DE2630158C3

DE2630158C3 - Verfahren zum Herstellen eines Fleischersatzprodukts aus Kokosnußfleisch

Info

Publication number: DE2630158C3
Application number: DE19762630158
Authority: DE
Inventors: Estelita M. Mandaluyong Payumo
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1976-07-05
Filing date: 1976-07-05
Publication date: 1979-02-22
Also published as: DE2630158A1; DE2630158B2

Description

Die Erfindung bezieht sich allgemein auf ein Verfahren zum Herstellen eines Fleischcrsatzproduktcs aus Kokosnußfleisch zur Verwendung als Klappstull.cnfüllstoff, Imbißhappen oder Fleischersatz für Nahrungsmittelzuberciiungen, wo gewöhnlich die Verwendung von Fleischerwartet wird.

Büchsenfleischprodukte, wie Frühstücksfleisch, Frikadellen, Rindfleischklöße, Leberaulstrich und Fleischaufstrich oder belag sind beliebte Imbißhappen und (SandwichJ-Klappstullenfüller. Sie sind tierische Nahrungsmittel und werden deshalb als Quelle von gesättigten Fetten (Fettsäuren) angesehen, was ein zur Arteriosklerose beitragender Faktor ist. Eine große Anzahl von Leuten enthält sich des Fleisches aus religiösen, gesundheitlichen oder anderen persönlichen Gründen. Daher ist die Herstellung von Fleischersatzprodtikten oder ähnlichem aus pflanzlichen Quellen, insbesondere Kokosnußfleisch für diese Menschengruppen von besonderem Interesse. Gleichzeitig dient sie als Ausweg zur Verwendung der Magermilch, die man nach der Abtrennung des Sahne- oder ölteils bei der Naßextraktion von Kokosnußmilch erhall. Dieser Gesichtspunkt wird noch bedeutender, wenn man beachtet, daß die Kokosnuß auf den Philippinen eine der meist angebauten I luchtsoi kn ist. Die geschätzte Produktion von etwa 8 Milliarden Nüssen pro Jahr wird nach den Voraussagen als Ergebnis der gegenwärtigen Kampagne für bessere Farmbewirtschaftung und landwirtschaftliche Praxis wachsen. Eine gesteigerte Produktion würde mein Rohmaterialien für die J!i-tsiollimtr von Kokosnul.innxlukten für häusliche und

auch für Export/wecke bedeuten.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzprodukts aus Kokosnußfleisch zu entwickeln.

ϊ Gegenstand der Erfindung ist nun im einzelnen ein Verfahren zum Herstellen eines Fleischersatzprodukts aus Kokosnußfleisch, mit dem Kennzeichen, daß man frisch zermahlenem Kokosnußfleisch die ein- bis zweifache Wassermenge, bezogen auf das Gewicht, ic) zumischt, die in Suspension enthaltenen Kokosnußteiichen mittels einer Kolloidmühle weiter zerkleinert, von dem aus der Kolloidmühle kommenden Fesistoff-I'lüssigkeitsgemisch die Flüssigkeit abtrennt, diese an einer Zentrifuge in einen sahnigen Teil und eine wäßrige Phase zerlegt, letztere 20 bis 30 Minuten bei Temperaturen von 80 bis 90¹C erhitzt, das dabei ausgefällte Protein abtrennt, dem Proteinisolat Gewürze, Zutaten, Ei und Pflanzenöl zusetzt, die erhaltene Masse durch einen Mischer schickt, vorkocht und pökelt, ihr 1 bis 3 Gew.-% Agar-Agar zumischt und schließlich das erhaltene Produkt verpackt und sterilisiert.

Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen gekennzeichnet.
2ι Die Erfindung soll nun im einzelnen erläutert werden.

Frisch zermahlenes Kokosnußfleisch wird mit dem Ein- bis Zweifachen seines Gewichts an Wasser vermischt. Die erhaltene Suspension wird durch eine Kolloidmühle geleitet, um die zermahlenc Kokosnuß in ü) feinere Teilchen zu zerkleinern. Dann wird von dem erhaltenen Feststoff-Flüssigkei.s-Gemisch entweder durch Handpressen oder durch mechanisches Pressen die Flüssigkeit abgetrennt. Die so erhaltene Flüssigkeit wird durch eine deLaval-Zentiifuge geschickt, um den Γι sahnigen Teil von dem wäßrig.'n Teil abzutrennen. Der wäßrige Anteil wird danach 2(< bis 30 Minuten aui 80 bis 90⁰C erhitzt, bis dicke Aggregate von Proteinisolat erhalten werden.

