DE69924522T2 - Verstärkung von nahrungsmitteln mit olivenfruchtbestandteilen - Google Patents

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verstärken von Nahrungsmittelprodukten mit Olivenfrucht-Inhaltsstoffen. Gemäß diesem Verfahren werden von Olivenfrucht abgeleitete Feststoffe zu Nahrungsmittelprodukten zugegeben, was eine Erhöhung des Gehalts an Antioxidantien, insbesondere von Oliven-Polyphenolen ergibt.
  • Hintergrund der Erfindung
  • Das Vorkommen von kardiovaskulären Erkrankungen in einer Bevölkerung korreliert mit dem Auftreten eines hohen Blutcholesteringehaltes. Vom Blutcholesteringrad ist befunden worden, dass er durch eine Diät verringert wird, welche bestimmte Nahrungsmittelkomponenten enthält. Zum Beispiel wird es empfohlen, Fette mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren zu essen.
  • Es ist ferner bekannt, dass bestimmte Diäten, welche Olivenöl enthalten, gesund sind, weil Olivenölkonsum zu einem guten Gleichgewicht von HDL-Cholesterin und LDL-Cholesterin im Blut beiträgt. Kürzlich ist herausgefunden worden, dass einige unbedeutendere Fettbestandteile, insbesondere die Antioxidantien, einschließlich Polyphenole vom Fett, positiv in das kardiovaskuläre System des Körpers eingreifen, insbesondere weil von ihnen angenommen wird, dass sie helfen, die Oxidation von Blutcholesterin zu kontrollieren. Nicht-raffiniertes Olivenöl hat einen hohen Gehalt an phenolhaltigen Verbindungen, welche häufig als phenolhaltige Verbindungen, Polyphenole oder speziell als phenolhaltige Verbindungen von Oliven oder als Olivenpolyphenole bezeichnet werden. Die Verwendung von Olivenpolyphenolen durch Einschluss von nicht-raffiniertem Olivenöl und auch mit Polyphenolen verstärktem Olivenöl in Nahrungsmitteln wird zum Beispiel in WO-97/32947 offenbart.
  • Gleichzeitig anhängige WO-99/32589 beschreibt eine brauchbare Anwendung der Befunde. Die Erfindung betrifft Brotaufstriche, welche Olivenöl, als auch phenolhaltige Verbindungen enthalten. Traditionell wird für Brotaufstrich-Herstellung ein Olivenöl eingesetzt, welches vollständig raffiniert worden ist. Das Raffinieren hat zusammen mit den Verunreinigungen auch die vorteilhaften phenolhaltigen Verbindungen entfernt. Besagte Patentanmeldung beschreibt ein Raffinierverfahren, welches so milde ist, dass es ein gereinigtes Öl vorsieht, von welchem unerwünschter Olivenölgeruch und die meisten der freien Fettsäuren entfernt worden sind, aber welches noch eine beträchtliche Menge an gesunden phenolhaltigen Verbindungen enthält.
  • Die phenolhaltigen Verbindungen, welche von Oliven abgeleitet werden, bilden eine Gruppe von chemischen Verbindungen, von welchen einige eine relativ hohe Löslichkeit in Öl haben, die lipophilen phenolhaltigen Verbindungen von Oliven, während andere löslicher in Wasser sind, die hydrophilen phenolhaltigen Verbindungen von Oliven. Erst kürzlich wird dem Ernährungsnutzen der hydrophilen Polyphenole Aufmerksamkeit geschenkt.
  • Wenn Olivenöl mit einer Wasserphase kontaktiert wird, z.B. während des üblichen Wasserwäsche-Schritts, findet eine Aufteilung von phenolhaltigen Verbindungen statt. Ein großer Teil der phenolhaltigen Verbindungen ist so hydrophil, dass sie leicht zur Wasserphase wandern, während der Hauptteil der lipophilen phenolhaltigen Verbindungen in der Ölphase bleibt.
  • Zumindest ein Teil des bitteren Geschmacks von Olivenöl wird phenolhaltigen Verbindungen zugeschrieben. Die lipophilen phenolhaltigen Verbindungen, welche im Olivenöl auftreten, tragen am meisten zum bitteren Geschmack bei.
