DE2339281A1

DE2339281A1 - Eiprodukt

Info

Publication number: DE2339281A1
Application number: DE2339281A
Authority: DE
Inventors: Sutton Redfern; David Ralph Strong
Original assignee: Standard Brands Inc
Current assignee: Standard Brands Inc
Priority date: 1972-08-02
Filing date: 1973-08-02
Publication date: 1974-02-14
Also published as: GB1413238A; JPS49132261A; CA1003688A; US3840683A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt. Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf ein im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt, das aus Eiweiß, nichtfetten Milchfeststoffen, pflanzlichem öl und einem Farbstoff besteht, der ein Gemisch von Beta-Carotin und einem Extrakt von pflanzlichen Xanthophyllen in derartigen Verhältnissen und Mengen darstellt, daß dem Produkt im wesentlichen die charakteristische Farbe ganzer Eier verliehen wird.

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Man hat lange angenommen, daß sich Eier unter den bezüglich des Nährwertes wertvollsten Nahrungsmitteln für den manschlichen Verzehr befinden. Das Eiprotein weist eine außergewöhnliche Nährwertqualität auf und wird tatsächlich als Standard verwendet, gegenüber welchem die Nährleistung anderer Nahrungsmittelproteine bestimmt wird. Das Eiprotein findet sich sowohl in dem weißen Teil des Eies als auch in dem Eidotter. Andererseits sind Fett und Cholesterin in dem Eidotter konzentriert. Gemäß Composition of Foods, Agricultural Handbook No. 8, U.S. Department of Agriculture (1963) liegen in 1OO g des eßbaren Teiles ganzer Eier (etwa 2 große Eier) etwa 4 g gesättigtes Fett und 550 mg Cholesterin vor.

Man nimmt derzeit an, daß hohe BIutcholesterinwerte beim Menschen mit dem Beginn und/oder Ausmaß der cardiovascularen Krankheiten in Zusammenhang stehen. Die Menge an eingenommenem gesättigten Fett stellt auch auf gewisse Weise, so nimmt man an, einen Faktor zur Förderung der Entwicklung erhöhter Blutcholesterinwerte dar. Andererseits glaubt man, daß polyungesättigte Fette, d.h. Linolensäure, den Cholesterinspiegel absenken. Nachdem derzeit ein Schwergewicht auf die Bedeutung der Verringerung der diätetischen Einnahme von Cholesterin und gesättigtem Fett gelegt wird, empfehlen viele medizinische und Ernährungs-Behörden eine Beschränkung der Einnahme einer Anzahl sehr populärer Lebensmittel unter Einschluß von Eier oder daß ihr Verbrauch in einigen Fällen vollkommen eingestellt wird. Es gibt Anzeichen dafür, daß das Eigelbcholesterin den Blutcholesterinspiegel besonders wirksam erhöht. Daher ist es erforderlich geworden, daß viele Leute die Zahl der Eier in ihren Diäten drastisch reduzieren, wodurch sie des Nahrungsmittels beraubt werden, das traditionsgemäß als eines der angenehmsten und nahrhaftesten Lebensmittel gegolten hat.

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Die meisten verbrauchten Eier werden zuhause verzehrt, wo sie direkt gegessen oder beim Kochen und Backen verwendet werden. Darüberhinaus werden die Eier bei der industriellen Produktion von Backwaren verwendet. Unabhängig davon, ob die Eier zuhause verzehrt oder beim Backen verwendet werden, müssen diese hohen Qualitätsanforderungen genügen. Der Backindustrie steht eine große Zahl spezialisierter Eiprodukte zur Verfügung, die die Erfordernisse der Bequemlichkeit und Leistung erfüllen. Auch hier muß man annehmen, daß es wahrscheinlich ist, daß die Besorgnis über den Cholesterin- und gesättigten Fettgehalt der Produkte, die ganze Eier enthalten, eine schädliche Auswirkung auf das Verhalten des Verbrauchers gegenüber diesen haben wird. Die gegenwärtig erhältlichen modifizierten Eiprodukte sind durch die■Öffentlichkeit jedoch nicht gut akzeptiert worden. Im allgemeinen erfüllen diese Produkte die organoleptisehen Erwartungen der Verbraucher nicht oder sie weisen keine geeignete Verhaltensweise beim Kochen und Backen auf.

