<Desc/Clms Page number 1>
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, das Stücke aus nahrhaften Materialien enthält, die mit einer den Geschmack und/oder Geruch verbessernden Schicht versehen sind ; das erfindungsgemässe Verfahren besteht darin, dass auf Stücke aus nahrhaftem Material eine Geschmacksund Geruchssperrschicht aus einem vornehmlich aus Eiern bestehenden Nahrungsmittel von hoher Schmack-
EMI1.1
tem Fleisch, Geflügel oder Fisch oder Mischungen dieser kleinen Stücke aufgebracht wird, vorzugsweise indem die Stücke erhitzt und eine hauptsächlich aus Eiern bestehende Beschichtungszusammensetzung auf die heissen Stücke aufgebracht wird, wonach die Geschmack und Aroma verleihenden kleinen Stücke auf die Schicht aufgebracht und auf diese durch eine unter Erhitzen erfolgende Koagulation der Eier gebunden werden.
Eine bevorzugte Ausführungsweise des erfindungsgemässen Verfahrens besteht darin, dass die Geschmacks-und Geruchssperrschicht und die geschmack- und geruchverleihenden Stücke auf 27, 1 bis 47, 2 Gew.-% Stücke aus nahrhaftem Material in Anteilen von 31, 9 bis 52,8 Gew.-% Sperrschicht und 15, 1 bis 29, 4% geschmack-und geruchverleihende Stücke aufgebracht werden.
Erfindungsgemäss wird ein Kern aus nahrhaften, z. B. verhältnismässig wenig kostspieligen mehl- und eiweisshaltigen Materialien, die in bestimmter Weise behandelt und zu Stücken der gewünschten Grösse geformt und mit einem essbaren Material beschichtet sind, dessen Schmackhaftigkeit besser ist als die des Kerns und an das eine Anzahl von kleinen, teilchenförmigen, einen Geschmack und/oder ein Aroma verleihenden Stücken von vorgekochtem Fleisch, Geflügel oder Fisch oder einem Gemisch solcher Stücke gebunden ist.
Ein erfindungsgemäss erhaltenes Produkt kann z. B. zum Frühstück oder als Schnellimbiss verwendet werden. Die Beschichtung und insbesondere die Geschmacks-und Aromaverstärkung kann auch dazu dienen, den Geschmack oder das Aroma der weniger schmackhaften Kernmaterialien zu maskieren, um die Auswahl von Kernbestandteilen hauptsächlich auf Grund von deren Nährwerten und nicht auf Grund ihrer Schmaekhaf- tigkeit zu ermöglichen. Die durch das erfindungsgemässe Verfahren erhaltenen Produkte sollen für den Käufer ansprechend sein, z.
B. indem sie sowohl auf Grund ihres Aussehens als auch auf Grund ihrer Bestandteile an gutbekannte allgemein beliebte Gerichte, wie z. B."ham and eggs", erinnern. So wird gemäss einer Ausführungsweise der Erfindung ein Kern aus nahrhaften Materialien mit einem wärmehärtbaren, als Hauptbestandteil Eier enthaltenden Material beschichtet und so behandelt, dass es wie eine flaumige Eierspeise aussieht, obwohl die verwendeten Eier nicht gesprudelt sein müssen, wobei auf der Materialoberfläche auch vorgekochte Speckstücke sichtbar sind. Dadurch können auch andere herkömmliche Nahrungsmittel simuliert werden.
Der Kern kann aus einer grossen Zahl von Materialien mit dem gewünschten Nährwert ausgewählt werden, wobei als solche mehl- und eiweisshaltige Komponenten, z. B. Getreide, Gemüse, Fleisch-oder Fischmehl, Knochenmehl oder Ölsamen bevorzugt verwendet werden. Die Wahl der für den Kern zu verwendenden Ausgangsstoffe muss nicht durch den Nährwert allein bestimmt werden ; es kann z. B. auch der Struktur und der Konsistenz Rechnung getragen werden ; der Kern kann weich, gelatineartig fest oder trocken sein. Zu diesem Zweck kann der Kern Dextrin, Eiproteine und andere Materialien, welche dessen Struktur und Konsistenz beeinflussen, enthalten, wobei der Kern durch kaltes Strangpressen, Kochen unter Materialausdehnung oder in anderer Weise erhalten werden kann.
Nach der Bildung des Kerns kann dieser beschichtet oder weiteren Behandlungen unterworfen werden, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen oder um die Feuchtigkeitsaufnahme herabzusetzen, z. B. durch Trocknen oder Erhitzen unter Verwendung von Heissluft, offenen Flammen, Mikrowellen, Infraroterhitzen oder andern herkömmlichen Mitteln. Das Tränken mit Feuchtigkeit kann durch Aufbringen von filmformenden Materialien, einschliesslich fetten Ölen oder andern essbaren Materialien verlangsamt werden. Es können dem Kern auch färbende Materialien sowie auch Vitamine, Mineralsäuren oder Aminosäuren einverleibt werden, obgleich diese Zusätze die Schmackhaftigkeit des Kerns an sich herabsetzen können.
