JPS588823B2 - 粒状食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は人及び動物が食するに適するように食品の風味
を改良する方法並びに風味が改良された食品を製造する
方法に係わる。

本発明は食用物質のコア部小片を調製する工程と、前記
コア部の周囲に主として全卵から成る嗜好性のより高い
食用物質の被覆を形成して前記コア部を実質的に完全に
遮蔽して風味を与える工程と、加熱によって前記被覆を
凝固して水に不溶性にする工程とから成る粒状食品の製
造方法を提供するものである。

本発明の方法によれば、滋養分のある物質、例えば比較
的に低価格の澱粉質又は蛋白質物質であって所望の大き
さ及び形状の小片に処理形成できる物質、から成るコア
部を有し、このコア部よりも実質的に風味の良い食用に
適する物質の被覆で被覆され、必要に応じ、更にこの被
膜に食することが可能なように予め加熱処理された微粉
末状の食肉、家禽肉、魚の小片又はこれらの小片の混合
物を付着させた食品を得ることができる。

本明細書において「コア部」とは、本発明に係る製品の
中心部分であって、所望の大きさ、形状の小片につくら
れていて、この部分よりも本質的に嗜好性のより高い食
用物質によって被覆される部分のことである。

本発明によれば、朝食用又は間食用として利用でき、愛
玩動物用の飼料としても好適な製品が得られる。

本発明の方法による製品を愛玩動物用飼料として利用す
る場合には、被覆及び風味増強剤が風味の乏しい核物質
め香りを遮蔽するから、コア部の物質を選択するに当た
り風味の点からでなく主として栄養価の点から物質の選
定を行なうことができる。

犬用及び猫用の市販食品は一般にその外観が陳腐かつ想
像性に乏しく、食品購買に習熟している愛玩動物の所有
者に訴える販売力を欠いている。

本発明による製品は、外観及び成分において広く知られ
た料理、例えばベーコン・エッグ料理に似ているから、
人の食するものとしても或は動物用のものとしても、顧
客に対して購買を訴えかける力がある。

本発明の一実施例においては、栄養のある物質から成る
コア部を卵を主成分とする熱硬化性の物質で被覆し、柔
かないり卵に似た外観処理を施こし、表面に食すること
が可畦なように予め加熱処理された一定量のベーコン片
を見えるように付着させてある。

本発明によれば他の公知の食品に似せた製品を作ること
ができ、似せようとする食品の名称を正確に暗示するに
充分な量の食品を実際に該製品に含有せしめる。

コア部を形成する物質は、所望する栄養価を有する食用
に適した物質から広範に選択することができる。

例えば穀類、豆類、肉又は魚肉のひき肉等の蛋白質及び
澱粉質成分の混合物が好ましい。

栄養価以外の他の性質例えば柔かいにかわ状の形状から
硬い乾燥したばりぱりの形状まである触感等の因子も部
分的に材料物質の選択を支配する因子となる。

この場合植物性ゴム質、卵蛋白又は触感に影響を与える
その他の物質をコア部に含有せしめることもでき、コア
部は冷間押出、加熱膨脹又はその他の方法で製造するこ
とができる。

成形したコア部に被膜を施すこともでき、余剰の水分を
除去し或は吸水性を下げるために例えば加熱空気、火炎
、極超短波（マイクロ波）、赤外加熱又はその他の公知
の方法を用いて乾燥又は焼き固めることもできる。

脂肪類、油類又はその他の食用に適する物質から成る膜
形成物質を塗布することにより水分吸収を抑制すること
ができる。

適当な着色材料を添加することもできる。

ビタミン、ミネラル又はアミノ酸類補強物はコア部自体
の風味を更に損う可能性があるけれども、これらのもの
をコア部に加えることもできる。

コア部の臭いを遮蔽する好適な被膜は、ホエー（Ｗｈｅ
ｙ）蛋白質、脱脂乾燥乳又は乾燥チーズを混入した卵に
着色物質及び風味物質を加えた懸濁液又は安定な乳濁液
から製造される。

