EP4171265A1 - Erzeugnisse aus scharfem gelblauch - Google Patents

Erzeugnisse aus scharfem gelblauch

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Publication number
EP4171265A1
EP4171265A1 EP20736311.0A EP20736311A EP4171265A1 EP 4171265 A1 EP4171265 A1 EP 4171265A1 EP 20736311 A EP20736311 A EP 20736311A EP 4171265 A1 EP4171265 A1 EP 4171265A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
product
onion
oil
leek
yellow
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
EP20736311.0A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Melanie Stürtz
Jens Koch
Christa RUNGE
Gerhard Krammer
Hartwig SCHULZ
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Symrise AG
Original Assignee
Symrise AG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Symrise AG filed Critical Symrise AG
Publication of EP4171265A1 publication Critical patent/EP4171265A1/de
Pending legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic

Definitions

  • the present invention relates to products made from spicy yellow onion (Allium obliquum) obtained by frying in oil.
  • the present invention relates to flavor or odor mixtures, as well as products and semi-finished goods containing the products according to the invention.
  • the present invention also relates to the use of products according to the invention for conveying or enhancing one, several or all of the following taste and / or smell impressions: fresh onion, steamed onion, leek, spicy, full-bodied, acrid, sulphurous, garlic, green (grass ), fatty, sweet, bitter, astringent, especially leek, full-bodied, spicy, preferably for simultaneously conveying or enhancing the two taste and / or smell impressions onion fresh and onion steamed as well as the production of the products.
  • the kitchen onion (Allium cehim), which belongs to the genus Leek (Allium), is an important raw material that is used in a variety of different flavors due to its versatile taste profile. Processing is usually carried out by adding heat, which is why there is often a lack of fresh, green and, under certain circumstances, sharp taste impressions.
  • Another popular flavoring agent in many foods is garlic (Allium sativa), which is often combined with onions. With garlic, too, it depends on the processing, whether fresh or rather fried, boiled or steamed taste impressions occur. However, it would be desirable if both fresh and fried notes were to appear at the same time, since both are perceived as pleasant and together represent a particularly complex and unique aroma.
  • One object of the present invention was therefore to find a raw material which is suitable for conveying taste impressions such as fresh and / or green as well as fried and / or steamed in an onion and / or garlic aroma at the same time.
  • taste impressions such as fresh and / or green
  • fried and / or steamed in an onion and / or garlic aroma at the same time.
  • such products should be provided that are suitable for the corresponding use in flavor or odor mixtures.
  • the products provided should be versatile and easy to process.
  • the raw material was processed in various ways, namely by ethanol / water extraction, hydrolytic digestion (warm and cold), dry grinding, oil frying, CO 2 extraction and cooking water (see the examples below).
  • the products obtained in each case were examined for their suitability as odor or flavor mixtures.
  • the aroma profile and processability were examined.
  • a hydrolytic digestion takes place through the use of enzymes at the optimal temperatures and pH values for the respective enzymes used.
  • enzymes can be, for example, cellulase, glucanase, pectinase, amylase, lipase, hemicellulase, arabanase, xylanase.
  • Oil phase and residue are food-compliant and can be consumed. Both products have a very distinctive flavor profile and can therefore be used for further processing. Oil frying is a very gentle process with which particularly unstable aromas can be easily converted into a product (oil extract).
  • the oil extract (the oil phase) from the oil frying has a highly complex and unique aroma profile in which both fresh and green as well as fried and steamed notes appear at the same time, in addition, leek, spicy and full-bodied notes are particularly evident perceived.
  • a product as described above is preferred, the hot yellow onion in an oil selected from the group consisting of vegetable oils, in particular vegetable triglycerides, sunflower oil and rapeseed oil, being extracted at a temperature of 100 to 140 ° C. in step (iii).
  • the extraction takes place preferably for a period of 60 to 180 minutes, preferably 100 to 140 minutes, particularly preferably 110 to 130 minutes.
  • oils are used that are tasteless and that can be easily heated.
  • the extraction is preferably carried out with a weight ratio of 1: 2 to 2: 1, preferably 1: 1.5 to 1.5: 1 yellow leek to oil. It has been found that during the extraction in the temperature range from 100 to 140 ° C. in the product according to the invention, green / fresh and fried / steamed onion notes appear with the same intensity. After the extraction, the solids are separated from the oil phase.
  • the oil phase represents the product according to the invention.
  • the hot yellow onion provided in step i) can comprise one, several or all parts of the plant, i.e. bulbs, leaves and flowers.
  • the comminution in step (ii) can be carried out by cutting, chopping or comparable processes in which the plant material is broken up into coarse pieces.
  • the oil phase which represents the product according to the invention, can be concentrated up to 70 or 80 ° Bx (° Brix).
  • Allium obliquum is a wild leek that is little known in Central Europe and has a garlic-like taste. All parts of the plant from the bulb to the yellow-green flowers are edible.
  • the analytical investigation has shown that, based on the sugar and fructan (fructooligosaccharide, FOS) composition (see Tables 1a and 1b), the plant material obtained according to the invention has significantly better processing properties or enables various products to be made from it the onion would not be possible without further ado.
  • the high fructan content (FOS), in particular the ratio of fructooligosaccharides to fructose, glucose and sucrose, of the products according to the invention makes them particularly easy to process (ranges and contents see Tables 1a and 1b). Due to the good processability of the products according to the invention, they can be incorporated into a large number of products and semi-finished goods.
  • FOS high fructan content
  • a product as described above is preferred, the product having a total carbohydrate content of less than 5000 ppm, preferably less than 3500 ppm, in each case based on the product.
  • the products according to the invention have a low carbohydrate content compared to other products made from spicy yellow leek. They can therefore be used advantageously in low-sugar products. Some people also have an intolerance to FOS and therefore cannot eat raw onions or have severe digestive problems after consumption. Such problems can be avoided with the use of the products according to the invention.
  • a product as described above is further preferred, the product having 1000 to 3000 ppm of fructooligosaccharides, preferably 1500 to 2500 ppm, in each case based on the product.
  • a product as described above is particularly preferred, the ratio of the total amount of fructooligosaccharides to the sum of the amounts of fructose, glucose and sucrose being greater than 1.
  • Table 1a Composition of yellow leek products (in ppm)
  • Table 1b Composition of yellow leek products: Ranges (in ppm)
  • Table 1c Composition of yellow leek products: amino acids (in ppm)
  • the processability and the suitability of the products according to the invention as flavoring components could be demonstrated within the scope of the present invention.
  • the spicy yellow onion has a dry matter (DW) and Brix value (° Bx) that is far more than twice as high as well as a significantly higher content of fructans (see Table 2).
  • the taste intensity (impact) and the onion steamed, hot, green (grass) and garlic notes, as well as the full-bodied taste of the kitchen onion are superior.
  • the C0 2 extraction produces unpleasant leg notes (see Table 3b). It is therefore important to use a process that brings out the beneficial properties.
  • the products according to the invention have completely new aromatic profiles, some of which are atypical for kitchen onions or garlic or which can also be used with advantage in addition to the profile of the latter two.
