DE69416815T2

DE69416815T2 - Essbare Fettzusammensetzung in fester Form zum Gebrauch in Kombination mit nicht-gefrorenem wässrigem Medium

Info

Publication number: DE69416815T2
Application number: DE1994616815
Authority: DE
Inventors: Julia Theresa Nl-1276 Ba Huizen Musters-Van Beusekom; Rudy Nl-2902 Kd Capelle Aan De Ijssel Tijssens; Martinus Johannes Maria Nl-3417 Sp Montfoort Van De Ven
Original assignee: Campina Melkune BV
Current assignee: Campina Melkune BV
Priority date: 1994-01-28
Filing date: 1994-01-28
Publication date: 1999-08-12
Anticipated expiration: 2014-01-29
Also published as: DE69416815D1; EP0664959A1; DE664959T1; EP0664959B1

Description

Die Erfindung betrifft Produkte, die in wässriger Umgebung im wesentlichen nicht erweichen. Insbesondere beschäftigt sich die Erfindung mit eßbaren Bestandteilen, die in einem Milchprodukt verwendet werden können.
Das der Erfindung zugrundeliegende Problem besteht in dem wohl bekannten Phänomen, daß bei Kombination von Schokolade in fester Form mit einem Milchprodukt im Laufe der Zeit eine Wechselwirkung zwischen der Schokolade und dem Milchprodukt stattfindet. Das einen wichtigen Bestandteil vieler Milchprodukte bildende Wasser wandert in die Schokoladenmasse. Dies hat eine Veränderung der Eigenschaften der Schokolade zur Folge, oder, genauer, die Schokolade erweicht.
Dem Fachmann ist bekannt, was mit "Erweichen" gemeint ist. Experimente zeigten, daß Schokolade mit einem Feuchtigkeitsgehalt von wenigstens 19% in großem Ausmaß erweicht. Es wurde ferner festgestellt, daß die Bezeichnung "Erweichen" in jedem Fall teilweise mit der Größe, und zwar insbesondere mit der Dicke der Schokoladenschicht in Beziehung steht, wenn die Schokoladen- Zusammensetzung einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 19% besitzt. Im einzelnen beobachtet man eine gleitende Skala, die je nach dem Oberflächenbereich der Schokolade - und damit der Oberfläche der Wechselwirkung zwischen der Schokolade und dem wässrigen Medium - von einem festen, knackigen Schokoladenstück über ein Schokoladenstück, das eine erweichte Oberfläche, aber einen knackigen Kern besitzt, bis zu einem vollständig erweichten Produkt mit weichem Bruch reicht.
Wenn im einzelnen übliche Schokolade einem Milchprodukt zugegeben wird, ist die Schokolade zu Beginn von fester Konsistenz, knackig und von dunkler Farbe. Im Laufe der Zeit, manchmal schon nach einem Tag, werden die Wirkungen der Wechselwirkung zwischen dem in dem Milchprodukt vorhandenen Wasser und der Schokolade sichtbar. Nach etwa einer Woche sind die Wirkungen ganz offensichtlich.
Zu Beginn wird die Außenseite der Schokolade weicher in ihrer Konsistenz, eine Erscheinung, die sich im Laufe der Zeit zum Kern des Schokoladenstückes hin fortsetzt. Wenn weiterhin Kakaopulver oder eine Kakaomasse in die Schokolade eingearbeitet worden ist, wird die Farbe heller.
Manchmal wird eine geschichtete Struktur beobachtet. Bezüglich dieses geschichteten Zustandes spielen zwei Aspekte eine Rolle. Einerseits tritt Feuchtigkeit von außen in die Schokolade ein, so daß das Äußere des Schokoladenstückes hellerfarbig und von weicherer Konsistenz wird, während die näher am Kern der Schokoladenstücke liegende Schicht von dunkler Farbe und harter Textur bleibt. Andererseits bildet sich nach weiterem Erweichen manchmal eine blätterteigartige Struktur aus, wobei sich die einzelnen Schichten leicht voneinander trennen. Die Schokolade bricht leichter.
Das Milchprodukt kann entfärben, so daß das Produkt nicht länger geschmacklich anregend aussieht. Dieser Entfärbungsprozeß wird durch die Tatsache erklärt, daß wasserlösliche Bestandteile der Schokoladenmasse sich in dem Milchprodukt auflösen. Dieses Auflösen der wasserlöslichen Bestandteile, zu denen Kakaobestandteile und Zucker gehören, nimmt auch den Geschmack der Schokolade weg, so daß häufig ein relativ geschmackloses Produkt im Mund verbleibt.
Schließlich wird das Verhalten der Schokolade beim Zergehen oder Zerfließen und damit die Geschmackserwartung nachteilig beeinflußt.
Der wichtigste Nachteil ist die Veränderung der Konsistenz der Schokolade unter dem Einfluß von Feuchtigkeit. Demzufolge wird der Konsistenzunterschied zwischen der Schokolade und dem Milchprodukt in dem Ausmaß kleiner wie die Schokolade erweicht. Die Wirkung eines knackigen Schokoladenstückes geht verloren, während weiterhin die Schokolade im Mund nicht mehr richtig zergeht.
Es ist klar, daß die vorstehend beschriebenen Phänomene von der Stärke und der Größe der Schokoladenstücke abhängen, die in das Milchprodukt eingearbeitet sind. Wenn daher Schokolade in größeren Bruchstücken verwendet wird, wird das Erweichen weniger bemerkbare Nachteile zeigen aufgrund der im Verhältnis zum Volumen relativ kleinen äußeren Oberfläche.
