WO2022002374A1 - Partikuläre erzeugnisse aus scharfem gelblauch - Google Patents

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WO2022002374A1
WO2022002374A1 PCT/EP2020/068417 EP2020068417W WO2022002374A1 WO 2022002374 A1 WO2022002374 A1 WO 2022002374A1 EP 2020068417 W EP2020068417 W EP 2020068417W WO 2022002374 A1 WO2022002374 A1 WO 2022002374A1
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WO
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product
garlic
onion
yellow
leek
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PCT/EP2020/068417
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French (fr)
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Melanie Stürtz
Jens Koch
Christa RUNGE
Gerhard Krammer
Hartwig SCHULZ
Original Assignee
Symrise Ag
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil

Definitions

  • the present invention relates to particulate products made from hot yellow leek (Allium obliquum) obtained by dry grinding.
  • the present invention relates to flavor or odor mixtures, as well as products and semi-finished goods containing the products according to the invention.
  • the present invention also relates to the use of products according to the invention for conveying or enhancing one, several or all of the following taste and / or smell impressions: fresh onion, leek, biting, sulphurous, garlic, fresh, green (grass), green (apple), Truffles, greasy, musty, earthy, sweet, fruity, bitter and astringent, preferably garlic, sulphurous as well as the manufacture of the products.
  • the kitchen onion (Allium cepa), which belongs to the genus Leek (Allium), is an important raw material that is used in a variety of different flavors due to its versatile taste profile. Processing is usually carried out by adding heat, which is why there is often a lack of fresh, green and, under certain circumstances, sharp taste impressions.
  • Another popular flavoring agent in many foods is garlic (Allium sativa), which is often combined with onions. For both onions and garlic, however, the taste is often perceived as pungent and penetrating and after consumption a long-lasting and often unpleasant aftertaste remains, which is also noticeable in the breath.
  • One object of the present invention was therefore to find a raw material which is suitable for imparting advantageous taste impressions of onion and garlic and at the same time to achieve a high intensity and fullness without being perceived as pungent or penetrating and without a long-lasting unpleasant aftertaste cause.
  • such products should be made available that are suitable for the corresponding use in flavor or odor mixtures.
  • the products provided should be versatile, easy to process and have both taste and texture properties.
  • the raw material was processed in various ways, namely through ethanol / water extraction, hydrolytic digestion (warm and cold), dry grinding, oil frying, CO2 extraction and boiling water (see the examples below).
  • the products obtained in each case were examined for their suitability as odor or flavor mixtures.
  • the aroma profile and processability were examined.
  • a hydrolytic digestion takes place through the use of enzymes at the optimal temperatures and pH values for the respective enzymes used.
  • enzymes can be, for example, cellulase, glucanase, pectinase, amylase, lipase, hemicellulase, arabanase, xylanase.
  • step (iii) drying by means of heated air and / or under reduced ambient pressure and, at the same time, grinding of the sharp yellow leek takes place.
  • Reduced ambient pressure is understood to mean a pressure below 1 bar.
  • a particulate product as described above preferably contains up to 99.0% by weight, up to 99.5% by weight or up to 99.9% by weight of ingredients from hot yellow leek (Allium obliquum), based on the total weight of the product.
  • Allium obliquum is a wild leek that is little known in Central Europe and has a garlic-like taste. All parts of the plant from the bulb to the yellow-green flowers are edible.
  • the analytical investigation has shown that, based on the sugar and fructan (fructo-oligosaccharide, FOS) composition (see Tables 1a and 1b), the plant material obtained according to the invention is significantly better Has properties in the processing or enables the manufacture of various products from it, which would not be easily possible with the kitchen onion (Allium cehim).
  • the hot yellow onion provided in step i) can comprise one, several or all parts of the plant, i.e. bulbs, leaves and flowers.
  • the comminution in step (ii) can be carried out by cutting, chopping or comparable processes in which the plant material is broken up into coarse pieces.
  • a particulate product is to be understood as any product which consists of a large number of individual particles.
  • the particulate product can be a powder.
  • the particles can have different dimensions and shapes depending on the type of grinding (e.g. flakes, etc.).
  • the product has a particle size in a range from 0.1 to 20,000 ⁇ m, 0.5 to 3000 ⁇ m or 1 to 500 ⁇ m. Particle size distributions which are below a grid of 95% less than 400 ⁇ m are particularly preferred. Preferably, therefore, at least 95% of the particles in the product have a size of less than 400 ⁇ m.
  • Dry grinding is a technology that enables the solid fraction to be dried gently with the aid of heated air or in a reduced ambient pressure by means of heat conduction or heat radiation or heat flows.
  • a stream of heated air (200-240 ° C.) is preferably passed through the material to be ground in parallel with the grinding of the product (for example by a hammer mill).
  • the process is essentially controlled by the air inlet temperature and the product introduction speed. This process is repeated until the required grain size is achieved with simultaneous drying of the product.
  • the temperature of the starting product rises to 80-100 ° C. Plant material or shredded plant material can be used directly.
  • the residual water content after drying is below 10%, preferably below 5%, particularly preferably below 3%.
  • a particulate product according to the invention preferably has a water content of less than 10%, preferably less than 5%, particularly preferably less than 3%, in each case based on the total weight of the product.
  • a particulate product as described above is preferred, the particulate product having a total carbohydrate content in the range from 90,000 to 900,000 ppm, preferably in a range from 110,000 to 700,000 ppm, particularly preferably in a range from 230,000 to 520,000 ppm, based on the product.
  • a product produced by dry grinding of hot yellow leek has a particularly high total carbohydrate content.
  • Table 1a Composition of yellow leek products (in ppm)
  • Table 1b Composition of yellow leek products: Ranges (in ppm)
  • Table 1c Composition of yellow leek products: amino acids (in ppm)
  • the hot yellow onion has a dry matter (DW) and Brix value (° Bx) that is well over twice as high as well as a significantly higher content of fructans / fructooligosaccharides (see Table 2).
  • DW dry matter
  • ° Bx Brix value
  • the taste intensity (impact) and the full-bodied taste of the onion are superior.
  • not every processing is suitable. For example, unpleasant leg notes arise during CO2 extraction (see Table 3b). It is therefore important to use a process that brings out the beneficial properties.
  • Another advantage is that simple systems and processes can be used for the production of the products according to the invention.
  • the high fructan / fructooligosaccharide (FOS) content in particular the ratio of fructooligosaccharides to the sum of the amounts of fructose, glucose and sucrose, of the products according to the invention makes them particularly easy to process (ranges and contents see Tables 1a and 1b). Due to the good processability and the texturing properties of the products according to the invention, they can be incorporated into a large number of products and semi-finished goods.
  • FOS fructooligosaccharide
  • a particulate product as described above is preferred, the particulate product having a content of fructooligosaccharides in a range from 60,000 to 500,000 ppm, preferably in a range from 80,000 to 460,000 ppm, particularly preferably in a range from 100,000 to 420,000 ppm, each based on the product.
  • a particulate product as described above is further preferred, the ratio of the total amount of fructooligosaccharides to the sum of the amounts of fructose, glucose and sucrose being greater than 1, greater than 1.5, greater than 2, greater than 5 or greater than 10.
  • the products according to the invention have completely new flavor profiles, which are atypical for kitchen onions or garlic, but can also be used with advantage in addition to the profile of kitchen onions or garlic.
  • the present invention therefore also relates to a flavor or odor mixture containing a product as described above.
