DE1492835A1

DE1492835A1 - Wasser-in-OEl Emulsion

Info

Publication number: DE1492835A1
Application number: DE19651492835
Authority: DE
Inventors: Pinkalla Hamilton A; Korfhage Roy F; Neuser Gerald L; Wis Milwaukee; Cook Leon R
Original assignee: WR Grace and Co
Current assignee: WR Grace and Co
Priority date: 1965-08-26
Filing date: 1965-08-26
Publication date: 1969-07-10

Description

Wasser-in-Öl Emulsion Die Erfindung betrifft eßbare Wasser-in-Öl Emulsionen, gege- benenfalls mit Zusätzen von Geschaackestoffen und gärbenden oder konservierenden Mitteln und ein Verfahren zur Herstellung derselbez.

Bisher wurden zum Beechichten von Nahrungsmitteln, s. B. Zuckerwaren oder Backwaren, lediglich im wesentlichen wasserfreie Fettzusammensetzungen verwendet; diene Zusan®ensetzungen habe folgende Merkmale: 1. Eine geeignete Viehosität (mit Bezug auf die gswihteohte Fließfähigkeit, die Einheitlichkeit der zu bildenden Schicht und die gewünschte Schichtdicke); 2. iiärtungszeit"entsprechend den Herstellungsbedingungen; 3@ Gewünschte Feeti&eit der Beschichtung bei norfalen Zootemperaturen; ; 4. Kein Fleckii,werden (keine unhinheitlche Färbung);

5. Vollsi:ändige Kontinuität der ÖlpiIa8ß; und

6. Ablöobarkeit von einer Form oder von hörderbändern,

Jedoch ergeben sich hei der Heretelluag und Verwendung solcher

1. 6

im wesentlichen wasserfreien Zusammensetzungen auf Basis von

betten Probleme wirtschaftlicher und physikalischer Art, nf-

lieh:

1 . '?:.e Herstellung von' Zusammensetzun-an auf Basis von Fetten

erfordert die Vierwendung von größar;@n kostspieligen Misch-

und Reinigungsvorrichtungen sowie von Aufarbeitungskesseln,

deren Betrieb mit hohen Kosten verbunden ist; diese können

vermieden werden, wenn eine Emuläon eingesetzt wird.

2. Änderung der Kosten des Produktes infolge von Marktpreis-

eohwankungen von Fett und Zucker, welche die gewöhnlich

sehr geringen Profitspannen zunichte machen können oder

zur Folge haben, daß der Preis der Zueammernetzungen schwankt.

3. Geeehma--kastoffe können bei Zusammensetzungen auf Fettbasis

nur dann ausprobiert werden, wenn das Fett geschmolzen wird,

um aus diesem die Geschmackstoffteil;hen freizusetzen, da-

mit sie auf die'Geschmacksorgane reagieren können.

4. Wenn Kakao als Geƒehmackeatoff vorwendet wird, ist es er-

wünscht, den Kakao zu kochen, um pro Gewichtseinheit des

Materials einen intens:.veren Geschr@ic', zu erzielen, wobei

jedoch das Wasser vor I"=.achi@n:;d@s c;e:::ochten Materials mit

dcir fetthaltigen Zusammensetzung entfernt werddn rauf;,, Podur-t1

j(,doeh der gesamte Vorteil des Kochen: -rerloreri geht.

5. E!.n unachtsamer Zusatz von Wasser verhindert die Verwen-

d1.ng einer Zusammensetzung auf Pettbaeie für Beschichtungen,

da hierdurch die Viskosität stark hinaufgesetzt wird.

6. Zusammensetzungen auf Basis von Netten weisen beträchtliche

h.ettdieken auf und neigen dazu abzubröckeln, wenn ein Produkt

auf Pottbaais bei Temperaturen unterhalb des Schmelzpunkten

d.39 Fettes gegessen wird. Beschichtungen auf Basis von Pet-

t,3n auf Speiseeis sind besonders brüchig und schuppig, da

e:!e gewöhnlich bei Temperaturen verzehrt werden, die wesent-

lich unter dem Schmelzpunkt der üblicherweise verwendeten

F-3tte liegen.

?. Juden fettunlösliche Material, das in eine Zusammensetzung

auf Fettbasis versetzt wird, kann in dieser nur dispergiert

werden und neigt dazu, die Viakoaität der Zusammensetzung

zti erhöhen.

