DE10100960A1 - Brotaufstrichherstellung - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Stoffgemisches, insbesondere eines Lebensmittels oder Lebensmittelgrundstoffes in einem einstufigen Verfahrensschritt, ein mit diesem Verfahren hergestelltes Gemisch sowie seine Verwendung.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Stoffgemisches, insbesondere eines Lebensmittels oder Lebensmittelgrundstoffes, ein mit diesem Verfahren hergestelltes Gemisch sowie seine Verwendung.

Aus der deutschen Patentanmeldung DE 198 34 925 ist ein Verfahren zur Herstellung einer biologischen Substanz bekannt, das sich aus mehreren Verfahrensstufen zusammensetzt. Hierbei wird aus zerkleinerten Kernen oder Nüssen und einer Flüssigkeit eine erste Substanz hergestellt. In ei­ nem zweiten Schritt wird Öl oder flüssig gemachtes Fett zu der ersten Substanz zugegeben und eine zweite Substanz erhalten. Im letzten Schritt wird der zweiten Substanz eine saure Flüssigkeit oder ein Säuerungsmit­ tel zugegeben. Ein einstufiges Verfahren wird hier nicht beschrieben.

Insbesondere auf dem Naturkostsektor und bei für Allergiker geeigneten Lebensmitteln besteht das Bedürfnis einfache und schonende Herstel­ lungsverfahren zur Verfügung zu stellen. Einerseits sollen die biologischen Stoffe möglichst schonend behandelt werden, um deren wertvolle Inhalts­ stoffe nicht zu schädigen, andererseits soll ein für diesen Bereich geeig­ netes Herstellungsverfahren möglichst eine überschaubare Menge an Zu­ satzstoffen verwenden, um die Ursächlichkeit von Allergien feststellen oder diese durch Ersatz der entsprechenden Stoffe vermeiden zu können. Bei vielen bekannten Herstellungsverfahren wird dagegen eine unüber­ sehbare Vielzahl von Verfahrensschritten und Inhalts- bzw. Zusatzstoffen verwendet. Dadurch wird es z. B. für Allergiker vielfach unmöglich festzu­ stellen, ob ein bestimmtes Lebensmittel für sie geeignet ist oder nicht.

Schließlich herrscht im Lebensmittelsektor großer Konkurrenzdruck und die eingesetzten Verfahren müssen einer wirtschaftlichen Überprüfung unter Kostenaspekten stand halten.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren bereitzu­ stellen, mit dem in einem einzigen Verfahrensschritt in einfacher Weise, schnell, zuverlässig, kostengünstig sowie unter die Inhaltsstoffe schonen­ den Bedingungen ein Stoffgemisch gewünschter Zusammensetzung und Konsistenz hergestellt werden kann, das als Brotaufstrich Verwendung findet.

Diese Aufgabe wird durch die in Anspruch 1 genannten Merkmale gelöst.

Danach besteht die Erfindung in einem Verfahren zur Herstellung eines Stoffgemisches, insbesondere eines Lebensmittels oder Lebensmittel­ grundstoffes in einem einstufigen Verfahrensschritt.

Die gewünschten Stoffe, insbesondere zum Verzehr geeignete Grund­ stoffe, wie Hülsenfrüchte, Nüsse, Getreide, Gemüse oder Ölsaaten, die vorzugsweise den Hauptbestandteil der in das erfindungsgemäße Verfah­ ren eingesetzten Stoffe bilden, werden in einem gewünschten Verhältnis mit einer Flüssigkeit, wie Wasser, und vorzugsweise Säuerungsmittel, wie Zitronensaft und/oder Essig, in einer geeigneten Maschine, wie einem Kutter, vermengt, zerkleinert oder/und gemahlen und es wird ein Gemisch erhalten.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kann vorteilhafter Weise in einem einzigen Arbeitsgang in einer geeigneten Maschine, die dem Fachmann bekannt ist und deshalb nicht weiter beschrieben werden muss, ein Ge­ misch in beliebiger Zusammensetzung und Konsistenz erhalten werden. Jede gewünschte Zusammensetzung und Konsistenz des Gemisches kann mit dem erfindungsgemäßen Verfahren in einfacher Weise pro­ blemlos eingestellt werden. Als besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, dass mit dem erfindungsgemäßen Verfahren durch die besondere Aus­ wahl der Mengen bzw. Volumenverhältnisse der in das Verfahren einge­ setzten Stoffe sowie durch die besondere Kombination der Stoffe die Konsistenz des Endproduktes festgelegt werden kann. Hierzu können je nach gewünschtem Endprodukt Vorversuche nötig sein, die sich aber in einem geringen Umfang bewegen und von einem auf diesem Gebiet täti­ gen Fachmann leicht und problemlos ohne großen Aufwand durchgeführt werden können. Ein weiterer Vorteil ist, dass aufgrund der Einstufigkeit des erfindungsgemäßen Verfahrens eine einfache Prozessführung er­ möglicht wird, die den Bedienaufwand der eingesetzten Maschinen und damit den Personaleinsatz minimieren hilft. Hierdurch können erhebliche Kosten eingespart werden. Außerdem wird somit die Prozessdauer verkürzt und es wird möglich große Mengen schnell zu verarbeiten. Weiterhin werden die in das Verfahren eingesetzten Naturstoffe schonend verar­ beitet, da sie nur über eine sehr kurze Zeitdauer mechanischer oder ther­ mischer Behandlung ausgesetzt sind. Schließlich wird es mit dem erfin­ dungsgemäßen Verfahren ein Endprodukt gewünschter Zusammenset­ zung und Konsistenz mit einer definierten und auch für den Endverbrau­ cher nachvollziehbaren Anzahl von Stoffen herzustellen. Dadurch kann beispielsweise ein Allergiker leicht feststellen, ob ein entsprechendes Pro­ dukt für ihn zum Verzehr geeignet ist oder Substanzen enthält, die für ihn problematisch sind.