  • the present invention also relates to a product or a semi-finished product containing a product or a flavoring or odorous substance mixture as described above, wherein the product or the semi-finished product is preferably selected from the group consisting of luxury foods and foods, food supplements, animal food, flavors, seasonings and flavor mixes, soups, sauces, pastes, stock cubes, sausage and meat products, spreads, dips, dressings, snacks, chutneys, jams, toppings and instant products.
  • the products according to the invention are suitable for displaying products with taste impressions such as, for example, “truffle-like”, which cannot be obtained from onion products or garlic products (see Tables 3a and 3b).
  • Important properties for aromas / aroma mixtures, foodstuffs and further processed products include “mouth fullness” and “body”, which can be clearly demonstrated in the products of this invention.
  • Table 3a Sensory data (measured intensity) yellow leek products vs. garlic
  • Table 3b Other perceived notes (smell) / advantages & disadvantages to garlic & onion
  • the invention therefore also relates to preparations used for nutrition or pleasure, containing or consisting of a product or a semi-finished product as described above, preferably wherein the total amount of product according to the invention contained in the preparation is sufficient to provide one or more of the following taste and / or To convey or intensify smell impressions: fresh onion, leek, biting, sulphurous, garlic, fresh, green (grass), green (apple), truffle, fatty, musty, earthy, sweet, fruity, bitter and astringent, preferably garlic, sulphurous .
  • the composition of products made from hot yellow leek varies greatly with the production method (see Tables 1a to 1c).
  • the composition affects various aspects such as processability (fructan / fructooligosaccharide (FOS) content) and the aroma profile (see Tables 3a and 3b).
  • FOS fructooligosaccharide
  • Tables 3a and 3b the aroma profile
  • Dry grinding has proven to be particularly suitable for obtaining easily processable products with a particularly desirable aroma profile.
  • the C0 2 extraction results in, for example, only low fructa n / fructoo Iig osaccharide (FOS) contents.
  • the present invention also relates to the use of a product as described above as a flavor and / or odor mixture or as a component thereof, in particular the use of a product according to the invention for conveying or enhancing one, several or all of the following taste and / or smell impressions: fresh onion, Leek, biting, sulphurous, garlic, fresh, green (grass), green (apple), truffle, fatty, musty, earthy, sweet, fruity, bitter and astringent, preferably garlic, sulphurous.
  • the products according to the invention can preferably also serve as an onion and / or garlic substitute, since they have a mixed profile with desirable indentations of both materials. However, they advantageously have a higher impact (intensity of the taste) without being penetrative. Therefore, the use in smaller quantities is already suitable to achieve the same intensity as onion or garlic. Since the products according to the invention have less long-lasting notes and a more positive aftertaste, the disadvantages of the persistent garlic breath or onion and / or garlic aftertaste can be significantly reduced.
  • the products according to the invention can be used as a “top note for the freshness portion” (fresh, green notes) or as a complete product, since they are extremely diverse and their profile can be adjusted as required.
  • a use of a product as described above as a garlic and / or onion substitute is preferred, the taste preferably being less penetrative and / or long-lasting compared to garlic and / or onion and / or being additional compared to garlic and / or onion fresh and / or green taste and / or smell impressions are conveyed.
  • the present invention also relates to a method for producing a particulate product, preferably a product as described above, comprising the steps:
  • the hot yellow onion provided in step i) can comprise one, several or all parts of the plant, ie bulbs, leaves and flowers.
  • the product obtained can then be mixed or combined with other components or flavorings and / or odorants, as described above, and processed into the above-mentioned flavor and / or odorant mixtures or semi-finished goods, products and preparations.
  • step (iii) drying takes place by means of heated air and / or under reduced ambient pressure, particularly preferably where in step (iii) an air stream at a temperature of 170 to 300 ° C., preferably 200 to 240 ° C, passed through the sharp yellow leek and this is ground in the process.
  • the yellow leek is further preferably ground until 95% of the particles have a size of less than 400 ⁇ m.
  • the products obtained during dry grinding are particularly readily soluble, which is a great advantage for the production of different types of end products.
  • dissolving for standard products or product applications no sediment or precipitation occurs, but a clear solution can be obtained.
  • FIG. 1 shows schematically the process of the warm extraction, in which a juice concentrate and yellow onion flakes are obtained from hot yellow onion by enzymatic hydrolysis and subsequent extraction at 70.degree.
  • FIG. 2 schematically shows the process of cold extraction or cold pressing, in which a juice concentrate and yellow onion flakes are obtained from hot yellow onion by enzymatic hydrolysis and subsequent extraction at 20.degree.
  • FIG. 3 shows schematically the process of oil frying of hot yellow onion at 115.degree.
  • FIG. 4 shows schematically the process of oil frying hot yellow onion at 90.degree.
  • FIG. 5 shows schematically the process of dry grinding of hot yellow leek.
  • FIG. 6 shows the sensory evaluation of yellow onion.
  • the first axis (F1) describes the greatest differences between the various products, ie samples with high impact, sulphurous and pungent notes as well as garlic and “fresh onion notes” at 43.37%.
  • the second axis (F2) describes products with earthy, green or leek notes.
  • Alium obliquum is crushed and placed in a stirred tank with the enzymes. This mixture is stirred at 50 ° C. for 100 min. To deactivate the enzymes, the mixture is heated to 90 ° C. for 5 minutes. With this step, further enzyme activity in the subsequent products can be excluded. After the mixture has been cooled down to 70 ° C, it is pressed using a tincture press. In the “warm pressing” step, some substances that are still water-soluble at higher temperatures are also transferred into the liquid part and thus the Bx value (° Brix) in the liquid phase can be increased.
  • the liquid phase is concentrated to the desired Bx value using a thin-film evaporator with the parameters 350 mbar and 80 ° C.
  • the product produced in this way is called "hydrolytic digestion, warm”.
  • the press residue (solid fraction) is processed further by means of dry grinding (see FIG. 1).
  • Comparative example 2 oil frying
  • the process takes place as described in 2.1, except that instead of 115 ° C, 90 ° C is used. Due to the lower temperature load, fewer roasted aromas are formed in both phases.
  • the retentate is then processed into coarse particles or flakes by means of drying grinding (see FIG. 4).
  • the filtrates are combined, concentrated at 40 ° C. on a rotary evaporator to an approx. 15% ethanol concentration and freeze-dried.
  • Yellow onion is peeled, cut off both sides, comminuted with the Retsch mill and stirred for 2 hours at RT.
  • Ice ingredients 562 g yellow onion 2 x 3 l ethanol
  • Yellow onion is peeled, comminuted with the Retsch mill and extracted with 3 l of ethanol for 2 hours, filtered and concentrated using a rotary evaporator.
  • Frozen yellow onion is peeled, chopped up with the Retsch mill and extracted with CO2 for 3 hours, the extraction vessel is rinsed with ethanol.
  • Yellow onion is cleaned, comminuted with the Retsch mill and processed into a powder by means of dry grinding (see FIG. 5).
  • Yellow onion is cleaned, chopped up with the Retsch mill and hydrolyzed with water and an enzyme mixture that can contain cellulase, glucanase, pectinase, amylase, lipase and fructanase and cooled to ⁇ 30 ° C.
  • the hydrolyzate is then filtered off and the filtrate is concentrated using a suitable distillation apparatus.
  • the retentate can then again be subjected to oil frying or further processed as such by means of dry grinding (powder, flakes).