Die Beschichtung, welche den Geschmack oder das Aroma des Kerns abdeckt, ist vorzugsweise eine Suspension oder eine stabile Emulsion von Materialien, die Eier gemischt mit Weizenproteinen, nicht fetter Trockenmilch oder getrocknetem Käse in Verein mit färbenden und geschmacksfördernden Materialien enthält. Der Feuchtigkeitsgehalt und das Ausmass der Belüftung der Beschichtungsmischung wird von den gewünschten Viskositätsmerkmalen und der gewünschten Struktur und dem Aussehen des Endproduktes abhängen. Obgleich die Viskosität der Beschichtungsmischung zum Auftragen mehrerer dünner Schichten nieder sein kann, wird eine Viskosität von annähernd der des Honigs vorgezogen. Diese bedingt eine Fliessfähigkeit, die für eine vollständige Beschichtung des Kerns hinreicht und die genügend dick ist, um eine Mehrfachbeschichtung überflüssig zu machen.
Die Beschichtungsmischungen sind vorzugsweise wärmehärtbar und es wurde festgestellt, dass es möglich ist, die Mischungen auf die Oberfläche der heissen, aus dem Trockenofen austretenden Kerne durch Aufsprühen, Trommelbeschichtung oder durch Verwendung herkömmlicher Beschichtungsvorrichtungen aufzubringen. Durch entsprechende Regelung der Temperaturen der Schichten des Kerns und der Atmosphäre können einheitliche Beschichtungen erhalten werden, die mit jenen vergleichbar
<Desc/Clms Page number 2>
sind, die in herkömmlicher Weise hergestellt worden waren.
Diese erste Beschichtung ist erwünschterweise kontinuierlich oder praktisch kontinuierlich. Auf den beschichteten Kern wird eine zweite diskontinuierliche Schicht aus Geschmack und Aroma verleihenden einzelnen Teilchen aufgebracht, die vorzugsweise aus fein zerkleinerten, vorgekochte Stücken aus Speck, Leber, Rindfleisch, Huhn, Schinken oder andern geschmacksverbessernden Materialien besteht. Diese Bestandteile werden auf die noch nasse Schicht, vorzugsweise durch Aufstreuen auf die auf einem Förderband zu der Kochvorrichtung geführten beschichteten Kerne, aufgebracht.
Schliesslich werden die die beschichteten Teile enthaltenden Stücke, denen die teilchenförmigen, geschmacksverbessernden Bestandteile zugesetzt worden waren, bei einer entsprechenden Temperatur von beispielsweise etwa 150 C z. B. in Fett gebraten. Es können auch andere Kochverfahren verwendet werden.
Das Produkt wird dann einer Kühlvorrichtung zugeleitet, um es vor dem Verpacken abzukühlen. Während dieser Abkühlung können Vitamine oder andere Nährstoffe oder Konservierungsmittel hinzugefügt werden, die eine geringe Wärmebeständigkeit haben und die den Geschmack nicht beeinträchtigen.
Das Produkt muss, um die gewünschten Struktureigenschaften zu haben, einen entsprechenden Feuchtigkeitsgehalt aufweisen. Während der Herstellung der Kernmaterialien kann Wasser zugesetzt werden, um das Arbeiten zu erleichtern, z. B. wenn das Material ausgepresst wird, um einen weichen brüchigen Kern zu bilden. Das Produkt verliert etwas Wasser während des Kochens.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Endproduktes liegt vorzugsweise im Bereich von 10 bis 14 Gew.-%, obgleich für bestimmte Struktureigenschaften diese Grenzen auf 5 bis 25 Gew.-% Wasser im Endprodukt erweitert werden können. Materialien der Art, wie sie bei der Herstellung von halbfeuchten Nahrungsmitteln verwendet werden, können eingesetzt werden, um ein Produkt mit einem weichen halbfeuchten Innenteil und einer trockenen Aussenschicht zu erhalten, wobei gewünschtenfalls auch das umgekehrte System verwendet werden kann. Der Wassergehalt solcher Produkte kann sogar bis zu 45 Gew.-% betragen.
In den erfindungsgemässen Produkten kann der Proteingehalt zwischen 5 bis 45% oder, was günstiger ist,
EMI2.1
oder, was günstiger ist, zwischen 15 bis 30% liegen ; vorzugsweise beträgt er 18 bis 22%.
Bei erfindungsgemäss hergestellten Produkten erfüllt die Deckschicht ihre Funktion sehr gut, die weniger schmackhaften Geschmackstoffe des Kerns zu maskieren. Zu diesem Zweck ist die Beschichtung am besten kontinuierlich, obgleich in der Praxis auch kleine, nicht beschichtete Bereiche bei einer gewissen Schmackhaftigkeit des Kerns zulässig sein können. Die Beschichtung ist vorzugsweise nicht dünner als etwa 0,8 mm und braucht nicht dicker zu sein als 6, S5 mm. Am besten erscheint eine Dicke von etwa 1, 6 bis etwa 3,2 mm, obgleich die Dicke von Stück zu Stück und sogar mit Bezug auf die einzelnen Stücke natürlich stark. variieren kann. Die Beschichtung kann gefärbt werden, damit das Aussehen des Nahrungsmittels in Kombination mit den entsprechenden Geschmacks-und Aromabestandteilen bei Verkauf dieser Mittel den gewünschten Eindruck vermittelt.
Das Nahrungsmittel hat eine ausgezeichnete Haltbarkeit.