Nebenbei wird bemerkt, daß der beschriebene Erweichungsprozeß nicht oder wesentlich weniger ausgeprägt in einem gefrorenen Milchprodukt, beispielsweise in Eiscreme, auftritt. In einem gefrorenen Milchprodukt liegt die wässrige Phase in gefrorenem Zustand vor, so daß kaum irgendeine Wechselwirkung zwischen dem Wasser und der Schokolade eintritt. Daher gibt es eine große Anzahl von Konsum- Eisprodukten, in denen feste Schokolade mit Erfolg verwendet wird. Zu erwähnen sind in diesem Zusammenhang beispielsweise die verschiedenen Arten von Stracciatella-Eiscreme.
Bei der Zubereitung von Bitterschokolade und Milchschokolade sind die typischen Ausgangsstoffe eine Kakaomasse (Kakaobutter und Kakaobestandteile), Kakaobutter und Zucker, während Lecithin und Vanillin gewöhnlich zugegeben werden. Bei Milchschokolade wird außerdem Milchpulver der Zusammensetzung zugegeben. Weiße Schokolade wird durch Verwendung von Kakaobutter alleine anstelle von Kakaomasse zubereitet und Milchpulver wird ebenso zugesetzt. Bekanntlich hat Schokolade einen Fettgehalt zwischen etwa 30 und 40%, obgleich eine Anzahl von Schokoladen-Zusammensetzungen bekannt sind, die einen etwas geringeren oder einen etwas höheren Fettgehalt besitzen. Konventionelle Kompositionen von im großen und ganzen drei Hauptschokoladen-Typen sind in der folgenden Tabelle 1 wiedergegeben: Tabelle 1 Gew.-% in verschiedenen Schokoladentypen
Wie bereits oben erwähnt, enthält Schokolade üblicherweise geringe Mengen an Lecithin, was als Emulgiermittel wirkt, sowie Vanillin, was als Aromstoff dient.
Im großen und ganzen wird Schokolade wie folgt zubereitet. Die Bestandteile werden zusammengefügt. Die festen Partikel in der erhaltenen Mischung werden fein zerkleinert, während die Masse intensiv mechanisch durchgearbeitet wird, um eine homogene Masse zu bilden. Diese Stufen werden normalerweise mit Hilfe von Walzen ausgeführt. Danach wird die homogene Masse conchiert, was bedeutet, daß flüchtige, oft bittere Substanzen durch eine mechanische Last aus der Masse ausgetrieben werden. Der Zweck des Conchierens besteht in der Verbesserung des Geschmackes, der Homogenität und der Fließeigenschaften der Schokolade. Ehe die Masse zur Erzeugung der gewünschten Endform durchgearbeitet wird, wird die Schokolade gewöhnlich getempert. Das Tempern ist eine spezielle Wärmebehandlung, wodurch die Temperatur der Schokolade einen speziellen Bereich unter mechanischer Behandlung durchläuft, so daß stabile Fettkristalle gebildet werden. Schokolade, die nicht getempert worden ist, zeigt einen weichen Bruch und ein weißes Ausblühen beim Lagern. Diese Phänomene sind unerwünscht und werden als Qualitätsdefekte betrachtet. Für die Zubereitung von Schokolade allgemein wird Bezug genommen auf Beckett, S. T., 1988, Industrial Chocolate Manufacture and Use; Blackie (Glasgow and London), und auf Cook L. R. und Meursing E. H., 1982, Chocolate Production and Use; Harcourt Brace Jovanovich, Inc. (New York).
Wie bereits erwähnt, ist das Ausgangsmaterial in der Herstellung von Schokolade Kakaobutter. Sowohl aus preistechnischen als auch aus technologischen Gründen wird Kakaobutter oft durch andere Fette ersetzt. Technologische Gründe für den Ersatz von Kakaobutter durch anderes Fett - anstelle von Kakaomasse mit Kakaobutter werden anderes Fett und Kakaopulver verwendet - sind:
- Beeinflußen des Verhaltens während der Verarbeitung. Da Kakaobutter- Substituenten nicht getempert werden, ist es möglich, während der Verarbeitung und zwar speziell während des Gießens und Formens, die Temperatur höher zu halten, so daß die Viskosität der "Schokolade" niedriger ist;
- Beeinflußen des Schrumpfens bei Verfestigung. Kakaobutter und Kakaobutteräquivalente schrumpfen bei Verfestigung. Kakaobutter- Substituenten schrumpfen andererseits allgemein nicht oder kaum. Das Schrumpfen ist für gewisse Verwendungszwecke erwünscht, für andere nicht;
- Beeinflußen des Zerfließ-Verhaltens. Für besondere Verwendungszwecke kann ein anderes Zerfließverhalten erwünscht sein als das spezielle Zerfließverhalten von Schokolade.
Somit sind Kakaobutteräquivalente bekannt, die durch eine chemische Zusammensetzung gekennzeichnet sind, die zu der der Kakaobutter identisch ist. Diese Äquivalente, die im wesentlichen aus Fetten bestehen, können natürlichen Ursprungs sein, können jedoch auch synthetisch gewonnen sein. Solche Kakaobutteräquivalente können mit Kakaobutter in allen Verhältnissen problemlos vermischt werden. Jedoch ist Tempern stets notwendig. Geeignete Kakaobutteräquivalente sind in Meursing E. H., 1993, Cacao Substitutes: Replacements for Cocoa Ingredients in Chocolate, Voedingsmiddelentechnologie 26 (6), S. 23-26; in Rossell B., 1992, Vegetable fats for chocolate, covertures and coatings, Oils & Fats Sect., Leatherhead Food Res. Ass., Leatherhead UK; und in Brinkman B., 1992, Cocoa Butter Alternatives, Zucker und Süßwarenwirtschaft, 45 (7/8), S 268-270 beschrieben.
