AT413179B

AT413179B - Marinade

Info

Publication number: AT413179B
Application number: AT0041904A
Authority: AT
Original assignee: Wolf Adolf
Priority date: 2004-03-10
Filing date: 2004-03-10
Publication date: 2005-12-15
Also published as: WO2005084459A1; ATA4192004A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Marinade sowie eine Marinade.

Es sind eine Reihe von verschiedenen Essigen, Ölen und Salatmarinaden bekannt, wobei unterschiedliche Rezepturen verwendet werden und immer häufiger aromatisierte Öle eingesetzt werden. Bekannt sind etwa Öle, in die Gewürzmischungen eingelegt sind, so dass das Öl den Geschmack des Gewürzes aufnimmt. Hierzu muss das Gewürz vorbehandelt werden, da das frische Gewürz, wie etwa Knoblauchzehen, Basilikumblätter oder ähnliches, einen idealen Nährboden für diverse Bakterien oder Pilzstämme darstellt. Eine übliche Art, diese Gewürze zu behandeln, liegt darin, diese vor Zugabe zum Öl entweder zu trocknen oder in Essig einzulegen.

Weiters ist es bekannt, fertige Salatmarinaden industriell herzustellen, die sofort verwendbar sind. Ein Problem bei der Herstellung solcher Marinaden besteht darin, dass sich Essig und Öl nicht mischen, sondern zwei getrennte Phasen bilden. Eine Möglichkeit besteht nun darin, vor Verwendung die Marinade durch Schütteln in eine homogene Phase zu bringen. Manche Marinaden enthalten jedoch auch Zusatzstoffe, um eine solche Auftrennung in zwei Phasen zu verhindern. Heutzutage werden jedoch reine Naturprodukte, die keine artifiziellen Zusatzstoffe umfassen, vorgezogen.

FR 2 594 008 A1 offenbart ein Lebensmittel auf Basis von Algen (5-6% Algenanteil), bei dem die Algen in einer Marinade, welcher neben Speiseöl auch Essig umfasst, eingelegt werden.

In der JP 52051068 A werden Lebensmittelzusätze, welche durch Einlegen von Gewürzpulver in Essig mit einem mehr als 8-%igen Säureanteil hergestellt werden, beschrieben. Dabei erfolgt das Einlegen in Essig über einen Zeitraum von mehr als 8 Stunden, wobei das Gewichtsverhältnis von Gewürzpulver zu Essig 1 zu 1 beträgt. Diese Zusatzstoffe können anschliessend zur Herstellung von sterilen essighaltigen Lebensmitteln, wie beispielsweise Mayonnaise, Dressings unter anderem Saucen verwendet werden.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Marinade zur Verfügung zu stellen, die aus reinen Naturprodukten besteht und dennoch eine homogene Phase aufweist, wobei diese Marinade sich als Salatdressing oder zum Marinieren von Nahrungsmitteln, insbesondere Fleisch und Gemüse, eignen soll.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren zur Herstellung einer Marinade gelöst, wobei zumindest ein getrocknetes Gewürz bei einer Temperatur von 30 -40 C mit Essig behandelt wird, so dass das Gewürz den Essig aufnimmt und ein mit Essig gesättigtes Gewürz bildet, wonach das mit Essig gesättigte Gewürz einem Speiseöl zugesetzt wird. Dadurch wird der Essig über das Gewürz in das Speiseöl eingebracht und es bilden sich nicht, wie bei einer herkömmlichen Marinade, zwei getrennte Phasen, die erst durch Schütteln miteinander vermischt werden. Es wird demnach eine Marinade zur Verfügung gestellt, die Essig und auch Speiseöl umfasst, ohne dass sich zwei völlig voneinander getrennte Phasen bilden.

Dabei ist es wichtig, dass das Gewürz getrocknet ist. Darunter fallen sowohl bereits trockene Gewürze, wie Pfeffer, aber auch Gewürze, die im frischen Zustand einen gewissen Anteil Wasser aufweisen, wie Knoblauch, Zwiebel, diverse Blattgewürze oder pflanzliche Gewürze, wobei der Begriff getrocknet heisst, dass das Gewürz zumindest 50% weniger Wasser aufweist als im frischen Zustand. Vorzugsweise ist der Anteil Wasser auf höchstens 25%, besonders bevorzugt auf höchstens 10% reduziert, verglichen mit dem Gewürz im frischen Zustand. Hierbei kann das Gewürz z.B. gefriergetrocknet oder auch hitzegetrocknet sein, vorzugsweise ist das Gewürz luftgetrocknet, da dieses mehr und schneller Essig aufnimmt.