  • In den gleichzeitig anhängigen Patentanmeldungen EP-849353 und EP-933419 werden Olivenölverfahren beschrieben, welche darauf abzielen, das Olivenöl durch Entfernen und/oder Hydrolysieren von lipophilen phenolhaltigen Verbindungen in Olivenöl zu entbittern. Durch Hydrolyse werden die bitteren, lipophilen, phenolhaltigen Verbindungen in weniger bittere und mehr wasserlösliche phenolhaltige Verbindungen umgewandelt. Da hiervon die Meisten zur Wasserphase des Olivenöl/Wasser Gemisches wandern, werden sie entfernt, wenn die abgetrennte Wasserphase verworfen wird.
  • Eine kennzeichnende sensorische Eigenschaft vieler nichtraffinierter Olivenöle ist Astringenz. Die Astringenz wird als unangenehmes Gefühl wahrgenommen, welches hinten in der Kehle andauert, nachdem etwas Öl zu sich genommen wurde. Übermäßige Astringenz, wie übermäßige Bitterkeit, verdirbt den Geschmack des Öls. Astringenz in Olivenöl scheint sich mit seinem Gehalt an Polyphenolen zu erhöhen.
  • WO-97/06697 lehrt eine gesunde Diät, welche aus Nahrungsmittelprodukten besteht, welche mit hohen Mengen an Antioxidantien verstärkt worden sind, einschließlich phenolhaltigen Ver bindungen. Gemäß JP-59213368 (Derwent Abstrakt) wird ein geschmackvoller Brotaufstrich oder Creme durch Zugeben von fein gemahlenen Oliven zu Nahrungsmitteln erhalten, welche einen fettreichen Nahrungsmittel-Inhaltsstoff enthalten. Aufgrund der bekannten Astringenz und des bitteren Geschmacks von Oliven werden die Oliven erst nach einer Entbitterungsbehandlung mit Natriumhydroxidlösung verwendet.
  • Es ist bekannt, dass nach einer Natriumhydroxidbehandlung Oliven im Wesentlichen von Polyphenolen entleert wurden. Daher ist besagtes Verfahren nicht geeignet, um den Gehalt an phenolhaltigen Verbindungen in einem Nahrungsmittelprodukt zu erhöhen.
  • Auch in FR-2337509 war die Bitterkeit von traditionellen Verbrauchsoliven der Anreiz, eine neuartige Olivenpasten-Zusammensetzung zu finden, welche Bitterkeit maskierende Kräuter enthält.
  • WO-99/52377 offenbart ein Verfahren, bei welchem die gesamten Olivenfrüchte für mindestens einen Tag in Pflanzenöl getränkt werden, um die Menge an Polyphenolen durch mindestens 10 ppm zu erhöhen.
  • Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, den Nährwert eines Nahrungsmittelprodukts durch die Zugabe von festen Inhaltsstoffen zu erhöhen, welche von Olivenfrüchten abgeleitet sind. Insbesondere Pflanzenöle, Brotaufstriche, Mayonnaisen, Salatsoßen und Soßen, insbesondere Tomatensoßen können von der Erfindung profitieren. Insbesondere ist das Ziel der vorliegenden Erfindung, Nahrungsmittelprodukte mit Polyphenolen von Olivenfrüchten anzureichern.
  • Zusammenfassung der Erfindung
  • Es ist herausgefunden worden, dass die Feststoffe der Olivenfrucht eine große Quelle für phenolhaltige Verbindungen bilden. Während das Vorkommen dieser Verbindungen in Olivenöl etwa 200 ppm beträgt, beträgt es in der Wasserphase von Oliven 5000 ppm und in den festen Überresten sogar 10000 ppm. Die Erfindung basiert auf dem Befund, dass die Feststoffe von nicht-entbitterten Olivenfrüchten anscheinend zum Verbessern des Nährwerts von Nahrungsmittelprodukten geeignet sind.
  • Das Ziel von Verbessern des Nährwerts eines Nahrungsmittelprodukts durch Verstärkung mit brauchbaren Olivenfrucht-Inhalts stoffen wird durch Einschließen von Feststoffen in das Nahrungsmittelprodukt erreicht, welche von Oliven abgeleitet werden, welche Feststoffe eine Partikelgröße von 0,1 μm – 5 mm haben, jedoch mit der Maßgabe, dass die verwendeten Oliven nicht der üblichen Entbitterungsbehandlung unterworfen worden sein dürfen.
  • Insbesondere sieht die Erfindung ein Verfahren zum Erhöhen des Gehalts an Antioxidantien, insbesondere des Gehalts von phenolhaltigen Verbindungen von Oliven in Nahrungsmittelprodukten vor.