Die Eigenschaften dieser Substituenten müssen jenen der Kakaobutter soweit wie möglich ähnlich sein. Obgleich diese Substituenten ebenfalls im wesentlichen aus Fetten bestehen, ist die chemische Zusammensetzung oft unterschiedlich zu der von Kakaobutter. Innerhalb der Gruppe von Kakaobuttersubstituenten wird unterschieden zwischen Laurin- und Nicht-Laurin-Fetten. Beispiele von Laurin- Fetten sind Kokosnußöl und Palmkernstearin, während Sojafett zu den Nicht- Laurin-Fetten gehört. Die erwähnten Substituentenfette ergeben ein unerwünschtes Zerfließverhalten, wenn sie mit Kakaobutter gemischt werden. Es ist nicht notwendig, schokoladenartige Produkte zu tempern, die aus Kakaobutter- Substituenten gewonnen worden sind - das Nahrungsmittelgesetz erlaubt nicht, daß diese Produkte unter dem Namen "Schokolade" vermarktet werden. Sie werden bezeichnet durch Ausdrücke wie etwa "Kakaoersatz".
Für Schokolade ist das Zerfließ-Verhalten von großer Wichtigkeit. Vor dem Verzehr muß Schokolade fest sein und während des Verzehrs muß sie zergehen. Wenn sich diese Wirkung nicht einstellt, wird das Produkt als schlecht empfunden.
Wie bereits im einzelnen erwähnt, erweicht Schokolade in Produkten, die ein wässriges Medium enthalten, beispielsweise in Milchprodukten oder Fruchtmassen. Es wurden Versuche durchgeführt, bei denen Schokolade und Kakaoersatz üblicher Zusammensetzung in dünnen Schichten in zwei unterschiedliche Milchprodukte eingeführt und bei 7º Celsius für ein bis zwei Wochen gelagert wurden. Das erwähnte Problem des Erweichens ergibt sich aus den Ergebnissen dieser Versuche, in denen (A) Kakaoersatz basierend auf 38% gehärtetem Palmkernfett, (B) Schokolade mit 37% Kakaobutter und (C) Schokolade mit 42% Kakaobutter geprüft wurden. Tabelle 2 Wasserenthaltende Produkte mit Schokolade, Beurteilung nach einer Woche Erläuterung der Symbole: Tabelle 3 Wasserenthaltende Produkte mit Schokolade, Beurteilung nach zwei Wochen Erläuterung der Symbole:
In diesen Versuchen bezeichnet die Zahl nach den Großbuchstaben A, B und C die Dicke der Schokoladenschichten in Millimetern.
Die Produkte, in die die geprüften Kompositionen eingearbeitet worden waren, waren: MONA Bavarois ("Bayrisch"), Cappuccino; MONA Biogarde Roer, 1,5% Fett; MONA Erdbeerfruchtmasse (für die Herstellung von Vollfruchtjoghurt); MONA Gezinspudding Vanille ("Vanille-Familienpudding"); und Melkunie Vanillevla ("Vanillepudding-Pulver").
Die Angabe "harter Bruch" bezieht sich auf ein Schokoladenstück oder Kakaoersatz, das knackig bricht, entweder im Mund oder durch Schlag mit einem Löffel oder dergleichen. Wenn eine Flocke aus Schokolade oder Kakaoersatz nicht hart ist und demzufolge nicht knackig bricht, wird die Qualifikation "weicher Bruch" benutzt. In diesem Zusammenhang wird bemerkt, daß der erwähnte Temperschritt den Bruch üblicher Schokolade härter macht.
Die Spalte "Kern" enthält Feststellungen über das Innere des Schokoladen- oder Kakaoersatzstückes, welches nicht in direktem Kontakt mit der Milchumgebung steht.
Im Markt gibt es einige Milchprodukte, in welche Schokoladenstücke eingearbeitet sind. Beispielsweise:
- Schokolodenmousse mit Schokoladenstücken (CWS privater Anhänger), hergestellt durch TMC Milchprodukte Monaghan, Irland; dieses Produkt ist etwa 23 Tage haltbar; und
- MONA Luxusschokoladen-Mousse, hergestellt von TMC Milchprodukte Monaghan, Irland; dieses Produkt ist etwa 23 Tage haltbar.
Diese Produkte enthalten übliche Schokolade mit einem Fettanteil von 25,2 Gew.-%. In diesen Milchprodukten ist die Schokolade am Ende der Haltbarkeitszeit vollkommen erweicht.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eßbare, fettenthaltende Schokolade- oder Kakaoersatzkompositionen zu schaffen, die in Umgebungen, die nicht gefrorenes Wasser enthalten, ohne wesentliches Erweichen verwendet werden können.
Überraschenderweise ist gefunden worden, daß das Problem des Erweichens nicht auftritt, wenn in wässrigen Umgebungen Schokolade- oder Kakaoersatzkompositionen mit 70-90 Gew.-% Fett verwendet werden, wobei die Fettphase der Komposition aus Kakaobutter oder einem Kakaobutterfettersatz besteht. Derartige Produkte einer Zusammensetzung mit einem Fettgehalt von 70- 90 Gew.-% behalten ihre gewünschten (Geschmacks-)Eigenschaften für nicht weniger als drei Wochen und generell länger als 5 Wochen.
Im einzelnen wurde für Schokoladenzusammensetzungen gefunden daß Zusammensetzungen mit einem Kakaobuttergehalt von mehr als 70%, und vorzugsweise mehr als 80% und weniger als oder gleich 90%, in einem wässrigen Medium wie etwa in Milch oder einem Milchprodukt nicht erweichen, während trotzdem die beabsichtigten Eigenschaften der Schokolade erhalten werden. Dies ist ziemlich überraschend und unerwartet, da der Verzehr von Schokolade mit einem so hohen Fettgehalt hinsichtlich des Bruchverhaltens und des "Bisses" unakzeptabel ist und daher nicht verkauft werden kann. Darüber hinaus besitzt ein übliches, nicht getempertes Schokoladenprodukt nicht die für Schokolade gewünschten Eigenschaften. Insbesondere ist übliche nicht getemperte Schokolade zu weich, sie zergeht zu schnell und zeigt beim Aufbewahren weiße Ausblühungen, im Gegensatz zu den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen, die bei einer niedrigeren Temperatur gelagert und verzehrt werden. In einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen sind diese nicht getempert.