Es liegt bereits eine Zahl von Patentschriften vor, die auf die Schaffung von Eiprodukten gerichtet sind, die ganzen Eiern ähnliche organoleptische Eigenschaften, jedoch mit einem verringerten Kaloriengehalt und/oder Cholesterinspiegel aufweisen. Beispiele für derartige Patentschriften sind die US-PS 3,207,609 (Gorman et al), US-PS 3,475,180 (Jones) und US-PS 3,563,765 (Melnick).

Ein für den Verbraucher akzeptierbares flüssiges Eiprodukt mit einem niedrigen Cholestalngehalt muß den ganzen Eiern im wesentlichen bezüglich der funktioneilen und organoleptischen Eigenschaften, wie der Farbe, ähnlich sein. Die Farbe ist äußerst wichtig, da diese dem Verbraucher den ersten Eindruck vermittelt. Ist die Farbe nicht zufriedenstellend, so ist die Annahme- bzw. Kaufwahrscheinlichkeit des Eiproduktes selbst dann stark verringert, wenn die anderen organoleptischen

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und funktioneilen Eigenschaften befriedigend sind. Es muß jedoch nicht nur die Farbe des flüssigen Eiproduktes mit niedrigem Cholesteringehalt der von ganzen Eiern ähnlich sein, sondern auch nach dem Kochen des Produktes muß die Farbe jener gekochter ganzer Eier ähneln, und wenn das Produkt zur Herstellung von Kuchen und dergleichen verwendet wird, muß dieses diesen Produkten im wesentlichen die gleiche Farbe verleihen, die üblicherweise durch ganze Eier erzielt wird.

Daher hat sich die Erfindung die Hauptaufgabe gestellt, ein im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt zu schaffen, welches die charakteristische Farbe ganzer Eier aufweist.

Diese Aufgabenstellung und andere Aufgaben der Erfindung, die aus der vorgenannten Beschreibung hervorgehen, werden gemäß der Erfindung durch Schaffung eines im wesentlichen cholesterinfreien Eiproduktes erfüllt, das gekennzeichnet ist durch Eiweiß, nichtfette Milchfeststoffe, pflanzliches öl und einen Farbstoff, der ein Gemisch von Beta-Carotin und eines Extraktes von pflanzlichen Xanthophyllen in geeigneten Verhältnissen und Mengen derart darstellt, daß dem Eiprodukt im wesentlichen die charakteristische Farbe ganzer Eier verliehen wird.

Die Bezeichnung "charakteristische Farbe des gesamten Eies", die in der Beschreibung und den Ansprüchen verwendet wird, wird zur Definition des Bereichs der Farben angewandt, die natürlich in gesamten Eiern vorliegen. Die Farbe der gesamten Eier kann bis zu einem gewissen Grad wie die Bevorzugung des Verbrauchers für dieses variieren. Faktoren, die die Farbe der gesamten Eier beeinflussen, sind das Futter der Hennen und deren Aufzucht. Im allgemeinen ist im östlichen Teil der Vereinigten Staaten die bevorzugte Farbe ein schwaches Gelb mit einem Schwach-organge-Hauch, während im westlichen Teil der Vereinigten Staaten eine überwiegend orange Farbe mit einem gelben Anflug im allgemeinen bevorzugt ist. Diese Farben

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und Bevorzugungen werden daher auch auf gekochte Eiprodukte, beispielsweise aus ganzen Eiern erzeugte Rühreier, übertragen. Eine orange-gelbe Farbe oder eine gelb-orange Farbe und verschiedene Schattierungen und Tönungen hiervon werden für den Zweck der vorliegenden Erfindung als die Farbe angesehen, die für die gesamten Eier am repräsentativsten ist und daher die Bevorzugung der meisten Verbraucher am wahrscheinlichsten trifft.

Die Bezeichnung "Eiprodukt", die in der Beschreibung und den Ansprüchen verwendet wird, umfaßt ein flüssiges Eiprodukt, und ein gekochtes Eiprodukt, beispielsweise Rühreier, sofern es nicht anders angegeben wird.