Das Verfahren zur Tierstellung der erfindungegemägen Waseer-in-

öl F.muleionen besteht darin, daß zunächst verflüssigtes Fett

oder Öl und Wachs und die Emulgiermittel miteinander gemischt

werden. Sodann kann ein mit Öl verträglicher Geschmacksstoff

oder Parbet2ff oder gegebenenfalls andere Materialien der Ol-

phaee zageeetz t und dale Uühren derselben fortgesetzt werden,

bis aer Geseh:..acksatoff und der Parbetoff gelöst oder dieper-

giert sind. Hierauf werden das Wasser, Zucker und beliebige

gewünschte, mit Wasser verträgliche-Materialien mi.t4inandcr

vermischt, wonach die wüBrige Phase auf die Temperatur erhitzt

wird, bei der die Emulsion hergestellt wird. Die wUrige Phase

wird sodann der Kombination, bestehend aus verllüƒeigtem Fett

und Lmulgiermittel, mit einer Geschwindigkeit zugesetzt, bei 4

der die Homogenität der Mischung während des Rühreng erhalten

bleibt. Sodann wird die Mischung solange gerührt, bis ein

Teil:hengrößeribereich der wäßrigen Phase gewährleistet ist,

der innerhalb der bekannten Werte für solche Emulsionen liegt..

Eine gemäß diesem Verfahren hergestellte Wasser-in-Öl Baulsion

hat alle erwünschten Eigenschaften der gegenwärtig für Beeohioh-

tungen verwendeten Zusammensetzungen auf Fettbasis, wobei die

vorstehend aufgezeigten Probleme und die folgenden unerwUneoh-

ten Merkmale solcher Zusammensetzungen ausgeschaltet sind:

1. Vermieden werden kostspielige Niech-, Yerarbeitungs- und

Reinigungevo rrichtungen;

2. Der für die jeweilige Verwendung erforderliche (sehalt an

Fett und Zucker ist vermindert, so daß der Profit bezü4#Uoh

des Endprodukteq von Schwankungen der Preise dieser Waren

i

nicht mehr d4iNkDen abhängig ist;

3. Hei kutbewahrung bei Temperaturen oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes eehaidet sich die Emulsion nicht in eine harte untere Schicht von Feststoffen und eine geringe Menge an Fett,'die mit einer oberen Fettschicht schwer vesmlsch-

bar ist;

4@ Die Empfindung eines Fettes im Mund wird ausgeschaltet und

ein öliger 'Geschmack" der gewöhnlich als Folge der Verwen- "

dung von Zuaär@@ense tzurgen auf fettbasie auftritt, wird

zermieden;

5. Es wird die Verwendung von waaeerlöelichen Geechmaoksstof-

fen und Farbstoffen ermöglicht, die derzeit den Hauptanteil

der gesetzlich zugelassenen Stoffe dieser Art bilden;

6. Verglichen mit Materialien, die in einer Zusammensetzung auf

Pettbasie diapergiert werden' müssen, wird bei wasserlösli-

chen Stoffen ein intensiverer Geschmack und eine intensive-

re Färbung erreicht;

7. Schließli:h wird das Problem der Wasserabsorption-während

der Beschichtung vcn Speiseeis und anderen wasserhaltigen

Nahrungsmitteln ausgeschaltet.

Die erfindungsgemäß verwendeten 3'ette sind eßbar, wobei vor-

zirgsweisc ein oder mehrere Pflanzenöle, die zur Gänze oder teil

- weise

hydriert sein können, oder eine Fraktion einen hydrierten

Pflanzenöle sowie auch hiechungen.solcher öle eingesetzt wer-

den können. Die Art des .verwendeten Fettee oder 31e bestimmt

den Schmelzpunkt fiter Emulsion und somit auch die Verwendbarkeit

der betreffenden Emulsion" Daher werden durch die Wahl der

Fette tf-ylwe' e9 die Bescli::.clitung anderer Nahrungsmittel bei

einer gegoberen Temperatur, die Härte der Beschichtung bei ver-

schiedenea Eßteraperaturen sowie der Geachmaok-der Beschichtuns

(in Kombination mit anderen Gesc hmack93 soffen) bE@at_mmt..

C`h@l.eich der 7.ut-;kgrzusatz weggelanuc : @°jird, wenn die Wanaer-

r. ) i ulaion -'Ur'Nahrrangsmittel verrreiidet wird, bei denen

1 ("1 ET

der Zuckergehalt beschränkt sein muß, wird Zucker bei dem

größeren Teil der erfindungsgemäß hergestellten Emulsionen ver--

wendet,.und deswegen soll auch das Verfahren gemäß vorliegender

Erfindung zur. Iiox#otellung von Wasser-:.n-Öl Emulsionen mit einem

Zusatz vors Zucker beschrieben werden. Eine ;Knderung des Ver-

ri.; t@:ioa es v; a ;'#u:ker 2a 'iraa.zr, von "'3nser zu i'ctt Mer -xcn

PC-*.t zu ?uokijr bzw. der Art und der Axi-teile der eingesetzter.

?;trtu1gie^mLtt91 l:E:wirkt eine Änderung der Eigenec#attE:n der

Waasor-in-Öl

und 1.s.;inn auch $i,- Vernichtung der E'mul-

ei.in und deren '.'eilung in Fett und PIasaer führen, In den er-

findungsgemäß erhaltenen Emulsionen liegen zwei flünaige Phasen

voi . (nämlich Fett- und Wasserphasen), wogegen es sich bei be-

kannten Beschichtungen auf Fettbasis um eine Suspension von

Pevtatoffen in einer flüssigen Phase handelt, die sowohl der.

