DE102017011903A1

DE102017011903A1 - Emulsion, ein Herstellungsverfahren für die Emulsion sowie deren Verwendung als Streichcreme oder Brotaufstrich (insbesondere als veganer Butter- oder Margarine Ersatz)

Info

Publication number: DE102017011903A1
Application number: DE102017011903.1A
Authority: DE
Inventors: Jan Daniel Fritz
Original assignee: Saucenfritz GmbH
Current assignee: Saucenfritz GmbH
Priority date: 2017-11-16
Filing date: 2017-12-21
Publication date: 2019-05-16

Abstract

Um eine auf natürlichen, biologisch reinen Bestandsteilen basierende Emulsion, die als Streichcreme / Brotaufstrich mit geschmacklich neu hergestellten Note und zugleich einer gesundheitlich fördernden Wirkung geeignet ist, bereitzustellen, wird vorgeschlagen, dass die Emulsion aus pflanzlichem Öl, Wasser, Verdickungsmittel, Emulgator, Stärke, Pflanzenfaser, Fruchtsäure und/oder Essig und Erythrit besteht.Zudem werden ein Herstellungsverfahren für die Emulsion und deren Verwendung als Streichcreme oder Brotaufstrich offenbart.

Description

Emulsion, ein Herstellungsverfahren für die Emulsion sowie deren Verwendung als Streichcreme oder Brotaufstrich (insbesondere als veganer Butter-oder Margarine Ersatz).
Die Erfindung betrifft eine Emulsion, ein Herstellungsverfahren für die Emulsion sowie deren Verwendung als Streichcreme oder Brotaufstrich.
Butter und Margarine sind seit langer Zeit bekannt. Es gibt auch bereits Misch-Varianten aus Margarine und Butter mit Joghurt, Olivenöl oder anderen Zutaten. Um die Margarine streichfähig zu machen, werden die pflanzlichen Öle jedoch industriell gehärtet. Härten heißt, dass die reaktionsfreudigen (und deshalb für den menschlichen Körper so wertvollen) Doppelbindungen der einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit Wasserstoffatomen aufgebrochen und zu stabilen (= nicht mehr reaktionsfreudigen) Einfachbindungen reagieren. Wird dieser Vorgang nicht ordnungsgemäß durchgeführt, entstehen die berüchtigten Transfettsäuren, die bei erhöhtem Konsum zu koronaren Herzerkrankungen führen können.
Wichtig für unseren Körper ist vor allem ein hoher Gehalt an einfach ungesättigten Fetten (wie sie beispielsweise in Olivenöl vorkommen) sowie das Verhältnis der Omega-6-Fette zu den gesünderen Omega-3-Fetten. Dieses Verhältnis liegt bei Rapsöl und unserem Produkt bei 2:1, während es bei Pflanzenmargarine bei 62:1 und bei Diätmargarine sogar bei 100:1 liegt.
Nachweislich besteht der Bedarf an neuen, innovativen Produkten aus der Lebensmittelherstellung, die insbesondere biologisch wertvoll sind und zudem ohne chemische Konservierungsstoffe auskommen. Es werden viele fettarmen Aufstriche als Butter- oder Margarinersatz hergestellt, jedoch mit Verfahren, die die wertvollen Inhaltsstoffe verändern. Gesundheitsfördernde Effekte stehen dabei nicht im Vordergrund.
Es ist damit Aufgabe der Erfindung, nach einer insbesondere auf natürlichen, biologisch reinen Bestandsteilen basierenden Emulsion, die als Brotaufstrich mit geschmacklich neu hergestellten Note und zugleich einer gesundheitlich fördernden Wirkung geeignet ist, zu suchen. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch eine Emulsion, ein Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung mit den Merkmalen der unabhängigen Ansprüche gelöst. Die weitere Ausgestaltung der Erfindung ergibt sich aus den Unteransprüchen.
Die Emulsion besteht erfindungsgemäß aus den untereinander homogen mischbaren Bestandteilen: pflanzliches Öl, Wasser, Verdickungsmittel, Emulgator, Stärke, Pflanzenfasern, Fruchtsäure und/oder Essig, Erythrit.
Die Emulsion stellt in einem breiten Temperaturbereich von ca. 2 - 50°C eine streichfähige Masse dar.
Bevorzugt ist zudem eine Verwendung von Pflanzenfasern als Bestandteil der Emulsion, insbesondere Karottenfasern, wobei im Rahmen der Erfindung auch Karottenmehl als Pflanzenfaser verstanden wird. Mit den Pflanzenfasern und insbesondere den Karottenfasern lässt sich vorteilhafterweise die Konsistenz der Emulsion optimieren.
Vorzugsweise enthält die Emulsion zudem Salz, Gemüsebrühe, Zwiebel, Knoblauch und/oder Kräuter.
Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform enthält die Emulsion ein oder mehrere Aromen, vorzugsweise natürliche Aromen, besonders bevorzugt natürliches Butteraroma.
Die Beimengung der neben dem Butteraroma oder anderen Aromen vorhandenen Zusätze ergibt einen geschmacksverstärkenden Effekt, sodass der hohe Wasseranteil kompensiert wird.
Die Emulsion bedarf keinerlei weiterer chemischer Stoffe zur Stabilisierung, da das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren und damit das Zusammenführung aller Bestandteile bei 75-85°C erfolgt und der pH-Wert unter 4,0 liegt, was die Haltbarkeit des Produktes in ungekühltem Zustand gewährleistet. Weiterhin werden die zusammengeführten Bestandteile mechanischen dispergiert und homogenisiert, so dass die erfindungsgemäße Emulsion erhalten wird.
Für die Emulsion werden nur hochwertige, kaltgepresste gesunde Bio-Pflanzenöle, vorzugsweise mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fetten und ein geringer Bestandteil Kokosfett verwendet, die mit den anderen Bestandteilen mechanisch zu einer Emulsion verarbeitet werden verwendet. Es erfolgt keine Härtung der Öle und es wird kein Palmfett verarbeitet.
Die erfindungsgemäße Emulsion ist zur Verwendung als Streichcreme, als Brotaufstrich oder Streichfett geeignet, und besitzt neben dem vollen Geschmackserlebnis auch einen stärkenden, d.h. vitalisierenden Einfluss auf den menschlichen Organismus. Durch das Herstellungsverfahren bleiben die Omega 3 Fette des pflanzlichen Öles erhalten, das Produkt ist fettarm, vegan, glutenfrei, laktosefrei, hefefrei, cholesterinfrei und für Diabetiker geeignet. Es enthält außerdem kein Palmfett.
Zur erfindungsgemäßen Lösung sollen weitere Erläuterungen folgen.
Es wurde gefunden, dass die Kombination aus den mit Hilfe des mechanischen Dispergierens und Homogenisierens, untereinander homogen mischbaren Bestandteilen pflanzliches Öl, Wasser, Verdickungsmittel, Emulgatoren, Stärke, Pflanzenfasern, natürliches Butteraroma, Fruchtsäure, Essig, Erythrit/Zuckerersatzstoff/Zucker, Salz, Gemüsebrühe ferner Zwiebel, Knoblauch und Kräutern im kalten Zustand einen streichfähigen Aufstrich ergibt, der als Butter oder Margarineersatz zu verwenden ist.
Zur Herstellung der Emulsion eignen sich insbesondere folgende Bestandteile:

