
15分間かかり、含起泡剤や膨剤の助けを必要とし
た物と比較して、見かけ比重、しつとりさに差が
なく、一般生菌数６コ／ｇと極めて低菌数であつ
た。このものでソフトアイスクリームをサンドイ
ツチしたものは６ケ月後においても老化せず可撓
性と口どけに劣化が認められなかつた。

実施例 ９ 未加熱の含油分33％のコーンクリームミツクス
100部に耐塩性乳蛋白５部、マルビトール４部、
微結晶性セルロース３部、シユガーエーテル0.3
部を加え、ホモミキサーで、平均粒径50μ程度の
気泡と油滴を分散させた含水分28％の乳濁液をつ
くつた。

これをP.D.3kW／hr／Kgの割合で真空度
35Torrにおいて誘電加熱し、５分後に、120℃に
達したので印加を終了した。これを５ｍ／ｍのダ
イスカツトをしてのち75℃の低湿エアーで透気乾
燥して含水分４％とした。

このものは、一般生菌数50コ／ｇ程度の極低菌
数で、１年間経つても酸化誘導期にあり、熱湯を
注ぐと崩壊して乳濁するコーンクリームとなつ
た。

実施例 10 含油分27％の全脂粉乳50部に、熱凝固性蛋白30
部、ぶどう糖果糖液糖200部、液卵白100部、ココ
アバター60部、パーム核油30部、もちでん粉50
部、カラギナン２部、ゼラチン１部、シユガーエ
ステル１部、リンサン塩１部を加え、ホモミキサ
ーで30分間加温混練し、気泡ゾルを分散した水分
32％の水中油滴型の乳濁液を調整した。

この乳濁液と、実施例２で得た乳濁液とを10
ｍ／ｍ×100ｍ／ｍの角型の成型ノズルで２層に
なるように押し出し、成型したのち、常圧下でP.
D.10kW／１Kgスラリーの割合で誘電加熱し、仮
凝固させたのち10×20×50ｍ／ｍにカツトし真空
度25Torrの減圧下でP.D.20kW／１Kgの割合で誘
電加熱して６分後に120℃以上に昇温し含水分16
％の黒白ステイツクチヨコを得た。

この物は−30℃から120℃の広い温度範囲で加
工しても変型劣化を生じなかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 平均粒径20〜500μの気泡ゾルと油滴を含み、
   かつ、少くとも熱凝固性蛋白と糖類を含有し、実
   質的に自由水を含まず準結合水と結合水からなる
   水中油滴型の乳濁液に調整されたスラリーを成型
   せしめてのち、常圧乃至減圧下でマイクロ波誘電
   加熱して約120℃以上に昇温せしめ、不可逆ゲル
   とすることを特徴とする食品の成型方法。 ２ 異つた２種以上のスラリーを接合して成型し
   てのちマイクロ波誘電加熱することを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の食品の成型方法。 ３ 平均粒径20〜500μの気泡ゾルと油滴を含み、
   かつ、少くとも熱凝固性蛋白と糖類を含有し、実
   質的に自由水を含まず準結合水と結合水からなる
   水中油滴型の乳濁液に調整されたスラリーを成型
   せしめ、得られた成型物の品温を前もつて50℃〜
   70℃に昇温維持してから、直ちにマイクロ波誘電
   加熱して約120℃以上に昇温せしめ、不可逆ゲル
   とすることを特徴とする食品の成型方法。 ４ 異つた２種以上のスラリーを接合して成型し
   てのちマイクロ波誘電加熱することを特徴とする
   特許請求の範囲第３項に記載の食品の成型方法。