DE19845636A1

DE19845636A1 - Emulsion mit hohem Gehalt an einer Senfkomponente

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Publication number: DE19845636A1
Application number: DE19845636A
Authority: DE
Original assignee: WEINHART BERND
Current assignee: WEINHART BERND
Priority date: 1998-10-05
Filing date: 1998-10-05
Publication date: 2000-05-31

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Emulsion mit einem hohen Gehalt an einer Senfkomponente, ein Verfahren zu ihrer Herstellung sowie die Verwendung der Emulsion als Salatdressing. DOLLAR A Erfindungsgemäß wird eine Emulsion bereitgestellt, erhältlich durch Mischen von einer Senfkomponente, Salz, Zucker, Wasser, Essig, Pflanzenöl und wahlweise weiteren Zutaten, wobei pro 1 l Pflanzenöl 20 bis 100 g der Senfkomponente, 10 bis 40 g Salz, 50 bis 150 g Zucker, 0,4 bis 0,9 l Wasser und 0,01 bis 0,03 l Essigsäure verwendet werden. Diese Emulsion wird vorzugsweise als Salatdressing verwendet und zeichnet sich insbesondere durch eine hervorragende Lagerbeständigkeit wie auch durch eine einfache Herstellung aus.

Description

Die Erfindung betrifft eine Emulsion mit einem hohen Gehalt an einer Senfkomponente, ein Verfahren zu ihrer Herstellung sowie die Verwendung dieser Emulsion als Salatdressing.

Die Lagerbeständigkeit von Ölemulsionen, insbesondere von Ölemulsionen für Salatdressings, die im wesentlichen aus Öl, Wasser, Essig, Salz, Zucker und einem Emulgator wie Eigelb bestehen, ist häufig für industrielle Anwendungen unzureichend. In der Vergangenheit sind daher viele Anstrengungen unternommen worden, durch geeignete Herstellungsverfahren oder durch Modifizierung bestimmter Komponenten der Emulsion die Lagerbeständigkeit der Emulsionen zu verbessern. So offenbart EP-A1-546 215 eine hitzestabile Öl-in-Wasser-Emulsion, die u. a. exogenes Sojabohnen-Lysophosphaditylcholin enthält. Solche Zusätze wie auch ein häufig viele Einzelstufen umfassendes Herstellungsverfahren führen jedoch zu hohen Kosten. Zudem erfüllen auch diese Emulsionen häufig nicht die industriellen Anforderungen an die Haltbarkeit und/oder den Geschmack.

Es ist daher die erfindungsgemäße Aufgabe, eine Emulsion bereitzustellen, die diese Nachteile des Standes der Technik überwindet. Insbesondere ist es die erfindungsgemäße Aufgabe, eine Emulsion bereitzustellen, die bezüglich Haltbarkeit, Geschmack sowie im Hinblick auf ein einfaches Herstellungsverfahren gegenüber bekannten Emulsionen vorteilhaft ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch eine Emulsion erhältlich durch Mischen von einer Senfkomponente, Salz, Zucker, Wasser, Essigsäure, Pflanzenöl, und wahlweise weiteren Zutaten, wobei pro 1 l Pflanzenöl 20 bis 100 g der Senfkomponente, 10 bis 40 g Salz, 50 bis 150 g Zucker, 0,4 bis 0,9 l Wasser und 0,01 bis 0,03 l Essigsäure verwendet werden.

Die Senfkomponente kann jedwedes Produkt aus Senfkörnern sein, welches normalerweise für die Herstellung von Senf verwendet wird, wie z. B. teilentölte oder nicht entölte, geschälte oder nicht geschälte, braune, schwarze oder gelbe Senfkörner, die zu Senfpulver oder Senfmehl gemahlen werden. Senfpulver oder Senfmehl als Senfkomponente wird vorzugsweise in einer Menge von 40 bis 70 g pro 1 l Pflanzenöl, besonders bevorzugt in einer Menge von 50 bis 60 g pro 1 l Pflanzenöl verwendet. Insbesondere bevorzugt ist es, die Senfkomponente nach dem Aufkochen zu verwenden, d. h. in aufgequollenem Zustand, wie sie in der Regel in Senf vorliegt. In diesem Fall werden vorzugsweise 30 bis 60 g der Senfkomponente, besonders bevorzugt 40 bis 50 g pro 1 l Pflanzenöl verwendet. In diesem Fall wird vorzugsweise der Senf umfassend die Senfkomponente, Wasser, Essig und Zucker in einer Menge von 100 bis 300 g, besonders bevorzugt 150 bis 250 g pro 1 l Pflanzenöl verwendet. Als Senf kann erfindungsgemäß beispielsweise süßer Senf oder Dijon-Senf verwendet werden.

Als Salz kann jedwedes für Lebensmittel verwendbare Salz verwendet werden, wie normales Kochsalz oder mit Jod angereichertes Kochsalz. Die Menge des verwendeten Salzes hängt in erster Linie von der gewählten Geschmacksrichtung ab. Besonders bevorzugt ist eine Salzmenge von 20 bis 30 g pro 1 l Pflanzenöl.

Der Zucker kann jedweder für Lebensmittel verwendbare Zucker sein. Alternativ können zum Süssen auch Maissyrup oder künstliche Süßstoffe verwendet werden. Besonders bevorzugt wird der Zucker in einer Menge von 75 bis 125 g pro 1 l Pflanzenöl verwendet.

Wasser wird in einer Menge von 0,4 bis 0,9 l, vorzugsweise in einer Menge von 0,5 bis 0,7 l pro 1 l Pflanzenöl zu der erfindungsgemäßen Emulsion hinzugefügt. Das Wasser kann teilweise als Bestandteil eines Senfes zu der Emulsion hinzugefügt werden.

