JPS61104774A - 食品の成型方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、高い油分を含むために、成型乾燥時に不可逆
ゲル状に成シにくい食品を、広１ハ温度範囲であっても
長期間安定したゲルとする食品の成型方法に関するもの
である。

更に詳細には、高含油食品を実質的に準結合水からなる
水中油滴塑のスラリーとすることによって、その電波特
性を最大限に発揮させ、マイクロ波誘電加熱で６〜５０
０秒程度の短い時間で、常圧乃至減圧下ではあり得なか
った１２０℃以上の高温に発熱せしめ、不可逆ケ゛ルと
する食品の成型方法である。

従来、高い油分を含む食品ケ゛ルは、自由水分が無いと
高温域で融出、分離してしまうとか、自由水分があると
高温ではすぐ劣化し、凍結点以下では油脂が分離した９
組織がスポンジ状になるなど、広い温度範囲で安定した
品質を保つことは極めて困難であった。

また、例えば、中間水分の半生ケーキに用いられるチー
ズ、生クリーム、バター、チョコレート等の測含脂食品
では、含水分が多いとか、体温性、近で融ける等のため
２５℃以下の狭い温度範囲でしか処理できず、また刑品
として提供することができなかった。

その上、耐熱性の食品と層状に重ねたり包んだ９しても
、低温で融けてしまうため、殺菌できないばかりか、複
合された商品は０〜２５℃程度の範囲でしか維持できな
いものであった。

同様に、油脂外の多いゾル、例えば、シチューなどのン
ース、ドレッシングヨーグルト、青黒す９み、豚肉や胚
芽のスラリーなども、広い温度範囲で安定した品質の成
型物にすることは困難であった。

本発明ではこれら油脂外の多い食品を安定した成型物に
することを目的としている。

本発明では従来広い温度範囲で長期間安定した品質を離
性できなかった高含油食品が処理され。

安定した高含油食品の′ｆ！ｒ櫨製品金製品するもので
ある。

本発明において成型する食品又は原料は次のとおり例示
することができる。

調理加工品としては、音炒（ジャンジャー）コチュジャ
ン、カレールウ、クリームノース、デミグラス、マヨネ
ーズ、ドレッシングなどがある。

魚介類では、いわし、さけ、うなぎ、魚卵、白子、沖あ
み、カキなどのコロイドがあシ、そｎらの味付品などの
加工物がある。

畜産物では、脂の多いボーク、ビーフ、ブロイラー、マ
トン、内臓、卵、乳類などのコロイドゾルや１種々のチ
ーズやバター、ｋ−コンなどの加工品がある。

種実や穀物では、植物油、コーヒー　ビーンズ、カカオ
マス、ピーナツバター、あたりゴマ、全脂豆乳、腐乳、
う、−泊、小麦胚芽、果皮、などのコロイドがある。

これ等対象物は、新鮮なもの、加熱されたもの、乾燥さ
せたもの１分別、抽出され之もの等すべての加工物も対
象となるものである。

これら加工物に類似した物やイミテーンヨン。

例えばマーガリン、植物性チーズ、水素添加油脂、ンー
ズニングオイルなども対象物となるものである。

不発明においては、これら対象物となる食品又は原料は
、最終的に自由水がｔ／ｌとんどなく、実質的に準結合
水と結合水からなる水中油ｒ４型の高濃度の乳濁漱にさ
れる。そして、この乳濁液には、平均粒径２０〜５００
μの気泡ゾルと油滴を含み。

かつ、少なくとも熱凝固性蛋白と糖類が添加されなけれ
ばならない。高含油食品自身がそれらを一部含むことが
多いが、必要に応じて補強されねばならない。

本発明において使用する熱凝固性蛋白とは１分離ベプタ
イズあるいは濃縮した植吻性蛋白、乳蛋白、畜肉や魚介
類肉の捕潰物、粉体等であって、６０℃以上に加熱する
ことによって熱変性して凝固する蛋白すなわちアルブミ
ンやグロブリ／を主とした球状蛋白を多く含む蛋白材料
を指すものである。