被膜混合物の水分含有率及び空気混入率は、所望する粘
度と所望する最終製品の触感及び外観に応じて変わる。

薄い多層被膜を施こす場合には被膜混合物の粘度は低い
ほうがよいが、好適な粘度はほぼ蜂蜜の粘褒と同程度で
ある。

それにより被膜混合物は完全な被膜を得るに充分な流動
性を有し、多層被覆を必要としない充分に厚い被膜が得
られる。

被膜が熱硬化性であれば好適であり、加熱されたコア部
が乾燥炉から出たときにスプレー法、ころがし塗布法文
は公知の被覆装置や混浬装置を用いる方法でコア部の表
面に被膜を施こすと効果的である。

被膜混合物、コア部及び周囲雰囲気の温度を適当に選ぶ
ことによって上記の被膜を得ることができる。

この一次被膜は切れ目がないものであるか、実質的に連
続したものであることが望ましい。

被膜を施した中心部に、一定量の風味添加剤の分離した
粒子を不連続な二次被膜として施こす。

この風味添加剤は、細かく切断し食することが可能なよ
うに予め加熱処理されたベーコン、レバー、牛肉、チキ
ン、ハム又はその他の風味増強物質の小片から成る。

これらの成分を被膜が未だ湿潤しているときに、好適に
は被覆コア部がコンベアによって加熱工程に運ばれてい
る途中で振りかけて付着せしめる。

最後に、微粉末状の風味増強成分を添加した被膜を施し
たコア部からなる食品片を、深い油脂フライ器で適当な
温度例えば１４９℃（３００°Ｆ）で揚げることにより
加熱する。

他の加熱法を使用することもできる。

製品が調理器から出ると、包装に先立って製品を冷却す
るために適当な冷却装置に運ぶ。

この冷却工程中に、熱安定性は低いが風味を損わないビ
タミン類又はその他の栄養成分を添加してもよい。

所望する触感性を有するためには製品の水分含有量は適
度の値でなければならない。

製造工程中に水分含有率は変化する。

即ち処理しやすくし押出し成形により望ましい柔かな脆
いコア部を形成させるだめに、乾燥したコア部材料を成
形するときに水を加える。

製品の水分含有量は調理工程中で幾分減少する。

最終製品の好適な水分含有率は１０乃至１４重量％であ
るが、触感上許容できるならばこの範囲限定は５乃至２
５重量％に拡張することができる。

半湿性の食品を製造するのに用いられる種類の材料を使
用することにより、乾燥した外部被膜を有する柔い半湿
性コア部を有する製品となすこともでき、所望によりこ
れとは逆の組成にすることもできる。

この種の製品の水分含有率は４５重量％相当の範囲にあ
る。

本発明による製品の場合、蛋白質含有率は５乃至４５％
、より好適には１２乃至３０％、最も好適には２０乃至
２５％の範囲であり、油脂含有率は１０乃至４０％、よ
り好適には１５乃至３０％最も好適には１８乃至２２％
の水準で変化させ得る。

本発明による食品製品は、使用目的とよく合致するもの
であると云える。

一次被膜は、食するに適するという点においては劣って
いるコア部の風味を遮蔽するという所期の作用効果を発
揮する。

このために被膜は理想的には連続していることが望まし
いが、コアの風味に依存することができるから被膜を施
されない部分が小さければよい。

被膜厚さは、０．０８ｃｍ（１／３２インチ）以下であ
ってはならず０．６４ｃｍ（１／４インチ）以上である
必要はない。

最も好適な被膜厚さは、０．１６乃至０．３２ｃｍ（１
／１６乃至１／８インチ）であるが、勿論粒子により広
範囲に変化し得るものであり、個々の粒子についても変
化巾は大きい。