  • Comparative example 7 Production of a juice concentrate by means of hydrolysis (warm filtrate)
  • Yellow onion is cleaned with the Retsch mill, chopped up and hydrolyzed with water and an enzyme mixture, which can contain a cellulase, glucanase, pectinase, amylase, lipase and fructanase, and heated to approx. 70 ° C.
  • the hydrolyzate is then filtered off and the filtrate is concentrated using a suitable distillation apparatus.
  • the retentate can then again be subjected to oil frying or further processed as such by means of drying grinding. (Powder, flakes).
  • Example 8 Garlic and yellow leek sensors
  • the ingredients are mixed homogeneously in the specified order and applied to potato chips with a dosage of 3% seasoning mixture.
  • Input materials 450 g cuts of meat

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft partikuläre Erzeugnisse aus scharfem Gelblauch (Allium obliquum), die durch Trocknungsvermahlung aus scharfem Gelblauch (Allium obliquum) gewonnen wurden. Zudem betrifft die vorliegende Erfindung Geschmacks- oder Geruchsstoffmischungen, Produkte und Halbfertigwaren enthaltend die erfindungsgemäßen Erzeugnisse, sowie die Herstellung der Erzeugnisse.

Description

Partikuläre Erzeugnisse aus scharfem Gelblauch
Die vorliegende Erfindung betrifft partikuläre Erzeugnisse aus scharfem Gelblauch (Allium obliquum), die durch Trocknungsvermahlung gewonnen wurden. Zudem betrifft die vorliegende Erfindung Geschmacks- oder Geruchsstoffmischungen, sowie Produkte und Halbfertigwaren enthaltend die erfindungsgemäßen Erzeugnisse. Schließlich betrifft die vorliegende Erfindung auch die Verwendung von erfindungsgemäßen Erzeugnissen zum Vermitteln oder Verstärken eines, mehrerer oder sämtlicher der folgenden Geschmacksund/oder Geruchseindrücke: Zwiebel frisch, Lauch, beißend, schweflig, Knoblauch, frisch, grün (Gras), grün (Apfel), Trüffel, fettig, muffig, erdig, süß, fruchtig, bitter und adstringierend, bevorzugt Knoblauch, schwefelig sowie die Herstellung der Erzeugnisse.
Die Küchenzwiebel (Allium cepa), die zur Gattung Lauch (Allium) gehört, ist ein wichtiger Rohstoff, der aufgrund seines vielseitigen Geschmacksprofils in einer Vielzahl von unterschiedlichen Aromen verwendet wird. Die Verarbeitung erfolgt in der Regel durch Hitzezufuhr, weswegen oft frische, grüne und unter Umständen auch scharfe Geschmackseindrücke fehlen. Einen weiteren beliebten Geschmacksgeber in vielen Nahrungsmitteln stellt der Knoblauch (Allium sativa) dar, der häufig mit Zwiebel kombiniert wird. Sowohl für Zwiebel als auch für Knoblauch gilt jedoch, dass der Geschmack oft auch als stechend und penetrant empfunden wird und nach dem Verzehr ein langanhaltender und häufig als unangenehm empfundener Nachgeschmack verbleibt, der auch im Atem wahrnehmbar ist. Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung bestand daher darin, einen Rohstoff aufzufinden, der dazu geeignet ist, vorteilhafte Geschmackseindrücke von Zwiebel und Knoblauch zu vermitteln und dabei eine hohe Intensität und Fülle zu erreichen ohne als stechend oder penetrant empfunden zu werden und ohne einen langanhaltenden unangenehmen Nachgeschmack zu verursachen. Zudem sollten solche Erzeugnisse bereitgestellt werden, die für den entsprechenden Einsatz in Geschmacks- oder Geruchsstoffmischungen geeignet sind. Die bereitgestellten Erzeugnisse sollten vielseitig und gut verarbeitbar sein und sowohl geschmacks- als auch texturgebende Eigenschaften mitbringen.
Aus dem Stand der Technik sind Analysen verschiedener Allium- Arten im Hinblick auf das Vorkommen flüchtiger Schwefelkomponenten bekannt (Schulz et al. , Journal of Applied Botany, 74, 2000, 119-121). Ausgewählte Hybride aus verschiedenen Allium- Arten wurden von Keusgen et al., in J. Agric. Food Chem., 50, 2002, 2884-2890, beschrieben und hinsichtlich ihrer Aromaprofile charakterisiert. Daraus geht allerdings nicht hervor, welche Geschmacks- oder Geruchsnoten sich aus den festgestellten Profilen ergeben, d.h. wie diese als Geschmacks- oder Geruchsstoffe gezielt eingesetzt werden können.
Erschwerend kommt noch hinzu, dass interessante und wünschenswerte Noten und Aromen im Pflanzenrohmaterial nicht durch jede Verarbeitung in Produkten auch zuverlässig zur Geltung kommen. Je nach Behandlung des Rohmaterials können wünschenswerte Noten verloren gehen oder weniger wünschenswerte Noten an Intensität gewinnen.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wurde eine ganze Reihe von seit mehreren Generationen in Deutschland angebauten Alliumarten untersucht und nach Entwicklung und Etablierung einer geeigneten Aufarbeitung konnten die analytische Zusammensetzung und das sensorische Profil dieser unterschiedlichen Alliumarten herausgearbeitet werden. Dabei stellte sich überraschender Weise heraus, dass die Art „Allium obliquum“ (Scharfer Gelblauch) bei entsprechender Verarbeitung ein sehr interessantes sensorisches Profil aufweist, in dem alle oben angeführten, gewünschten Noten enthalten sind, sowie der Aroma-Impact insgesamt sehr hoch ist.
Das Rohmaterial wurde auf verschiedene Arten verarbeitet, nämlich durch Etha- nol/Wasser-Extraktion, hydrolytischen Aufschluss (warm und kalt), Trocknungsvermahlung, Ölbratung CO2- Extraktion und Kochwasser (siehe hierzu die Beispiele weiter unten). Die dabei jeweils erhaltenen Erzeugnisse wurden auf ihre Eignung als Geruchsoder Geschmacksstoffmischungen untersucht. Dabei wurde insbesondere das Aromaprofil und die Verarbeitbarkeit untersucht. Ein hydrolytischer Aufschluss findet durch den Einsatz von Enzymen bei den für die jeweiligen verwendeten Enzyme optimalen Temperaturen und pH-Werten statt. Solche Enzyme können z.B. Cellulase, Glucanase, Pektinase, Amylase, Lipase, Hemicellulase, Arabanase, Xylanase der sein.
Ölbratung bezeichnet die thermisch induzierte Extraktion mit einer größeren Menge an Öl, bei der einerseits die Ölphase und andererseits auch ein “Rückstand” (=Faserbestandteile nach der Extraktion) erhalten werden können.
Es hat sich herausgestellt, dass die Trocknungsvermahlung, bei der das Material in einem integrierten Prozess getrocknet und vermahlen wird, zu einem besonders vorteilhaften, authentischen und stabilen Aromaprofil führt.
Die oben definierten Aufgaben werden daher gelöst durch ein partikuläres Erzeugnis hergestellt oder herstellbar nach einem Verfahren umfassend die Schritte:
(i) Bereitstellen von scharfem Gelblauch (Allium obliquum)·,
(ii) optional, Zerkleinern des scharfen Gelblauchs; und
(iii) Trocknungsvermahlen des scharfen Gelblauchs aus Schritt (i) oder (ii).