Es folgen Beispiele von Ausführungsweisen des erfindungsgemässen Verfahrens. Ihrem Aussehen nach gleichen die erfindungsgemäss erhaltenen Produkte in vielen Fällen Omelettestücken mit einem oder mehreren vorherrschenden Geschmacks-und Aromastoffen. Die angeführten Mengen sind in Gew.-%, bezogen auf die Ausgangsmischung, bzw. Gew.-%, bezogen auf das gekochte Produkt, angegeben, wobei die Schwankungen in den Gew.-% grösstenteils auf denWasserverlust und die Fettaufnahme während des Kochens zurückzuführen sind. Ein Teil des Wasserverlustes bezieht sich auf das zugesetzte Wasser ; ansonsten ist der Wasserverlust auf den natürlichen Wassergehalt der Ausgangsbestandteile bezogen.
EMI2.2
<tb>
<tb>
Bestandteile <SEP> Beispiel <SEP> 1 <SEP>
<tb> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Gesamtgemisch
<tb> Kern <SEP> 47,2 <SEP> 54,2
<tb> erste <SEP> Schicht <SEP> 31,9 <SEP> 21,8
<tb> zweite <SEP> Schicht <SEP> 20,9 <SEP> 24,0
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 100,0
<tb>
<Desc/Clms Page number 3>
EMI3.1
<tb>
<tb> Bestandteile <SEP> Beispiel <SEP> 1 <SEP>
<tb> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Kern
<tb> entfettetes <SEP> Sojabohnenmehl <SEP> 33,0 <SEP> 17,8
<tb> Haferflocken <SEP> 27,6 <SEP> 15,0
<tb> Reismehl <SEP> 27,6 <SEP> 15,0
<tb> gedünstetes <SEP> Knochenmehl <SEP> 9,7 <SEP> 5, <SEP> 3 <SEP>
<tb> Trockenei <SEP> 2,1 <SEP> 1,1
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 54,2
<tb> 1.
<SEP> Schicht
<tb> Eier <SEP> 64,6 <SEP> 13,4
<tb> Sojabohnen- <SEP> und <SEP> Weihenmehl <SEP> 20,7 <SEP> 7,6
<tb> Dextrin <SEP> 1, <SEP> 1 <SEP> 0, <SEP> 4 <SEP> : <SEP>
<tb> Farbe <SEP> (gelb) <SEP> 0,8 <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP>
<tb> TiO2 <SEP> 0,3 <SEP> 0,1
<tb> Wasser <SEP> 12,5 <SEP> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 21,8
<tb> 2. <SEP> Schicht
<tb> Speck <SEP> 100,0 <SEP> 24,0
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 24,0
<tb>
Bei Herstellung des Produktes werden die trockenen Bestandteile des Kerns, denen eine kleine Menge von heissem Wasser oder Wasserdampf zwecks Oberflächenbenetzung zugegeben wurde, gründlich vermischt und in Form eines weichen brüchigen Kerns mit der gewünschten Form und den gewünschten Abmessungen ausgepresst, z. B. in Form von Zylindern mit Durchmessern von etwa 9, 5 mm und Längen von etwa 9, 5 mm.
Das ausgepresste Produkt wird leicht geschüttelt, um scharfe Ecken auszuglätten und hiedurch das Aufbringen von dünnen Beschichtungen zu erleichtern. Die abgetrennten Stoffe werden umgewälzt. Das Produkt wird dann etwa 30 min bei 1070C getrocknet. Die erste Schicht, die vorwiegend Eier und ausserdem ein weisses Pigment und einen gelben Farbstoff enthält, wird als Emulsion vorbereitet und auf den Kern aufgebracht, wobei in einer Mischvorrichtung 65 Teile Kern mit 35 Teilen Beschichtungsmischung gemischt werden.
Die zweite Beschichtungsmasse wird hergestellt, indem Speck durch eine Mahlvorrichtung (6, 35 mm) vermahlen wird, wonach der Speck in einer Pfanne erhitzt wird, bis die einzelnen Speckstücke zur Hälfte knusprig sind. Diese Speckstücke werden auf den beschichteten Kern aufgetragen. Das ganze Produkt wird dann in heissem Fett 90 s bei etwa 1500C gebraten. Das Produkt wird auf einem Entwässerungsforderband geführt und vor der Verpackung abgekühlt.
Die Beispiele 2,3 und 4 zeigen andere Zusammensetzungen. Die Vorgangsweisen bei der Herstellung können die gleichen sein wie in Beispiel l.
Beispiel 2 : Unter Verwendung des gleichen Kerns und der gleichen ersten Schicht wird das Produkt mit der aus nachstehenden Materialien bestehenden Schicht versehen :
EMI3.2
<tb>
<tb> Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> 2. <SEP> Schicht
<tb> Speck <SEP> 76,0 <SEP> 18, <SEP> 2 <SEP>
<tb> Leber <SEP> 24,0 <SEP> 5,8
<tb> insgesamt <SEP> 100, <SEP> 0 <SEP> 24,0
<tb>
Beispiel 3 :
Dieses Produkt hat den gleichen Kern wie in den Beispielen 1 und 2,
<Desc/Clms Page number 4>
EMI4.1
<tb>
<tb> Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Gesamtgemisch
<tb> Kern <SEP> 47, <SEP> 2 <SEP> 54,2
<tb> 1. <SEP> Schicht <SEP> 37, <SEP> 0 <SEP> 27, <SEP> 5 <SEP>
<tb> 2. <SEP> Schicht <SEP> 15, <SEP> 8 <SEP> 18, <SEP> 3 <SEP>
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 100,0
<tb> 1. <SEP> Schicht
<tb> Eier <SEP> 55, <SEP> 9 <SEP> 13, <SEP> 3 <SEP>
<tb> Sojabohnen- <SEP> und <SEP> Weizenmehl <SEP> 17,9 <SEP> 7,6
<tb> Dextrin <SEP> 1,0 <SEP> 0, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Huhn <SEP> 13, <SEP> 5 <SEP> 5,8
<tb> Farbstoff <SEP> B <SEP> 0,7 <SEP> 0, <SEP> 3
<tb> TiO <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 10, <SEP> 8insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 27, <SEP> 5 <SEP>
<tb> 2.