Die Kombination von Beta-Carotin und einem Extrakt pflanzlicher Xanthophylle in geeigneten Verhältnissen und Mengen verleiht dem flüssigen Eiprodukt die charakteristische Farbe ganzer Eier, und diese charakteristische Farbe wird auf gekochte Eier, z.B. Rühreier, die aus dem Eiprodukt hergestellt sind, und auch auf Kuchen und dergleichen,in denen das Produkt Anwendung findet, übertragen. Die Verhältnisse von Beta-Carotin und einem Extrakt pflanzlicher Xanthophylle und deren Mengen, die die charakteristische Farbe ganzer Eier verleihen, können über einen relativ breiten Bereich schwanken. Die Menge von Beta-Carotin kann in dem Bereich von etwa 0.000015 bis etwa 0.0057 % und die Menge eines Extraktes pflanzlicher Xanthophylle in einem Bereich von etwa 0.00005 bis etwa 0.0044 % liegen. Die bevorzugten Mengen an Beta-Carotin und einem Extrakt pflanzlicher Xanthophylle betragen jeweils etwa 0.0003 bis etwa O.OO3 % und etwa 0.00020 bis etwa 0.0020 %. Die bevorzugtesten Mengen an Beta-Carotin und einem Extrakt pflanzlicher Xanthophylle betragen jeweils etwa 0.0004 bis etwa 0.0020 % und etwa O.OOO26 bis etwa 0.0010 %.

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Die dem Eiprodukt durch Beta-Carotin als alleinigem Farbstoff verliehene Farbe variiert in Abhängigkeit von der angewandten Menge. Bei niedrigen Mengen verleiht es dem flüssigen Eiprodukt eine schwach-orange Farbe, während die Orangefarbe bei erhöhten Mengen stärker ausgeprägt wird. In dem gekochten Eiprodukt wird bei niedrigen Beta-Carotin-Mengen eine schwachorange Farbe mit einer rosa Tönung festgestellt, während bei erhöhter Menge eine tief-rot-orange Farbe ausgeprägt wird. Wenn ein Extrakt an pflanzlichen Xanthophyllen als einziger Farbstoff bei flüssigen Eiern in niedrigen Mengen verwendet wird, wird eine schwache grünlich-gelbe Farbe festgestellt. Bei Erhöhung der Menge prägt sich ein tief-goldener Farbton stärker aus. Bei dem gekochten Eiprodukt wird bei niedrigen Mengen eines Extraktes von pflanzlichen Xanthophyllen eine schwache grünlich-gelbe Farbe beobachtet, während sich bei höheren Mengen eine tief-goldene Farbe ausprägt.

Beta-Carotin und ein Extrakt pflanzlicher Xanthophylle sind im allgemeinen in etwas verdünnter Form im Handel erhältlich. Die Prozentsätze an Beta-Carotin und einem Extrakt pflanzlicher Xanthophylle, die vorstehend angegeben wurden, sind für die Zwecke der Erfindung auf eine absolute Basis bezogen, weshalb der Verdünnungsfaktor bei Verwendung verdünnter Formen dieser Materialien in Betracht gezogen werden muß, Der bevorzugte Extrakt pflanzlicher Xanthophylle, der in dem Eiprodukt gemäß der Erfindung verwendet wird, ist von den Blumenblättern der Pflanzen der Gattung Tagetes abgeleitet. Eine im Handel befindliche Quelle für dieses Material wird unter der Warenbezeichnung PIGMENTENE Yellow-Gold durch Special Nutrients, Inc. Surfside, Florida, vertrieben.

Das flüssige Eiweiß ist in einem beträchtlichen Ausmaß für die Erzeugung der erwünschten organoleptxsehen und funktioneilen Eigenschaften des Eiproduktes verantwortlich. Es ist bevorzugt, daß die hauptsächliche Proteinquelle in dem Eimate-

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rial im wesentlichen aus Eiweiß besteht. Andere Proteinquellen, wie Soja-Protein, Molke und Kaseinderivate scheinen beim Vorliegen in dem Eiprodukt diesem in gewissen Fällen ei'nen unerwünschten Geschmack zu verleihen und die funktioneilen Eigenschaften des Produktes nachteilig zu beeinflussen. Wenn diese Materialien in sehr kleinen Mengen vorliegen, kann natürlich deren Wirkung nicht ausreichend spürbar sein, um nachteilig zu wirken.

