DE60216532T2

DE60216532T2 - Pumpfähiges Brotverbesserungsmittel und Verfahren zur Herstellung

Info

Publication number: DE60216532T2
Application number: DE60216532T
Authority: DE
Inventors: Gerrit Cornelis Sonneveld
Original assignee: SONNEVELD BV
Current assignee: SONNEVELD BV
Priority date: 2001-02-28
Filing date: 2002-02-28
Publication date: 2007-06-28
Anticipated expiration: 2022-03-01
Also published as: EP1236400A3; EP1236400A2; ATE347267T1; NL1017461C2; EP1236400B1; DE60216532D1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein pumpfähiges Brotverbesserungsmittel und ein Verfahren zu seiner Bereitung.
Ein Brotverbesserungsmittel ist eine Mischung von Zutaten, die neben Mehl, Wasser, Hefe und Salz als Verbesserungsmittel verwendet werden. Brotverbesserungsmittel haben eine wichtige Funktion während des Vorgangs der Brotherstellung, da sie die Änderungen in der Qualität des Mehls und Prozess-Schwankungen ausgleichen. Sie spielen eine Rolle bei der Verbesserung der charakteristischen Eigenschaften von Brot und bei der Verwirklichung eines großen Sortiments von Brotprodukten.
Ein Brotverbesserungsmittel ist eine Kombination aus Grundzutaten, Zusatzstoffen und technologischen Hilfsmitteln. Außerdem können auch andere Lebensmittel als Zutaten hinzugefügt werden. Die Grundzutaten sind Zutaten, die in Mengen von etwa 0,3 Prozent (berechnet im Verhältnis zu dem Mehl) zugegeben werden. Diese Zutaten enthalten Milchkomponenten, Weizengluten, Sojamehl, Malzmehl oder Malzextrakt, Zucker, Öle und Fette. Die Zusätze bestehen aus Emulgatoren, Säureregulatoren, Farbstoffen und Konservierungsstoffen. Schließlich enthalten die technischen Hilfsmittel Mehlverbesserungsmittel und Enzyme.
Mehlverbesserungsmittel sind in verschiedenen Formen bekannt wie z.B. Pulver, Pasten oder Flüssigkeiten. Sie können je nach der Sorte Brot, für die sie verwendet werden, mehr oder weniger von den oben genannten Arten von Zutaten enthalten.
GB 23 35 433 offenbart ein besonderes Fördersystem für ein Lebensmittelprodukt, das (a) eine Komponente aus Öl und/oder einem Ölimitat, (b) eine Komponente aus Triglyceridfettsäure und/oder einem Emulgator mit hohem Schmelzpunkt und (c) eine besondere Komponente enthält, wobei die besondere Komponente eine stabile Suspension innerhalb einer durch die Komponente (b) gebildeten Kristallmatrix ist mit der Maßgabe, dass (c) keine Kristallmatrix bildet und (b) Stearolyllactylat enthalten kann.
In einigen Fällen werden Kombinationen von Dosiermitteln verwendet, um ein breit anwendbares Brotverbesserungsmittel zu gewinnen. Es ist bekannt, eine getrennte flüssige Fettphase neben einem Pulverprodukt zu verwenden, das die anderen Zutaten enthält. Ein Nachteil davon besteht darin, dass zweimal dosiert werden muss.
In Bäckereien spielt die Prozessautomatisierung eine immer größere Rolle. Zusätzlich steigt auch der Bedarf an automatisch dosierbaren Grundzutaten. Es ist schon seit langem eine Gewohnheit, Mehl und Wasser automatisch zu dosieren. Während der letzten paar Jahre wurde in den industriellen Bäckereien auch Flüssighefe eingeführt. Aufgrund des großen Sortiments in Bäckereien wurde das automatische Dosieren von Brotverbesserungsmitteln bislang verzögert. Heutzutage werden bereits Großladungen von Salz verwendet. Der Bedarf am automatischen Dosieren von konzentrierten Brotverbesserungsmitteln bleibt jedoch bestehen. Demzufolge bedeutet das auch, dass der Transport in Großpaketen oder Containern und die Speicherung in Silos stattzufinden hat.
Wenn bereits existierende Brotverbesserungsmittel konzentriert werden, erweisen sie sich jedoch als nicht länger pumpfähig. Insbesondere Brotverbesserungsmittel, die als Emulgator Stearoyllactylat und Mono-/Diglyceride von Fettsäuren verwenden, sind bereits bei einer Menge von 6% Emulgator nicht pumpfähig. Eine solche Menge von Stearoyllactylat und Mono-/Diglyceriden von Fettsäuren ist viel zu gering, um in einem konzentrierten Brotverbesserungsmittel verwendet zu werden.
Schließlich ist es erwünscht, dass das Brotverbesserungsmittel vor der Dosierung nicht vorverarbeitet werden muss, z.B. durch Erwärmen, um das Verbesserungsmittel zu verflüssigen.
Das Ziel der Erfindung besteht daher darin, ein konzentriertes Brotverbesserungsmittel bereitzustellen, das noch pumpfähig ist, ohne dass Erwärmung oder andere Vorverarbeitungsschritte erforderlich sind.
Das wird durch die Erfindung erzielt durch Bereitstellen eines pumpfähigen Brotverbesserungsmittels mit einer Viskosität von 80 mPa·s. bis 3000 mPa·s. bei 20°C, bestehend aus einem Ölanteil und einem Pulveranteil und gewinnbar durch ein Verfahren, das die folgenden Schritte enthält:

