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I. Anwendungsgebiet
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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Würzmittel als Senfersatz gemäß dem Anspruch 1 sowie ein Verfahren zur Herstellung dieses Würzmittels gemäß Anspruch 5.
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II. Technischer Hintergrund
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Als Würzmittel werden alle Würzmischungen auf der Basis von Gewürzen und Speisesalz, Würzsaucen und -pasten wie zum Beispiel Currypulver, Maggi-Würze oder Harissa bezeichnet.
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Es ist bekannt, dass Senf ein scharfes Gewürz ist, das aus den Samenkörnern des weißen, braunen und des schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist es, Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) vor allem zu einer Würzpaste als Tafelsenf oder Mostrich zu verarbeiten.
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Senfsamen enthalten neben etwa 20 bis 36% nussig-mildes Senföl und 28% Eiweiß die Glykoside Sinalbin (bei weißem Senf) bzw. Sinigrin (bei braunem und schwarzem Senf), die für den scharfen Geschmack und damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind. Diese Glykoside sind allerdings selbst nicht scharf. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure und scharfe, tränenreizende Isothiocyanate.
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Von Senf ist jedoch bekannt, dass systemische Nahrungsmittelallergien beobachtet werden. Diese Fälle sind dokumentiert, die von leichten allergischen Reaktionen bis hin zu schweren Anaphylaxien reichen können. Auch bei Kindern können Senf-Allergien bereits im Alter von drei Jahren beobachtet werden, wobei Senf – auch als verstecktes Nahrungsmittelallergen – eine anaphylaktische Reaktion auslösen kann. Senfsamen gehören zu den potentesten Gewürzallergenen, wobei bereits kleinste Mengen zu schweren anaphylaktischen Reaktionen führen können.
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Aus der
CN 101791101 ist es bekannt, einen Gemüsesenf aus Blüten herzustellen, solange diese Blüten noch nicht aufgeblüht sind. Hierbei werden Knospen und Blüten auch auf der Basis von Raps eingesetzt, jedoch bevor der Raps erblüht ist.
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Nachdem somit Senf nicht unerhebliche negative Einflüsse bei Menschen insbesondere allergische Reaktionen auslösen kann, besteht ein Bedürfnis, ein Würzmittel als Senfersatz zu entwickeln, das dieselbe Wirkung wie Senf hat, von Geschmack und Aussehen wie Senf ist und keine allergenen Reaktionen auslöst.
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III. Darstellung der Erfindung
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a) Technische Aufgabe
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Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Würzmittel als Senfersatz bereitzustellen, das frei von allergenen Wirkungen ist und gleichzeitig den Würzeffekt von Senf beibehält.
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b) Losung der Aufgabe
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Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die Ansprüche 1 und 5 gelöst. Bevorzugte Weiterbildungen ergeben sich aus den abhängigen Ansprüchen.
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Gemäß der Erfindung werden beim Würzmittel als Senfersatz anstelle von Senfkörnern und/oder Senfsamen aus Raps hergestellte Erzeugnisse eingesetzt. Dabei kann es sich u. a. um reine oder Kombinationen aus Rapsbestandteilen, wie Rapssaat, Rapskerne oder auch um gelben Rapskernkuchen handeln. Unter Rapskernkuchen versteht man den proteinreichen an Öl reduzierten Rapskernkuchen, der bei der Speiseölherstellung entsteht. Dieser ist durch die Schalung der Saat und die schonende, gekühlte Pressung besonders rein und hochwertig, und kann – so wie erwähnt – oder nach einem weiterverarbeitenden Schritt wie z. B. Mahlen eingesetzt werden.
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Vorteil des Einsatzes von Raps ist dabei, dass Rapserzeugnisse keine allergischen Reaktionen hervorrufen, und ernährungsphysiologisch sowie verarbeitungstechnisch diese Produkte viele Vorteile aufweisen. Darüber hinaus wird ein weiteres Nebenprodukt aus dem CO2-Emissionen reduzierten Herstellungsprozess wertschöpfend verarbeitet.
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Gemäß der Erfindung hat es sich als vorteilhaft erwiesen, als das aus Raps hergestellte Erzeugnis Rapskernmehl einzusetzen. Wie bereits vorstehend ausgeführt, ist dieser aus der Speiseölherstellung aus Raps entstandene Rapskernkuchen als Basis für das naturbelassene Rapskernmehl geeignet. Dieses Rapskernmehl verfügt über ein gutes Wasserverbindungsvermögen, gute Emulgierbarkeit und antioxidative Eigenschaften aufgrund der im Rapskernmehl enthaltenen Glucosinolate. Das erfindungsgemäß eingesetzte Rapskernmehl, dass handelsüblich von der Teutoburger Ölmühle GmbH, Ibbenbüren, erhältlich ist, enthält ein Rapsöl mit idealem Fettsäurespektrum und Proteine mit einem biologisch wertvollen Aminosäurespektrum und ist dadurch auch ernährungsphysiologisch wertvoll. Zudem ist es allergenfrei und eine gute Alternative für Menschen, bei denen Senf und senfhaltige Lebensmittel allergische Reaktionen hervorrufen.