ßeechmackectoff als auch den Farbstoff iinschliei;t. Waseer-in.-

Öl Emulsionen können hergestellt werden mit:

Einem fe-t'(läo3.iciren G@ch>nracks;; soff. und eine-r. fottlöslichen

i7arbn toff2, e--Lnem waascrUnlichen @eaci@.acksa"räf und einen waeserlösli.-

chen Pp.xbz;to:"»f ;

3. einem fettlätilichen Geschmacksstoff und einem wagserlöoli-.

dien Par bi toff ;

4,- einem fettlöslichen Parb3toff and @@ @ns@n veaeae^!.ö^li.ahen

Geschuaokaetoff und

5. mit@Geoehmaoke- und Farbstoffen, dis in einer Fett- oder

Waseerpüase r.iaht lönli-h, sondern diopergierbar sind

Wacaer-in-ö1 Eiauleionen ermöglichen daher die Verwendung ver-

eoriedener Parb- und Geschmacksstoffe, wobei mit Bezug auf

deren Löslichkeit ke'.ne Einwände bestehen.

En wurde festgestellt, daß stoffliche Änderungen der Zusammen-

setzung otete zu ilaeaer-in-.Ö'L E,.@ulaioi:en fuhren, welche einen

beliebigen Anteil an Geschmacks- und Farbstoffen und ein

Minimum an Fetten enthaltet: künrien und welche die gewünschte

Viskosität und andere für den jeweiligen Zweck günstige phyoi-

kalische Eigenschaften aufweisen

Fig. t un,i 2 der Zeichnungen sind dreidimenaionßle Diigremme,

die zeigen, cris zwei b$w. drei Variable in der Zusammensetzung

geändert werden, um eine gewünschte Viokosität in einer Waeeer-

in-Öl Emuleier zu erhalten, Die Diagramme geben die Prosent-

gelit, :. te an VIar--xer, 'lucl-er "&;ic) :,ett an, die in einer gesußten

`@e:.i). uior@ verwendet vßrden. Die iait .1-i bezeichneten Punkte sei--

gen die in c:en et:tsprec:#snder: ;:usammeisetrmgen verwendeten Kon.-

:.Eatrationei:, r-obc,@ die Höhe Jedes F@;Y@r.tes, den gesamten Anteil

der verwende tar. Kombination z eigt und jede Einheit 2 % des ge#

tsanten Emulgwermittei s entnpr acht

f, 1 zeigt Zunammensetzungan@ die a,). le

lnsu@.;:i.ex>>@ittc@lgehalt vor. 9,5 ;@ (bezagc"#). juf das Gevr:-cht c.ee

Pettes) hergestellt sind, wogegen Pig. 2 ähnliche Zueammenset-#

zungen mit verschiedenen Emulgiermittelgehalten cugibt. Die

nfschstehende Tabelle zeigt die Änderungen der Zuuammeneetzuna

und der Viskosität von verechiƒdenen Emulsionen bei Punkten A-1

in Fig. 1, gemessen mit dem bekannten MacMiehael-Viskosimeter

(National Coufecticners Acsociation, Standard Verfahren). Diese

Vorrichtung mißt das Drehmcme: t an e nem ,:Dreht, der mit einem

in eine Taaso versenkten Gewich-@ versehen ist, die mit einer

boc*;,imr! ter. Geschwir-digl:E.-* t f"ngetrieber, wird und mit der Zu-

sa:aiae;:.aetzung, leren Vicke-Sität gemensen werden soll, gefüllt

JF!.;, wobei die Probe auf eine beütitn?rts Temperatur abgekühlt

ist.

T a b e 1 1 e I .

(Gesamtgehalt an Emulgiermittel 9,5 96)

(Die Prozente di-id::ew.-)

(vgl. Fig. 1)

Punkt A B C D E f G H x

gesamtes Fett 15 25 35 50 55 65 50 50 50

,% gesamtes Wanser 25 25 25 25 20 10 30 40 45

96 gesamter Zucker 60 50 40 25 25 25 20 10 5

Viskosität 300 295 115 45 35 18 65 90 100

Es sei bemerkt, daß selbst bei. gleichem fmulgiermittelgehalt

sehr untersohiedl@che Viekositäten erholten werden können. Die

. hüchvtakoaen Emulsionen, eiic;;.jreichend den Punkteis R und B,

sind als solche als z e !3. als Kernstücke vors.

geeignet. Emulsionen mit einer Viskosität von 35

RtacXichael können für ?ucl:orgüsee, zum Überziehen von

Zuckerwaren und für Saucen verwendet werden, wogegen Emuleio-

ner. mit einer Viskosität von 18 - 35 eich zum Beschichten von

Speiseeis und dglo eignen.

Die Punkte der Fis, 2 a:L:id mit t.---T bezeichnet. Die nachstehen-

de TQbelle neigt die Änderungen der Zusammensetzung und der

Yiekoeität bei Knde_-unjen des Emulgiermittelgehalten (4 - 12

wl.e Er durch die Wiiz,i df:r "unkte Z-T angezeigt wird) "

T a b e -. 1 e IT

(vgl e Fig w 2 `!