Das Proteinisolat wird vo ι dem flüssigen Anteil durch ein Nylonfiltertuch abfiltrijrt. Bestimmte Mengen von Gewürzen, amtlich zugelassener roter Lebensmittelfarbe. Ei und Pflanzenöl werden dem Proteinisolat zugesetzt, wonach die Mischung sorgfältig in einem Mischer vermischt wird. Das Vorkochen der gesamten

A^r> Masse wird etwa 15 Minuten bei etwa 80 bis 90⁰C durchgeführt. Die vorgekochte Mischung läßt man dann über Nacht im Kühlschrank stehen, um eine völlige Pökclung zu ermöglichen. Eine 1 bis 3 Gew.-°/o der Mischung äquivalente Agar-Agar-Menge wird in diese

■;<> eingebracht.

Das Verpacken in vorab sterilisierte Konservendosen

foLl, dann wird eine Halbabdichtung vorgenommen, und man nimmt ein Absaugen bei 70 bis 80⁰C während 5 bis 10 Minuten vor. Die Endbehandlung erfolgt 20 bis 30

V) Minuten bei etwa 0,4 bis 0,7 kg/cm-.

Bei der Prozeßentwickking für die Herstellung eines Fleischersatzprodukts aus Kokosnußfleisch wurde beobachtet, daß die Anwendung von Wärme bei der Proteinisolation zu einem Produkt führt, das mild im Mi Geschmack ist und daher keine Neutralisierung vor der endgültigen Produktzusammensetzung erfordert. Dies ist nicht der Fall bei dem säiirekoagulierlen Produkt. I litzekoagulierung erzeugt Gerinnsel, die große Aggregate sintl, während Säure-Koagulierung zu sehr leinen Iv") Ausscheidungen führt, die ητ.\· i'hmal schwierig von dem Molkcanteil zu trennen waren.

Die Verwendung einer Auswahl üblicherweise für Fleischprodukt eingesetzter Gewürze wurde versucht.

doch einige Kombinationen zeigten sich als vorteilhaft, um dem Produkt einen wirklich besonderen Geschmack zu verleihen. Der Zusatz berechneter Mengen von gemahlener Zwiebel. Paprika und Ingwersaft, so fand man, gibt dem Produkt eine wünschenswerte würzige Note. Zugesetzte weitere Gewürze waren Sojasauce, Tomatenketchup und Worchestershiresauce in bestimmten Mengen. Pflanzenöl und Ei wurde zur Geschmacksverbesserung und zur Erhöhung des Kalorienwerts des Produkts zugesetzt.

Der Zusatz eines Bindemittels, um dem Produkt seine typische Konsistenz, seine innere Beschaffenheit und seine Schneidequalität zu verleihen, wurde als notwendig erkannt. Verschiedene Bindemittel, wie z. B. Weizenmehl, Reismehl, Gelatine oder Tragantgummi ergaben nicht den gewünschten Effekt. Agar-Agar mit der weiter oben bereits genannten Konzentration lieferte die gewünschten Qualitätseigenschatten des herkömmlichen Fleischgegenstücks.

Das folgende spezielle Ausführungsbeispiel erläutert die Erfindung.

Ein abgemessenes Volumen von Wasser, etwa die l'/ifache Menge im Vergleich mit dem Gewicht von frisch zcrmahlenem Kokosnußfleisch wird mit diesem sorgfältig vermischt. Die Mischung leitet man durch eine Kolloidmühle um das Kokosnußfleisch in feinere Teilchen zu zerkleinern. Die Flüssigkeit wird entweder durch Handpressen oder mechanisches Pressen von dem erhaltenen zerkleinerten Kokosnußfleisch abgetrennt und dann durch eine deLaval-Zentrifuge geleitet, bis eine völlige Trennung ihres sahnigen Anteils von der wäßrigen Phase erreicht ist.

