JPS59196046A - 高含油食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高含油食品の製造法に関するものである。更に
詳細には、油脂、特にビタミン類を豊畠に含有する油脂
を、水及び膜形成物質と混合して安定な０／Ｗ型エマル
ジヨンをつりり、このエマルジョンに保水性物質を加え
てエマルジョンが破損しないように穏やかに攪拌し、エ
マルジョン中の水分を保水性物質に移行させた後、また
は移行させながら乾燥することにより、油脂の微小粒子
が完全に被膜で包まれ、酸化に対して安定な高含油食品
を得る方法に関するものである。

小麦胚芽油、サフラワー油、コーン油等の油脂は、人の
健康維持に重要な役割を果す種々の脂溶性ビタミン類を
豊富に含んでいる。しかしながらこれらの油脂はそのま
までは摂取しにくいだけでなく、上記脂溶性ビタミン類
は酸化されやすく、また酸化生成物である過酸化脂質そ
れ自体がＭ害であるため、油脂を摂取しゃすい状態にす
るとともにその酸化を有効に防止する方法が強く望まれ
ている。

このような方法の一つとして、油脂と膜形成物質と水と
から成る混合物を攪拌して、分散媒中に被膜で包まれた
油滴を分散させた、いわゆる０／Ｗ型エマルジヨンをつ
くる技術は良く知られている。しかしながらこの０／Ｗ
型エマルジヨンの油滴を包む被膜を破損することなく脱
水乾燥して、常温で固体形状を有する高含油物質をつく
ることは極めて困難である。即ち、このようなＯ／Ｗ型
エマルジョンを急激に脱水したり、高温で乾燥すると、
被膜内部の蒸気圧が被膜の張力よシ大きくなり、その結
果、被膜が破れ、油脂が流出してしまう。したがってこ
のよりなＯ／Ｗ型エマルジョンは、低温で長時間かけて
乾燥する必要があシ、経済的でない、。

また、膜形成物質に加えて、膜形成性の弱い穀粉等の粉
体を分散媒成分として使用する方法も提案されている。

しかしながらこの方法では、粉体成分の添加により混合
物の粘度が著しく商りなジ、高速攪拌が不可能となるた
め、完全な０　／　Ｗ型エマルジョンが得られず、した
がって油脂を完全に被膜で包んで酸化を防止するという
目的が達成されない。このように被膜で包まれていない
油脂は、分散媒に吸着され外観的には問題がなくても、
酸化され易く、過酸化物価が急に増加してしまうという
欠点があった。

不発明は最終製品中に、油が完全に被膜によって包まれ
た状態で存在し、酸化に対して安定で、保存性のすぐれ
た常温で固体状の高含油食品を提供することを目的とす
る。

この目的は、まず油脂と水と膜形成物質との混合物から
実質的に完全なＯ／Ｗ型エマルションをつくり、このエ
マルジョン保水性物質を加えてエマルジョン中の水分紮
珠水性物寅中に移行させた後、または移行させながら乾
燥することにより達成される。

本発明に使用される油脂は、室温で流動注盆殉する可食
性油脂であり、たとえば、不及胚芽油、サフラワー油、
コーン油などが挙げられる。

′　これらの油脂は天然にビタミン類を言んでいるもの
が多いが、さらにビタミン類その他の物質を強化しても
よい。

膜形成物質は、均一で粘稠な膜を形成し、脱水によって
収縮破損し難い物質であれは何でもよい。

具体的には、カゼイン、カゼイン酸塩、卵白、大豆たん
ばく、ノＪ−麦たんばく等の比較的低分子のたんばく質
、天然ガ゛ム類、アルギン酸塩、カラギナンなどが挙け
られる。

上記膜形成物質のほかに、０／Ｗ型工マルジヨン粒子の
形成核となるような物質、たとえはか＋Ｑ　ｆＡ　％塩
等の微結晶、あるいは前回作成した生地等を少量添加す
ることが望ましい。しかしこのことは不発明の必須の装
作ではない。