被膜を着色して、微粉末状の風味成分と食品片の外観と
を組み合わせることにより意図する販売メッセージの媒
体となすこともできる。

この食品は保存性が極めて優れている。

以下に、本発明の製造方法及びそれによる製品の実施例
を示す。

多くの場合、製品の外観は一つ或は二つ以上の風味成分
が示す風味を主な風味とするオムレツ状の片の集りであ
る。

各成分の量は材料物質の占める重量パーセント及び加熱
された製品中での重量パーセントの双方について特定し
、主として加熱中の水分喪失及び油脂分吸収による重量
パーセントの変化を示しだ。

水分喪失のある部分は添加水として示す水の喪失であり
、他の部分は材料成分中に含まれる自然の水である。

以下において、「調理製品組成（％）」とは「得られた
製品中の重量パーセント」を示すものである。

製品を作る場合には、コア成分の乾燥材料の表面を湿潤
させるために少量の熱水又は生蒸気を導入し、該材料を
完全混合して所望の形状及び大きさを有する柔く脆いコ
ア、例えば直径０．９３ｃｍ（３／８インチ）、長さ０
．９３ｃｍ（３／８インチ）の円筒状のコアを押し出す
。

押し出された製品を軽く振とうして微粉末を除去して、
薄い被膜を付着させやすくするために尖った角を滑かに
する。

振とり処理された製品を１０６．７℃（２２５°Ｆ）で
約３０分間乾燥する。

主として全卵から成り白色顔料と黄色染料を含有する一
次被膜を乳濁液となし、コア６５部と被膜混合物３５部
から成る混合物としてテンプラ混捏機（Ｔｅｍｐｕｒａ
Ｂａｔｔｅｒ−ｅｒ）中でコアに付着させる。

材料ベーコンを０．６４ｃｍ（１／４インチ）挽肉機に
より挽きつぶした後、半ば加熱されて縮れた小片形状を
呈する微粉末になるまでシチュー鍋で加熱することによ
り、二次被膜物質を準備する。

得られたベーコンの小片を被膜を施したコアに付着させ
る。

製品全体を油脂量を多くして１４９℃（３００°Ｆ）に
おいて９０秒間で揚げる。

製品は水切りコンベアで排出され、包装に先立って冷却
される。

次に示す実施例２，３及び４は、製造法の工程は実施例
１と同じで、材料配合を変えた例である。

実施例 ２ 実施例１と同じコア及び一次被膜を使用し、以下に示す
特殊な材料から成る被膜を用いて製品を作る。

実施例 ３ 本実施例においては、実施例１及び２と同じコアを用い
る。

実施例 ４ 本実施例による製品は、前記実施例３のものと一次及び
二次被膜が異なる。

コア材料を混合した後、水を加える。

混合物を低圧押出機から押し出し、長さ１，２７乃至２
．５４ｃｍ（１／２乃至１インチ）、径１．２７ｃｍ（
１／２インチ）の片に切断した後、１２１．１℃（２５
０°Ｆ）以下の温度で乾燥し水分含有率を５，６％とす
る。

被膜材料を混合し、植物性ゴム質は最後に加える。

その後、混合物を均質化して精製グルコーズシロップと
同程度の高粘度のものにする。

良好な被膜を被覆した後、被覆粒子に予備加熱したベー
コンの小片を振りかける。

次にこれを油脂量を多くしてベーコン油で１４９℃，（
３００°Ｆ）において１分間揚げる。

この操作により被膜中の水分が充分に除去されて、平均
水分含有率が１０乃至１２％となる。

被膜は１２乃至１５％のベーコン油を吸着し良好なベー
コンの風味が得られる。

冷却した後、風味を保持するよう製品を包装する。

実施例 ６ 本実施６は、チキン及びレバーの床を有する製品に関す
る。

コア材料を混合した後、水を加える。

径０．９６乃至１．５９ｃｍ（３／８乃至５／８インチ
）の不規則な孔部を有する板を持つ低圧の押出機から混
合物を押し出し、長さ１．２７乃至１．９１ｃｍ（１／
２乃至３／４インチ）に切断する。