(a) Mischen des flüssigen Ölanteils mit einem Mittel zum Verhindern des Absetzens des Pulveranteils bei einer Temperatur, bei der das Mittel zum Verhindern des Absetzens des Pulveranteils flüssig ist,
(b) Abkühlen der gewonnenen Mischung und
(c) Hinzufügen und Mischen des Pulveranteils, der zumindest einen oder mehrere Emulgatoren enthält;

Es wurde herausgefunden, dass beim Verwenden der oben genannten Abfolge von Schritten ein Brotverbesserungsmittel gewonnen wird, das bei Raumtemperaturen pumpfähig ist und das durch Pumpen in den Teig dosiert werden kann. Der Pulveranteil kann in dem Endprodukt von 5 bis 55 Prozent vorhanden sein, falls der Pulveranteil Stearoyllactylat enthält, sogar bis zu 30 bis 50 Prozent davon, ohne die Pumpfähigkeit des Produkts negativ zu beeinflussen.
Gemäß der Erfindung liegt die Viskosität des pumpfähigen Brotverbesserungsmittels zwischen 80 und 3000, vorzugsweise zwischen 400 und 1500 und in weiter bevorzugter Weise zwischen 600 und 1000 mPa·s.
Das Mittel zum Verhindern des Absetzens des Pulveranteils (auch "Hartanteil" genannt) ist wichtig, um zu verhindern, dass der Pulveranteil sich nach einer bestimmten Zeitdauer absetzt und daher wieder mit dem Ölanteil gemischt werden muss. Durch dieses Mittel wird ein homogenes Endprodukt gewonnen.
Wenn gehärtete Fette verwendet werden, können sie pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein, und sie werden vorzugsweise aus der Gruppe gewählt, die aus gehärtetem Palmöl, gehärteten Fraktionen von Palmöl, gehärtetem Sojaöl und gehärtetem Rapsöl besteht. Mit Fraktionen von Palmöl sind (harte) Fraktionen gemeint, die durch das Fraktionieren von Palmöl gewonnen werden.
Zum Sicherstellen der Pumpfähigkeit des Endprodukts ist es auch wichtig, dass die traditionellen Fettanteile, ein Ölanteil pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, bei Raumtemperatur flüssig sind. Geeignete Öle sind Pflanzenöle, die aus der Gruppe gewählt sind, die aus Sonnenblumenöl, Sojaöl, Rapsöl, Distelöl und Erdnussöl besteht.
Emulgatoren sind fettige Substanzen, die eine emulgierende Eigenschaft aufweisen, durch die sie mit dem Gluten, den Proteinen und Ölen oder anders gesagt den in dem Mehl vorhandenen Lipiden wechselwirken. Sie liefern einen nachgiebigeren Teig, einen Teig, der während des Aufgehens toleranter ist, eine delikatere Krume und eine längere Zartheit des Brotes. Aufgrund ihrer emulgierenden Eigenschaften sind Emulgatoren aktiver als Öle und Fette. Außerdem wird die optimale Wirkung bei geringeren Konzentrationen erzielt. Der optimale Zusatz von Emulgator liegt gewöhnlich zwischen 0,25 und 0,5 Prozent im Verhältnis zu dem Mehl, während Fett für gewöhnlich in Mengen von 1 Prozent und mehr verwendet wird.