熱凝固性蛋白は水中油滴凰乳濁散中でマイクロ波誘電加
熱による約１２０℃以上の昇温によって凝固するととも
に不可逆ゲルを形成させ、安定したゲル状食品に成型せ
しめるものである。

また、分散質が、保護コロイドとしての働が比較的小さ
いでん粉や、アミロデキストリン、ガム、アルブミン、
などで王として構成されていて、過分の含油分と安定し
た水中油滴型コロイド相を形成しにくい場合等には、熱
凝固性ではないが、ゼラチンやカゼインを増量すること
など必要な親水性に達するまで補強すればよい。

極めて油脂外が多いとか、蛋白添加量を少くピュアな配
合にしたいとかの場合は、乳化性の高い蛋白から選ぶこ
とができるものである。

例えば保護コロイド性の高さと、熱凝固性のン７トさか
らは、Ｓ凝固性乳蛋白（例えば）（ＣＰ：南日本酪農袈
）が好ましく、欠いでゲ゛ル化し易い多糖頑（例えばケ
゛ルアツブ：三栄化学Ｍ）や、カゼイネートの併用で補
強した熱凝固性の高゛ハ卵白（例えば卵白粉に一／％５
：キューピータマゴー鍵）、あるいは乳化性グルテン（
例えばエルマー１００：グリコ栄食ｍ）と分離大豆蛋白
などを目的に応じて組会せ補強することも可能である８
ｔＲ化さｎ易い油脂が多いときは、熱凝固性乳蛋白、分
離大豆蛋白、魚肉すりみ、いかすりみ、液卵黄等が酸化
誘導期間を著しく延長させるために用いられる。

糖類のうちのシクロデギストリンやオリゴ糖も酸化防止
に有効である。

本発明に用いる糖類としては単糖、小糖類、多糖類及び
それらの誘導物、分解物である糖アルコール、また糖蛋
白など、はとんどすべての糖類にわたって用いることが
でき、目的によって組合せて用いられるものである。

糖類のＦ６≦加は、保護コロイドとしての乳化性や、酸
や酵素に対する抵抗性、粘度の安定性、熱凝固速度の遅
延、保水性、褐変反応性、起泡性、ツヤ出し、老化速度
、ケ゛ル強度、口どけなど多様な効果があり、それらの
強化や低下の調整にそれぞれの目的に応じて、対象物中
の油脂分などの成分、熱凝固性蛋白の種類による物性等
構成物質の特性によって棟々組脅せて用いられるもので
ある。

これらの調整及び田や工程温、髪によっても種々目的を
得られるものであるが、必要によっては若干の添加物を
補助的に加えても差し支えない、賛は後段のマイクロ波
誘電加熱時において電波特性をいかに効果的に発揮せし
めるかによって、構成内容が決定されるものである。

本発明においては、これら食品混合物又は原料混合物を
よく撹拌し、平均粒径２０〜５００μの気泡ゾルと油滴
を含有させなければならない。

ここにおいて気泡ゾルとは、周囲をすべてコロイドゾル
に取９囲まれ、相に対し多数均一に分散している微細な
気体であって、肉眼的に確認できない微細なものから、
粒径０．５＋１！１程度までの気泡を指すものである。

気泡ゾルは原料物質特に蛋白や糖類がコロイド的準結会
水の水相した膜に囲れた状態であって、２沫のように寿
舖が短く、相逆転をし易い不安定な状態ではない、気泡
ゾルは。

コロイドゾルにおいては相の粘度調整と水中油滴型乳化
の安定に畜与し、誘電加熱時には仕上９気泡の位置安定
に働くものである。

不発明においては、完全脱気され、気泡ゾルが存在しな
い乳濁液は、水中油滴型乳化を維持し蛾く不安定であっ
て、ステンレスなどの容器鏡面と接触して相逆転し易く
なるものであり、余分な加水、即ち煮え時間が生じてし
まうものである。