Punkt L 1!s __ 11 0 P a R S T

gesamtes

i@'ett 15 25 35 50 55 65 _50 50 50

gesamtes

Wasser 25 25 25 25 20 10 30 40 45

% gesamter

Zuoker 60 50 40. 25 25 25 20 10 5

Viokoeität insar-155 165 42 30 10 35 72 105

tiert

Alle Zusammensetzun`en der Tabelle 2 sind mit Bezug saß den-

L; Fett-, Wasser- ,:nd @ Zuelcergehalt mit jenem der Tabelle l

identisch. Jedoch variert der Gehalt an Emulgiermittel zwieehe;l

4 - 12 %, wie in Pig. 2 gezeigt. Die Zusamaeaeetzung L ist mit

der Zusammensetzung A !;Tabelle 1)vergleichbar, wobei sie jedoch

in eine Öl-in-Waseer Type azagokehrt ist. Die Y3.sk@.i täten dar

Tabelle 2 sind niedriger uh y ,jene der >@!itspraehenden Zuearuteu-

setzungen der Tabelle 1,; mit Ausnahme der Zusammensetzungen N

und T. 2e ist ersichtlich, d,13 wesentlich verschiedene Vieko=

eitäten erhalten weirden können, wenn bei der gleichen Zusammen-

eetsung mit obigen Komponenten verschiedene Emulgiermittelan-

teile eingesetzt werden.,

In den Zusammensetzungen A-T war das verwendete Fett ein hydrier--

tee Palmkernöl (Wiley F 3S0 C), wobei 7,1'% (bezogen auf das

Fettgewicht) eines eßba:^en tierischen oder pflanzlichen (nicht

mineralischen) Wachses, z. B., Bienenwachs, verwendet wurde.

Die bei den Zueammenaetzungeii w--T einr@esetzten Emulgiermittel

Raren ',31 % (bezogen auf das Fettgewicht) acetyliertes, mit

Reineäure verestertes Glycerlmonostearat (Drewmulse A.T.M.6,

Speo.) 8,15 % (bezogen auf das Fettgewicht) Glycerylmonooleat

()Wverol 18 - 71 E), was zu einem Verhältnis von hydrophilen

Emulglermitteln von 13,85 % bzw. 86,15 ö führt. Die obige Kom-

bination von Emulgiermittel ergibt-ein IIDB (hydrophiles-lipo-

philes Gleichgewicht) innerhalb der Werte (3-6), die als die

besten für Eine Wasser-in--Öl Emulsion gelten (vgl. Becher;

Emulsion, Theory and Practice, ACS Monograph 135, oopyright

195?).

Vorgezogen werden Wasser-;.n-Ö7. Emulsionen mit einem Zusatz von

zumindest 1,8 % Wasser, oo dab der Punkt AA der Fig. 1 bei

,8 der Waseerphaoenekala `Liegt, und d i@ _T..i rie ; fi.P quer ührr

4as Diagram $u dem Purist bri 7; ; an der 't@asserpllasenekalrs.

verläuft, die maximale Wgsaerkonze- trationen zeigt, die ver-

wendet werden sollten. Andere :.Ts.t>;.? e @n iia-q.?er sind durch die

verschiedenen Punkte der Fig. 1 und 2 angegeben, wobei die

Grenzen der Zusammensetzungen mit für die in Rede stehenden

Wasner-in-Öl Emulsionen günstigen Vishoeitäten durch das von

den Linien X, Y und Z eingeschloojene Peld angezeigt sind.

Es ist ereichtlioh, daß die Anteilsbereiche der zwei wesent- lichen Komponenten der vorliegenden Emulsionen und des nicht wesentlichen Zuckers, wie sie in den Diagrammen gezeigt sind, folgende sind s

Fett 4,7 -- 9892 Wasser j98 -- 74,0

Zucker 0 .- 83,0

wobei in dem Begriff "Zuolcer" alle wasserlöslichen oder in

Wasser dispergierbarcn Stoffe, sofern sie verwendet werdin,

und in dem Begriff "Fett" Pett, Naohs, Emulgiermittel"und -0l-

lösliche oder in Öl dispergierbare Stoffe, die verwendet wer-

den, mit eingec;:hlossen#eirid. Der Gehalt an Emulgiermitteln

kann niedrig gehalten sein wid bei Zunamneneet$ungen mit höhe-

rem Fettgehalt nur 1 4, (bezogen auf das Pettgewicht) betragen.