Die Emulgatoren, die bei dem Brotverbesserungsmittel gemäß der Erfindung eingesetzt werden, sind Stearoyllactylate. Stearoyllactylate können in der Form eines Pulvers verwendet werden. Mono- und Diglyceride von Fettsäuren mit einem Schmelzpunkt oberhalb 35° können als "Hartanteil" dienen.
Außer Emulgatoren kann der Pulveranteil weiter einen oder mehrere der gewöhnlichen Mikrokomponenten enthalten. Diese Mikrokomponenten sind die oben genannten Zusatzstoffe und technologischen Hilfsmittel, wie z.B. Oxidations- und Reduktionsmittel, Enzyme und Gewürze.
Der Pulveranteil kann weiter eine oder mehrere Grundzutaten enthalten, die vorzugsweise gewählt werden aus Zuckern, Getreiden und/oder Gemüsen, Vitalgluten, Stärken, Milchderivaten und Malzmehl.
Gemäß der Erfindung kann der Pulveranteil in dem Brotverbesserungsmittel zwischen 5 und 55 Prozent liegen, vorzugsweise zwischen 10 und 50 Prozent und in weiter bevorzugter Weise zwischen 30 und 50 Prozent. Somit ist eine beträchtliche Konzentration der wichtigen Zutaten möglich, während das Brotverbesserungsmittel pumpfähig bleibt.
Die Erfindung bezieht sich weiter auf ein Verfahren zum Bereiten eines pumpfähigen Brotverbesserungsmittels mit einer Viskosität von 80 mPa·s. bis 3000 mPa·s. bei 20°C, enthaltend:

Das Mischen verschiedener Anteile kann sehr einfach in einer Mischvorrichtung durchgeführt werden. Das Mittel zum Verhindern des Absetzens des Pulveranteils, auch als "Hartanteil" bezeichnet, wird in den Ölanteil eingeschmolzen. Vorzugsweise wird der Pulveranteil hinzugefügt, wenn die Temperatur der Mischung aus dem Ölanteil und dem Hartanteil unter den Schmelzpunkt der verwendeten Emulgatoren gesunken ist, die in dem Pulveranteil vorhanden sind.
Die Viskositätsgrenzen des pumpfähigen Brotverbesserungsmittels, die es für die Verwendung durch allgemeine Dosierungspumpen in den Bäckereien geeignet machen, liegt zwischen 80 mPa·s und 3000 mPa·s. bei 20 Grad (bestimmt mit einem Rotoviskometer mit einer Verschiebegeschwindigkeit von 600 pro Sekunde) bei einer maximalen Ausbeutebelastung von 100 Pa·s.
Die Erfindung wird weiter durch das folgende Beispiel veranschaulicht.
BEISPIEL
Pumpfähiges Brotverbesserungsmittel gemäß der Erfindung
Für die Bereitung eines Brotverbesserungsmittels gemäß der Erfindung wurden die folgenden Zutaten verwendet:
Ölanteil:

52% Rapsöl

Hartanteil:

1% voll gehärtetes Palmöl
2% Mono-/Diglyceride von Fettsäuren

Pulveranteil:

30% Stearoyllactylat
11,4% Bohnenmehl
3% Ascorbinsäure
0,6% Enzyme

Das Palmöl und die Mono-/Diglyceride wurden bei einer Temperatur von 80 Grad zu dem Rapsöl hinzugefügt. Nach dem Abkühlen der Mischung wurde der Pulveranteil unter Verwendung eines statischen Mischers eingemischt. Das auf diese Weise gewonnene Brotverbesserungsmittel war homogen und blieb auch nach zwei Monaten Lagerung bei Raumtemperatur homogen.

