WO2010112216A2 - Mehl aus amaranth und/oder quinoa als ersatzstoff für lebensmittelzusatzstoffe in der lebensmittelherstellung - Google Patents

Mehl aus amaranth und/oder quinoa als ersatzstoff für lebensmittelzusatzstoffe in der lebensmittelherstellung Download PDF

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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a flour of amaranth and / or quinoa, a process for its preparation, and the use thereof as a substitute for food additives in food production. Furthermore, the present invention relates to a food comprising the flour of amaranth and / or quinoa, and a process for its preparation.
  • both pseudocereals are botanically not considered to be cereals, but form seeds with cereal-like properties and are therefore assigned to the so-called pseudocereals. Due to their high vitamin, mineral and crude protein content as well as the protein and fatty acid composition favorable for human nutrition, both pseudocereals are of particular interest from a nutritional point of view. Thus, the seeds of both pseudocereals contain the essential amino acid lysine at almost double the concentration (amaranth 5.7% and quinoa 5.5%) compared to the traditional cereals (e.g., wheat about 3%). Furthermore, both amaranth and quinoa contain no gluten, so they are particularly suitable for the nutrition of people with celiac disease.
  • amaranth and quinoa seeds can be cooked like wheat or used as deposits in various foods, but are usually used in a crumbled or ground form.
  • Amaranth flour is used, for example, in the production of bread or desserts as an admixture with other types of flour, whereby the products are upgraded nutritionally. Due to the nutritionally beneficial properties of amaranth and quinoa these are nowadays especially in foods with "health breath" included.
  • phosphate salts for increasing the water-binding capacity
  • emulsifiers for emulsion stabilization
  • gelling and thickening agents for obtaining a desired consistency
  • auxiliaries such as antioxidants, colorants, flavor enhancers, acidulants, sweeteners
  • the binding of water is of crucial importance in the production of many foods, but especially in the production of sausages and processed cheese.
  • Phosphate is often used as a means of increasing the water binding capacity.
  • brewing and cooked sausages and cooked ham products use phosphates as additives
  • processed cheese production melt salts usually a mixture of phosphates and citrates, are used.
  • Emulsion stabilization also plays an important role in many food products, which is why emulsifiers are frequently used in the food industry. For example, in sausage products, the emulsifying power of the meat proteins alone is generally insufficient, so that it is necessary to resort to emulsifiers as auxiliaries for the stabilization of O / W sausage emulsions.
  • gelling and thickening agents are also frequently used in the food industry.
  • gelling and thickening agents for example, hydrocolloids such as alginates, xanthan, pectins, guar, carrageenan and modified polysaccharides such as modified starches are often used.
  • the specially pretreated flour of amaranth and / or quinoa according to the invention is excellently substituted for the phosphates conventionally used to increase the water-binding capacity in foods such as sausages or ham products and as a substitute for those conventionally used in processed cheese production Melting salts is suitable without causing a deterioration in product quality.
  • the specially pretreated flour of amaranth and / or quinoa in various foods, such as soups, sauces, marinades, cream spreads and quark-cream desserts, with the same functionality and quality of the products as gelling or thickening agent instead conventionally used for these purposes additives can be used.
  • a first aspect of the present invention relates to a process for producing a flour of amaranth and / or quinoa, which is degreased and has a particle size of less than 200 microns.
  • a starting meal of amaranth and / or quinoa is first provided.
  • This starting flour consists of crushed amaranth and / or quinoa seeds or grains and typically has a particle size in the range of 750 to 1000 microns.
  • the starting flour for example, a commercially available amaranth or quinoa flour or any mixture thereof can be used.
  • the starting flour is then degreased, with the residual fat content preferably being less than 2% by weight, more preferably less than 1.0% by weight, and most preferably less than 0.5% by weight.
  • the degreasing can be carried out, for example, by solvent extraction with non-polar solvents, such as hexane or ethyl acetate, or by high-pressure extraction with compressed gas, such as carbon dioxide, methane, ethane or propane.
  • the degreasing is preferably carried out by means of high-pressure extraction with supercritical carbon dioxide.
  • the exact conditions of the degreasing treatment will depend on the nature of the starting meal and the desired residual fat content, and can be readily determined by one skilled in the art.
  • the degreased starting flour is then finely ground to the desired particle size.
  • the particle size should be less than 200 microns, so that flour of the invention of amaranth and / or quinoa can develop its functionality.
  • the particle size is preferably less than 150 ⁇ m, in particular less than 100 ⁇ m, preferably less than 75 ⁇ m and particularly preferably less than 50 ⁇ m.
  • Particularly suitable is a particle size of 10 to 150 .mu.m, in particular from 20 to 75 .mu.m, or 25 to 50 microns.
  • All particle sizes of the inventive, defatted and finely ground flour of amaranth and / or quinoa mean that the majority of all particles, preferably at least 70%, 80% or 90%, more preferably at least 95% and particularly preferably at least 99% of the particles Particle size in the specified range have.
  • a particle size of less than 200 microns thus means, for example, that at least 90%, preferably 95% and more preferably at least 99% of all particles have a particle size of less than 200 microns.
  • a temperature of the flour of amaranth and / or quinoa of 45 ° C should not be exceeded, since otherwise the desired properties of the flour in the final product, such as the increase in water binding capacity, are adversely affected.
  • the defatted flour of amaranth and / or quinoa is therefore finely ground at a temperature of less than 30 0 C, preferably at a temperature of less than 15 ° C.
  • a cryogenic grinding at a temperature of less than 0 0 C.
  • an impact mill with rotor-stator system can be used, wherein the optionally required cooling can be carried out by means of nitrogen cooling.
  • nitrogen cooling is the product outlet temperature at an initial particle size of 800 microns and a final particle size of 50 microns, typically about -3 ° C.
  • Another object of the present invention relates to a flour of amaranth and / or quinoa, which is degreased and has a particle size of less than 200 microns.
  • the term "flour of amaranth and / or quinoa” as used herein refers to a flour obtainable from the seeds of quinoa (Chenopodium quinoa) or plants of the genus Amaranth ⁇ Amaranthus spp.) And any mixtures of amaranth and amaranth
  • the flour of the invention preferably has a residual fat content and a particle size as mentioned above According to a preferred embodiment of the present invention, the flour is prepared by the method described above.
  • Another object of the present invention is the use of the flour of the invention from amaranth and / or quinoa as a substitute for food additives in the production of food.
  • a "substitute" within the meaning of the present invention is any substance that can partially or completely replace another substance or another substance or substance in a foodstuff without significant changes in product properties , another agent or substance completely, substantially wholly or predominantly, for example at 75%, 85%, 95%, 98% or 99%.
  • the term "food additive” as used herein means any additive that is added to a food to achieve a desired property and that as such is not usually consumed as food. These are usually additives to which an E number is assigned in the European Union. Examples of food additives include water-binding agents, gelling agents, thickeners, antioxidants, dyes, flavor enhancers, acidulants and sweeteners.
  • the flour of the invention of amaranth and / or quinoa is preferably used to completely, substantially completely or predominantly replace a food additive selected from the group consisting of water-binding agents, emulsion-stabilizing agents, gelling and thickening agents.
  • a food additive selected from the group consisting of water-binding agents, emulsion-stabilizing agents, gelling and thickening agents.
  • means for increasing the water-binding capacity are sodium and potassium salts of acetic acid, tartaric acid, lactic acid and citric acid and phosphates or phosphate salts, such as mono- and potassium Diphosphate, pyrophosphate and polyphosphate salts, in particular their sodium salts.
  • emulsion stabilizing agent there may be mentioned, for example, lecithin, fatty acid esters, citric and lactic acid esters, polysorbates and mono- and diglycerides of fatty acids.
  • melting salts usually a mixture of various salts, such as lactate salts (sodium, potassium or calcium lactate), citrate salts (sodium, potassium or calcium citrate) and phosphate salts (sodium, potassium or calcium phosphate) are used.
  • lactate salts sodium, potassium or calcium lactate
  • citrate salts sodium, potassium or calcium citrate
  • phosphate salts sodium, potassium or calcium phosphate
  • gelling or thickening agents examples include hydrocolloids, such as agar-agar, alginates, pectin, carrageenan, gelatin, guar, gum arabic, locust bean gum, tragacanth, xanthan gum, and modified polysaccharides, such as modified starch.
  • Conventionally employed thickening agents further include cellulose and cellulose ethers such as carboxymethylcellulose.
  • the flour according to the invention is particularly preferably used as a substitute for phosphates or phosphate salts, melt salts, hydrocolloids, in particular alginates, xanthan and pectins, and / or modified polysaccharides, such as modified starch.
  • a further subject matter of the present invention relates to a food comprising an inventive flour of amaranth and / or quinoa.
  • the flour of the invention serves as a substitute for food additives, the functionality and the product properties remain essentially the same and the product is upgraded nutritional physiology.