各成分の混合比は目的に七せ遍宜決足されるが、たとえ
は、油脂７０〜ｇｏ重量部、膜形成物質／θ〜／夕重量
部、エマルジョン籾子の核形成物質７０〜／タ重量部及
び、上記成分合計／θ０」Ｋ置部に対して水５０〜ｇＯ
重量部が適当である。

この混合物から完全なＯ／Ｗ型エマルジョンを・つくる
には、攪拌羽根の周速度が２００〜２０００ｍ／分、好
ましくは／ダ００ｍ／分程度の装置を使用することが望
ましい。さらに具体的には高速タービン型攪拌機を用い
、りｏｏｏ〜／２００ＯＲＰＭで２０〜１０分撹拌する
。温度は一服に／θＣ−９θ℃の範囲で可能である。こ
の高速攪拌によって極めて微小な油滴分散体が得られる
。

この際気泡が混入すると、膜形成物質が気泡を包むのに
使用される。これを防止するにはたとえばλθ０〜乙り
θｍｍＨｇの減圧下で畠速攪拌すればよいが、このこと
は本発明にとって必須の俊件ではない。

一般に均一な油滴が分散するＯ　／　Ｗ　ｉエマルジョ
ンは、油滴の大きさが小さくなるほと膜の強度は大きく
なるが水分が多いために成形性が恐く、また乾燥は困難
になるという欠点がある。不発ゆ」は微粒油滴エマルジ
ョンに、保水性を有する物質を混合することにより、エ
マルジョン中の水分葡保水性物質中に移行せしめ、その
際エマルジョン中の油滴膜が実質的に破損しないように
する点に特徴がある。

本発明に用いられる保水性物質としては、脱脂胚芽粉、
澱粉、加工澱粉、穀物、たとえは小麦粉、はと麦粉、オ
ーツ粉、ライ粉、大豆粉などがある。

保水性ｖＩＪ質は、０／Ｗ型エマルジヨンの油滴膜を破
損しないような粒度、たとえは １０θメツシユ以下の細いものを選択することが望まし
い。α化澱粉や裾＠は急孤な脱水により油滴膜を破損す
るので、本発明の保水性物質としては適当でない。エマ
ルジョンと保水性物質の混合は、油ン薗膜が破損しない
ように穏やかに行うことが必要である。たとえばワーナ
ーミキサー、ポニーミキサー等によジ回転数乙ＯＲＰＭ
程度で５〜７０分間程度攪拌すればよい。この場合、温
度りＯＣ以下が適当である。温度がりθ′Ｃよす高いと
、生地の粘稠性が失われるので好ましくない。

また、気泡が混入すると生地の押出酸型時に気泡によｐ
切断するという欠点があるのでり００〜乙θ０ｍｍＨｇ
程度の減圧下に行うことが望ましい。

しかしながらこのことは不発明に必須の女性ではない。

なオ保水性物買ば０／Ｗ型工マルジヨン１００重殖部に
対し／θ〜りθ重量部を用い、出来上９生地の水分が、
２ｇ〜３５多程度となるようにすることが望ましい。こ
れ以上配合すると出来上り生地が硬くなシ過ぎて油滴膜
が破損することがあり好ましくない。

このようにして得られた生地を、たとえば押出成形、ロ
ータリー成形、圧延プレスカットで３酵〜３０簡の厚さ
に成形する。乾燥を早めるために、なるべく薄く、かつ
表面に凹凸を設は表面種を大きくすることが望ましい。

この生地は、エマルシコン中の水分が徐々に保水性物質
中に移行し、経時的に硬化が進み塑性を増すので、成形
方法としては、スクラップ処理の不散な押出成形が望ま
しい。成形後の乾燥は循環熱風乾燥、遠赤外乾燥が用い
られる。油滴及び膜の蒸気圧によって腺が破損しないよ
うに乾燥することが重装である。したがって、蒸気圧が
高くなる減圧乾珠、マイクロ波乾魚は不適である。望ま
しくは乾燥とともに増す膜強度に応じ、温度を変化させ
るプログラム乾燥が良いが、少くともｇＯ〜ｇｓＣ３０
〜ｉｇｏ分と／７０℃〜／タｏ′Ｃ，ｔｏ−り０分のλ
段階の乾燥を行うのが適当である。水の沸点を越す温度
で乾燥する後段の乾燥は、前段の乾燥で水分を１０チ以
下にする必要がある。

