DE69617888T2

DE69617888T2 - Vergiessbare Fettzusammenzetzungen

Info

Publication number: DE69617888T2
Application number: DE69617888T
Authority: DE
Inventors: Johannes M. Cornelissen; Cornelis Willem Van Oosten
Original assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Current assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Priority date: 1995-10-25
Filing date: 1996-10-18
Publication date: 2002-06-20
Anticipated expiration: 2016-10-19
Also published as: ES2167513T3; US5958499A; CA2188633C; ATE210383T1; CA2188633A1; DE69617888D1

Description

Fettzusammensetzungen, die Kräuter und/oder Gewürze enthalten, sind im Stand der Technik bekannt (vergl. US 4 572 836). Jedoch sind diese Zusammensetzungen insoweit nur als Pasten oder andere nicht-vergießbare Kräuterdispersionen bekannt, worin die in der Paste eingesetzten Fette hohe trans-Gehalte aufweisen. Diese Produkte enthalten hohe Gehalte (> 12%) an Kochsalz und anderen anorganischen oder organischen Salzen für die mikrobiologische Haltbarkeit und aus Geschmacksverstärkungsgründen.
Es gibt daher keine Lösung für ein lange vorhandenes Bedürfnis, d. h., nach einem Fettprodukt, das einfach handhabbar ist, z. B. in einer vergießbaren Form, das hohe Konzentrationen von Kräutern, Gewürzen, Nüssen, Käse und/oder Samen und niedrige Gehalte an nicht gesunden trans-Fetten enthält, während seine Lagerfähigkeit ungeöffnet mindestens 6 Monate beträgt.
In der EP 21 483 ist offenbart, daß aromaverstärkende Materialien in Form von ionischen Salzen, wie Natriumchlorid, verflüssigbaren Fetten einverleibt werden können, wenn sie zunächst auf eine Teilchengröße von 1 bis 10 um feinstzerkleinert werden. In diesem Fall können Zusammensetzungen erhalten werden, die mehr als 2 Stunden stabil sind. Das Einverleiben eines harten Fettbestandteils kann die Stabilität auf etwa 6 Monate erhöhen. Beispiele für die erwähnten Hartfette sind vollständig hydrierte, normalerweise feste Triglyceridfette mit einem IZ < 15. Diese Hartfette können Fettsäure-Reste mit 12 bis 22 C-Atomen enthalten. Beispiele für gehärtete Öle sind auf S. 8, Z. 3-8, angegeben, jedoch enthält diese Auflistung keine gehärteten Rapsöle. Obwohl die Offenbarung dieses Dokuments hinsichtlich der Definition der aromaverstärkenden Komponente sehr allgemein ist, wird aus diesem Dokument ebenfalls klar, das die einzigen aromaverstärkenden Komponenten, die tatsächlich berücksichtigt wurden, ionische Salze darstellen. Daher liefert dieses Dokument keine Hinweise, wie man zu vergießbaren Fettzusammensetzungen mit sehr hohen Gehalten an Kräutern und/oder Gewürzen gelangt, die für längere Zeitspannen stabil wären (= mit langer Lagerstabilität im ungeöffneten Zustand).
Aus der WO 94/08470 sind Salatdressings bekannt, worin die Fettphase eine gehärtete Rapsölkomponente enthalten kann. Das Dressing kann ferner bis zu 4 Gew.-% eines Krauts oder Gewürze enthalten. Daher stellt dieses Dokument keine Lösung für Systeme bereit, worin keine Wasserphase vorhanden ist, und die hohe Mengen an Kräutern und/oder Gewürzen enthalten.
Wir haben nun eine Fettzusammensetzung gefunden, welche alle obigen Anforderungen erfüllt. Daher bezieht sich unsere Erfindung auf eine vergießbare Fettzusammensetzung, die umgebungsstabil ist und worin die Fettzusammensetzung umfaßt:
10 bis 45 Gew.-% Kräuter, Gewürze, Nüsse und/oder Samen,
0 bis 20 Gew.-% Käseteilchen,
1 bis 10 Gew.-% eines verzehrbaren Salzes,
50 bis 89 Gew.-% einer Fettmischung, umfassend:
(i) 90 bis 99,8 Gew.-% eines flüssigen Öls,