  • the present invention therefore also relates to a flavoring or odorous substance mixture containing a product as described above, preferably further comprising one or more flavoring and / or odorous substances, particularly preferably one or more flavoring and / or odorous substances obtained from other allium species, in particular made from kitchen onions, leeks, garlic, spring onions, leeks and / or wild garlic.
  • the present invention also relates to a product or a semi-finished product containing a product as described above or a flavor or odorant mixture as described above, the product or the semi-finished product preferably being selected from the group consisting of foods, food supplements, animal feed, seasoning and flavoring mixtures , Soups, sauces, pastes, stock cubes, sausage and meat products, spreads, dips, dressings and snacks.
  • a product according to the invention can be used in a large number of products. For this purpose, it can be highly concentrated or subjected to a drying step, so that a concentrate, a solid product or a particulate product such as a powder is used.
  • the products according to the invention are suitable for displaying products with novel taste and ingredient distributions which have very different sensory profiles, which in this diversity cannot be obtained from onion products or garlic products (see Tables 3a and 3b).
  • Completely new aroma profiles could be created which are unique and which have not yet existed in their complex composition.
  • the products according to the invention were thus produced for the first time, which have fresh, green and hot notes, but at the same time convey steamed / cooked impressions. This has not yet been achieved using kitchen onions (Allium cepa) or garlic (Allium sativä).
  • Important properties for aromas / aroma mixtures, foodstuffs and further processed products include “mouth fullness” and “body”, which can be clearly demonstrated in the products of this invention.
  • the present invention therefore also relates to preparations used for nutrition or pleasure, containing or consisting of a product or a semi-finished product as described above, preferably wherein the total amount of product according to the invention contained in the preparation is sufficient to achieve one or more of the following taste and / or or to convey or intensify smell impressions: fresh onions, steamed onions, leeks, spicy, full-bodied biting, sulphurous, garlic, green (grass), fatty, sweet, bitter, astringent, especially leeks, spicy, full-bodied, preferably fresh onions and onions steamed.
  • composition of products made from hot yellow leek varies greatly with the production method (see Tables 1a to 1c).
  • the composition affects various aspects such as processability (fructooligosaccharide (FOS) content) and the aroma profile (see Tables 3a and 3b).
  • the present invention also relates to the use of a product as described above as a flavor and / or odor mixture or as a component thereof, in particular the use of a product according to the invention for conveying or enhancing one, several or all of the following taste and / or smell impressions: fresh onion, Steamed onions, leeks, spicy, full-bodied, biting, sulphurous, garlic, green (grass), fatty, sweet, bitter, astringent, especially leeks, spicy and full-bodied, preferably to convey or enhance both taste and / or smell impressions onion at the same time fresh and steamed onion.
  • the products according to the invention can preferably also serve as onion and / or garlic substitutes, since they have a comparable profile.
  • they can convey fresh and / or green and fried and / or steamed taste impressions at the same time, in particular fresh onion and steamed onion with approximately the same intensity.
  • the product being used as a garlic and / or onion substitute, whereby fresh and / or green and fried and / or steamed taste impressions are preferably conveyed at the same time.
  • the products according to the invention can be used as a “top note for the freshness portion” (fresh, green notes) or as a complete product, since they are extremely diverse and their profile can be adjusted as required.
  • the present invention also relates to a method for producing a product, in particular a product as described above, comprising the steps:
  • step (iii) the hot yellow onion is extracted in an oil selected from the group consisting of vegetable oils, in particular plant triglycerides, sunflower oil and rapeseed oil, at a temperature of 100 to 140.degree.
  • the extraction takes place preferably for a period of 60 to 180 minutes, preferably 100 to 140 minutes, particularly preferably 110 to 130 minutes.
  • oils are used that are tasteless and that can be easily heated.
  • the extraction is preferably carried out with a weight ratio of 1: 2 to 2: 1, preferably 1: 1.5 to 1.5: 1, yellow onion to oil. It has been found that during the extraction in the temperature range from 100 to 140 ° C. in the product according to the invention, green / fresh and fried / steamed onion notes appear with the same intensity. After the extraction, the solids are separated from the oil phase.
  • FIG. 1 shows schematically the process of the warm extraction, in which a juice concentrate and yellow onion flakes are obtained from hot yellow onion by enzymatic hydrolysis and subsequent extraction at 70.degree.
  • FIG. 2 schematically shows the process of cold extraction or cold pressing, in which a juice concentrate and yellow onion flakes are obtained from hot yellow onion by enzymatic hydrolysis and subsequent extraction at 20.degree.
  • FIG. 3 shows schematically the process of oil frying of hot yellow onion at 115.degree.
  • FIG. 4 shows schematically the process of oil frying hot yellow onion at 90.degree.
  • FIG. 5 shows the sensory evaluation of yellow onion.
  • the first axis (F1) describes the greatest differences between the various products, i.e. samples with high impact, sulphurous and pungent notes as well as garlic and "fresh onion notes” at 43.37%.
  • the second axis (F2) describes products with earthy, green or leek notes.
  • Alium obliquum is crushed and placed in a stirred tank with the enzymes. This mixture is stirred at 50 ° C. for 100 min. To deactivate the enzymes, the mixture is heated to 90 ° C. for 5 minutes. With this step, further enzyme activity in the subsequent products can be excluded. After the mixture has been cooled down to 70 ° C, it is pressed using a tincture press. In the “warm pressing” step, some substances that are still water-soluble at higher temperatures are also transferred into the liquid part and thus the Bx value (° Brix) in the liquid phase can be increased.
  • the liquid phase is concentrated to the desired Bx value using a thin-film evaporator with the parameters 350 mbar and 80 ° C.
  • the product produced in this way is called "hydrolytic digestion, warm”.
  • the press residue (solid fraction) is processed further by means of dry grinding (see FIG. 1).
  • the raw material yellow leek is chopped up and put into a pressure reactor with vegetable oil.
  • the mixture is stirred at 115 ° C. for 120 min.
  • a phase separation then takes place between the oil phase and the solid.
  • the solid fraction is processed into powder by means of dry grinding (see FIG. 3).
  • the process takes place as described in 2.1, except that instead of 115 ° C, 90 ° C is used. Due to the lower temperature load, fewer roasted aromas are formed in both phases.
  • the retentate is then processed into coarse particles or flakes by means of drying grinding (see FIG. 4).
  • Ice ingredients 189 g yellow onion 2 x 1000 ml methanol
  • Yellow onion is peeled, both sides cut off, comminuted with the Retsch mill and stirred for 2 hours at RT.
  • Yellow onion is peeled, comminuted with the Retsch mill and extracted with 3 l of ethanol for 2 hours, filtered and concentrated using a rotary evaporator.
  • Frozen yellow onion is peeled, chopped up with the Retsch mill and extracted with CO2 for 3 hours, the extraction vessel is rinsed with ethanol.
  • Yellow leek is cleaned, comminuted with the Retsch mill and processed into a powder by means of drying grinding (see FIG. 5).