Die wäßrige Phase wird dann etwa 25 Minuten einer Erhitzung auf etwa 85°C unterworfen, bis dicke Proteingerinnselaggregate erhallen werden. Etwa 150 g dieses Prolcinisolals weiden von dem flüssigen Anteil unter Verwendung eines Nylonfiltertuchs abfiltrierl. Dieser isolierten Proteinmasse werden die folgenden vorbcrcchneten Bestandteile zugesetzt: gemahlener weißer Pfeffer, Tafelsalz. MononatriumglutaMat. gemahlene Zwiebel, Maisöl, Sojasaucc, Paprika, Ei, Worchestershiresauce, Ingwcrsaucc iiiid Tomatenketchup. Auch werden Tropfen von Lebensmitleliarbe (FD & Γ2) eingeführt. Die ganze Mischung wird in einem Mischer sorgfältig vermischt, wonach sie bei etwa 85°Cbisetw,i 15 Minuten vorgekocht wird.

Zur Sicherung vollständigen Pökeins oder Haltbarmachens läßt man die vorgekochte Masse über Nacht im Kühlschrank stehen. Danach wird der Masse 1 Gew.-% Agar-Agar zugesetzt.

Das erhaltene Produkt wird dann in sterilisierten Büchsen verpackt, halb abgedichtet und 5 bis 10 Minuten bei etwa 7 5° C abgesaugt. Die Endbehandlung wird schließlich etwa 25 Minuten bei etwa 0,56 kg/cmdurchgeführt.

Proben des frisch hergestellten Produkts wurden auf ihre organolcptischen Eigenschaften überprüft und hinsichtlich ihrer angenäherten Zusammensetzung und mikrobiologischen Beschaffenheit analysiert. Proben wurden auch bei Raumtemperatur gelagert und bis zu einer l.agerdauer von b Monaten auf ihre Annehmbarkeit ausgewertet.

Die Tabelle 1 zeigt die angenäherle Zusammensetzung des anmeldegemäßen Fleischcrsaizprodukies. Die Ergebnisse zeigen, daß die angenäherle Zusammensetzung des Fleiscliersat/produktes im Vergleich mit der eines lleischgcgenstiiiks günstig liegt. Die Tabelle 2 zeigt zum Vergleich zwei angenäherte Analysen von anmcldegemäßen Fleischersatzprodukt aus Kokosnußfleisch und einem im Handel erhältlichen Flcischersatzprodukt auf Sojabohnenbasis mit Gluten- und Farbzusatz.

Tabelle 1

Angenäherte Zusammensetzung des anmeldegemäßen Fleischersatzproduktes aus Kokosnußfleisch im Vergleich mit der eines handelsüblichen Fleischproduktes.

Nahrungsbestandteil	Fleischersalz	Handelsübliches
	produkt	Frühstücks
%	anmeldegemäli	fleisch*)
Wasser	61,5	62.2
Fett	9,5	9.5
Protein	12.2	15,2
Asche	3,5	2,1
Rohfaser	0,2	0,0
Kohlehydrate	13,1	11,0
Kalorien	180,0	190,0

*) Genommen aus Nahrungsmittclzusanimensetzungstabelle: »FNRC, NIST, NSDB Manila Phil. Handbook, I. 3te Revision 1964«

Tabelle 2

Vergleichsweise angenäherte Analyse vor Fleischersatzprodukt aus Kokosnußfleisch und handelsüblichem Fleischersatzprodukt auf Sojabohnenbasis

Nahrungsbeslandteil	Fleischcrsatz-	Handelsübliches
	produkt aus	Fleischersatz-
	KokosnulJ-	produkt
	fleisch
%	anmcldegcmäß
Wasser	61,5	68,68
Protein	!2,2	20,33
Fett	9,5	0,175
Asche	3,5	1,62
Rohfaser	0,1	0,379
Kohlehydrate	13,2	8,816