  • the food according to the invention is a food in which the flour according to the invention is used as a substitute for the phosphate salts used to increase the water-binding capacity.
  • the phosphate salts in the food are completely or at least predominantly replaced by the flour according to the invention, so that the foodstuffs according to the invention phosphate salts only in an amount of less than 20%, preferably less than 10%, more preferably less than 5%, usually in contains the amount used in the food.
  • the amount of phosphate salts commonly used in the food is 2 to 6 g / kg of the food.
  • the phosphate salts are completely dig replaced by the flour of the invention. In this case, the food in question contains no added phosphate salts.
  • the flour of the invention is preferably sausage or ham products, such as cooked sausages, cooked sausages or cooked ham.
  • the flour of the invention is preferably added in an amount of 0.2 to 2.5% by weight of the total weight of the food.
  • an amount of the flour according to the invention of 2 to 20 g / kg of rye, preferably 5 to 10 g / kg of rye, in particular 7 g / kg of rye is suitable for producing a boiled sausage of the Viennese sausage type.
  • an amount of the flour according to the invention of 6 to 25 g / kg of product (after 20% brine intake), preferably 10 to 15 g / kg of product, in particular 12 g / kg of product, has proven to be suitable.
  • a second preferred embodiment relates to a food in which melting salts are completely or at least predominantly replaced by the inventive flour of amaranth and / or quinoa, so that the melt salts in the food only in an amount of less than 20%, preferably less than 10 %, more preferably less than 5%, of the amount commonly used in the food.
  • the amount usually used in the food is 30 g / kg of the food.
  • the melt salts are completely replaced by the flour according to the invention. In this case, the food in question contains no added salts.
  • the food according to this second preferred embodiment is typically a processed cheese.
  • the flour of amaranth and / or quinoa according to the invention in the case of a processed cheese is usually in an amount of 40 to 120 g / kg total cheese, preferably in an amount of 50 to 100 g / kg total cheese, particularly preferred in an amount of 80 g / kg total cheese mass, added.
  • the flour according to the invention of amaranth and / or quinoa is used as a substitute for thickening agents, in particular hydrocolloids and / or modified polysaccharides, wherein the thickening agents are completely or at least predominantly replaced by the flour according to the invention.
  • a predominant replacement means the thickening agents are contained in the foodstuff only in an amount of less than 20%, preferably less than 10%, particularly preferably less than 5%, of the amount usually used in the foodstuff.
  • the amount usually used in the food is 30-120 g / kg of the food.
  • the thickening agents are completely replaced by the flour according to the invention. In this case, the food in question contains no added thickening agents.
  • the food according to the invention according to this third preferred embodiment comprises soups with or without deposits (also in the form of dry soups), sauces (also in the form of dry sauces), such as brown, white or whipped sauces and cold sauces, e.g. Salad dressings, spicy sauces or dessert sauces, marinades, cream spreads, dairy or dairy-based desserts such as cream quark desserts, and ice cream.
  • sauces also in the form of dry sauces
  • brown, white or whipped sauces and cold sauces e.g.
  • Salad dressings e.g.
  • spicy sauces or dessert sauces e.g.
  • marinades e.g.
  • cream spreads e.g.
  • dairy or dairy-based desserts such as cream quark desserts, and ice cream.
  • the flour of amaranth and / or quinoa according to the invention is typically contained in these foods in an amount of from 3 to 13% by weight.
  • a cream spread containing amaranth and / or quinoa flour of comparable quality to a spread made using a conventional thickener mixture preferably 60 to 130 g flour / kg cream spread according to the invention, especially 95 g flour / kg cream spread according to the invention is added.
  • 30 to 90 g of flour according to the invention / kg total mass preferably 60 g of flour according to the invention / kg total mass used.
  • 30 to 80 g of flour / liter of water according to the invention preferably 50 g of flour / liter of water according to the invention, are used to obtain the same product consistency as in the standard modified starch formulation.
  • sauces to achieve the same binding as in the standard modified starch formulation 50 to 110 g of flour according to the invention / liter of water, preferably 80 g of flour according to the invention / liter of water, is required.
  • a fourth preferred embodiment of the present invention relates to a foodstuff in which emulsifiers, ie either individual emulsifiers or emulsifier mixtures, are completely or at least predominantly replaced by the flour according to the invention of amaranth and / or quinoa, the emulsifiers in the foodstuff only remaining in the foodstuff an amount of less than 20%, preferably less than 10%, more preferably less than 5%, of the amount commonly used.
  • the amount usually used in the food is 5 g / kg of the food.
  • the emulsifiers are completely replaced by the flour according to the invention. In this case, the food in question contains no added emulsifiers.
  • the food according to this fourth preferred embodiment includes sausage products such as cooked sausages or cooked sausages, especially liver sausages.
  • These sausage products preferably contain the flour according to the invention in an amount of from 0.5 to 3.0% by weight.
  • a liver sausage according to the present invention contains an amount of the flour of the invention of 5 to 30 g / kg of sausage meat, preferably 10 to 20 g / kg of sausage meat and more preferably 15 g / kg meat.
  • a fifth preferred embodiment of the present invention relates to fish fillets in which the flour according to the invention is used as a substitute for agents used to increase the water-binding capacity, in particular phosphate salts.
  • the means for increasing the water-binding capacity are predominantly, preferably completely, replaced by the flour according to the invention.
  • the fish fillets are preferably from red or white fish, in particular fish species from the trout family (Salmonidae), catfish (Silurifor- mes), for example catfish (Catfish), and carp fish (Cyprinidae).
  • the flour according to the invention is preferably used in a compound with vegetable fibers, carbonates, edible acids or salts thereof and starch saccharification products.
  • grain fibers and fruit fibers can be used as plant fibers.
  • the edible acids are preferably citric acid, acetic acid, citrate, acetate or mixtures of two or more of these acids.
  • Suitable starch saccharification products are in particular maltodextrins and dry glucose syrups with a DE (dextrose units) value of 21 to 26.
  • Sodium carbonate can be used as the carbonate, for example.
  • a suitable flour compound contains 10 to 70% by weight of the flour according to the invention, 0.5 to 20% by weight of vegetable fibers, 0.3 to 7% by weight of edible acids or salts thereof, 3 to 20% by weight of carbonate and 3 to 25% by weight of starch saccharification products.
  • the flour compound is usually stirred into water at room temperature.
  • the lake obtained in this way can then, depending on fish fillets in an amount of 0.5 to 10 wt .-%, preferably 1.5 to 5 wt .-%, based on the weight of the fish fillets before treatment, by tumbling or direct Injection into the fish fillets.
  • the tumbling is preferably carried out at a temperature of 0 to 15 0 C, in particular 4 to 8 0 C, for 10 to 50 minutes, in particular 15 to 40 minutes.
  • Lakeness is effected by the compound, wherein the flour according to the invention is the most important functional component.
  • the amount of absorbed brine in tumbling and direct injection is 5 to 50% by weight, usually 10 to 35% by weight, based on the weight of the fish fillets prior to treatment.
  • the present invention further relates to a process for producing a foodstuff according to the invention.
  • a process for producing a foodstuff according to the invention first of all, in a first step, an inventive flour of amaranth and / or quinoa is prepared according to the method according to the invention described above. Then, in a second step, a food is prepared using an appropriate amount of the amaranth and / or quinoa flour of the present invention, the flour acting as a substitute and completely or partially replacing one or more food additives in the manner discussed above.
  • Preferred embodiments of the second method step result from the explanations reproduced above in connection with the food according to the invention, in particular with regard to the type of food and the replaced food additives, the amounts of the flour of amaranth and / or quinoa used and the degree of substitution of the relevant food additive.
  • amaranth and quinoa according to the invention as phosphate and emulsifier substitutes
  • amaranth or quinoa flour used in the examples was prepared according to the method described above and had a residual fat content of 0.8% by weight and a particle size such that at least 90% of the particles had a particle size of less than 50 ⁇ m. All percentages used in the examples are wt%.
  • amaranth or quinoa mixture 7 g of the amaranth or quinoa flour was used instead of the phosphates.
  • the amounts of S3, R3, Schwartemulsion, nitrite salt and a quarter of the amount of ice were first placed in a cutter and chilled for about 1 minute then the amount of S6 and a further quarter of the amount of ice was added and on cut to a final temperature of approx. 8 ° C. After adding the remaining amount of ice, the mass was re-cut until reaching a final temperature of about 8 ° C.
  • the phosphate or the amaranth or quinoa flour was added, re-cut to a final temperature of about 8 ° C, the seasoning mixture added and further uttert until a fine, homogeneous mass.
  • the sausage meat obtained was then filled into a sausage casing, reddened, dried, hot-smoked to the desired color at a temperature of 60 to 65 0 C and finally subjected to a brewing treatment at a temperature of about 76 0 C.