また、粒径１ｍ属以上の大気泡があるということは、乳
化不十分を意味し、また経時的気泡集合や脱泡を生じ、
加熱後の断面に不連続気泡が生じたシ、表面に肌あれや
ムラや、凹凸が目立つ結果となるので好ましくない。

本発明におけるマイクロ波誘゛屯加熱される乳濁液スラ
リーは自由水をほぼ除去し、実質的に準結合水からなる
水中油滴凰に乳化させた高濃度の乳７ＳＪＤ、でなけれ
ばならない。

自由水分の除去は、前もって脱水、乾燥するか、脱水、
乾燥済みの食品を混入するかしてなるものであるが水中
油滴を乳濁物を成型、仮凝固してのち、熱風等で自由水
分を除去することであってもよいっ調整された生地は水
中油滴型の乳濁液でなければならない。分離したもので
あったり、油中水滴型のものであってはならない。

水中油滴型乳濁液でないと、誘電加熱した場合に、油脂
が分離して仕上り表面に浮くとか、常温で劣化し易くな
るとか、固くて脆い物性となるばか９でなく、その物性
はほぼ一定範囲に限定されていて調節することができな
いものである。スラレつか）したテクスチャーまで自由
にｆＡ整することができ、かつ、食品は一６０℃から１
４０℃までの広い温度範囲に耐え、長期間保存しても劣
化が進みにくくなるものである。

また、水中油滴型乳濁液であってもそれが大量の自由水
中に分散質が乳濁された状態であってはならない。高濃
度であって油脂や蛋白その他の主体成分粒子が物理的に
またコロイド化学的に分散され非ニユートン液体的でな
ければならない。

自由水と準結合水の境界領域は食品のエマルジョンにお
いては一般に入り組んでいて櫃みにくいものであるが、
本発明においては準結合水分について以丁の範囲と示す
ことができる。

即ち誘電加熱時において生地の温度勾配が平行直線を維
持することなく曲線的に上昇する状態の領域であるもの
である。高濃度の乳濁液においては、水はコロイド的に
分散質と弱い結合をしているので、その束縛のため自由
に脱着することができない。分散媒に自由水が多いと、
自由水は構成主成分と水和していす、その中間に遊離し
ているので束縛をうけないから、入射したＭ波エネルギ
ーはまず自由水の蒸発潜熱として失われ、束縛を９ける
までは品温が水の沸点を超えないので温度勾配は平行直
線を続ける。。自由水を失ってコロイド的準結合水の領
域に達すると、品温は直線か゛ら次第に角度を強めた曲
線にない、準結合水を失うと急激に直線的に上昇しコメ
に至るものである。

本発明ではスラリーに自由水がなく１分散質は比熱の小
さい油脂と、水を束縛する力の大きい糖類と蛋白質が主
体であるため、温度勾配は速かに急角度になり易い。換
言すれば、加熱時間が極めて短くて済むということで、
通常３〜６砂間で加熱完了し、減圧下であっても５〜１
０分間で完了するものである。消費される１波田度を同
じにした電子レンジで加熱し、サーモはイ／ト等の確認
で９０℃〜１２０℃への到達速度が３〜６秒間であれば
、はぼ目的水分であると容易にチェックすることができ
、厳密な計測手段を採用してもほとんど差は生じないも
のである。

準結合水領域の含水分で水中油滴型に乳濁した生地を、
誘電加熱以外の方法で準結合水分を除去しようとすると
極めて困難であって、１時間以上を必要とし本発明の如
く３秒〜１０分間では不可能である。品温も１２０℃に
達することはなく、表面が先にこげてしまうことになる
。

本発明におけるスラリーの成型は必要に応じていかなる
方法であってもよい。通常は偵々のポンプによって成型
ノズルから押出される。押出されるスラリーは一撞に限
定されるものではなく、組成の異った２棟以上のスラリ
ーをノズルから押出し、多層状とすることも、ストライ
プとすることも、なると巻等種々の飾カマボコのように
押出すことも自由である。