Invertzuckor, Honig oder I;c zairup können eingesetzt werden,

um das Ausmaß der Zuckezkl#is-1.all'_sution, nach Kühlung bei Zu-

eamnensetzungen mit hohem Zuckergehalt zu verringern ße-

echnacksstof:'f e und Farbetof fe können in beliebigen .enteilen

zugesetzt werden, um die gewünschte Intensität an Geschmack

und Farbe 7u erhalten" Der Geschmacksstoff kann jeder beliebi-.

ge natürliche oder synthetische fleschmackestoff'sein, der bei

Nah-- ungamitteln verwendet werden darf. Der Farbstoff wird einer

der :für liah!-,ingsmittel zugelassenen sein. Es kann ein natürliw,

ehör oder synthetischer Farbstoff sein, der auch in eßbaren

F1tcysigkeiten vorliegen kann, z. B. Glycerin, Propylenglyool

oder Wasser. h:)wexil der Geschmacksstoff als auch der Parbstoff

kann in Ö1 oder Wasser löslich oder diepergierbar sein, da

sowohl das Pett als auch das Wasser einen geeigneten Träger

Pdr den Geschmacks- oder Farbstoff darstellt. Wie bereite vor-

stehend erwähAt, kai:n von der Verwendung von Zucker sowie auch

von Geschmacks- und Farbstoffen abgesehen werden. Andere Zu-

ätze, z. H. Salz, Koiiaei^v"Lerungemittel oder kUnetliche SuB-».

mittel.köanen nach Bedarf eingesetzt worden.

Der Zusatz von natürlichem, gebleichtem oder ungebleiohten

Bienenwachs oder jedes anderen eßbaren pflanzlichen oder tie-

rieohon Wachsen in Anteilen von 1 - 10 96 (bezogen auf das fett-.

gewicht) ermöglicht@eine Anzahl von Wasser-in-öl 8auleionen

herzustellen, die größer ist als jene Anzahl von Btuleionen,

die bei Weglassen den Wachses erhalten werden kann, le wurde

festgestellt, daß eire auegeglichend Kombination von hydro-

phi.lem Umulgiermittel, z. H. Zecithin (C`/W-Type) und lipophilen

Emulgie:mittel, z.. B. Glycerylmonooleat, erforderlich ist, uzt

die gewünschte Emulsionestabilität zu erhalten. Das kornbi alerte

Emulgiermittel ergibt die bauten Resultate, wenn es in der

fetten Phase galöet ist. Andere Kombinationen vor lipophiler

Emulgiermitteln, z. B. verschiedenen Glycerylmonooleaten, be-

gtimmten Glycerylmonostearaten und Propylenglyeoleateen, mit

hydrophilen Bmulgiermitteln, z. H. acetylierten Weinsäure-

eshern von Mono- und Diglyceriden uni Polyoayäthylen-20--Sorbitf.n--

monostearat und --oleat.können verwendet werden. .

Sei. Verwendung anderer Smulgiermittel muB der Anteil jedes vor

wendeten Em;ilgiermittels korrigiert werden, wobei die Reinheit

der Verbinca;ige:l in den genannten Emulgiermitteln zu berück-

sichtigen ist, die alle auf dem Markt erhältlich sind,

Die Emulgiermittelkombination wird so gewählt, daß ein hydro-

philea-lipophilee Gleichgewicht (HTB) erhalten wird, das, wie

festgestellt wurde, mit Bezug auf die Herbeiführung einer

Adsurntion an der Zwischenschicht der zwei. nicht midohbaren

Flüssigkeiten (Wasser und Fett) sehr wirksam ist, so daB eine

Wasser-in; Öl Emulsion erhalten wird, die sieh nicht auflöst

oder zusammenbricht, wenn sie in flüsoig.tr oder fester-Form

aufbewahrt oder nach Aufbewahrung als Feststoff wieder geschmo'?-

ze.n wird. Eine än?che Adsorption ist, ein rein physikalieohue

Phänomen, was lug der Tatsache hervorgeht, daB diese Emulsionen

unter chemischer Verändervrg wiederholt verfestigt und ge-

schmolzen werden können. Es werden jedoch Vorsichtsmaßnahmen

getroffen, -ij.f; das Vermeiden @raa steih-eix Alkalien In Wasser

und anderen Materialien» von denEn bekannt ist, da43 sie auf

Grind Eihier cheia' sehen Umsetzung mit dem Fett, dem Emulgier-

ni.i;tei oder den cv:xi.t,@:-i 1'hajen die Bildung von Wasser-in-Öl

I;:nuasionen sturen .oder va7.'hß.Tiderri bzwo deren Stabilität ver-

mindern. in der rizr,-hateharder Tabelle sind verschiedene Emul-

giai~@j.i;tel uaä. deren wichtigste Merkaale angegeben; aufgezeigt

sind i:,rdrophiic bzre 1 ipophi' a Emulgiermittel und Verdünnunge-

mi . >e1, die als Er^a tz eines `.Feiles de- lipophilen Emulgier-

mittel eingesetzt merden können.