Dementsprechend bezieht sich die Erfindung auf eine eßbare, fettenthaltende Schokoladen- oder Kakaoersatzzusammensetzung in einer im wesentlichen festen Form in einem wässrigen Medium, in welchem die wässrige Phase nicht gefroren ist, enthaltend 70 bis 90 Gew.-% Fett, vorzugsweise mehr als 75 Gew.-% und noch vorteilhafterweise wenigstens 80 Gew.-% Fett, wobei die Fettphase der Zusammensetzung aus Kakaobutter oder einer Kakaobutter ersetzenden Fettzusammensetzung besteht.
Derartige Zusammensetzungen mit 70-90 Gew.-% der genannten Fettphase können weiterhin nicht-fettige Zusatzstoffe, beispielsweise aromatische, färbende und geruchsvermittelnde Substanzen enthalten. Weiter können Füller oder Substanzen benutzt werden, die für den Organismus essentiell sind, wie beispielsweise (fettlösliche) Vitamine. Diese Zusatzstoffe, gegebenenfalls in Kombination, können in einer Menge von bis zu 30 Gew.-% eingesetzt werden. Geeignete Zusatzstoffe sind Zucker, Kakao, Lecithin, Vanillin, Zuckerersatzstoffe, Geschmacksverstärker, etc.
Vorzugsweise werden die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen in einer wässrigen Umgebung benutzt, die von einem Milchprodukt oder einer Fruchtmasse gebildet ist. Insbesondere können die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen als ein im wesentlich fester Bestandteil in flüssigen Produkten, wie etwa Joghurt, Puddingpulver, usw., jedoch auch in festeren Produkten, wie etwa Bavarois (gelatinehaltige Süßspeisen) etc. eingesetzt werden.
Wenn die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen in Milch verwendet werden, werden Desserts mit im wesentlichen festen Bestandteilen gebildet, welche nach 5 Wochen regelmäßig kein wesentliches Erweichen oder andere unerwünschte Defekte in geschmacklicher Richtung zeigen.
Die in der Beschreibung angegebenen Prozentzahlen betreffen Gewichtsprozent, wenn nicht anderes angegeben ist.
Die Fettphase der erfindungsgemäßen Zusammensetzung besteht aus Kakaobutter oder einem Kakaobutterfettersatz. Die Zusammensetzungen gemäß dieser bevorzugten Ausführungsform eignen sich zur Verwendung als "Schokolade" in Desserts. Es ist wichtig, daß diese Zusammensetzungen, wenn sie in ein Milchprodukt eingearbeitet sind, das typischerweise kaltgelagert wird, fest sind oder jedenfalls nur eine geringe flüssige Komponente enthalten und im Mund zergehen.
Somit kann der Kakaoersatz sowohl aus Laurin-Fetten als auch aus Nicht-Laurin- Fetten zubereitet werden, was zu keinerlei Problemen in Kombination mit Milchprodukten führt, vorausgesetzt, daß der Fettgehalt dieses Produkts oberhalb und vorzugsweise gut oberhalb 70% liegt. Jedoch ist es schwierig, ein gutes Zerschmelzverhalten solcher Schokoladenersatzzusammensetzungen für Produkte zu erhalten, die bei Temperaturen von etwa 7º Celsius verzehrt werden.
Sehr bevorzugt sind Zusammensetzungen, die im wesentlichen 80 bis 90 Gew.-% Kakaobutter enthalten, wobei der Rest Zucker und Kakaoteile sind. Die Verhältnisse von Zucker und Kakao zu Kakaobutter hängen von dem gewünschten Geschmack ab. Sehr gute Ergebnisse werden mit Zusammensetzungen erhalten, die etwa 85% Kakaobutter, 10% Kakaopartikel und 5% Zucker enthalten. Zucker kann auch durch starke Süßstoffe ersetzt werden. Derartige Produkte sowohl in nicht getemperter Form oder getempert, jedoch in kleinen Stücken, besitzen insbesondere ein ausgezeichnetes Zerschmelzverhalten sowie das gewünschte Bruchverhalten und den gewünschten Biß. Es wird erneut betont, daß die erfindungsgemäßen Fettzusammensetzungen, die als Schokolade in einem Wasser enthaltenden Produkt vorliegen, nicht getempert werden müssen, um ein gutes Zerschmelzverhalten zu zeigen. Tatsächlich besitzen derartige Kompositionen, wenn sie nicht in einer Form mit einer relativ großen Oberfläche im Verhältnis zum Volumen vorliegen, ein weniger gutes Zerschmelzverhalten, wenn sie getempert sind.