  • Comparative example 6 Production of a juice concentrate by means of hydrolysis (cold filtrate)
  • Yellow onion is cleaned, crushed with the Retsch mill and hydrolyzed and cooled ( ⁇ 30 ° C) with water and an enzyme mixture which can contain cellulase, glucanase, pectinase, amylase, lipase and fructanase.
  • the hydrolyzate is then filtered off and the filtrate is concentrated using a suitable distillation apparatus.
  • the retentate can then again be subjected to oil frying or further processed as such by means of dry grinding (powder, flakes).
  • Ice ingredients 1000 g yellow leek 500 g water
  • Comparative example 7 Production of a juice concentrate by means of hydrolysis (warm filtrate) Yellow onion is cleaned, crushed with the Retsch mill and hydrolyzed with water and an enzyme mixture, which may contain cellulase, glucanase, pectinase, amylase, lipase and fructanase, and tempered to approx. 70 ° C. The hydrolyzate is then filtered off and the filtrate is concentrated using a suitable distillation apparatus. The retentate can then again be subjected to oil frying or further processed as such by means of dry grinding. (Powder, flakes).
  • Example 8 Garlic and yellow leek sensors
  • the ingredients are mixed homogeneously in the specified order and applied to potato chips with a dosage of 3% seasoning mixture.
  • the dressing produced in this way is homogenized at a pressure of 180 bar in the homogenizer.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft partikuläre Erzeugnisse aus scharfem Gelblauch (Allium obliquum), die durch Trocknungsvermahlung aus scharfem Gelblauch (Allium obliquum) gewonnen wurden. Zudem betrifft die vorliegende Erfindung Geschmacks- oder Geruchsstoffmischungen, Produkte und Halbfertigwaren enthaltend die erfindungsgemäßen Erzeugnisse, sowie die Herstellung der Erzeugnisse.

Description

Erzeugnisse aus scharfem Gelblauch
Die vorliegende Erfindung betrifft Erzeugnisse aus scharfem Gelblauch (Allium obliquum), die durch Ölbratung gewonnen wurden. Zudem betrifft die vorliegende Erfindung Geschmacks- oder Geruchsstoffmischungen, sowie Produkte und Halbfertigwaren enthaltend die erfindungsgemäßen Erzeugnisse. Schließlich betrifft die vorliegende Erfindung auch die Verwendung von erfindungsgemäßen Erzeugnissen zum Vermitteln oder Verstärken eines, mehrerer oder sämtlicher der folgenden Geschmacks- und/oder Geruchseindrücke: Zwiebel frisch, Zwiebel gedünstet, Lauch, würzig, vollmundig, beißend, schweflig, Knoblauch, grün (Gras), fettig, süß, bitter, adstringierend, insbesondere Lauch, würzig vollmundig, bevorzugt zum gleichzeitigen Vermitteln oder Verstärken der beiden Geschmacks- und/oder Geruchseindrücke Zwiebel frisch und Zwiebel gedünstet sowie die Herstellung der Erzeugnisse.
Die Küchenzwiebel (Allium cepä), die zur Gattung Lauch (Allium) gehört, ist ein wichtiger Rohstoff, der aufgrund seines vielseitigen Geschmacksprofils in einer Vielzahl von unterschiedlichen Aromen verwendet wird. Die Verarbeitung erfolgt in der Regel durch Hitzezufuhr, weswegen oft frische, grüne und unter Umständen auch scharfe Geschmackseindrücke fehlen. Einen weiteren beliebten Geschmacksgeber in vielen Nahrungsmitteln stellt der Knoblauch (Allium sativa) dar, der häufig mit Zwiebel kombiniert wird. Auch beim Knoblauch hängt es von der Verarbeitung ab, ob frische oder eher gebratene, gekochte bzw. gedünstete Geschmackseindrücke auftreten. Es wäre allerdings wünschenswert, wenn sowohl frische als auch gebratene Noten zugleich auftreten würden, da beide als angenehm empfunden werden und zusammen ein besonders komplexes und einzigartiges Aroma darstellen. Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung bestand daher darin, einen Rohstoff aufzufinden, der dazu geeignet ist, Geschmackseindrücke wie frisch und/oder grün sowie gebraten und/oder gedünstet in einem Zwiebel- und/oder Knoblaucharoma gleichzeitig zu vermitteln. Zudem sollten solche Erzeugnisse bereitgestellt werden, die für den entsprechenden Einsatz in Geschmacks- oder Geruchsstoffmischungen geeignet sind. Die bereitgestellten Erzeugnisse sollten vielseitig und gut verarbeitbar sein.
Aus dem Stand der Technik sind Analysen verschiedener Allium- Arten im Hinblick auf das Vorkommen flüchtiger Schwefelkomponenten bekannt (Schulz et al. , Journal of Applied Botany, 74, 2000, 119-121). Ausgewählte Hybride aus verschiedenen Allium- Arten wurden von Keusgen et al., in J. Agric. Food Chem., 50, 2002, 2884-2890, beschrieben und hinsichtlich ihrer Aromaprofile charakterisiert. Daraus geht allerdings nicht hervor, welche Geschmacks- oder Geruchsnoten sich aus den festgestellten Profilen ergeben, d.h. wie diese als Geschmacks- oder Geruchsstoffe gezielt eingesetzt werden können.
Erschwerend kommt noch hinzu, dass interessante und wünschenswerte Noten und Aromen im Pflanzenrohmaterial nicht durch jede Verarbeitung in Produkten auch zuverlässig zur Geltung kommen. Je nach Behandlung des Rohmaterials können wünschenswerte Noten verloren gehen oder weniger wünschenswerte Noten an Intensität gewinnen.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wurde eine ganze Reihe von seit mehreren Generationen in Deutschland angebauten Alliumarten untersucht und nach Entwicklung und Etablierung einer geeigneten Aufarbeitung konnten die analytische Zusammensetzung und das sensorische Profil dieser unterschiedlichen Alliumarten herausgearbeitet werden. Dabei stellte sich überraschender Weise heraus, dass die Art „Allium obliquum“ (Scharfer Gelblauch) bei entsprechender Verarbeitung ein sehr interessantes sensorisches Profil aufweist, in dem alle oben angeführten, gewünschten Noten enthalten sind, sowie der Aroma-Impact insgesamt sehr hoch ist.
Das Rohmaterial wurde auf verschiedene Arten verarbeitet, nämlich durch Etha- nol/Wasser-Extraktion, hydrolytischen Aufschluss (warm und kalt), Trockenvermahlung, Ölbratung C02-Extraktion und Kochwasser (siehe hierzu die Beispiele weiter unten). Die dabei jeweils erhaltenen Erzeugnisse wurden auf ihre Eignung als Geruchs- oder Geschmacksstoffmischungen untersucht. Dabei wurde insbesondere das Aromaprofil und die Verarbeitbarkeit untersucht. Ein hydrolytischer Aufschluss findet durch den Einsatz von Enzymen bei den für die jeweiligen verwendeten Enzyme optimalen Temperaturen und pH-Werten statt. Solche Enzyme können z.B. Cellulase, Glucanase, Pektinase, Amylase, Lipase, Hemicellulase, Arabanase, Xylanase der sein.