  • amaranth or quinoa mixture 15 g of the amaranth or quinoa flour was used instead of the emulsifier mixture.
  • the amount of pig liver was first comminuted in the cutter, the nitrite salt was added, the mixture was chilled for a further 30 seconds and the shredded pig liver was finally removed from the cutter. Then the amount of cooked rind was put in the cutter and chilled for about 1 minute. Subsequently, the amount of hot S8 and a quarter of the warm kettle broth and the emulsifier mixture or the amaranth or quinoa meal was added and slowly chilled with the addition of the remaining broth. When reaching a Temperature of about 35 ° C, the seasoning mixture, the fixed red (containing dextrose and ascorbic acid) and the minced pork liver was added and chilled until reaching a final temperature of about 40 0 C. The sausage meat obtained was then filled into a sausage casing and cooked at a temperature of about 80 ° C.
  • the quantity of sl was first cut to 13 mm pieces. Then the crushed Sl-mass and the phosphate brine or the amaranth or quinoa brine were placed in a tumbler and the tumbler program started (tumble three times for 10 minutes each followed by 5 minutes rest). The mass was then removed from the dryer and cooled for 3 hours at about 4 0C. Subsequently, the cooled mass was placed in a shrink bag, vacuumed, pressed into molds and cooked at a core temperature of 7O 0 C to 72 ° C.
  • amaranth or quinoa mixture 0.8 kg of the amaranth or quinoa flour was used instead of the molten salt.
  • diced cheese with the molten salt or the amaranth or quinoa flour in the HSC was comminuted at maximum speed to meltable fineness. Subsequently, the mass was heated by steam injection at a maximum speed of 1500 rev / min to a temperature of 90 0 C. The melting time was about 3 minutes. When reaching a temperature of 9O 0 C, the remaining amount of water was added and then reheated. When a temperature of about 85 0 C, the spices were added and incubated for 2 minutes at a speed of 1500 rev / min cre mized. Finally, the processed cheese was still hot filled into cups and placed cold.
  • HSC High Speed Cooker
  • the boiled sausages, boiled sausages and boiled ham produced according to the invention with amaranth or quinoa flour showed essentially the same organoleptic properties in comparison to the standard formulations with phosphate or emulsifier. There were no significant sensory differences when performing blind tasting by experienced investigators.
  • the sausage products prepared with the amaranth or quinoa meal according to the invention had the same firmness and juiciness as well as a comparable mouthfeel.
  • amaranth or quinoa flour according to the invention instead of the conventionally used melt salts resulted in a cream cheese with excellent sensory and physical properties.
  • the processed cheese made with the amaranth or quinoa flour of the present invention exhibited excellent spreadability and binding, a well-rounded mouthfeel, and a visually appealing glossy structure.
  • the quality of the cream cheese made with the amaranth or quinoa flour according to the invention was comparable to the standard quality of the processed cheese conventionally produced with the melt salts.
  • amaranth or quinoa flour according to the invention as a substitute for conventionally used thickening agents in foods was investigated for cream spread, cream quark dessert, soups, sauces and marinades.
  • conventionally used thickening agents such as modified starch, xanthan or thickener mixtures, were replaced by the amaranth or quinoa according to the invention and the conventionally produced foods were compared with the corresponding foods substituted with the amaranth or quinoa flour according to the invention.
  • amaranth or quinoa mixture 0.475 kg of the amaranth or quinoa flour was used instead of the thickener mixture.
  • the sour cream with the water, the salt and the thickener mixture or the amaranth or quinoa flour was placed in a HSC (High Speed Cooker). The mixture was cold mixed for 2 minutes and then heated to a final temperature of 85 ° C. with stirring at 1000 rpm using a double wall heater. Finally, the spread was still hot filled in cups.
  • HSC High Speed Cooker
  • amaranth or quinoa mixture 0.3 kg of the amaranth or quinoa flour was used instead of the thickener mixture.
  • the thickener modified starch
  • the thickener 50 grams of amaranth or quinoa per liter of water
  • the binding and consistency of the soups made with the modified formulations were compared to the binding and consistency of the standard formula prepared soup.
  • the thickener modified starch
  • the thickener 80 g of amaranth or quinoa per liter of water
  • the binding and consistency of the sauces prepared with the modified formulations were compared to the binding and consistency of the standard-prepared sauce.
  • marinades replacement of xanthan gum
  • the thickener xanthan
  • the binding and consistency of the marinades made with the modified formulations compared with the binding and consistency of the standard recipe marinade.
  • the cream spreads made with the amaranth or quinoa flour of the present invention showed excellent sensory and physical properties substantially identical to those of the standard spread made cream spread.
  • the mouthfeel as well as the binding and consistency of the amaranth or quinoa flour-containing cream spreads were identical to the standard cream spread made with the conventional thickener mixture.
  • the quark-cream desserts made with amaranth or quinoa also showed excellent sensory and physical properties, which in turn were essentially identical to those of the standard-made quark-cream dessert.
  • the mouthfeel, texture and creaminess, as well as the glossy appearance of the quark cream desserts containing amaranth or quinoa flour were identical to the standard dessert made with the thickener mixture.
  • amaranth and / or quinoa flour of the present invention is used as a substitute for conventional food additives, such as water binding agents, especially phosphates, emulsion stabilizers and gelling or thickening agents, without any reduction in technological product quality can be.
  • conventional food additives such as water binding agents, especially phosphates, emulsion stabilizers and gelling or thickening agents
  • the use of the amaranth and / or quinoa flour according to the invention as a substitute for food additives leads to a product with nutritional advantages, since, for example, the essential amino acid lysine can be introduced into the final product in higher amounts.

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa, ein Verfahren zu dessen Herstellung, sowie die Verwendung desselben als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe in der Lebensmittelherstellung. Ferner betrifft die vorliegende Erfindung ein Lebensmittel, welches das Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa umfasst, und ein Verfahren zu dessen Herstellung.

Description

Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe in der Lebensmittelherstellung
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa, ein Verfahren zu dessen Herstellung, sowie die Verwendung desselben als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe in der Lebensmittelherstellung. Ferner betrifft die vorliegende Erfindung ein Lebensmittel, welches das Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa umfasst, und ein Verfahren zu dessen Herstellung.
Amaranth (Amaranthus ssp.) und Quinoa (Chenopocf/um quinoa) gehören botanisch gesehen nicht zu den Getreidearten, bilden aber Samen mit getreideähnlichen Eigenschaften und werden daher den sogenannten Pseudocerealien zugeordnet. Aufgrund ihres hohen Vitamin-, Mineralstoff- und Rohproteingehalts sowie der für die menschliche Ernährung günstigen Protein- und Fettsäurezusammensetzung sind beide Pseudocerealien aus ernährungsphysiologischer Sicht von besonderem Interesse. So enthalten die Samen beider Pseudocerealien die essentielle Aminosäure Lysin in fast doppelter Konzentration (Amaranth 5,7% und Quinoa 5,5%) verglichen mit den traditionellen Getreidesorten (z.B. Weizen etwa 3%). Ferner enthalten sowohl Amaranth als auch Quinoa kein Gluten, so dass sie in besonderem Maße für die Ernährung von an Zöliakie leidenden Personen geeignet sind.
Die Amaranth- und Quinoasamen lassen sich wie Weizen kochen oder als Einlagen in verschiedenen Lebensmitteln verwenden, werden in der Regel jedoch in geschroteter oder gemahlener Form verwendet. Amaranthmehl wird beispielsweise bei der Herstellung von Brot oder Süßspeisen als Beimischung zu anderen Mehlarten verwendet, wodurch die Produkte ernährungsphysiologisch aufgewertet werden. Aufgrund der ernährungsphysiologisch günstigen Eigenschaften von Amaranth und Quinoa sind diese heutzutage insbesondere in Lebensmitteln mit „Gesundheitstouch" enthalten.
In der Lebensmittelindustrie werden häufig Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt, um die Lebensmitteleigenschaften den Konsumentenwünschen anzupassen. Es werden beispielsweise Phosphatsalze zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens, Emulga- toren zur Emulsionsstabilisierung, Gelier- und Verdickungsmittel zum Erzielen einer gewünschten Konsistenz, sowie viele andere Hilfsstoffe, wie beispielsweise Antioxida- tionsmittel, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel, Süßungsmittel, eingesetzt. Die Wasserbindung ist bei der Herstellung vieler Lebensmittel von entscheidender Bedeutung, insbesondere aber in der Wurstwaren- und Schmelzkäseherstellung. Als Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens werden dabei häufig Phosphate eingesetzt. So werden beispielsweise bei Brüh- und Kochwürsten sowie Kochschinkenprodukten als Zusatzstoffe zugelassene Phosphate und bei der Schmelzkäseherstellung Schmelzsalze, üblicherweise eine Mischung aus Phosphaten und Citraten, eingesetzt.