Wie bereits bemerkt, ist das Tempern im wesentlichen unnötig bei der speziellen Verwendungsart der erfindungsgemäßen Schokoladenzusammensetzungen. Eine der wichtigsten Folgen des Temperns ist die Entstehung stabiler Fettkristalle, so daß Schokolade beispielsweise keinerlei weißes Ausblühen zeigt. Irgendein Defekt als Ergebnis von nicht stabilen Fettkristallen tritt nicht sichtbar während des Lagerns der erfindungsgemäßen Kompositionen in einer wässrigen Umgebung auf. Es wurde weiter gefunden, daß wegen der niedrigen Temperatur während des Verzehrs des vorgesehenen Milchproduktes, dem erfindungsgemäße Zusammensetzungen zugegeben worden sind, der Bruch hart genug ist und das Produkt im Mund ordentlich zerschmilzt. Ein Nachteil bei der Ausführung eines Temperschrittes besteht darin, daß gleichzeitig mit dem Härten des Bruches das Zerschmelzen langsamer abläuft. Ein langsameres Zerschmelzen gibt ein weniger gutes Mundgefühl und der Geschmack wird erst später freigesetzt. Einem derartigen langsamen Zerschmelzen kann dadurch begegnet werden, daß die Form und die Größe der Stücke oder Schichten von Schokolade oder Schokoladenersatz beachtet werden. In der Tat muß die Oberfläche des Stückes oder der Schicht bezüglich des Volumens um so größer sein, je langsamer das Zerschmelzen abläuft, um ein erwünschtes Mundgefühl zu erhalten.
Die erfindungsgemäßen Fettzusammensetzungen können in jeder gewünschten Form verwendet werden. So kann die erfindungsgemäße Zusammensetzung, sei sie getempert oder nicht, in der Form von knackigen, festen Bruchstücken oder einer dünnen Schicht vorliegen. Wegen des aufgrund des Temperns geringfügig langsameren Zerschmelzverhaltens bei Verzehr eines Milchproduktes bei niedrigerer Temperatur ist es erwünscht, kleine Stücke oder eine dünne Schicht zu bilden. Sehr geeignet sind Schichten der Zusammensetzung mit einer Stärke von etwa 1 mm und einem Durchmesser von 60-80 mm oder von Stücken mit einer Stärke von 1-2 mm und einem mittleren Durchmesser von 5 mm. Je nach dem beabsichtigten Verwendungszweck und den Inhaltsstoffen der Zusammensetzung ist es gelegentlich für den Fachmann leicht, die geeigneten Abmessungen für im wesentliche feste Bestandteile beispielsweise für Milchprodukte, zu bestimmen. Wenn die Zusammensetzung nicht getempert ist, kann sie in flüssiger Form zur Gewinnung einer Schicht oder eines Stückes verarbeitet werden. Ungetemperte Schichten oder Stücke können dicker sein wegen der Eigenschaft, wonach solche Zusammensetzungen während des Verzehrs schneller zerfließen.
Ferner können die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen in der Form einer Beschichtung für feste Bestandteile verwendet werden, die ihren Charakter bei Kontakt mit dem wässrigen Medium verlieren oder für flüssige Bestandteile, die nur bei Verzehr freigesetzt werden. Diese Verwendung macht es möglich, trockene und/oder knackige Bestandteile beizubehalten, beispielsweise Kuchenstücke, in einem wässrigen Medium. Es ist auch möglich, die erfindungsgemäße Zusammensetzung für eine "Aromafreisetzung" zu verwenden. Solche beschichteten Bestandteile werden freigesetzt, wenn die fettenthaltende Komposition zerfließt und/oder wenn die Fettschicht mechanisch gebrochen wird, sei es durch die Zähne oder durch einen Löffel oder dergleichen. Die Beschichtungs-Zusammensetzungen können geschmacksmäßig neutral wie auch geschmackvoll sein.
Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen können auf leichte Weise hergestellt werden. Die Bestandteile der Zusammensetzungen können gemischt, wenn notwendig gewalzt oder conchiert werden, bis ein homogenes Produkt erhalten wird. Dann kann das Produkt in eine gewünschte Form gebracht werden. Wenn das Produkt zu Stücken verarbeitet wird, gegebenenfalls zu einer gewünschten Form, kann es in flüssiger Form abgemessen und durch Kühlen verfestigt werden. Dies kann auch durch Einmischen der Zusammensetzung in das wässrige Medium während der Verfestigung geschehen. Für eine Beschichtung kann es beispielsweise direkt auf das wässrige Medium oder über ein zu beschichtendes Produkt ausgegossen oder über es versprüht werden. Eine Schicht kann sowohl als Zwischenlage wie auch als Beschichtung dienen.
Wenn das Ausgangsmaterial Kakaobutter ist, wird sie mit den anderen Bestandteilen, beispielsweise Kakaoteile und Zucker, zusammengetan und gewalzt und conchiert in der für die Schokoladenherstellung üblichen Weise. Es ist auch möglich, von einer sogenannten Kakaomasse auszugehen, die aus einer Kombination von Kakaobutter und Kakaoteilen besteht. Kakaomasse enthält etwa 55% Fett. Die erhaltene Mischung kann dann geformt werden, gegebenenfalls nach dem Tempern.
Weiterhin bezieht sich die Erfindung auf die Verwendung einer Schokoladen- oder Kakaofettzusammensetzung, die 70 bis 90 Gew.-% Fett enthält, wobei die Fettphase der Zusammensetzung aus Kakaobutter oder einer Kakaobutterersatz- Fettzusammensetzung besteht und die Zusammensetzung eine im wesentliche feste Form hat, in einem wässrigen Medium, beispielsweise einem Milchprodukt oder einer Fruchtmasse, in welchem die wässrige Phase nicht gefroren ist, als ein nicht erweichender fester Bestandteil.
Schließlich bezieht sich die Erfindung auf ein wasserenthaltendes, nicht gefrorenes Nahrungsmittel, in welchem eine Zusammensetzung gemäß Anspruch 1 als ein festes Stück vorliegt.
Die Erfindung wird weiter erläutert anhand der folgenden Beispiele. Die angegebenen Prozentzahlen sind stets Gewichtsprozente der gesamten Zusammensetzung, sofern nicht anderes angegeben ist.