Ölbratung bezeichnet die thermisch induzierte Extraktion mit einer größeren Menge an Öl, bei der einerseits die Ölphase und andererseits auch ein “Rückstand” (=Faserbestandteile nach der Extraktion) erhalten werden können.
Beide Erzeugnisse, d.h. Ölphase und Rückstand, sind lebensmittelkonform und können verzehrt werden. Beide Produkte haben ein sehr ausgeprägtes Aromaprofil und können damit für eine weitere Verarbeitung verwendet werden. Die Ölbratung ist ein sehr schonendes Verfahren mit dem insbesondere labile Aromastoffe gut in ein Produkt (Öl- Extrakt) überführt werden können.
Es hat sich überraschenderweise gezeigt, dass der Öl-Extrakt (die Ölphase) aus der Ölbratung ein hochkomplexes und einzigartiges Aromaprofil aufweist, in dem sowohl frische und grüne als auch gebratene und gedünstete Noten gleichzeitig auftreten, zudem werden lauchige, würzige und vollmundige Noten besonders deutlich wahrgenommen.
Die oben definierte Aufgabe wird daher gelöst durch ein Erzeugnis hergestellt oder herstellbar nach einem Verfahren umfassend die Schritte:
(i) Bereitstellen von scharfem Gelblauch (Allium obliquum )\
(ii) optional, Zerkleinern des scharfen Gelblauchs;
(iii) Ölbratung des scharfen Gelblauchs aus Schritt (i) oder (ii); und
(iv) Abtrennen der Ölphase vom Rückstand.
Bevorzugt ist ein Erzeugnis wie oben beschrieben, wobei in Schritt (iii) der scharfe Gelblauch in einem Öl ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Pflanzenölen, insbesondere Pflanzentriglyceride, Sonnenblumenöl und Rapsöl, bei einer Temperatur von 100 bis 140 °C extrahiert wird. Die Extraktion findet vorzugsweise für einen Zeitraum von 60 bis 180 Minuten, bevorzugt 100 bis 140 Minuten, besonders bevorzugt 110 bis 130 Minuten statt.
Insbesondere werden solche Öle verwendet, die geschmacksneutral sind und die sich gut erhitzen lassen. Die Extraktion erfolgt bevorzugt mit einem Gewichtsverhältnis von 1 :2 bis 2:1 , bevorzugt 1 :1.5 bis 1.5: 1 Gelblauch zu Öl. Es hat sich herausgestellt, dass bei der Extraktion in dem Temperaturbereich von 100 bis 140 °C in dem erfindungsgemäßen Produkt grüne/frische und gebratene/gedünstete Zwiebelnoten mit gleicher Intensität auftreten. Nach der Extraktion werden die Feststoffe von der Ölphase getrennt. Die Ölphase stellt das erfindungsgemäße Produkt dar.
Der in Schritt i) bereitgestellte scharfe Gelblauch kann einen, mehrere oder alle Teile der Pflanze, d.h. Bulben, Blätter und Blüten umfassen. Das Zerkleinern in Schritt (ii) kann durch schneiden, häckseln oder vergleichbare Verfahren erfolgen, bei denen das Pflanzenmaterial in grobe Stücke zerlegt wird. Die Ölphase, welche das erfindungsgemäße Erzeugnis darstellt, kann bis zu 70 oder 80 °Bx (°Brix) aufkonzentriert werden.
Allium obliquum ist ein in Mitteleuropa wenig bekannter Wildlauch, der einen Knoblauchähnlichen Geschmack aufweist. Alle Teile der Pflanze von der Bulbe bis zu den gelbgrünen Blüten sind essbar. Die analytische Untersuchung hat ergeben, dass ausgehend von der Zucker- und Fruktan (Fructooligosaccharide, FOS)-Zusammensetzung (siehe Tabellen 1a und 1b) das erfindungsgemäß gewonnene Pflanzenmaterial deutlich bessere Eigenschaften in der Verarbeitung aufweist bzw. die Herstellung diverser Produkte daraus ermöglicht, die bei der Küchenzwiebel nicht ohne weiteres möglich wären.
Der hohe Fruktananteil (FOS), insbesondere das Verhältnis von Fructooligosacchariden zu Fructose, Glucose und Saccharose, der erfindungsgemäßen Erzeugnisse bewirkt eine besonders gute Verarbeitbarkeit (Bereiche und Gehalte siehe Tabellen 1a und 1b). Aufgrund der guten Verarbeitbarkeit der erfindungsgemäßen Erzeugnisse, können diese in eine Vielzahl von Produkten und Halbfertigwaren eingearbeitet werden.
Bevorzug ist ein Erzeugnis wie oben beschrieben, wobei das Erzeugnis einen Gesamtkohlenhydratgehalt von weniger als 5000 ppm, bevorzugt weniger als 3500 ppm jeweils bezogen auf das Erzeugnis aufweist.
Die erfindungsgemäßen Erzeugnisse haben einen niedrigen Kohlenhydratgehalt verglichen mit anderen Produkten, die aus scharfen Gelblauch gewonnen werden. Sie können daher vorteilhafterweise in zuckerarmen Produkten eingesetzt werden. Einige Personen weisen auch eine Unverträglichkeit gegenüber FOS auf und können daher rohe Zwiebeln nicht essen bzw. haben nach dem Verzehr starke Verdauungsschwierigkeiten. Solche Probleme können mit dem Einsatz der erfindungsgemäßen Produkte umgangen werden. Weiter bevorzugt ist ein Erzeugnis wie oben beschrieben, wobei das Erzeugnis 1000 bis 3000 ppm an Fructooligosacchariden aufweist, bevorzugt 1500 bis 2500 ppm, jeweils bezogen auf das Erzeugnis.
Besonders bevorzugt ist ein Erzeugnis wie oben beschrieben, wobei das Verhältnis der Gesamtmenge an Fructooligosacchariden zur Summe der Mengen an Fructose, Glucose und Saccharose größer als 1 ist.
Tabelle 1a: Zusammensetzung Gelblauch-Erzeugnisse (in ppm)
* geht auch in flüssiger oder hoch viskoser Form
# kann auch in fester Form hergestellt werden plus: Auf ähnliche Weise hergestellt wird auch ein Extrakt mit Ethanol oder Wasser oder Methanol oder Mischungen aus den zuvor genannten Lösungsmitteln sowie aus Ethyl- acetat
Tabelle 1b: Zusammensetzung Gelblauch-Erzeugnisse: Bereiche (in ppm)
Tabelle 1c: Zusammensetzung Gelblauch-Erzeugnisse: Aminosäuren (in ppm) Die Verarbeitbarkeit und die Eignung der erfindungsgemäßen Erzeugnisse als geschmacksgebende Komponenten konnten im Rahmen der vorliegenden Erfindung belegt werden.