本発明ではスラリーの組成が、油脂と蛋白と糖類と気泡
ゾル及び準結合水で構成されているので、自由水のよう
に比誘電特性の大きいものがなく、差が少ないから２種
以上の複合した組成であっても加熱ムラは生じにくいも
のである。

本発明におけるマイクロ波誘電加熱は被処理物の目的と
する許容温度において癩される。基本的には自由水が無
いため、従来常圧Ｆではあり傅なかった１２０〜１５０
℃程度に到達し、しかも３〜１５秒間という短時間で加
熱を完了するものであり、品質の劣化はほとんど生じな
いものである。

加熱工程の大部分を、より低温にして実施せねばならな
い時は、減圧下でマイクロ波誘電加熱される。この場合
においても準結合水分を失うと直線的に１２０℃以上に
到達するものである。減圧力は、いかなる真空度でもよ
いが、゛ば荷の移動を十分に防ぐようなされたキャビデ
ィであれば真空［５Ｔｏｒｒ以下が実際的である。、４
．処理物を収納゛した圧力容器をマイクロ波電界を通過
させる場合でも工業的に５Ｔｏｒｒ以下が妥当であるが
、それ以上の真空度であれば準結合水が昇華するので、
コスト上昇分を品質アップでカバーできる。この場合で
あっても自由水を含まないと最終的に１２０℃以上の品
温に達する。

強い準結合水の領域で食品が１２０℃以上に到達しても
、それは自由水の存在下での１００℃よプも熱的抵抗性
があって、品質の劣化をきたさないばかシか、逆に３秒
〜１５分間の短い時間で、到達するため、耐熱性芽胞菌
を含めてカビ、バクテリヤのほとんどが死滅し、−成牛
菌数６０コ／ｙ以下という極低菌数になる効果も生ずる
ものである。

準結合水の脱着は品温が１００℃を超えてから成るもの
であるが１本発明においては準結合水の電波特性からほ
とんど１２０〜１５０℃で成るものである。

印加初期から品温が１２０℃程度に到達するまでの時間
は、単なる温度上昇時間であるが、６〜５００秒の７１
１１１熱時間に対して工業的にみると時間の損失である
。本発明においてはこの昇温時間短縮のために印加直前
における品温を前もって暖めることによって５０〜７０
’Ｃに保持しておくことも含むものである。前もって暖
める方法はミキサーのジャケット温度とか、印加直前の
赤外線の調整によるなどどんな方法でもよいが、直前の
短かい時間に単位重量当シに有効に消費されるマイクロ
波密度（以′ＦＰ、Ｄ、と略す）を０．８〜２０ｋＷ。

ｈｒ／ｌｃｇ程度の低いエネルギー密度で、内部中心温
度を５０〜７０℃まで昇温する方法でもよい。

これによって成型生地はマイクロ波特性が著しく改良さ
れ、印加直後直ちに１２０℃以上に到達してムダなくで
きるものである。

さらに印加直後熱の放散を妨げるようにし。

１２０℃以上に達したら開放して熱の放散を促進するこ
とによって短秒時でムラなく加熱を終えることができる
ものである。

実施１ｆｉＪ１゜ 含油分６６チの植物性液体チーズ３５０部に熱凝固性乳
蛋白２７部、グリセリン２８部、アミロデキストリン６
２部、水５０部、リンサン塩０．６部を加え、ホモミキ
サーで１５分間混練して平均粒径４０〜１００μの気泡
ゾル及び油滴を分数した含水外３６チの水中油滴型の乳
濁液を調整した。

得られた乳濁液を成型ノズルを用いて厚さ０．８順に押
し出し成型したのち、常圧下に２いてＰ。

Ｄ、　５０　ｋＷ／１　ｋｇスラリーの割合で誘電加熱
した。

スラリーは５砂後に１２０℃以上に昇温し含水外１１９
ｂの不町逆ゲルと軽ったっこのケ゛ル状物を２００１１
１Ｘ　２０　Ｑｉｎのクレープ状にカットして、チーズ
クレープとした。得られたチーズクレープでバニラアイ
スクリームを茶巾風に包んで一５０℃に６ケ月間保存し
てのちもチーズクレープは可撓性を保ちソフトなテクス
チャーを失わなかった。