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In einer bevorzugten Ausführungsform enthält das erfindungsgemäße Würzmittel von 36 bis 52 Gew.-%, vorzugsweise 38 bis 48 Gew.-%, insbesondere 40 bis 46 Gew.-% Wasser, von 14 bis 34 Gew.-%, vorzugsweise von 16 bis 30 Gew.-%, insbesondere von 18 bis 28 Gew.-% Rapskernmehl, von 15 bis 25 Gew.-%, vorzugsweise von 17 bis 23 Gew.-%, insbesondere von 19 bis 22 Gew.-% eines Säuerungsmittels, das geeignet ist, dem Würzmittel eine saure Note zu verleihen, von 6 bis 16 Gew.-%, vorzugsweise 8 bis 14 Gew.-%, insbesondere 10 bis 12 Gew.-% Zuckerstoffe, von 0,05 bis 1,5 Gew.-%, insbesondere von 0,2 bis 1,0 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt von 0,3 bis 0,7 Gew.-% handelsüblich erhältliche Zitronensäure sowie von 1,5 bis 5,0 Gew.-%, insbesondere 2,2 bis 4,2 Gew.-%, insbesondere von 2,8 bis 3,7 Gew.-% Salz.
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Damit wird den Verbrauchern ein breites Spektrum an unterschiedlichen Würzmitteln als Senfersatz zu Verfügung gestellt, die in geschmacklicher Hinsicht aufgrund des Gehaltes an „Schärfungsmitteln” wie Rapskernmehl bzw. Säuerungsmitteln wie der handelsüblich von der Firma Burkhardt Feinkostwerke GmbH, Albaching, erhältliche Branntweinessig, den Bedürfnissen der Verbraucher Genüge leisten.
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Als Säuerungsmittel können in der Regel alle handelsüblich erhältlichen, Lebensmitteln einen sauren Geschmack verleihenden und den Säuregrad erhöhenden Lebensmittelzusatzstoffe zur Anwendung kommen. Hierunter fallen alle üblicherweise im Handel erhältlichen flüssigen Säuerungsmittel, wie Essig, insbesondere Weinessig, Frucht- oder Obstessig, Getreideessig, Gemüseessig, Reisessig, Molkereiessig, Honigessig oder Branntweinessig. Aus Kostengründen und insbesondere unter Berücksichtigung der schnellen Verfügbarkeit in großen Mengen wird Branntweinessig bevorzugt.
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Zusätzlich können vorteilhafterweise dem Würzmittel weitere Gewürze und Antioxidationsmittel zugefügt werden, wodurch die geschmackliche Vielfalt des erfindungsgemessen Würzmittels an den Bedarf des Verbrauchers orientiert werden kann.
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In Analogie zu den üblicherweise bekannten Sorten wie Mittelscharfer Senf, Scharfer Senf, Süßer Senf, Rotisseur-Senf, Dijon-Senf, Englischer Senf, Kremser Senf, Mostrich oder Violetter Senf, kann dabei der Geschmack durch Hinzufügung spezifischer Kräuter, unterschiedlicher Mahlgrade der Rapssaat, der Rapskerne, insbesondere aber des Rapskernmehls, entsprechend gesteuert werden.
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Als für solche Zwecke geeignete Gewürze haben sich Kurkuma, Koriander oder Paprika sowie zur besseren Lagerstabilität Antioxidationsmittel wie alpha-Tocopherol E 307, Ascorbinsäure E 300 oder ein Extrakt aus Rosmarin E 392 gezeigt.
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Gemäß der Erfindung wird das als Senfersatz eingesetzte Würzmittel durch
- a) Vorlegen der erforderlichen Wassermenge,
- b) Einbringung des Säuerungsmittels, der Zuckerstoffe, der Zitronensäure, des Salzes, ggf. der Gewürze und/oder Antioxidationsmittels,
- c) kontinuierliche Zugabe des aus Raps hergestellten Erzeugnisses bis zur gleichmäßigen Verteilung und
- d) Mischung und/oder Vermahlung des erhaltenen Produktes bis zur gewünschten Konsistenz
hergestellt.