Beispiel 1

Auf der Basis von Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker wurde Schokolade in üblicher Weise gewonnen, wobei die Bestandteile in den in der nachfolgenden Tabelle 4 angegebenen Mengen verwendet wurden. 1 mm starke Scheiben mit einem durchschnittlichen Durchmesser von etwa 60 mm wurden gebildet. Die erhaltenen Scheiben wurden getempert oder nicht getempert und mit einem Milchpudding (MONA Bavarois Cappuccino) kontaktiert. Nach einer zweiwöchigen Lagerung bei 7º Celsius wurde der Feuchtigkeitsgehalt der Schokoladenscheiben bestimmt und die Schokolade wurde sensoriell beurteilt. Der Feuchtigkeitsgehalt wurde nach der Sand-Methode bestimmt. Diese Methode ist in "Regulations for chemical, physical and microbiological research in the diary industry", eine Publikation der Koninklijke Nederlandse Zuivelbond FNZ (Royal Dutch Dairy Association) beschrieben. Tabelle 4
Die Menge an aufgenommener Feuchtigkeit und in Verbindung damit das Ausmaß des Erweichens der Schokolade zeigte eine klare Korrelation mit dem Fettgehalt der Schokolade. Weiter wurde gefunden, daß das Zerschmelzverhalten davon abhängig ist, ob die Schokolade getempert wurde oder nicht.