Dadurch, dass das Gewürz getrocknet ist, wird eine maximale Menge Essig aufgenommen, die dann im Speiseöl nach dem Zusetzen dieses mit Essig gesättigten Gewürzes vorhanden ist.

Dabei kann das Gewürz mit Essig etwa besprüht werden, vorzugsweise wird das Gewürz in Essig eingelegt. Wichtig ist, dass das Gewürz eine maximale Menge an Essig aufnimmt, d.h. mit Essig vollgesogen oder gesättigt ist. Selbstverständlich kann dabei das getrocknete Gewürz im Essig still liegen, es kann aber auch durch z. B. Schwenken, Rühren oder Schütteln in Bewegung versetzt werden. Dabei kann jeglicher Essig verwendet werden, d. h. gängige Essigsorten aber auch z. B. Essigessenzen.

Das Gewürz wird vorzugsweise bei 35 -40 C mit Essig behandelt. Dadurch wird erreicht, dass Essig in höherer Konzentration in das Gewürz aufgenommen wird, was zu einer höheren Konzentration an Essig in der Marinade führt.

Vorzugsweise wird das Gewürz zumindest 2h, vorzugsweise zumindest 5h, besonders bevorzugt zumindest 8h, am meisten bevorzugt zumindest 10h, mit Essig behandelt. Je länger das Gewürz mit Essig behandelt wird, umso mehr Essig nimmt das Gewürz auf und umso mehr Essig wird anschliessend in das Speiseöl eingebracht.

Dabei ist es von Vorteil, wenn das Speiseöl nach dem Zusetzen des mit Essig gesättigten Gewürzes auf Raumtemperatur abgekühlt wird. Dadurch wird ein stabiles auch bei Raumtemperatur homogenes Produkt erhalten, wobei im Rahmen der vorliegenden Anmeldung unter homogen verstanden wird, dass die Marinade nicht in zwei völlig getrennten Phasen vorhanden ist, wie dies der Fall ist, wenn Essig und Öl ohne besondere Zusätze oder technische Hilfsmittel miteinander vorgesehen werden. Die vorliegende homogene Marinade weist selbstverständlich eine flüssige Ölphase auf, in der das Gewürz in einer Festphase vorhanden ist. Das Gewürz kann sich auch mit der Zeit etwas absetzen, nichtsdestotrotz ist durch ein einfaches zwei oder mehrmaliges Hin- und Herschwenken ein Speiseöl vorhanden, in das in relativer Verteilung das mit Essig gesättigte Gewürz vorhanden ist.

Gemäss einem besonders vorteilhaften Verfahren wird das Speiseöl während bzw. nach dem Zusetzen des mit Essig gesättigten Gewürzes gemischt. Dadurch wird ein Verklumpen des mit Essig gesättigten Gewürzes verhindert und dieses ist in dem Speiseöl relativ verteilt. Das Mischen geschieht dabei z. B. durch Schwenken, Schütteln oder Rühren.

Dabei ist es günstig, wenn das Speiseöl ein Gemisch von zumindest zwei Speiseölen ist, wobei die Speiseöle insbesondere ausgewählt sind aus einer Gruppe bestehend aus Kürbiskern-, Raps-, Sonnenblumen-, Traubenkern-, Walnuss-, Trüffel- und Olivenöl. Diese Ölsorten eignen sich besonders gut, wobei je nach Geschmacksrichtung und Verwendungszweck zwei oder mehr Speiseöle verwendet werden können.

Vorzugsweise ist das zumindest eine Gewürz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Zwiebel, Petersilie, Schnittlauch, Knoblauch, Lauch, Pfeffer, Basilikum, Thymian, Rosmarin und Oregano. Diese Gewürze sind besonders geeignete Marinadegewürze, wobei sie je nach Verwendung aufeinander abgestimmt sein sollten.

Besonders bevorzugt ist der Essig ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Rotwein- und Apfelessig. Diese Essigsorten eignen sich besonders für die Herstellung der erfindungsgemä- #en Marinade.

Gemäss einem vorteilhaften Verfahren ist der Essig zumindest 5%ig, vorzugsweise zumindest 6%ig. Dadurch, dass der Essig höher prozentig vorgesehen ist, ist er auch im Gewürz in höherer Konzentration vorhanden, und ist dadurch optimal für die Geschmacksbereicherung des Speiseöls geeignet.