Die organolcptische Untersuchung der Produkte wurde durch eine Gruppe von 6 Mitgliedern durchgeführt. Es wurde die »Hedonic Rating-Scale« verwendet. Sie entspricht einem zur Bestimmung des Bcvorzugungs- oder Ablehnungsgrades eines Nahrungsmittels angewandten Verfahren, das in »Methods for Sensory Evaluation of Food«, Publ. 1284, Canada Dept. of Agriculture, 1970, beschrieben ist. Die Bewertungsskala besieht aus beschreibenden Begriffen mit entsprechenden zahlenmäßigen Bewertungen, wie folgt: äußerst gern haben = 9; sehr gern haben = 8; mii ig gern haben = 7; etwas gern haben = 6; weder gern haben, noch nicht gern haben = 5; etwas nicht gern haben = 4; mäßig nicht gern haben = 3; sehr nicht gern haben = 2; äußerst nicht gern haben = 1.

Die Tabelle 3 zeigt eine vergleichsweise organolcptische Auswertung von Fleischersatzprodukt aus Kokosnußfleisch mit dem genannten handelsüblichen Fleischersatzprodukt auf Sojabohnenbasis mit Gluten- und Farbzusatz. Die Angaben zeigen, daß das Produkt gemäß Erfindung in seiner Annehmbarkeit dem handelsüblichen Gegenstück weit voraus ist. soweit Farbe. Geruch und Geschmack betroffen sind. Was die innere Beschaffenheit oder das Gefüge betrifft, so sind das Produkt gemäß Erfindung und das handelsübliche Produkt gerade gleich.

Tabelle 3

Vergleichsweise Auswertung des Fleischersatzproduktes aus Kokosnußfleisch und dem handelsüblichen Fleischersatzprodukt*)

•"robe l-'arbe Geruch Gc- Gefüge AIIg. An-

schmack nehiiibarkeit

Fleischersatzprodukt 7,3 7,2 7,1 7,0 7,2

anmeldegemäß

Lojabohnenprodukt 6,7 5,1 5.4 7.0 9.5

*) Durchbchmnshcu ortung durch b Gruppenauswcrter unier Anwendung der »Hcdunir scale öl rating«.

Die Tabe;ie 4 zeigt die Vorzugsbewertungen des ij 6 Monatslagcrperiode als annehmbar bewertet. Kein

anmeldegemäßen ricischersalzproduktcs während der unerwünschter Geschmack oder Geruch wurde von der

Lagerung bei Raumtemperatur für eine Zeitdauer von 6 Gruppe an dem gelagerten Produkt festgestellt. Monaten. Das Dosenprodukt wurde auch noch nach der

Tabelle 4

Durchschnittsvorzugsannehmbarkeitsbewertungen des anmeldegemäßen Fleisehersatzproduktes während der 6monatigen Lagerung bei Raumtemperatur

Lagerdauer	Durchschnitts-
(Monate)	vorzugsbcwertung
0	7.2
1	7.7
2	7.4
3	7.2
4	6.8
5	7.0
6	7.3

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen eines Fleischersatzprodukts aus Kokosni-Sfleisch, dadurch gekennzeichnet, daß man frisch zermahlenem Kokosnußfleisch die ein- bis zweifache Wassermenge, bezogen auf das Gewicht, zumischt, die in Suspension enthaltenen Kokosnußteilchen mittels einer Kolloidmühle weiter zerkleinert, von dem aus der Kolloidmühle kommenden Feststoff-Flüssigkeitsgemisch die Flüssigkeit abtrennt, diese an einer Zentrifuge in einen sahnigen Teil und eine wäßrige Phase zerlegt, letztere 20 bis 30 Minuten bei Temperaturen von 80 bis 90⁰C erhitzt, das dabei ausgefällte Protein abtrennt, dem Proteinisolat Gewürze, Ei und Pflanzenöl zusetzt, die erhaltene Masse durch einen Mischer schickt, vorkocht und pökelt, ihr 1 bis 3 Gew.-% Agar-Agar zumischt und schließlich das erhaltene Produkt verpackt und sterilisiert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzten Gewürze aus gemahlenen Zwiebeln, Ingwersaft, Paprika, Sojasauce, Tomatenketchup und Worchestershiresauce bestehen.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Vorkochen 15 Minuten bei 80 bis 90°C durchgeführt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Pökeln durch Lagern der vorgekochten Masse über Nacht in einem Kühlschrankerfolgt.