(ii) 10 bis 0,2 Gew.-% einer harten Fettkomponente, die die Fähigkeit aufweist, ein kristallines Netzwerk im Endprodukt auszubilden, vorzugsweise gehärtetes Erukasäure-reiches Rapsöl, wobei die Gesamtzusammensetzung durch das Vorliegen von 0,5 bis 5 Gew.-% Aromabestandteile, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, aromatisiert ist.
Obige Zusammensetzungen liegen im wesentlichen ohne trans- Fettsäuren vor. Tatsächlich betragen die Mengen an trans- Säuren weniger als 5 Gew.-%, bevorzugt weniger als 0,5 Gew.-% (berechnet auf den gesamten Fettsäuregehalt).
Kräuter werden definiert in "The Illustrated Herbal Handbook" von J. de Ba racli Levy, Faber and Faber Ltd., London, Kapitel 3.; Gewürze werden definiert in "The Book of Spices", Livingstone, Publ. Comp. 1969, S. 3.
Die Menge an Kräutern und/oder Gewürzen liegt vorzugsweise bei 15 bis 35 Gew.-%, insbesondere bevorzugt bei 20 bis 30 Gew.-%. Die Menge an Nüssen und/oder Samen liegt bevorzugt bei 10 bis 20 Gew.-%, insbesondere bevorzugt bei 12 bis 15 Gew.-%.
Die Kräuter und Gewürze werden bevorzugt als gefrorene Kräuter oder Gewürze, enthaltend 10 bis 95 Gew.-% Wasser, eingesetzt. Bevorzugte Kräuter werden ausgewählt aus der aus Salbei, Rosmarin, Basilikum, Thymian, Oregano, Dill, Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, Bohnenkraut, Majoran, Drachensaat, rotem/grünem/gelbem Pfeffer und Mischungen hiervon, bekannt als Provencal und Italian, bestehenden Gruppe, während die Gewürze ausgewählt werden aus der aus schwarzem und weißem Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüte, Curry, Curcuma, Safran, Gewürznelke und Mischungen hiervon bestehenden Gruppe.
Die Käseteilchen können ausgewählt werden von jedem Käse, der gemahlen werden kann. Die Teilchengröße dieser Käseteilchen kann im Bereich von 0,05 bis 2 mm, vorzugsweise von 0,5 bis 1 mm, liegen. Die Menge an Käseteilchen, die bevorzugt ist, liegt im Bereich von 5 bis 15 Gew.-%.
Das verzehrbare Salz kann von anorganischen oder organischen Säuren oder Basen stammen. Das insbesondere bevorzugte verzehrbare Salz ist NaCl. Die bevorzugte Menge beträgt 2 bis 7 Gew.-%.
Die Fettphase kann kleine Mengen an Tensiden (bis zu 2 Gew.-%) enthalten. Geeignete Tenside sind z. B. Mono-/Diglyceridmischungen, aber im allgemeinen kann jedes bekannte Tensid eingesetzt werden.
Die Fettmischung liegt in unseren Zusammensetzungen in einer Menge von 50 bis 89 Gew.-%, bevorzugt 60 bis 85 Gew.-%, insbesondere bevorzugt 70 bis 80 Gew.-%, vor.
Das flüssige Öl, das in Mengen von 90 bis 99, 8 Gew.-% in diesen Fettgemischen eingesetzt wird, kann aus der aus Sonnenblumenöl, Oleinsäure-reichem Sonnenblumenöl, Saffloröl, Oleinsäure-reichem Saffloröl, Sojabohnenöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Arachinsäureöl, Oleinfraktionen von natürlichen Ölen, wie Palmölolein und MCT-Ölen bestehenden Gruppe ausgewählt werden. Das Öl weist einen Festfettgehalt (NMR-Puls, nicht-stab.) von weniger als 10% bei 20ºC auf. Bevorzugt beträgt die Menge an flüssigem Öl 93 bis 99 Gew.-%, insbesondere bevorzugt 95 bis 98 Gew.-% in der Fettmischung.
Die harte Fettkomponente dieser Mischungen muß die Fähigkeit haben, in unseren Zusammensetzungen ein kristallines Netzwerk auszubilden. Diese Anforderung ist wesentlich, um zu stabilen Zusammensetzungen zu gelangen, worin die Kräuter und/oder Gewürze während der Lagerungsdauer der Zusammensetzungen dispergiert bleiben. Beispiele geeigneter Fette sind gehärtetes Rapsöl, gehärtetes Sonnenblumenöl, gehärtetes Sojabohnenöl, gehärtetes Palmöl oder Mischungen hiervon. Die besten Ergebnisse werden erhalten, wenn man gehärtete Fette mit einer IZ < 10, bevorzugt enthaltend > 40 Gew.-% von gesättigten C&sub2;&sub0;&sbplus;- Fettsäuren, einsetzt. Ein insbesondere bevorzugtes Hartfett ist vollständig gehärtetes Erukasäure-reiches Rapsöl (Rp-70)