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Als Wasser kann steril filtriertes aber auch normales Leitungswasser verwendet werden, unter der Voraussetzung, dass nach Abschluss des Verarbeitungsschrittes die gesamte Würzmittelmischung einem Sterilisations-, Vakuum-, Druck- oder sonstigen, die Keimfreiheit gewährenden sowie einer Schimmelbildung vorbeugenden Verfahren unterworfen wird, das geeignet ist, die eingesetzten Erzeugnisse keimfrei zu machen.
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Üblicherweise hat das Wasser Raumtemperatur, wobei selbstverständlich und aus physikalischen Gründen es gegebenenfalls empfehlenswert sein kann, die Temperatur geringfügig bis auf 30 bis 60°C zu erhöhen, solange die Stabilität und die Eigenschaft der weiteren zuzusetzenden Bestandteilen des Würzmittels nicht in ihrer Eigenschaft beeinflusst werden. Insbesondere muss darauf geachtet werden, dass die durch erhöhte Temperatur einhergehenden Abbau-Produkte der eingesetzten Substanz so gering wie möglich gehalten werden, sowie insbesondere vermieden wird, dass entsprechende in den Ausgangssubstanzen enthaltene ätherische Öle sowie Vitamine so wenig wie möglich geschädigt werden.
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In der Regel werden dann bei Temperaturen zwischen Raumtemperatur und Temperaturen um bis zu 35°C, das Säuerungsmittel, die Zuckerstoffe, die Zitronensäure, das Salz, gegebenenfalls die Gewürze und/oder gegebenenfalls die Antioxidationsmittel dem vorgelegten Wasser unter gleichmäßigem Rühren unter Auflösung der zugesetzten Produkte zugefügt. Eine Klumpenbildung sollte dabei so weit wie möglich vermieden werden, um nach Zugabe der weiteren Substanzen eine homogene Mischung zu erhalten.
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Sobald eine gleichmäßig verteilte Mischung aus Wasser und der gemäß Schritt b) obligatorisch und/oder fakultativ eingebrachten Bestandteile erhalten wird, wird das aus Raps hergestellte Erzeugnis zur Vermeidung der Klumpenbildung langsam zugegeben und mit dem vorgelegten Wasser mit den weiteren Bestandteilen vermischt, bis eine gleichmäßige Verteilung erreicht ist.
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Zur Vermischung der eingesetzten Ausgangsstoffe werden Industriemischer und/oder Mühlen wie sie unter der Bezeichnung Vakuumprozessanlage, Korund- und/oder Zahnkolloidmühle von den Firmen FrymaKoruma oder Karl Schnell handelsüblich erhältlich sind, eingesetzt.
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Die Höhe der Rührgeschwindigkeit beträgt dabei in Abhängigkeit von der Menge der zugesetzten Stoffe von 20 rpm bis 5000 rpm die übliche Verarbeitungs-/Rührzeit von 5 bis 30 min. Grundsätzlich gilt jedoch, dass die Rührgeschwindigkeit so zu wählen ist, dass keine unnötige weitere Energie zugeführt wird, die die Mischtemperatur zu stark erhöht bzw. durch zu starkes Rühren eine Veränderung der eingesetzten Erzeugnisse eintritt.
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Im Anschluss daran wird die Mischung aus Wasser, Säuerungsmittel, Zitronensäure, Salz, der gegebenenfalls zuzusetzenden die Geschmacksrichtung beeinflussenden Gewürze und/oder der Antioxidationsmittel zur Stabilisierung des Endproduktes einschließlich des zugesetzten Rapserzeugnisses solange gerührt, bis die gewünschte Konsistenz von dickflüssig bis pastös erreicht wird. In Abhängigkeit der weiteren Verarbeitung des erhaltenen Produktes (als Geschmacksverstärker, als separates Würzmittel oder dergleichen), kann dabei die Konsistenz variieren.
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In einer bevorzugten Ausführungsform werden die vorstehend beschriebenen Verfahrensschritte unter einem Vakuum und/oder Druck von 0,05 bis 3,0 bar, vorzugsweise 0,1 bis 1,5 bar, besonders bevorzugt 0,15 bis 0,3 bar, durchgeführt, um hierdurch den Einfluss von Luftsauerstoff und mikrobieller Verunreinigungen auszuschließen bzw. zu minimieren. Vorteil der Vakuumbehandlung ist dabei auch, dass die für die Verarbeitung der einzelnen Substanzen möglicherweise schädliche Temperaturerhöhung, die durch die Mischung und/oder chemische Reaktion zwischen den eingesetzten Bestandteilen entstehen kann, durch die durch das Vakuum nicht mehr erforderliche Kühlung verringert werden kann, und somit keine Energiezufuhr erforderlich ist.
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Auf diese Weise kann ein Würzmittel ohne deklarationspflichtige allergene Stoffe hergestellt werden, das nach Senf schmeckt und wie dieser zu Ernährungszwecken verwendet werden kann.