植物性ゴム質を添加する以前に、被膜成分を混合する。

チキンは０．３２ｃｍ（１／８インチ）の大きさの片に
挽きつぶし、水の一部を除去し香りをより良くするため
に焙る。

良好な被膜が付着し、完全な被覆がなされた後に、予備
加熱された０．３２ｃｍ（１／８インチ）の大きさのレ
バーの小片を上面に添加する。

処理された製品をラード中１３５°Ｃ（２７５°Ｆ）で
７５秒間揚げる。

実施例 ７ 本実施例７は、チキン及びチーズの味を持つ製品に関す
る。

乾燥成分の全てをよく混合した後、水を加える。

この混合物を連続式調理押出機〔ウエンガー（Ｗｅｎｇ
ｅｒ）〕により押し出すと、径３．８１乃至が得られる
。

乾燥後この球状物を１，２７乃至１，９１ｃＩｒＬ（１
／２乃至３／４インチ）の不規則な片に破砕する。

水分含有率は６乃至８チである。その後、各片を低温度
即ち９３．３乃至１０４．４°Ｃ（２００乃至２２０’
Ｆ）で３０秒間揚げる。

この間に各片は、約１２チの油脂を吸収する。

被膜バターを混合し、均質化し、コアに被覆する。

予備加熱し、焙焼した０．３ ２ｃｒｒＬ（ １ ／８
インチ）のチキン片を表面に振りかけ、得られた製品を
９３６３°Ｃ（２００°Ｆ）のチキン・プロス中に、香
りを吸着するに充分な時間即ち３乃至４分間浸漬する。