Bevorzugt ist ein partikuläres Erzeugnis wie oben beschrieben, wobei in Schritt (iii) eine Trocknung durch erwärmte Luft und/oder unter herabgesetztem Umgebungsdruck und gleichzeitig eine Vermahlung des scharfen Gelblauchs stattfindet.
Unter herabgesetztem Umgebungsdruck ist ein Druck unter 1 bar zu verstehen.
Besonders bevorzugt wird in Schritt (iii) ein Luftstrom mit einer Temperatur von 170 bis 300 °C, bevorzugt 200 bis 240 °C, durch den scharfen Gelblauch geleitet und dieser dabei vermahlen.
Bevorzugt enthält ein partikuläres Erzeugnis wie oben beschrieben bis zu 99.0 Gew.-%, bis zu 99.5 Gew.-% oder bis zu 99.9 Gew.-% Inhaltsstoffe aus scharfem Gelblauch (Allium obliquum), bezogen auf das Gesamtgewicht des Erzeugnisses.
Allium obliquum ist ein in Mitteleuropa wenig bekannter Wildlauch, der einen Knoblauchähnlichen Geschmack aufweist. Alle Teile der Pflanze von der Bulbe bis zu den gelbgrünen Blüten sind essbar. Die analytische Untersuchung hat ergeben, dass ausgehend von der Zucker- und Fruktan (Fructo-Oligosaccharide, FOS)- Zusammensetzung (siehe Tabellen 1a und 1b) das erfindungsgemäß gewonnene Pflanzenmaterial deutlich bessere Eigenschaften in der Verarbeitung aufweist bzw. die Herstellung diverser Produkte daraus ermöglicht, die bei der Küchenzwiebel (Allium cepä) nicht ohne weiteres möglich wären.
Der in Schritt i) bereitgestellte scharfe Gelblauch kann einen, mehrere oder alle Teile der Pflanze, d.h. Bulben, Blätter und Blüten umfassen. Das Zerkleinern in Schritt (ii) kann durch schneiden, häckseln oder vergleichbare Verfahren erfolgen, bei denen das Pflanzenmaterial in grobe Stücke zerlegt wird.
Unter einem partikulären Erzeugnis ist im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung jedes Erzeugnis zu verstehen, das aus einer Vielzahl von einzelnen Partikeln besteht. Insbesondere kann das partikuläre Erzeugnis ein Pulver sein. Die Partikel können je nach Art der Vermahlung verschiedene Dimensionen und Formen aufweisen (z.B. Flakes etc.).
In einer bevorzugten Ausführungsform weist das Erzeugnis eine Partikelgröße in einem Bereich von 0.1 bis 20 000 pm, 0.5 bis 3000 pm oder 1 bis 500 pm auf. Besonders bevorzugt sind Partikelgrößenverteilungen, die unter einem Raster von 95% kleiner 400pm liegen. Bevorzugt weisen daher wenigstens 95 % der Partikel in dem Erzeugnis eine Größe von unter 400 pm auf.
Die T rocknungsvermahlung stellt eine Technologie dar, die unter Zuhilfenahme von erwärmter Luft oder im herabgesetzten Umgebungsdruck mittels Wärmeleitung oder Wärmestrahlung bzw. Wärmeströmen die schonende Trocknung des Feststoffanteils ermöglicht. Bevorzugt wird parallel zur Vermahlung des Produktes (z.B. durch eine Hammermühle) ein erhitzter Luftstrom (200-240°C) durch das Mahlgut geleitet. Der Prozess wird im Wesentlichen durch die Lufteingangstemperatur und die Produkteintragsgeschwindigkeit gesteuert. Dieser Vorgang wird solange wiederholt bis die erforderliche Korngröße bei gleichzeitiger Trocknung des Produktes erreicht wird. Hierbei steigt die Temperatur des Ausgangsproduktes auf 80 -100°C. Pflanzenmaterial bzw. zerkleinertes Pflanzen material kann direkt eingesetzt werden. Der Restwassergehalt liegt nach der Trocknung unter 10%, bevorzugt unter 5%, besonders bevorzugt unter 3%. Bei der Trocknungsvermahlung kommt es nicht zu Anbackungen oder Nesterbildungen (Ansammlung von zu stark erhitztem Trockengut) und das Wasser wird dem Material schonend entzogen. Es wird ein authentisches Geschmacks- und Geruchsprofil erhalten ohne so genannte Fehlnoten zu erzeugen. Zudem bewirkt diese Art der Trocknung eine gute Lagerfähigkeit in Bezug auf Mikrobiologie und Stabilität des Aromaprofils. Ein erfindungsgemäßes partikuläres Erzeugnis hat bevorzugt einen Wassergehalt von unter 10%, bevorzugt unter 5%, besonders bevorzugt unter 3%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Erzeugnisses.
Bevorzugt ist ein partikuläres Erzeugnis wie oben beschrieben, wobei das partikuläre Erzeugnis einen Gesamtkohlenhydratgehalt im Bereich von 90000 bis 900000 ppm aufweist, bevorzugt in einem Bereich 110000 von bis 700000 ppm, besonders bevorzugt in einem Bereich von 230000 bis 520000 ppm jeweils bezogen auf das Erzeugnis.
Wie den Tabellen 1 a und 1 b zu entnehmen ist, hat ein durch Trocknungsvermahlung von scharfem Gelblauch hergestelltes Erzeugnis einen besonders hohen Gesamtkohlenhydratgehalt.
Tabelle 1a: Zusammensetzung Gelblauch-Erzeugnisse (in ppm)
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Figure imgf000007_0001
* geht auch in flüssiger oder hoch viskoser Form
# kann auch in fester Form hergestellt werden plus: Auf ähnliche Weise hergestellt wird auch ein Extrakt mit Ethanol oder Wasser oder Methanol oder Mischungen aus den zuvor genannten Lösungsmitteln sowie aus Ethyl- acetat
Tabelle 1b: Zusammensetzung Gelblauch-Erzeugnisse: Bereiche (in ppm)
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Tabelle 1c: Zusammensetzung Gelblauch-Erzeugnisse: Aminosäuren (in ppm)
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Weitere Analyten und weitere Qualitätsmerkmale wurden mit der Rohware Küchenzwiebel (Allium cepa) verglichen und das Ergebnis verifiziert. Der scharfe Gelblauch weist im Vergleich zur herkömmlichen Zwiebel eine weit über doppelt so hohe Trockenmasse (DW) und Brix-Wert (°Bx) sowie einen deutlich höheren Gehalt an Frukta- nen/Fructooligosacchariden auf (siehe Tabelle 2). Zudem ist die Geschmacksintensität (Impact), sowie die Vollmundigkeit des Geschmacks der Zwiebel überlegen. Um das wünschenswerte Aromaprofil des Rohmaterials jedoch in Produkten zur Geltung zu bringen, ist nicht jede Verarbeitung geeignet. So entstehen beispielweise bei der CO2- Extraktion unangenehme Beinoten (siehe Tabelle 3b). Es ist daher wichtig, ein Verfahren anzuwenden, das die vorteilhaften Eigenschaften zur Geltung bringt.
Tabelle 2: Vergleich Trockenmasse, Brix und Fruktangehalt Zwiebel vs. Gelblauch
Figure imgf000010_0002
Ein weiterer Vorteil ist, dass für die Herstellung der erfindungsgemäßen Erzeugnisse einfache Anlagen und Verfahren genutzt werden können.