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c) Ausführungsbeispiele
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Beispiel 1: Grundrezept zur Herstellung eines Würzmittels mit Rapskernmehl:
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In einem Behälter von 10 l werden 4500 g entsprechend 4,5 l steril filtriertes Wasser (selbstverständlich nur eine Option) eingebracht. Zu diesem Wasser werden unter Rühren bei einer Geschwindigkeit von 20 rpm 2000 ml Branntweinessig, 10% Säure, erhältlich von der Firma Burkhardt Feinkostwerke GmbH, Albaching, 1000 g Zuckerstoffe, erhältlich von der Firma Pfeifer & Langen, Köln, unter der Bezeichnung Raffinade und/oder Zucker, 50 g Zitronensäure, erhältlich von der Firma REWE Food Ingredients GmbH, Köln, unter der Bezeichnung Zitronensäureanhydrat, sowie 350 g Kochsalz langsam zugegeben, bis eine gleichmäßige Lösung oder stabile Suspension der eingesetzten Produkte erreicht wird. Nachfolgend werden dann 2100 g handelsüblich von der Firma Teutoburger Ölmühle GmbH & Co. KG, unter der Bezeichnung Rapskernmehl Premium erhältliches Rapskernmehl mit einer Teilchengröße von 0,5 mm langsam zugegeben, um eine Verklumpung zu vermeiden. Die Zugabe des Rapskernmehl erfolgt dabei über einen Zeitraum von 1 bis 5 min, bis eine gleichmäßige und stabile Suspension bzw. eine pastöse Masse erhalten wird. Das Rühren, Mischen und Vermahlen wird über einen Zeitraum von 5 bis 30 min fortgesetzt, bis keine Feststoffagglomerate mehr feststellbar sind und der erforderliche Feinheitsgrad erreicht ist. Vorteilhafterweise wird die Vermischung unter einem Vakuum von 0,2 bar durchgeführt.
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Das erhaltene Produkt wird im Anschluss daran in Portionen unter sterilen Bedingungen abgefüllt und verschlossen.
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Beispiel 2: Würzmittel mit abgerundet würzigem Geschmack:
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Zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften werden der vorstehend genannten in Beispiel 1 hergestellten Ausgangsmischung 20 g Kurkuma, 10 g Koriander und 5 g Paprika hinzugegeben. Es wird dadurch ein abgewandeltes, wohlschmeckendes Produkt erreicht, welches den unterschiedlichen Geschmäckern der Verbraucher gerecht wird.
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Beispiel 3: Grundrezept zur Herstellung eines Würzmittels mit Rapskernkuchen:
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In Analogie zu Beispiel 1 wird ein Grundrezept eines Würzmittels hergestellt, wobei in der aus Wasser, Branntweinessig, Zuckerstoffen, Zusätzen und Rapskernkuchen bestehenden Maische anstelle des Rapskernmehls 2100 g handelsüblich von der Firma Teutoburger Ölmühle GmbH & Co. KG, unter der Bezeichnung Rapskernkuchen Premium erhältlicher Rapskernkuchen mit einer Teilchengröße von 0,5 mm bis 15,0 mm langsam zugegeben wird. Die Zugabe des Rapskernkuchens erfolgt dabei über einen Zeitraum von 1 bis 5 min, um eine gleichmäßige Verteilung zu erreichen. Die so erhaltene Maische wird unter Rühren von 20 bis 60 mm im Behälter eingeweicht. Anschließend wird diese Maische in einer Zahnkolloidmühle auf eine Produktgröße von 0,5 mm bis 2,0 mm vorvermahlen, um im Anschluss daran über eine Korundscheibenmühle auf eine Produktgröße von 0,2 bis 0,3 mm unter Druck (Fördern und Vermahlen des Produktes im sog. Negativbereich) feinvermahlen zu werden. Dies führt zu einem Temperaturanstieg von 20 bis 40°C zur Ausgangstemperatur der Maische. Um den Einfluss von Luftsauerstoff und ggf. mikrobieller Verunreinigung auszuschließen, wird das feinvermahlene Produkt einem Entlüfter zugeführt. Dieser Entlüfter beschleunigt das Produkt auf einer rotierenden Scheibe und führt es durch einen Siebkranz mit einer Lochgröße von 2,5 mm. Dies führt zum kurzzeitigen Druckanstieg auf bis zu 2 bar und einem sich anschließenden Druckabfall auf 0,2 bar. Auf diese Weise platzen große Lufteinschlüsse und werden aufgrund des im Entlüfter vorherrschenden Vakuums evakuiert.
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Das erhaltene Produkt wird im Anschluss daran in Portionen unter sterilen Bedingungen abgefüllt und verschlossen.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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