Auch die Emulsionsstabilisierung spielt bei vielen Lebensmittelprodukten eine wichtige Rolle, weshalb in der Lebensmittelindustrie häufig Emulgatoren eingesetzt werden. Beispielsweise ist bei Wurstprodukten die Emulgierkraft der Fleischproteine alleine in der Regel unzureichend, so dass auf Emulgatoren als Hilfsstoffe für die Stabilisierung von O/W-Wurstemulsionen zurückgegriffen werden muss.
Um die Viskosität wässriger Lösungen zu erhöhen und dem Produkt ein bestimmtes Mundgefühl zu verleihen, werden in der Lebensmittelindustrie ferner häufig Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt. Als Gelier- und Verdickungsmittel werden häufig beispielsweise Hydrokolloide, wie Alginate, Xanthan, Pektine, Guar, Carrageen und modifizierte Polysaccharide, wie modifizierte Stärken, verwendet.
Lebensmittelzusatzstoffe müssen auf der Produktverpackung durch Angabe ihres chemischen Namens oder ihrer E-Nummer deklariert werden. Dies kann sich jedoch negativ auf die Produktnachfrage auswirken, da der Durchschnittsverbraucher von chemischen Zusatzstoffen und insbesondere den E-I\lummern abgeschreckt wird, weil er diese mit "ungesunder Chemie" in Verbindung bringt. Deshalb nimmt die Bedeutung von Lebensmittelprodukten ohne chemische Zusatzstoffe und insbesondere ohne zu deklarierende E-Nummern stetig zu.
In der Lebensmittelindustrie besteht daher ein Interesse an Ersatzstoffen für bestehende Lebensmittelzusatzstoffe, welche bei vergleichbarer Funktionalität zusätzliche günstige Eigenschaften, wie ernährungsphysiologische Vorteile, aufweisen und von der Kennzeichnungspflicht für Lebensmittelzusatzstoffe ausgenommen sind.
Überraschenderweise wurde nun gefunden, dass ein speziell vorbehandeltes Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa sich hervorragend als Ersatzstoff für herkömmlich in der Herstellung von Lebensmitteln verwendete Zusatzstoffe, insbesondere für Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens, Mittel zur Emulsionsstabilisierung und Gelier- und Verdickungsmittel, eignet und dem damit hergestellten Lebensmittel überdies einen ernährungsphysiologischen Mehrwert verleiht. Des Weiteren sind Amaranth- und Quinoamehle von der Deklarationspflicht für Lebensmittelzusatzstoffe ausgenommen, d.h. dass keine E-Nummer angegeben werden muss, wodurch ein zusätzlicher Kaufanreiz für das jeweilige Produkt geschaffen wird.
Es wurde insbesondere unerwartet festgestellt, dass sich das erfindungsgemäße, speziell vorbehandelte Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa ausgezeichnet als Ersatz für die zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens herkömmlich verwendeten Phosphate in Lebensmitteln, wie Wurstwaren oder Schinkenprodukten, sowie als Ersatz für die bei der Schmelzkäseherstellung konventionell verwendeten Schmelzsalze eignet, ohne dass es dabei zu einer Beeinträchtigung der Produktqualität kommt. Ebenso überraschend war die Beobachtung, dass das speziell vorbehandelte Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa in verschiedenen Lebensmitteln, wie Suppen, Saucen, Marinaden, Rahmbrotaufstrichen und Quark-Sahne-Desserts, bei gleicher Funktionalität und Qualität der Produkte als Gelier- oder Verdickungsmittel anstelle der herkömmlich für diese Zwecke eingesetzten Zusatzstoffe verwendet werden kann.
Demzufolge betrifft ein erster Gegenstand der vorliegenden Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa, das entfettet ist und eine Partikelgröße von weniger als 200 μm aufweist. Bei diesem Verfahren wird zunächst ein Ausgangsmehl aus Amaranth und/oder Quinoa bereitgestellt. Dieses Ausgangsmehl besteht aus zerkleinerten Amaranth- und/oder Quinoasamen bzw. -körnern und weist typischerweise eine Partikelgröße im Bereich von 750 bis 1000 μm auf. Als Ausgangsmehl kann beispielsweise ein kommerziell erhältliches Amaranth- bzw. Quinoamehl oder eine beliebige Mischung davon verwendet werden.
Das Ausgangsmehl wird dann entfettet, wobei der Restfettgehalt vorzugsweise weniger als 2 Gew.-%, bevorzugter weniger als 1,0 Gew.-% und besonders bevorzugt weniger als 0,5 Gew.-% beträgt. Gemäß vorliegender Erfindung kann das Entfetten beispielsweise durch eine Lösungsmittelextraktion mit unpolaren Lösungsmitteln, wie Hexan oder Ethylacetat, oder durch eine Hochdruckextraktion mit verdichtetem Gas, wie Kohlendioxid, Methan, Ethan oder Propan, erfolgen. Vorzugsweise erfolgt die Entfettung mittels Hochdruckextraktion mit überkritischem Kohlendioxid. Dabei wird typischerweise ein Druck von 10 bis 750 bar, insbesondere 400 bar, eine Temperatur von 5°C bis 8O0C, insbesondere 65°C, und eine Entfettungszeit von 1 bis 4 Stunden, insbesondere 2,5 Stunden, verwendet. Die genauen Bedingungen der Entfettungsbehandlung richten sich nach der Beschaffenheit des Ausgangsmehls und dem erwünschten Restfettgehalt und können von einem Fachmann leicht bestimmt werden.
Das entfettete Ausgangsmehl wird anschließend auf die gewünschte Partikelgröße feinvermahlen. Die Partikelgröße sollte weniger als 200 μm betragen, damit das erfindungsgemäße Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa seine Funktionalität entfalten kann. Vorzugsweise ist die Partikelgröße geringer als 150 μm, insbesondere geringer als 100 μm, bevorzugt geringer als 75 μm und besonders bevorzugt geringer als 50 μm. Geeignet ist insbesondere eine Partikelgröße von 10 bis 150 μm, insbesondere von 20 bis 75 μm, beziehungsweise 25 bis 50 μm. Alle hierin angegebenen Partikelgrößen des erfindungsgemäßen, entfetteten und feinvermahlenen Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa bedeuten, dass der überwiegende Anteil aller Partikel, vorzugsweise wenigstens 70%, 80% oder 90%, bevorzugter wenigstens 95% und besonders bevorzugt wenigstens 99% der Partikel eine Partikelgröße in dem angegebenen Bereich aufweisen. Eine Partikelgröße von weniger als 200 μm bedeutet somit beispielsweise, dass wenigstens 90%, vorzugsweise 95% und besonders bevorzugt wenigstens 99% aller Partikel eine Partikelgröße von weniger als 200 μm aufweisen.
Bei der Feinvermahlung sollte eine Temperatur des Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa von 45°C nicht überschritten werden, da sonst die gewünschten Eigenschaften des Mehls im Endprodukt, wie die Erhöhung des Wasserbindungsvermögens, negativ beeinflusst werden. Vorzugsweise wird das entfettete Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa daher bei einer Temperatur von weniger als 300C, bevorzugt bei einer Temperatur von weniger als 15°C feinvermahlen. Besonders bevorzugt ist eine Kaltvermahlung bei einer Temperatur von weniger als 00C. Der negative Tempera- tureinfluss auf die wünschenswerten Eigenschaften des Mehls ist umso stärker, je höher die Temperatur während des Schritts des Feinvermahlens ist. Die Wärmeeinwirkung scheint zu strukturellen Veränderungen des Mehls zu führen, denn nur so lässt sich die überraschende Feststellung erklären, dass sich die Funktionalität der bei höheren Temperaturen feingemahlenen Mehle signifikant verringert. Die Art der temperaturinduzierten strukturellen Veränderungen sind gegenwärtig nicht bekannt.
Für den Schritt der Feinvermahlung kann eine Prallmühle mit Rotor-Stator-System verwendet werden, wobei die gegebenenfalls erforderliche Kühlung mittels Stickstoffkühlung erfolgen kann. Bei einer solchen mit Stickstoffkühlung versehenen Prallmühle beträgt die Produktaustrittstemperatur bei einer Ausgangspartikelgröße von 800 μm und einer Endpartikelgröße von 50 μm typischerweise etwa -3°C.
Ein anderer Gegenstand der vorliegenden Erfindung betrifft ein Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa, das entfettet ist und eine Partikelgröße von weniger als 200 μm aufweist. Der hierin verwendete Begriff „Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa" bezeichnet ein Mehl, das aus den Samen bzw. Körnern von Quinoa (Chenopodium quinoa) oder von Pflanzen der Gattung Amaranth {Amaranthus ssp.) erhältlich ist und beliebige Mischungen von Amaranth- und Quinoamehlen einschließt. Das erfindungsgemäße Mehl weist vorzugsweise einen Restfettgehalt und eine Partikelgröße wie oben erwähnt auf. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das Mehl durch das oben beschriebene Verfahren hergestellt.
Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist die Verwendung des erfindungsgemäßen Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe in der Herstellung von Lebensmitteln. Ein „Ersatzstoff" im Sinne der vorliegenden Erfindung ist jeder Stoff, der einen anderen Stoff bzw. ein anderes Mittel oder eine andere Substanz in einem Lebensmittel ohne wesentliche Veränderungen der Produkteigenschaften teilweise oder vollständig ersetzen kann. Vorzugsweise ersetzt ein „Ersatzstoff" dabei einen anderen Stoff, ein anderes Mittel oder eine andere Substanz vollständig, im Wesentlichen vollständig oder überwiegend, beispielsweise zu 75%, 85%, 95%, 98% oder 99%. Ferner bezeichnet der hierin verwendete Begriff „Lebensmittelzusatzstoff' jeden Zusatzstoff, der einem Lebensmittel zum Erzielen einer gewünschten Eigenschaft zugesetzt wird und der als solcher üblicherweise nicht als Lebensmittel verzehrt wird. In der Regel handelt es sich dabei um Zusatzstoffe, denen in der europäischen Union eine E-Nummer zugeordnet ist. Beispiele für Lebensmittelzusatzstoffe umfassen Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens, Geliermittel, Verdickungsmittel, Antioxidationsmittel, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel und Süßungsmittel.
Vorzugsweise wird das erfindungsgemäße Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa verwendet, um einen aus der Gruppe bestehend aus Mitteln zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens, Mitteln zur Emulsionsstabilisierung, Gelier- und Verdickungsmit- teln ausgewählten Lebensmittelzusatzstoff vollständig, im Wesentlichen vollständig oder überwiegend zu ersetzen. Beispiele für Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens sind Natrium- und Kaliumsalze von Essigsäure, Weinsäure, Milchsäure und Zitronensäure sowie Phosphate bzw. Phosphatsalze, wie Mono- und Diphosphat-, Pyrophosphat- und Polyphosphatsalze, insbesondere deren Natriumsalze. Als Mittel zur Emulsionsstabilisierung können beispielsweise Lecithin, Fettsäureester, Zitronen- und Milchsäureester, Polysorbate und Mono- und Diglyceride von Fettsäuren genannt werden. Ferner werden insbesondere in der Schmelzkäseherstellung sogenannte Schmelzsalze, in der Regel eine Mischung aus verschiedenen Salzen, wie Lactatsalze (Natrium-, Kalium- oder Calciumlactat), Citratsalze (Natrium-, Kalium- oder Calciumcitrat) und Phosphatsalze (Natrium-, Kalium oder Calciumphos- phate), insbesondere eine Mischung aus Phosphaten und Citraten, verwendet, welche das Emulgierverhalten verbessern und das Austreten von Fett oder Wasser aus dem Produkt verhindern. Beispiele für Gelier- oder Verdickungsmittel umfassen Hy- drokolloide, wie Agar-Agar, Alginate, Pektin, Carrageen, Gelatine, Guar, Gummi ara- bicum, Johannisbrotkernmehl, Traganth, Xanthan, und modifizierte Polysaccharide, wie modifizierte Stärke. Konventionell eingesetzte Verdickungsmittel schließen ferner Cellulose und Celluloseether, wie Carboxymethylcellulose, ein.
Besonders bevorzugt wird das erfindungsgemäße Mehl als Ersatzstoff für Phosphate bzw. Phosphatsalze, Schmelzsalze, Hydrokolloide, insbesondere Alginate, Xanthan und Pektine, und/oder modifizierte Polysaccharide, wie modifizierte Stärke, eingesetzt.
Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung betrifft ein Lebensmittel, das ein erfindungsgemäßes Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa umfasst. Das erfindungsgemäße Mehl dient dabei als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe, wobei die Funktionalität und die Produkteigenschaften im Wesentlichen gleich bleiben und das Produkt ernährungsphysiologisch aufgewertet wird.
Gemäß einer ersten bevorzugten Ausführungsform handelt es sich bei dem erfindungsgemäßen Lebensmittel um ein Lebensmittel, bei dem das erfindungsgemäße Mehl als Ersatzstoff für die zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens eingesetzten Phosphatsalze verwendet wird. Dabei werden die Phosphatsalze in dem Lebensmittel vollständig oder zumindest überwiegend durch das erfindungsgemäße Mehl ersetzt, so dass das erfindungsgemäße Lebensmittel Phosphatsalze nur noch in einer Menge von weniger als 20%, vorzugsweise weniger als 10%, besonders bevorzugt weniger als 5%, der üblicherweise in dem Lebensmittel verwendeten Menge enthält. Die üblicherweise in dem Lebensmittel verwendete Menge an Phosphatsalzen beträgt 2 bis 6 g/kg des Lebensmittels. Besonders bevorzugt sind die Phosphatsalze vollstän- dig durch das erfindungsgemäße Mehl ersetzt. In diesem Fall enthält das betreffende Lebensmittel keine zugegebenen Phosphatsalze.
Bei den Lebensmitteln, bei denen die üblicherweise zugegebenen Phosphatsalze durch das erfindungsgemäße Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa ersetzt sind, handelt es sich vorzugsweise um Wurst- bzw. Schinkenprodukte, wie Brühwürste, Kochwürste oder Kochschinken. Bei diesen Wurst- und Schinkenprodukten ist das erfindungsgemäße Mehl vorzugsweise in einer Menge von 0,2 bis 2,5 Gew.-% des Gesamtgewichts des Lebensmittels zugegeben. Beispielsweise ist zur Herstellung einer Brühwurst vom Typ Wiener Würstchen eine Menge des erfϊndungsgemäßen Mehls von 2 bis 20 g/kg Brät, vorzugsweise 5 bis 10 g/kg Brät, insbesondere 7 g/kg Brät, geeignet. Zur Kochschinkenherstellung hat sich eine Menge des erfindungsgemäßen Mehls von 6 bis 25 g/kg Produkt (nach 20% Lake-Aufnahme), vorzugsweise 10 bis 15 g/kg Produkt, insbesondere 12 g/kg Produkt, als geeignet herausgestellt.
Eine zweite bevorzugte Ausführungsform betrifft ein Lebensmittel, bei dem Schmelzsalze vollständig oder zumindest überwiegend durch das erfindungsgemäße Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa ersetzt sind, so dass die Schmelzsalze in dem Lebensmittel nur noch in einer Menge von weniger als 20%, vorzugsweise weniger als 10%, besonders bevorzugt weniger als 5%, der üblicherweise in dem Lebensmittel verwendeten Menge enthalten sind. Die üblicherweise in dem Lebensmittel verwendete Menge beträgt 30 g/kg des Lebensmittels. Besonders bevorzugt sind die Schmelzsalze vollständig durch das erfindungsgemäße Mehl ersetzt. In diesem Fall enthält das betreffende Lebensmittel keine zugegebenen Schmelzsalze.
Das Lebensmittel gemäß dieser zweiten bevorzugten Ausführungsform ist typischerweise ein Schmelzkäse. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten, ist das erfindungsgemäße Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa im Falle eines Schmelzkäses üblicherweise in einer Menge von 40 bis 120 g/kg Gesamtkäsemasse, vorzugsweise in einer Menge von 50 bis 100 g/kg Gesamtkäsemasse, besonders bevorzugt in einer Menge von 80 g/kg Gesamtkäsemasse, zugegeben.
Gemäß einer dritten bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das erfindungsgemäße Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für Verdickungsmittel, insbesondere Hydrokolloide und/oder modifizierte Polysaccharide, eingesetzt, wobei die Verdickungsmittel vollständig oder zumindest überwiegend durch das erfindungsgemäße Mehl ersetzt sind. Ein überwiegender Ersatz bedeutet, dass die Verdickungsmittel in dem Lebensmittel nur noch in einer Menge von weniger als 20%, vorzugsweise weniger als 10%, besonders bevorzugt weniger als 5%, der üblicherweise in dem Lebensmittel verwendeten Menge enthalten sind. Die üblicherweise in dem Lebensmittel verwendete Menge beträgt 30-120 g/kg des Lebensmittels. Besonders bevorzugt sind die Verdickungsmittel vollständig durch das erfindungsgemäße Mehl ersetzt. In diesem Fall enthält das betreffende Lebensmittel keine zugegebenen Verdickungsmittel.
Das erfindungsgemäße Lebensmittel gemäß dieser dritten bevorzugten Ausführungsform umfasst Suppen mit oder ohne Einlagen (auch in Form von Trockensuppen), Saucen (auch in Form von Trockensaucen), wie braune, weiße oder aufgeschlagene Saucen und kalte Saucen, z.B. Salatsaucen, Würzsaucen oder Dessertsaucen, Marinaden, Rahmbrotaufstriche, milch- oder milchproduktbasierte Nachspeisen, wie Sahne-Quark-Desserts, und Eiscreme. Das erfindungsgemäße Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa ist in diesen Lebensmitteln typischerweise in einer Menge von 3 bis 13 Gew.-% enthalten.