Der hohe Fruktan-/Fructooligosaccharidanteil (FOS), insbesondere das Verhältnis von Fructooligosacchariden zur Summe der Mengen an Fructose, Glucose und Saccharose, der erfindungsgemäßen Erzeugnisse bewirkt eine besonders gute Verarbeitbarkeit (Bereiche und Gehalte siehe Tabellen 1a und 1b). Aufgrund der guten Verarbeitbarkeit und der texturgebenden Eigenschaften der erfindungsgemäßen Erzeugnisse, können diese in eine Vielzahl von Produkten und Halbfertigwaren eingearbeitet werden.
Bevorzugt ist ein partikuläres Erzeugnis wie oben beschrieben, wobei das partikuläre Erzeugnis einen Gehalt an Fructooligosacchariden in einem Bereich von 60000 bis 500000 ppm aufweist, bevorzugt in einem Bereich von 80000 bis 460000 ppm, besonders bevorzugt in einem Bereich von 100000 bis 420000 ppm, jeweils bezogen auf das Erzeugnis. Weiter bevorzugt ist ein partikuläres Erzeugnis wie oben beschrieben, wobei das Verhältnis der Gesamtmenge an Fructooligosacchariden zur Summe der Mengen an Fructose, Glucose und Saccharose größer als 1 , größer als 1 ,5, größer als 2, größer als 5 oder größer als 10 ist.
Die Verarbeitbarkeit und die Eignung der erfindungsgemäßen Erzeugnisse als ge- schmacks- und texturgebende Komponenten konnten im Rahmen der vorliegenden Erfindung belegt werden.
Die erfindungsgemäßen Erzeugnisse weisen völlig neuartige Aromaprofile auf, die untypisch für Küchenzwiebel oder Knoblauch jeweils für sich sind aber auch ergänzend zum Profil von Küchenzwiebel oder Knoblauch mit Vorteil eingesetzt werden können.
Die vorliegende Erfindung betrifft daher auch eine Geschmacks- oder Geruchsstoffmischung enthaltend ein Erzeugnis wie oben beschrieben. Besonders bevorzugt ist zudem die Kombination mit einem oder mehreren weiteren Geschmacks- und Geruchsstoffen, die aus weiteren Alliumarten gewonnen wurden, insbesondere aus Küchenzwiebel, Lauch, Knoblauch, Lauchzwiebel, Porree und/oder Bärlauch.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Produkt oder eine Halbfertigware enthaltend ein Erzeugnis oder eine Geschmacks- oder Geruchsstoffmischung wie oben beschrieben, wobei das Produkt oder die Halbfertigware vorzugsweise ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Genuss- und Lebensmitteln, Nahrungsergänzungsmitteln, Tiernahrung, Aromen, Würz- und Aromamischungen, Suppen, Saucen, Pasten, Brühwürfeln, Wurst- und Fleischwaren, Aufstrich, Dips, Dressings, Knabberartikeln, Chutneys, Marmelade, Toppings und Instantprodukten.
Zudem hat sich überraschend gezeigt, dass sich die erfindungsgemäßen Erzeugnisse zur Darstellung von Produkten mit Geschmackseindrücken wie z.B. „trüffelartig“ eignen, die nicht von Zwiebelprodukten oder Knoblauchprodukten erhalten werden können (siehe Tabellen 3a und 3b). Wichtige Eigenschaften für Aromen/Aromenmischungen, Lebensmittel und weiter verarbeitete Produkte sind unter anderem „Mundfülle“ und „Body“, welche in den Produkten dieser Erfindung deutlich nachzuweisen sind. Tabelle 3a: Sensorikdaten (gemessene Intensität) Gelblauchprodukte vs. Knoblauch
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Tabelle 3b: Weitere wahrgenommene Noten (Geruch) / Vorteile & Nachteile zu Knoblauch & Zwiebel
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Die Erfindung betrifft daher auch der Ernährung oder dem Genuss dienende Zubereitungen, enthaltend oder bestehend aus einem Produkt oder einer Halbfertigware wie oben beschrieben, vorzugsweise wobei die Gesamtmenge an in der Zubereitung enthaltenem erfindungsgemäßem Erzeugnis ausreicht, um einen oder mehrere der folgenden Geschmacks- und/oder Geruchseindrücke zu vermitteln oder zu verstärken: Zwiebel frisch, Lauch, beißend, schweflig, Knoblauch, frisch, grün (Gras), grün (Apfel), Trüffel, fettig, muffig, erdig, süß, fruchtig, bitter und adstringierend, bevorzugt Knoblauch, schweflig.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung hat sich gezeigt, dass die Zusammensetzung von Erzeugnissen aus scharfem Gelblauch stark mit der Herstellungsmethode variiert (siehe Tabellen 1a bis 1c). Die Zusammensetzung wirkt sich dabei auf verschiedene Aspekte wie z.B. die Verarbeitbarkeit (Fruktan/Fruktooligosaccharid(FOS)-gehalt) und das Aromaprofil aus (siehe Tabellen 3a und 3b). Als besonders geeignet hat sich die Trocknungsvermahlung herausgestellt, um gut verarbeitbare Erzeugnisse mit einem besonders wünschenswerten Aromaprofil zu erhalten. Bei der C02-Extraktion ergeben sich dagegen beispielsweise nur geringe F ru kta n/F ru ktoo I ig osacch a rid (FOS) -gehalte. Ferner betrifft die vorliegende Erfindung auch die Verwendung eines Erzeugnisses wie oben beschrieben als Geschmacks- und/oder Geruchstoffmischung oder als Bestandteil davon, insbesondere die Verwendung eines erfindungsgemäßen Erzeugnisses zum Vermitteln oder Verstärken eines, mehrerer oder sämtlicher der folgenden Geschmacksund/oder Geruchseindrücke: Zwiebel frisch, Lauch, beißend, schweflig, Knoblauch, frisch, grün (Gras), grün (Apfel), Trüffel, fettig, muffig, erdig, süß, fruchtig, bitter und adstringierend, bevorzugt Knoblauch, schweflig.
Die erfindungsgemäßen Erzeugnisse können bevorzugt auch als Zwiebel und/oder Knoblauchersatz dienen, da sie ein Mischprofil mit wünschenswerten Einrücken aus beiden Materialien aufweisen. Vorteilhafterweise haben sie aber einen höheren Impact (Intensität des Geschmacks) ohne penetrant zu wirken. Daher ist der Einsatz in geringeren Mengen bereits geeignet, um die gleiche Intensität wie von Zwiebel oder Knoblauch zu erreichen. Da die erfindungsgemäßen Erzeugnisse weniger lang anhaftende Noten und einen positiveren Nachgeschmack haben, können die Nachteile des anhaltenden Knoblauch-Atems oder Zwiebel und/oder Knoblauch-Nachgeschmacks deutlich reduziert werden.
Die erfindungsgemäßen Erzeugnisse können als „Topnote für den Frischeanteil“ (frische, grüne Noten) oder auch als komplettes Produkt eingesetzt werden, da sie eine hohe Vielfältigkeit aufweisen und je nach Bedarf anpassbar im Profil sind.