Die Menge des vorliegenden Eiweißes kann etwa 24 bis etwa 99.5 Gew.~% betragen. Jedoch beträgt die Menge des vorliegenden Eiweißes vorzugsweise etwa 40 bis etwa 95 %, wobei ein Gehalt des vorliegenden Eiweißes von etwa 70 bis etwa 90 % am meisten bevorzugt ist.

Die nichtfetten trockenen Milchfeststoffe versorgen das Eiprodukt mit zusätzlichen Protein und scheinen diesem auch gewisse erwünschte funktioneile Eigenschaften zu verleihen. Wenn beispielsweise das flüssige Eiprodukt gekocht, d.h. in Rührei übergeführt wird, beeinflußt die nichtfette Trockenmilch die Textur des Produktes derart, daß es einem Rührei, das aus ganzen Eiern erzeugt wurde, mehr ähnelt. Es dient auch, in einem gewissen Ausmaß, zur Regelung der Abscheidung von Wasser aus dem gekochten Produkt bei dessen Kochen, die üblicherweise als Synteresis bezeichnet wird.

Die Menge der nichtfetten Trockenmilch, die im dem Produkt vorliegt, kann über einen relativ breiten Bereich schwanken, beispielsweise von etwa 0,10 bis etwa 15 %. Die Menge der nichtfetten vorliegenden Trockenmilch beträgt jedoch vorzugsweise, etwa 0.10 bis etwa 10 %, wobei etwa 3 bis etwa 8 % am meisten bevorzugt sind.

Es ist erwünscht, daß Lecithin in dem Eiprodukt vorliegt. Die Funktion des Lecithins besteht hauptsächlich darin, daß es verhindert, daß das Produkt an dem Gefäß, in dem es gekocht

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wird, anhaftet. Es sind lediglich geringe Lecithinmengen notwendig, um diese Aufgabe zu erreichen, beispielsweise etwa O.O5 bis etwa 1.2 %. Die vorliegende Lecithinitienge beträgt vorzugsweise etwa O.1 bis etwa 0.9 %, wobei das Vorliegen einer Menge von etwa 0.25 bis etwa 0.35 % am meisten bevorzugt ist.

Da Beta-Carotin und ein Extrakt pflanzlicher Xanthophylle öllöslich und wasserunlöslich sind, ist deren Auflösung in einer kleinen Menge pflanzlichen Öls erforderlich, so daß sie im wesentlichen gleichmäßig über das gesamte flüssige Eiprodukt dispergiert werden können. Im allgemeinen sind lediglich geringe Mengen an öl zur Bildung der Lösung, beispielsweise etwa 0.1 %, erforderlich. Wenn andere öllös^liche und wasserunlösliche Materialien, beispielsweise Lecithin und Emulgatoren, bei der Herstellung des flüssigen Eiproduktes verwendet werden, können geringfügig größere Mengen an öl erforderlich sein, beispielsweise etwa 1 bis etwa 2 %, Es hat den Anschein, daß diese kleinen ölmengen die organoleptischen Eigenschaften des Eiprodukts nicht beeinflussen, Es ist bevorzugt, daß das Eiprodukt etwa 9 bis etwa 13 % öl enthält. Die hauptsächliche Funktionsweise dieser ölmengen besteht in der Bereitstellung eines ölspiegels, der dem in ganzen Eiern in natürlicher Weise vorliegenden Fettspiegel ähnlich ist, Es scheint jedoch, daß diese ölmengen dem Eiprodukt auch gewisse schwache organoleptisehe Eigenschaften verleihen. Wenn beispielsweise das flüssige Eiprodukt gerührt bzw, zu Rührei verarbeitet wird, verleiht das öl offenbar ein gerührten ganzen Eiern ähnliches Mundgefühl und Textur. Es können auch größere ölmengen vorliegen, beispielsweise bis zu etwa 40 %, Jedoch bei hohen ölmengen wird das flüssige Eiprodukt bei Verarbeitung zu Rührei zunehmend weich und schwammig.