Beispielsweise werden zur Herstellung eines Amaranth- und/oder Quinoamehl enthaltenden Rahmbrotaufstrichs, mit vergleichbarer Qualität zu einem unter Verwendung eines konventionellen Verdickungsmittelgemischs erzeugten Brotaufstrich, vorzugsweise 60 bis 130 g erfindungsgemäßes Mehl/kg Rahmbrotaufstrich, insbesondere 95 g erfindungsgemäßes Mehl/kg Rahmbrotaufstrich, zugegeben. Bei Sahne-Quark- Desserts werden zur Erzielung vergleichbarer Produkteigenschaften wie bei der Standardrezeptur mit einem Verdickungsmittelgemisch 30 bis 90 g erfindungsgemäßes Mehl/kg Gesamtmasse, vorzugsweise 60 g erfindungsgemäßes Mehl/kg Gesamtmasse, verwendet. Bei Suppen werden zur Erzielung der gleichen Produktkonsistenz wie bei der Standardrezeptur mit modifizierter Stärke 30 bis 80 g erfindungsgemäßes Mehl/Liter Wasser, vorzugsweise 50 g erfindungsgemäßes Mehl/Liter Wasser, eingesetzt. Bei Saucen werden zur Erzielung der gleichen Bindung wie bei der Standardrezeptur mit modifizierter Stärke 50 bis 110 g erfindungsgemäßes Mehl/Liter Wasser, vorzugsweise 80 g erfindungsgemäßes Mehl/Liter Wasser, benötigt.
Eine vierte bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung betrifft ein Lebensmittel, bei dem Emulgatoren, d.h. entweder einzelne Emulgatoren oder Emulga- torgemische, vollständig oder zumindest überwiegend durch das erfindungsgemäße Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa ersetzt sind, wobei die Emulgatoren in dem Lebensmittel nur noch in einer Menge von weniger als 20%, vorzugsweise weniger als 10%, besonders bevorzugt weniger als 5%, der üblicherweise verwendeten Menge enthalten sind. Die üblicherweise in dem Lebensmittel verwendete Menge beträgt 5 g/kg des Lebensmittels. Besonders bevorzugt sind die Emulgatoren vollständig durch das erfindungsgemäße Mehl ersetzt. In diesem Fall enthält das betreffende Lebensmittel keine zugegebenen Emulgatoren.
Das Lebensmittel gemäß dieser vierten bevorzugten Ausführungsform umfasst Wurstprodukte, wie Brühwürste oder Kochwürste, insbesondere Leberwürste. Diese Wurstprodukte enthalten das erfindungsgemäße Mehl vorzugsweise in einer Menge von 0,5 bis 3,0 Gew.-%. Um ein Produkt mit vergleichbarer Qualität wie die herkömmlichen Produkte zu erhalten, enthält beispielsweise eine Leberwurst gemäß der vorliegenden Erfindung eine Menge des erfindungsgemäßen Mehls von 5 bis 30 g/kg Brät, vorzugsweise 10 bis 20 g/kg Brät und besonders bevorzugt 15 g/kg Brät.
Eine fünfte bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung betrifft Fischfilets, bei welchen das erfindungsgemäße Mehl als Ersatzstoff für zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens eingesetzte Mittel, insbesondere Phosphatsalze, verwendet wird. Dabei werden die Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens überwiegend, vorzugsweise vollständig, durch das erfindungsgemäße Mehl ersetzt. Die Fischfilets stammen vorzugsweise von Rot- oder Weißfischen, insbesondere von Fischarten aus der Familie der Forellenfische (Salmonidae), Welsartigen (Silurifor- mes), beispielsweise Katzenwels (Catfish), und Karpfenfische (Cyprinidae).
Das erfindungsgemäße Mehl wird vorzugsweise in einem Compound mit Pflanzenfasern, Carbonaten, Genusssäuren oder Salzen davon und Stärkeverzuckerungserzeugnissen eingesetzt. Als Pflanzenfasern können hierbei beispielsweise Getreidefasern und Früchtefasern eingesetzt werden. Bei den Genusssäuren handelt es sich vorzugsweise um Zitronensäure, Essigsäure, Citrat, Acetat oder Mischungen von zwei oder mehreren dieser Säuren. Geeignete Stärkeverzuckerungserzeugnisse sind insbesondere Maltodextrine und Trockenglucosesirupe mit einem DE (Dextroseeinhei- ten)-Wert von 21 bis 26. Als Carbonat kann beispielsweise Natriumcarbonat eingesetzt werden. Ein geeigneter Mehlcompound enthält 10 bis 70 Gew.-% des erfindungsgemäßen Mehls, 0,5 bis 20 Gew.-% Pflanzenfasern, 0,3 bis 7 Gew.-% Genusssäuren oder Salze davon, 3 bis 20 Gew.-% Carbonat und 3 bis 25 Gew.-% Stärkeverzuckerungserzeugnisse. Zur Behandlung der Fischfilets wird der Mehlcompound üblicherweise bei Raumtemperatur in Wasser eingerührt. Die auf diese Weise erhaltene Lake kann dann je nach Fischfilets in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 1,5 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Fischfilets vor der Behandlung, mittels Tumbeln oder direkte Injektion in die Fischfilets eingebracht werden. Das Tumbeln erfolgt vorzugsweise bei einer Temperatur von 0 bis 15 0C, insbesondere 4 bis 8 0C, für 10 bis 50 Minuten, insbesondere 15 bis 40 Minuten. Die Lakeaufnahme wird durch den Compound bewirkt, wobei das erfindungsgemäße Mehl der wichtigste funktionelle Bestandteil ist. Die Menge von aufgenommener Lake beträgt beim Tumbeln und direkten Einspritzen 5 bis 50 Gew.-%, üblicherweise 10 bis 35 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Fischfilets vor der Behandlung.
Die vorliegende Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Lebensmittels. Bei diesem Verfahren wird zunächst in einem ersten Schritt ein erfindungsgemäßes Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa gemäß dem oben beschriebenen erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt. Dann wird in einem zweiten Schritt ein Lebensmittel unter Verwendung einer geeigneten Menge des erfindungsgemäßen Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa hergestellt, wobei das Mehl als Ersatzstoff fungiert und einen oder mehrere Lebensmittelzusatzstoffe in der oben erläuterten Art und Weise vollständig oder teilweise ersetzt. Bevorzugte Ausgestaltungen des zweiten Verfahrensschritts ergeben sich dabei aus den oben in Zusammenhang mit dem erfindungsgemäßen Lebensmittel wiedergegebenen Erläuterungen, insbesondere bezüglich der Art des Lebensmittels und der ersetzten Lebensmittelzusatzstoffe, der eingesetzten Mengen des Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa und dem Substitutionsgrad des betreffenden Lebensmittelzusatzstoffs.
Im Folgenden wird die vorliegende Erfindung durch zwei Beispiele zur Herstellung verschiedener Lebensmittel unter Verwendung des erfindungsgemäßen Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa näher erläutert. Beispiel 1
Verwendung erfindungsgemäßer Amaranth- und Quinoamehle als Phosphat- und Emulgatorersatzstoffe
Die Eignung erfindungsgemäßer Mehle aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoffe für die herkömmlich zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens bzw. Emulsionsstabilisierung in Lebensmitteln eingesetzten Phosphate, Schmelzsalze und Emulgatoren wurden beispielhaft anhand von Brühwürsten, Leberwürsten, Kochschinken und Schmelzkäse untersucht. Hierzu wurden diese Lebensmittel auf konventionelle Weise gemäß untenstehenden Rezepturen hergestellt und mit Lebensmitteln verglichen, die auf dieselbe Weise hergestellt wurden, abgesehen davon, dass anstelle der Phosphate bzw. Schmelzsalze und Emulgatoren ein erfindungsgemäßes Mehl aus Amaranth oder Quinoa verwendet wurde.
Das in den Beispielen verwendete Amaranth- bzw. Quinoamehl wurde gemäß dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt und hatte einen Restfettgehalt von 0,8 Gew.-% und eine Partikelgröße, dass wenigstens 90% der Partikel eine Partikelgröße von weniger als 50 μm aufwiesen. Alle in den Beispielen verwendeten Prozentangaben sind Gew.-%.