  • Die Erfindung umfasst ferner ein Pflanzenöl mit einem Gehalt von mindestens 180 ppm von phenolhaltigen Verbindungen von Oliven, welches Öl eine Dispersion von 0,05–0,5 Gew.-% an Feststoffen umfasst, hergeleitet von Olivenfrucht mit einer Partikelgröße von 0,1 μm–5 mm. Mindestens 18 ppm der phenolhaltigen Verbindungen von Oliven sind mit besagten Partikeln verbunden und werden durch Filtration des Öls entfernt.
  • Beschreibung der Figur
  • Der Graph von 1 zeigt das Verhältnis von Standardlösungen von bitterem Oleuropein in raffiniertem Olivenöl und Bitterkeitswert. Auf diese Weise ist es möglich, Bitterkeit durch Vergleich des Geschmacks eines Öls mit dem Geschmack von Oleuropeinlösungen zu bewerten.
  • Details der Erfindung
  • Die vorliegende Erfindung verwendet von Olivenfrüchten abgeleitete Feststoffe. Solche Feststoffe werden aus der Gruppe ausgewählt, bestehend aus 1. Partikeln, welche durch zerkleinern nicht verarbeiteter Oliven erhalten werden, 2. den Feststoffen, welche sich am Boden von Behältern absetzen, in welchen das sich aus dem Pressen von Oliven ergebende Öl gelagert wird und 3. Partikeln des Kuchens, welcher nach Pressen der flüssigen Phase aus Oliven verbleibt. Besagte Feststoffe enthalten hohe Konzentrationen an phenolhaltigen Verbindungen von Oliven.
  • Vorzugsweise werden die Kerne aus den Feststoffen herausgelassen. Geeignet für die vorliegende Erfindung sind nur Feststoffe, welche von Oliven erhalten werden, welche keiner Entbitterungsbehandlung unterworfen worden sind.
  • Vorzugsweise werden die festen Olivensubstanzen in einer Menge von 0,05–0,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,1–0,3 Gew.-% zum Nahrungsmittelprodukt zugegeben. Gew.-% wird als Trockengewicht an gesamtem Nahrungsmittelprodukt berechnet.
  • Die von Olive abgeleiteten Feststoffe können durch einfaches Zerschneiden von geernteten Oliven in Stücke oder durch andere gut bekannte Verfahren zum Hacken und Zerkleinern von Olivenfrüchten erhalten werden. Ein Hochscher-Mischer wie UltraturraxTM kann zum weiteren Verringern der Größe der Olivenpartikel verwendet werden. Vorzugsweise ist die Partikelgröße so, dass sich die Olivenfrucht-Feststoffe nicht absetzen, wenn sie in einem Pflanzenöl dispergiert werden. Die Partikelgröße befindet sich geeigneterweise im Bereich von 0,1 μm–5 mm, vorzugsweise 0,1 μm–0,1 mm.
  • Zum Erhalten des verstärkten Nahrungsmittelprodukts, welches normalerweise ein Pflanzenöl enthält, kann das Öl geeigneterweise durch ein gemäß der vorliegenden Erfindung angereichertes Pflanzenöl ersetzt werden.
  • Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung werden die Olivenfeststoffe einfach als Inhaltsstoff des Nahrungsmittelendproduktes zugegeben.
  • Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung dürfen die von Olive abgeleiteten Feststoffe für mindestens eine Minute in Pflanzenöl getränkt werden und dann werden die Feststoffe von dem Öl getrennt. Ein Teil der brauchbaren Inhaltsstoffe in den Feststoffen wird sich während des Tränkens lösen und ein Teil wird mit den festen Partikeln verbunden bleiben.
  • Vorzugsweise geht das Tränken für mindestens 10 Minuten vor sich, bevorzugter für mindestens eine Stunde und noch bevorzugter für mindestens einen Tag. In einem bestimmten Herstellungsverfahren werden einige Versuche leicht anzeigen, welche Tränkungszeit die gewünschte Verstärkung bringt. Diese Trennungsausführung wird nur bevorzugt, wenn ein klares Produkt gewünscht wird. Zusammen mit den Feststoffen werden auch jene brauchbaren Oliven-Inhaltsstoffe entfernt, welche mit diesen Feststoffen verbunden sind.