Beispiel 2

Fettmischungen aus verschiedenen Arten von Fett und verschiedenen Anteilen von Fett wurden zubereitet. Die Zusammensetzungen dieser Mischungen sind in Tabelle 5 angegeben. Tabelle 5
Das gehärtete Palmkernstearin wurde unter der Typnummer CLSP 555 von Loders Croklaan erhalten; das gehärtete Kokosnußöl war Refined Hardened Coconut 33 von Cargill; das Nicht-Laurin-Fett war Croklaan Special 710 von Loders Croklaan.
Die Produkte mit Kakaobutter wurden mit Kakaomasse zubereitet. Die Varianten mit anderen Fetten enthielten nicht-alkalisiertes Kakaopulver.
Die Zusammensetzungen 1-3 mit Kakaobutter wurden nicht getempert und wurden mit einem Löffel in flüssiger Form einem Milchprodukt zugegeben. Im Zeitpunkt der Zugabe betrug die Temperatur der Schokolade etwa 45ºC. Die Fette wurden geprüft in Kombination mit "bavarois" (Beurteilungstemperatur 20ºC) und mit "vla" und BIOGARDE (Beurteilungstemperatur 7ºC). Nach der Zugabe wurde dem Fett erlaubt zu verfestigen, wonach die Schokolade mit dem Milchprodukt bedeckt wurde.
Die Fettzusammensetzung der Variante 4a schrumpfte bei der Verfestigung nicht. Diese Zusammensetzung wurde in flüssiger Form auf das Milchprodukt in geeigneten Mengen aufgegeben.
Die Varianten 4b-12 wurden in geeigneten Mengen in Schalen von einem Durchmesser von 65 mm gefüllt. Dann erfolgte Kühlung in einem Kühltunnel. Die gebildeten Scheiben wurden von den Schalen entnommen und zusammen mit bavarois in geeigneten Mengen in Behälter gegeben.
Die Produkte wurden bei 7ºC gelagert und nach 2, 9 und 16 Tagen beurteilt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 6 angegeben. Tabelle 6 Übersicht über die Ergebnisse der Beurteilung verschiedener Arten von Schokolade in Milchprodukten
Tabelle 6 zeigt deutlich, daß die Qualitätsminderung von Schokolade und Kakaoersatz in Kombination mit Milchprodukten von dem Fettanteil in der Fettkomposition abhängt. Die Fettkompositionen mit 55% Fett zeigen Erweichen, das im Laufe der Zeit zunahm. Fettzusammensetzungen mit 85% Fett waren noch knackig in ihrer Konsistenz nach 16 Tagen. Die Textur zeigte keinerlei Unterschiede zu einer Vergleichszusammensetzung, die mit dem Milchprodukt nicht kombiniert worden, jedoch unter den gleichen Bedingungen über die gleiche Zeitperiode gelagert worden war.
Das Zerschmelzverhalten der Fette war unterschiedlich. Insbesondere die Nicht- Laurin-Fette und geringerem Ausmaß die Laurin-Fette zerschmelzen sehr langsam. Bezüglich dem Zerschmelzverhalten wird Kakaobutter bevorzugt.