Das in Eigelb natürlich vorkommende öl oder Fett enthält eine relativ große Menge an Cholesterin und weist einen relativ hohen Gehalt an gesättigtem Fett auf.Pflanzliche öle enthalten

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dagegen kein Cholesterin und besitzen einen relativ niedrigen Spiegel an gesättigtem Fett. Beispiele für pflanzliche öle, die bei der vorliegenden Herstellung verwendbar sind, sind Mais-, Baumwollsamen-, Sojabohnen-, Färberdistel-, Sonnenblumen-, Erdnuß-, Rapssamen-, Oliven-, Sesam-Öle und deren Gemische. Maisöl stellt das bevorzugte pflanzliche öl dar.

Das im Handel erhältliche Eiweiß enthält im allgemeinen Spuren an Eigelb, beispielsweise weniger als etwa O,1 %. Dies ist auf die Verfahren zurückzuführen, bei welchen das Eiweiß von dem Eigelb getrennt wird.

Zur Bildung des flüssigen Eiproduktes gemäß der Erfindung kann eine Vielzahl von Verfahren angewandt werden. Zur Erleichterung der Herstellung und aus anderen Gründen ist es jedoch bevorzugt, daß ein Teil des Öls, d.h., etwa 15 % der Gesamtmenge des verwendeten Öls, dem flüssigen Eiweiß zuerst zugegeben wird. Das öl verhindert ein Schäumen des Eiweißes, wenn andere Bestandteile nachfolgend durch heftige Rührung in das Produkt eingebracht werden. Sodann werden die nichtfetten Trockenmilchfeststoffe unter gründlicher Vermischung zu deren Rehydratisierung zugegeben. Wenn jedoch das gesamte öl vor der Zugabe der nichtfetten Trockenmilch vorliegt, wäre eine Rehydratisierung der Milchfeststoffe etwas schwierig zu erreichen. Geschmacksbzw, Würzmittel, Füllstoffe (bodying agents), wie Gummi und dergleichen, Vitamine und Mineralstoffe können sodann in das Gemisch, sofern erwünscht, eingefügt werden. Da lediglich geringe Mengen dieser Stoffe im allgemeinen erforderlich sind, muß eine gewisse Sorgfalt angewandt werden, um sicherzustellen, daß sie über das gesamte Produkt im wesentlichen gleichmäßig verteilt sind. Ein bequemes Verfahren zur Einbringung dieser Materialien stellt in dieser Beziehung deren Verdünnung mit einem Teil der nichtfetten Trockenmilchfeststoffe unter Bildung eines "pony" und die Vermischung dieses "pony" mit dem Produkt dar. Der verbleibende Teil des Öls kann vor oder nach der Zu-

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gäbe des vorstehend angegebenen "pony¹¹ zugegeben werden.

Eine kleine Menge des gesamten verwendeten Öls wird als Träger für das Lecithin und das Beta-Carotin und eines Extraites der pflanzlichen Xanthophylle verwendet. Zur Bildung einer Dispersion dieser Bestandteile in dem öl ist das Erhitzen des Öls und die Einbringung dieser Bestandteile in das heiße öl vorteilhaft. Bei Temperaturen in dem Bereich von etwa 54.4 (130⁰F) bis etwa 65.6°C (150⁰F) sind zufriedenstellende Ergebnisse erhalten worden. Dieses heiße Gemisch kann unter direkter Vermischung in das flüssige Produkt eingebracht werden.

Eine Pasteurisierung des flüssigen Produktes gemäß der Erfindung ist bevorzugt. Obwohl Eiprodukte unter strengen Gesundheitsvorschriften erzeugt werden, besteht die Möglichkeit, daß sie mit unerwünschten Mikroorganismen infiziert werden können, .Bei der Verarbeitung von Eiern stellen die Salmonella-Bakterien die größte Gefahr dar. Diese und andere Mikroorganismen können durch eine Pasteurisierungsbehandlung eliminiert werden. Jedoch muß die Pasteurisierungsbehandlung infolge der Hitzeempfindlichkeit des Eiproduktes gemäß der Erfindung derart sein, daß sie keine Koagulierung und/oder Denaturierung des Eiweißproteines hervorruft. Darüberhinaus darf sie keine Entfärbung, Entwicklung von Nachgerüchen, etc. hervorrufen. Eine im allgemeinen geeignete Pasteurisierungsbehandlung ist in der US-PS 3,251,697 (Lineweaver) beschrieben. Das bevorzugte Salz eines polyvalenten Metalles stellt Aluminiumsulfat dar.