<SEP> Schicht
<tb> Leber <SEP> 10, <SEP> 9 <SEP> 2,0
<tb> Huhn <SEP> (4, <SEP> 76 <SEP> mm) <SEP> 23, <SEP> 5 <SEP> 4, <SEP> 3 <SEP>
<tb> Speckfett <SEP> 65,6 <SEP> 12,0
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 18,3
<tb>
Beispiel 4 : Dieses Produkt unterscheidet sich von den vorstehend beschriebenen durch die erste und zweite Schicht.
EMI4.2
<tb>
<tb>
Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Gesamtgemisch
<tb> Kern <SEP> 47,2 <SEP> 54,2
<tb> 1. <SEP> Schicht <SEP> 31, <SEP> 9 <SEP> 21,8
<tb> 2. <SEP> Schicht <SEP> 20, <SEP> 9 <SEP> 24,0
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 100,0
<tb> 1. <SEP> Schicht
<tb> Eier <SEP> 61, <SEP> 5 <SEP> 12,3
<tb> Sojabohnen <SEP> und <SEP> Weizenmehl <SEP> 20,7 <SEP> 7,6
<tb> Dextrin <SEP> 1,1 <SEP> 0,4
<tb> Farbstoff <SEP> B <SEP> 0,8 <SEP> 0,3
<tb> TiO <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 12,5 <SEP>
<tb> getrockneter <SEP> Käse <SEP> 3, <SEP> 1 <SEP> 1, <SEP> 1 <SEP>
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 21,8
<tb> 2. <SEP> Schicht
<tb> Rindfleischabfälle <SEP> 100,0 <SEP> 24,0
<tb> 0 <SEP> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 24,0
<tb>
<Desc/Clms Page number 5>
Beispiel 5 :
EMI5.1
<tb>
<tb> Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Gesamtgemisch
<tb> Kern <SEP> 46,6 <SEP> 52, <SEP> 4 <SEP>
<tb> 1. <SEP> Schicht <SEP> 38,3 <SEP> 28,2
<tb> 2. <SEP> Schicht <SEP> 15, <SEP> 1 <SEP> 19, <SEP> 4 <SEP>
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 100,0
<tb> Kern
<tb> entfettetes <SEP> grobes <SEP> Sojabohnenmehl <SEP> 21, <SEP> 6 <SEP> 16,0
<tb> Haferflocken <SEP> 13, <SEP> 5 <SEP> 9, <SEP> 9 <SEP>
<tb> Reismehl <SEP> 13, <SEP> 5 <SEP> 9,9
<tb> getrocknete <SEP> Eier <SEP> 3, <SEP> 4 <SEP> 2, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 29, <SEP> 0
<tb> Knochenmehl <SEP> 9,5 <SEP> 7,0
<tb> getrockneter <SEP> Weizen <SEP> 4,7 <SEP> 3,5
<tb> Torula-Hefe <SEP> 2, <SEP> 9 <SEP> 2,2
<tb> Käserinde <SEP> 1,9 <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP>
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 52,4
<tb>
Das Kernmaterial wird gemischt,
wonach das Wasser zugesetzt wird. Die Mischung wird durch eine Strangpresse unter niederem Druck ausgepresst und in Stücke mit Längen von 12,7 bis 25, 4 mm und Durchmessern von 12, 7 mm geschnitten und dann bei einer Temperatur von nicht über etwa 1200C auf einen Feuch-
EMI5.2
EMI5.3
<tb>
<tb> gebracht.1. <SEP> Schicht
<tb> Eier <SEP> (75% <SEP> Wasser) <SEP> 45, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 8 <SEP>
<tb> getrockneter <SEP> Weizen <SEP> 18, <SEP> 1 <SEP> 7,7
<tb> Torula-Hefe <SEP> 10,8 <SEP> 4,6
<tb> Käserinde <SEP> 7, <SEP> 3 <SEP> 3,1
<tb> Speck <SEP> 16, <SEP> 3 <SEP> 7,0
<tb> färbende <SEP> Mittel <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP>
<tb> Dextrin <SEP> 0, <SEP> 9 <SEP> 0, <SEP> 4 <SEP>
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 28,2
<tb>
Das Beschichtungsmaterial wird gemischt, wobei das Dextrin als letzter Bestandteil zugesetzt wird.
Die Mischung muss homogenisiert werden, um eine hohe Viskosität ähnlich der von Dextrosesirup zu erhalten.
Sobald eine gute Schicht vorliegt, werden die beschichteten Teilchen mit vorgekochte Speckstücken besprüht. Sodann werden diese Teile 1 min bei etwa 1500C in Speckfett gebraten. Hiebei wird so viel Wasser ausgetrieben, dass die Schicht einen durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 12% aufweist. Die Schicht nimmt 12 bis 15% Speckfett und erhält einen guten Speckgeschmack und-geruch. Nach dem Abkühlen wird das Produkt verpackt.