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Emulsion wird Essigsäure in einer Menge von 0,01 bis 0,03 l, vorzugsweise in einer Menge von 0,015 bis 0,025 l pro 1 l Pflanzenöl verwendet. In der Regel wird die Essigsäure als Essig, beispielsweise als Essig mit einem Essigsäuregehalt von 10 Vol.% zugeführt. Erfindungsgemäß verwendbare Essige schliessen beispielsweise Branntweinessig, Weinessig, Obstessig, Gewürzessig und Aceto balsmico ein. Weiterhin kann die Essigsäure teilweise als Bestandteil eines Senfes zu der Emulsion hinzugefügt werden. Der Essigsäuregehalt kann vollständig oder teilweise durch eine andere Säure wie Milchsäure oder Phosphorsäure ersetzt werden.

Das erfindungsgemäß verwendbare Pflanzenöl schließt alle verzehrbaren Pflanzenöle ein, insbesondere Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl und Olivenöl.

Weiterhin kann die erfindungsgemäße Emulsion Gewürzstoffe und Pfeffer zur Abstimmung des Geschmacks enthalten, insbesondere wird jedoch die Geschmacksrichtung durch die gewählte Kombination von Pflanzenöl und Essig, falls ein solcher verwendet wird, bestimmt. Pfeffer wird vorzugsweise in einer Menge von bis zu 15 g pro 1 l Pflanzenöl verwendet.

Die Herstellung der erfindungsgemäßen Emulsion kann auf unterschiedlichste Weise erfolgen. So können zunächst die Trockenkomponente vermischt werden und anschließend die flüssigen Komponenten hinzugefügt und mit den Trockenkomponenten verrührt werden. Alternativ können alle Komponenten mit Ausnahme des Öls mit einem Schneebesen verrührt werden, um anschließend das Öl hinzuzugeben, welches mit den Komponenten mit einem Bermixer aufgemischt wird. Im Hinblick auf eine ökonomische Herstellung ist es jedoch insbesondere vorteilhaft, alle Komponenten in einem Schritt zusammenzugeben und anschließend mit einem Mixer aufzumischen. Hierbei kann die Herstellungszeit auf 1 bis 2 Minuten verkürzt werden.

Die erfindungsgemäße Emulsion läßt sich in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen herstellen und erweist sich aufgrund der hohen Lagerbeständigkeit wie auch aufgrund der einfachen Herstellung als besonders vorteilhaft, insbesondere im Hinblick auf eine industrielle Herstellung.

Die erfindungsgemäße Emulsion ist insbesondere als Salatdressing verwendbar.

Beispiele Beispiel 1

2 kg Senf (Develey, mittelscharf), 300 g Salz, 0,8 l Branntweinessig (10 Vol.% Essigsäure), 2 l Wasser, 50 g Pfeffer und 400 g Zucker werden mit einem Schneebesen verrührt. Anschließend werden 10 l Tafelöl hinzugegeben und die Mischung stehengelassen, bevor sie mit einem Zauberstab (Barmixer) von unten nach oben aufgemischt wird. Die erhaltenen Emulsion war ohne Qualitätsverlust mindestens 2 ¹/₂ Monate bei mindestens 22°C haltbar.

Beispiel 2

150 g Englisches Senfpulver, 2,5 l Pflanzenöl, 75 g Salz, 0,5 1 Branntweinessig (10 Vol.% Essigsäure), 270 g Zucker und 20 g Pfeffer (schwarz, gemahlen) wurden in einen Eimer mit einem Fassungsvermögen von 5 l gegeben und mit einem Zauberstab (Bermixer) aufgerührt. Die erhaltenen Emulsion war ohne Qualitätsverlust mindestens 2¹/₂ Monate bei mindestens 22°C haltbar.

Beispiel 3

Wie Beispiel 2, nur daß statt der 150 g Englisches Senfpulver 150 g gelbes, feines Senfmehl verwendet wurde. Die erhaltenen Emulsion war ohne Qualitätsverlust mindestens 2¹/₂ Monate bei mindestens 22°C haltbar.

Claims

1. Emulsion, erhältlich durch Mischen von einer Senfkomponente, Salz, Zucker, Wasser, Essigsäure, Pflanzenöl, und wahlweise weiteren Zutaten, wobei pro 1 l Pflanzenöl 20 bis 100 g der Senfkomponente, 10 bis 40 g Salz, 50 bis 150 g Zucker, 0,4 bis 0,9 l Wasser und 0,01 bis 0,03 l Essigsäure verwendet werden.

2. Emulsion gemäß Anspruch 1, wobei die Senfkomponente in Form eines Senfpulvers oder Senfmehls vorliegt.

3. Emulsion gemäß Anspruch 2, wobei das Senfpulver oder das Senfmehl in einer Menge von 40 bis 70 g pro 1 l Pflanzenöl verwendet wird.

4. Emulsion gemäß Anspruch 1, wobei die Senfkomponente als Bestandteil von Senf zu der Mischung zugeführt wird.

5. Emulsion gemäß Anspruch 4, wobei der Senf umfassend die Senfkomponente, Wasser, Essig und Zucker in einer Menge von 100 bis 300 g pro 1 l Pflanzenöl verwendet wird.

6. Emulsion gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei weiterhin Pfeffer in einer Menge von bis zu 15 g pro 1 l Pflanzenöl in der Emulsion enthalten ist.

7. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß alle Komponenten in einem Gefäß vorgelegt werden und anschließend miteinander vermischt werden.

8. Verwendung der Emulsion gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6 als Salatdressing.