Der vergießbare Charakter unserer Zusammensetzungen ist garantiert, wenn die Fettmischung aus flüssigem Öl und 1 bis 5 Gew.-% harter Fettkomponente eine Scheinviskosität bei 5ºC von 100 bis 500 mPas nach Lagerung bei 5ºC für 5 Tage und bei einer Scherung von 200 s&supmin;¹ aufweist. Die Scheinviskosität bei 20ºC liegt geeigneterweise zwischen 50 und 300 mPas.
Die Scheinviskosität wird in einem Physica UM-MC-100-Viskosimeter an einer Probe von etwa 20 ml flüssigem Öl gemessen, die 1 bis 5 Gew.-% der harten Fettkomponente enthält. Die Mischung wird zunächst 5 Tage bei der Meßtemperatur gelagert, woraufhin diese einer Scherung von 200 s&supmin;¹ unterzogen wird. Die Viskosität wird nach 2 Minuten Scherung gemessen.
Die Aromakomponente kann aus etherischen Ölen, natürlichen oder naturidentischen Aromakomponenten ausgewählt werden. Unsere Zusammensetzungen können durch bekannte Techniken erzeugt werden. Geeignete Verfahren umfassen die Herstellung einer Vormischung von flüssigem Öl und hartem Fett unter Verwendung zweier A-Einheiten. Nach dem Mischen des Öls und des harten. Fetts bei 70 bis 85ºC kann die Mischung durch eine A1-Einheit bei einer Austrittstemperatur von 0 bis 10ºC geführt werden und nachfolgend durch eine A2-Einheit bei einer geringeren Austrittstemperatur von -8 bis 5ºC. Die Kräuter können in einer Charge zum Öl zugegeben werden oder sie können in verschiedenen Chargen zu der Fettmischung während verschiedener Phasen des Verfahrens zugegeben werden.
Jedoch bevorzugen wir ein Verfahren, worin ein Kühlschritt bei der Mischung von Kräutern und/oder Gewürzen im Öl vor der Zugabe der harten Fettkomponente durchgeführt wird. Auf diese Art und Weise kann ein besseres kristallines Netzwerk der harten Fettkomponente aufgrund der Zugabe der harten Fettkomponente bei einer niedrigeren Temperatur erreicht werden. Daher bezieht sich unsere Erfindung ebenfalls auf ein Verfahren zur Herstellung unserer vergießbaren Fettzusammensetzungen, wonach im Verfahren
(i) Kräuter, Gewürze, Nüsse und/oder Samen mit einem Teil des flüssigen Öls, das gegebenenfalls vorerhitzt wird, gemischt werden,
(ii) die aus (i) resultierende Mischung gegebenenfalls bei 70 bis 85ºC 2 bis 10 Minuten erhitzt wird,
(iii) die aus (i) resultierende Mischung oder die aus (ii) resultierende erhitzte Mischung auf eine Temperatur von maximal 25ºC abgekühlt wird,
(iv) der Rest des flüssigen Öls mit der harten Fettkomponente bei einer Temperatur unter 30ºC gemischt wird und
(v) die Produkte aus (iii) und (iv) unter Zugabe des verzehrbaren Salzes gemischt werden, woraus das Produkt nach den Ansprüchen 1 bis 9 resultiert.
Die Kräuter werden bevorzugt als tiefgefrorene Produkte eingesetzt. Die Gewürze werden als gefriergetrocknete oder trockene feinstzermahlene Produkte, wie sie normalerweise im Küchenbereich eingesetzt werden, zugesetzt. Es wurde festgestellt, daß die beste Umgebungsstabilität erhalten wurde, wenn in Schritt (ii) die in Schritt (i) erhaltene Mischung 2 bis 10 Minuten, bevorzugt 4 bis 8 Minuten, auf 70 bis 85ºC erhitzt wird.
Die Mischung nach Schritt (iv) kann durch jede herkömmliche Mischtechnik erhalten werden. Es wurde jedoch festgestellt, daß die besten Dispersionen erhalten wurden, wenn diese Mischung in einem Votator (= Kratzwärmetauscher) durchgeführt wurde.