Insbesondere, wenn die Grundstoffe Ölsaaten oder deren Produkte oder Hülsenfrüchte oder Gemüse sind, werden diese vorzugsweise vor ihrem Einsatz in das erfindungsgemäße Verfahren vorbereitet, z. B. über Nacht (6 bis 16 Stunden) eingeweicht oder/und gekocht und wenn es sich um Gemüse handelt, dann wird dieses vorher gewaschen und/oder ge­ schrubbt. Gegebenenfalls werden unerwünschte Bestandteile, wie Scha­ len, oder Inhaltsstoffe entfernt. Weitere besonders geeignete Grundstoffe sind Pinienkerne, Kichererbsen, Mandeln, Sesam, Cashewnüsse, Getrei­ de oder/und Mais. Je nach Rezeptur werden diese Grundstoffe mit ande­ ren Zutaten, wie Gemüse, Obst, pflanzlichen Ölen, Gewürzen, Kräutern, Zitrussäften, Obstsäften, Zucker oder/und Salz etc., in einer Universalma­ schine in gewünschtem Maß vermengt oder/und zerrieben. Das erhaltene Gemisch kann vorzugsweise in geeignetem Maß erhitzt, gekühlt oder Va­ kuum behandelt werden. Soll eine sehr feine Körnigkeit des Verfah­ rensproduktes erhalten werden, wird die gemischte Masse noch zusätzlich vermahlen. Der Vermahlungsgrad ist je nach Produkt unterschiedlich.

Als Grund- und Zusatzstoffe können alle bekannten Naturstoffe in das erfindungsgemäße Verfahren eingesetzt werden. Unter Grundstoffen im Sinn der Erfindung sind die Stoffe zu verstehen, die den überwiegenden Mengenanteil des Endproduktes bilden. Sie können auch als Hauptbestandteile bezeichnet werden. Unter Zusatzstoffen im Sinn der Erfindung sind alle übrigen Stoffe zu verstehen, insbesondere Gewürze, Ge­ schmacksstoffe oder die Haltbarkeit fördernde Substanzen. Vorzugsweise werden als Grundstoffe gemäß EG Bio-Verordnung 2092/91 ausschließ­ lich Rohstoffe landwirtschaftlichen Ursprungs aus kontrolliert biologischer Erzeugung in das erfindungsgemäße Verfahren eingesetzt. Derartige Rohstoffe sind im wesentlichen naturbelassen, mindestens als "unbehan­ delte Lebensmittel" gemäß Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZuIV) §2, Absatz 1 zu bezeichnen. Gentechnisch veränderte Rohstoffe werden vor­ zugsweise nicht verwendet.

Die Hauptbestandteile, d. h. die festen und fluiden Stoffe, werden in ei­ nem Verhältnis von 100 zu 10 bis 100 zu 2000 in das erfindungsgemäße Verfahren eingesetzt.

Neben den Grundstoffen, die die Hauptbestandteile des Gemisches bil­ den, können weitere Stoffe, wie Gewürze, Geschmacksstoffe etc. in dem erfindungsgemäßen einstufigen Verfahren in das Gemisch eingearbeitet werden. Beispiele hierfür sind Kräuter, Gewürze, Salz, Zucker. Die weite­ ren Stoffe werden in einer Menge von je 0,01% bis 20% bezogen auf das Endprodukt in das erfindungsgemäße Verfahren eingesetzt.