  • Die Temperatur des Öls während des Tränkens der Feststoffe wird geeigneterweise bei 30°–300°C gehalten. Relativ niedrige Temperaturen werden bevorzugt. Tränken mit einem erhitzten Öl wird den Verstärkungsprozess beschleunigen und kann auch die Endkonzentration der vorteilhaften Inhaltsstoffe der Olivenfrüchte erhöhen, welche in das Öl gewandert sind. Die Partikel werden vorzugsweise entfernt, bevor sich das Öl auf Umgebungstemperatur abgekühlt hat. Zur Entfernung kann Filtration, Zentrifugation oder Dekantieren verwendet werden.
  • Die vorteilhaften Polyphenole, von denen bekannt ist, dass sie in Olivenfrüchten vorhanden sind, sind ein Gemisch aus unterschiedlichen Verbindungen, welche die Eigenschaft teilen, eine oder mehrere phenolhaltige Hydroxylgruppen zu haben. Die Haupt-Polyphenole, welche von der Olivenfrucht stammen, umfassen Oleuropein, Aglycon, Tyrosol und Hydroxytyrosol.
  • Die gemäß der vorliegenden Erfindung verstärkten Nahrungsmittelprodukte enthalten mindestens 10 ppm, vorzugsweise mindestens 50 ppm, bevorzugter mindestens 200 ppm von Oliven stammende Polyphenole.
  • Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung ist es ebenfalls möglich, mit einer Mischung aus unterschiedlichen Arten von Olivenfrüchten zu beginnen. Eine richtige Wahl ermöglicht die Anpassung von Gehalten und Arten von vorteilhaften Oliven-Inhaltsstoffen, als auch vom Geschmack der erhaltenen Lebensmittelprodukte.
  • Oliven, welche zu Beginn ihrer Reifungsphase geerntet werden, haben ihren maximalen Gehalt an Polyphenolen. Die Verwendung jener Oliven kann die Verstärkung mit phenolhaltigen Verbindungen weiter erhöhen. Die Verwendung von grünen Oliven ergibt üblicherweise die besten Ergebnisse. Die Olivenfrüchte können direkt nach der Ernte verarbeitet werden. Aber es ist auch möglich, die Oliven zu gefriertrocknen und sie für spätere Verarbeitung zu lagern.
  • Die vorliegende Erfindung umfasst auch neuartige Pflanzenöle, gekennzeichnet durch die Gegenwart von 0,05–0,5 Gew.-% von Oliven abgeleiteten Feststoffen und mindestens 180 ppm phenolhaltiger Verbindungen von Oliven. Die Öle der vorliegenden Erfindung sind ferner dadurch gekennzeichnet, dass eine Menge von mindestens 18 ppm jener phenolhaltigen Verbindungen mit den Feststoffen verbunden ist. Verbunden bedeutet, dass Entfernung, z.B. durch Filtration, der Feststoffe aus dem Öl den Gesamtgehalt an phenolhaltigen Verbindungen in dem Öl senkt, welche mit jenen Feststoffen verbunden sind.
  • Die wesentliche Erhöhung von vorteilhaften Bestandteilen aus den Olivenfrüchten, insbesondere ein Anstieg von Polyphenolen, ergibt eine Veränderung von verschiedenen Öleigenschaften wie der Oxidationsstabilität des Öls. Der RancimatTM-Test ist ein üblicher und einfacher Standardtest zum Begründen der Induktionszeit, welche ein Maß für die Oxidationsstabilität von essbarem Öl ist.
  • Wie in den Beispielen gezeigt wird und gegensätzlich zur Erwartung beeinträchtigt Zugabe von Feststoffen von nicht-entbitterten Olivenfrüchten in den beanspruchten Mengen zu Nahrungsmittelprodukten kaum oder nicht den Geschmack. Insbesondere verstärktes Olivenöl weist einen milden und häufig fruchtigen, aber kaum bitteren Nachgeschmack auf. Astringenz, welche aufgrund des erhöhten Gehalts an phenolhaltigen Verbindungen erwartet wird, wird kaum oder nur bei hohen Graden an phenolhaltigen Verbindungen bemerkt. In Olivenölen taucht nicht nur keine Beeinträchtigung des Geschmacks des Öls auf, sondern es kann sich sogar eine Verbesserung des Geschmacks ergeben. Möglicherweise kann der überraschende Einfluss auf den Geschmack zumindest teilweise der Absorption von Geschmacksabweichungen verursachenden Bestandteilen zu den zugegebenen Feststoffen der Olive zugeschrieben werden.