また、このチーズクレープでプラムマシュマロサンドカ
ステラを包んだアメリカンドックケーキをＫＯＰフィル
ムで包み８２℃までマイクロ波で瞬間加熱した物は８℃
で平均５８日間２０’Ｃで８日間バクテリアの増殖は抑
えられ、チーズクレープの物質、風味も劣化は認められ
ず、プラムマシュマロも変化しなかった。

実施例２゜ 含油分５３チの油中水滴型スィートチョコレート２５０
部に、ソルビトール９０部、カゼインナトリウム７都、
卵白粉５０部、もちでん＃２０部。

シュゴーエステル１部、水１６０部を加え、ホモミキサ
ーで温度を４０℃に保持しながら４５分間混ノ凛、気体
ゾルを分散した水分６０％の水中油滴型の乳濁液を調整
した。得られた乳濁液の気泡ゾル及び油滴の平均粒径は
４０〜１００μであった。

これを成型ノズルを用いて押し出し成型したのち、　Ｐ
、　Ｄ、　２　ｋＷ、／　１にｇで品温６５℃まで予熱
し、続いてＰ、　Ｄ、　２５　ｋＷ／１にｇスラリーの
割合で誘電加熱した。

スラリーは、１．５秒後に１２０℃以上に昇温し、４秒
後含水分１５チの不町逆ゲルとなった。処理縫は予熱し
ない場合と比べ、１．３２倍にアップした。この物を６
ケ月間冷暗所に保存してもソフトなテクスチャーや風味
を失なわずブルームも発生しなかった。この物は実施例
１と同様の一６０°Ｃから１５０℃の広い温度範囲で加
工しても変質劣化を生じなかった。

実施例五 脂肪分４６％のチキンネックミート４００部をサイレン
トカッターで信潰し、塩すりしたスヶトクスリミ１００
部、ミクロデキストリンオリゴ糖３０部、トコ７二ロー
ル１部を加え８℃以下において乳化したのち、卵白粉５
部、ペラパー６部ポテトフラワー４０部、オニオンパウ
ダー５部、パプリカ色素２部を混合した含水外６５％の
気泡ゾルを抱いた０／Ｈ型乳化生地をつく９２ｍｍ１’
４さのシート状とし４点−１５℃のエアーを透気して準
結合水分の６６チまで予備乾燥してのち、厚さ２ｍ／’
ｍ、巾２５Ｘ長さ１００ｍ／ｍにカット成型した。これ
をトン−に１５　ｍ／　ｍの厚さに入れ３６秒タクトで
搬送し、真空度１８　Ｔｏｒｒ、　Ｐ−Ｄ、　５６　ｋ
Ｗ／　１２ｋｇ被処理物の割合で誘電加熱し、５分後１
２８℃に達し、ソフトな乾燥肉状物を得た。このものは
５２℃に８日間保存しても酸化せず一成牛閑数は５ｘ１
０”＠／ｊＪ以下でめった。

長期保存してのちも湯水で戻すと美味な栄養食であった
。

実施例４゜ ざ油分２２％の全脂並乳粉２００部に、熱凝固性乳蛋白
７０部、オリゴ＠５０９、パーム油４０部、シューゴー
エステル２部、水２８０部を加え、ホモミキナーで２０
分間混線して１００μ程度の気体ゾルを分散した含水分
４６チの水中油滴型の乳濁液に調咬した。

これを坐り現象を生じないようにたえず撹拌させながら
５１？！／ｍ〜２０ｍ／ｍＸ１００ｍ／ｍの植々の角型
ノズルで押し出し成をしたのち、常圧下においてＰ、　
Ｄ、　５５　ｋＷ／　１皓ス２リーの割合で誘電加熱し
、仮凝固してのち、１０　ｍ／　ｍ角のダイス状にカッ
トし真空度２５　Ｔｏｒｒの減圧下でＰ、　Ｄ、　５０
　ｋＷ／、１５に９の割合で誘電加熱して、１０分後に
１２０℃以上に昇温し含水分１０チの乾燥豆腐となった
。