Um die Natur der vorliegenden Erfindung klarer darzustellen, werden nachstehend spezifische Beispiele beschrieben, die keine Einschränkung darstellen. In den Beispielen und der gesamten Beschreibung sind die Prozentsätze in Gewichtsprozenten angegeben, wobei diese auf das Gewicht des im wesentlichen cholesterinfreien Eiproduktes gemäß der Erfindung bezogen sind.

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Beispiel I

Dieses Beispiel veranschaulicht die Wirkung der Verwendung wechselnder Verhältnisse und Mengen an Beta-Carotin und eines Extraktes pflanzlicher Xanthophylle auf die Farbe eines im wesentlichen cholesterinfreien flüssigen Eiproduktes und auf die Farbe des gekochten Eiproduktes, das hieraus hergestellt wird.

Ein im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt, das die folgenden prozentualen Bestandteile, enthielt, wurde erzeugt:

81,6 % pasteurisiertes flüssiges Eiweiß 0.12 % Trinatriumcitrat 0.008 % Triäthyleitrat

0.0075 % Aluminiumsulfat 11.8% Maisöl 5.7 % nichtfette Trockenmilchfeststoffe 0.29 % Lecithin

0.25 % Myvatex 3-50, ein Gemisch von Mono- und Diglyceriden und Propylenglycolmonostearat, hergestellt durch D.P.I. Div., Eastman Chemical Products Co.

0.16 % CMC 7MF (Carboxymethylcellulose, hergestellt durch Hercules, Inc.)

O.O5 % Keltrol F (ein durch die Kelco Co. hergestellter bakterieller Gummi)

0.0064 % bestehend aus Geschmacksstoffen, Mineralstoffen und wasser- und fettlöslichen Vitaminen.

Das vorstehend beschriebene flüssige Eiprodukt wurde dadurch hergestellt, daß man zunächst die nichtfetten Trockenmilchfeststoffe, CMC 7MF, Keltrol F, Aluminiumsulfat, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine kombinierte und sodann die-

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ses Gemisch in pasteurisiertes flüssiges Eiweiß, das das Trinatriumcitrat und das Triäthylcitrat enthielt, einbrachte. Das Maisöl, Myvatex 3-60, Lecithin, die Geschmacksstoffe und die fettlöslichen Vitamine wurden kombiniert und auf 6O⁰C (140°F) erhitzt und dem Eiweiß hinzugegeben. Das resultierende Produkt wurde homogenisiert und pasteurisiert. Zwei weitere Eiprodukte wurden auf diese Weise erzeugt, wobei sie die Mengen der vorstehend angegebenen Bestandteile enthielten. In eines der Produkte wurdeiO,00675 % einer 30%igen Dispersion von Beta-Carotin mit dem Maisölgemisch und in das andere der Produkte 0.0435 % Pigmentene Yellow-Gold mit dem Maisölgemisch eingegeben. Diese zwei, Farbstoff enthaltenden Produkte wurden bezüglich der Farbe beobachtet und sodann wurden Proben der drei Produkte unter Erhalt verschiedener Niveaus an Beta-Carotin und PIGMENTENE Yellow-Gold kombiniert.

Diese flüssigen Eiprodukte und sodann hieraus hergestellte Rühreier wurden bezüglich der Farbe beurteilt. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen sind in Tabelle I zusammengefaßt.