Verdickungsmittel:
- Guarkernmehl
- Johannisbrotkernmehl
- Xanthan
Stärke:
- Maisstärke
- Kartoffelstärke
- Reisstärke
Protein:
- Sonnenblumenprotein
- Leinprotein
- Karottenprotein
Mehl:
- Pfeilwurzmehl
Pflanzliches Öl:
- Rapsöl
- Olivenöl
- Sonnenblumenöl
- Aprikosenkernöl
- Hanföl
- Kokosöl
Natürliches Butteraroma aus pflanzlichem nicht genetisch veränderten Zutaten Salz
Erythrit (oder anderer Zuckerersatzstoff, wahlweise auch Zucker)
Kräuter und Gewürze
Zwiebel, Knoblauch
Citronensäure
Essig
Wasser
Pflanzliche Fasern:
- Karottenfaser
- Zitrusfaser

Die Erfindung soll anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.
Die Kombination der Zutaten und Mengenverhältnisse der Emulsion kann sich je nach Sorte unterschieden, daher variieren die Gewichtsprozentangaben. Zunächst drei Beispiele verschiedener Sorten, die um weitere Geschmacksvarianten erweitert werden sollen.
Beispiel 1 Rapsölcreme mit veganem Butteraroma

35-55 Gewichtsprozent Wasser
30-45 Gewichtsprozent Öl (Rapsöl und/oder Kokosöl)
1-10 Gewichtsprozent Emulgatoren (Proteine)
0,5-4 Gewichtsprozent Verdickungsmittel
1-5 Gewichtsprozent Zuckerersatz
0,5-3 Gewichtsprozent Salz
0,5-3 Gewichtsprozent Stärke
0,2-2 Gewichtsprozent Essig und/oder Citronensäure
0,1-2 Gewichtsprozent Butteraroma
0,1-1,5 Gewichtsprozent Kräuter und Gewürze
0,2-2 Gewichtsprozent Pflanzenfasern

Beispiel 2 Kräutercreme mit veganem Butteraroma

30-50 Gewichtsprozent Wasser
30-45 Gewichtsprozent Öl (Rapsöl und/oder Kokosöl)
1-10 Gewichtsprozent Emulgatoren (Proteine)
0,5-4 Gewichtsprozent Verdickungsmittel
1-5 Gewichtsprozent Zuckerersatz
0,5-3 Gewichtsprozent Salz
0,5-3 Gewichtsprozent Stärke
0,2-2 Gewichtsprozent Essig und/oder Citronensäure
0,1-2 Gewichtsprozent Butteraroma
2-20 Gewichtsprozent Kräuter
0,1-1,5 Gewichtsprozent Gewürze
0,2-2 Gewichtsprozent Pflanzenfasern