この物は一６０℃から１５０℃の広い温度範囲で劣化せ
ず長期保存してのちも湯水で戻すと口当りのソフトな豆
腐となり、劣化は認められなかった。

実施例５゜ 全粉乳５、食油６．デキストリン２、シュガーエステル
０．０２で構成されるプレミックス１００部を５℃以下
に冷却し、これに耐熱性乳敵歯をスタータとした醗酵酸
乳カード１００部を混合して乳化起泡せしめて含水分４
２チ平均粒径１００μのスラリーとした。

これを合成樹脂夷容器に充填し、Ｐ、　Ｄ、　５　ｋＷ
ｈｒ／ＩＣ９の割合で１５　Ｔｏｒｒの減圧下において
、Ｊｊ’ｆ［加熱し、８分後に１１０″Ｃに達し印加を
やめた。

冷却後の含水分は４チ以下となった１、このものは減圧
力と発生水＃気圧力が寄与して見かけ比重α２の発泡ス
チロール状体となったー有効な有胞子菌を除いては死滅
しており、侵期保存後においても再生利用することがで
きたつ実施例＆ 含油分４０チのマイワシ魚肉６００部に、スケンウスリ
ミ１００部と沖あみ丸挽き肉１００　ｒｘｌｓ。

食塩２部、リンサン塩と酢酸ナトリウムを王とした改良
剤１部、α型を主としたシクロデキストリンオリゴ８！
ｆ４部、トコフェロ−、ル１部を加えナイレ／トカッタ
ーで２〜６℃において捕潰し、これにマルビトール４０
部、サバベプタイズ５０部。

ワキシスターチ１００部、全卵粉６０部、ミクロクリス
タルセルロース５０都、生☆２部を混合して気泡ゾルを
含む準結合水３８−のスラリーとした。

これを小＋１１型にモールデング成型してのち、はじめ
Ｐ、　Ｄ、　２で仮凝固し、ついで真空度１５Ｔｏｒｒ
において、　Ｐ、　Ｄ、平均８０割合で５分間印加し１
６０℃に昇温しだので印７ＪＩ］をやめた。このものは
水分１２チ、−成牛一数３２コ／ｉ、水分活性１直０．
６２で、５７′Ｃにおいて６ケ月後も酸化−動期間にめ
９、湯戻し後の食味のよい医療用栄養食でめった。

実施しｌ　７゜ 含油分４２チの全卵粉り５ｇ５に、ＩＩｗｔ塩性熱凝固
性乳蛋白ＣＦ＠日本酪農製ＩＩＣｐ〜ＭＳＩ［）　４０
部、グリセリン４０部、アミロデキスト９７１５部、調
味料５部、ライスオイル６０部を加え、オートフィダー
で刀口湿混合して凍結合水分３１ｑ６平均粒径５０μの
気泡ゾルを含むスラリーとした。これを５２℃に加温し
てのちテフロンコンベア上に２０Ｉ／コψ６０ｍ７ｍに
デポジット成型し、Ｐ、　Ｄ。

２８　ｋＷ’ｈｒ　／　ｋｇの割り合で誘電加熱し、５
秒後に５７℃の虐待試験後もまだ酸化誘導期にあり、−
殺生菌数２８〜５４コ／ｇを維持しておシ、湯もどし後
の食味のよいソフトな卵製品でめった。

実施例８゜ 全卵１００部、上白糖９０部、化工でん粉８０部、ノぐ
−ムオイル２０部をオールイノミックス法でプレッシャ
ーミキサーにかけ、平均校区２５０μの気泡ゾルと平均
粒径５０μの油滴を分散した水分５０チ比重０．９の乳
濁液とした。これをテフロンコンベア上で巻取紙の上に
厚さ３ｍ／ｍの帯状に成型してＰ、　Ｄ、　８で予熱し
生地表面を５５℃に昇温せしめ直ちにＰ、　Ｄ、　５５
　ｋＷ−ｈｒ　／　ｋｇのｄ′鴫加熱を施した。４秒後
に１６８℃達したので印加をやめ、冷却後１巻取った。