  • Bitterkeit von Olivenöl kann durch Vergleichen mit Standardlösungen der phenolhaltigen Verbindung Oleuropein bewertet werden. Die Bitterkeit einer Lösung aus Oleuropein in raffiniertem Olivenöl steigt proportional mit der Konzentration. Der Graph von 1 zeigt das Verhältnis von Konzentration und Bitterkeitswert. Ein Bitterkeitswert von 3 und höher ist für ein übliches, nicht-raffiniertes Olivenöl ziemlich normal, welches 180 ppm Polyphenole von Oliven enthält. Es ist überraschend, dass der Bitterkeitswert der erfundenen Öle geringer als 3 ist, obwohl sie mindestens 180 ppm Olivenöl-Polyphenole enthalten.
  • Der Bitterkeitswert eines üblichen, nicht-raffinierten Olivenöls mit einem Polyphenolgehalt über 300 ppm ist mindestens 5.
  • Die Erfindung sieht neuartige Pflanzenöle vor, welche Olivenöl einschließen, welche 0,05–0,5 Gew.-% von Olivenfrucht hergeleitete Feststoffe enthalten, eine Polyphenolkonzentration von mindestens 300 ppm haben, aber dennoch einen Bitterkeitswert aufweisen, welcher geringer als 5 ist.
  • Das erfundene Verfahren ist zum Verstärken von Pflanzenölen wie Rapsöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Maisöl und vorzugsweise Oli venöl geeignet, welche jede Menge an nativen Polyphenolen enthalten oder nicht. Olivenöl ist in all seinen Qualitätsgraden umfasst: extra vergines Olivenöl, feines vergines Olivenöl, halbfeines oder normales vergines Olivenöl, raffiniertes vergines Olivenöl wie Lampante-Öl, Olivenrestöl und auch Olivenölmischungen, welche vergines Olivenöl, als auch raffiniertes Olivenöl enthalten. Es sollte angemerkt werden, dass die in der Erfindung zu verwendenden festen Olivensubstanzen aus natürlichen Oliven-Inhaltsstoffen bestehen.
  • Es ist unnötig zu erwähnen, dass die Erfindung auch für die Verstärkung von Fettmischungen vorteilhaft sein kann, welche teilweise aus Fett bestehen, welches von Tieren oder Meeresorganismen abgeleitet wird.
  • Das Verfahren der Erfindung ist ferner für die Verstärkung von anderen Nahrungsmittelprodukten als Fette und Öle anwendbar, wie Brotaufstriche, Salatsoßen, Mayonnaise oder Soßen.
  • Im vorliegenden Zusammenhang verstehen sich Brotaufstriche als Nahrungsmittelzusammensetzungen, welche üblicherweise eine wesentliche Menge an Fett enthalten, emulgiert mit einer Wasserphase, und welche eine plastische Konsistenz haben, die zum Streichen auf Brot geeignet ist. Üblicherweise besteht die Fettphase aus einem flüssigen Öl und einem strukturierenden Fett, welche dem Aufstrich seine gewünschte plastische Konsistenz verleiht.
  • Soßen schließen jede Art Soßen ein, wie Fertigsoßen und Tomatensoßen. Verfahren zur Herstellung von Brotaufstrichen und Soßen sind nach Stand der Technik gut bekannt und bedürfen keiner Veranschaulichung.
  • Obwohl die vorliegende Erfindung Verfahren betrifft, welche Feststoffe von Olivenfrüchten verwenden, welche nicht-entbittert sind, können zu kulinarischen Zwecken entbitterte Oliven zusätzlich beim Herstellen der Produkte verwendet werden, die durch die vorliegende Erfindung abgedeckt werden.
  • Zum Begründen von Polyphenolkonzentrationen in den Produkten der vorliegenden Patentbeschreibung ist das kolorimetrische Gutfinger-Verfahren verwendet worden. Schon lange wird der Gehalt an Polyphenolen in Olivenölen durch dieses Standardverfahren begründet. Es wird in J. Am. Oil. Chem. Soc. 1981, 11, pp. 966–968 beschrieben. Die Messung basiert auf der Umsetzung eines metha nolischen Extrakts von Olivenöl und dem Folin-Ciocalteau-Reagens.