Beispielrezepturen
a) Brühwurst (Typ Wiener Würstchen; 100% Rezeptur)
Material: 27% S3
9% R3
28% S6
12% Schwartenemulsion
24% Eis
Additive: 20 g Nitritsalz
(je 1 kg Brät) 3 g Tri poly phosphat
4 g Würzmischung
Für den Amaranth- bzw. Quinoa-Ansatz wurde anstelle der Phosphate 7 g des Amaranth- bzw. Quinoamehls eingesetzt. Zur Herstellung der Brühwurst vom Typ Wiener Würstchen wurde zunächst die Mengen an S3, R3, Schwartenemulsion, Nitritsalz und ein Viertel der Eismenge in einen Kutter gegeben und für etwa 1 Minute gekuttert Dann wurde die Menge an S6 und ein weiteres Viertel der Eismenge zugegeben und weiter gekuttert bis zu einer Endtemperatur der Masse von ca. 8°C. Nach Zugeben der restlichen Eismenge wurde die Masse erneut bis zum Erreichen einer Endtemperatur von ca. 8°C gekuttert. Anschließend wurde das Phosphat bzw. das Amaranth- oder Quinoamehl zugegeben, wieder gekuttert bis zu einer Endtemperatur von ca. 8°C, die Würzmischung zugegeben und bis zum Erhalt einer feinen, homogenen Masse weiter gekuttert. Das erhaltene Brät wurde dann in eine Wursthülle gefüllt, gerötet, getrocknet, bis zur gewünschten Farbe bei einer Temperatur von 60 bis 65 0C heißgeräuchert und schließlich einer Brühbehandlung bei einer Temperatur von ca. 76 0C unterzogen.
b) Kochwurst (Leberwurst; 100% Rezeptur)
Material: 20% Schweineleber
43% heiße S8
7% gekochte Schwarte
30% warme Kesselbrühe
Additive: 17 g Nitritsalz
(je 1 kg Brät) 5 g Emulgatorgemisch (Mono- und Diglyceride von Fettsäu ren)
4 g Würzmischung i g Fix-Rot (Umrötehilfsmittel)
Für den Amaranth- bzw. Quinoa-Ansatz wurde anstelle des Emulgatorgemisches 15 g des Amaranth- bzw. Quinoamehls eingesetzt.
Zur Herstellung der Leberwurst wurde zunächst die Menge an Schweineleber im Kutter zerkleinert, das Nitritsalz zugegeben, für weitere 30 Sekunden gekuttert und die zerkleinerte Schweineleber schließlich aus dem Kutter genommen. Dann wurde die Menge gekochte Schwarte in den Kutter gegeben und für ca. 1 Minute gekuttert. Anschließend wurde die Menge an heißem S8 und ein Viertel der warmen Kesselbrühe sowie das Emulgatorgemisch bzw. das Amaranth- oder Quinoamehl zugegeben und langsam unter Zugabe der restlichen Brühe gekuttert. Beim Erreichen einer Temperatur von ca. 35°C wurde die Würzmischung, das Fix-Rot (enthaltend Dextrose und Ascorbinsäure) und die zerkleinerte Schweineleber zugegeben und bis zum Erreichen einer Endtemperatur von ca. 400C gekuttert. Das erhaltene Brät wurde dann in eine Wursthülle gefüllt und bei einer Temperatur von ca. 800C gegart.
c) Kochschinken (120% Rezeptur)
Material: 100% Sl
20% Lake
Phosphat-Lake: 12% Nitritsalz
85% Wasser/Eis
0,3% Natriumisoascorbat
3% Di- und Triphosphat-Mischung
Mehl-Lake: 12% Nitritsalz
82% Wasser/Eis
0,3% Natriumisoascorbat
6% Amaranth- bzw. Quinoamehl
Zur Herstellung des Kochschinkens wurde zunächst die Menge Sl auf 13 mm Stücke gekuttert. Dann wurde die zerkleinerte Sl-Masse und die Phosphat-Lake bzw. die Amaranth- oder Quinoa-Lake in einen Tumbler gegeben und das Tumblerprogramm gestartet (dreimal jeweils 10 Minuten tumblen, gefolgt von 5 Minuten ruhen lassen). Die Masse wurde dann aus dem Tumbler entnommen und für 3 Stunden bei ca. 4 0C gekühlt. Anschließend wurde die gekühlte Masse in einen Schrumpfbeutel gefüllt, vakuumiert, in Formen gepresst und bei einer Kerntemperatur von 7O0C bis 72°C gegart.
d) Schmelzkäse (10 kg Ansatz)
80% (8 kg) Tilsiter 45% F.i.Tr. 3% (0,3 kg) Schmelzsalz (kommerziell erhältliches Gemisch aus PoIy- phosphaten)
5% (0,5 kg) Wasser durch Direktbeheizung 12% (1,2 kg) Wasser durch Zugabe 0,1% (0,01 kg) Kümmel 0,05% (0,005 kg) Knoblauchpulver
Für den Amaranth- bzw. Quinoa-Ansatz wurde anstelle des Schmelzsalzes 0,8 kg des Amaranth- bzw. Quinoamehls eingesetzt.
Zur Herstellung des Schmelzkäses wurde gewürfelter Käse mit dem Schmelzsalz bzw. dem Amaranth- oder Quinoamehl im HSC (High Speed Cooker) bei maximaler Drehzahl bis zur schmelzfähigen Feinheit zerkleinert. Anschließend wurde die Masse mittels Dampfinjektion bei einer maximalen Drehzahl von 1500 U/min auf eine Temperatur von 900C erhitzt. Die Schmelzzeit betrug ca. 3 Minuten. Bei Erreichen einer Temperatur von 9O0C wurde die restliche Wassermenge zugegeben und anschließend wieder erwärmt. Bei Erreichen einer Temperatur von ca. 85 0C wurden die Gewürze zugegeben und für 2 Minuten bei einer Drehzahl von 1500 U/min cre- miert. Schließlich wurde der Schmelzkäse noch heiß in Becher abgefüllt und kalt gestellt.
Ergebnisse
Die mit erfindungsgemäßem Amaranth- bzw. Quinoamehl hergestellten Brühwürste, Kochwürste und Kochschinken zeigten im Vergleich zu den Standardrezepturen mit Phosphat bzw. Emulgator im Wesentlichen gleiche organoleptische Eigenschaften. Bei der Durchführung einer Blindverkostung durch erfahrene Prüfpersonen ergaben sich keine signifikanten sensorischen Unterschiede. Insbesondere wiesen die mit dem erfindungsgemäßen Amaranth- oder Quinoamehl hergestellten Wurstprodukte die gleiche Bissfestigkeit und Saftigkeit sowie ein vergleichbares Mundgefühl auf.
Des Weiteren führte die Verwendung von erfindungsgemäßem Amaranth- oder Quinoamehl anstelle der konventionell verwendeten Schmelzsalze zu einem Streichkäse mit ausgezeichneten sensorischen und physikalischen Eigenschaften. Insbesondere zeigte der mit dem erfindungsgemäßen Amaranth- oder Quinoamehl hergestellte Schmelzkäse eine ausgezeichnete Streichfähigkeit und Bindung, ein abgerundetes Mundgefühl und eine optisch ansprechende glänzende Struktur. Die Qualität der mit dem erfindungsgemäßen Amaranth- oder Quinoamehl hergestellten Streichkäse war vergleichbar mit der Standardqualität des konventionell mit den Schmelzsalzen hergestellten Schmelzkäses. Beispiel 2
Verwendung erfindungsgemäßer Amaranth- und Quinoamehle als Verdickungsmittelersatzstoffe
Die Eignung des erfindungsgemäßen Amaranth- oder Quinoamehls als Ersatz für konventionell eingesetzte Verdickungsmittel in Lebensmitteln wurde für Rahmbrotaufstrich, Sahne-Quark-Dessert, Suppen, Saucen und Marinaden untersucht. Hierzu wurden herkömmlich verwendete Verdickungsmittel, wie modifizierte Stärke, Xanthan oder Verdickungsmittelgemische, durch die erfindungsgemäßen Amaranth- oder Quinoamehle ersetzt und die herkömmlich hergestellten Lebensmittel mit den entsprechenden, mit dem erfindungsgemäßen Amaranth- oder Quinoamehl substituierten Lebensmitteln verglichen.
Beispielrezepturen
a) Rahmbrotaufstrich (5 kg Gesamtmasse; Ersatz eines Verdickungsmittelge- mischs)
92% (4,6 kg) Sauerrahm (24% Fett)
4% (0,2 kg) Wasser
4% (0,2 kg) Verdickungsmittelgemisch (Gemisch aus modifizierter
Stärke, Xanthan und Guar) sowie 24 g Salz
Für den Amaranth- bzw. Quinoa-Ansatz wurde anstelle des Verdickungsmittelge- mischs 0,475 kg des Amaranth- bzw. Quinoamehls eingesetzt.