Das fertige Produkt kann in geeignete Verpackungsmittel, wie Gläser, gefüllt werden und je nach pH-Wert zur Haltbarmachung pasteurisiert oder sterilisiert werden. Als Schwellenwert zwischen diesen beiden Ver­ fahren wird im allgemeinen ein pH-Wert von 4,5 angesehen. Ein pH-Wert des Produktes von < 4,5 erfordert normaler Weise die Durchführung einer Sterilisation. Vorzugsweise hat das Produkt einen pH-Wert von < 4,5, be­ sonders bevorzugt von < 4,4 und am meisten bevorzugt von < 4,0 bis < 4,3.

Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Unteran­ sprüchen gekennzeichnet.

Das Endprodukt enthält vorzugsweise 40% des festen Hauptbestandteils, insbesondere Hülsenfrüchte oder Ölsaaten, 55% des fluiden Hauptbe­ standteils, insbesondere Wasser, 5% Zusatzstoffe, wie Kräuter und/oder Gewürze.

In einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung ein Gemisch, das gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren herstellbar ist.

In noch einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung die Verwendung des erfindungsgemäß hergestellten Gemisches als Lebensmittel, insbesonde­ re als Brotaufstrich.

Ein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellter Brotaufstrich weist vorteilhafter Weise gleichzeitig eine feste und ansprechende Konsi­ stenz und gute Streicheigenschaften auf.

Das folgende Ausführungsbeispiel erläutert die Erfindung weiter.

Beispiel

Eine Ölsaat, hier Sonnenblumenkerne, wird in Wasser z. B. mindestens 12 Stunden geweicht, abgetropft und nach der üblichen Vorbereitung für die Bearbeitung wird Sonnenblumenöl, Wasser, Zitronensaft, Salz und weiteren geschmacksgebenden Komponenten, z. B. Curry, Ingwer u. dgl., in eine Universalmaschine gefüllt, zerkleinert und vermahlen, so dass eine pastöse Masse gewünschter im wesentlichen fester Konsistenz erhalten wird. Das Endprodukt wird somit in einem einzigen Verfahrensschritt er­ halten. Danach können nach belieben Kräuter und ähnliche Sichteinlagen und/oder Gewürze, die im Endprodukt sichtbar sein sollen (z. B. Bärlauch, Pfeffer, Paprika, Schnittlauch und ähnliche) eingerührt werden. Auch an­ dere Zutaten, die im Endprodukt stückig sein sollen, z. B. Mandelsplitter, können nach dem Verkuttern oder/und Vermahlen in das Produktgemisch eingerührt werden. Die einzurührenden Zutaten werden gegebenenfalls in einem getrennten Verfahrensschritt auf die gewünschte Stückigkeit mit üblichen Mitteln gebracht. Die Konsistenz des Produktes kann gegebe­ nenfalls mit Wasser, Verdickungsmitteln oder anderen geeigneten Mitteln weiter verändert werden. Der pH-Wert kann weiterhin wertbestimmend mit Zitronensaft oder Essig eingestellt werden. Schließlich wird das erhaltene Produkt in Gläser abgefüllt und unter geeigneten Bedingungen pasteuri­ siert.

Claims (14)

1. Verfahren zur Herstellung eines Stoffgemisches, dadurch gekennzeichnet, dass nur in einem Verfahrensschritt mindestens zwei feste oder/und fluide Stoffe vermengt, zerkleinert oder/und vermahlen werden und ein im wesentlichen homogenes Gemisch aus diesen Stoffen erhalten wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der feste Stoff ein oder mehrere Ölsaaten oder deren Produkte, insbesondere Sojabohnen, Sonnenblumen oder/und Tofu, oder/und ein oder mehrere Hülsenfrüchte und/oder Gemüse und/oder Getreide sind.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die fluiden Stoffe Wasser, und/oder mehrere Fruchtsäfte und/oder Gemüsesäfte und/oder Fruchtkonzentrate oder/und Gemü­ sekonzentrate und/oder Essig und/oder pflanzliche Öle sind.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass weitere Stoffe, insbesondere Gewürze und/oder Kräuter (ge­ trocknet oder frisch), zugegeben werden.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das erhaltenen Gemisch eine breiige oder pastöse Konsistenz aufweist.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die in das Verfahren eingesetzten Stoffe in einem vorgeschalte­ ten Verfahrensschritt behandelt wurden.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die festen Stoffe 1 bis 24 Stunden geweicht oder/und gekocht werden.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in einem oder mehreren weiteren Schritten weitere feste oder/und fluide Stoffe zu dem Gemisch zugegeben werden.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die festen Stoffe Kräuter oder/und Gewürze, Oliven, Kapern, Gemüse- und Obststücke sind.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Konsistenz mit Wasser oder Verdickungsmitteln eingestellt wird.

11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das erhaltene Gemisch anschließend haltbar gemacht wird.

12. Gemisch, hergestellt nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprü­ che 1 bis 11.

13. Verwendung eines Gemisches gemäß Anspruch 12 in Lebensmitteln.

14. Verwendung nach Anspruch 13 als Brotaufstrich.