T a b e 1 1. e T1::

,

1lydrophile Emulgiermitte@_

durch - Handels: -

Chemische HLB P o0 Jod- schnitt- bezeiah--

Heseiohnung wert liehe nung

Reinheit

Leoithin (Ü/W Type) - - bei Raumtemp.90-95 60,0 Centrophil'

flüssig S .NI,

Poly.gthyleng1yool-

400.Aistearat 7,8 2 45-50 90,0 S 1009

Polyäthyleuglyaol-

400-monooleat 11,0 2 31-40 100,0 S 1602

aoetFlierteG, mit Wein-

saure vereetertee Mono- bei Raumtemp,

glycerie einet Pflanzen- flüssig Drewmulse

öle 1290 45-55 , .T.M.Go

Aoetyliertee, mit Wein-

säure verestertes Glyoe-

rid eines Pflanzenale

1290 54 5 20@0 TFN 411

Polyoxyäthylen-(20)# bei Raumtemp. Glyoo-

norbitarmonoetearat 14,. flüssig 1,5 100,0 speree

S20

Polyoxyäthylen-(20)- bei Raumtemp.

eorbitarmonostearat 14,9 fluseig 19-22 100,0 Tween 60

Aoetyliertes, mit Wein-

saure verestertes

Glyoerylmonoetearat 15,C 55 3 maz .3090 Drevaaxlse

ATMS Speo.,

Aoetyliertee, mit Wein-

saure verestertes

Glyoerylmonoetearat 15j0 58 3 maz .40,0 Gloss-Add '

Aoetyliertee, mit Wein-

saure veresterten bei Raumtemp.

Glycerylmonoetearat 15,0 eiöiohe Paste 60 20,0 TEM 40

Polyoxyäthylen-(20)- bei Raumtemp. Glyoo-

sorbitarunonooleat 15,0 Manie 19-22 100,0 eperse

020

(geprüft mit lipophilem Emulgiermittel, Myverol 18-71E)

' T a b e 1 1 e IV

Lipophile Emul";iermittel

durch-

Hese@vhnL.ag g@ . F oC Jod- sohaitt -itt- beseioh-

wert liohe

. Reinheit

Leoithin (ir/i) Type)' -. bei Raumtemp.90-95 4,0 Oentrophil

flüssig .. IP

ßlicerylnonooleat, 3,4 18 70-80 42,5 S 1096

ßlycerylmononleat

aus Pflanzenfett 395.' 48 65-75 42,5 GIR sott

-Glycerylmonooleet

aus Baumwollöl. 3,5 43 80-90 42,5 ß110 sott

cllyoery lmonooleat

aus Kokoanußöl 3,5 32 6-10 . 2,5 M-010

(durohsobn.8j

ßl@o ez7rlmono dat

aus Eränu#öl 395 49 80-90 4295 Qlyoerylmonooleat 3,5 20 80-95r 42,5 01t0 ,

ßlyoerylsonooleat _ 3,5 25 74--78 56,5 Atme. 3M

ßlyoerylmonooleat 3,5 35 65-70 90 min @1

ßlyoerylmonooieat e»1

ßlyoerylronolinoleat 3,8 39 - 42 110-120 74 % 1

ßlyoerylmonostearat 3,8 46 - 50 54-64 50 A7m1'a0

ßlyoerylzonosteamt 3,8 52 -.53 54-61 ltwtl 122

ßlyoerylmonooleat 592 . -12 - 65-75 38,0 8109.7.

(geprüft mit hydrophilem Bmulgiermittel, Drewsulse A'D18 8peo.)

T a n d @.

. lipophile Verdünnur semitiel

(a14 primEre Emulgiermittel nicht verwendbar)

durch- Handeln-

HU g 0e Jod- schnitt- be:eich#=

e@. -2ichnun; wert liehe rnung

Reinheit-

Glyt:f3rylmenool..-.s,t 3,5 57-61 2 54,0 Atmen 150

Gly:,ervlmonoste!#irat 3,6 57-61 5 42,5 Aldo 33

Glycerjlilonoetearat 398 5:'-61 7 max 42,0 Atzul 84K

Gl### crylmonuetef;rat 3,8 60 ä mga 42,5 GXS-V-hard

Gly cex#yl-lioncs-tearat 398 60 3 max 42,5. GIO-Y-

hard-SE

Glyc eryl,'.aetopal.mitat 4,0 60 2 max 12,0 GLP-12

@Glycervllactoatearat 4,0 60 2 max 12,0 GLB-12

Gl.yc:sr!llactoatearat 4,0 60 5 @1BZ 12,0 SZ 101

SGrt-itannonoo tearat 4,7 50 2-1/2 100,0 G1voomul 8

Sorbi.iarimoncot(:aroit . 4,7 50 5 100,0 Spaa 60

G2yceryluonor:-;,sr.ra1: 5,8 56-61 39,0 Aldo 28'

(Ga;;rü;'t mit hydrophilem Bmulgiermittel, Vyverol 18-71$)