Beispiel 6 : Dieses Beispiel betrifft ein Produkt mit Hühner-und Lebergeschmack.
EMI5.4
<tb>
<tb>
Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Gesamtgemisch
<tb> Kern <SEP> 46, <SEP> 3 <SEP> 58, <SEP> 3 <SEP>
<tb> 1. <SEP> Schicht <SEP> 34, <SEP> 5 <SEP> 25, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Schmalz <SEP> 12, <SEP> 5 <SEP> 12, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Leber <SEP> 6,7 <SEP> 4,2
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 100,0
<tb>
<Desc/Clms Page number 6>
EMI6.1
<tb>
<tb> Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Kern
<tb> grobes <SEP> Sojabohnenmehl
<tb> (entfettet) <SEP> 21, <SEP> 6 <SEP> 17,7
<tb> Haferflocken <SEP> 13, <SEP> 5 <SEP> 11, <SEP> 1 <SEP>
<tb> Reismehl <SEP> 13,5 <SEP> 11,1
<tb> Trockenei <SEP> 3, <SEP> 4 <SEP> 2,8
<tb> Wasser <SEP> 29, <SEP> 0
<tb> Knochenmehl <SEP> 9, <SEP> 5 <SEP> 7,8
<tb> getrockneter <SEP> Weizen <SEP> 4,7 <SEP> 3,8
<tb> Torula-Hefe <SEP> 2, <SEP> 9 <SEP> 2,
<SEP> 4 <SEP>
<tb> Käserinde <SEP> 1,9 <SEP> 1,6
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 58,3
<tb>
Das Kernmaterial wird vermischt, wonach das Wasser zugesetzt wird. Das Gemisch wird durch eine
EMI6.2
ausgepresst und in 12,7 bis 19 mm lange Stücke geschnitten.
EMI6.3
<tb>
<tb> Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> 1. <SEP> Schicht
<tb> Eier <SEP> (75% <SEP> Wasser) <SEP> 78, <SEP> 5 <SEP> 11, <SEP> 9 <SEP>
<tb> Huhn <SEP> 19, <SEP> 6 <SEP> 11, <SEP> 9 <SEP>
<tb> färbende <SEP> Mittel <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP> 0,9
<tb> Dextrin <SEP> 0,5 <SEP> 0,3
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 25,0
<tb>
Die Beschichtungsbestandteile werden vermischt, bevor das Dextrin zugesetzt wird.
Das Huhn wird zu Stücken von etwa 3,2 mm vermahlen und erhitzt, um einen Teil des Wassers zu entfernen und einen besseren Geschmack und Geruch zu entwickeln.
Sobald eine gute Schicht mit vollständiger Abdeckung erzielt ist, werden vorgekochte Leberstücke mit Grössen von etwa 3,2 mm aufgebracht.
Das so behandelte Produkt wird in Schmalz 75 s bei 1350C gebraten. Dieses Produkt hat einen starken Lebergeruch.
Beispiel 7 : Dieses Beispiel betrifft ein Produkt mit Huhn- und Käsegeschmack.
EMI6.4
<tb>
<tb>
Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Gesamtgemisch
<tb> Kern <SEP> 27, <SEP> 1 <SEP> 41, <SEP> 7 <SEP>
<tb> 1. <SEP> Schicht <SEP> 52, <SEP> 5 <SEP> 41, <SEP> 7 <SEP>
<tb> Huhn <SEP> 20, <SEP> 4 <SEP> 16, <SEP> 6 <SEP>
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 100,0
<tb> Kern
<tb> entfettetes <SEP> grobes <SEP> Sojabohnenmehl <SEP> 28, <SEP> 4 <SEP> 16, <SEP> 3 <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 27, <SEP> 4 <SEP>
<tb> gekeimter <SEP> Weizen <SEP> 9, <SEP> 4 <SEP> 5, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Weizenmehl <SEP> 9, <SEP> 4 <SEP> 5, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Weizenstärke <SEP> 9, <SEP> 4 <SEP> 5, <SEP> 4 <SEP>
<tb> modifizierte <SEP> Maisstärke <SEP> 9, <SEP> 4 <SEP> 5, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Trockenei <SEP> 6, <SEP> 6 <SEP> 3, <SEP> 8 <SEP>
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 41,
<SEP> 7 <SEP>
<tb>
<Desc/Clms Page number 7>
Sobald alle trockenen Bestandteile gut vermischt sind, wird das Wasser zugesetzt. Diese Mischung wird durch eine kontinuierliche Strangpresse gepresst, mit Hilfe welcher expandierte Kugeln mit Durchmessern von etwa 38 bis 51 mm erhalten werden. Nach dem Trocknen werden diese Kugeln in unregelmässige Stücke 12,7 bis 19 mm aufgebrochen. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 6 bis 8%. Hierauf werden die Stücke bei niederer Temperatur von 93 bis 1040C 30 s gebraten. Hiebei nehmen sie ungefähr 12% Fett auf.
EMI7.1
<tb>
<tb>
Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> 1. <SEP> Schicht
<tb> Eier <SEP> (75% <SEP> Wasser) <SEP> 90, <SEP> 1 <SEP> 29, <SEP> 0 <SEP>
<tb> getrockneter <SEP> Cheddar-Käse <SEP> 8, <SEP> 4 <SEP> 10, <SEP> 8 <SEP>
<tb> Dextrin <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP> 1,9
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 41,7
<tb>
Diese Schicht wird gemischt und homogenisiert, und dann auf den Kern aufgebracht. Vorgekochte gerö- stete, etwa 3,7 mm Stücke von Hühnern werden auf die Oberfläche gestreut, wonach das Produkt in einer ffühnerbrühe 3 bis 4 min auf 93 C erhitzt wird, um Huhngeschmack und-geruch aufzunehmen. Sodann wird das Produkt bei der verhältnismässig niederen Temperatur von 93 C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10% gebracht.