Erfindungsgemäß bevorzugt ist eine Verwendung eines Erzeugnisses wie oben beschrieben als Knoblauch- und/oder Zwiebelersatz, wobei vorzugsweise der Geschmack im Vergleich zu Knoblauch und/oder Zwiebel weniger penetrant und/oder langanhaltend ist und/oder wobei im Vergleich zu Knoblauch und/oder Zwiebel zusätzliche frische und/oder grüne Geschmacks- und/oder Geruchseindrücke vermittelt werden.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines partikulären Erzeugnisses, vorzugsweise eines Erzeugnisses wie oben beschrieben, umfassend die Schritte:
(i) Bereitstellen von scharfem Gelblauch (Allium obliquum)
(ii) optional, Zerkleinern des scharfen Gelblauchs; und
(iii) Trocknungsvermahlen des Gelblauchs aus Schritt (i) oder (ii).
Der in Schritt i) bereitgestellte scharfe Gelblauch kann einen, mehrere oder alle Teile der Pflanze, d.h. Bulben, Blätter und Blüten umfassen. Das erhaltene Erzeugnis kann dann mit anderen Komponenten bzw. Geschmacksund/oder Geruchsstoffen, wie oben beschrieben, gemischt bzw. kombiniert werden und zu den oben genannten Geschmacks- und/oder Geruchsstoffmischungen bzw. Halbfertigwaren, Produkten und Zubereitungen verarbeitet werden.
Bevorzugt ist ein Verfahren wie oben beschrieben, wobei in Schritt (iii) eine Trocknung durch erwärmte Luft und/oder unter herabgesetztem Umgebungsdruck erfolgt, besonders bevorzugt wobei in Schritt (iii) ein Luftstrom mit einer Temperatur von 170 bis 300 °C, bevorzugt 200 bis 240 °C, durch den scharfen Gelblauch geleitet und dieser dabei vermahlen wird.
Weiter bevorzugt wird in dem Verfahren der Gelblauch so lange vermahlen bis 95 % der Partikel eine Größe von unter 400 pm aufweisen.
Vorteilhafterweise sind die bei der Trocknungsvermahlung gewonnen Erzeugnisse besonders gut löslich, was für die Herstellung von verschiedenartigen Endprodukten einen großen Vorteil bietet. Beim Lösen für standardübliche Produkte oder Produktapplikationen entsteht kein Bodensatz oder Niederschlag sondern es kann eine klare Lösung erhalten werden.
Kurze Beschreibung der Figuren:
Figur 1 zeigt schematisch den Ablauf der warmen Extraktion, bei der aus scharfem Gelblauch durch enzymatische Hydrolyse und anschließende Extraktion bei 70°C ein Saftkonzentrat und Gelblauch-Flakes erhalten werden.
Figur 2 zeigt schematisch den Ablauf der kalten Extraktion oder Kalt-Abpressung, bei der aus scharfem Gelblauch durch enzymatische Hydrolyse und anschließende Extraktion bei 20°C ein Saftkonzentrat und Gelblauch-Flakes erhalten werden.
Figur 3 zeigt schematisch den Ablauf der Ölbratung von scharfem Gelblauch bei 115°C.
Figur 4 zeigt schematisch den Ablauf der Ölbratung von scharfem Gelblauch bei 90°C.
Figur 5 zeigt schematisch den Ablauf der Trocknungsvermahlung von scharfem Gelblauch. Figur 6 zeigt die sensorische Evaluation von Gelblauch. Die erste Achse (F1) beschreibt die größten Unterschiede zwischen den verschiedenen Produkten, d.h. Proben mit hohem Impact, schwefligen und scharfen Noten sowie Knoblauch und „frische Zwiebel- Noten“ zu 43.37%. Die zweite Achse (F2) beschreibt Produkte mit erdigen, grünen oder Lauchnoten.
Veraleichsbeispiel 1: Hydrolytischer Aufschluss
1.1 Warm-Extraktion:
Alium obliquum wird zerkleinert und mit den Enzymen in einen Rührbehälter gegeben. Diese Mischung wird für 100 min bei 50°C gerührt. Zum Deaktivieren der Enzyme wird die Mischung für 5 min auf 90°C erhitzt. Durch diesen Schritt kann eine weitere Enzymaktivität in den Folgeprodukten ausgeschlossen werden. Nachdem das Gemisch auf 70°C herunter gekühlt wurde wird es über eine Tinkturenpresse abgepresst. Durch den Schritt der „Warm-Abpressung“ werden einige Stoffe, die bei höheren Temperaturen noch wasserlöslich sind mit in den Flüssigteil überführt und somit kann der Bx-Wert (° Brix) in der Flüssigphase gesteigert werden.
Die Flüssigphase wird mittels eines Dünnschichtverdampfers mit den Parametern 350 mbar und 80°C auf den gewünschten Bx-Wert aufkonzentriert. Das auf diese Weise hergestellte Produkt heißt „hydrolytischer Aufschluss, warm“.
Der Pressrückstand (Festanteil) wird mittels Trocknungsvermahlung weiterverarbeitet (siehe Figur 1).
1.2 Kalt-Extraktion:
Bei der „Kalt-Abpressung“ findet das identische Verfahren wie unter 1.1. Anwendung, jedoch wird auf 20°C anstatt der 70°C vor der Abpressung abgekühlt, wodurch der Bx- Wert in der Flüssigphase geringer ist. Die weiteren Verarbeitungsschritte für Flüssig- bzw. Festphase finden wie oben beschrieben statt. Das auf diese Weise hergestellte Saftkonzentrat/Produkt heißt „hydrolytischer Aufschluss, kalt“ (siehe Figur 2).
Verqleichsbeispiel 2: Ölbratunq
2.1 Ölbratunq bei 115°C:
Das Allium obliquum wird zerkleinert und mit Pflanzenöl in einen Druckreaktor gegeben. Das Gemisch wird für 120 min bei 115°C gerührt. Anschließend findet eine Phasentrennung zwischen Ölphase und Feststoff statt. Der Festanteil wird mittels Trocknungsvermahlung zu Pulver verarbeitet (siehe Figur 3). 2.2 Ölbratunq bei 90 °C:
Der Prozess findet wie in 2.1 beschrieben statt, außer dass anstatt der 115°C, 90°C verwendet werden. Durch die geringere Temperaturbelastung werden weniger Brat/Röstaromen in beiden Phasen ausgebildet.
Der Retentat wird dann mittels T rocknungsvermahlung zu groben Partikeln bzw. Flakes verarbeitet (siehe Figur 4).
Eisatzstoffe: 500 g Gelblauch
500g Pflanzenöl
Ausbeute : 550 g Ölbratungsprodukt
150 g Flakes
Veraleichsbeispiel 3: Herstellung eines Gelblauch-Extraktes mit verschiedenen
Extraktionsmitteln
3.1 Extraktion mit Ethanol/Wasser 1 :1 (V/v):
1700 g Gelblauch werden in der Retsch-Mühle 30 Sek bei 4000 U/Min zerkleinert.
Mit 1x mit 3000ml Ethanol/Wasser 1 :1 (v/v) Gemisch wird 2h bei Raumtemperatur (=25°C) extrahiert, abgesaugt und der Trester nochmal 1x mit 2000ml Ethanol/Wasser Gemisch 2h extrahiert und abgesaugt.
Die Filtrate werden vereinigt, bei 40°C am Rotationsverdampfer bis auf eine ca. 15%ige Ethanolkonzentration eingeengt und gefriergetrocknet.