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Tabelle I

Farbwirkung von Beta-Carotin und einem Extrakt pflanzlicher Xanthophylle auf Eiprodukte

% von einer 30%Igen Dispersion von Beta-Carotin

% PIGMENTENE Yellow-Gold

Farbfeststellung

flüssiges Eiprodukt

gekochtes Eiprodukt (gerührt)

Ο.ΟΟ125Ο Ο.ΟΟ25ΟΟ Ο.ΟΟ37 5Ο 0.00500 0.00750 0.01500 Ο.Ο25ΟΟ Ο.ΟΟΟ833 Ο.ΟΟΟ627 Ο.ΟΟΟ417 0,001667 Ο.ΟΟΟ833 0.001250

0,00081

0.00121

0.00162

0.00161

0.00322

0.00242 Hell-Orange

bis

Tiefr-Orange

Schwach-orange-gelbe Tönung
S chwach-GeIb-Orange
Schwach-gelb-orange Tönung
Hell-orange-gelbe Tönung
Hell-gelb-orange Tönung
Leuchtend Gelb-Orange

Hell-orange-rosa Tönung

bis

sehr tiefes Rot-Orange Schwach-orange-gelbe Tönung Schwach-Gelb-Orange Schwach-Gelb-Orange Hell-orange-gelbe Tönung Hell-gelb-orange Tönung Leuchtend Gelb-Orange

Parbfeststellung

	% von einer 30%igen Dispersion von Beta- Carotin	% PIGMENTENE Yellow-Gold	flüssiges Exprodukt
	O.OO25OO	0.00242	orange-gelbe Tönung
	O.OO125O	0.00484	Golden-Orange-Gelb
	O.OO187O	0.00363	Gelb-Orange
	O.OO25O	0.00484	Gelb-Orange
	0.00375	0.00726	Tief-Gelb-Orange
	0.001667	0.00650	Golden-Orange-Gelb
O	O.OOO33	0.00325	orange-gelbe Tönung
ω co C3	0.002500	0.00968	tief golden-orange gelbe Tönung
<i	0.00500	0.00484	tief orange-gelbe Tönung
O	O.OO75O	0.0145	Tief «»Gelb-Orange
CT)	0.00500	0.01932	Tiefi»Golden-Orange«Gelb
cn	0.01000	0.00966	tief orange-gelbe Tönung
	0,01127	0.0460	sehr tief Gelb-Orange
	O.OO75O	0.0290	sehr tiefe gold-orange w/gelbe Tönung
	0.01500	0.0145	sehr tiefe orange w/gelbe Tönung

gekochtes Eiprodukt (gerührt)

orange-gelbe Tönung

Golden-Orange-Gelb

Gelb-Orange

Tief-Gelb-Orange

Golden-Orange-Gelb

orange-gelbe Tönung

tief golden-orangegelbe Tönung

tief orange-gelbe Tönung Tief-Gelb-Orange Tief-Golden-Orange-Gelb · tief orange-gelbe Tönung sehr tief Gelb-Orange

sehr tiefe gold-orange w/gelbe Tönung

sehr tiefe orange w/gelbe Tönung

in I

K) CO CaJ

CO N)

Farbfeststellung

% von einer 30%igen

Dispersion von Beta-

Carotin

0 0 0 0 0 0 0

h PIGMENTENE Yellow-Gold

0.00242

0.00484

0.00726

0,00968

0.0145

0.0290

0.0435 flüssiges Eiprodukt

Hell-Grün-Gelb bis

Tief-Gold

gekochtes Eiprodukt (gerührt)

Hell-Grün-Gelb

bis

Tief-Gold

CO
CO
O

N) CO CO CD N) CO

— ID "

Beispiel II

Dieses Beispiel veranschaulicht ein Verfahren zur Herstellung eines im wesentlichen cholesterinfreien flüssigen Eiproduktes.