BEISPIELE

1. 280 g Sonnenblumenöl wurden auf 80ºC erhitzt. 100 g tiefgefrorenes Basilikum (-20ºC) wurden zu dieser Mischung zugegeben. Die Temperatur wurde durch Erhitzen 5 Minuten bei 75ºC gehalten. Die erhaltene Mischung wurde unter Rühren in etwa 10 Minuten auf 12ºC abgekühlt.
Eine Mischung von 120 g Fett (Zusammensetzung: 92% Sonnenblumenöl und 8% gehärtetes Rapsöl, Schmp. 70ºC) und 8 g etherisches Basilikumöl (von Tastemaker, Art. Nr. KT 0117) als Aromabestandteile und 24 g NaCl wurden zu der Mischung bei 12ºC zugegeben. Es wurde für 10 Minuten zusätzlich gerührt. Das Produkt wurde gesammelt.
2. Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt, jedoch wurde gehärtetes Sonnenblumenöl, Schmp. 69ºC, anstatt des gehärteten Rapsöls, Schmp. 70ºC, eingesetzt. Die Menge an gehärtetem Sonnenblumenöl betrug 4 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Öl.
Obiges Fett wurde zur Herstellung der Zusammensetzungen, enthaltend 44 Gew.-% Dill oder 44 Gew.-% provencalischer Mischung (= Mischung von Majorankräutern, Thymiankräutern, Basilikumkräutern, Rosmarinkräutern und Knoblauchpaste im Gewichtsverhältnis: 12,5 : 2,5 : 3,5 : 2,5 : 4,0) eingesetzt.
Die erhaltenen Produkte hatten akzeptable Eigenschaften, waren aber etwas viskos und verdorrt.
3. Das Verfahren von Beispiel 2 wurde wiederholt, jedoch unter Verwendung gehärteten Rapsöls, Schmp. 70ºC, anstatt von gehärtetem Sonnenblumenöl in einer Menge von 3 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Öl.
Die erhaltenen Produkte waren nicht viskos und verdorrt, so daß die Produkte sich besser verhielten als die Produkte des Beispiels 2.
4. Das Verfahretn von Beispiel 3 wurde wiederholt, jedoch wurde ein Fett, bestehend aus 25 Gew.-% Olivenöl und 75 Gew.- % Sonnenblumenöl, eingesetzt.
Das gehärtete Rapsöl wurde in einer Menge Von 2,5 Gew.-% eingesetzt. Dill wurde als Kraut verwendet.
Das erhaltene Produkt zeigte ausgezeichnete Eigenschaften.