Weitere Analyten und weitere Qualitätsmerkmale wurden mit der Rohware Küchenzwiebel verglichen und das Ergebnis verifiziert. Der scharfe Gelblauch weist im Vergleich zur Küchenzwiebel eine weit über doppelt so hohe Trockenmasse (DW) und Brix- Wert (°Bx) sowie einen deutlich höheren Gehalt an Fruktanen auf (siehe Tabelle 2). Zudem ist die Geschmacksintensität (Impact) und die zwieblig gedünsteten, scharfen, grünen (Gras) und Knoblauch-Noten, sowie die Vollmundigkeit des Geschmacks der Küchenzwiebel überlegen. Um das wünschenswerte Aroma profil des Rohmaterials jedoch in Produkten zur Geltung zu bringen, ist nicht jede Verarbeitung geeignet. So entstehen beispielweise bei der C02-Extraktion unangenehme Beinoten (siehe Tabelle 3b). Es ist daher wichtig, ein Verfahren anzuwenden, das die vorteilhaften Eigenschaften zur Geltung bringt.
Tabelle 2: Vergleich Trockenmasse, Brix und Fruktangehalt Zwiebel vs. Gelblauch
Tabelle 3a: Sensorikdaten (gemessene Intensität) Gelblauchprodukte vs. Knoblauch
Tabelle 3b: Weitere wahrgenommene Noten (Geruch) / Vorteile & Nachteile zu Knoblauch & Küchenzwiebel
Die erfindungsgemäßen Erzeugnisse weisen völlig neuartige Aromaprofile auf, die teilweise untypisch für Küchenzwiebel oder Knoblauch sind oder aber auch ergänzend zum Profil von den beiden letztgenannten mit Vorteil eingesetzt werden können.
Die vorliegende Erfindung betrifft daher auch eine Geschmacks- oder Geruchsstoffmischung enthaltend ein Erzeugnis wie oben beschrieben, bevorzugt weiter umfassend einen oder mehrere Geschmacks- und/oder Geruchsstoffe, besonders bevorzugt einen oder mehrere Geschmacks- und/oder Geruchsstoffe, die aus weiteren Alliumarten gewonnen wurden, insbesondere aus Küchenzwiebel, Lauch, Knoblauch, Lauchzwiebel, Porree und/oder Bärlauch.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Produkt oder eine Halbfertigware enthaltend ein Erzeugnis wie oben beschrieben oder eine Geschmacks- oder Geruchsstoffmischung wie oben beschrieben, wobei das Produkt oder die Halbfertigware vorzugsweise ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Lebensmitteln, Nahrungsergänzungsmitteln, Tiemahrung, Würz- und Aromamischungen, Suppen, Saucen, Pasten, Brühwürfeln, Wurst- und Fleischwaren, Aufstrich, Dips, Dressings und Knabberartikeln.
Ein erfindungsgemäßes Erzeugnis kann in einer Vielzahl von Produkten eingesetzt werden. Dazu kann es stark aufkonzentriert oder auch einem Trocknungsschritt unterzogen werden, so dass ein Konzentrat, ein festes Erzeugnis bzw. ein partikuläres Erzeugnis wie z.B. ein Pulver zum Einsatz kommt.
Zudem hat sich überraschend gezeigt, dass sich die erfindungsgemäßen Erzeugnisse zur Darstellung von Produkten mit neuartigen Geschmacks- und Inhaltstoffverteilungen eignen, die sehr unterschiedliche sensorische Profile aufweisen, die in dieser Vielfalt nicht von Zwiebelprodukten oder Knoblauchprodukten erhalten werden können (siehe Tabellen 3a und 3b). Es konnten völlig neuartige Aromaprofile erstellt werden die einzigartig sind und die es so in ihrer komplexen Zusammensetzung bislang nicht gibt. So wurden erstmals die erfindungsgemäßen Erzeugnisse hergestellt, welche sowohl frische, grüne und scharfe Noten aufweisen, gleichzeitig jedoch gedünstete/gekochte Eindrücke vermitteln. Dies konnte bislang noch nicht unter der Verwendung von Küchenzwiebel (Allium cepa) oder Knoblauch (Allium sativä) erreicht werden. Wichtige Eigenschaften für Aromen/Aromenmischungen, Lebensmittel und weiter verarbeitete Produkte sind unter anderem „Mundfülle“ und „Body“, welche in den Produkten dieser Erfindung deutlich nachzuweisen sind.
Die vorliegende Erfindung betrifft daher auch der Ernährung oder dem Genuss dienende Zubereitungen, enthaltend oder bestehend aus einem Produkt oder einer Halbfertigware wie oben beschrieben, vorzugsweise wobei die Gesamtmenge an in der Zubereitung enthaltenem erfindungsgemäßem Erzeugnis ausreicht, um einen oder mehrere der folgenden Geschmacks- und/oder Geruchseindrücke zu vermitteln oder zu verstärken: Zwiebel frisch, Zwiebel gedünstet, Lauch, würzig, vollmundig beißend, schweflig, Knoblauch, grün (Gras), fettig, süß, bitter, adstringierend, insbesondere Lauch, würzig, vollmundig, bevorzugt Zwiebel frisch und Zwiebel gedünstet.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung hat sich gezeigt, dass die Zusammensetzung von Erzeugnissen aus scharfem Gelblauch stark mit der Herstellungsmethode variiert (siehe Tabellen 1a bis 1c). Die Zusammensetzung wirkt sich dabei auf verschiedene Aspekte wie z.B. die Verarbeitbarkeit (Fruktooligosaccharid(FOS) -gehalt) und das Aromaprofil aus (siehe Tabellen 3a und 3b).
Ferner betrifft die vorliegende Erfindung auch die Verwendung eines Erzeugnisses wie oben beschrieben als Geschmacks- und/oder Geruchstoffmischung oder als Bestandteil davon, insbesondere die Verwendung eines erfindungsgemäßen Erzeugnisses zum Vermitteln oder Verstärken eines, mehrerer oder sämtlicher der folgenden Geschmacksund/oder Geruchseindrücke: Zwiebel frisch, Zwiebel gedünstet, Lauch, würzig, vollmundig, beißend, schweflig, Knoblauch, grün (Gras), fettig, süß, bitter, adstringierend, insbesondere Lauch, würzig und vollmundig, bevorzugt zum gleichzeitigen Vermitteln oder Verstärken der beiden Geschmacks- und/oder Geruchseindrücke Zwiebel frisch und Zwiebel gedünstet.
Die erfindungsgemäßen Erzeugnisse können bevorzugt auch als Zwiebel- und/oder Knoblauchersatz dienen, da sie ein vergleichbares Profil aufweisen. Vorteilhafterweise können sie aber gleichzeitig frische und/oder grüne und gebratene und/oder gedünstete Geschmackseindrücke vermitteln, insbesondere Zwiebel frisch und Zwiebel gedünstet in etwa gleicher Intensität.
Erfindungsgemäß bevorzugt ist daher eine Verwendung wie oben beschrieben, wobei das Erzeugnis als Knoblauch- und/oder Zwiebelersatz verwendet wird, wobei vorzugsweise gleichzeitig frische und/oder grüne und gebratene und/oder gedünstete Geschmackseindrücke vermittelt werden.