Besonders günstig ist ein Verfahren, bei dem die Marinade 5-30 Vol%, vorzugsweise 10-15 Vol% mit Essig gesättigtes Gewürz aufweist. Bei dieser Menge an mit Essig gesättigten Gewürz bildet sich eine homogene Marinade. Bei einer grösseren Menge an mit Essig gesättigten Ge-

würz würde dieses eine zweite Phase bilden, andererseits ist diese Menge ausreichend, um das Speiseöl geschmacklich zu verändern, um eine optimale Marinade herzustellen. Die restlichen 95-70 Vol%, vorzugsweise 90-85 Vol%, sind vorteilhafterweise Speiseöl.

Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Anmeldung ist eine Marinade, die nach einem erfindungsgemässen Verfahren, wie oben definiert, herstellbar ist. Dabei gelten auch hier die obigen Definitionen und bevorzugten Ausführungsformen.

Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Marinade, die Speiseöl und mit Essig gesättigtes Gewürz aufweist. Besonders bevorzugt weist sie 5-30 Vol%, vorzugsweise 10-15 Vol% mit Essig gesättigtes Gewürz auf. Der Rest ist vorteilhafterweise Speiseöl. Hierbei gelten die obigen Definitionen und bevorzugten Ausführungsformen, wobei unter mit Essig gesättigten Gewürz ein Gewürz verstanden wird, das mit Essig getränkt, vorzugsweise gesättigt, ist. Das mit Essig gesättigte Gewürz wird besonders bevorzugt wie oben beschrieben hergestellt.

Die Erfindung wird nun anhand des nachfolgenden Beispiels noch näher erläutert, auf das sie jedoch nicht beschränkt sein soll.

Beispiel Herstellung eines Kräuterdressings Für 11Kräuterdressing wird ein Speiseölgemisch umfassend 30% Kürbiskernöl und 70% Rapsoder Sonnenblumenöl vorgesehen. 40g einer Salatkräutermischung umfassend Speisesalz, Zwiebel, Petersilie, Schnittlauch, Knoblauch, Lauch, Pfeffer, Zucker, Speisewürze und Gewürzextrakt, die zuvor luftgetrocknet wurde, wird in 140 ml 7,1 %igen Rotweinessig bei einer Temperatur von 39,5 C für 11Stunden eingelegt. Diese mit Essig getränkte Salatkräutermischung (mit Essig gesättigtes Gewürz) wird dem in einem doppelten Rührwerk befindlichen Speiselölgemisch bei einer Temperatur von etwa 22 C unter ständigem gegengleichen Rühren (von unten nach oben und von oben nach unten) zugefügt und anschliessend zum Abkühlen gebracht.

Patentansprüche : 1. Verfahren zur Herstellung einer Marinade, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest ein getrocknetes Gewürz bei einer Temperatur von 30 -40 C mit Essig behandelt wird, so dass das Gewürz den Essig aufnimmt und ein mit Essig gesättigtes Gewürz gebildet wird, wo- nach das mit Essig gesättigte Gewürz einem Speiseöl zugesetzt wird.

Claims

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewürz zumindest 2h, vorzugsweise zumindest 5h, besonders bevorzugt zumindest 8h, am meisten bevorzugt zumindest 10h, mit Essig behandelt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewürz bei 35 -40 C mit Essig behandelt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Speiseöl nach dem Zusetzen des mit Essig gesättigten Gewürzes auf Raumtemperatur abgekühlt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Speiseöl während bzw. nach dem Zusetzen des mit Essig gesättigten Gewürzes gemischt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Speiseöl <Desc/Clms Page number 4> ein Gemisch von zumindest zwei Speiseölen ist, wobei die Speiseöle insbesondere aus- gewählt sind aus einer Gruppe bestehend aus Kürbiskern-, Raps-, Sonnenblumen-, Trau- benkern-, Walnuss-, Trüffel- und Olivenöl.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das zumin- dest eine Gewürz ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Zwiebel, Petersilie, Schnittlauch, Knoblauch, Lauch, Pfeffer, Basilikum, Thymian, Rosmarin und Oregano.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Essig ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Rotwein- und Apfelessig.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Essig zumindest 5%ig, vorzugsweise zumindest 6%ig ist.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Marinade 5-30 Vol%, vorzugsweise 10-15 Vol%, mit Essig gesättigtes Gewürz aufweist.

11. Marinade, dadurch gekennzeichnet, dass sie Speiseöl und mit Essig gesättigtes Gewürz aufweist.

12. Marinade nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass sie 5-30 Vol%, vorzugsweise 10-15 Vol%, mit Essig gesättigtes Gewürz aufweist.