Ausbeute: 256,34 g helles, gelbes Pulver (Lagerung unter N2 - hydroskopisch)
Feinpudriges (“fluffiges”) Pulver, weniger hydroskopisch als rein mit Ethanol extrahiert
3.2 Extraktion mit Methanol
Eisatzstoffe: 189 g Gelblauch
2 x 1000 ml Methanol
Durchführung:
Gelblauch wird geschält beide Seiten abgeschnitten, mit der Retschmühle zerkleinert und je 2 Stunden bei RT ausgerührt.
Ausbeute: 20,9 g 3.3 Extraktion mit Ethanol
Eisatzstoffe: 562 g Gelblauch 2 x 3 I Ethanol
Durchführung:
Gelblauch wird geschält, mit der Retschmühle zerkleinert und je mit 3 I Ethanol 2 Stunden extrahiert, filtriert und einrotiert.
Ausbeute: 26,5 g
3.4 Extraktion mit Wasser
Eisatzstoffe: 550 g Gelblauch
2 x 2750 ml Wasser
Durchführung:
Gelblauch wird geschält mit der Retschmühle zerkleinert und 2 x mit je 2750 ml Wasser 2 Stunden extrahiert, Lösung 1+2. Extrakt eingefroren
Verqleichsbeispiel 4: Herstellung eines Gelblauch-CQ2-Extraktes
Ziel: Gelblauch CO2 -Extraktion
Eisatzstoffe: 295,5 g Gelblauch-Maische
Durchführung:
Gefrorener Gelblauch wird geschält, mit der Retschmühle zerkleinert und 3 Stunden mit CO2 extrahiert, das Extraktionsgefäß wird mit Ethanol nachgespült.
Ausbeute: 103,5 g Lösung 219 g Rest
Beispiel 5: T rocknunqsvermahlunq
Gelblauch wird gereinigt mit der Retschmühle zerkleinert und mittels Trocknungsvermahlung zu einem Pulver verarbeitet (siehe Figur 5).
Eisatzstoffe: 1000 g Gelblauch
Ausbeute : 363 g Pulver Veraleichsbeispiel 6: Herstellung eines Saftkonzentrates mitels Hydrolyse (Kaltfiltrat)
Gelblauch wird gereinigt, mit der Retschmühle zerkleinert und mit Wasser und einer Enzymmischung die eine Cellulase, Glucanase, Pektinase, Amylase, Lipase und Fructa- nase enthalten kann hydrolysiert und abgekühlt < 30°C. Das Hydrolysat wird dann abfiltriert und das Filtrat mit einer geeigneten Destillationsapparatur aufkonzentriert. Das Retentat kann danach wiederum einer Ölbratung unterzogen werden oder als solches mittels Trocknungsvermahlung weiterverarbeitet werden (Pulver, Flakes).
Eisatzstoffe: 1000 g Gelblauch
500 g Wasser
2g Enzymmischung
Ausbeute 165 g Saftkonzentrat
95 g (Pulver, Flakes)
Verqleichsbeispiel 7: Herstellung eines Saftkonzentrates mitels Hydrolyse (Warmfiltrat)
Gelblauch wird gereinigt mit der Retschmühle zerkleinert und mit Wasser und einer Enzymmischung, die eine Cellulase, Glucanase, Pektinase, Amylase, Lipase und Fructa- nase enthalten kann, hydrolysiert und auf ca. 70°C temperiert. Das Hydrolysat wird dann abfiltriert und das Filtrat mit einer geeigneten Destillationsapparatur aufkonzentriert. Das Retentat kann danach wiederum einer Ölbratung unterzogen werden oder als solches mittels T rocknungsvermahlung weiterverarbeitet werden. (Pulver, Flakes).
Eisatzstoffe: 1000 g Gelblauch
500 g Wasser
2 g Enzymmischung
Ausbeute 215 g Saftkonzentrat
75 g (Pulver, Flakes)
Beispiel 8: Knoblauch-Gelblauch-Sensorik
Proben aus Knoblauch, Gelblauch und Küchenzwiebeln wurden von 13 Personen im Hinblick auf ihr jeweiliges Geschmacksprofil getestet. Jede Geschmacksnote wurde auf einer Skala von 10 cm im Hinblick auf ihre Intensität beurteilt. Die statistische Analyse erfolgte als „two-way analysis of variance“ (2-way ANOVA) bei einem Konfidenzniveau von 95 %. Alle sensorischen Profile wurden in zweifacher Wiederholung (randomisiert) ermittelt.
Dabei wurden signifikante Unterschiede in den Geschmacksprofilen festgestellt, die gut reproduzierbar waren.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 3a und 3b wiedergegeben.
Anwendunasbeispiele:
1. Würzung Kartoffelchips:
Einsatzstoffe: 300 g Gelblauchpulver aus Trocknungsvermahlung 216 g Maltodextrin 13 g Gelblauchextrakt aus Ölbratung 2 g Siliziumdioxid 469 g Speisesalz
Verarbeitung:
Die Einsatzstoffe werden homogen in der angegebenen Reihenfolge gemischt und mit einer Dosierung von 3% Würzmischung auf Kartoffelchips aufgebracht.
2. Würstchen nach Frankfurter Art
Einsatzstoffe: 450 g Fleischabschnitte
150 g Backen, -Nacken, und -Kutterfett
180 g Rückenspeck
220 g Eis
20 g Nitritpökelsalz
4 g Forro S (Kutterhilfsmittel, Umrötehilfe)
18 g Gelblauchpulver aus Trocknungsvermahlung 6 g Gewürzzubereitung „Frankfurter Klasse“
Verarbeitung:
1. Fleisch- und Fettmaterial getrennt durch eine 3-mm-Scheibe wolfen und gut kühlen.
2. Das gewolfte Magerfleisch sowie die Zutaten (ohne Eis) in den Kutter geben und einige Runden laufen lassen.
3. Ca. ein Drittel der Eismenge zufügen und bindig weiter kuttern.
4. Bei einer Brättemperatur von ca. 4°C das Fettmaterial und das restliche Eis zugeben und auf ca. 12°C hochkuttem.
5. Das Brät in Därme füllen und portionieren.
6. Die Würstchen kräftig heiß räuchern und bei 76°C auf eine Kerntemperatur von 72°C brühen. 7. Die Würstchen nach dem Brühen unter der Dusche gut auskühlen lassen.
3. Mayonnaise mit Gelblauchsaftkonzentrat
Einsatzstoffe: 117 g Wasser
22.5 g Zucker 15 g Kochsalz 33 g Essig
112.5 g flüssig Eigelb
20 g Gelblauchpulver aus Trocknungsvermahlung 1190 g Rapsöl
Verarbeitung mittels Stephan Universalmaschine UM/SK 5:
1 . Wasser, Zucker, Kochsalz, Essig und Gelblauchsaftkonzentrat mischen und unter Rühren Stufe 6 Eigelb hinzugeben.
2. Vorgekühlte Ölphase unter Rühren in ca. 1 Min., das erste Drittel sehr langsam, danach den Rest schneller dazugeben. Drehzahl dabei von Stellung 6 auf Stellung 15 erhöhen. Die Temperatur soll 25°C nicht überschreiten.
4. Würzöl
1) Aioli (Aliolh
Einsatzstoffe: 100 ml Sonnenblumenöl
10 ml Zitronensaft
60 g Gelblauchpulver aus Trocknungsvermahlung
Verarbeitung:
Alle Einsatzstoffe unter kräftigem Rühren miteinander vermengen.