Die erfindungsgemäßen Erzeugnisse können als „Topnote für den Frischeanteil“ (frische, grüne Noten) oder auch als komplettes Produkt eingesetzt werden, da sie eine hohe Vielfältigkeit aufweisen und je nach Bedarf anpassbar im Profil sind.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines Erzeugnisses, insbesondere eines Erzeugnisses wie oben beschrieben, umfassend die Schritte:
(i) Bereitstellen von scharfem Gelblauch (Allium obliquum )\
(ii) optional, Zerkleinern des scharfen Gelblauchs;
(iii) Ölbratung des scharfen Gelblauchs aus Schritt (i) oder (ii) und
(iv) Abtrennen der Ölphase vom Rückstand.
Bevorzugt ist ein Verfahren wie oben beschrieben, wobei in Schritt (iii) der scharfe Gelblauch in einem Öl ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Pflanzenölen, insbesondere Pflanzentriglyceride, Sonnenblumenöl und Rapsöl, bei einer Temperatur von 100 bis 140 °C extrahiert wird. Die Extraktion findet vorzugsweise für einen Zeitraum von 60 bis 180 Minuten, bevorzugt 100 bis 140 Minuten, besonders bevorzugt 110 bis 130 Minuten statt.
Insbesondere werden solche Öle verwendet, die geschmacksneutral sind und die sich gut erhitzen lassen. Die Extraktion erfolgt bevorzugt mit einem Gewichtsverhältnis von 1 :2 bis 2:1 , bevorzugt 1 :1.5 bis 1.5: 1 Gelblauch zu Öl. Es hat sich herausgestellt, dass bei der Extraktion in dem Temperaturbereich von 100 bis 140 °C in dem erfindungsgemäßen Produkt grüne/frische und gebratene/gedünstete Zwiebelnoten mit gleicher Intensität auftreten. Nach der Extraktion werden die Feststoffe von der Ölphase getrennt. Kurze Beschreibung der Figuren:
Figur 1 zeigt schematisch den Ablauf der warmen Extraktion, bei der aus scharfem Gelblauch durch enzymatische Hydrolyse und anschließende Extraktion bei 70°C ein Saftkonzentrat und Gelblauch-Flakes erhalten werden.
Figur 2 zeigt schematisch den Ablauf der kalten Extraktion oder Kalt-Abpressung, bei der aus scharfem Gelblauch durch enzymatische Hydrolyse und anschließende Extraktion bei 20°C ein Saftkonzentrat und Gelblauch-Flakes erhalten werden.
Figur 3 zeigt schematisch den Ablauf der Ölbratung von scharfem Gelblauch bei 115°C.
Figur 4 zeigt schematisch den Ablauf der Ölbratung von scharfem Gelblauch bei 90°C.
Figur 5 zeigt die sensorische Evaluation von Gelblauch. Die erste Achse (F1) beschreibt die größten Unterschiede zwischen den verschiedenen Produkten, d.h. Proben mit hohem Impact, schwefligen und scharfen Noten sowie Knoblauch und „frische Zwiebel- Noten“ zu 43.37%. Die zweite Achse (F2) beschreibt Produkte mit erdigen, grünen oder Lauchnoten.
Verqleichsbeispiel 1: Hydrolytischer Aufschluss
1.1 Warm-Extraktion:
Alium obliquum wird zerkleinert und mit den Enzymen in einen Rührbehälter gegeben. Diese Mischung wird für 100 min bei 50°C gerührt. Zum Deaktivieren der Enzyme wird die Mischung für 5 min auf 90°C erhitzt. Durch diesen Schritt kann eine weitere Enzymaktivität in den Folgeprodukten ausgeschlossen werden. Nachdem das Gemisch auf 70°C herunter gekühlt wurde, wird es über eine Tinkturenpresse abgepresst. Durch den Schritt der „Warm-Abpressung“ werden einige Stoffe, die bei höheren Temperaturen noch wasserlöslich sind mit in den Flüssigteil überführt und somit kann der Bx-Wert (° Brix) in der Flüssigphase gesteigert werden.
Die Flüssigphase wird mittels eines Dünnschichtverdampfers mit den Parametern 350 mbar und 80°C auf den gewünschten Bx-Wert aufkonzentriert. Das auf diese Weise hergestellte Produkt heißt „hydrolytischer Aufschluss, warm“.
Der Pressrückstand (Festanteil) wird mittels Trocknungsvermahlung weiterverarbeitet (siehe Figur 1). 1.2 Kalt-Extraktion:
Bei der „Kalt-Abpressung“ findet das identische Verfahren wie unter 1.1. Anwendung, jedoch wird auf 20°C anstatt der 70°C vor der Abpressung abgekühlt, wodurch der Bx- Wert in der Flüssigphase geringer ist. Die weiteren Verarbeitungsschritte für Flüssig- bzw. Festphase finden wie oben beschrieben statt. Das auf diese Weise hergestellte Saftkonzentrat/Produkt heißt „hydrolytischer Aufschluss, kalt“ (siehe Figur 2).
Besipiel 2: Ölbratuna
2.1 Ölbratuna bei 115°C:
Der Rohstoff Gelblauch wird zerkleinert und mit Pflanzenöl in einen Druckreaktor gegeben. Das Gemisch wird für 120 min bei 115°C gerührt. Anschließend findet eine Phasentrennung zwischen Ölphase und Feststoff statt. Der Festanteil wird mittels Trocknungsvermahlung zu Pulver verarbeitet (siehe Figur 3).
2.2 Ölbratuna bei 90°C:
Der Prozess findet wie in 2.1 beschrieben statt, außer dass anstatt der 115°C, 90°C verwendet werden. Durch die geringere Temperaturbelastung werden weniger Brat/Röstaromen in beiden Phasen ausgebildet.
Der Retentat wird dann mittels T rocknungsvermahlung zu groben Partikeln bzw. Flakes verarbeitet (siehe Figur 4).
Eisatzstoffe: 500 g Gelblauch
500g Pflanzenöl
Ausbeute : 550 g Ölbratungsprodukt
150 g Flakes
Verqleichsbeispiel 3: Herstellung eines Gelblauch-Extraktes mit verschiedenen
Extraktionsmitteln
3.1 Extraktion mit Ethanol/Wasser 1 :1 (v/v):
1700 g Gelblauch werden in der Retsch-Mühle 30 Sek bei 4000 U/Min zerkleinert.
Mit 1x mit 3000ml Ethanol/Wasser 1 :1 (v/v) Gemisch wird 2h bei Raumtemperatur (=25°C) extrahiert, abgesaugt und der Trester nochmal 1x mit 2000ml Ethanol/Wasser Gemisch 2h extrahiert und abgesaugt. Die Filtrate werden vereinigt, bei 40°C am Rotationsverdampfer bis auf eine ca. 15%ige Ethanolkonzentration eingeengt und gefriergetrocknet.