Beispiel 8 : Dieses Beispiel betrifft ein Produkt mit Rindfleischgeschmack.
EMI7.2
<tb>
<tb>
Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Gesamtgemisch
<tb> Kern <SEP> 43,0 <SEP> 48,0
<tb> 1. <SEP> Schicht <SEP> 40, <SEP> 9 <SEP> 32, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Rindfleisch <SEP> 16, <SEP> 1 <SEP> 20,0
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 100,0
<tb> Kern
<tb> entfettetes <SEP> grobes <SEP> Sojabohnenmehl <SEP> 28, <SEP> 3 <SEP> 18, <SEP> 7 <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 27, <SEP> 3 <SEP>
<tb> gekeimter <SEP> Weizen <SEP> 14,2 <SEP> 9, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Weizenmehl <SEP> 14,2 <SEP> 9, <SEP> 4 <SEP>
<tb> grobes <SEP> Gerstenmehl <SEP> 9, <SEP> 4 <SEP> 6, <SEP> 2 <SEP>
<tb> Trockenei <SEP> 6,6 <SEP> 4, <SEP> 3 <SEP>
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 48,0
<tb>
Das Kernmaterial wird gemischt und bei einem niederenDruck zu runden 12,7 mm Teilchen mit Längen von etwa 12,7 bis 19 mm ausgepresst.
Hierauf wird es durch 20 min währendes Trocknen bei etwa 150 C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 6% gebracht.
EMI7.3
<tb>
<tb>
Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> 1. <SEP> Schicht
<tb> Wasser <SEP> 49, <SEP> 3
<tb> Trockenei <SEP> 29,6 <SEP> 18,7
<tb> nicht <SEP> fette <SEP> Trockenmilch <SEP> 19,7 <SEP> 12, <SEP> 4 <SEP>
<tb> färbende <SEP> Mittel <SEP> 1,0 <SEP> 0,6
<tb> Dextrin <SEP> 0, <SEP> 4 <SEP> 0,3
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 32,0
<tb>
Diese Schicht wird hergestellt, wobei während des Homogenisierens des Gemisches Stickstoff eingeleitet wird.
<Desc/Clms Page number 8>
Vorgekochte Rindfleischteilchen (3, 2 mm) werden aufgestreut, wonach das Produkt in Rinderfett, das beim Erhitzen erhalten worden war, gebraten wird.
Während des 1 min dauernden Bratens breitet sich der dem Gemisch einverleibte Stickstoff aus und bildet grosse Blasen, die nach dem Braten zusammenfallen. Auf diese Weise wird eine Oberfläche erhalten, die ähnlich einer Eierspeise aussieht.
Beispiel 9 : Dieses Beispiel betrifft ein Produkt mit Speck- und Lebergeschmack.
EMI8.1
<tb>
<tb>
Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Gesamtgemisch
<tb> Kern <SEP> 42,8 <SEP> 56, <SEP> 4 <SEP>
<tb> 1. <SEP> Schicht <SEP> 33, <SEP> 9 <SEP> 24, <SEP> 2
<tb> Schmalz <SEP> 12,9 <SEP> 12,9
<tb> Leber <SEP> 10, <SEP> 4 <SEP> 6,5
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 100,0
<tb> Kern
<tb> Eier <SEP> (75% <SEP> Wasser) <SEP> 36, <SEP> 4 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP>
<tb> entfettetes <SEP> grobes <SEP> Sojabohnenmehl <SEP> 24,2 <SEP> 18,8
<tb> modifizierte <SEP> Maisstärke <SEP> 21,2 <SEP> 16,5
<tb> Reismehl <SEP> 15,2 <SEP> 11,8
<tb> Torula-Hefe <SEP> 3,0 <SEP> 2, <SEP> 3 <SEP>
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 56, <SEP> 4 <SEP>
<tb>
Gesprudelte Eier werden mit den trockenen Bestandteilen vermischt, wonach das Gemisch stranggepresst und dann in Stücke von nicht über 25, 4 mm geschnitten wird.
Nach 15 min Trocknen bei 2040C ist der Kern knusprig.
EMI8.2
<tb>
<tb>
Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> 1. <SEP> Schicht
<tb> Eier <SEP> (75% <SEP> Wasser) <SEP> 78, <SEP> 4 <SEP> 17, <SEP> 1 <SEP>
<tb> Leber <SEP> (75% <SEP> Wasser) <SEP> 19, <SEP> 0 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP>
<tb> färbende <SEP> Mittel <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP> 1,1
<tb> Dextrin <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP> 1,1
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 24,2
<tb>
Die Beschichtungsmasse, die zwecks besserer Geschmackaufteilung eine Leberaufschlämmung enthält, wird vermischt und homogenisiert, um eine hohe Viskosität zu erhalten. Vermahlene Leber (etwa 3,2 mm) wird 30 s bei etwa 1500C gebraten und dann auf den beschichteten Kern aufgebracht.
Das so erhaltene Produkt wird in Speckfett 50 bis 60 s bei 1630C gebraten.