2) Dressing
Einsatzstoffe: 42 ml Sonnenblumenöl
25,26 ml Wasser 18,9 ml Eigelb (pasteurisiert)
5.4 ml Essig (5%)
0,75 g Gelblauchpulver 4,15 g Stärke (aus Mais)
2,3 g Zucker
1 .5 g Salz
0,1 g Guarkernmehl
Verarbeitung:
Alle trockenen Einsatzstoffe miteinander verrühren und das Wasser zugeben. Mischung auf 90°C für 3 Minuten erhitzen. Danach die Temperatur langsam runterkühlen auf 25g, danach alle anderen Zutaten zuführen und mischen, solange bis sich alles vollständig gelöst hat. Das auf diese Weise entstandene Dressing homogenisieren mit einem Druck von 180 bar im Homogenisator. 3) Käse Würzmischung Einsatzstoffe:
2% Käsearoma, Typ Cheddar SD
0,3% Zitronensäure
I ,0% Milchsäurepulver
9,75% Fettpulver (77% Fett)
I I ,75% Käsepulver Typ Cheddar
5,0% Hefeextrakt
19,5% Salz für Würzmischungen
3,0% Zwiebelpulver
1 ,5% Sahnepulver (43% Fett)
1 ,2% Gelblauchpulver Trocknungsvermahlung
2,8% Gelblauchextrakt aus Ölbratung
0,7% Siliciumdioxid
0,5% Curcuma Extrakt in Pflanzenöl
0,3% Kokosöl
20,0% Laktose/Milchzucker 100 mesh, vegetarisch
8,0% Glucose/Dextrose (Mais)
12,7% Weizenpulver, vegetarisch
Verarbeitung:
Alle trockenen Substanzen werden zunächst homogen miteinander vermischt. Danach werden alle flüssigen Komponenten dazu gegeben und vermischt, solange bis eine homogene Mischung entstanden ist.

Claims

Patentansprüche
1. Partikuläres Erzeugnis hergestellt oder herstellbar nach einem Verfahren umfassend die Schritte:
(i) Bereitstellen von scharfem Gelblauch (Allium obliquum)
(ii) optional, Zerkleinern des scharfen Gelblauchs; und
(iii) Trocknungsvermahlen des scharfen Gelblauchs aus Schritt (i) oder (ii).
2. Partikuläres Erzeugnis nach Anspruch 1 , wobei in Schritt (iii) eine Trocknung durch erwärmte Luft und/oder unter herabgesetztem Umgebungsdruck erfolgt, bevorzugt wobei in Schritt (iii) ein Luftstrom mit einer Temperatur von 170 bis 300 °C, bevorzugt 200 bis 240 °C, durch den scharfen Gelblauch geleitet und dieser dabei vermahlen wird.
3. Partikuläres Erzeugnis nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Erzeugnis eine Partikelgröße in einem Bereich von 0.1 bis 20 000 pm, 0.5 bis 3000 pm oder 1 bis 500 pm aufweist, bevorzugt wobei wenigstens 95 % der Partikel in dem Erzeugnis eine Größe von unter 400 pm aufweisen.
4. Partikuläres Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Erzeugnis einen Wassergehalt von unter 10%, bevorzugt unter 5%, besonders bevorzugt unter 3% aufweist, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Erzeugnisses.
5. Partikuläres Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das partikuläre Erzeugnis einen Gesamtkohlenhydratgehalt im Bereich von 90000 bis 900000 ppm aufweist, bevorzugt in einem Bereich von 110000 bis 700000 ppm, besonders bevorzugt in einem Bereich von 230000 bis 520000 ppm jeweils bezogen auf das Erzeugnis.
6. Partikuläres Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das partikuläre Erzeugnis einen Gehalt an Fructooligosacchariden in einem Bereich von 60000 bis 500000 aufweist, bevorzugt in einem Bereich von 80000 bis 460000 ppm, besonders bevorzugt in einem Bereich von 100000 bis 420000 ppm, jeweils bezogen auf das Erzeugnis.
7. Partikuläres Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Verhältnis der Gesamtmenge an Fructooligosacchariden zur Summe der Mengen an Fructose, Glucose und Saccharose größer als 1 , größer als 1.5, größer als 2, größer als 5 oder größer als 10 ist.
8. Geschmacks- oder Geruchsstoffmischung enthaltend ein Erzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 7, bevorzugt weiter umfassend einen oder mehrere Geschmacks- und/oder Geruchsstoffe, besonders bevorzugt einen oder mehrere Geschmacks- und/oder Geruchsstoffe, die aus anderen Alliumarten, insbesondere Küchenzwiebel, Lauch, Knoblauch, Lauchzwiebel, Porree und/oder Bärlauch gewonnen wurden.
9. Produkt oder Halbfertigware enthaltend ein Erzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 7 oder eine Geschmacks- oder Geruchsstoffmischung nach Anspruch 8, wobei das Produkt oder die Halbfertigware vorzugsweise ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Genuss- und Lebensmitteln, Nahrungsergänzungsmitteln, Tiernahrung, Aromen, Würz- und Aromamischungen, Suppen, Saucen, Pasten, Brühwürfeln, Wurst- und Fleischwaren, Aufstrich, Dips, Dressings, Knabberartikeln, Chutneys, Marmelade, Toppings und Instantprodukten.
10. Der Ernährung oder dem Genuss dienende Zubereitung enthaltend oder bestehend aus einem Produkt oder einer Halbfertigware nach Anspruch 9.
11. Verwendung eines Erzeugnisses nach einem der Ansprüche 1 bis 7 als Geschmacks- und/oder Geruchstoffmischung oder als Bestandteil davon.
12. Verwendung nach Anspruch 11 , wobei das Erzeugnis als Knoblauch- und/oder Zwiebelersatz verwendet wird, wobei vorzugsweise der Geschmack im Vergleich zu Knoblauch und/oder Zwiebel weniger penetrant und/oder langanhaltend ist und/oder wobei im Vergleich zu Knoblauch und/oder Zwiebel zusätzliche frische und/oder grüne Geschmackseindrücke vermittelt werden.
13. Verwendung nach Anspruch 11 oder 12 zum Vermitteln oder Verstärken eines, mehrerer oder sämtlicher der folgenden Geschmacks- und/oder Geruchseindrücke: Zwiebel frisch, Lauch, beißend, schweflig, Knoblauch, frisch, grün (Gras), grün (Apfel), Trüffel, fettig, muffig, erdig, süß, fruchtig, bitter und adstringierend, bevorzugt Knoblauch, schweflig.
14. Verfahren zur Herstellung eines partikulären Erzeugnisses, insbesondere eines Erzeugnisses nach einem der Ansprüche 1 bis 7, umfassend die Schritte:
(i) Bereitstellen von scharfem Gelblauch (Allium obliquum)
(ii) optional, Zerkleinern des scharfen Gelblauchs; und
(iii) Trocknungsvermahlen des Gelblauchs aus Schritt (i) oder (ii).
15. Verfahren nach Anspruch 14, wobei in Schritt (iii) eine Trocknung durch erwärmte Luft und/oder unter herabgesetztem Umgebungsdruck erfolgt, bevorzugt wobei in Schritt (iii) ein Luftstrom mit einer Temperatur von 170 bis 300 °C, bevorzugt 200 bis 240 °C, durch den scharfen Gelblauch geleitet und dieser dabei vermahlen wird.
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