Ausbeute: 256,34g helles, gelbes Pulver (Lagerung unter N2 - hygroskopisch)
Feinpudriges (“fluffiges”) Pulver, weniger hygroskopisch als rein mit Ethanol extrahiert
3.2 Extraktion mit Methanol
Eisatzstoffe: 189 g Gelblauch 2 x 1000 ml Methanol
Durchführung:
Gelblauch wird geschält, beide Seiten abgeschnitten, mit der Retschmühle zerkleinert und je 2 Stunden bei RT ausgerührt.
Ausbeute: 20,9 g
3.3 Extraktion mit Ethanol
Eisatzstoffe: 562 g Gelblauch
2 x 3 I Ethanol
Durchführung:
Gelblauch wird geschält, mit der Retschmühle zerkleinert und je mit 3 I Ethanol 2 Stunden extrahiert, filtriert und einrotiert.
Ausbeute: 26,5 g
3.4 Extraktion mit Wasser
Eisatzstoffe: 550 g Gelblauch
2 x 2750 ml Wasser
Durchführung:
Gelblauch wird geschält, mit der Retschmühle zerkleinert und 2 x mit je 2750ml Wasser 2 Stunden extrahiert, Lösung 1+2. Extrakt eingefroren
Veraleichsbeispiel 4: Herstellung eines Gelblauch-CO?-Extraktes
Ziel: Gelblauch CO2 -Extraktion Eisatzstoffe: 295,5 g Gelblauch-Maische
Durchführung:
Gefrorener Gelblauch wird geschält, mit der Retschmühle zerkleinert und 3 Stunden mit CO2 extrahiert, das Extraktionsgefäß wird mit Ethanol nachgespült.
Ausbeute: 103,5 g Lösung 219 g Rest
Verqleichsbeispiel 5: T rocknunqsvermahlunq
Gelblauch wird gereinigt, mit der Retschmühle zerkleinert und mittels T rocknungsvermah- lung zu einem Pulver verarbeitet (siehe Figur 5).
Eisatzstoffe: 1000 g Gelblauch
Ausbeute : 363 g Pulver
Verqleichsbeispiel 6: Herstellung eines Saftkonzentrates mitels Hydrolyse (Kaltfiltrat)
Gelblauch wird gereinigt, mit der Retschmühle zerkleinert und mit Wasser und einer Enzymmischung die eine Cellulase, Glucanase, Pektinase, Amylase, Lipase und Fructa- nase enthalten kann hydrolysiert und abgekühlt (< 30°C). Das Hydrolysat wird dann abfiltriert und das Filtrat mit einer geeigneten Destillationsapparatur aufkonzentriert. Das Retentat kann danach wiederum einer Ölbratung unterzogen werden oder als solches mittels Trocknungsvermahlung weiterverarbeitet werden (Pulver, Flakes).
Eisatzstoffe: 1000 g Gelblauch 500 g Wasser
2g Enzymmischung
Ausbeute 165 g Saftkonzentrat 95 g (Pulver, Flakes)
Verqleichsbeispiel 7: Herstellung eines Saftkonzentrates mittels Hydrolyse (Warm- filtrat) Gelblauch wird gereinigt mit der Retschmühle zerkleinert und mit Wasser und einer Enzymmischung, die eine Cellulase, Glucanase, Pektinase, Amylase, Lipase und Fructa- nase enthalten kann, hydrolysiert und auf ca. 70°C temperiert. Das Hydrolysat wird dann abfiltriert und das Filtrat mit einer geeigneten Destillationsapparatur aufkonzentriert. Das Retentat kann danach wiederum einer Ölbratung unterzogen werden oder als solches mittels Trocknungsvermahlung weiterverarbeitet werden. (Pulver, Flakes).
Einsatzstoffe: 1000 g Gelblauch
500 g Wasser 2 g Enzymmischung
Ausbeute 215 g Saftkonzentrat
75 g (Pulver, Flakes)
Beispiel 8: Knoblauch-Gelblauch-Sensorik
Proben aus Knoblauch, Gelblauch und Zwiebeln wurden von 13 Personen im Hinblick auf Ihr Geschmacksprofil getestet. Jede Geschmacksnote wurde auf einer Skala von 10 cm im Hinblick auf ihre Intensität beurteilt. Die statistische Analyse erfolgte als „two-way analysis of variance“ (2-way ANOVA) bei einem Konfidenzniveau von 95 %. Alle sensorischen Profile wurden in zweifacher Wiederholung (randomisiert) ermittelt.
Dabei wurden signifikante Unterschiede in den Geschmacksprofilen festgestellt, die gut reproduzierbar waren.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 3a und 3b wiedergegeben.
Anwendunqsbeispiele:
1. Würzung Kartoffelchips:
Einsatzstoffe: 300 g Gelblauchpulver 216 g Maltodextrin 13 g Gelblauchextrakt aus Ölbratung 2 g Siliziumdioxid 469 g Speisesalz
Verarbeitung:
Die Einsatzstoffe werden homogen in der angegebenen Reihenfolge gemischt und mit einer Dosierung von 3% Würzmischung auf Kartoffelchips aufgebracht.
2. Würstchen nach Frankfurter Art Einsatzstoffe: 450 g Fleischabschnitte
150 g Backen, -Nacken, und -Kutterfett 180 g Rückenspeck 220 g Eis
20 g Nitritpökelsalz
4 g Forro S (Kutterhilfsmittel, Umrötehilfe) 4.2 g Gelblauchextrakt (Ölbratung)
6 g Gewürzzubereitung „Frankfurter Klasse“
Verarbeitung:
1. Fleisch- und Fettmaterial getrennt durch eine 3-mm-Scheibe wolfen und gut kühlen.
2. Das gewolfte Magerfleisch sowie die Zutaten (ohne Eis) in den Kutter geben und einige Runden laufen lassen.
3. Ca. ein Drittel der Eismenge zufügen und bindig weiter kuttern.
4. Bei einer Brättemperatur von ca. 4°C das Fettmaterial und das restliche Eis zugeben und auf ca. 12°C hoch Kuttern.
5. Das Brät in Därme füllen und portionieren.
6. Die Würstchen kräftig heiß räuchern und bei 76°C auf eine Kerntemperatur von 72°C brühen.
7. Die Würstchen nach dem Brühen unter der Dusche gut auskühlen lassen.
3. Mayonnaise mit Gelblauchsaftkonzentrat
Einsatzstoffe: 117 g Wasser
22.5 g Zucker 15 g Kochsalz
33 g Essig
112.5 g flüssig Eigelb
5 g Gelblauchextrakt (Ölbratung)
1190 g Rapsöl
Verarbeitung mittels Stephan Universalmaschine UM/SK 5:
1. Wasser, Zucker, Kochsalz, Essig und Gelblauchsaftkonzentrat mischen und unter Rühren Stufe 6 Eigelb hinzugeben.
2. Vorgekühlte Ölphase unter Rühren in ca. 1 Min., das erste Drittel sehr langsam, danach den Rest schneller dazugeben. Drehzahl dabei von Stellung 6 auf Stellung 15 erhöhen. Die Temperatur soll 25°C nicht überschreiten.