このものは厚さ５　ｍ　／　ｍスポンジケーキで通常の
スポンジケーキが、２００℃のオーブンで焼土に１５分
間かかり、含起泡剤や膨剤の助けを必要とした物と比較
して、見かけ比重、しつとｐさに題がなく、−成虫菌数
６コ／Ｉと極めて低菌数であった。このものでノアドア
イスクリームをサンドイッチしたものは６ケ月後におい
ても老化せず可撓性と口どけに劣化が認められなかりた
。

実施例９ 未加熱の含油分５５％のコーンクリームミックス１００
部に耐塩性乳蛋白５部、マルビトール４ｓ、ａ　結晶ａ
セルロース５部、シュゴーエーテル０，３部を加え、ホ
モミキサーで、平均粒径５０μ程度の気泡と油滴を分散
させた含水分２８％の乳濁液をつくった。

これをＰ、　Ｄ、　５　ｋＷ−ｈｒ　／　ｋｇの割合で
真空度３５Ｔｏｒｒにおいてａｌ畦加熱し、５分後に、
１２０℃に達したので印加を終了した。これを５　ｍ　
／　ｍのダイスカットをしてのち７５℃の低湿エアーで
透気乾燥して含水分４％とした。

このものは、−殺生菌数５ｏコ／Ｉ程度の極低ｍｅで、
１年間経っても酸化誘導期にあり、熱湯を注ぐと崩壊し
て乳濁するコーンクリームとなった。

実施例１０゜ 含油分２７％の全脂粉乳５０邪に、熱凝固性乳蛋白３０
部、ぶどう糖果糖液槽２００部、液卵臼１００部、ココ
アバター６０部、／ぞ一ム核浦６０部、もちでん粉５０
部、カラギナ／２部、セラチン１部、シェガーエステル
１！、’Ｊンｌ’４１部を加え、ホモばキサ−で６０分
間加温混線し、気泡ゾルを分散した水分３２％の水中油
滴型の乳濁液を調整した。

この乳濁液と、実施例２で得た乳４Ｊ液とを１゜ｍ／ｍ
Ｘ　１００　ｍ／　ｍの角型の成型ノズルで２層になる
ように押し出し、成型したのち、常圧ドでＰ、　Ｄ、　
１０　ｋｗ、／　１１部ｇスラリーの割合で誘＆　７１
ｒｉ熱し、仮ＩＩｌ固させ九のち１０Ｘ２０Ｘ５０ｍ／
ｖｔＶｃカットし真空度２５　Ｔｏｒｒの減圧ＦでＰ、
　Ｄ、　２０ｋＷ／１に♂の割合で誘電加熱して６分後
に１２０℃以上に昇温し含水分１６−の黒白スティック
チョコを得た。

この物は一６０℃から１２０℃の広い温度範囲で力ａ工
しても変型劣化を生じなかった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）平均粒径２０〜５００μの気泡ゾルと油滴を含み
   、かつ、少くとも熱凝固性蛋白と糖類を含有し、実質的
   に準結合水と結合水からなる水中油滴型の乳濁液に調整
   されたスラリーを成型せしめてのち、常圧乃至減圧下で
   マイクロ波誘電加熱して約１２０℃以上に昇温せしめ、
   不可逆ゲルとすることを特徴とする食品の成型方法。
2. （２）マイクロ波誘電加熱において、成型した乳濁液の
   品温を前もつて５０℃〜７０℃に昇温維持してから、直
   ちに誘電加熱して約１２０℃以上に昇温せしめることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の食品の成型方法
   。
3. （３）異つた２種以上のスラリーを接合して成型しての
   ちマイクロ波誘電加熱することを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の食品の成型方法。