DE3206638A1

DE3206638A1 - Dessert-zusammensetzung und verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE3206638A1
Application number: DE19823206638
Authority: DE
Inventors: Judith L. Oxon Oven
Original assignee: GEN FOODS Ltd; General Foods Ltd
Current assignee: GEN FOODS Ltd; Mondelez UK Ltd
Priority date: 1981-02-27
Filing date: 1982-02-24
Publication date: 1982-10-21
Also published as: GB2093679A; CA1168099A; GB2093679B; FR2500723A1; FR2500723B1; DE3206638C2; AU8077482A

Description

HOFFMANN "3SIiLE" "&' PARTNER 3206638

PATENTANWÄLTE DR. ING. E, HOFFMANN (1930-1976) . DlPL.-ING. W.EITLE . DR. REX. NAT. K. HOFFMANN . DIPl.-tNG. W. LEHN

DIPL.-ING. K. FDCHSLE · DR. RER. NAT. B. HANSEN ARABELLASTRASSE 4 (STERNHAUS) · D-8000 MÖNCHEN 81 · TELEFON (089) 911087 · TELEX 05-29619 (PATHE)

36 469 o/wa

- 5

GENERAL FOODS LIMITED
Banbury, Oxon, Großbritannien

Dessert-Zusammensetzung und Verfahren zu deren !Herstellung

Die Erfindung betrifft eine Dessert-Zusammensetzung, die bei Umgebungstemperatur giessbar ist und beim Aufbringen auf ein gefrorenes Dessert zu einem brüchigen, glatten, essbaren überzug erhärtet.
5

Aus der GB-PS 1 574 286 ist eine Zusammensetzung aus 44 bis 53 % raffiniertem essbaren Öl, das bei 21,1⁰C im wesentlichen flüssig ist, 28 bis 38 % Zucker, gewünschtenfalls bis zu 9 % Milchfeststoffen, 4 bis 10 % Maissirup-Feststoffen und Lecitin, 1,8 bis 2,4 % eines

harten, kristallisierten Emulgators, 0,4 bis 1,7 % Feuchtigkeit, Rest Geschmacksadditive, bekannt. Ein Produkt gemäss dieser Patentschrift, wie es in der Praxis angewendet wurde, hat eine Reihe von Nachteilen: Es wird unter Verwendung von hydrierten und fraktionierten ölen hergestellt, die ziemlich teuer sind; man benötigt einen speziellen, harten, kristallisierten Emulgator um eine schnelle Härtung zu bewirken; die Feststoffe in der Zusammensetzung neigen dazu, sich in einer Suspension abzusetzen, so dass man das Produkt vor der Verwendung gründlich s.chütteln oder rühren muss; es ist nicht leicht bei einer Temperatur erheblich unter 20°C giessbar und es weist kein glattes Mundgefühl (im wesentlichen verursacht durch die Gegenwart von gröberen Teilchen) auf. Aufgabe der Erfindung ist es, eine Dessert-Zusammensetzung zu zeigen, welche die vorerwähnten Nachteile nicht hat.

Die Erfindung betrifft eine Dessert-Zusammensetzung aus 50 bis 65 Gew.% einer Mischung aus einem grösseren Teil eines ersten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt unterhalb 5⁰C und einem kleineren Teil eines zweiten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt oberhalb 20⁰C, aus 10 bis 35 Gew.% feinteiligem Zucker und aus 5 bis 20 Gew.% Trockenmilchpulver, wobei die Zusammensetzung bei 19°C auf ein gefrorenes Dessert aufgegossen werden kann und dann darauf einen brüchigen essbaren überzug bildet.

Die Gegenwart von Wasser in der Formulierung beeinflusst die Viskosität und die Stabilität. Deshalb ist Wasser

vorzugsweise im wesentlichen nicht vorhanden und der Feuchtigkeitsgehalt sollte vorzugsweise nicht mehr als 1 Gew.% betragen. ■

Ein erfindungsgemässer Vorteil liegt darin, dass man die Zusammensetzungen aus üblichen raffinierten Pflanzenölen formulieren kann, ohne dass man die teuren hydrierten oder fraktionierten öle verwenden muss. Die verwendeten öle bestehen aus einer Mischung aus einem grösseren Anteil eines ersten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt unterhalb 5°C und vorzugsweise unterhalb 0⁰C, wie raffiniertes Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl oder öl von gemahlenen Nüssen, mit einem kleineren Anteil eines zweiten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt oberhalb 20⁰C, wie raffiniertes Kokosnussöl, Palmkernöl oder einem anderen auf Laurinsäure aufgebauten öl. Dilatationsversuche haben gezeigt, dass der Feststoffindex (Prozentsatz an Feststoffen) der ö!mischung vorzugsweise im Bereich von 20 bis 30 % bei 0°C liegen soll um einen brüchigen Überzug zu ergeben, und dass der Prozenzsatz an Feststoffen bei 19⁹C nicht mehr als 4 % betragen soll, damit die Zusammensetzung giessfähig ist. Ist der Anteil des ersten (niedrigschmelzenden/ Öls zu hoch, dann erstarrt die Zusammensetzung bei O⁰C nicht ausreichend zu einem brüchigen Feststoff und ist er zu niedrig, so ist die Zusammensetzung bei der gewünschten Temperatur wahrscheinlich nicht giessfähig. Für eine Zusammensetzung, die bei 19⁰C giessfähig ist, kann man so wenig wie 50 % des ersten Öls verwenden, wobei ein Bereich von 50 bis 80 % des ersten fcls mit 50 bis 20 % des zweiten Öls bevorzugt wird. Eine