4. Würzöl für Instantnudelsuppen
Einsatzstoffe: 975 g Pflanzenöl
15 g Gelblauchextrakt aus Ölbratung 10 g Flakes aus Herstellung Gelblauchextrakt (Ölbratung)
Verarbeitung:
Alle Einsatzstoffe mischen und mit 4,5% auf die fertige Instantnudelsuppe dosieren.
1) Aioli CAliolO
Einsatzstoffe: 100 ml Sonnenblumenöl
10 ml Zitronensaft
35 g Gelblauchextrakt aus Ölbratung
Verarbeitung:
Alle Einsatzstoffe unter kräftigem Rühren miteinander vermengen.
2) Dressing
Einsatzstoffe: 42 ml Sonnenblumenöl
25,26 ml Wasser 18,9 ml Eigelb (pasteurisiert)
5.4 ml Essig (5%)
0,5 g Gelblauchextrakt (Ölbratung)
4,15 g Stärke (aus Mais)
2,3 g Zucker
1.5 g Salz
0,1 g Guarkernmehl
Verarbeitung:
Alle trockenen Einsatzstoffe miteinander verrühren und das Wasser zugeben. Mischung auf 90°C für 3 Minuten erhitzen. Danach die Temperatur langsam runterkühlen auf 25 g, danach alle anderen Zutaten zuführen und mischen, solange bis sich alles vollständig gelöst hat. Das auf diese Weise entstandene Dressing homogenisieren mit einem Druck von 180 bar im Homogenisator.
3) Käse Würzmischung Einsatzstoffe:
2% Käsearoma, Typ Cheddar SD
0,3% Zitronensäure
1 ,0% Milchsäurepulver 9,75% Fettpulver (77% Fett)
11 ,75% Käsepulver Typ Cheddar 5,0% Hefeextrakt 19,5% Salz für Würzmischungen 3,0% Zwiebelpulver
1 ,5% Sahnepulver (43% Fett)
1 ,2% Gelblauchpulver Trockenvermahlung 2,8% Gelblauchextrakt aus Ölbratung 0,7% Siliciumdioxid 0,5% Curcuma Extrakt in Pflanzenöl 0,3% Kokosöl 20,0% Laktose/Milchzucker 100 mesh, vegetarisch 8,0% Glucose/Dextrose (Mais)
12,7% Weizenpulver, vegetarisch
Verarbeitung:
Alle trockenen Substanzen werden zunächst homogen miteinander vermischt. Danach werden alle flüssigen Komponenten dazu gegeben und vermischt, solange bis eine homogene Mischung entstanden ist.

Claims

Patentansprüche
1. Erzeugnis hergestellt oder herstellbar nach einem Verfahren umfassend die Schritte:
(i) Bereitstellen von scharfem Gelblauch (Allium obliquum )\
(ii) optional, Zerkleinern des scharfen Gelblauchs;
(iii) Ölbratung des scharfen Gelblauchs aus Schritt (i) oder (ii); und
(iv) Abtrennen der Ölphase vom Rückstand.
2. Erzeugnis nach Anspruch 1 , wobei in Schritt (iii) der scharfe Gelblauch in einem Öl ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Pflanzenölen, insbesondere Pflanzentriglyceride, Sonnenblumenöl und Rapsöl, bei einer Temperatur von 100 bis 140 °C, vorzugsweise für einen Zeitraum von 60 bis 180 Minuten, bevorzugt 100 bis 140 Minuten, besonders bevorzugt 110 bis 130 Minuten extrahiert wird.
3. Erzeugnis nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Erzeugnis einen Gesamtkohlenhydratgehalt von weniger als 5000 ppm, bevorzugt weniger als 3500 ppm jeweils bezogen auf das Erzeugnis aufweist.
4. Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Erzeugnis 1000 bis 3000 ppm an Fructooligosacchariden aufweist, bevorzugt 1500 bis 2500 ppm, jeweils bezogen auf das Erzeugnis.
5. Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Verhältnis der Gesamtmenge an Fructooligosacchariden zur Summe der Mengen an Fructose, Glucose und Saccharose größer als 1 ist.
6. Geschmacks- oder Geruchsstoffmischung enthaltend ein Erzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 5, bevorzugt weiter umfassend einen oder mehrere Geschmacks- und/oder Geruchsstoffe, besonders bevorzugt einen oder mehrere Geschmacks- und/oder Geruchsstoffe, die aus anderen Alliumarten, insbesondere Küchenzwiebel, Lauch, Knoblauch, Lauchzwiebel, Porree und/oder Bärlauch gewonnen wurden.
7. Produkt oder Halbfertigware enthaltend ein Erzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 5 oder eine Geschmacks- oder Geruchsstoffmischung nach Anspruch 6, wobei das Produkt oder die Halbfertigware vorzugsweise ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Lebensmitteln, Nahrungsergänzungsmitteln, Tiernahrung, Würz- und Aromamischungen, Suppen, Saucen, Pasten, Brühwürfeln, Wurst- und Fleischwaren, Aufstrich, Dips, Dressings und Knabberartikeln.
8. Der Ernährung oder dem Genuss dienende Zubereitung enthaltend oder bestehend aus einem Produkt oder einer Halbfertigware nach Anspruch 7.
9. Verwendung eines Erzeugnisses nach einem der Ansprüche 1 bis 5 als Geschmacks- und/oder Geruchstoffmischung oder als Bestandteil davon.
10. Verwendung nach Anspruch 9, wobei das Erzeugnis als Knoblauch- und/oder Zwiebelersatz verwendet wird, wobei vorzugsweise gleichzeitig frische und/oder grüne und gebratene und/oder gedünstete Geschmackseindrücke vermittelt werden.
11. Verwendung nach Anspruch 9 oder 10 zum Vermitteln oder Verstärken eines, mehrerer oder sämtlicher der folgenden Geschmacks- und/oder Geruchseindrücke: Zwiebel frisch, Zwiebel gedünstet, Lauch, würzig, vollmundig, beißend, schweflig, Knoblauch, grün (Gras), fettig, süß, bitter, adstringierend, insbesondere Lauch, würzig, vollmundig, bevorzugt zum gleichzeitigen Vermitteln oder Verstärken der beiden Geschmacks- und/oder Geruchseindrücke Zwiebel frisch und Zwiebel gedünstet.
12. Verfahren zur Herstellung eines Erzeugnisses, insbesondere eines Erzeugnisses nach einem der Ansprüche 1 bis 5, umfassend die Schritte:
(i) Bereitstellen von scharfem Gelblauch (Allium obliquum )\
(ii) optional, Zerkleinern des scharfen Gelblauchs;
(iii) Ölbratung des scharfen Gelblauchs aus Schritt (i) oder (ii) und
(iv) Abtrennen der Ölphase vom Rückstand.
13. Verfahren nach Anspruch 12, wobei in Schritt (iii) der scharfe Gelblauch in einem Öl ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Pflanzenölen, insbesondere Pflanzentriglyceride, Sonnenblumenöl und Rapsöl, bei einer Temperatur von 100 bis 140 °C, vorzugsweise für einen Zeitraum von 60 bis 180 Minuten, bevorzugt 100 bis 140 Minuten, besonders bevorzugt 110 bis 130 Minuten extrahiert wird.
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