Claims

1. Vergießbare Fettzusammensetzung, die umgebungsstabil ist, worin die Fettzusammensetzung umfaßt:

10 bis 45 Gew.-% Kräuter, Gewürze, Nüsse und/oder Samen,

0 bis 20 Gew.-% Käseteilchen,

1 bis 10 Gew.-% eines verzehrbaren Salzes,

50 bis 89 Gew.-% einer Fettmischung, umfassend:

(i) 90 bis 99,8 Gew.-% eines flüssigen Öls,

(ii) 10 bis 0,2 Gew.-% einer harten Fettkomponente, die die Fähigkeit aufweist, ein kristallines Netzwerk im Endprodukt auszubilden, vorzugsweise gehärtetes Erukasäure-reiches Rapsöl,

wobei die Gesamtzusammensetzung durch das Vorliegen von 0,5 bis 5 Gew.-% an Aromabestandteilen, bezogen auf die gesamte Zusammensetzung aromatisiert ist, und die Fettzusammensetzung im wesentlichen keine trans-Fettsäuren aufweist, wobei die Mengen an trans-Fettsäuren kleiner als 5 Gew.-%, bevorzugt kleiner als 0,5 Gew.-%, berechnet auf den Gesamtfettsäuregehalt, beträgt.

2. Vergießbare Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, worin die Kräuter und/oder Gewürze gefrorene frische Kräuter und/ oder Gewürze sind, und 10 bis 95 Gew.-% Wasser enthalten.

3. Vergießbare Fettzusammensetzung nach den Ansprüchen 1 oder 2, worin die Kräuter ausgewählt sind aus der aus Salbei, Rosmarin, Basilikum, Thymian, Oregano, Dill, Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, Bohnenkraut, Majoran, Drachensaat, rotem/grünem/gelbem Pfeffer und Mischungen hiervon, bekannt als Provencal und Italian, bestehenden Gruppe, während die Gewürze ausgewählt werden aus der aus schwarzem und weißem Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüte, Curry, Curcuma, Safran, Gewürznelke und Mischungen hiervon bestehenden Gruppe.

4. Vergießbare Fettzusammensetzung nach Anspruch 3, worin das Salz NaCl darstellt.

5. Vergießbare Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, worin das flüssige Öl ausgewählt ist aus der aus Sonnenblumenöl, Oleinsäure-reichem Sonnenblumenöl, Saffloröl, Oleinsäurereichem Saffloröl, Sojabohnenöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Arachidinsäureöl, Oleinfraktionen von natürlichen Ölen, wie Palmölolein und MCT-Ölen bestehenden Gruppe.

6. Vergießbare Fettzusammensetzung nach Anspruch 5, worin das Öl einen Festfettgehalt (M4R-Puls, nicht-stab.) von weniger als 10% bei 20ºC aufweist.

7. Vergießbare Fettzusammensetzung nach den Ansprüchen 1 bis 6, worin das harte Fett eine Iodzahl von weniger als 10 aufweist und bevorzugt mehr als 40% gesättigte C&sub2;&sub0;&sbplus;-Fettsäuren enthält.

8. Vergießbare Fettzusammensetzung nach den Ansprüchen 1 bis 7, worin die Fettmischung aus flüssigem Öl und 1 bis 5 Gew.-% harter Fettkomponente eine Scheinviskosität bei 5ºC von 100 bis 500 mPas nach Lagerung bei 5ºC für 5 Tage oder bei 20ºC von 50 bis 300 mPas nach Lagerung bei 20ºC für 5 Tage, in beiden Fällen bei einer Scherung von 200 s&supmin;¹ aufweist.

9. Vergießbare Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, worin die Aromakomponente ausgewählt ist aus etherischen Ölen, natürlichen oder naturidentischen Aromakomponenten.

10. Verfahren zur Herstellung einer vergießbaren Fettzusammensetzung nach den Ansprüchen 1 bis 9, worin:

(i) Kräuter und/oder Gewürze mit einem Teil des flüssigen Öls, das gegebenenfalls vorerhitzt wird, gemischt werden,

(ii) die aus (1) resultierende Mischung gegebenenfalls bei 70 bis 85ºC 2 bis 10 Minuten erhitzt wird,

(iii) die aus (i) resultierende Mischung oder die aus (ii) resultierende erhitzte Mischung auf eine Temperatur von maximal 25ºC abgekühlt wird,

(iv) der Rest des flüssigen Öls mit der harten Fettkomponente bei einer Temperatur unter 30ºC gemischt wird und

(v) die Produkte aus (iii) und (iv) unter Zugabe des verzehrbaren Salzes gemischt werden, woraus das Produkt nach den Ansprüchen 1 bis 9 resultiert.