本発明では乾燥中に油のにじみ出し等が起らないことか
ら、０／Ｗ型エマルジヨンの組織が保たれたまま乾燥さ
れていることがわかる。

一般にＯ／Ｗ型エマルジョンを乾燥するには低温長時間
乾燥が望ましいと考えられていることは既に説明したと
おシである。しかしながら、本発明の生地を乾燥する場
合、＾温短時間乾燥が可能であるだけでなく、むしろ高
温短時間乾燥した方が製品の酸化の進行が遅くなるとい
うことがわかった。この理由は明らかではないが、水分
の多い状態で長時間加熱することにより過酸化脂質が生
成し、これが油の自己触媒作Ｊｔ’１（ｒｒ促進させる
のではないかと巧えられる。

本発明の高含油食品の製法の特色は脂溶性物質と水浴性
物質とが混在した灸床しい栄養食品が作れることにある
。即ち、脂溶性物置は最初の油脂に混合されマイクロカ
プセルとし安定化される。

一方、水浴性物質は保水性物質の混合時（二段目の混合
）に油滴膜全破損しないことを条件として混合すること
ができる。このように栄養素としてのほとんど全ての物
質は混合可能であシ、シたがって総合栄養食品の製造が
可能である。

本発明で強い張力をもつ油滴膜の製造が可能となった結
果、最終工程として７００℃以上の熱処理が可能となっ
た。したがって適当な物質全配合しておけばこの市温熱
処理によυ該物質を変化させ１色、芳香を製品に附与す
ることが出来る。即ち、人工の着色料香料、天然抽出の
色素、フレーバー等を添加しなくても、加熱によって生
ずる色・香の前駆物質全配合しておけは、良好な色調と
芳香を得ることが出来る３例えはチコリ−配合によりコ
ーヒーフレーバーを、脱脂胚芽配合に、ｃ９ナツツフレ
ーバーが附与出来る。

次に本発明の実施例を示す。

実施例／ カゼイン酸ソーダ　　　　　７重量部 砂　　　　　　　　　糖　　　　　　／６塩　　　　　
　　　　　　　　　　　　２サフラワー油　　　　　　
７り 小　　　　計　　　　　　　　７００ 水　　　　　　　　　　　　　　　　３ｇ回転数夕θθ
ＯＲＰＭの高速タービン型ホモジナイサーで乙０′ｃに
保温し、２０分間混合した。

生地温度は約ワＯＣとなった。この生地金ダ０℃に冷却
し、７グマー型ニーグーのワーナーミキサーに移し、下
記物質を加え７０分間混合した。

脱脂胚芽粉　　　　　　　３０重量部 アスコルビン酸ソーダ　　　　　　　　３骨　　　　　
粉　　　　　　　　　　　　　３この結果、／６りＮ置
部の生地を得た。これ全１０θ叫の二軸スクリュー押出
機で短冊盤に成型（厚さ３ｗｎ巾３０ｒｒｖｎ長さ６０
ｍｍ　）　Ｌ、ｇり０の風速３ｍ循環熱風乾燥機で３５
分乾燥し、水分７％の製品を得た。これをロータリ一式
乾燥壁で／、２°夕Ｃ，２０分間乾燥し、水分３％の木
の央様フレーバーをもった芳ばしい叛チョコ様食品を得
た。

実施例コ カラギナン　　　　　　　Ｉ［”部 プルラン　　　　　　　　５ 砂　　　糖　　　　　　　　　　　）θ塩　　　２ 小計　　　　　　　７００ 水　　　　　　　　　　　　　ｌｌ　タ回転数７０００
ＲＰＭの高速タービン型ホモジナイザーで、２θＣに保
温し、６θθｒｎｍＨｇ減圧下で３０分間混合した。