Beispiel 3 Olivenölcreme Aufstrich

35-55 Gewichtsprozent Wasser
30-45 Gewichtsprozent Öl (Olivenöl und/oder Kokosöl)
1-10 Gewichtsprozent Emulgatoren (Proteine)
0,5-4 Gewichtsprozent Verdickungsmittel
1-5 Gewichtsprozent Zuckerersatz
0,5-3 Gewichtsprozent Salz
0,5-3 Gewichtsprozent Stärke
0,2-2 Gewichtsprozent Essig und/oder Citronensäure
0,1-1,5 Gewichtsprozent Kräuter und Gewürze
0,2-2 Gewichtsprozent Pflanzenfasern

Die angeführten Gewichtsprozentangaben können für alle denkbaren und künftig zusammensetzbaren Aufstriche mit dem u.a. positiven Einfluss auf das menschliche Wohlbefinden verwendet werden.
Die Vorteile der Erfindung können wie folgt zusammengefasst werden:
Butter- und Margarineersatz auf Basis von völlig neuem natürlichem Butteraroma mit bis dato hierfür nicht genutztem Herstellungsverfahren zum Erhalt wichtiger Inhaltsstoffe Breite Vielfalt des Geschmacks durch Beimengung von Kräutern, Gewürzen und verschiedenen pflanzlichen Ölen.
Kräftigende und gesundheitsfördernde Wirkung.
Konservierung erfolgt ohne künstliche Zusätze.

Claims

Emulsion bestehend aus pflanzlichem Öl, Wasser, Verdickungsmittel, Emulgator, Stärke, Fruchtsäure und/oder Essig und Erythrit.
Emulsion nach Anspruch 1, wobei die Emulsion natürliche, pflanzliche Beimengungen in Form von Gewürzen und/oder Kräutern und Gemüse enthält.
Emulsion nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Emulsion Aroma, insbesondere natürliches Aroma und insbesondere natürliches Butteraroma enthält.
Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei das pflanzliche Öl Rapsöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Aprikosenkernöl, Hanföl und/oder Kokosöl, vorzugsweise Rapsöl und Kokosöl, Olivenöl und Kokosöl ist.
Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Bestandteile aus folgender Gruppe ausgewählt sind: Verdickungsmittel: Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Stärke: Maisstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke Protein: Sonnenblumenprotein, Leinprotein, Karottenprotein, Kokosprotein Mehl: Pfeilwurzmehl Pflanzliches Öl: Rapsöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Aprikosenkernöl, Hanföl, Kokosöl?? Natürliches Aroma: Butteraroma, Salz, Erythrit, Zuckerersatzstoff, Zucker, Kräuter und Gewürze, Zwiebel, Knoblauch, Citronensäure, Essig, Wasser, Pflanzliche Fasern: Karottenfaser, Zitrusfaser. Emulsion nach Anspruch 1, wobei die Emulsion folgende Zusammensetzung aufweist: 35-55 Gewichtsprozent Wasser 30-45 Gewichtsprozent Öl (Rapsöl und/oder Kokosöl) 1-10 Gewichtsprozent Emulgatoren (Proteine) 0,5-4 Gewichtsprozent Verdickungsmittel 1-5 Gewichtsprozent Zuckerersatz 0,5-3 Gewichtsprozent Salz 0,5-3 Gewichtsprozent Stärke 0,2-2 Gewichtsprozent Essig und/oder Citronensäure 0,1-2 Gewichtsprozent Butteraroma 0,1-1,5 Gewichtsprozent Kräuter und Gewürze 0,2-2 Gewichtsprozent Pflanzenfasern oder 30-50 Gewichtsprozent Wasser 30-45 Gewichtsprozent Öl (Rapsöl und/oder Kokosöl) 1-10 Gewichtsprozent Emulgatoren (Proteine) 0,5-4 Gewichtsprozent Verdickungsmittel 1-5 Gewichtsprozent Zuckerersatz 0,5-3 Gewichtsprozent Salz 0,5-3 Gewichtsprozent Stärke 0,2-2 Gewichtsprozent Essig und/oder Citronensäure 0,1-2 Gewichtsprozent Butteraroma 2-20 Gewichtsprozent Kräuter 0,1-1,5 Gewichtsprozent Gewürze 0,2-2 Gewichtsprozent Pflanzenfasern oder 35-55 Gewichtsprozent Wasser 30-45 Gewichtsprozent Öl (Olivenöl und/oder Kokosöl) 1-10 Gewichtsprozent Emulgatoren (Proteine) 0,5-4 Gewichtsprozent Verdickungsmittel 1-5 Gewichtsprozent Zuckerersatz 0,5-3 Gewichtsprozent Salz 0,5-3 Gewichtsprozent Stärke 0,2-2 Gewichtsprozent Essig und/oder Citronensäure 0,1-1,5 Gewichtsprozent Kräuter und Gewürze 0,2-2 Gewichtsprozent Pflanzenfasern
Herstellungsverfahren für eine Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei die Bestandteile der Emulsion vermengt und dispergiert und homogenisiert werden.
Herstellungsverfahren nach Anspruch 6, wobei die Verarbeitung bei 75-85°C erfolgt und der pH-Wert unter 4,0 liegt.
Verwendung einer Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 5 als Streichcreme oder Brotaufstrich.