  • Sofern nicht anders spezifiziert, werden die Gewichtsprozentsätze der Feststoffpartikel innerhalb dieser Beschreibung als Trockengewicht an Gesamtnahrungsmittelprodukt berechnet.
  • In dieser Beschreibung umfasst der Begriff Fett auch Öl. Der Begriff Öl wird allgemein verwendet, wenn das Fett bei Umgebungstemperatur flüssig ist.
  • Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele veranschaulicht.
  • Allgemein
  • RANCIMATTM-TEST
  • Durch das erhitzte Öl, von welchem die Oxidationsstabilität zu testen ist, wird Luft geperlt. Der RancimatTM-Wert ist die Induktionszeit, die maximale Zeit, während welcher keine Beigeschmäcke in der Luft gerochen werden können, welche durch das Öl passiert ist.
  • Beispiel 1
  • Zwei Arten italienische Oliven, von welchen der Kern entfernt worden war, wurden mittels eines Ultra-turraxTM bis zu einer Partikelgröße von 100 μm zerhackt. Die zerhackten Oliven wurden zu einem französischen und zu einem griechischen extra verginen Olivenöl zugegeben. Nach 24 Stunden Tränken wurden die erhaltenen trüben Öle geschmacklich getestet. Der Polyphenolgehalt und die Induktionszeit wurden gemessen. Siehe Tabelle I–IV für Ergebnisse.
  • Beispiel 2
  • Dieses Beispiel wurde auf die gleiche Weise durchgeführt wie Beispiel 1 mit der Ausnahme, dass gefriergetrocknete Oliven vor Zugabe zum Öl zerhackt wurden und dass kleine Partikel mit großen Partikeln verglichen werden.
  • Von den Zahlen in Tabellen V und VI scheint es, dass eine Gefriertrocknungsbehandlung die Wanderung von phenolhaltigen Verbindungen in das Öl verstärkt.
  • Die gleiche Wirkung wird erhalten, wenn kleinere Partikel verwendet werden.
  • Tabelle I
    Figure 00100001
  • Tabelle II
    Figure 00100002
  • Tabelle III
    Figure 00110001
  • Tabelle IV
    Figure 00110002
  • Tabelle V
    Figure 00120001
  • Tabelle VI
    Figure 00120002

Claims (7)

  1. Verfahren zum Verstärken eines Nahrungsmittelprodukts, welches Nahrungsmittelprodukt ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus einem Pflanzenöl, einem Brotaufstrich, einer Salatsoße, Mayonnaise oder einer Soße mit phenolhaltigen Verbindungen, durch Zerkleinern von Oliven in Partikel, welche eine Größe von 0,1 μm – 5 mm haben, und Einschließen der Partikel in das Nahrungsmittelprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass die Oliven keiner Entbitterungsbehandlung unterworfen wurden.
  2. Verfahren gemäß Anspruch 1, wodurch das erhaltene Nahrungsmittelprodukt mindestens 10 ppm von Olive hergeleitete, phenolhaltige Verbindungen enthält.
  3. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–2, wobei das Nahrungsmittelprodukt ein Olivenöl ist.
  4. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–3, wodurch es den Olivenpartikeln erlaubt wird, für mindestens 10 Minuten in Pflanzenöl getränkt und dann aus dem Öl entfernt zu werden.
  5. Essbares Pflanzenöl, welches durch das Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–4 erhältlich ist, dadurch gekennzeichnet, dass das Öl eine Dispersion von mindestens 0,05–0,5 Gew.-% an Olivenpartikeln mit einer Größe von 0,1 μm–5 mm umfasst, wobei Gew.-% als Trockengewicht an Nahrungsmittelprodukt errechnet wurde, welches Öl mindestens 180 ppm phenolhaltige Substanzen von Oliven enthält, von welchen phenolhaltigen Substanzen mindestens 18 ppm mit besagten Partikeln verbunden sind.
  6. Essbares Pflanzenöl gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Öl einen Bitterkeitswert von weniger als 3 hat, wobei Bitterkeit durch Vergleich mit Standard-Oleuropeinlösungen unter Verwendung des Graphen von 1 bewertet wird.
  7. Essbares Olivenöl gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Öl einen Gehalt an phenolhaltigen Substanzen von mindestens 300 ppm hat und einen Bitterkeitswert von weniger als 5 aufweist, wobei Bitterkeit durch Vergleich mit Standard-Oleuropeinlösungen unter Verwendung des Graphen von 1 bewertet wird.
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