Es i.st ersich hlic:1, daB, abgl E:i.@a in obigen Tabellen 9@rtia-

dunj-ert mit gleicher chemischzi :Bezeichnung auf*jchei::en, diesa

lerhindungen, da sie von verschiedenen Quellen stamaen und ver-

aohi.elenartig hergestellt sind, nicht dieselben sind und da6

die Jodzahlen für Verbindungen mit gleicher Bezeichnung sehr

unterschiedlich Bind. Alle hydrophilen E@nulgiermittel der Tabelle

3 haben ein hvdrophilee-lipophilen Gleichgewicht (HIS) von ?,8

oder darüber, woGege_i die lipophilen Mittel der Tabelle 4 ein

hydi@ophilea-lipophilea Gleichgewicht von 5,4 oder darunter aut-

weiheri. !.fit Bezug auf die Tabellen 4 und 5 sei festgestellt, da8

Monaglyceride reit einer Jodzahl von 8 und darüber oder Mischungen

solcher Verbindungen als primäre lipophile Emulgiermittsl bei

der Herstellung von Waeeer-in-öl Emulsionen verwendet werden

kennen, wogegen alle gesättigten-Monoglyoeride mit Jodzahlen

unter 8 nur als Verdünnungsmittel verwendbar oind und nioht als

primäre Emulgiermittel eingesetzt werden können. Es wurde last-

gestellt, daß bis zu 30 96 der lipophilen W/Ö bildenden Erulgier-

mittcal der Tabelle 4 durch die lipophilen Verdünnungsmittel der

Taballe 5 (die zum Unterschied von den primären Baulgiermitteln

.1A folgenden Verdünnungsmittel genannt werden sollen) ei%44st

werden können, um die Viskosität herabgudetzen und ein Sitten-

bleiben der Emulsion in dem Mund der die Emulsion versehrenden

Pere®n zu verhindern.

Es folgt-ein Beispiel für eine ?uasmmeneetzung mit «zwei ver.-

echi.Hdenen Viskoeitäten, das verschiedene Zusämmensetanagrn t!ir

verßchiedene Verrenduf&ve,ke er1Kitert,

'. - Zitronen -

hoch-. nieder-

F 00 viskoses vieiose

Konzentrat VtrdUonung

@u e er 24 25997 % 17932 %

lpett, Kokoam851 35,42 56,94

Zuokor "' -

Sranul@ert 26,87 .17992.

. Iacrer;@ : 5962 3-"74

@nl@erittel

@drop6iless Mao.tl-

weinugoreeeter Vom Igono-

nnd DiMyoeriden 57 0,21 0,14

ön@ooleut _ (bei @u@llkläruna) 35 0097 0965

Lipophil.es Q1Toer@1-

aono@twra@

(Yerdiluuungssittel) 57-61 0,42 0,28

0eeohreotsstollt@itronenöl (iottlös-

- lioh) 1,09 0078

. . Zitronensäure . 0,19 0013

mgemittel) 0p21. '0,14

Barbe tont s fe.11b e(rrulr 8ealaibebr)

' Bieeuadsohe8 64-65 ' 3,03 - 2,02

Du obig* töuwentrat wurde einige Male geechmoisen und wieder

7erlestist, wobei eine Xaderung der Viskosität oder der ph"i-

kslinchen aaeMchaften nicht einti. t. Hai .Verdilonung (8000/S

Konzentrat auf 4000 g 01), betrug die Viskosität 27 -*300

nt«iohael, so daß eich die vorliegende Imuleion zum Beschichten

von Speieeeie eignet. Eins @rt:@ahl vor,. 3peiseeiaetargen winrden

bei 520 0 beschichtet, bei 210 C aufbewahrt und iruierhalb -von

10 Wochen häufig Uberprüft. Hierbei wurde ein Auhtreten von öl,

eine Verschlechterung den Pet-tes'oder ein Pleckigwerden der

Benohiohtu* nicht tasigeetellt; der Geachmuckeetoff wuiedeatäeker

empfunden. im Ende von '10» Wooher. war der Geschmack gut, dpa ,

31e9Aesie trachten frisch, und es waren keine Brüche oder andere

Schäden der Beschichtung festzustellen.

Be wurde gefrnden, daß ein periodisch oder kontinuierlich

arbeitender Rührar verwendbar ist, solange die Homogenität bei '

der W«eer-zu-öl Zusatzstufe aufrecht erhalten und vinreiohend

gomieoht wurde, um den bekannten Teilchengrößenbereich der

diepergisrten Waeeerphase zu gewährleisten. Es wurde mit gilbe

eines kontinuierlichen oe:ohpetutigen Xieohern der Turbinenart ,

mit einem Rotor mit 15 cm Darohmeener bei einer ßeeohwiMi*oit

Von lediglich 1200 ü.p.m. erfolgreich bin au 4500 kg einer mit

Sehokoladengeeohnaok versehenen waeeer-in-öl Ernleioa in bloß

60 Minuten erhalten,

3e wunde festgestellt, das die Viekoeität bei einer fertigge-

stellten Zanleion herabgesetzt werden kann, indes die xunleion

einfach bei vorhältniemUig geringer Rührung sueätsliohea So.

eohrrol$enem hott oder öl zugesetzt krd, wobei die Waeeer-in-.

81 Mtileion bei oder oberhalb der'Sohuelztemperatur dee'hettee

oder (3l8 selalten wird. .

