DE2916395A1 - Speiseeis-mischungen und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Speiseeis-mischungen und verfahren zu ihrer herstellung

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Description

Speiseeis-Mischungen und Verfahren zu ihrer Herstellung
Die Erfindung bezieht sich auf Speiseeis-Mischungen und Verfahren zu ihrer Herstellung, insbesondere auf deren Verbesserung .
Zahlreiche Speiseeis-Produkte mit entsprechend großem Bereich der Zusammensetzung sind bekannt. Eine Reihe von ihnen sind z.B. in den britischen Patentschriften 1 456 207, 696 287 und der US-PS 3 993 793 beschrieben. Eine populäre Variante von Speiseeis ist das sogenannte "Softeis". Dessen Herstellung ist z.B. von VJ.S. Arbuckle in "Ice Cream" AVI Publishing Co., 1972, zweite Auflage, S. 278 - 285, 398, beschrieben.
Softeis wird bei -5 bis -8 C hergestellt und serviert und erfordert in der Praxis eine Herstellung und eine Maschinerie an dem Ort, wo es verkauft und verbraucht wird. Diese Notwendigkeit zur örtlichen Herstellung ist mit einer Reihe von Schwierigkeiten verbunden. Es ist beispielsweise oft schwer, angemessene mikrobiologische Sicherheitsstandards für den Speiseeisbereiter und die Rohmaterialien zu gewährleisten. Die Herstellung erfordert viel Mühe und Zeit. Das Produkt ist nur schwer zu halten: Es wird bei Tiefgefrierlagerung sehr hart, schmilzt aber bei Verzehrtemperaturen sehr rasch zusammen.
Die Erfindung führt zu einer stabilisierten Speiseeiszubereitung, die hart gemacht worden ist, d.h., bei Tiefgefriertemperatur, z.B. bei -20 C oder darunter (wenngleich ein Härten auch bei - -25 0C erfolgen kann) ins Gleichgewicht gebracht worden ist, die jedoch bei »18 0C eine Härte besitzt, die einer log Η-Messung (wie nachfolgend beschrieben) von weniger als 0,85, vorzugsweise 0,75, entspricht.
Überraschenderweise wurde gefunden, daß eine erfindungsgemäße Eiscreme-Mischung bzw. Speiseeis-Zubereitung geschmackliche Eigenschaften besitzt, die denen von "Softeis" verblüffend ähnlich sind, wenn es direkt aus der Tiefgefriertruhe verzehrt wird, d.h. nach Lagerung bei etwa -18 0C. Die Eigenschaften des "Mundgefühls" und der Struktur bei derartigem Gebrauch erweisen sich als für die Verbraucher ähnlich annehmbar wie das weich servierte oder Softeis. Das Produkt hat den Vorteil, daß es an einem vom Verkaufs- oder Verbrauchsort weit entfernten Platz (und damit auch unter sauberen und überwachten Herstellungsbedingungen) hergestellt werden kann, und es kann bequem aufbewahrt und direkt aus der Aufbewahrung verzehrt werden, wobei die wünschenswerten sensorischen Eigenschaften erhalten bleiben. Daher stellt es eine neue Kategorie einer gefrorenen Mischung dar.
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"Speiseeis-Zubereitung" bedeutet in diesem Zusammenhang eine Mischungszusammensetzung aus einem durchlüfteten Gemisch von Eiskristallen, Fett-Teilchen und einer sirupartigen wässrigen Phase, die beim Gefrieren gerührt oder bewegt worden ist (d.h. "schergefroren"). Der Fettgehalt liegt unter 15 Gew.-%, normalerweise im Bereich von 6 bis 14 %, z.B. bei etwa 8 Gewichtsprozent. Eine Anzahl Parameter der Mischung kann gesteuert werden, um die Härteeigenschaften, wie oben erwähnt, zu gewährleisten, die (log H) 0,85 oder darunter, vorzugsweise 0,6 bis 0,75 oder sogar noch darunter, z.B. 0,5, aber über 0,1 sein sollten.
Der Zunahme einer Speiseeis-Mischung gemäß der Erfindung sollte vorzugsweise im Bereich von 140 bis 200, bevorzugt über 145 bis 150 %, z.B. 160 bis 175 % sein. Wenngleich eine Zunahme > 200 % verwendet werden kann, erfordert dies eine besondere Stabilisierung und ist somit nicht bevorzugt.