Zur Herstellung des Rahmbrotaufstrichs wurde der Sauerrahm mit dem Wasser, dem Salz und dem Verdickungsmittelgemisch bzw. dem Amaranth- oder Quinoamehl in einen HSC (High Speed Cooker) gegeben. Die Mischung wurde für 2 Minuten kalt gemischt und dann unter Rühren bei 1000 U/min unter Verwendung einer Doppelwandheizung auf eine Endtemperatur von 850C erhitzt. Schließlich wurde der Brotaufstrich noch heiß in Becher gefüllt. b) Quark-Sahne-Dessert (5 kg; Ersatz eines Verdickungsmittelgemischs)
48% (2,4 kg) Quark
19% (0,95 kg) Rahm (40% Fett)
14% (0,7 kg) Zucker
3,5% (0,175 kg) Kakao
4,7% (0,235 kg) Wasser
10,8% (0,54 kg) Verdickungsmittelgemisch (Gemisch aus modifizierter
Stärke, Xanthan und Guar)
Für den Amaranth- bzw. Quinoa-Ansatz wurde anstelle des Verdickungsmittelgemischs 0,3 kg des Amaranth- bzw. Quinoamehls eingesetzt.
Zur Herstellung des Quark-Sahne-Desserts wurden die Zutaten in einen HSC (High Speed Cooker) gegeben. Die Mischung wurde für 2 Minuten bei 1000 U/min kalt gemischt und dann unter Verwendung einer Doppelwandheizung auf eine Endtemperatur von 85°C erhitzt. Schließlich wurde der Quark-Sahne-Dessert noch heiß in Becher gefüllt.
c) Suppen (Ersatz von modifizierter Stärke)
Bei einer Standardrezeptur wurde das Verdickungsmittel (modifizierte Stärke) durch 50 g Amaranth- bzw. Quinoamehl pro Liter Wasser ersetzt und die Bindung und Konsistenz der mit den modifizierten Rezepturen hergestellten Suppen mit der Bindung und Konsistenz der nach Standardrezeptur hergestellten Suppe verglichen.
d) Saucen (Ersatz von modifizierter Stärke)
Bei einer Standardrezeptur wurde das Verdickungsmittel (modifizierte Stärke) durch 80 g Amaranth- bzw. Quinoamehl pro Liter Wasser ersetzt und die Bindung und Konsistenz der mit den modifizierten Rezepturen hergestellten Saucen mit der Bindung und Konsistenz der nach Standardrezeptur hergestellten Sauce verglichen.
e) Marinaden (Ersatz von Xanthan) Bei einer Standardrezeptur wurde das Verdickungsmittel (Xanthan) durch die zehnfache Menge des Amaranth- bzw. Quinoamehis ersetzt und die Bindung und Konsistenz der mit den modifizierten Rezepturen hergestellten Marinaden mit der Bindung und Konsistenz der nach Standardrezeptur hergestellten Marinade verglichen.
Ergebnisse
Die mit dem erfindungsgemäßen Amaranth- oder Quinoamehl hergestellten Rahmbrotaufstriche zeigten ausgezeichnete sensorische und physikalische Eigenschaften, die mit denjenigen des nach Standardrezeptur hergestellten Rahmbrotaufstrichs im Wesentlichen identisch waren. Insbesondere waren das Mundgefühl sowie die Bindung und die Konsistenz der Amaranth- bzw. Quinoamehl enthaltenden Rahmbrotaufstriche identisch zu dem mit dem herkömmlichen Verdickungsmittelgemisch hergestellten Standard-Rahmbrotaufstrich.
Auch die mit Amaranth- bzw. Quinoamehl hergestellten Quark-Sahne-Desserts zeigten ausgezeichnete sensorische und physikalische Eigenschaften, die wiederum mit denjenigen des nach Standardrezeptur hergestellten Quark-Sahne-Desserts im Wesentlichen identisch waren. Insbesondere waren das Mundgefühl, die Konsistenz und Cremigkeit sowie das glänzende Erscheinungsbild der Amaranth- bzw. Quinoamehl enthaltenden Quark-Sahne-Desserts identisch zu dem mit dem Verdickungsmittelgemisch hergestellten Standard-Dessert.
Des Weiteren führte auch der Ersatz der konventionellen Verdickungsmittel bzw. -gemische in den Suppen, Saucen und Marinaden durch das erfindungsgemäße Amaranth- bzw. Quinoamehl zu Produkten mit gleicher Konsistenz und Bindung wie die nach Standardrezeptur hergestellten Produkte.
Die obigen Ergebnisse zeigen, dass das erfindungsgemäße Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für konventionell in Lebensmitteln verwendete Zusatzstoffe, wie Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens, insbesondere Phosphate, Mittel zur Emulsionsstabilisierung und Gelier- oder Verdickungsmittel, ohne jede Verringerung der technologischen Produktqualität verwendet werden können. Darüber hinaus führt die Verwendung des erfindungsgemäßen Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe zu einem Produkt mit ernährungsphysiologischen Vorteilen, da dadurch beispielsweise die essentielle Aminosäure Lysin in höheren Mengen in das Endprodukt eingebracht werden kann.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa, umfassend:
(a) Bereitstellen eines Ausgangsmehls aus Amaranth und/oder Quinoa,
(b) Entfetten des Ausgangsmehls,
(c) Feinvermahlen des entfetteten Ausgangsmehls auf eine Partikelgröße von weniger als 200 μm.
2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Ausgangsmehl bis auf einen Restfettgehalt von weniger als 2 Gew.-% entfettet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei das entfettete Ausgangsmehl auf eine Partikelgröße von weniger als 50 μm feinvermahlen wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei das Feinvermahlen bei einer Temperatur von weniger als 00C durchgeführt wird.
5. Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa, wobei das Mehl entfettet ist und eine Partikelgröße von weniger als 200 μm aufweist.
6. Mehl nach Anspruch 5, wobei das Mehl einen Restfettgehalt von weniger als 2 Gew.-% aufweist.
7. Mehl nach Anspruch 5 oder 6, wobei das Mehl eine Partikelgröße von weniger als 50 μm aufweist.
8. Mehl nach einem der Ansprüche 5 bis 7, erhältlich durch das Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4.
9. Verwendung eines Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa gemäß einem der Ansprüche 5 bis 8 als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe in der Lebensmittelherstellung.
10. Verwendung nach Anspruch 9, wobei die Lebensmittelzusatzstoffe aus der Gruppe bestehend aus Mitteln zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens, Mitteln zur Emulsionsstabilisierung und Gelier- oder Verdickungsmitteln ausgewählt sind.
11. Verwendung nach Anspruch 9 oder 10, wobei das Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für Phosphatsalze, Schmelzsalze, Hydrokolloide und/oder modifizierte Polysaccharide verwendet wird.
12. Lebensmittel, umfassend ein Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa gemäß einem der Ansprüche 5 bis 8, wobei das Mehl als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe dient.
13. Lebensmittel nach Anspruch 12, wobei das Mehl als Ersatzstoff für die zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens eingesetzten Phosphatsalze dient und die Phosphatsalze in einem Maße ersetzt, dass diese in dem Lebensmittel in einer Menge von weniger als 0,12 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittels, enthalten sind.
14. Lebensmittel nach Anspruch 12 oder 13, wobei das Mehl als Ersatzstoff für Schmelzsalze dient und die Schmelzsalze in einem Maße ersetzt sind, dass diese in dem Lebensmittel in einer Menge von weniger als 0,6 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittels, enthalten sind.
15. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 12 bis 14, wobei das Mehl als Ersatzstoff für als Verdickungsmittel eingesetzte Hydrokolloide und/oder modifizierte Polysaccharide dient und die Hydrokolloide und/oder modifizierten Polysaccharide in einem Maße ersetzt, dass diese in dem Lebensmittel in einer Menge von weniger als 2,4 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittels, enthalten sind.
16. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 12 bis 15, wobei das Mehl als Ersatzstoff für Emulgatoren dient und die Emulgatoren in einem Maße ersetzt sind, dass diese in dem Lebensmittel in einer Menge von weniger als 0,1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittels, enthalten sind.
17. Lebensmittel nach Anspruch 12, wobei das Mehl als Ersatzstoff für Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens dient und es sich bei dem Lebensmittel um Fischfilets handelt.
18. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 13 bis 17, wobei die Phosphatsalze, die Schmelzsalze, die Verdickungsmittel, die Emulgatoren oder die Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens vollständig durch das Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa ersetzt sind.
19. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels gemäß einem der Ansprüche 12 bis 18, umfassend:
(a) Herstellen eines Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4,
(b) Herstellen eines Lebensmittels unter Verwendung einer geeigneten Menge des Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe.
20. Verwendung nach einem der Ansprüche 9 bis 11, Lebensmittel nach einem der Ansprüche 12 bis 17 oder Verfahren nach Anspruch 18, wobei das Lebensmittel ein Wurst- oder Schinkenprodukt, ein Schmelzkäse, eine Suppe, eine Sauce, eine Marinade, ein Rahmbrotaufstrich, eine milch- oder milchproduktbasierte Nachspeise oder Eiscreme ist.
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