これを竪型ケーキミキサー脱気型に入れ、下記物質を加
え３０　Ｃ，５（７０ｍｍＨｇ減圧下で７０分間混付し
た。

オーツ全粒粉　　　　　３ｇ重電部 ビタミン　Ａ　　　　　　　／ ビタミン　Ｅ　　　　　　　／ 卵　　殻　　粉　　　　　　　　　　　３チコリ−粉　
　　　　　　　／ この結果／　ｇ　ＯＮ　針部の生地′ｆｒ：得た。これ
を高粘性デポジッターで波形押出成形（厚さ５餌、巾２
夕肥、長さｇｏ脳）し、ｇｏｃグ０分乾蝶後、／２θ℃
／り分間加熱しｆＣ，糺来、チョコレートバ一様食品を
得た。

実施例３ 卵　　　　　白　　　　　　　　　　グ０乗〜部アルギ
ン酸ソーダ　　　　タ 砂　　　　糖　　　　　　　　　１０ 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　／小麦胚芽油　
　　　　　４Ｌｌｌ。

計　　　　　　　　　　　１０θ 回転＃ｙ、ｇ　０００　ＲＰ　Ｍの１′ａ′１連ｐ　−
ヒンｊｊＪＪ　＊　％　−）ナイザーで、３０℃、５０
０　ｍｍＨｇ減圧下で、６０分間混合した。

これに下記物ノはを加え、１０００ＲＰ〜′１で１０分
間、夕００　ｒｎｍＨｇ減圧下で混合した。

脱脂粉乳　　　　　　　　夕重量部 小麦粉　　　　　　　　１０ はと麦粉　　　　　　　　１０ このＲｉ来、７２０重量部の生地を得た。これを実施例
／と同様に成形乾燥し、ビスケット風味の食品を得た。

各実施例で得られた製品は官能＠査の結果良好な食感、
テクチャ−１味、香を示した。

サフラワーを山７５ｆｔｌへ砂糖／夕廿狐、カゼイン酸
ソーダ７０都、水５０都ｋｓ、　１’ｔｉ）速タービン
型ホモジナイザー（り００θＲＰＭ）で、弘θし、４ｔ
　Ｑ　Ｑ　ｍｒｎＨｇ減圧下、９０分混合してエマルジ
ョンｋ　侍た。このエマルジョンに小麦胚芽粉３０部を
加え、乙Ｑ　Ｑ　ｍｒｎＨｇ減圧１、ワーナーミキサー
を用いて５分間混合後、ダ。り叫ρの円筒型に押出成形
し、各乾燥条件で乾燥した。これらの製品の過酸化物価
を経時的に測定し、次表に示す結果を得た。

乾燥条件　　　　　製品の過酸化物価 表から、高温短時間乾燥したものの方が、低温長時間乾
燥したものよシ過酸化？／Ｉ価が低く、保存性のよいこ
とがわかる。

比較例 実施例／の全配合成分を同時に、竪形ケーキミキサーに
よ’）／２ＯＲＰＭ″″Ｃコθ分間混合したが、油分が
分離し成形出来なかった。

また高速タービン型ホモジナイザーでは、生地の粘性が
尚いため、所定の回転数が得られず、０／Ｗエマルジヨ
ンは出来なかった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　油脂、水及び膜形成物質を、高速タービン型
   攪拌機により混合攪拌して実質的に完全な０／Ｗ型エマ
   ルジヨンとし、次に窮エマルジョンに保水性物質を加え
   、該エマルジョンが破損しない、ｌ’）Ｋゆつ＜ｔ）攪
   拌して該エマルジョン中ノ水分を該保水性物質に移行さ
   せた後または移行させながら乾燥すること′（ｆ−％徴
   とする高含油食品の製造法。
2. （２）　　油脂が脂溶性ビタミン金含んでいる特許請求
   の範囲第（１）項記載の方法。 （３１Ｍ形成物質が、カゼイン酸塩、カラギナン及びア
   ルギン酸塩から成る杵から選ばれる特許請求の範囲第（
   １）項記載の方法。