Nun wurde überraschenderweise gefunden, daß es bei bestimmten Ausführungsformen der Erfindung zur Erlangung der gewünschten geringen Härtegrade hilfreich ist, die schergefrorene, durchlüftete Speiseeis-Mischung bei etwa -10 C oder darunter, z.B. unter -8 0C bis herab zu etwa -13 0C, in der Praxis bei so niedriger Temperatur, wie erreichbar, zu extrudieren. Im übrigen kann die physikalische Speiseeis-Verarbeitung nach der bekannten gewerblichen Praxis erfolgen, z.B. was Homogenisation, Pasteurisation, Gefrieren, Durchlüften und Extrudieren betrifft. Herkömmliche Speiseeis-Stabilisatoren, wie Johannisbrotharz und Karrageenan, können verwendet werden.
Ferner enthalten die erfindungsgemäßen Speiseeis-Mischungen vorzugsweise Zucker und/oder Zuckeralkohole oder andere niedermolekulare Materialien, z.B. mit Molekulargewichten - 600 in Mengen molmäßig äquivalent mehr als 32 Gew.-% Disaccharid, z.B. über 34 bis mehr als 36 %, z.B. etwa 38 bis
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Der Eisgehalt der Speiseeis-Mischungen bei -18 0C ist dann vorzugsweise kleiner als 46 Gewichtsprozent, häufig kleiner als 44 %, z.B. im Bereich von 41 bis 44 %, beispielsweise 42 %.
Die Speiseeis-Mischungen können also bequemerweise zusammengestellt werden, indem mehr als normale Mengen Gefrierpunktserniedriger, wie Zucker oder Zuckeralkohole, z.B. Saccharose, Glucose, Fructose (z.B. als Invertzucker), Sorbit und Glycerin, verwendet werden. Glycerin ist ein besonders bequemer Bestandteil beispielsweise bei 1 bis 5 Gewichtsprozent der Zusammensetzungen, wenngleich betont werden muß, daß gute Ergebnisse unter Verwendung der anderen erwähnten Bestandteile erreicht werden.
Das in diesen Mischungen verwendete Milch- oder Nichtmilch-Fett, die Quellen für Nichtfett-Milchfeststoffe und andere, gegebenenfalls vorhandene Zusätze und Geschmackskomponenten (z.B. Früchte-oder andere Dessertmaterialien) können in herkömmlicher Weise variiert werden, fallen nicht unter die Neuheit der Erfindung und erfordern keine weitere Beschreibung.
Viele der stabilisierten Speiseeis-Mischungen gemäß der Erfindung sind ersichtlich durchlüftete Mischungen von Eiskristallen, verzehrbaren Fett-Teilchen und einer wässrigen Sirupphase, die unter Durchlüftung schergefroren, bei Düsentemperaturen im Bereich von -8 bis -13 °C extrudiert und bei -20 0C oder darunter gehärtet (ins Gleichgewicht gebracht) worden sind und Zucker und/oder Zuckeralkohole und/oder andere niedermolekulare Materialien mit Molekulargewichten - 600 in Mengen molmäßig äquivalent mehr als 32 Gewichtsprozent Disaccharid (C.-HoO011^ enthalten, mit Zunahmen von 140 % oder mehr, und bei -18 0C eine Härte von log H = 0,85 oder darunter aufweisen (wenn die log Η-Messung wie nachfolgend beschrieben definiert und durchgeführt wird).
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Die Erfindung führt auch zu einem Verfahren zur Herstellung einer Speiseeis-Mischung, das sich dadurch auszeichnet, daß eine wässrige Speiseeis-Herstellungsmischung mit dispergiertem, verzehrbarem Fett und Zuckern und/oder Zuckeralkoholen und/oder anderen niedermolekularen Materialien mit einem Molekulargewicht gleich oder kleiner 600 in Mengen molmäßig äquivalent einer Konzentration an Disaccharid über 32 Gewichtsprozent schergefroren, die Mischung bis zu einer Zunahme von wenigstens 140 % durchlüftet und die extrudierte Eiscreme bei -20 C oder darunter zu einem gehärteten Speiseeis mit einer Härte entsprechend log H von 0,85 oder darunter gehärtet wird.
log H, wie hier definiert, ist der Logarithmus (mit der Basis 10) eines Härtemaßes, erhältlich nach der folgenden oder einer gleichwertigen Testmethode.