Claims

Pumpfähiges Brotverbesserungsmittel mit einer Viskosität von 80 mPa·s. bis 3000 mPa·s. bei 20°C, bestehend aus einem Ölanteil und einem Pulveranteil und gewinnbar durch ein Verfahren, das die folgenden Schritte enthält: (a) Mischen des flüssigen Ölanteils mit einem Mittel zum Verhindern des Absetzens des Pulveranteils bei einer Temperatur, bei der das Mittel zum Verhindern des Absetzens des Pulveranteils flüssig ist, (b) Abkühlen der gewonnenen Mischung und (c) Hinzufügen und Mischen des Pulveranteils, der zumindest einen oder mehrere Emulgatoren enthält; wobei das Mittel zum Verhindern des Absetzens des Pulveranteils aus der aus gehärteten Fetten und Mono-/Diglyceriden gebildeten Gruppe gewählt ist und wobei die Emulgatoren aus Stearoyllactylaten gewählt sind.
Brotverbesserungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Viskosität vorzugsweise zwischen 400 und 1500 und in weiter bevorzugter Weise zwischen 600 und 1000 mPa·s. liegt.
Brotverbesserungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die gehärteten Fette pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs sind.
Brotverbesserungsmittel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die gehärteten Fette aus der Gruppe gewählt sind, die aus gehärtetem Palmöl, gehärteten Fraktionen von Palmöl, gehärtetem Sojaöl oder gehärtetem Rapsöl besteht.
Brotverbesserungsmittel nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Ölanteil pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs ist.
Brotverbesserungsmittel nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Ölanteil aus der Gruppe gewählt ist, die aus Sonnenblumenöl, Sojaöl, Rapsöl, Distelöl und Erdnussöl besteht.
Brotverbesserungsmittel nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Pulveranteil weiter eine oder mehrere Mikrokomponenten enthält, die aus der Gruppe gewählt werden, die aus Oxidations- und Reduktionsmitteln, Enzymen, Aromen und Gewürzen besteht.
Brotverbesserungsmittel nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Pulveranteil weiter eine oder mehrere Grundzutaten enthält, die aus der Gruppe gewählt werden, die aus Zucker, Mehl von Getreide und/oder Gemüse, Vitalgluten, Stärken, physikalisch veränderten Stärken, Salz, Milchderivaten und Malzmehl besteht.
Brotverbesserungsmittel nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Pulveranteil 5 bis 55 Prozent, vorzugsweise 10 bis 50 Prozent und in weiter bevorzugter Weise 30 bis 50 Prozent des Brotverbesserungsmittels bildet.
Verfahren zum Bereiten eines pumpfähigen Brotverbesserungsmittels mit einer Viskosität von 80 mPa·s. bis 3000 mPa·s. bei 20°C, enthaltend: (a) Mischen des flüssigen Ölanteils mit einem Mittel zum Verhindern des Absetzens des Pulveranteils bei einer Temperatur, bei der das Mittel zum Verhindern des Absetzens des Pulveranteils flüssig ist, (b) Abkühlen der gewonnenen Mischung und (c) Hinzufügen und Mischen des Pulveranteils, der zumindest einen oder mehrere Emulgatoren enthält; wobei das Mittel zum Verhindern des Absetzens des Pulveranteils aus der aus gehärteten Fetten und Mono-/Diglyceriden gebildeten Gruppe gewählt ist und wobei die Emulgatoren aus Stearoyllactylaten gewählt sind.
Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Ölanteil, der Pulveranteil und das Mittel zum Verhindern des Absetzens des Pulveranteils wie in Anspruch 2 bis 9 definiert sind.