Beispiel 10 : Dieses Beispiel betrifft ein Produkt mit Speck- und Hühnergeschmack.
EMI8.3
<tb>
<tb>
Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekoohtes <SEP> Produkt
<tb> Gesamtgemisch
<tb> Kern <SEP> 29,0 <SEP> 40,0
<tb> 1. <SEP> Schicht <SEP> 48,9 <SEP> 40,0
<tb> Huhn <SEP> 10,1 <SEP> 8,0
<tb> Speckfett <SEP> 12,0 <SEP> 12,0
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 100,0
<tb>
<Desc/Clms Page number 9>
EMI9.1
<tb>
<tb> Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Kern
<tb> entfettetes <SEP> grobes <SEP> Sojabohnenmehl <SEP> 20, <SEP> 2 <SEP> 9, <SEP> 8 <SEP>
<tb> Weizenmehl <SEP> 18, <SEP> 3 <SEP> 8,9
<tb> Wasser <SEP> 17, <SEP> 5
<tb> grobes <SEP> Gerstenmehl <SEP> 13, <SEP> 8 <SEP> 6, <SEP> 7 <SEP>
<tb> Speck <SEP> 8, <SEP> 3 <SEP> 4,1
<tb> Knochenmehl <SEP> 7, <SEP> 4 <SEP> 3, <SEP> 6 <SEP>
<tb> Trockenweizen <SEP> 3,2 <SEP> 1,6
<tb> Torula-Hefe <SEP> 3,7 <SEP> 1,8
<tb> Käserinde <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP> 0,
6
<tb> modifizierte <SEP> Maisstärke <SEP> 2, <SEP> 7 <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP>
<tb> Trockenei <SEP> 1,8 <SEP> 0,8
<tb> Weizengluten <SEP> 1,8 <SEP> 0,8
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 40,0
<tb>
Das Kernmaterial wird vermischt und dann zwecks Weichmachung der Stärke durch Wärmeaustauscher mit rauhen Oberflächen gepumpt. Die die Wärmeaustauscher bei 930C verlassende Mischung wird auf einen dampfbeheizten Trommeltrockner gebracht, wobei der Abstand zwischen den Trommeln etwa 0,8 mm beträgt. Der Film bleibt an einer der Trommeln kleben und wird nach einer 2700-Rotation abgezogen. Die Aufnahmewalze bewegt sich etwas schneller als die Trocknungstrommel. Hiedurch werden die Moleküle ausgerichtet, und der Film bleibt auch, wenn er getraocknet wird, biegsam.
Die Filme werden mit einer Dicke von etwa 19 mm abgenommen und in Stücke von etwa 3, 2 bis 19 mm geschnitten, wonach gekühlt wird.
EMI9.2
<tb>
<tb> Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> 1. <SEP> Schicht
<tb> Eier <SEP> (75% <SEP> Wasser) <SEP> 45, <SEP> 2 <SEP> 6, <SEP> 8 <SEP>
<tb> Trockenweizen <SEP> 18,1 <SEP> 11,0
<tb> Speck <SEP> 16, <SEP> 3 <SEP> 9,8
<tb> Torula-Hefe <SEP> 10,8 <SEP> 6,5
<tb> Käserinde <SEP> 7, <SEP> 3 <SEP> 4, <SEP> 4 <SEP>
<tb> färbende <SEP> Mittel <SEP> 0,9 <SEP> 0,6
<tb> Dextrin <SEP> 0, <SEP> 9 <SEP> 0,6
<tb> TiO2 <SEP> 0,5 <SEP> 0,3
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 40,0
<tb>
Das Beschichtungsmaterial wird gemischt, homogenisiert und auf den Kern aufgebracht.
Wenn eine gute Beschichtung erzielt ist, werden vorerhitzte Hütmerstüeke (etwa 3, 2 bis 4,8 mm) auf die weiche Oberfläche gestreut, wonach das Produkt in Speckfett 60 bis 70 s bei 135 C gebraten wird.
Beispiel 11 : Dieses Beispiel betrifft ein Produkt mit Rindfleisch, Leber, Hühnern und Speckaroma.
EMI9.3
<tb>
<tb>
Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Gesamtgemisch
<tb> Kern <SEP> 35, <SEP> 7 <SEP> 48, <SEP> 1 <SEP>
<tb> 1. <SEP> Schicht <SEP> 34,9 <SEP> 26,0
<tb> Huhn <SEP> 18, <SEP> 3 <SEP> 14, <SEP> 8
<tb> Speckfett <SEP> 11, <SEP> 1 <SEP> 11, <SEP> 1 <SEP>
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 100,0
<tb>
<Desc/Clms Page number 10>
EMI10.1
<tb>
<tb> Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Kern
<tb> Weizenmehl <SEP> 20,2 <SEP> 11,8
<tb> entfettetes <SEP> grobes <SEP> Sojabohnenmehl <SEP> 20, <SEP> 2 <SEP> 11,8
<tb> grobes <SEP> Gerstenmehl <SEP> 15,2 <SEP> 8,9
<tb> Blut <SEP> (80% <SEP> Wasser) <SEP> 15, <SEP> 2 <SEP> 1,8
<tb> Knochenmehl <SEP> 8,1 <SEP> 4,7
<tb> Rindfleischgewebe <SEP> (50% <SEP> Wasser) <SEP> 5,0 <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Trockenweizen <SEP> 4, <SEP> 1 <SEP> 2,
<SEP> 4 <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 3, <SEP> 0
<tb> Reismehl <SEP> 3,0 <SEP> 1,8
<tb> Torula-Hefe <SEP> 4, <SEP> 4 <SEP> 2,6
<tb> Käserinde <SEP> 1,6 <SEP> 0,9
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 48,1
<tb>
Die trockenen Materialien werden miteinander vermischt, wonach das Rindfleischgewebe und sodann das Blut und das Wasser zugesetzt werden. Die Mischung wird bei niederem Druck kalt zu runden Stücken mit unregelmässigen Längen ausgepresst. Nach dem Strangpressen wird sie zwecks Abrundung der Ränder in einer
EMI10.2
Durchlass geführt, um sie von innen her zu erhitzen und die Feuchtigkeit auf die Oberfläche zu bringen, wonach diese Mischung durch einen mit Infrarotstrahlen geheizten Durchlass geleitet wird, um die Oberfläche zu erhitzen und schliesslich zu trocknen.