その後、製品を比較的低温即ち９３，３°Ｃ（２００’
Ｆ）で乾燥して水分含有率を１０％程度にする。

実施例 ８ 本実施例８は牛肉の味を持つ製品に関する。

コア材料を混合し、低圧で押し出して、径１．２７ｃｍ
（１／２インチ）の円柱形で、１．２７乃至１．９１ｃ
ｍ（１／２乃至３／４インチ）の種々の長さの粒子にす
る。

その後１４９℃（３００°Ｆ）で２０分間乾燥し、水分
含有率を５又は６係にする。

被膜を調製し、これを均質化する間に窒素ガスをバター
に吹き込む。

予備加熱した０．３２ｃｍ（１／８インチ）の牛肉粒子
を製品の表面に振りかけた後、１６３℃（３２５°Ｆ）
で焙焼物から得られる牛脂中で揚げる。

１分間の揚げ時間中に、バター中に吹き込まれていた窒
素ガスが膨脹し、大きな泡を形成し、この泡が後に崩れ
て、良好ないり卵状の外観を有する表面を与える。

実施例 ９ 本実施例９は、ベーコン及びレバーの味を持つ製品に関
する。

泡立てた全卵を乾燥成分と混合し、冷間で押し出し２．
５４ｃｍ（１インチ）以上の大きさの粒に切断する。

２０４℃（４００°Ｆ）で１５分間乾燥すると、コアは
非常にばりばりした状態になる。

香りの分散をよりよくするだめのレバー・スラリを含有
する被膜を混合し、均質化して高粘度のものにする。

０．３ ２ｃｍ （ １ ／８インチ）に挽きつぶした
レバーを１４９℃で短時間即ち３０秒間ラード中で揚げ
た後、これを被膜を施こしたコアに付着させる。

製品をベーコン油中１６３℃（ ３ ２ ５’Ｆ ）で
５０乃至６０秒間揚げる。

実施例 １０ 本実施例１０はベーコン及びチキンの味を持つ製品に関
する。

コア材料を混合し、澱粉を可塑化するためにス４クレイ
ブドーサーフエス（Ｓｃｒａｐｅｄ Ｓｕｒｆａｃｅ）
熱交換器に送入する。

混合物は約１０４．４℃（２２０下）で出て、ドラム間
隔０．０８ｃｍ（１／３２インチ）の蒸気加熱ドラム乾
燥機に導かれる。

フイルムが一方のドラムに付着し２７０°回転した後に
ドラムから引き離される。

取り上げロールは乾燥ロールより僅かに速早く回転して
いる。

従って分子の向きがそろうから、フイルムは乾燥しても
可撓性である。

フイルムロールはその後ゆるみ、フィルム厚は、１．９
１ｃｍ（３／４インチ）になる。

フイルムを０．３２乃至１．９ｌｃｍ（１／８乃至３／
４インチ）の片に切断し、冷却する。

被膜材料を混合し、均質化してコアに塗布する。

良好な被膜を得た後に、０．３２乃至０．４８ｃｍ（１
／８乃至３／１６インチ）のチキン片を柔かな表面上に
振りかけて調製した製品をベーコン油中１３５℃（２７
５°Ｆ）で６０乃至７０秒間揚げる。

実施例 １１ 本実施例１１は牛肉、レバー、チキン及びベーコンの香
気を持つ製品に関する。

乾燥したコア材料を混合し、筋牛肉を添加した後血及び
水を加える。

混合物を低圧冷間で押し出して不規則な長さの丸い片に
する。

押し出した後、振とうして端部を円くする。

次に極超短波のトンネルを通過させて内部から乾燥し、
水分を表面に追い出した後、赤外線トンネルを通過させ
て表面を焙り最終的に乾燥させる。

加熱されたコアを約３５％の被膜とともに混渥する。

加熱されたコアは速やかに蛋白質を固めて良好な粘着性
が得られる。

混混後に前述の予備加熱されたチキン片を表面に振りか
け、ベーコン油中１４９℃（３００°Ｆ）で１分間揚げ
る。

実施例 １２ 本実施例１２はハム及びチーズの香りを持つ製品に関す
る。

コア材料を混合し、水を添加する。

混合物を低圧押出機で押し出し、長さ１．２７乃至２．
５４ｃｍ（１／２乃至１インチ）、直径１．２７ｃｍ（
１／２インチ）の片に切断し、１２１℃（２５０°Ｆ）
以下で乾燥して水分含有率５乃至６％とする。

被膜混濾物を混合し、均質化し、コアに塗布する。

０．６４乃至０．９５ｃｍ（１／４乃至３／８インチ）
の焙焼したハム片を表面に振りかけた後、製品を１６３
℃（３２５°Ｆ）で４５乃至５５秒間ラードで揚げる。

以下本発明の好ましい実施の態様を列記する。

１ 嗜好性のより高い食用物質の被覆の表面に更に予備
加熱を施した食肉、家禽肉名は魚肉の芳香粒子を付着さ
せる特許請求の範囲に記載の粒状食品の製造方法。

２ コア部小片を加熱し、該加熱されたコア部小片上に
前記被覆物質を塗布する特許請求の範囲、または実施の
態様第１項に記載の粒状食品の製造方法。

３ 前記被覆組成物を加熱された前記コア部小片により
熱硬化させる実施の態様第２項に記載の粒状食品の製造
方法。

４ 水分含有率が１０乃至４０重量％、蛋白質含有率５
乃至４５重量％、油脂含有率１０乃至４０重量％の粒状
食品を製造する特許請求の範囲または実施の態様第１乃
至第３項の何れか１項に記載の粒状食品の製造方法。

５ 前記コア部小片の大多数が平均厚さ０．０８乃至０
．６４ｃｍの前記被覆により被覆される特許請求の範囲
または実施の態様第１項乃至第４項の何れか１項に記載
の粒状食品の製造方法。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 食用物質のコア部小片を調整する工程と、前記コア
   部の周囲に主として全卵から成る嗜好性のより高い食用
   物質の被覆を形成して前記コア部を実質的に完全に遮蔽
   して風味を与える工程と、加熱によって前記被覆を凝固
   して水に不溶性にする工程とから成る粒状食品の製造方
   法。