bevorzugte, bei 17°C giessfähige Zusammensetzung, enthält 60 bis 70 Gew.% des ersten Öles, vorzugsweise Baumwollsamenöl, zusammen mit 30 bis 40 % des zweiten Öls, vorzugsweise Kokosnussöl. Man kann auch Mischungen von ölen einer Gruppe verwenden.

Jeder trockene Zucker kann in der Zusammensetzung verwendet werden, z.B. Saccharose, Dextrose, Fruktose oder Glukose oder Maltosesirup-Feststoffe oder auch eine Mischung solcher Zucker.

Bei den erfindungsgemässen Überzugszusammensetzungen ist es wichtig, dass die Viskosität während der Bildung des Überzugs ausreichend hoch ist, um ein Herablaufen zu vermeiden, bevor die Mischung vollständig erstarrt ist. Die physikalische Chemie der verbesserten "Auftragsfähigkeit" und die erhöhte Erstarrungsrate dieser Zusammensetzung gegenüber der ölmischung allein ist nicht voll erklärbar, hängt aber wahrscheinlich mit deren Fettnukleierungskapazität zusammen, wobei die höhere Viskosität der Zusammensetzung auf dem Feststoffgehalt und der Teilchengrösse beruht. Die Gegenwart von Trokkenmilchfeststoffen ist für die letzte Textur der Zusammensetzung nach dem Giessen und Überziehen eines gefrorenen Desserts wesentlich und ergibt ein glatteres Mundgefühl. Ein bevorzugter Bereich an Trockenmilchfeststoffen liegt bei 10 bis 20 Gew.%. Färbe- und Geschmacksingredentien können in üblichen Mengen zugegeben werden. Beispielsweise kann man Kakaofeststoffe in feinteiliger Form zugeben und zwar in Mengen von typischerweise bis zu 10 und vorzugsweise 4 bis 8 Gew.%. Auch

Konservierungsstoffe können zugegeben werden. Emulgatoren können ebenfalls zugegeben werden, wobei diese aber nicht erforderlich sind.

Die erfindungsgemässen Zusammensetzungen kann man in einfacher Weise herstellen, indem man die Pflanzenölmischungen erwärmt und die Trockenbestandteile unter kontinuierlichem Rühren hinzugibt, worauf man dann die Mischung durch eine Kugelmühle oder eine andere geeignete Mühle führt, um die gewünschte Teilchengrösse zu erzielen. Die Feststoffteilchengrösse bei Schokolade beträgt typischerweise 20 bis 40 \ira Durchmesser und Zusammensetzungen mit Feststoffteilchengrössen in dieser Grössenordnung sind ausreichend, wenn sie direkt verwendet werden. Sie neigen aber bei der Lagerung zum Absetzen. Deswegen wird vorzugsweise der Mahlvorgang solange fortgeführt, bis man einen durchschnittlichen Teilchengrössendurchmesser unterhalb 20 [im und typischerweise im Bereich von 1 bis 10 μηι erhält. Es wurde fest- gestellt, dass Zusammensetzungen gemäss der Erfindung, bei denen 50 % der Teilchen einen Durchmesser von weniger als 5 μΐη aufweisen, über lange Zeiträume lagerstabil sind und nicht erheblich dazu neigen sich abzusetzen und dass sie auch ein besonders glattes Mundgefühl ergeben.

Alternativ kann man die Feststoffe, insbesondere beispielsweise Zucker und Kakaobestandteile, getrennt trokkenvermahlen, vorzugsweise unter kryogenen Bedingungen, und sie dann zu der ölmischung zugeben. Die Endzusammensetzung soll jedoch derart sein, dass die durchschnittliche

- 10 -

- ίο -

Teilchengrösse der Feststoffe noch unterhalb 20 μΐη Durchmesser liegt.

In der Praxis hat eine erfindungsgemässe Zusammensetzung, je nach dem Feststoffgehalt und der tatsächlichen Teilchengrösse, rheologische Eigenschaften, die durch die Scherrate der üblichen maschinellen Füllvorrichtungen, z.B. Kolbenöffnungen,· beeinflusst werden und zwar dahingehend, dass ein ständiger Viskositätsverlust vorliegt. Diese Wirkung kann man jedoch dadurch kompensieren, dass man das Einfüllen in die Behälter, aus denen die Zusammensetzung dann abgegeben wird, bei erhöhten Temperaturen (etwa 40⁰C) vornimmt und die Temperatur dann auf Umgebungstemperatur abfallen lässt,

Beispiel
Das folgende Beispiel beschreibt die Erfindung.