Die Apparatur
Das Instron
Die log Η-Messungen erfolgten unter Verwendung des Instron Universal-Strukturtesters, Modell 1122. Der Prüftisch des Instron war von einer thermostatisch gesteuerten Temperaturkammer umgeben, die in einem Temperaturberfich zwischen +200 0C und -70 0C arbeitete. Die kälteren Temperaturen wurden durch Kühlen der Kammer mit flüssigem Stickstoff erhalten, der in einem Autogen-Druck-50 1-Dewar enthalten war, verbunden mit dem hinteren Ende der Kammer. Die Speiseeis-Proben konnten daher in einer Temperatur-gesteuerten Umgebung bei dieser gewünschten Temperatur getestet werden. Die Kammer wurde so abgewandelt, daß die beschickte Zelle leicht entfernt werden konnte. Sie war auch mit einem Glasfenster versehen, so daß die Beobachtung der Probendeformation usw. während der Messungen möglich war.
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Messung
Die gehärteten Eiscreme-Proben wurden in einem Kälteraum bei -18 C wenigstens 24 h getempert, bevor irgendwelche Messungen vorgenommen wurden. Die Proben waren 40 mm dick. Sie wurden doppelt genommen. Messungen erfolgten nur, wenn die Temperatur innerhalb -18 0C - 0,2 einer Standard-Comark-Temperatursonde.
die Temperatur innerhalb -18 0C -0,2 C lag, gemessen mit
Die Probe wurde auf eine Plattform gebracht, die am Prüftisch des Instron mit Vaseline befestigt war, um während der Messung eine Bewegung zu verhindern. Die Plattform wies ein "Loch" (Durchmesser 31,5 mm) auf, durch das der Kern des Speiseeises gepreßt wurde, wenn ein Stempel (Durchmesser 29,46 mm) durch die Eiscreme mit einer Geschwindigkeit von 20 mm/min gedrückt wurde. Beim Durchgang des Stempels durch die Eiscreme wurde eine Scherkraft (in Newton ) an der Instron-Spur aufgezeichnet. H ist die maximal aufgezeichnete Kraft und wird gewöhnlich als Logarithmus, log H, angegeben .
Besondere und nicht-begrenzende Ausführungsformen der Erfindung werden durch die folgenden Beispiele veranschaulicht.
Beispiel 1
Eine Speiseeis-Mischung wurde wie folgt zusammengestellt:
Milchpulver Gew.-%
Sprühgetrocknetes 9,42
Molkepulver 1,11
Saccharose 14,12
Glycerin DE) 5
Maltodextrin (40 2,82
Butter von Palmöl 7,45
Mono/Di-glyceride 0,45
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Gew.-%
Johannisbrotharz MS 20) 0 ,2
Karrageenan (Carragel Aroma 0 ,03
Molkereifarbstoff und 0 ,035
Wasser zu 100
Die Verarbeitung erfolgte nach gut-hergebrachter Praxis, ausgenommen die folgenden Verarbeitungsbedingungen:
"über lauf "(Volumenzunahme) = 170 %;
Extrusionstemperatur = -12 0C
Nachdem das extrudierte Produkt über Nacht bei -20 0C gehärtet worden war, zeigte die wie oben beschrieben durchgeführte Messung, daß der log H bei -18 0C 0,70 - 0,02 war.
Das Produkt dieses Beispiels zeigte gute Stabilität und war eine fest gehärtete Eiscreme nach TiefgefrVerlagerung, ihre Weichheit (log H = 0,70) war aber so, daß sie die sensorischen Qualitäten von Softeis direkt beim Verbrauch aus dem tiefgefrorenen Zustand, bei gutem Gefühl im Mund, gute Aroma- und Struktureigenschaften hatte.
Beispiele 2 bis 4
Weitere Speiseeis-Mischungen wurden wie in Beispiel 1, aber wie folgt zusammengesetzt, hergestellt:
Beispiel
9,42 jeweils in 5 ϊ 11
Sprühgetrocknetes Magermilch 1,1
pulver 14,12 9,42 12
Molkepulver 3 1,1 1
Saccharose 3 14,12 7
Glycerin 2,82 1 -
Dextrose-Monohydrat 6
Maltodextrin (40 DE) 2,82
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-44·
Beispiel
0,45 0,45 0,45
0,2 0,2 0,2
0,03 0,03 -
0,03 0,03 0,03
jeweils in %
Kokosnußöl 8 8
Mono/Diglyceride von Palmöl (Admul MGP, Food Industries Ltd.)