Beispiel 3

Fettmischungen mit zunehmenden Fettgehalten wurden zubereitet: 60, 65, 70, 75. 80 und 85% Fett. Tabelle 7 zeigt die Zusammensetzungen dieser Fettmischungen. Tabelle 7 Schokoladenzusammensetzung
Alle Zusammensetzungen wurden im ungetemperter Form geprüft und die Zusammensetzung mit 85% Kakaobutter wurde auch in getemperter Form geprüft.
Weiter wurde Schokolade mit 60% Fett und 1% Lecithin und 12,3% Zucker zubereitet, um den Einfluß von Lecithin auf das Erweichen zu untersuchen.
Lecithin ist ein Emulgator und wird üblicherweise während der Herstellung von Schokolade zugegeben, um die Viskosität während der Verarbeitung zu senken.
Jede Fettformulierung wurde in 200 ml-Becher in einer Menge von 12 g pro Becher eingefüllt. Die Becher wurden in eine Kühlzelle gesetzt, damit die Fettzusammensetzung verfestigt. Auf diese Weise wurden Scheiben von einer Stärke von 2,2-2,4 mm erhalten.
Die Scheiben wurden in Behälter zusammen mit Biogarde und mit Bavarois Cappuccino in geeigneten Mengen gegeben. Die Milchprodukte wurden aufbewahrt und bei 2ºC gelagert.
Die Beurteilung fand 1, 2, 3, 4 und 5 Wochen danach statt. Während der Beurteilung wurde so gut wie möglich festgestellt, zu welchem Ausmaß die Schokolade erweichte. Bruch, Zerschmelzen und Entfärbung des Milchproduktes wurden berücksichtigt.
Der Feuchtigkeitsgehalt wurde durch die Sandmethode nach 1, 2, 3, 4 und 5 Wochen Lagerung bestimmt. Für die Bestimmung wurden die Schokoladenscheiben vom Milchprodukt entfernt und mit einem Tuch vorsichtig abgetrocknet.
Die Ergebnisse der Analysen der Feuchtigkeitsgehalte sind in den Tabellen 8 und 9 angegeben. Ferner zeigen Fig. 1 und 2 grafisch die Ergebnisse für Schokolade in bavarois.
Die Schokolade in den Milchzusammensetzungen wurde ebenfalls organoleptisch und nach dem Aussehen beurteilt. In den Tabellen 8 und 9 bezeichnen die Indizes 1, 2 und 3 das Ausmaß des Erweichens.
Die getemperte Schokolade mit einem Fettgehalt von 85% zerschmolz sehr langsam, was zu einem unerwünschten Mundgefühl führte. Andererseits nahm diese Schokolade weniger Feuchtigkeit auf. Tabelle 8 Analyse des Feuchtegehalts in Schokolade
Diese Indizes haben folgende Bedeutung:
1: Sichtbares Erweichen, Kern noch hart, aber äußere Schichten weicher, annehmbar
2: Sehr sichtbares Erweichen, Feuchte zwischen zwei Schichten, nur eben noch annehmbar
3: Weicher Bruch, unannehmbar erweicht. Tabelle 9
Die Indizes haben folgende Bedeutung:
1: Sichtbares Erweichen, Kern noch hart, aber äußere Schichten weicher, annehmbar
2: Sehr sichtbares Erweichen, Feuchte zwischen zwei Schichten, Biogarde braune Einfärbung
3: Weicher Bruch, unannehmbar erweicht,. Biogarde braune Einfärbung
Wie Tabellen 8 und 9 sowie Fig. 1 und 2 zeigen hängt das Erweichen der Schokolade deutlich von dem Gehalt an Fett und der Lagerzeit ab. Fig. 1 und 2 zeigen Bereiche mit einer qualitativen Note über das Ausmaß des Erweichens. Generell kann man sagen, daß die Schokolade mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5% eine ausgezeichnete Konsistenz besaß. Schokolade mit Feuchtigkeit zwischen 5 und 14% zeigte eine leicht erweichte Oberfläche, besaß jedoch die gewünschten Eigenschaften. Schokolade mit einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen 14 und 19% zeigte deutliches Erweichen. Diese Schokolade war deutlich weicher und zeigte offensichtlich zwei Schichten, zwischen denen sich Feuchtigkeit angesammelt hatte. Schokolade mit 19-22% Feuchtigkeitsgehalt war so weich, daß die Grenze zwischen "akzeptabel und nichtakzeptabel" erreicht worden ist. Schokolade mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 22% war unannehmbar weich in ihrer Konsistenz.
Die Testergebnisse zeigen, daß Schokolade in Biogarde mehr Feuchtigkeit aufnahm als Schokolade in bavarois. Weiterhin entfärbte sich Biogarde in einer Anzahl von Fällen.

Claims

1. Eßbare, fetthaltige, kakaoartige oder Schokoladen-Zusammenseztung, die 70- 90 Gew.-% Fett enthält, wobei die fettige Phase der Zusammensetzung aus Kakobutter oder einem Kakaobutterfettersatz besteht, und wobei die Zusammenseztung eine im wesentlichen feste Form in einem wässrigen Medium besitzt, in welchem die wässrige Phase nicht gefroren ist.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, die wenigstens 80 Gew.-% Fett enthält.

3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, in der das wässrige Medium ein Milchprodukt ist.

4. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, in welcher das wässrige Medium eine Fruchtmasse ist.

5. Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, im wesentlichen enthaltend 80-90 Gew.-% Kakaobutter und im übrigen Zucker und Kakaopartikel.

6. Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche nicht nacherhitzt (getempert) ist.

7. Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, die in der Form von Kräuseln, Feststofffragmenten oder einer dünnen Schicht vorliegt.

8. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, die in der Form einer Beschichtung für feste Bestandteile vorliegt, die im Kontakt mit dem wässrigen Medium ihre besondere Eigenschaft verlieren, oder für flüssige Bestandteile, die nur bei Verbrauch freigesetzt werden sollen.

9. Verwendung einer kakaoartigen oder Schokoladen-Zusammensetzung nach Anspruch 1 in einem wässrigen Medium, vorzugsweise einem Milchprodukt oder Fruchtmasse, in welchem die wässrige Phase nicht gefroren ist, als nicht erweichender fester Bestandteil.

10. Wasserenthaltendes, nicht gefrorenes Nahrungsmittel, in welchem eine Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 8 in fester Form vorliegt.

11. Nahrungsmittel nach Anspruch 10, in welchem die Zusammensetzung als eine Beschichtung um einen festen Bestandteil vorliegt, der im Kontakt mit dem wässrigen Medium seine besondere Eigenschaft verliert.