JP2016158604A - 乾燥チーズおよびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】既存のチーズを成形加工したチーズ片をチーズのエマルジョン構造が崩壊しない程度の温度によって水分14.5〜25重量%となるように予備乾燥した後、必要に応じて水分が均等になるようにエイジングを行い、その後、減圧下でマイクロウェーブ乾燥を行うことにより解決する。
【選択図】なし
Description
近年、食文化の多様化に伴い、チーズを用いた食品のニーズが高まり、これらの即席食品の具材として乾燥チーズの開発が求められている。
チーズ原料については、特に性状を問わず、ナチュラルチーズ、プロセスチーズまたはチーズフード、乳を主原料とする食品の何れでもよい。ナチュラルチーズの場合、ハードタイプ(水分が38重量%以下)などのチーズの含水量の少ないものは、厚く加工すると復元しにくい為、厚みを薄く加工する必要がある。そのため、より好ましくは、セミハードタイプ(水分38〜46重量%)である。また、プロセスチーズ、チーズフード、乳を主原料とする食品の場合には水分含量が38〜50重量%程度のものを用いるのが好ましい。
チーズ原料を任意の形に加工する。加工方法は、スライスサーやフードカッターやダイスカッター、粉砕機等により行う。好ましい形状としては10mm以下のダイス状や短辺2〜10mm、長辺10〜50mm、厚さ1〜6mmのシュレッドチーズ形状、1辺が90mm以下で厚み3mm以下のスライスチーズ形状が好ましい。このとき、加工したチーズ片の結着防止のため、粉末状のセルロースと付着させてもよい。シュレッドチーズ、スライスチーズ等は、すでに加工している市販品を用いてもよい。
加工したチーズ片を水分が14.5〜25重量%となるように予備乾燥する。乾燥方法は特に限定しないが、チーズのエマルジョン構造が崩壊しない程度の20〜80℃の温度で送風乾燥する方法が挙げられる。80℃よりも高い温度になると、チーズを構成する油脂とタンパク質のエマルジョン構造が崩壊し、油脂が分離するため好ましくない。また、その他の乾燥方法としては、20〜40℃の比較的低温で長時間除湿しながら乾燥する低温除湿乾燥方法を行ってもよい。
予備乾燥したチーズ片をエイジング処理する。低温除湿乾燥のようにゆっくりと乾燥する予備乾燥方法においては、エイジング処理は必ずしも行う必要はないが、送風乾燥の条件によってはチーズ表面が乾燥しすぎて硬化してしまうため、復元性が悪くなり、また、乾燥ムラにより膨化ムラが発生するためエイジング処理を行うことが好ましい。エイジング処理は、水分が拡散して均質になるように行えばよく、エイジングの方法としては、特に限定しないが、例えば4〜10℃の冷蔵庫で1晩静置する方法や、20〜40℃の調湿庫で30分〜5時間程度静置する方法が挙げられる。
次いで水分が均質化されたチーズ片を減圧下でマイクロウェーブ乾燥する。常圧下で行うとチーズ片に焦げが発生したり、タンパク質が変性して復元時の曳糸性が悪くなる。減圧下でマイクロウェーブ乾燥を行う場合には、焦げの発生やタンパク質の変性が少なくなる。減圧の条件については、5〜240torrの範囲が好ましい。240torrよりも高くなると品温が70℃を越えないと膨化がおきない為、タンパク質の変性等が進み曳糸性が悪くなる。また、5torr未満では、乾燥前にチーズ片の水分が部分的に凍結する可能性があり、均質な膨化が得られなくなる。より好ましい範囲としては10〜150torr、さらに好ましくは20〜100torrである。
マイクロウェーブ乾燥したチーズ片は、異物などを検品後、即席食品用の具材として使用される。また、即席食品としては、湯かけ、鍋炊き、電子レンジ調理によって調理される即席麺や即席スープ、即席ライスなどが挙げられる。また、本発明で製造された乾燥チーズは即席食品用の具材としての用途を想定しているが、そのままスナック菓子として食することも可能である。
(実施例1−1)
市販のスライスチーズ(プロセスチーズ、水分48重量%、形状90mm x 90mm x2mm)を50℃で送風乾燥を行い、水分14.5重量%となったところで乾燥を止めた。その後、10℃の冷蔵庫にて1晩静置し、エイジング処理を行った後、50torrの減圧下で200W、120秒のマイクロウェーブ乾燥を行った。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、8.5重量%であった。
水分を17重量%とする以外は、実施例1−1の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、6.1重量%であった。
水分を18重量%とする以外は、実施例1−1の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、4.1重量%であった。
水分を20重量%とする以外は、実施例1−1の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、6.7重量%であった。
水分を22.5重量%とする以外は、実施例1−1の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、3.5重量%であった。
水分を25.0重量%とする以外は、実施例1−1の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、6.1重量%であった。
市販のスライスチーズ(プロセスチーズ、水分48重量%、形状90mm x 90mm x2mm)をそのまま50torrの減圧下で200W、300秒のマイクロウェーブ乾燥を行った。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、8.0重量%であった。
水分を13.0重量%とする以外は、実施例1−1の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、2.3重量%であった。
水分を26.5重量%とし、200W、150秒のマイクロウェーブ乾燥を行う以外は、実施例1−1の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、2.6重量%であった。
(実施例2−1)
マイクロウェーブ乾燥の条件を100W、180秒とする以外は実施例1−3の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、5.0重量%であった。
マイクロウェーブ乾燥の条件を1000W40秒とする以外は実施例1−3の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、6.5重量%であった。
Claims (8)
- 乾燥チーズの製造方法であって、
任意の形状にカットされたチーズ片を水分14.5〜25.0重量%となるように乾燥する予備乾燥工程と、
予備乾燥した前記チーズ片を減圧下でマイクロウェーブによって膨化乾燥するマイクロウェーブ乾燥工程と、を含むことを特徴とする乾燥チーズの製造方法。 - 前記予備乾燥工程が20〜80℃の送風によって行われることを特徴とする請求項1記載の乾燥チーズの製造方法。
- 前記予備乾燥工程が低温除湿乾燥によって行われることを特徴とする請求項1記載の乾燥チーズの製造方法。
- 前記予備乾燥工程と前記膨化乾燥工程の間に前記チーズ片の水分勾配を均質化するためのエイジング処理を行うことを特徴とする請求項1〜3何れか1項記載の乾燥チーズの製造方法。
- 前記マイクロウェーブ乾燥工程が5〜240Torrの減圧下で行われることを特徴とする請求項1〜4何れか1項記載の即席食品用乾燥チーズの製造方法。
- 前記マイクロウェーブ乾燥工程が100〜1000Wで行われることを特徴とする請求項1〜5何れか1項記載の乾燥チーズの製造方法。
- 請求項1〜6何れか1項記載の製造方法によって製造された乾燥チーズ。
- 請求項7記載の乾燥チーズを用いた即席食品。
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