Zu 1,479 kg (3,264 pounds) flüssigem Eiweiß werden bei einer Temperatur von 0⁰C bis 7.22⁰C (32 bis 45°F) 32.2 kg {71 pounds) Maisöl und 90,7 kg (200 pounds) nichtfette TrockenmiIchfeststoffe gegeben. Diese Bestandteile wurden gründlich vermischt, Es wurde ein durchmischtes Gemisch aus Trockenbestandteilen erzeugt, welches 2.9O kg (6,39 pounds) CMC 7MF, O.89 kg (1.97 pounds) Keltrol F, 0,14 kg (0.3 pounds) wasserfreies Aluminiumsulfat, 0.08 kg (0.17 pounds) Eisenorthophosphat, 0.0020 kg (0.0044 pounds) Thiaminmononitrat, 0,0020 kg (0,0044 pounds) Riboflavin und 13.0 kg (28.5 pounds) nichtfette Trockenmilch enthielt, und das Gemisch wurde zu den vorstehend kombinierten Materialien unter gründlicher Vermischung zugegeben. Zu diesem Gemisch wurden sodann 149.5 kg (329 pounds) Maisöl bei Raumtemperatur mit Rührung unter Erzeugung eines Grundgemisches hinzugefügt. 34.0 kg (75 pounds) Maisöl wurden auf 54.4 bis 65.6°C (13O bis 150°F) unter Vermischung erhitzt und sodann wurden 5.31 kg (11.7 pounds) Lecithin und 4.54 kg (IO pounds) Myvatex zugegeben. Nach Vermischung während 10 bis 15 Minuten wurde eine kleine Menge eines Geschmacksmittels und ein Gemisch, das O.071 kg (O.157 pounds) PIGMENTENE Yellow-Gold, O.05 kg (0.11 pounds) einer 30%igen Dispersion von Beta-Carotin und O.OOOOOO82 kg (0.0000018 pounds) Vitamin D₂in Öl enthielt, hinzugegeben und gründlich vermischt. Dieses heiße Gemisch wurde zu dem Grundgemisch unter Vermischung zugefügt.

Das Gemisch der Gesamtbestandteile wurde durch Erhitzen auf eine Temperatur von etwa 57.8°C (136°F) während 5 Minuten pasteurisiert und sodann durch einen Manton-Gaulin-2-Stufen-

2 Homogenisierer geführt, dessen erste Stufe mit 70.3 kg/cm

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und dessen zweite Stufe mit 35.2 kg/cm betrieben wurde. Das homogenisierte Produkt wurde bezüglich seiner organoleptischen Eigenschaften geprüft und es wurde ermittelt, daß diese denen ganzer Eier ähnlich sind.

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Claims

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Patentansprüche

fjY. Im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt, gekennzeichnet durch Eiweiß, nichtfette Milchfeststoffe, pflanzliches öl und einen Farbstoff, der ein Gemisch von Beta-Carotin und eines Extraktes von pflanzlichen Xanthophyllen in geeigneten Verhältnissen und Mengen derart darstellt, daß dem Eiprodukt im wesentlichen die charakteristische- Farbe ganzer Eier verliehen wird,
2. Im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des vorliegenden Beta-Carotins etwa 0.000015 bis etwa 0.0057 % und die Menge des vorliegenden Extraktes pflanzlicher Xanthophylle etwa 0.00005 bis etwa 0,0044 % beträgt, wobei die Prozentsätze auf das Gewicht des Eiproduktes bezogen sind.
3. Im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des vorliegenden Beta-Carotins etwa O.OOO3 bis etwa O.OO3 % und die Menge des vorliegenden pflanzlichen Xanthophylls etwa 0,00020 bis etwa O.OO2O % beträgt.
4. Im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt nach Anspruch 3, dadurch gekennz e lehnet, daß die Menge des vorliegenden Beta-Carotins etwa O.OOO4 bis etwa O.OO2O % und die Menge des vorliegenden pflanzlichen Xanthophylls etwa O.OOO26 bis etwa 0.0010 % beträgt.
5. Im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Eiprodukt ein flüssiges Eiprodukt darstellt.

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6. Im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Eiprodukt ein gekochtes Eiprodukt darstellt. ·
7. Im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennz e ichnet, daß
der Extrakt der pflanzlichen Xanthophyile von den Blumenblättern von Pflanzen der Gattung Tagetes abgeleitet ist.
8. Im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des vorliegenden Eiweißes etwa 40 bis 95 % und die
Menge des vorliegenden pflanzliches Öles etwa 9 bis 13 % beträgt, wobei die Prozentsätze auf das Gewicht des flüssigen
Eimaterials bezogen sind.
9. Im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche öl Maisöl darstellt.
10. Im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß
die Menge der vorliegenden nichtfetten Trockenmilchfeststoffe etwa 3 bis etwa 8 % beträgt, wobei die Prozentsätze auf das
Gewicht des flüssigen Eimateriais bezogen sind.
11. Im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß es etwa 0.25 bis etwa 0.35 % Lecithin enthält, wobei der Prozentsatz auf das Gewicht des flüssigen Eimaterials bezogen ist.

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