EMI10.3
<tb>
<tb>
Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> 1. <SEP> Schicht
<tb> Eier <SEP> (75% <SEP> Wasser) <SEP> 79, <SEP> 4 <SEP> 12, <SEP> 8 <SEP>
<tb> Käse, <SEP> getrocknet <SEP> 19,0 <SEP> 12,2
<tb> Dextrin <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP> 0,8
<tb> TiO <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> 0,2
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 26,0
<tb>
Der heisse Kern wird mit einer ungefähr 35% igen Schicht versehen. Er bindet die Proteine hiebei sehr schnell. Hierauf werden vorgekochte Hühnerstücke wie vorstehend beschrieben aufgestreut und dann wird das Produkt in Speckfett 1 min bei etwa 1500C gebraten.
Beispiel 12 : Dieses Beispiel betrifft ein Produkt mit Schinken und Käsearoma.
EMI10.4
<tb>
<tb>
Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Gesamtgemisch
<tb> Kern <SEP> 34,2 <SEP> 46,2
<tb> 1. <SEP> Schicht <SEP> 39,1 <SEP> 30,8
<tb> Schinken <SEP> 15,2 <SEP> 11, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Speck <SEP> 11,5 <SEP> 11,5
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 100,0
<tb>
<Desc/Clms Page number 11>
EMI11.1
<tb>
<tb> Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> Kern
<tb> entfettetes <SEP> grobes <SEP> Sojabohnenmehl <SEP> 21,6 <SEP> 14,1
<tb> Hafeeflocken <SEP> 13, <SEP> 5 <SEP> 8,8
<tb> Reismehl <SEP> 13,5 <SEP> 8,8
<tb> Eier <SEP> (75% <SEP> Wasser) <SEP> 13, <SEP> 5 <SEP> 2, <SEP> 2 <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 18, <SEP> 9 <SEP>
<tb> Knochenmehl <SEP> 9,5 <SEP> 6,2
<tb> Trockenweizen <SEP> 4,7 <SEP> 3,0
<tb> Torula-Hefe <SEP> 2,9 <SEP> 1,8
<tb> Käserinde <SEP> 1, <SEP> 9 <SEP> 1,
<SEP> 3 <SEP>
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 46,2
<tb>
Das Kernmaterial wird vermischt, wonach das Wasser zugesetzt wird. Die Mischung wird unter niederem Druck stranggepresst und sodann in Stücke mit Längen von 12,7 bis 25, 4 mm und Durchmesser von 12,7 mm geschnitten und durch Trocknen bei nicht über 1210C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 6% gebracht.
EMI11.2
<tb>
<tb>
Bestandteile <SEP> % <SEP> Ausgangsgemisch <SEP> % <SEP> gekochtes <SEP> Produkt
<tb> 1. <SEP> Schicht
<tb> Eier <SEP> (75% <SEP> Wasser) <SEP> 90, <SEP> 1 <SEP> 21, <SEP> 4 <SEP>
<tb> getrockneter <SEP> Cheddar-Käse <SEP> 8, <SEP> 4 <SEP> 8, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Dextrin <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP>
<tb> insgesamt <SEP> 100,0 <SEP> 30,8
<tb>
Die Bestandteile werden vermischt, homogenisiert und auf den Kern aufgebracht. Erhitzte Sehinkenstükke (etwa 6 bis 9, 5 mm) werden auf die Oberfläche gestreut, wonach das Produkt in Schmalz 45 bis 55 s bei 1630C gebraten wird.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, das Stücke aus nahrhaften Materialien enthält, die mit einer den Geschmack und/oder Geruch verbessernden Schicht versehen sind, dadurch gekennzeic hnet, dass auf Stücke aus nahrhaftem Material eine Geschmacks-und Geruchssperrschicht aus einem vornehmlich aus Eiern bestehenden Nahrungsmittel von hoher Schmackhaftigkeit mit an diesem haftenden geschmack-und geruchverleihenden kleinen Stücken von z.
B. vorgekochte Fleisch, Geflügel oder Fisch oder Mischungen dieser kleinen Stücke aufgebracht wird, vorzugsweise indem die Stücke erhitzt und eine hauptsächlich aus Eiern bestehende Beschichtungszusammensetzung auf die heissen Stücke aufgebracht wird, wonach die Geschmack und Aroma verleihenden kleinen Stücke auf die Schicht aufgebracht und auf diese durch eine unter Erhitzen erfolgende Koagulation der Eier gebunden werden.