Johannisbrotharz (LBG) Karrageenan (Carragel MS 20) Molkereifarbstoff und Aroma
Wasser zu 100 % in jedem Fall
Die strukturellen und sensorischen Ergebnisse in jedem Falle waren in annehmbarer Weise ähnlich denen, wie sie in Beispiel 1 erhalten wurden: Die angewandten Zunahmen waren 160 bis 170 %, Extrusxonstemperaturen -10 bis -12 0C, und die erzielten Härtewerte entsprechen log Η-Werten im Bereich von 0,7 bis 0.8.
Beispiele 5 und 6
Weitere Speiseeis-Mischungen wurden wie in den vorhergehenden Beispielen 2 bis 4r aber wie folgt zusammengesetzt, hergestellt:
Beispiel
Sprühgetrocknetes Magermilchpulver Molkepulver
Saccharose
Fructose
Dextrose-Monohydrat Maissirup (40 DE) Glycerin
Invert-Zucker (75 % Feststoffe) Kokusnußöl
Mono/Diglyceride von Palmöl
12 5 9,42
1, 1,11
15 14,12
2 -
3 5 -
4, 2,82
- 2
- 5,36
8 45 8
ο, 0,45
Beispiel
Johannisbrotharz (LBG) 0,2 0,2
!Carrageenan 0,03 0,03
Molkereifarbstoff und Aroma 0,03 0,03
Wasser zu 100 % in jedem Fall
Es wurden ähnliche strukturelle und sensorische Ergebnisse erhalten wie in den Beispielen 2 bis 4.
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Claims (12)

O 1000 (L) Patentansprüche
1. Gehärtete, stabilisierte Speiseeis-Mischung aus verzehrbaren Fett-Teilchen, Eiskristallen und einer sirupartigen wässrigen Phase, unter Durchlüftung schergefroren, extrudiert und gehärtet, gekennzeichnet durch eine Härte(bei
-18 C) entsprechend einem Maß auf der log Η-Skala von höchstens 0,85, vorzugsweise 0,6 bis 0,75.
2. Speiseeis-Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Härtewert durch eine Zusammensetzung mit verzehrbaren, niedermolekularen Verbindungen in einer Menge über dem Moläquivalent von 32 Gewichtsprozent Disaccharid, ^12^22^11' vorzu5sweise dem Moläquivalent von 34 bis 43 Gewichtsprozent Disaccharid, erzielt worden ist.
3. Speiseeis-Mischung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die niedermolekularen Verbindungen unter Zuckern und Zuckeralkoholen ausgewählt sind.
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4. Speiseeis-Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Härtewert durch eine Volumenzunahme von mehr als 140.%, vorzugsweise 150 bis 175 %, erzielt worden ist.
5. Speiseeis-Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Härtewert durch Extrudieren bei einer Temperatur im Bereich von -8 bis -13 0C erzielt worden ist.
6. Speiseeis-Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Härtewert durch einen Eisgehalt (bei -18 0C) von höchstens 46, vorzugsweise 41 bis 44 %, erzielt worden ist.
7. Verfahren zur Herstellung einer gehärteten, stabilisierten Speiseeis-Mischung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die schergefrorene, durchlüftete und extrudierte Mischung auf eine Härte (bei -18 0C) entsprechend einem Maß auf der log Η-Skala von höchstens 0,85, vorzugsweise 0,6 bis 0,75, gehärtet wird.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Härtewert durch Extrudieren der schergefrorenen, durchlüfteten Mischung bei einer Temperatur im Bereich von -8 bis -13 0C erzielt wird.
9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Härtewert durch Extrudieren der schergefrorenen, durchlüfteten Mischung mit Volumenzunahme von über 140, vorzugsweise 150 bis 175 %, erzielt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Härtewert durch Zusammenstellen der Mischung mit verzehrbaren, niedermolekularen Verbindungen in einer Menge über dem Moläquivalent von 32 Gewichtsprozent Disaccharid, C12H22°11' vorzu<Jsweise dem Moläquivalent von 34 bis 43 Ge-
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Wichtsprozent Disaccharide erzielt wird.
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendeten niedermolekularen Verbindungen unter Zuckern und Zuckeralkoholen ausgewählt werden.
12. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Härtewert durch Zusammenstellen der Mischung
mit weniger als 46 Gewichtsprozent Eis bei -18 0C, vorzugsweise 41 bis 44 Gewichtsprozent, erzielt wird.
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