Bestandteile ^f

raffiniertes Baumwollsamenöl 39

raffiniertes Kokosnussöl 21

Zucker 24 Kakaofeststoffe 6

trockene Magermilch 10

Die Baumwollsamen- und Kokosnussöle werden vermischt, geschmolzen und auf 30⁰C erwärmt. Während des kontinuier lichen Rührens werden Zucker, Kakaofeststoffe und

32Ü663<8

- 11 -

trockene Magermilch zugegeben. Die Mischung wird durch eine Kugelmühle geleitet, bis 60% der Teilchen einen Durchmesser von weniger als 5 μπι haben (bestimmt durch direkte Messung der Teilchen). 5

Die gebildete Zusammensetzung ist über längere Zeiträume lagerstabil/ ohne dass sich die Feststoffkomponenten merklich absetzen. Sie ist bei 17°€ giessfähig und verfestigt sich beim Giessen auf Eiscreme schnell unter Ausbildung eines brüchigen festen Überzugs/ der eine weiche Textur aufweist, die ähnlich dem Aussehen und dem Geschmack von Milchschokolade ist.

Claims

HOFFMANN *:EITLl3· xfe ^ARTDOSR 3206638 PATENTANWÄLTE DR. ING. E. HOFFMANN (1930-197«) · Dl Pl.-ING. W.EITIE . OR. REK. NAT. K. HOFFMANN · DI PL-1N G. W. LEHN DIPL.-ING. K. FDCHSLE . DR. RER. NAT. B. HANSEN ARABELtASTRASSE 4 [STERNHAUS) · D-8000 MO NCHEN 81 · TELEFON (089) 911087 · TELEX 05-29419 (PATHE) 36 469 o/wa ^ GENERAL FOODS LIMITED Banbury, Oxon, Großbritannien Dessert-Zusammensetzung und Verfahren zu deren Herstellung PATENTANSPRÜCHE

1. Dessert-Zusammensetzung, die bei Umgebungstempera-? tür giessfähig ist und zu einem glatten, brüchigen, essbaren überzug erhärtet, wenn man sie auf einem gefrorenen Dessert aufträgt, dadurch g e k e η η zeichnet, dass sie enthält: 50 bis 65 Gew.% einer Mischung aus einem grösseren Anteil eines ersten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt unterhalb 5°C und einem kleineren Anteil eines zweiten Pflanzenöls mit einem Schmelzpunkt oberhalb 20⁰C, 10 bis 35 Gew.% eines feinteiligen Zuckers und 5 bis 20 Gew.-Teile Trockenmilehpulver.

2. Zusammensetzung gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet/ dass das erste Pflanzenöl Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl und/oder öl von gemahlenen Nüssen ist.

3. Zusammensetzung gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das zweite Pflanzenöl Kokosnussöl, Palmkernöl und/oder ein auf Laurinsäure aufgebautes öl ist.

4. Zusammensetzung gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der feinteilige Zucker eine Teilchengrösse mit einem Durchmesser von weniger als 20 um hat.

5. Zusammensetzung gemäss Ansprüchen 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet / dass der Zucker Saccharose, Dextrose, Fruktose, Glukose, Maltose und/oder ein Gemisch davon ist.

6. Zusammensetzung gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Trockenmilchpulver in einer Menge von 10 bis 20 Gew.% verwendet wird.

7. Zusammensetzung gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie in Form einer lagerstabilen Überzugsmasse vorliegt, mit einem Gehalt, auf Gewichtsbasis, von 39 % an Baumwollsamenöl, 21 % Kokosnussöl, 24 % Zucker, 6 % Kakaofeststoffen und 10 % getrockneter Magermilch.

8. Verfahren zur Herstellung einer Dessert-Zusammensetzung gemäss Anspruch 1, dadurch g e k e η η zeichnetr dass man folgende Stufen durchführt: , ^:

■. . -■ . ·■.■·;■■.■■

(a> Erwärmen und Mischen einer Mischung aus einem Hauptteil eines ersten Pflanzenöls, das unterhalb 5°C schmilzt und einem kleineren Teil eines zweiten Pflanzenöls, das oberhalb 20^eC schmilzt, 10

(b) Zugabe unter kontinuierlichem Rühren von trockenen Bestandteilen aus 10 bis 35 Gew.% feinteiligem Zucker und 5 bis 20 Gew.% Trockenmilchpulver, und _:

(c) Durchlaufenlassen der Mischung aus Stufe (ti) durch eine Mühle, bis die festen Teilchen eine Durchschnittsteilchengrösse von weniger als 20 um Durchmesser haben.

9. Verfahren gemäss Anspruch 8, dadurch ge λ e η η zeichnet, dass das erste Pflanzenöl Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl oder -öl von gemahlenen Nüssen ist. ;

10. Verfahren gemäss Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Pflanzenöl Kqkosnussöl, Palmkernöl oder ein öl auf Laurinsäurebasis ist.

11. Verfahren gemäss Anspruch 8, dadurch ge k e η η -

zeichnet , dass 60 % der trockenen Feststoffteilchen eine Grosse von weniger als 5 μΐη Durchmesser haben.