Claims

Patenteusprüche

1. EBbare Wasser-ia-öl Emulsi en, die beiepieleweiee als Über- zugsmittel oder Bestandteil für Nahrtuigemittel verwendet werden kann, bestehend aus Wasser und einer öligen #Komponen- te, welche 1,0 bis .12,L Gf@?io^ ö eines Emulgiermittelo enth41t, 1, :las aus 0 bis 75,0 Gew.--% einen nicht--ionogenea hydvophilen Emalgatora und 100 bis 25 Gew.-% eines nicht-ionogenen lipo- phil6n Emulgators besteht, wobei das gesamte hydrophile-lipo- phile Gleic*ig$wicht der 'riulgiermittelkombination 3 bis 6 be-. trogt, dadurch gekennzeictine-t, daß die ölige Komponente aus 1,0 bis 10, Gew.-% einen geschmolzenen tierischen oder vegd- tabilischan Wachses uni aus einem flüssigen oder gesohmol$eaea Pett' in eolohen itengen besteht, daß die Gesamtmenge an fett, £muliiermittel und Wachs 4,7 bis 98,2 Gew.4 der Emleion aue- macht, und daß aegebenenfr.lle der hydrophile Mnalgator ein tyäröphiles-lipophiles GIeiohgewiohß@ Von Mindestexa, 7,8 und nicht kehr als 5,4 hat uns eine Jodzahl von wenigetem.8 auf- weist, wobei bis zu 30 % c.60 lipophilen Umulgatore duroh.ein lipophilee Verdünnungsmittel ersetzt sein können, wobei d» lipophile Verdtlanungm-nlttel ein hydrophilee-lipophiles Gleich- gewicht von nicht mehr alb 5,8 und eine Jodsahl'von unter 8 hat, und das schließlich. die Zuu'!sion 1,8 bis 74 Gew.#% ßaeser (bezogen auf die Eruleion) enthält, welche bis $u 83,0 Zucker sufwa i.a en ka-m,.

2 " Vertahrert zur Bern tell.ung der Waseer-in-Öl F.aulsion. dadurch ;3ekennzeichnet, das a) 4,7 -'9892 "@ einen verfli.esigtec eßharen Fettee; b) 1,0 - 10,0 9@ eines verflü_:@ig"ten eßbaren Wachse. .;.Dd e) 1,0 - 12,0 % einer Kombination von 0 - ?5,0 % eines eßbaren nicht ioriiechen hjdrophilen Emulgiermittels und 1C`0 - 25P0 % eines eßbaren nicht ionischen .lipophilen Bmnlgtermit- tele mit einer Jodzahl. von zumindest 8 miteinander gemischt -ierden, wo'@c:i de genormte hydrophile-lipaphile Gleichgewicht der Emulglormittelkombination 3 - 6-beträgt und daß dieser Mischung 1J3 -# ?4,0 % Wasser mit einer Geschwindigkeit zuge- eet$t werdon, bei welcher die Homogenität der H19chung unter Rühren beibehalten bleibt, wobei'die angegebenen Prozente ße- wichteprozente sind und die Anteile an Emulgiermittel und Wachs ein Teil den Gesamtgewichten des Pettes bilden. 3- Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser, bevor es der NieoLung zugenetst wird, auf die Tempo- ' -t-atur dereelber erhitzt wird. 4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dsß ' die Mischung solange gemischt wird, bis der gewünschte che:größenbereich der wäßrigen Phase Lirterhalb der Emaleion getiährleistet wird ä 5 @. verfahren nach eInetl, der Anc.@riiche 2 bis 4, dadurch gekenn- zei.ahnet, daß das hydroph Lle Emulgiermittel ein hydrophilen-

lipophiles 41 3 iobgewicht vor. zumindest ?@,8 und daa. lipulbile Smuigiermittsl ein VdrcphJ.las##lipophiles Gleicheewitht von. nicht hehr als 5,4 hat. . 6. Verfahren nach eine® der k-opKtohe 2 bis 5, dadurch gekenn- mtiobnet, da$ ein lipophilee VerdUnnunasnittel bis zu 30 @6 dad lipophilen äml«ier72ittels ersstet, wobei das lipophile YerdUnm@gosittel ein hydraphiles-lipophiles Gleichgewicht von rLicht ®ehr a13 5,8 und eine Jodeh1 von unter 8 hat. . T. Yeteahren nach Anspruch 6, dadurch dekennseichnet, daß dar. lirophile Baulgtesmittel und das tierdUnnnnt;smittel Pottsäure- e3ter von llonoglveeriden sind:

B. Verfahr» nach einem der tnrpsil4e 2 bis ?, dadurch seienn- z ei oh»lb, . dW dau etbsty ttiw f @ t .1Na wache ist. 9 , Ysrrahrnü moh eix«a änr o tt's.1@, &wäiuoh 40»»- zeichnete dsO das *#er -@io . ZU 691,0 AIAi.-4 Euoker enthält e